La lattina è più pop

Ieri Maurizio Maestrelli l'ha definita "la notizia del giorno", per quanto nell'ambiente birrario circolasse già da qualche tempo: il vulcanico Teo Musso ne ha combinata un'altra delle sue, lanciando la Baladin in lattina. Il nome è un programma: Baladin Pop, ossia "popular", ad indicare come l'intento sia quello di - cito dal sito di Baladin - "proporre una birra di grande qualità ma facilmente fruibile". Non l'ho ancora assaggiata, per cui vi posso dire semplicemente che viene descritta come una birra che presenta una "schiuma bianca e compatta" e "di colore dorato. La luppolatura a freddo  ̶  dry hopping  ̶  che utilizza luppolo in fiore qualità Mosaic e Cascade prodotto in Italia, le dona delicate note erbacee ben bilanciate con la parte maltata. Fresca al naso e in bocca, si completa con un finale secco e gradevole".

E fin qui le "note tecniche". Come di consueto quando si muove Musso, si è scatenata una ridda di commenti che va da "idea innovativa" a "sacrilegio, brucerete tutti all'inferno": c'è chi ricorda che la birra artigianale in lattina l'ha già lanciata Bad Attitude cinque anni fa e che quindi Baladin non può fregiarsi di essere il primo (per quanto, essendo Bad Attitude svizzero, può dirsi il primo in Italia); chi dice che la comprerà quantomeno per curiosità, e chi giura che non si abbasserà mai a tanto; chi accusa Baladin di pensare più al marketing che a fare buona birra e di essersi "venduto" alle ragioni del dio denaro, e chi non disdegna una mossa che va comunque ad allargare il mercato delle artigianali. Come spesso accade, insomma, Baladin o si ama o si odia, e poco giova ricordare che - almeno stando alle ricerche che ho fatto sugli articoli usciti all'epoca del lancio della Bad Attitude in lattina - in quel caso non si fosse sollevato un tale polverone ideologico.

Il primo nodo da sciogliere sta naturalmente nell'adeguatezza o meno della latttina - contenitore comunemente associato alla birra industriale - per rendere giustizia alla birra artigianale. Opinioni che ritengo qualificate, tra cui quella di Andrea Camaschella con cui ho avuto modo di discutere in proposito, dicono che, con la tecnologia attuale, la lattina non va a pregiudicare i sapori ed aromi della birra: "Anzi, rispetto alla bottiglia offre alcuni vantaggi, come il fatto di non lasciar passare la luce", ha osservato Camaschella - nonché quello di essere sigillata, aggiungo io, dato che mi è capitato di vedere anche tappature mal riuscite. Purché non si beva la birra direttamente dalla lattina facendosi un'overdose di anidride carbonica che anestetizza le papille gustative, ma la si versi in un bicchiere, la lattina parrebbe quindi non avere controindicazioni di questo genere.

Resta dunque la questione marketing o non marketing, "purismo" o non purismo. Diciamocelo: il cultore della birra artigianale difficilmente diventerà un consumatore regolare di birra in lattina. Forse la acquisterà per curiosità, o perché quando va a fare la scampagnata gli viene più comodo metterla nella borsa frigo rispetto alla bottiglia: ma i modi e i luoghi della degustazione per questa fascia di mercato sono in massima parte diversi dall'aprire la lattina sul divano davanti alla tv - perché il vero cultore della birra artigianale, stesse anche guardando la finale di Champions, comunque si stapperà la bottiglia e la verserà a dovere nel bicchiere adeguato e alla temperatura giusta. Per cui, se la mia analisi è corretta - e non ho la presunzione che lo sia - significa che ad avere qualcosa da temere non sono tanto i birrifici artigianali quanto quelli industriali, perché la Pop Baladin andrebbe a rivolgersi a quella fascia "media" che questi ultimi stanno corteggiando con le varie "crafty" regionali e millemila luppoli. Quindi, fatta salva l'opinione che ciascuno può avere in merito alla birra artigianale in lattina, difficilmente sposterà qualcosa per i birrifici artigianali e in particolare per quelli più piccoli, che spesso vivono di una cerchia di appassionati che la Pop Baladin comunque non toccherà. Se questa cerchia si allargherà perché la Pop Baladin porterà al mulino delle artigianali in bottiglia o alla spina un segmento più vasto di mercato, è tutto da vedere; la questione più interessante che mi pare si stia sollevando è però la formazione di questo "mercato medio", perché la sua evoluzione si sta ponendo come nodo cruciale per il mondo della birra in senso lato.

Teo Musso e la "birra viva" del Trovatore

Lo so, è un titolo pessimo, e alla scuola di giornalismo me l'avrebbero sicuramente bocciato (come del resto la maggior parte dei miei titoli); ma è così che riassumerei la sostanza dell'incontro con Teo Musso, titolare e mastro birraio del birrificio Baladin, venuto a Udine come relatore al corso per imprenditori del settore organizzato dall'Università - perché sì, l'Università di Udine fa pure la birra: qui non ci facciamo mancare niente.

Il buon Teo, pioniere della birra artigianale che ha aperto in Italia la strada seguita oggi da ben 706 produttori, ha così raccontato agli aspiranti  colleghi - o concorrenti che dir si voglia - la sua esperienza partita nel lontano 1986, quando ha riaperto il bar del paese - Piozzo, in provincia di Cuneo, "850 abitanti di cui la metà in casa di riposo" - chiuso da 8 anni. Il nome, Baladin, in francese significa "Cantastorie": un omaggio all'altra sua passione, la musica. Il locale infatti unisce musica e birra, tanto che nel 1989 si contano già 280 birre alla carta; ma all'inizio degli anni 90, "Ho deciso che dovevo approfondire una di queste due passioni. Ed essendo più vicino allo stile belga, è lì che sono andato".

Per la precisione a Pipaix, vicino a Mons, nell'unico birrificio a vapore ancora funzionante, dove a formarlo è tal Jean-Louis Dits: "Mi ha insegnato l'anarchia pure della birra - afferma Teo -: niente chiusura in quanto a regole, mai ripetere gli stessi percorsi, altrimenti non si sperimenta e non si fanno scoperte". Un insegnamento bilanciato da quello di un altro birraio, uscito dall'Università di Lovanio, in cui viene impartito un approccio molto più "ingegneristico" alla birra.

Nel 1996 Teo inzia a produrre nel suo locale, posizionando la sala cottura in bella vista dietro una vetrata che dava sulla strada: pessima scelta, almeno inizialmente, che spaventa i clienti nel vedere "queste grandi casseruole fumanti, in cui facevo bollire ciò che davo loro da bere mesi dopo". Risultato: -80% di clienti e debiti a gogò.

Teo decide allora di puntare su quel 30% di italiani che vivono quella che lui definisce "la rivoluzione francese del vino", ossia un rinnovato interesse per il bere di qualità: perché non usare lo stesso approccio anche per la birra? Teo disegna sia una bottiglia che un bicchiere utili ai fini del marketing, ed inizia un lungo pellegrinaggio in 500 ristoranti italiani per lasciare a ciascuno tre bottiglie delle sue due birre - la Isaac per il "cibo chiaro" come pollo e pesce, e la Super Baladin per secondi e formaggi stagionati. L'idea è quella di sostituirle al vino in abbinamento ai piatti. "Mi hanno risposto solo in 100 - racconta -: ma da lì è nata anche l'attenzione dei media, che ha fatto conoscere un prodotto come la birra artigianale che in Italia on aveva nemmeno ancora un nome. In sostanza, sono andato a riempire un vuoto".

Nel 2000, il salto di qualità partito dal pollaio dei genitori ristrutturato per farci una cantina di fermentazione e imbottigliamento, e la scelta di dare in distribuzione i suoi prodotti ad una società concorrente per meglio posizionarle sul mercato del vino. Convinto sostenitore dell'"autarchia totale" in quanto a materie prime, Teo inizia a creare una vera e propria filiera agricola: "Purtroppo, a differenza del vino, il prodotto birra è percepito come slegato dalla terra - afferma -: invece non è così". E quindi Teo semina orzo distico prima in Piemonte e poi nel centro Italia, e avvia nel 2008 il primo luppolaio sperimentale: "Così oggi ci basiamo per l''85% su materie prime italiane. Perché non puoi sbandierare l'italianità se poi importi la maggior parte dei prodotti".

Nel 2009 Teo lancia il progetto "Open Baladin", basato su quella che lui definisce una "ricetta open source" a disposizione di tutti, come modo per far crescere l'interesse per la bira artigianale italiana e portarla nei pub facendo lavoro di squadra con gli altri produttori. E' solo l'anno successivo però, secondo Teo, che si innesca un interesse diffuso: "Innanzitutto per un rifiuto del prodotto industriale - afferma -, ma anche perché sono cambiate le dinamiche di consumo: si vuol sapere che cosa si beve, il gusto si sta qualificando, e l'industria risponde". Senza dimenticare la diffusione del movimento degli Homebrewers e la riconoscibilità del prodotto: "Quando uno assaggia una birra artigianale, così ricca di aromi rispetto a quella insdustriale, si crea un meccanismo di non ritorno nel cervello". Sante parole...

Oggi la produzione artigianale copre poco più del 2% dei consumi nazionali, "ma sono certo che nel giro di 3 o 4 anni arriveremo a raddoppiare questa quota". Rimangono però dei pesanti limiti, innanzitutto le dimensioni dei birrifici: "Sotto gli 800 ettolitri l'anno, la produzione non è economicamente sostenibile - afferma Teo -, ma la maggior parte dei produttori è sotto questa quota. Inoltre non siamo competitivi sul mercato estero: in Belgio una birra va sullo scaffale ad un prezzo compreso tra i 2 e i 4 euro, cosa che da noi sarebbe impensabile dati i costi che i piccoli birrifici devono sostenere". Da ultimo, "Non c'è ancora una cultura del marchio: la gente cerca la birra artigianale, più che un brand specifico".

Naturalmente la dotta dissertazione è finita in degustazione: nella fattispecie della Nazionale, "la prima birra 100% italiana", aromatizzata al bergamotto e coriadolo. A svelare il segreto del finale particolarmente secco è stato lo stesso Teo: "E' il lievito cerevisiae, che abbassa tantissimo il grado zuccherino". Ah, ecco. A seguire una barricata da ben 14 gradi, e che barricata: manco l'avrei detta una birra, tanto erano forti le note liquorose. Se cercate "una birra" forse non è quello che ci vuole, ma merita un assaggio.

Per finire, Teo ha dato la sua definizione di birra artigianale: "Una birra viva, perché né pastorizzata né microfiltrata. Credo che così il messaggio sia più chiaro".