Quant'è bella l'autarchia

Il dibattito sui canali di approvvigionamento delle materie prime per i piccoli birrifici - luppolo in particolare - e su come la grande industria ossa influenzarli non è certo nuovo: chi bazzica nel settore ha certo sentito più volte i birrai parlare della necessità di procacciarsi i luppoli per tempo (almeno alcune varietà), di come il buono o cattivo raccolto - così come l'aumentare del numero di microbirrifici - influenzi prezzi e forniture, e via dicendo.

Il tema è ritornato di attualità recentemente, sollevato in più occasioni da associazioni come Unionbirrai e siti come Cronache di Birra, e da diversi articoli provenienti dal mondo anglosassone. L'ultimo in ordine di tempo è quello pubblicato lo scorso 10 maggio da Draft, senz'altro una buona lettura da fare in integrale cliccando qui: detta per sommissimi capi (e mi perdonerà l'autore se semplifico fin troppo), si fa riferiemento a come AB-InBev - che controlla dal punto di vista societario i luppoleti sudafricani SAB Hop Farms - abbia deciso quest'anno di non vendere ai distributori il proprio surplus produttivo, motivando la cosa con la scarsità dell'annata. Il che significa che i birrifici indipendenti non avranno accesso per il 2017 a queste varietà di luppolo, con conseguenti difficoltà. Certo il danno è relativamente circoscritto, in quanto il luppolo sudafricano rappresenta una quota minoritaria del mercato (meno dell'1%, secondo la multinazionale); ma la cosa ha una forte valenza simbolica, perché pare concretizzarsi ciò che da tempo si paventava: la nuova strategia di "big beer", complementare all'acquisizione di marchi artigianali, sarà quella di assumere il controllo delle forniture di materie prime e "prendere per fame" i concorrenti.

Certo immaginare un futuro in cui Ab Inbev e analoghi si impadroniscano passo dopo passo di tutti i luppoleti e tutte le malterie rimane (almeno per ora, di grazia) relegato al rango di fantaeconomia; però la questione è reale, perché gli assalti all'arma bianca per procurarsi i pochi lotti di luppolo disponibili (almeno per alcune varietà) potrebbero non essere altrettanto "fanta" (no, non la bibita).

Leggendo questo ed altri articoli non ho potuto non sorridere pensando all'enfasi che da tempo si pone sugli agribirrifici, sulla produzione in proprio di materie prime, e sul percorso verso una sempre maggiore autosufficenza: cito su tutti il caso del birrificio BioNoc' con i progetti BioLupo e Birre della Terra di cui ho parlato nel precedente post, ma non è certo l'unico. Dai luppoleti sperimentali, all'impegno per poter acquisire a livello nazionale quote per la coltivazione così da farli uscire da questo rango, alle piccole malterie sperimentali che già sono nate e che sono in progetto, il filone è in pieno movimento. Certo arrivare davvero alla completa "autarchia" non è semplice, però c'è chi ci sta provando.

Chi si sarà mosso per tempo per fare da sé potrà quindi godere di un vantaggio competitivo in vista di una possibile stretta sulle forniture da parte delle multinazionali, ed imporsi di conseguenza su chi non l'avrà fatto? E' presto per dirlo, ma la domanda è aperta.

Un felice "matrimonio" per la New Morning e la Mater

Da qualche tempo non partecipavo alle serate degustazione della Brasserie; ma data la stagione - e il meteo irrimediabilmente ostile -, che invoglia a qualcosa di "caldo" e autunnale, l'ultima porposta di menù elaborata da Matilde e Norberto mi incuriosiva: lasagne alla zucca abbinate alla New Morning, una saison del Birrificio del Ducato, e pollo alle castagne e luppolo con patate al forno accompagnate dalla Mater, strong ale ambrata del Birrificio Un Terzo. Entrambi due nomi di tutto rispetto, per cui mi sono ripromessa di non perdere l'occasione.

Ancor prima delle lasagne ci è arrivato il bicchiere di New Morning, da cui saliva un notevole aroma di spezie e fiori - molto ben equilibrati dato che non ho sentito prevalere nessuno sugli altri, pur avendo colto il coriandolo e lo zenzero - ma soprattutto di pane fragrante: o almeno è stata questa la mia impressione, confermata anche al palato, a cui la New Morning appare in un primo momento discretamente dolce per poi virare verso un amaro delicato e una chiusura secca e dissetante. Il dolce della zucca - chapeau alle lasagne di Matilde, per inciso - vi si abbinava in maniera soprendente, creando un amalgama perfetto con la speziatura della birra e contrastando al punto giusto l'amaro finale, mentre per analogia vi si accompagnavano le note di pane - dopotutto, il pane alla zucca è un classico che non perde mai colpi.

Soddisfatta della prima portata, sono passata alla seconda di ben altro genere: la Mater è infatti una birra piuttosto impegnativa, come già fanno presagire da sotto il denso cappello di schiuma pannosa gli aromi di resina e quasi di liquore. Nel corpo assai robusto - in cui gli otto gradi si sentono tutti - il malto domina in maniera molto netta arrivando al caramellato, con qualche sentore caldo e pungente che mi ha ricordato il whisky in chiusura; quasi del tutto impercettibile il luppolo, per cui rimane una persistenza calda e dolce. Una birra così ha bisogno di un abbinamento "forte": e se la carne di pollo tendenzialmente non lo è, la salsa di malto e castagne lo rendeva tale, in uno sposalizio per analogia che quasi faceva venir voglia di bagnare la carne con la birra - no, intingere il cosciotto come fosse un cornetto no, non esageriamo. Anche questo un accostamento del tutto indovinato, e apprezzabile soprattutto dai palati forti.

Tirate le somme, la definirei una delle degustazioni meglio riuscite della Brasserie: non tanto e non solo per i piatti ben cucinati e per le birre di ottima qualità, ma soprattutto per gli abbinamenti che hanno saputo valorizzare al meglio gli uni e le altre. Una nota di merito va quindi ai mastri birrai, alla cuoca (Norberto, Matilde mi ha detto che ha cucinato lei, quindi se non è vero vedetevela voi) e a chi ha pensato gli abbinamenti: una conferma che il lavoro di squadra tra birrifici e ristorazione è una strada promettente.

Festival di Fiume: una "sagra" con potenzialità?

Non avendo potuto presenziare più a lungo a causa di impegni di lavoro, ho comunque accolto volentieri l'invito degli organizzatori a fare un giro - per quanto rapido - al Festival della birra artigianale di Fiume Veneto. L'anno scorso - come potete vedere nei numerosi post in archivio a settembre 2013 - la prima edizione mi era sembrata un inizio promettente, per cui la curosità di vedere anche la seconda c'era: tanto più che è cresciuto il numero dei birrifici presenti - 16, 8 per ciascun weekend -, e si è cercato (come del resto lo scorso anno) di andare al di là della semplice bevuta in compagnia organizzando eventi come la presentazione del libro "I birrifici storici di Pordenone", o un convegno sulla coltivazione del luppolo in regione.

Se mi duole constatare la scarsa professionalità del Birrificio Trevigiano e del Corti Venete, che di fronte alla mia richiesta di darmi qualche informazione in più sulle loro birre non hanno fatto altro che mettermi in mano un volantino e dirmi "trova tutto sul sito", per il resto devo riconoscere agli organizzatori l'encomiabile buona volontà. Mossa indovinata è stata innanzitutto quella di spostare le conferenze in una sala a parte - dove al momento del mio arrivo il buon Max Petris stava raccontando la storia dei "falegnami diventati birrai" a Sauris -, così da non essere disturbati da chi è occupato a festeggiare; sala peraltro degnamente decorata "a tema", con una piccola mostra di bicchieri. Non ero purtroppo presente alla presentazione del libro, ma ne ho ricevuto un'eco positiva sia dal presidente dell'Accademia delle Birre Paolo Erne - che è intervenuto - che dagli altri birrai.

Il che mi porta a dire che le potenzialità per andare oltre la semplice "sagra" - convenientemente ospitata nell'ampio tendone della Pro Loco - ci sono tutte, andando incontro anche a chi desidera qualcosa di più della semplice bevuta: appoggiandosi magari a qualcuno che abbia conoscenze e competenze più approfondite, la sala potrebbe infatti ospitare a dovere ben più di due o tre incontri di un certo spessore per ciascun weekend. Peraltro sono gli organizzatori stessi i primi a volersi muovere in questo senso: parlando con loro, mi hanno riferito di aver pensato a degustazioni guidate, ma sarebbero replicabili diversi laboratori di abbinamento birra-cibo come quelli fatti lo scorso anno, oppure incontri in cui accostarsi a particolari tipi di birra generalmente poco presenti nei circuiti distributivi. Senza contare che i temi per conferenze sarebbero innumerevoli. Un modo per equilibrare la parte "culturale" con quella "festaiola", che non ha nulla di male in sé, ma che al momento soverchia la sua controparte.

Per il resto, è stato un ritrovare i vecchi amici: Meni, Zahre, Baracca Beer e Campagnolo - occasione peraltro di provare la Pirinat di Meni e la Bora Scura di Campagnolo, di cui parlerò più in dettaglio in altra sede; nonché la pasticceria "Crema & Cioccolata", alla quale riservo una nota di merito per gli ottimi biscotti al malto.

Che dire? Se capitate di lì il prossimo weekend non disdegnate un giro; personalmente poi, non posso che rivolgere un incoraggiamento agli organizzatori per mettere ancor meglio a frutto le potenzialità sia logistiche che di voglia di fare - la più importante, direi - per crescere in qualità il prossimo anno.

La prima cotta non si scorda mai

No, non sto parlando di amori adolescenziali; ma del terzo giorno del corso tecnico gestionale per imprenditori della birra dell'Università di Udine, unica in italia ad organizzare simili iniziative. Mente pensante del tutto è il prof. Buiatti, per iniziativa del quale sin dal 2002 l'ateneo ha affiancato al corso di tecnologia della birra - anche questo una peculiarità - un impianto sperimentale: ed è lì che esce la Cerevisia, la birra dell'Università, e che sabato 24 maggio i partecipanti al corso hanno provato a fare la loro prima cotta. Che, per definizione, di solito non riesce bene: ma questa volta era sotto l'assistenza di Buiatti, del mastro birraio Stefano Bertoli e del tecnologo alimentare Paolo Passaghe, per cui a fine giugno ho fiducia di assaggiare una birra degna di questo nome.

Se Teo Musso aveva insistito sul fatto che "la birra è un prodotto della terra", oggi abbiamo avuto modo di rendercene conto: il primo passo è stato infatti quello di macinare l'orzo maltato - "Non troppo sottile, mi raccomando, sennò poi vi esce un pastone". Orzo che siamo poi andati a versare nel tino di ammostamento, armandoci di santa pazienza per aspettare che gli enzimi facessro il loro lavoro di degradazione dell'amido. Già perché ho dovuto imparare a destreggiarmi tra alfa e beta amilasi, destrine e maltosio, zuccheri fermentescibili e non: insomma, una gran confusione, almeno per me che di chimica ho solo un pallidissimo ricordo risalente ai tempi del liceo.

Trascorsa l'ora e mezza necessaria, abbiamo fatto passare il mosto nel tino di bollitura. Mosto che il prof Buiatti ci ha invitati ad assaggiare, "per rendervi conto di quanto sia dolce e di come gli enzimi abbiano prodotto maltosio, che è uno zucchero". Il fatto che chi già aveva avuto occasione di assaggiarlo in passato declinasse gentilmente l'offerta avrebbe dovuto farmi sorgere qualche dubbio: e infatti, mi spiace dirlo, ma era proprio disgustoso, e anche l'odore non era esattamente gradevole.Vabbè, se la birra va bevuta dopo la fermentazione e la maturazione, un motivo ci sarà.

Mentre il mosto raggiungeva il punto di ebollizione, il professore ha chiesto "un volontario che si rimboccasse letteralmente le maniche": il lavoro da fare era quello di svuotare il primo tank dal macinato, che per quanto si riesca in buona parte a far uscire dalla botola, rimane in altrettanto buona parte sul fondo. Il ragazzo in questione sembrava pure divertirsi nell'immergere le mani fino al gomito in quel pastone: d'altronde, c'è un po' di bambino in tutti noi. Intanto era ormai giunta l'ora di fare la prima delle due gettate di luppolo, all'inizio dei 60 minuti di bollitura. "E deve essere assolutamente una donna - si è raccomandato il buon Paolo Passaghe -: altrimenti la birra non viene bene. Lo giuro, non è superstizione". Così, dato che di donne - manco a farlo apposta - eravamo solo in due, la prima gettata l'ho fatta io, mentre ad Alessandra è toccata la seconda 5 minuti prima della fine della bollitura. La ragione è che il luppolo della seconda gettata rimane molto più presente poi all'aroma e al gusto finale, per cui conferisce alla birra le note caratteristiche del tipo specifico di luppolo - o luppoli - che si vuole utilizzare.

A quel punto non rimava che, passatemi l'espressione, "mettere tutto in fermento": trasferito il mosto nel fermentatore, Paolo ha gettato la mistura di lievito - questo sì dall'odore davvero insopportabile - e sigillare il tutto. Il lavoro della giornata, a quel punto, era finito. "Neanche per idea - ci ha bloccati il professor Buiatti - adesso c'è da pulire tutto". Pompe dell'acqua, scope e ramazze alla mano, siamo così stati di corvé ancora per un po'. Di solito mentre faccio lavori manuali rifletto: ma stavolta c'era ben poco su cui riflettere. Perché se c'è una cosa che ho capito, è che è impossibile trovare non dico una formula matematica, ma quantomeno una relazione logica tra i vari passaggi del fare la birra. Credevo che il grado alcolico dipendesse dalla quantità di zuccheri fermentescibli? Si, no, beh, dipende che lievito usi. Credevo che l'amaro dipendesse dalla quantità e dal tipo di luppolo? Si, no, beh, dipende quando lo metti e da che macinato sei partita. Per calcolare la quantità di luppolo da gettare abbiamo usato una formula matematica, è sempre quella? Si, no, beh, dipende, devi provare che cosa ne esce. Insomma, c'è da uscirne pazzi, e come ha sottolineato Buiatti, "Anche se andate a prendervi gli stessi malti e gli stessi  luppoli della Pilsner Urquell, e usate esattamente gli stessi lieviti e lo stesso procedimento, non vi uscirà mai la Pilsner Urquell. Perché ogni cotta è a sé". Proprio come quelle amorose...

Un sincero grazie al prof. Buiatti e a tutto lo staff dell'Università per avermi ospitata, nonché ai corsisti per la piacevole compagnia!

Cucinare, parte quarta: la teoria del Kaos

Come già anticipato, tra i vari stand c'era quello di Valscura: probabilmente uno dei birrifici che conosco meglio, per quanto la lista delle loro produzioni sia lunga e non possa ancora vantarmi di averla provata tutta. Dietro alle spine come di consueto c'era Gabriele, che senza nemmeno dire nulla mi ha messo davanti un mezzo bicchiere di Valscura (chi non la conoscesse, legga qui). "Assaggiala adesso - mi ha intimato perentorio - . Mi hanno fatto togliere tutti quei malti e quelle spezie che danno il sentore di cioccolata, è rimasto solo quello di caffè. Mah, a me piaceva di più prima".

In effetti, uno dei capisaldi della scuola di pensiero di Gabriele è la sperimentazione: per quanto ammetta che parte della bravura di un mastro birraio artigianale stia nella capacità di saper riprodurre esattamente la stessa birra, appunto perché le variabili sono moltissime e difficili da controllare, dall'altro diffida dal considerarsi "arrivati" quando si ha messo a punto una ricetta e dal ripeterla sempre identica - cosa che, a volte, è una battaglia persa.

E a questo proposito l'occhio mi è caduto su una bottiglia che non avevo mai visto, la Kaos Ale. "Nasce proprio per questo - mi ha spiegato -, come birra aperta alla sperimentazione, sempre in lavorazione. Insomma, un grande caos, che in fin dei conti è ciò che muove il mondo". In realtà, la cosa non nasce solo da un'idea balzana di Gabriele: "Diversi birrifici a fine anno brassano con le rimanenze di magazzino - mi ha raccontato -, e ho preso spunto da questo: luppoli che nessuno mai sceglie, o lieviti che di solito vengono usati in maniera diversa". Ogni cotta, quindi, è una cosa a sé: "Si osa, ci si permette anche l'errore. Direi che nasce dal caos mentale nostro". L'unica cosa a rimanere uguale è il grado plato. A dire il vero, nel parlare della Kaos Ale sarebbe meglio usare il futuro: le bottiglie in bella mostra sullo stand a Pordenone erano infatti un'anteprima, non ancora bevibile perché bisogna aspettare il tempo di maturazione necessario. Però se non altro la cosa incuriosisce, per quanto sia ancora presto per esprimersi sui risultati.


Nel frattempo, dunque, meglio darsi a cose concrete: così, data la Pasqua che si avvicina, ho portato a casa una bottiglia di Passionale, la birra pasquale, che ho poi stappato la sera successiva. Se siete amanti dei luppoli e delle birre beverine dimenticatela, ma se vi dilettate nel malto e nei sapori caldi, al contrario, non la dimenticherete: un'ambrata doppio malto a tripla fermentazione, dagli aromi vinosi e da bere a piccoli sorsi, data la complessità del corpo - che ricorda il moscato, unito alle note di malto ben decise  - e la gradazione alcolica - otto gradi. Poco persistente, lascia in bocca un sentore dolce notevole, quasi a far credere che il luppolo non ci sia proprio. Impegnativa, ma che dà soddisfazione alla fine dello sforzo (capirai che fatica). Insomma, ho spuntato un'altra birra da provare nella lista di Valscura; ma, se adesso parte la produzione della Kaos Ale, in fondo non si arriverà mai...

Cucinare, parte terza: un altro sorso di Tazebao

Il secondo volto noto che ho ritrovato è stato è stato quello del buon Giorgio Petrussa, del birrificio Tazebao di Trieste: una conoscenza fatta a Friulidoc, e della cui birra ambrata avevo già avuto modo di magnificare le virtù in questo post. Specie insieme al Pan di Sorc - altro stand che ho peraltro ritrovato a Pordenone -, che sebbene fosse un abbinamento casuale perché in quel momento non avevo altro, con la sua speziatura è risultato non essere del tutto fuori luogo.

Con l'occasione ho scoperto che suddetta ambrata ha pure un nome, ossia Mittelbeer - il che non stupisce in una città come Trieste, considerata la porta della Mitteleuropa; ma anche che il Tazebao brassa diverse altre birre, nella fattispecie la Tazebier (una chiara ad alta fermentazione), la Tazeweizen (e questo lo capite da voi), la Taz'zero (un'analcolica: sacrilegio!) e la Smoked Bier (una rossa ad alta fermentazione).

Ad incuriosirmi è stata appunto quest'ultima, che non avevo mai provato, tanto più che le rosse sono in genere le birre più nelle mie corde. Come si può intuire dal nome stesso, e come mi ha confermato Giorgio, si tratta di una birra affumicata: sostanzialmente lo stesso metodo lavorazione usato per l'affumicata di Sauris che avevo spiegato in questo post, e che prevede l'uso di malto affumicato (nella foto qui sotto).

In effetti al gusto l'affumicato risalta bene, dando a questa birra una corposità che magari può risultare "impegnativa" data la notevole maltatura; all'olfatto però, prima di sorseggiare, avevo percepito un nettissimo aroma di banana. E questo che c'entra, ho chiesto a Giorgio? Non nel senso che lo trovassi sgradevole, semplicemente non me lo sarei aspettato. "Beh sai - ha spiegato - a volte, nel mescolare i vari ingredienti, saltano fuori profumi un po' a sorpresa". Già.

Non saprei dire quale ho apprezzato di più tra le due: indubbiamente entrambe hanno la loro particolarità. Certo è roba forte a livello di gusto, per cui devono piacervi le birre corpose e ben maltate; ma se è questo che cercate, indubbiamente vale la pena provare...

Non chiamatelo retrogusto

C'è da dire che Udine, per gli amanti della birra, è una città che offre parecchio: non solo perché l'università è stata una delle prime in Italia a brassare ed avviare corsi in merito alla facoltà di agraria, o perché è sede del Bire, uno dei più antichi brewpub friulani; ma anche perché le associazioni di categoria si impegnano su questo fronte, per promuovere i numerosi birrifici artigianali locali. Così la Confartigianato ha organizzato due degustazioni guidate, condotte da Walter Filiputti insieme ad alcuni mastri birrai. Chiaramente l'occasione era ghiotta e non ho potuto mancarla, per quanto si trattasse di due birrifici che già conoscevo bene: il Villa Chazil, di cui avevo parlato in questo post, e il Valscura, sul quale è suprfluo aggiungere qualcosa (ma chi non lo conoscesse, clicchi qui).

La serata si è aperta con una dotta e interessante dissertazione di Antonio, il proprietario di Villa Chazil: un'occasione per scoprire tante cose che non conoscevo sulla produzione della birra, tanto più nel caso di un agribirrificio che fa da sé sia l'orzo che il luppolo. Ad esempio, non avevo idea del fatto che i maltifici italiani non garantiscano la tracciabilità del prodotto: ossia, voi consegnate l'orzo perché venga maltato (come vedete nella foto), ma poi non potete sapere se il malto che vi viene restituito è davvero il vostro, perché viene sostanzialmente messo tutto insieme per lavorarlo abbattendo i costi. Il che, chiaramente, non ha alcun senso nel caso di un agribirrificio, il cui punto di forza è appunto quello di produrre la birra esclusivamente con le proprie coltivazioni: così Villa Chazil porta il suo orzo a maltare in Austria - come Zahre -, data la vicinanza al confine. Oppure ho scoperto che il luppolo va messo "a crudo", alla fine, perché conservi gli aromi: se viene cotto, infatti, perde tutto quel bouquet di profumi che caratterizzano le birre ben luppolate. Insomma, una scoperta dopo l'altra.

Detto ciò, si è passati alla degustazione. Avevo sinora assaggiato solo una delle loro birre, la lager, che se devo essere sincera non mi aveva entusiasmata: non perché non l'abbia gradita, semplicemente perché non ci avevo visto quel tocco di originalità che in genere tanto apprezzo nelle produzioni artigianali. Alla degustazione c'era però oltre a quella anche la Pale Ale, e in questo caso devo dire che Villa Chazil ha fatto centro: senz'altro molto più corposa, dall'aroma fruttato e da un bel color rame, che una volta in bocca fa sentire in pieno la rosa di sapori del luppolo di cui sopra lasciando un amaro che, se all'inizio mi è parso quasi troppo forte, si è poi smorzato nel retrogusto.

E qui ho avuto la pessima idea di domandare al mastro birraio che guidava la degustazione come si faccia a "controllare" il retrogusto. Non l'avessi mai fatto: dopo avermi gentilmente spiegato che è una questione di luppoli, di quali tipi vengono usati, come vengono dosati e quando vengono aggiunti, mi ha infatti puntualizzato che "non si chiama retrogusto, si chiama persistenza: se parliamo di retrogusto vuol dire che non è una birra di qualità, perché questo sta a indicare che ha lasciato in bocca una sorta di saporaccio". Insomma, come sempre bisogna imparare ad usare bene le parole: e mi sono quasi vergognata di tutte le volte in cui in questo blog ho parlato di retrogusto, per quanto sia un termine comunemente usato, senza sapere di aver inconsciamente denigrato le birre che avevo bevuto.

La seconda parte della degustazione era appunto dedicata alle birre Valscura, nella fattispecie la Blanche de Sarone e la Nadal, la birra di Natale. E qui il buon Gabriele dovrà assumersi la responsabilità di avermi ripresa perché "Non devi solo scrivere le cose che ti sono piaciute nelle birre, devi anche dire quelle che non vanno": perché se la Blanche mi ha lasciata - letteralmente - a bocca aperta per la particolarità sia dell'aroma che del gusto, date le note di frutta che giudicherei uniche, la Nadal devo ammettere che mi ha un po' delusa. Intendiamoci, non che sia male: le spezie e gli aromi caldi tipici delle birre di questo genere si fanno sentire, ma ho trovato il gusto troppo liquoroso, quasi dolciastro. Gusti personali, per carità; e a onor di Valscura c'è da dire che è la prima volta che una loro birra mi lascia non del tutto soddisfatta - e dire che ne ho provate parecchie. Insomma, che dire? Toccherà farsi la bocca buona assaggiandone un'altra...

Sauris, dove i mercatini sono solo una scusa

Quella di andare ai mercatini natalizi a Sauris, sperduto paesello della Carnia, era per me e Enrico una questione di principio: due anni fa infatti, leggendo sulla locandina che sarebbero stati aperti in data "6-8 dicembre", con buone speranze ci siamo andati il 7. E invece no, erano aperti proprio il 6 e l'8, senza il 7 di mezzo: per carità, gita piacevole, ma niente bancarelle. Quest'anno non c'erano possibilità di errore, essendo aperti in data 7-8 dicembre: così siamo saliti in macchina con la certezza di andare a colpo sicuro.

Oltretutto, di certezza ne avevamo un'altra: ossia la possibilità - dato che avevamo preso preventivaente contatto - di una visita guidata al birrificio Zahre, nostra vecchia conoscenza. Climaticamente parlando la giornata non era delle migliori, perché nonostante il sole faceva - passatemi il termine - un freddo becco: così rifugiarsi tra tank e fermentatori, nonostante il capannone non fosse riscaldato, è comunque stato un sollievo, mentre ascoltavamo la moglie di uno dei titolari raccontarci la storia del birrificio e le tecniche di produzione.

Storia curiosa, quella di Zahre: un birrificio nato 14 anni fa, quando le realtà di questo genere erano ancora poche, dalla falegnameria di due fratelli che durante i lunghi mesi invernali avanzavano tempo per brassare. Inizialmente "alla buona", tanto che i nomi delle birre sono stati dati quasi con ingenuità: la chiara Pilsen perché è fatta con malti pils, anche se pils non è; la rossa Vienna perché è fatta - indovinate un po'? - con malti Vienna; l'affumicata perché ha il 30 per cento di "rauchmalt", un malto affumicato sopra braci di legno; e la canapa perché viene agguinta appunto la canapa. Una produzione che è rimasta invariata nel corso degli anni, e c'è da dire che hanno avuto modo di affinarla: Zahre ormai è un nome conosciuto nel panorama birrario, soprattutto in abbinamento agli altri prodotti tipici del paese - speck in primo luogo.

Devo dire che ho scoperto un sacco di cose nuove sulla produzione della Zahre, non da ultimo il perché vada assolutamente tenuta in frigo: essendo una birra a bassa fermentazione, infatti, c'è il rischio che questa riparta in bottiglia. "Ma tranquilli, non vi fa male - ha assicurato la nostra guida - al massimo diventa acida e vi fa andare in bagno un paio di volte in più". Beh, meglio comunque non rischiare. Proprio per non interrompere la catena del freddo, la Zahre non viene commercializzata se non su brevi distanze: "Il trasporto in celle frigo è costosissimo - ci è stato spiegato - e in più dobbiamo essere sicuri che, una volta arrivata a destinazione, venga subito trasferita in un'altra cella frigorifera". Motivo per cui Zahre non ha distributori, che non sarebbero in grado di garantire i 4 gradi centigradi costanti.

La visita al birrificio era pubblicizzata come "Birra a km 0": titolo forse un po' fuorviante, perché malti e luppoli non vengono certo coltivati a Sauris. La Zahre ha acquistato dei campi nella bassa fiulana per far crescere l'orzo, che viene poi mandato a maltare a Vienna: paradossalmente più vicina che altre malterie in Italia, data la vicinanza al confine austriaco. A km zero è comunque la brassatura, che avviene tutta entro quei pochi metri quadrati in cui - per ammissione della stessa moglie - i titolari a volte addirittura dormono durante i periodi di pieno lavoro.

Lavoro che, fortunatamente per loro, non manca: sono infatti in arrivo due nuovi tank da 25 mila litri perché la produzione è diventata insufficiente alle richieste, nonché due nuovi tipi di birra meno sensibili alla catena del freddo. Che dire, speriamo si mantengano comuque fedeli all'operato di questi 14 anni: il bicchiere di affumicata che ci hanno offerto alla fine del tour, infatti, era sempre buono come una volta...

Una degustazione con la storia

Ci voleva un'altra serata alla Brasserie per riportarmi su queste pagine dopo un periodo di silenzio; nella fattispecie quella di mercoledì scorso, che prevedeva una cena con degustazione delle creazioni del Birrificio Un Terzo di Biella. La cosa era diventata per me quasi una questione d'onore, perché, nonostante già da qualche tempo Matilde tenga in frigo le loro bottiglie, per un motivo o per l'altro non ne avevo mai assaggiata una: per cui questa volta non avevo scuse.

In quanto al menù, come di consueto Matilde e Norberto si sono attenuti rigorosamente alla stagione. Ad aprire la cena sono state le lasagne alla zucca, abbinate alla 365° anniversario - lanciata, come il nome lascia intuire, a 365 giorni dall'apertura del birrificio: un'ambrata ad alta fermentazione parecchio speziata che, per quanto tecnicamente non lo sia, mi ha in qualche modo ricordato le Ipa per i sentori agrumati (si riconosce bene l'arancia), quasi floreali, e l'amaro dissetante in chiusura. Utilissimo a "ripulire" per contrasto il dolce della zucca, per cui l'abbinamento era davvero indovinato.

Il secondo - pollo al malto e castagne con piselli e pancetta: detto così pare impegnativo, ma ne vale la pena - era accompagnato dalla Duca d'O, una rossa ad alta fermentazione in stile American Pale Ale, dedicata al Duca d'Orleans che nel 1575 salì al trono di Francia col nome di Enrico III (se mai vedrò i birrai, devo chiedere come mai proprio a lui; però ammazza, questi hanno studiato). Per quanto ad un primo impatto non mi avesse impressionato, la nota distintiva di questa birra che mi ha poi lasciata sorpresa è la velocità con cui il dolce iniziale del malto lascia il posto all'amaro netto del luppolo ancor prima del retrogusto, che è in genere il momento in cui ci si attende un cambiamento simile. C'è da dire che, a differenza della 365° anniversario, è tutt'altro che dissetante: si tratta di una birra piuttosto corposa e "impegnativa" nonostante i 6 gradi mezzo, dato che tutti i giusti presenti - dal caramello del malto all'amaro del luppolo...chiedo perdono ai birrai, ma il pompelmo rosa non l'ho proprio sentito - sono parecchio forti.

Volendo dare una valutazione generale, dunque, direi che per quanto entrambe le birre non mi abbiano lasciata a bocca aperta per l'originalità - eh già, ero impegnata a deglutire...ok, lo so, era pessima - se ne riconosce comunque la qualità; a questo punto sarei assai curiosa dei assaggiare la Natalis - una birra di stagione, ovviamente - la cui descrizione recita "Birra bruna artigianale, colore nocciola scuro. Al naso è complessa, con predominanza di spezie, frutta secca e sentori di cacao e caffè". A Natale, si sa, sono tutti più buoni. Anche le birre...

E chi l'ha detto che il riso si fa solo alla milanese

Soddisfatta la curiosità di conoscere l'agribirrificio, rimaneva da colmare la lacuna dell'unico che non avevo ancora provato tra quelli presenti al Good: il birrificio Abbà di Livorno Ferraris, in provincia di Vercelli. Una realtà di esperienza abbastanza lunga rispetto ad altri birrifici artigianali - una decina d'anni -, sviluppata in un vecchio cascinale ristrutturato circondato dalle risaie - così almeno mi ha detto il buon mastro birraio, accompagnato dalla figlia che evidentemente cresce bene.

Manco a dirlo, come quasi tutti i birrifici artigianali, anche l'Abbà di fregia di produrre solo birre crude, per preservarne meglio la qualità; oltretutto, ha puntualizzato il birraio, "Sono tutte spillate senza l'aggiunta di anidride carbonica: buone fino all'ultimo bicchiere", grazie alla tecnica Key Keg diffusa dalla Carlsberg.

Giusto per vedere se diceva la verità, non rimaneva che provarle. Su consiglio dell'esperto ho iniziato dalla bionda, che per quanto sia all'aroma che al gusto non mi fosse apparsa diversa da una qualsiasi altra chiara ad alta fermentazione, ha riservato la sorpresa del retogusto, nettamente più luppolato della media. Come di consueto ho apprezzato di più l'ambrata, che nonostante il caramello deciso non lascia poi strascichi dolciastri grazie alle note di malto tostato nel finale. Gran sorpresa in chiusura è stata la Nigra, una stout particolarmente beverina - complici i neanche 5 gradi -, soprattutto grazie al fatto che, contrariamente ad altre stout, sia all'aroma che al gusto pare inizialmente quasi inconsistente e non risulta "impegnativa"; salvo poi rivelare un sapore di caffè assai deciso, con qualche leggera nota di cioccolato. Insomma: bevetela comunque a piccoli sorsi in modo da godervi il finale di ciascuno, sennò la sprecate.

Peccato che non fosse disponibile la birra che più mi incuriosiva, la Farinela, brassata esclusivamente con il malto di riso: me l'hanno descritta come secca, fresca e con note agrumate, e beverina nonostante i 7 gradi e mezzo. Ma si sa, le descrizioni, se non seguite dalla prova pratica, fanno solo venire sete....

Al Good di Udine, parte prima: ma che sarà mai un agribirrificio

Rieccomi qui, dopo la trasferta nepalese. Giusto per togliervi la curiosità, se volete bere birra locale in quel di Kathmandu, il mio personale consiglio - con tutto il rispetto per i nepalesi - è di lasciar perdere: la scelta va dalla Everest alla Gorkha, due pils molto simili tra loro, che pur non essendo da buttar via non offrono nulla di più di ciò che si potrebbe trovare in un qualsiasi supermercato. Ottime per dissetarsi magari, ma non per chi cerca un sapore particolare.

Al rientro in Italia mi sono così diretta con migliori speranze al Good di Udine, salone delle specialità enogastronomiche friulane e non solo. Ovviamente non mi sono certo dilettata solo con la birra: è stata l'occasione per scoprire che di prosciutto San Daniele esistono quasi una decina di tipologie, grazie alla guida del buon Max Plett del prosciuttificio Dok dall'Ava; o di provare i veri confetti di Sulmona dell'azienda Giallo Zafferano - spettacolari quelli alla mandorla, caramello e rum; e la lista potrebbe continuare a lungo.

In quanto a birrifici, oltre a ritrovare più o meno tutti i vecchi amici - tra cui Valscura, di cui ho provato la Nadal: notevoli le note di frutta esotica sia all'olfatto che al palato, ma forse un po' impegnativa da bere perché gli otto gradi si sentono tutti - ho fatto anche alcune nuove conoscenze. Ad attirare la mia attenzione, per pura curiosità, è stato per primo l'agribirrificio Villa Chazil di Lestizza: ohibò, mi sono detta, che sarà mai un agribirrificio?

Sono così andata a farmelo spiegare dal bravo ragazzo al banco, che ancor prima di rispondere alla mia domanda mi ha messo in mano un bicchiere. In sostanza, come intuibile dal nome stesso, si tratta di un'azienda che - come per gli agriturismi - coltiva in proprio le materie prime: in questo caso, il malto e il luppolo. E qui è sorto il dubbio: ok per l'orzo, ma in quanto al luppolo avevo sempre saputo che farlo crescere in queste zone è una battaglia persa: come la mettiamo? "Con i luppoli tedeschi sì - ha specificato il ragazzotto - ma con quelli americani si può fare". A onor del vero, in effetti, il luppolo a km zero ancora non c'è: il birrificio è attivo da due mesi, per cui bisognerà attendere l'anno prossimo - quando le piante saranno cresciute - per vedere se davvero l'esperimento funziona; per ora c'è il malto - che mi è anche stato fatto assaggiare, prima volta che mi capitava -, e le previsioni sono quelle di produrre circa 1500 ettolitri l'anno di birra a filiera corta.

Per ora Villa Chazil produce un solo tipo di birra, quella - appunto - che mi era stata messa in mano: una lager con malto Pils - quello sì già prodotto in azienda - e luppolo Cascade. Se devo essere sincera, per quanto l'abbia trovata piacevolmente dissetante, non mi ha particolarmente colpita; certo si sente comunque il tocco dell'artigianalità, in quanto non ha nulla a che vedere con quelle da supermercato di cui sopra. Per cui, che dire? Aspetto di assaggiare quella con luppolo locale il prossimo anno, che promette di essere, al di là dei gusti personali, senz'altro unica in quanto a materie prime.

Chissà com'è la birra in Nepal

Forse chi di voi conosce me e famiglia, avrà immaginato che la birra in regalo di cui avevo parlato nel penultimo post fosse per mio fratello, neo dottore in ingegneria industriale. Glie l'ho portata il giorno della proclamazione, ma, in ossequio alla massima secondo cui chi beve senza offrire all'inferno va a finire, ha gentilmente atteso che fosse presente anche Enrico - che quel giorno non c'era - per stappare. Del resto, l'aveva detto anche Matilde: quella è una birra che va condivisa, perché è così corposa che berla tutta da soli diventa impegnativo.

Trattasi di una Embrasse del birrificio De Dochter, direttamente dalle Fiandre in produzione limitata con tanto di bottiglia numerata: una scura in stile belga prodotta - come magnifica l'etichetta - usando esclusivamente malti, senza alcuna aggiunta di zucchero - e ce ne devono essere parecchi se raggiunge i 20 gradi plato (per i non adepti, l'unità di misura della densità di zuccheri disciolti: per avere un termine di paragone, una birra "normale" ne ha attorno ai 12). Come direbbe il buon Gino del Foglie d'Erba, comunque, tanto meglio: se usi il malto invece che lo zucchero per fare grado (alcolico, questa volta) vuol dire che dà meno alla testa.

Già all'aroma le peculiarità si notano: sembra quasi di avere a che fare con un vino o con un liquore, più che con una birra. In quanto al gusto, mi sono trovata scherzosamente a definirla la versione alcolica - 9 gradi, per la precisione - dell'orzo caldo che tante volte mi faccio la sera: perché davvero il malto è così preponderante da far sentire quasi esclusivamente l'orzo, che rimane quasi intatto al retrogusto. Retrogusto che comunque non è affatto dolce, perché a quel punto fa finalmente capolino quella punta di luppolo che lascia - senza però alcuna connotazione negativa in questo caso - l'amaro in bocca.

Una birra da intenditori, insomma: buona, ma da bere con cognizione di causa e moderazione, perché è così corposa che ogni sorso è un impegno - e l'alcol si sente tutto, per quanto mi tocchi ancora una volta dar ragione a Gino sul fatto che il problema in realtà è lo zucchero.

Detto ciò, è ora di spiegare il titolo di questo post: spento il computer partirò per un trekking di due settimane in Nepal, insieme a mio fratello. Il programma prevede di raggiungere al campo base dell'Himlung due amici di nostro padre, e quindi proseguire con loro attorno all'Annapurna attraverso il Mustang: un tragitto particolarmente interessante in quanto tocca zone da poco aperte al turismo, e quindi pressoché sconosciute. Che dire? Ci rivediamo su questi schermi tra due settimane, e chissà com'e la birra in Nepal...

Che sorpresa il malto d'avena

Era ormai da qualche tempo che la Matilde e Norberto non organizzavano una cena completa con degustazione; e hanno finalmente ripreso le buone abitudini mercoledì scorso, quando hanno coinvolto il buon Severino per una serata dedicata alle birre Garlatti Costa. La curiosità era parecchia, perché non solo si trattava di specialità che non avevo mai provato, ma una di queste era una novità per la stessa Matilde: insomma, proprio le ultime creazioni del birrificio, per cui le premesse erano più che buone.

La serata è iniziata con un aperitivo davanti ad una Kriek, e due chiacchiere con Severino: come già ho avuto modo di scrivere altre volte, infatti, a bere c'è più gusto se sai quello che stai bevendo. Ne ho così approfittato per farmi istruire sulle due birre che saremmo andati a degustare: discorso interrotto con i soliti modi spicci da Matilde, perché "Vi ho messo la pasta in tavola e poi si fredda". Ok mamma, arrivo.

In effetti sarebbe stato un peccato sciupare quelle prelibatezze, perché sia Matilde e Norberto che Severino avevano fatto del loro meglio. Come primo piatto ci sono stati serviti gnocchetti sardi al cartoccio con melanzane e zafferano - tra le ansie di Matilde, che non li aveva mai cucinati prima: tranquilla, Enrico ha spazzolato anche i miei lasciandomi quasi a bocca asciutta - abbinati alla Lunatica: una birra chiara, beverina e leggera - appena quattro gradi - dall'aspetto piuttosto torbido e dal gusto del tutto inusuale. Arcano che però ci era già stato svelato da Severino: il segreto è il malto d'avena, usato peraltro in percentuale più elevata rispetto al consueto, "per evitare che una birra così leggera risulti annacquata". Esperimento riuscito perché, pur conservando comunque un gusto molto delicato, ha quella nota di particolarità che la valorizza. Senza contare che scende che è un piacere: attenti a non berla quando avete tanta, ma tanta sete, altrimenti è facile scolarsene più del dovuto. Interessante anche la punta di amaro nel retrogusto, appena accennata ma notevole.

Sia cuochi che mastro birraio hanno però dato del loro meglio nella seconda parte della cena. Abbinata ai gustosissimi spiedini di polpette di manzo - abbiamo meditato un raid in cucina per vedere se ne erano rimasti - e ad un delicatissimo tortino di patate e carote di cui ho chiesto immediatamente la ricetta, c'era la Dolce vita: anche qui una chiara, beverina e leggera - cinque gradi - e poco luppolata, "per chi non ama l'amaro e vuole una birra da bere facilmente con tutto". Il "poco luppolato" in effetti ha incontrato i miei gusti, dato che l'ho preferita alla Lunatica: complice anche l'aroma più intenso e il gusto più corposo, nonché il retrogusto che, per i miei standard, aveva appunto la giusta dose di luppolo. Entrambe le birre, comunque, hanno dato del loro meglio ad una temperatura leggermente superiore rispetto a quella a cui erano state servite: tanto meglio, abbiamo provato gusti diversi. In fondo, il bello della birra è anche questo.