L'arte dell'abbinamento a Easy Fish

Come chi mi segue già sa, il 17 giugno scorso ho condotto una degustazione a Easy Fish - manifestazione organizzata a Lignano Sabbiadoro dalla Fiera di Pordenone - con i birrifici B2O, Couture, Cittavecchia e Galassia: quattro birre con altrettanti abbinamenti gastronomici. Una degustazione che è partita come tante altre, ma che mi ha poi particolarmente colpita per la buona riuscita degli abbinamenti; portandomi quindi a chiedermi che cosa, al di là delle felici intuizioni che possono capitare per caso, abbia consentito di raggiungere questo risultato.

 Va detto innanzitutto che ciascuno degli stand birrari portava degli abbinamenti gastronomici da sé - Galassia -, in accordo con aziende partner - è il caso di B2O con Sassilat - oppure presentandosi direttamente in abbinata - Couture e Billy Mio, Cittavecchia e Natural Street Food: il che ha fatto sì che lo essere a Easy Fish nascesse già come connubio tra la birra e i piatti presentati, elaborando sin dal principio proposte che valorizzassero al meglio le due componenti. Di conseguenza è stato naturale lavorare a tre parti, portando ognuno - birraio, chef e biersommelier - la propria specifica competenza professionale. Pare scontato da dire, ma non sempre questo accade: così che ciascuno finisce per operare in maniera slegata con risultati, come facilmente intuibile, al di sotto non solo delle aspettative ma anche delle potenzialità. Nota di merito quindi alla Fiera, ai birrifici e agli operatori della ristorazione che hanno messo in pratica questo principio.


Altro punto che ho trovato di interesse è stato l'unire, sia sotto il profilo birrario che sotto quello gastronomico, i "classici" con altre creazioni più originali, e di farlo in maniera accorta. Si è partiti con la pils di Couture, una pils ceca fondamentalmente in stile, discretamente ricca, abbinata alla mortadella di Billy Mio tagliata a coltello: una fetta più spessa, da addentare, che insieme alla ricchezza di cereale della pils dava proprio l'idea della fetta di pane con il salume, pulendo poi con l'amaro finale. A seguire la Colony di Galassia, una bitter che i ragazzi della beerfirm hanno interpretato utilizzando cinque luppoli di altrettante colonie inglesi, abbinata ad un crostino di roast beef e avocado. Data la luppolatura su toni agrumati presente ma non invasiva, e il corpo tostato ma snello, è stato un richiamare il limone con cui tradizionalmente si condisce questa carne; accompagnandola, trattandosi pur sempre di carne rossa, con un corpo che facesse il paio e un finale di un amaro netto sui toni più erbacei. Quindi la novità di B2O, la Grodziskie: una birra tradizionale polacca - la cui peculiarità è quella di essere fatta unicaente con malto di frumento affumicato - in cui il birraio Gianluca ha scelto di privilegiare la componente affumicata sia all'aroma che nel finale, tenendo quella acidula percepibile ma sullo sfondo, con un corpo fresco ed eccezionalmente scorrevole. Indovinato l'abbinamento con il culatello di Sassilat, a cui l'affumicato ha dato un ulteriore tocco di carattere. Infine la Formidable, belgian strong ale di Cittavecchia dagli intensissimi aromi di spezie, frutta sotto spirito, caramello, finanche amarene e legno, e un corpo caldo sulle stesse note; insieme ad un panino con spalla di manzo e crauti creato a Natural Steet Food, in cui il caramello della birra e le reminescenze dolci della carne si sono sposati alla perfezione.

Con questo non voglio indulgere in autocompiacimento rispetto ad una degustazione che ho condotto io, per quanto la genuina soddisfazione ci sia; ma piuttosto riconoscere il buon lavoro fatto da tutti gli attori in campo, perché - in una fase in cui si fa un gran parlare di come la birra artigianale debba sapersi proporre al meglio, e di come non ci siano spesso le idee e competenze per farlo - questa volta ho visto dei professionisti che si sono genuinamente spesi per questo. Utilizzando un format forse abusato, quello della degustazione con abbinamento gastronomico, in una maniera che ha saputo dire qualcosa di nuovo anche a chi di degustazioni già ne ha viste a centinaia. E sta qui la chiave per questo rinnovamento del mondo della birra artigianale di cui tanto di parla, dopo lo sgonfiamento del boom e la ricerca del vero saper fare.

Foto: Easy Fish e Cittavecchia. Un grazie a tutti i partecipanti!


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Incontri in quel di Cittavecchia

E rieccomi, dopo un lungo periodo di assenza tra vacanze di Natale e dintorni.
Uno dei miei primi appuntamenti dell'anno nuovo è stato la visita al birrificio Cittavecchia, in quel di Sgonico (Trieste), che già conoscevo ma dove non mi ero mai recata di persona. Si imponeva quindi una visita, anche per fare due chiacchiere in merito al cambiamento intervenuto con il cambio di proprietà l'estate scorsa, quando l'enologo Giulio Ceschin con alcuni soci ha rilevato il birrificio. Non mi soffermo qui sui dettagli della chiacchierata con loro sulla storia del birrificio, sulle ragioni della cessione e sui progetti futuri - che anticipo già saranno oggetto di un articolo a sé, rimanete sintonizzati; quanto piuttosto su alcune riflessioni che suddetta chiacchierata mi ha stimolato.

In primo luogo ci sono quelle legate all'aspetto "pionieristico" di Cittavecchia, che ha aperto nel 1999, tra i primi birrifici artigianali in Italia, ispirato - ancor più che da Baladin o dal Birrificio Italiano, realtà relativamente lontane - da esperienze come quella del Mastro Birraio di San Giovanni al Natisone (il primo ad aprire, nel 1991). La stessa generazione di Zahre, giusto per citarne uno di cui ho parlato spesso, che ha aperto pochi mesi dopo. E in effetti si possono riconoscere caratteristiche comuni: sono entrambi partiti con birre a bassa fermentazione, nel solco della tradizione tedesca - dopotutto qui ha sventolato bandiera austroungarica fino a cent'anni fa -, semplici a bersi e di poche tipologie - quattro quelle "storiche" per entrambi - e per anni hanno mantenuto la loro offerta invariata. I tempi dei birrifici e delle nuove birre che spuntano ogni giorno, nonché delle esuberanti luppolature americane, erano ben al di là da venire; e questi due birrifici hanno avuto evidentemente modo di crearsi un loro pubblico su pochi prodotti consolidati, che non sono stati "scalfiti" nemmeno dagli ultimi sviluppi del mercato birrario che sembrerebbero imporre novità costanti. Certo, i due non sono rimasti fermi: Cittavecchia, partita con Chiara, Rossa e Weizen, ha con il tempo introdotto la strong ale Formidable, la stout Karnera, la natalizia San Nicolò, fino "cedere" alle lusinghe del luppolo con la ipa Lipa; e Zahre, dopo i "cavalli di battaglia" Pilsen, Rossa, Affumicata e Canapa (che ha conosciuto peraltro significative evoluzioni), ha fatto prima qualche sperimentazione con la ipa Primavera e la Coffea al caffè, fino a consolidare la apa Ouber Zahre. Ma il loro nome rimane comunque legato alle birre storiche, che sembrano non patire troppo l'arrivo di sorelle minori - anche perché, azzardo a dire, in virtù della loro semplicità sono appetibili ad un pubblico più vasto.

Chi ha iniziato prima, dunque, fa tuttora della semplicità e della costanza il suo punto di forza? Osservazione certo non generalizzabile - basti pensare appunto al già citato Baladin, che ha invece scelto altre strategie - però i pionieri appaiono più di altri aver puntare su questa via: se da anni fanno quelle quattro birre, e le fanno bene, non sentono evidentemente il bisogno di fare i fuochi d'artificio per dimostrare di sapere il fatto loro - al più perfezionano, perché non si smette mai di imparare, e innovano magari sul fronte del marketing o dei serivizi offerti.

La seconda riflessione è legata al cambiamento di mentalità e del modo di operare nel campo della birra artigianale. Come spiegherò più dettagliatamente nell'intervista, una delle ragioni dietro al passaggio di proprietà è stata la constatazione da parte di Michele (a sinistra nella foto) che i tempi sono cambiati: fare buona birra artigianale è condizione necessaria ma non sufficiente, servono capacità commerciali e di marketing - con relativo personale dedicato, possibilmente - che fino a pochi anni fa non venivano nemmeno prese in considerazione. Di qui la volontà di passare la mano a qualcuno che meglio "masticasse" questi temi, e con cui ritrovarsi su un progetto condiviso di crescita per il birrificio.

E fino a qui, niente di rivoluzionario. Mi hanno però colpito alcune osservazioni in proposito di Giulio, che definendosi "esterno" proveniente dal mondo del vino, si pone da un punto di osservazione diverso da quello dei mastri birrai. "Nel mondo del vino mi sono trovato in un ambiente dove già c'è una cultura e formazione consolidata, dalle scuole di enologia ai sommelier; e devo dire che mi ha sopreso vedere invece come, nel mondo della birra artigianale, molti si siano invece fatti da sé". Senza sindacare sulla bontà dei risultati ottenuti da queste persone, Giulio si è quindi trovato a chiedersi se non serva maggior struttura e una diversificazione della squadra di lavoro che consenta di affrontare le mutate condizioni (così come ha fatto Cittavecchia, appunto) portando un termine di confronto che in queste zone è particolarmente pregnante. "Pensiamo al triangolo della sedia. Tanti imprenditori sono partiti da poveri, sono cresciuti con il boom, e quando gli affari hanno cominciato ad andare male hanno continuato a lavorare come prima e più di prima senza però dare una vera svolta, finendo per ritornare poveri senza nemmeno accorgersi di essere stati ricchi". Se davvero, come alcuni sostengono, nel settore della birra artigianale vedremo un calo dopo il boom, "Non vorrei che succedesse la stessa cosa per mancanza di capacità di capire che, se le cose vanno male, devi cambiare modo di farle - o fare qualcosa di diverso - prima che sia troppo tardi". Un settore insomma, quello della birra artigianale, che - senza voler scimmiottare il vino a tutti i costi, né sacrificare lo spirito che lo anima sull'altare del business - ha ancora da maturare sotto il profilo strettamente aziendale, condizione per espandersi al di là della minima percentuale di mercato che attualmente occupa.

Da ultimo, una menzione sulle birre. Già avevo assaggiato la Chiara e la Lipa, quindi qui riservo due parole alla Formidable, strong ale di ispirazione belga nata come birra di Natale e poi mantenuta come birra a sé. Se al naso il profumo del lievito belga, tra spezie e frutta matura, risalta bene, in bocca mi ha inizialmente ricordato quasi di più le Doppelbock tedesche, con un corpo sì discretamente pieno (ma meno di una strong ale belga "classica"), caldo e maltato, ma senza alcun ulteriore "fronzolo" né reminescenze del lievito di cui sopra - tanto che il finale risultava abbastanza secco e pulito per il genere, con tanto di leggeranota di amaro in seconda battuta. Come c'era da aspettarsi da una birra così, tuttavia, le evoluzioni con la temperatura sono notevoli: e man mano che si scalda si evidenziano di più i profumi, che arrivano a comprendere anche la ciliegia sotto spirito e finanche leggeri toni di legno e di tostato, mentre risalta di più anche la nota alcolica finale - pur non arrivando ad essere eccessiva. Rimane comunque una birra che mi ha dato l'impressione di unire la sensibilità di Michele, più vicino appunto alla tradizione tedesca, con quella belga, volendo mantenere una certa sobrietà pur all'interno dei toni forti.

Di nuovo un grazie per l'ospitalità a Michele, Giulio e Federica, e rimanete sintonizzati per il resto del resoconto!