Qualche pensiero sul Cucinare

Finita l'edizione 2019 del Cucinare, il salone dell'enogastronomia organizzato dalla Fiera di Pordenone, non posso non fare qualche considerazione su come sono andate le cose e sulle nuove birre degustate.

Innanzitutto è balzato all'occhio il notevole aumento nella partecipazione alle degustazioni: non solo sono andate tutte quante esaurite (con tanto di lista d'attesa), ma il pubblico si è dimostrato particolarmente interessato - sia chi già aveva una conoscenza pregressa, sia chi era nuovo al mondo birrario. E non è stata questione, come a volte malignamente si osserva, che è facile fare il tutto esaurito quando si tratta di mangiare e bere gratis: come ben sa chi organizza simili eventi, anche degustazioni decisamente allettanti e del tutto gratuite possono andare deserte se non viene creato il giusto interesse. Tanto è vero che anche la lezione sugli stili birrari della domenica - che sulla carta avrebbe dovuto attirare meno pubblico, non prevedendo abbinamenti gastronomici e avendo un approccio didattico - è stata tanto affollata quanto le altre, nonostante in contemporanea ci fosse anche un'altra degustazione a tema birrario: una prova che la curiosità e la domanda di saperne di più c'è, e che gli addetti ai lavori stanno anche imparando a stimolarla meglio. Io stessa, lo ammetto, ho rivisto la maniera di presentare queste degustazioni, rendendomi conto di come nel mondo della birra artigianale non si possa più (già da tempo, a onor del vero) giocare sull'effetto novità, ma ci sia piuttosto una richiesta di capirne di più "su tutti questi birrifici artigianali che ci sono adesso" e su come si degusta e si valuta una birra - prova le tante domande rivolte sia a me che ai birrai. Tanto più se il contesto non è quello di una fiera dedicata esclusivamente alla birra, ma all'enogastronomia in senso lato.

Detto ciò, devo ringraziare sia i birrai che chi ha fornito gli abbinamenti gastronomici - Roncadin per le pizze del sabato, e Adelia Di Fant per il cioccolato del lunedì. Mi permetto di riservare una particolare nota di merito all'abbinamento tra il cioccolato salato al rosamarino e la nuova Blanche del birrificio Il Maglio, particolarmente incentrata sull'arancia e sullo spaziato con l'aggiunta di pepe di Sichuan (assente invece il coriandolo): il rosmarino e il sale da un lato, infatti, facevano perfettamente il paio con la componente citrica e quella pepata dall'altro, valorizzandosi reciprocamente. Sempre apprezzatissimo anche il cioccolato al pimenton de la vera - un particolare tipo di paprika dolce -, che in precedenza avevo abbinato a barley wine o belgian strong ale: questa volta l'ho accostato alla natalizia xmaStrong di B2O, con le sue note fruttate dal figo moro di Caneva e quelle di legno. Tra le nuove birre provate, la 14th, "hoppy lager" di B2O. Dalla definizione, ammetto che mi sarei aspettata una lager chiara dalla luppolatura esuberante: invece rimane una lager pulita che al naso rende giustizia prima di tutto al cereale, nonostante le evidenti note tra il fruttato, l'erbaceo e lo speziato dell'ekuanot in monoluppolo. Leggera e scorrevole nel corpo, rimane molto secca anche grazie al riso - che non è però evidente al palato - chiudendo su un amaro netto ma non persistente in cui si coglie soprattutto la componente speziata.

Interessante anche la Urban Saison, nata all'Urban Farmhouse e presentata da Birra Galassia: base di Saison, con fermentazione secondaria in botti di rovere che hanno contenuto Chardonnay, maturata nove mesi. Una sour delicata che unisce all'aroma qualche tono speziato della base Saison alle note fruttato-acidule, che al palato risultano ancora più morbide di quanto ci si potrebbe aspettare. Nuove birre anche in quel de Il Maglio: oltre alla già citata Blanche, la Oatmeal Stout - fondamentalmente in stile, dalla tipica rotondità, più qualche nota dolce data dall'aggiunta di lattosio. Unico appunto, si sente che è ancora molto giovane: sicuramente tra qualche mese esprimerà al meglio le sue potenzialità. Ad avere espresso bene le sue potenzialità appunto grazie all'invecchiamento è stata la imperial stout di Meni, di cui già avevo parlato in questo post lo scorso maggio: il tempo ha fatto uscire in forze le note di liquirizia e finanche di legno, pur non avendo questa birra mai visto una botte.

Concludo, di nuovo, con un ringraziamento a tutti i partecipanti.

La foto in alto è di Ferdi Terrazzani per Fiera Pordenone

Un altro ritorno da Sancolodi

Le serate degustazione organizzate dal "brew restaurant pizzeria" - come ho avuto a definirlo - Sancolodi lo scorso anno avevano riscosso numerosi consensi (chi se le fosse perse, clicchi qui e qui per farsi venire l'acquolina in bocca e l'arsura alla gola); e più di tutte è stata un successo, almeno in termini numerici, quella di venerdì 13 (alla faccia della scaramanzia) novembre, a cui hanno partecipato più di cento persone (nella foto mi vedete nel locale insieme all'accademico Adriano Munarini, che ringrazio per questa e l'ultima foto). Novità rispetto alle precedenti è stata la presenza di altre birre artigianali italiane - di BiRen e Garlatti Costa -, che si sono alternate a quelle della casa.

La serata si è aperta con la kriek della casa, di cui avevo già parlato in questo post - e che nella foto vedete in fase di lavorazione- abbinata a formaggi di malga e speck artigianale; seguita da un antipasto di purea di patate di Rotzo (che ho scoperto essere certificate PAT, produzione agroalimentare tradizionale, dall'altipiano di Asiago) e ragù di fagianella abbinato alla Brown Sugar, una ale di personalissima elaborazione della casa. Alla base di malto pils sono stati infatti aggiunti malto torbato, orzo arrostito e fiocchi di frumento, con luppoli tedeschi dai torni erbacei molto delicati. Il risultato è una birra che nel'aroma esalta meglio la parte caramellata; mentre nel corpo e in chiusura sono il torbato e il tostato, a cui l'amaro del luppolo si amalgama in maniera quasi indistinguibile, a farla da padroni. Ottima con le patate, giusto per la cronaca, che essendo "neutre" vanno ad amalgamarsi a questo sapore.

Con il primo, un risotto ai gamberi e funghi, è invece arrivata la Charlotte del BiRen: una weizen che si distingue tra le altre per gli aromi particolarmente intensi di frutta e di banana, che preludono ad un corpo dall'altrettanto intensa presenza dello speziato da lievito con punte di chiodi di garofano. La chiusura acidula la rende particolarmente adatta ad accompagnare i gamberi, mentre l'ho trovata cozzare un po' con i funghi; apprezzatissimo comunque l'insieme.

Ad aprire la serie dei secondi è stato il vitello ai funghi con la Ginger, altra creazione peculiare dei fratelli Sancolodi, presentata in una nuova ricetta. Alla base di cereale usata per la blanche - frumento, avena e segale - sono stati aggiunti quasi 4 kg di zenzero per l'aromatizzazione, insieme a pepe, bucce d'arancia e anice stellato. Novità dell'ultima cotta è stato l'uso del lievito d'abbazia che, esaltando i toni più caramellati e di crosta di pane (oltre che queli alcolici) va a rendere molto più delicata la speziatura: personalmente ho apprezzato, anche perché il buon bilanciamento tra le componenti fa sì che il contrasto tra questi due poli non sia spigoloso, complice l' "acidulo dolce" del cereale che fa da legante. La carne dell'ottimo vitello, poi, essendo sufficientemente delicata da non sovrastare la rosa di sapori e aromi, fa ottimamente il paio.

E' stata poi la volta di un grande classico, la Liquidambra di Garlatti Costa, accompagnata alla braciolina di maiale selvatico cotta nella stessa birra con nocciole e patate spadellate. Una belgian tripel che di certo, nonostante le note fruttate e caramellate al naso, non annoia nemmeno chi predilige l'amaro, data la chiusura erbacea e secca parecchio persistente. Una chiusura che fa sì anche nel complesso la parte dolce non risulti eccessiva nell'abbinamento con la braciola di maiale, già di per sé "impegnativa" in quanto a corpo.

Da ultimo un altro pezzo forte di casa Sancolodi, la oatmeal stout Guilty, in abbinamento alla torta al cioccolato e arance caramellate. Se già avevo considerato "la morte sua" - passatemi l'espressione triviale - lo sposalizio con il tonno alle nocciole, devo dire che anche questo non fa una grinza: il notevole acido da cereale in chiusura - che crea un curioso contrasto con la morbidezza data dal 40% di avena - va ad accompagnare l'arancia, mentre le intense note di caffè fanno il paio con la cioccolata. Una stout dalla chiusura decisamente amara per il genere (con luppolatura continua di East Kent Golding), che la rende adatta ad accompagnare i dolci senza che l'insieme risulti stucchevole.

Non mi resta che chiudere ringraziando tutti i partecipanti e soprattutto i fratelli Sancolodi, che hanno voluto darmi fiducia nell'affidarmi la conduzione della degustazione; oltre a confremare come sempre di saper offrire non solo birra e cibo di qualità, ma anche un ambiente accogliente e piacevole e un servizio professionale.

La Brasserie in trasferta: Sally Brown e Salty Angel

Per terminare il mio panorama sulle birre artigianali presenti a Zugliano, non posso non menzionare lo stand della Brasserie; che peraltro da qualche tempo a questa parte si sta facendo onore nelle varie manifestaizoni come distributore di marchi di tutto rispetto, da Toccalmatto al Birrificio del Ducato. E appunto da queste due scuderie sono usciti due dei "cavalli di battaglia" che Matilde e Norberto hanno messo alla spina per l'occasione, la Sally Brown del Ducato e la Salty Angel di Toccalmatto.

A leggere la descrizione della Sally Brown c'è da che rimanere a bocca aperta: una oatmeal stout con ben undici tipi di malto - vi suggerisco peraltro di leggere come è nata sulla relativa pagina del birrificio - che promette di conseguenza aromi e sapori tra il tostato, il caffè e il cacao davvero decisi. In realtà, almeno per quella che è stata la mia impressione, risulta assai più delicata di quanto ci si aspetterebbe: gli undici tipi di malto di cui sopra si armonizzano infatti in una maniera che non dà sentori particolarmente intensi né al naso né al palato, amalgamando il tostato e il caffè - non ho sentito un granché il cacao, lo ammetto - fino a risultare in un finale amaro e quasi affumicato. Anche il corpo l'ho trovato più leggero e vellutato rispetto alla media delle stout, quasi più simile a quello di una porter, tanto che risulta discretamente beverina per il genere. Insomma, pare essere fatta per stupire più la descrizione che la birra in sé, che rimane una buona stout ma senza forzare in alcun modo la mano.

La Salty Angel a dire il vero è stata una sorpresa, perché Enrico mi ha messo in mano un bicchiere sfidandomi ad indovinare quale birra fosse tra le tante disponibili sotto il tendone di Zugliano. Beh, devo ammettere che ho avuto gioco facile, perché avevo nel bicchiere l'unica gose: e una signora gose, devo dire, con un equilibrio encomiabile tra l'acidità tipica del genere e il sale ed una delicatezza che la rende quasi vellutata - che sembrerebbe quasi una contraddizione per una gose. Ho scoperto poi leggendo la scheda che viene usato sale Maldon - un sale originario dell'omonima cittadina inglese che, secondo diverse schede che ho trovato in giro per il web, è considerato un sale da gourmet perché stimola in maniera particolare le papille gustative grazie alla particolare forma delle scaglie....mah - e che viene aggiunto anche del ribes: ecco così spiegato il tocco dolce fruttato che avevo sentito nel finale, insieme ad una leggera nota agrumata.

Ammetto, personalmente, di aver apprezzato di più la Salty Angel - senza nulla togliere al fatto che la Sally Brown rimanga una buona birra -; che suggerisco in particolare a chi non si fosse mai accostato al genere, perché più delicata di altre gose.

Mastro birraio, parte quinta: le sorprese della torba

L'ultima nuova conoscenza che ho fatto a Santa Lucia è stato il birrificio Camerini, di Piazzola sul Brenta (Padova). Lo stabilimento è nato nel 2012, ma la storia, quantomeno del nome, è assai più lunga: arriva infatti dalla ferrovia Camerini, che collegava Padova con la nascente zona industriale di Piazzola, voluta dal conte Paolo Camerini - appunto - nel 1911. A titolo di curiosità, sappiate che è stata la prima ferrovia privata italiana, e che ha funzionato fino al 1958: e dato che oggi ne rimangono pochi resti, i tre birrai - Franco, Giampaolo e Mauro - hanno voluto mantenerne così il ricordo.

Purtroppo non ho avuto il piacere di parlare con nessuno di loro, dato che non erano presenti in quel momento; però il ragazzotto che si è sminuito dicendo "Sono solo uno stagista" ha comunque fatto un egregio lavoro nel descrivermi le birre in questione, senza nulla da invidiare a mastri birrai di più lunga esperienza. I nomi, peraltro, sono abbastanza curiosi: si va dalla Bisbetica, una rossa doppio malto in stile belga (otto gradi però, fate attenzione); alla Birichina, una kolsch chiara assai più "bevibile" (4,5 gradi); alla Seducente, una birra speciale stile American Ale aromatizzata con agrumi.

 Su consiglio dello stagista però, per quanto fosse forse stata quest'ultima ad incuriosirmi di più, ho provato la Selvaggia: una oatmeal stout dal colore nero che più nero non si può e dalla schiuma ben cremosa. Dopo il primo sorso, in cui ritornavano nettamente le note di caffè ben evidenti all'aroma, ho percepito un'insolita persistenza di un'affumicato acre, quasi di bruciato, che non avevo mai trovato in nessun'altra birra: ohibò, e questo come lo definisco? "Hai sentito che note di torba?", mi ha chiesto prontamente lo stagista. Ah, ecco. Ammetto di non aver mai assaggiato la torba, ma indubbiamente se penso all'odore che ha mi ci ritrovo. E bravo il ragazzo, che ha saputo darmi una dritta. Una birra certamente interessante all'interno del panorama delle stout, non solo per questo motivo, ma anche per il corpo più deciso della media.

A questo punto, mi sa che dovrò organizzare una gita a Piazzola: sia per conoscere i birrai, che per togliermi la curiosità quantomeno della Seducente...