La prima cotta non si scorda mai...bis

Ok, tecnicamente non è stata la mia prima cotta - che avevo descritto in questo post - ; ma la volta scorsa il titolo era tanto piaciuto ai partecipanti al corso tecnico gestionale per imprenditori della birra dell'Università di Udine, e così l'ho voluto riproporre. Corso che, peraltro, continua a riscuotere successo essendo l'unico di questo genere organizzato direttamente da un ateneo: basti dire che i partecipanti più lontani arrivavano da Alberobello, in Puglia, e che stanno accarezzando l'idea di aprire un piccolo birrificio accanto al frantoio di famiglia - dato che la molitura delle olive è, per forza di cose, un lavoro stagionale. Insomma, dagli homebrewer del Tarvisiano ai molitori del Tavoliere, il panorama era assai variegato. (nella foto: il significativo cappellino che ho trovato accanto ai fermentatori. Anche docenti e ricercatori, a quanto pare, sono dei burloni)

Culmine del corso è la "cotta didattica" che si tiene nella giornata di sabato presso l'impianto sperimentale dell'azienda agraria dell'ateneo: occasione per me non solo di rivedere il già visto in quanto a "procedure standard" per fare la birra, ma soprattutto per vederlo con occhi diversi, dato che un anno dopo nascono sicuramente domande nuove e si è in grado di apprezzare aspetti che magari la prima volta non si erano notati.

Questa volta peraltro, mentre attendavamo che passassero le due ore necessarie per l'ammostamento, il prof. Buiatti ci ha accompagnati in una piacevole visita ai terreni dell'azienda agraria e in particolare ai filari di luppolo recentemente piantati: varietà americane in particolare, dato che in questo clima e su questo terreno crescono meglio i luppoli americani rispetto a quelli tedeschi. Insomma, scordatevi le pils, il saaz non rende al meglio. Interessante poi farsi spiegare come viene coltivato il luppolo e soprattutto come vengono raccolti i coni: un lavoro certosino (e costoso) da fare pazientemente a mano su piante alte anche sei metri - a meno di non meccanizzarlo, cosa però fattibile e conveniente solo su grandi estensioni. "Forse è per questo - ha osservato Buiatti - che in Italia la coltivazione non ha mai preso piede". A differenza ad esempio della Germania, dove esistono appunto luppoleti sufficientemente grandi da giustificare la coltivazione meccanizzata. Anche sull'altro fronte principale delle materie prime, ossia quello dell'orzo e della relativa maltazione, ho fatto una scoperta interessante: Buiatti ci ha infatti riferito che l'Università ha in progetto di avviare un micromaltificio, tale da soddisfare le necessità dell'ateneo - e, chissà, magari anche di qualche altro piccolo produttore locale.

Non sto a descrivervi nuovamente tutte le varie fasi della cotta, dato che abbiamo ripercorso quelle già illustrate nel post precedente; anche questa volta peraltro utilizzando il fondamentale approccio scientifico secondo cui a gettare il luppolo deve essere una donna, e con la finale ossigenazione del mosto con metodo altamente meccanizzato - ossia usando una pagaia di legno forata, sapientemente maneggiata da prof Buiatti. Insomma, c'è stato anche di che divertirsi.

Colgo l'occasione per un'ultima considerazione, stimolata tra l'alto dall'affermazione di Musso secondo cui "in Italia manca la formazione" e dai relativi commenti comparsi sui social dopo il mio post. Certo per imparare a fare la birra non bastano tre giorni, né tre mesi; ma il corso dell'Università di Udine ha quantomeno il merito di avvicinare, complice la durata contenuta e il costo tutto sommato accessibile, i potenziali futuri mastri birrai a questo mondo dal punto di vista non solo della birrificazione in sé e per sé, ma anche della gestione tecnica ed economica del birrificio - aspetto da non trascurare se non si vuol chiudere bottega nel giro di pochi mesi. Se poi questi aspiranti mastri birrai vorranno divernire tali, magari decideranno di investire in (più costosi e più lunghi) corsi organizzati da altri enti, o cercheranno di affiancare un birraio di più lunga esperienza per completare la loro formazione: ma sia che avviino un'attività, sia che decidano che la loro strada è un'altra, comuqnue un primo passo l'hanno fatto.

Ancora una volta ringrazio l'Università di Udine - e in particolare il prof. Stefano Buiatti, il mastro birraio Stefano Bertoli e il dott. Paolo Passaghe - per l'ospitalità, e i corsisti per la piacevole compagnia!

E' tornato il trovatore

Già lo scorso anno avevo parlato - in questo post - della tradizionale visita di Teo Musso, pioniere della birra artigianale in Italia e fondatore del birrificio Le Baladin, al corso tecnico gestionale per imprenditori della birra dell'Università di Udine; e anche quest'anno, come ha osservato il coordinatore prof. Buiatti, "Teo non ha voluto mancare: siamo alle sedicesima edizione, ed è l'unico ospite che ha presenziato a tutte".

Musso ha naturalmente ripercorso la storia di Le Baladin (che non sto a ripertervi, avendola già illustrata nel precedente post); ma ha anche lanciato alcune nuove provocazioni, che non hanno mancato di stimolare il dibattito. Curioso innanzitutto che Musso, già nel descrivere gli inizi della sua avventura, abbia affermato che "se potessi tornare indietro non userei più la parola artigianale, perché credo sia uno dei più grossi problemi che abbiamo oggi". Se quello che è considerato il fondatore del movimento ne rinnega in maniera così decisa l'etichetta, chiederne la ragione è il minimo: "Perché è una parola che diventa un punto debole - ha spiegato -, e non solo se riferita alla birra, ma a qualsiasi prodotto artigianale. Siamo qui a discutere su che cosa significhi "birra artigianale", su che cosa la distingua dalle altre, e intanto il consumatore nemmeno sa davvero cos'è - tanto che è quasi diventato un marchio, e c'è gente che al pub chiede "mi dia una birra artigianale" -, mentre per legge non ci è nemmeno consentito usare questa dicitura nell'etichetta. Meglio un logo a difesa del prodotto "vivo", della "birra viva", che identifichi quella prodotta secondo certe metodologie".

Impossibile poi non toccare la questione del fiorire impetuoso dei birrifici artigianali in Italia: nel post sulla sua visita dello scorso anno avevo parlato di 706 attività aperte, oggi siamo attorno a quota 900. Inevitabile quindi trovare un po' di tutto in quanto a qualità della birra e competenze dei birrai, tanto che Musso si è sbilanciato ad affermare che "in Italia ci sono forse venti mastri birrai a cui darei questo titolo. Nel nostro Paese sono pochi gli enti che fanno formazione: ad un giovane consiglierei di andare in Germania o in Belgio a studiare tecnologia della birra, perché l'Italia della birra artigianale ne ha bisogno". Oltretutto, in quanto a stili e aromatizzazioni, già è stato sperimentato lo sperimentabile, tanto che Musso ha consigliato agli aspiranti imprenditori del settore di fare piuttosto una sola birra, ma che li contraddistingua: "Solo nel 2014 sono nate 840 nuove etichette, davvero andare in cerca della novità che stupisce a tutti i costi non ha più senso".

900 produttori, inoltre, significa frammentazione del mercato e piccole dimensioni aziendali: Baladin, che con una produzione di 50 mila ettolitri annui è uno dei maggiori marchi, copre il 2,5% del mercato italiano. Per questo Musso ha ribadito la sua idea che "Vincerà chi ha il dimensionamento sufficiente per stare sul mercato: soprattutto se vogliano confrontarci con l'estero, cosa che praticamente nessun birrificio italiano ancora fa davvero. Basti dire che negli Usa ci sono birrifici considerati artigianali che fanno anche un milione di ettolitri: è chiaro che non possiamo competere alla pari". Anche per il peso dell'accisa, naturalmente, che per Musso fino a mille ettolitri annui "dovrebbe essere forfettaria: sotto quella soglia è più alto il costo degli accertamenti e della burocrazia che l'introito".

Da ultimo, una parola sugli orizzonti futuri: in occasione dei 30 anni del locale di Piozzo e dei 20 del birrificio nel 2016 Musso ha in progetto di inaugurare il nuovo birrificio attivo da marzo dell'anno prossimo, e di avviare un progetto più ampio di espansione articolato su un paio d'anni. Obiettivo ultimo, per il quale Musso si è posto il termine del 2022, è chiudere la filiera - che già include 200 ettari di terreno che forniscono l'85% delle materie prime, secondo quanto ha riferito - con l'autosufficienza energetica da fonti rinnovabili: "Saremo il primo birrificio al mondo totalmente indipendente", ha affermato con orgoglio. Da parte nostra, non ci resta che augurargli il successo.

Da grande farò la degustatrice

Ebbene sì: incorniciato in bella vista, accanto al diploma di laurea, c'è ora l'attestato di partecipazione al corso di degustazione per sommelier della birra, che - come accennato in questo post - ho seguito lo scorso weekend all'Università di Udine sotto la guida del prof Buiatti. Un corso che riscuote, a quanto pare, notevoli consensi in tutta Italia: il partecipante più lontano arrivava direttamente da Reggio Calabria, con qualche presenza anche dall'Emilia Romagna e un buon gruppo di veneti (io sinceramente non saprei tra chi annoverarmi, ma vabbè).

Ad aprire il corso venerdì è stato appunto il prof Buiatti, con un "pippone di due ore" (parole sue, declino ogni responsabilità) sulle tecniche di produzione della birra, "perché non potete sapere cosa bevete se non sapete come si fa": ma devo dire che "pippone" non è stato, perché, per quanto impegnativo da seguire, mi ha aperto un mondo che non conoscevo soprattutto per quanto riguarda la conoscenza delle materie prime. Se non altro, la prossima volta che un birraio mi parlerà di Vienna e di Saaz non crederò che si stia riferendo alla capitale austriaca o a una nuova marca di automobile (per i non adepti, il primo è un tipo di malto e il secondo una varietà di luppolo). Altra scoperta curiosa, nella lezione sui principi di analisi sensoriale tenuta dal dott. Comuzzo, è stata quella di possedere il retrolfatto: una sorta di "senso trasversale" tra gusto e olfatto, dovuto alla risalita per le vie nasali di alcune molecole di ciò che abbiamo messo in bocca. Naturalmente la giornata non poteva che chiudersi in gloria con la prima degustazione, quella della Birra Cerevisia prodotta dall'Università.

Se avevo temuto che la prima lezione del sabato sui difetti della birra, tenuta da Paolo Passaghe, sarebbe consistita nel bere birre riuscite male costringendoci a masticare una quantità spropositata di mentine e affini per togliere il saporaccio, fortunatamente non è andata così: il buon Paolo aveva diligentemente preparato in laboratorio delle boccette da annusare, così da imparare ad individuare gli odori di sostanze prima a me pressoché sconosciute - e che sarà mai il diacetile? -, costringendomi peraltro a rispolverare lontani e ormai sopiti ricordi di chimica de liceo. A quel punto non rimaneva che iniziare a fare sul serio, con la panoramica e degustazione dei vari stili birrari nel mondo guidata dal mastro birraio Stefano Bertoli: un tour de force di 12 birre, dalle California Common Beer d'oltreoceano alle trappiste - con tanto di simpatica digressione sulla nomina del prof. Buiatti a Cavaliere d'Orval -, con diligente compilazione della scheda di degustazione per ciascuna di queste. Per quanto la compilazione risulti sempre più difficile man mano che si procede per ovvie ragioni, indubbiamente è uno stimolo a tenere desta l'attenzione e la consapevolezza di ciò che si sta bevendo; che non trovo peraltro abbia pregiudicato il piacere del bere in compagnia, dato che l'atmosfera era comunque quella di una discussione tra amici su cosa avevamo nel bicchiere.

Domenica la parola è tornata al prof. Buiatti, per la lezione sull'abbinamento tra birra e cibo. Se la bontà dei formaggi che ci sono passati davanti - un frant, uno stilton, un gouda e un lavarone - ha forse distratto un po' l'attenzione dagli abbinamenti proposti - una Cantillon, una Westmalle Tripel e una Grecale del birrificio Gjulia, da provare con ciascuno dei campioni per individuare gli abbinamenti più adatti -, nonché dello speck con la Rauchbier, ha forse dato un taglio un po' godereccio a scapito dell'attenzione, comunque si è rivelata una leizone del tutto istruttiva: almeno adesso ho capito perché si dice che alcune birre "sgrassano", o come la carbonatazione possa influire nella percezione dei sapori. Data la vicinanza al Natale, non poteva mancare un ottimo panettone artigianale con la Rudolph di Garlatti Costa; nonché, offerte dal buon Giovanni Francescon del Birrificio di Meni (nella foto) che partecipava al corso, le degustazione della lager scura Pirinat messa a confronto con una cotta sperimentale ottenuta dallo stesso mosto sottoposto però ad alta fermentazione. Forse uno dei momenti più isruttivi: il fatto di partire da una base identica permette di percepire molto bene i tratti distintivi delle lager e delle ale, oltre che di rendersi conto che, molto banalmente, basta un lievito diverso per fare "tutta un'altra birra".

A chiudere il tutto, la consegna degli attestati; con un complimento che trovo dovuto all'Universiytà di Udine, e in particolare al prof. Buiatti e a tutto il suo staff, per la qualità del corso tenuto e per l'impeccabile organizzazione.  Ed ora che sono una degustatrice diplomata, in alto i boccali (invece dei calici)...

Brucia nella gola birra a sazietà, parte seconda

Eccomi dunque qui a soddisfare la curiosità di chi fosse rimasto sulle spine - magari nessuno...ma io ci spero sempre - in attesa di sapere come fosse finito il concorso per homebrewers "Luppolando" organizzato dalla birreria Samarcanda, e di cui avevo avuto l'onore e il privilegio di essere nella giuria. Come avevo annunciato nel precedente post, il 20 ottobre c'è stata la premiazione: in parte una sorpresa anche per me, in realtà, perché i nomi dei vincitori non mi erano tutti noti. Nel giudicare infatti avevamo deciso di usare un metodo "misto": assegnare delle "menzioni d'onore" per quelle tipologie di birra di cui erano arrivati troppi pochi esemplari per poter stilare una classifica - di blanche, ad esempio, ce n'era soltanto una - o che per qualche motivo di fossero distinte dalla massa, e scegliere invece un primo, secondo e terzo classificato per le Ipa e le Apa, con 7 e 8 esemplari rispettivamente. Mentre per le menzioni avevamo deciso la sera stessa, i conteggi matematici per la classifica erano stati rimandati ad un momento più tranquillo dato il tasso alcolemico verosimilmente al di sopra dello 0.5 - vabbè, ammettiamolo: Beppe aveva anche già affettato il salame di cervo, per cui a quel punto fogli e calcolatrice sono andati a farsi benedire. E così anche per me i nomi dei primi tre classificati sono stati una novità.

La serata si è aperta con una dotta quanto piacevole dissertazione del professor Buiatti a cui potremmo dare il titolo di "Udine, città della birra": pochi sanno che il capoluogo friulano aveva ben due birrifici in pieno centro, il Moretti e il Dormisch, oggi parte del gruppo Heineken e da tempo non più a Udine (il primo), e scomparso (il secondo). Di qui quella tradizione che ha portato Udine ad essere l'unico ateneo in Italia ad avere un corso dedicato specificatamente alla produzione della birra, con tanto di impianto sperimentale in piena attività. Dare esami dev'essere più piacevole che in altre facoltà, per quanto non meno impegnativo. Da lì siamo poi passati a consegnare le mezioni d'onore, con tanto di suspence iniziale: la prima, assegnata per la weizen, è infatti "caduta nel vuoto" in quanto gli autori Davide e Giovanni non erano presenti. Vabbè, si sono persi una bella serata in compagnia, sappiano comunque che l'attestato della loro menzione li aspetta. Meglio è andata la seconda, assegnata al - presente - Paolo Galizio (nella foto) per la sua kolsch; seguito da Emiliano Santi per la sua porter, Roberto Di Lenarda per la sua quadrupel in stile trappista con lievito recuperato dal fondo di una Rochefort e brett dall'abbazia di Orval, e Paolo De Candido per la neo battezzata FriulAle, con il 100% di malto friulano. Come vi avevo anticipato, insomma, le curiosità non mancavano.

Siamo poi entrati nel vivo con la premiazione delle tre Ipa: al terzo posto Emiliano Santi - "Non potevo dirti di aspettare qui dopo averti premiato per la porter sennò si capiva", ha scherzato Buiatti -, al secondo Paolo De Candido - idem come sopra -, e al primo Walter Cainero; per le Apa si è aggiudicato il terzo posto Luca Dalla Torre, mentre al secondo sono ricomparsi gli scomparsi Davide e Giovanni, e al primo - ohibò - Walter Cainero (che nella foto esibisce infatti entrambi gli attestati), che ha accolto la notizia con un "Ci dev'essere un errore". Che dire, evidentemente ci sa davvero fare, e non posso che augurare la miglior fortuna a questo metalmeccanico che per ora brassa nel tempo libero, ma potrebbe avere un futuro promettente nel settore.

Ora non resta che attendere l'uscita del bando del prossimo concorso, che Beppe e Raffaella hanno annunciato per il primo gennaio; da lì ci sarà poi tempo fino al 31 agosto per sbizzarrirsi con le proprie creazioni. Brassate, gente, brassate...

Brucia nella gola birra a sazietà

I conoscitori di Roberto Vecchioni avranno capito dalla citazione che sto per parlare della birreria Samarcanda: infatti è lì che ho avuto modo di entrare con estremo piacere nell'empireo dei giurati dei concorsi di homebrewing, nella fattispecie il Luppolando, lanciato dal locale lo scorso luglio. Mi sono così trovata a giudicare su ben 32 birre, opera di 13 homebrewers: cifre del tutto ragguardevoli considerando che si trattava della prima edizione e che Plaino non è esattamente una metropoli, a conferma non solo del fatto che il Friuli sta conoscendo - permettetemi l'espressione abusata - un notevole fermento, ma anche che locali con birre di qualità possono diventare punto di ritrovo per appassionati e centri di promozione di iniziative di ogni genere. Concorso indetto, peraltro, senza alcuna velleità particolare: "Brassare è qualcosa di ludico, di piacevole, di gratificante - ha chiosato il proprietario Giuseppe Burelli, Beppe per gli amici -: che cosa c'è di più soddisfacente che bersi la propria birra? Io ho voluto prima di tutto lanciare uno stimolo a creare: se c'è stata una buona risposta tanto meglio, ma non valuto il successo solo sui numeri".

Ammetto che, nonostante le rassicurazioni del buon Beppe che mi aveva gentilmente invitata a far parte della giuria, ero un po' preoccupata: trentadue birre sono così tante che altro che bruciare la gola, bruciano pure lo stomaco, il fegato, e apparato digerente tutto. Aggungiamoci pure che mi sarei trovata insieme a tre pezzi da novanta - anzi, uno da novanta e due da ottantanove, per rispetto dell'autorità: il prof. Stefano Buiatti dell'Università di Udine - giurato anche del Brussels Beer Challenge, uno dei maggiori concorsi internazionali -, il mastro birraio dell'ateneo Stefano Bertoli, e il tecnologo alimentare nonché ricercatore in ambito birrario Paolo Passaghe. Il timore di dire assurdità davanti a gente che ne sa molto più di me era quindi quasi una certezza, e sono arrivata lì con l'animo di imparare ancor prima che di giudicare.

Al Samarcanda ci aspettavano le bottiglie rigorosamente anonime, contrassegnate solo da un numero; unica cosa nota era lo stile, così da poterle raggruppare tra simili per la degustazione e giudicare anche l'attinenza allo stile dichiarato - in altre parole: se la chiami porter ed è chiara, o hai sbagliato nome o hai sbagliato malti, e in entrambi i casi ti costerà un paio di punti. Per quanto si sia confermata la moda per le Ipa e le Apa, presenti in maggior numero, la panoramica degli stili rappresentati era praticamente completa: la creatività quindi non manca, con tanto di uno stile nuovo creato per l'occasione - non vi tolgo però la sopresa su quale sia: aspettate e leggete dopo la premiazione. Muniti di una griglia di valutazione per ciascuna birra, abbiamo quindi giudicato in religioso - vabbè, quasi: le domande "tecniche" a Buiatti erano lecite - silenzio per non influenzarci; soltanto alla fine ci siamo scambiati i punteggi, per fare le somme e decidere su eventuali menzioni di merito. E' stato curioso vedere come, per quanto i giudizi dei tre accademici fossero basati più sugli aspetti tecnici e i miei più sul puro piacere dato da una buona birra, c'è stato un sostanziale consenso sui giudizi dati; nonché nel concordare sul fatto che la qualità delle opere pervenute mediamente è stata molto buona, e che di molte avremmo volentieri fatto il bis se non fosse che già così era stata una maratona birraria non da poco.

Tralascio su intermezzi - embè, mica pretenderete che bevessimo 32 birre tutte di seguito? - con dotte dissertazioni sul tema "Con quali erbe - legali e non - è possibile aromatizzare la birra", o "Quale birra è più efficace per convincere una donna a dire sì"; o su test di sobrietà come recitare d'un fiato i nomi del sette nani o, ad un livello culturalmente più elevato, i sette vizi capitali; ma si sa che è anche questo il bello di simili occasioni, e che un bicchiere di buona birra è un ottimo catalizzatore di socializzazione.

Per ora non posso dire altro, ma qualche chicca sulle birre che ci sono passate per le mani c'è: se siete curiosi, non vi resta che aspettarela serata di premiazione il 20 ottobre...

La prima cotta non si scorda mai...e neanche la prima degustazione

Dopo la graditissima esperienza di aver assistito ad una parte del corso per imprenditori della birra dell'Università di Udine, mi ero ripromessa di non perdermi quello di degustazione, che viene organizzato ogni autunno: e infatti, quando un paio di giorni fa ho ricevuto la notizia che si sarebbe tenuto dal 28 al 30 novembre, non ho perso tempo nel mandare la scheda di iscrizione. Grande boss del tutto è come sempre il professor Buiatti (nella foto), alla cui tenacia si deve peraltro il fatto che l'ateneo friulano sia stato il primo in Italia a dotarsi di un impianto per la produzione della birra e che venga tenuto un insegnamento di tecnologia della birra all'interno del corso di laurea in scienze e tecnologie alimentari. Insomma, se siete degli aspiranti mastri birrai, Udine potrebbe essere il posto per voi, e non solo in età universitaria: alcuni corsi, come appunto questo, sono aperti a tutti, e non a caso c'è gente che arriva anche da lontano per frequentarli. Senza contare che il volantino di presentazione recita "Il gruppo di ricerca sulla birra svolge inoltre una serie di analisi di laboratorio volte al miglioramento e al controllo qualità del prodotto finito": già mi immagino allegre bevute in compagnia a fine lavoro da parte dei ricercatori. Al di là degli scherzi, una cosa che ho avuto modo di apprezzare lo scorso maggio è stato l'affiatamento e la coesione di questo gruppo: da Buiatti al più giovane dei collaboratori, un team che indubbiamente ama il proprio lavoro, e che sa trasmettere questa passione a chi partecipa ai corsi.

Pensavo si partisse subito a stappare bottiglie, ma leggendo il programma ho dovuto - ahimé - ricredermi: il primo giorno è infatti dedicato alle "Materie prime e tecnologia della birra", ai "Principi di analisi sensoriale" e all' "Utilizzo della scheda sensoriale con degustazione" (ah ecco, qui forse c'è speranza di dissetarsi almeno un po' dopo tante fatiche in aula). Tutte lezioni tenute dal prof Buiatti e dal prof. Battistutta, entrambi docenti dell'Università. Il secondo giorno invece già si comincia a ragionare, con la "Descrizione dei difetti e prova pratica di riconoscimento" (e che significherà mai, bere birre riuscite male per poi capire che cosa non va? Bah, se è così io passo...) e soprattutto con la "Geografia e stili birrari con degustazione" - questa sì sarà di birre buone - e gli "Esercizi per il miglioramento delle capacità degustative", sotto la guida del tecnologo alimentare Paolo Passaghe e del mastro birraio dell'ateneo Stefano Bertoli. Temo dovrò farmi venire a prendere in macchina dato il tasso alcolemico che avrò alla fine, dato che anche mettersi in sella alla bici potrebbe non essere un'ottima idea. Si conclude poi l'ultimo giorno con uno degli argomenti che più mi interessano, l'abbinamento tra birra e cibo, illustrato sempre dal prof Buiatti: indubbiamente uno dei settori più promettenti, dato che - come ha ben illustrato Teo Musso nel suo intervento qui a Udine, di cui ho parlato in questo post - è grazie all'ingresso della birra nel settore della ristorazione e della gastronomia che la produzione artigianale ha iniziato a farsi strada.

Al di là della descrizione più o meno scherzosa, per la quale spero il prof. Buiatti e soci mi perdoneranno - senza vendicarsi facendomi bere l'imbevibile durante il corso -, sono curiosa e pronta a rimettermi sui banchi come ai tempi dell'università; e chi volesse unirsi o chiedere altre informazioni, non ha che da scrivere a cerevisia@uniud.it . E se vi è sembrato, più che un post, uno spot pubblicitario, lasciatemi dire che lo faccio volentieri: perché da tempo nel campo della birra artigianale si fa gran parlare della necessità di "educare" il consumatore, spiegando la differenza tra birra artigianale e industriale, così che questo possa fare una scelta consapevole non solo sotto il profilo del rapporto qualità/prezzo - perché, diciamocelo, il prezzo della birra artigianale va "spiegato", altrimenti non si capisce perché questa dovrebbe costare due o tre volte tanto - ma anche sotto quello più latamente culturale. E credo che il lavoro che l'Università di Udine fa, sia formando i giovani tecnologi alimentari che tenendo questi corsi, sia prezioso in questo senso.

La prima cotta non si scorda mai

No, non sto parlando di amori adolescenziali; ma del terzo giorno del corso tecnico gestionale per imprenditori della birra dell'Università di Udine, unica in italia ad organizzare simili iniziative. Mente pensante del tutto è il prof. Buiatti, per iniziativa del quale sin dal 2002 l'ateneo ha affiancato al corso di tecnologia della birra - anche questo una peculiarità - un impianto sperimentale: ed è lì che esce la Cerevisia, la birra dell'Università, e che sabato 24 maggio i partecipanti al corso hanno provato a fare la loro prima cotta. Che, per definizione, di solito non riesce bene: ma questa volta era sotto l'assistenza di Buiatti, del mastro birraio Stefano Bertoli e del tecnologo alimentare Paolo Passaghe, per cui a fine giugno ho fiducia di assaggiare una birra degna di questo nome.

Se Teo Musso aveva insistito sul fatto che "la birra è un prodotto della terra", oggi abbiamo avuto modo di rendercene conto: il primo passo è stato infatti quello di macinare l'orzo maltato - "Non troppo sottile, mi raccomando, sennò poi vi esce un pastone". Orzo che siamo poi andati a versare nel tino di ammostamento, armandoci di santa pazienza per aspettare che gli enzimi facessro il loro lavoro di degradazione dell'amido. Già perché ho dovuto imparare a destreggiarmi tra alfa e beta amilasi, destrine e maltosio, zuccheri fermentescibili e non: insomma, una gran confusione, almeno per me che di chimica ho solo un pallidissimo ricordo risalente ai tempi del liceo.

Trascorsa l'ora e mezza necessaria, abbiamo fatto passare il mosto nel tino di bollitura. Mosto che il prof Buiatti ci ha invitati ad assaggiare, "per rendervi conto di quanto sia dolce e di come gli enzimi abbiano prodotto maltosio, che è uno zucchero". Il fatto che chi già aveva avuto occasione di assaggiarlo in passato declinasse gentilmente l'offerta avrebbe dovuto farmi sorgere qualche dubbio: e infatti, mi spiace dirlo, ma era proprio disgustoso, e anche l'odore non era esattamente gradevole.Vabbè, se la birra va bevuta dopo la fermentazione e la maturazione, un motivo ci sarà.

Mentre il mosto raggiungeva il punto di ebollizione, il professore ha chiesto "un volontario che si rimboccasse letteralmente le maniche": il lavoro da fare era quello di svuotare il primo tank dal macinato, che per quanto si riesca in buona parte a far uscire dalla botola, rimane in altrettanto buona parte sul fondo. Il ragazzo in questione sembrava pure divertirsi nell'immergere le mani fino al gomito in quel pastone: d'altronde, c'è un po' di bambino in tutti noi. Intanto era ormai giunta l'ora di fare la prima delle due gettate di luppolo, all'inizio dei 60 minuti di bollitura. "E deve essere assolutamente una donna - si è raccomandato il buon Paolo Passaghe -: altrimenti la birra non viene bene. Lo giuro, non è superstizione". Così, dato che di donne - manco a farlo apposta - eravamo solo in due, la prima gettata l'ho fatta io, mentre ad Alessandra è toccata la seconda 5 minuti prima della fine della bollitura. La ragione è che il luppolo della seconda gettata rimane molto più presente poi all'aroma e al gusto finale, per cui conferisce alla birra le note caratteristiche del tipo specifico di luppolo - o luppoli - che si vuole utilizzare.

A quel punto non rimava che, passatemi l'espressione, "mettere tutto in fermento": trasferito il mosto nel fermentatore, Paolo ha gettato la mistura di lievito - questo sì dall'odore davvero insopportabile - e sigillare il tutto. Il lavoro della giornata, a quel punto, era finito. "Neanche per idea - ci ha bloccati il professor Buiatti - adesso c'è da pulire tutto". Pompe dell'acqua, scope e ramazze alla mano, siamo così stati di corvé ancora per un po'. Di solito mentre faccio lavori manuali rifletto: ma stavolta c'era ben poco su cui riflettere. Perché se c'è una cosa che ho capito, è che è impossibile trovare non dico una formula matematica, ma quantomeno una relazione logica tra i vari passaggi del fare la birra. Credevo che il grado alcolico dipendesse dalla quantità di zuccheri fermentescibli? Si, no, beh, dipende che lievito usi. Credevo che l'amaro dipendesse dalla quantità e dal tipo di luppolo? Si, no, beh, dipende quando lo metti e da che macinato sei partita. Per calcolare la quantità di luppolo da gettare abbiamo usato una formula matematica, è sempre quella? Si, no, beh, dipende, devi provare che cosa ne esce. Insomma, c'è da uscirne pazzi, e come ha sottolineato Buiatti, "Anche se andate a prendervi gli stessi malti e gli stessi  luppoli della Pilsner Urquell, e usate esattamente gli stessi lieviti e lo stesso procedimento, non vi uscirà mai la Pilsner Urquell. Perché ogni cotta è a sé". Proprio come quelle amorose...

Un sincero grazie al prof. Buiatti e a tutto lo staff dell'Università per avermi ospitata, nonché ai corsisti per la piacevole compagnia!

Teo Musso e la "birra viva" del Trovatore

Lo so, è un titolo pessimo, e alla scuola di giornalismo me l'avrebbero sicuramente bocciato (come del resto la maggior parte dei miei titoli); ma è così che riassumerei la sostanza dell'incontro con Teo Musso, titolare e mastro birraio del birrificio Baladin, venuto a Udine come relatore al corso per imprenditori del settore organizzato dall'Università - perché sì, l'Università di Udine fa pure la birra: qui non ci facciamo mancare niente.

Il buon Teo, pioniere della birra artigianale che ha aperto in Italia la strada seguita oggi da ben 706 produttori, ha così raccontato agli aspiranti  colleghi - o concorrenti che dir si voglia - la sua esperienza partita nel lontano 1986, quando ha riaperto il bar del paese - Piozzo, in provincia di Cuneo, "850 abitanti di cui la metà in casa di riposo" - chiuso da 8 anni. Il nome, Baladin, in francese significa "Cantastorie": un omaggio all'altra sua passione, la musica. Il locale infatti unisce musica e birra, tanto che nel 1989 si contano già 280 birre alla carta; ma all'inizio degli anni 90, "Ho deciso che dovevo approfondire una di queste due passioni. Ed essendo più vicino allo stile belga, è lì che sono andato".

Per la precisione a Pipaix, vicino a Mons, nell'unico birrificio a vapore ancora funzionante, dove a formarlo è tal Jean-Louis Dits: "Mi ha insegnato l'anarchia pure della birra - afferma Teo -: niente chiusura in quanto a regole, mai ripetere gli stessi percorsi, altrimenti non si sperimenta e non si fanno scoperte". Un insegnamento bilanciato da quello di un altro birraio, uscito dall'Università di Lovanio, in cui viene impartito un approccio molto più "ingegneristico" alla birra.

Nel 1996 Teo inzia a produrre nel suo locale, posizionando la sala cottura in bella vista dietro una vetrata che dava sulla strada: pessima scelta, almeno inizialmente, che spaventa i clienti nel vedere "queste grandi casseruole fumanti, in cui facevo bollire ciò che davo loro da bere mesi dopo". Risultato: -80% di clienti e debiti a gogò.

Teo decide allora di puntare su quel 30% di italiani che vivono quella che lui definisce "la rivoluzione francese del vino", ossia un rinnovato interesse per il bere di qualità: perché non usare lo stesso approccio anche per la birra? Teo disegna sia una bottiglia che un bicchiere utili ai fini del marketing, ed inizia un lungo pellegrinaggio in 500 ristoranti italiani per lasciare a ciascuno tre bottiglie delle sue due birre - la Isaac per il "cibo chiaro" come pollo e pesce, e la Super Baladin per secondi e formaggi stagionati. L'idea è quella di sostituirle al vino in abbinamento ai piatti. "Mi hanno risposto solo in 100 - racconta -: ma da lì è nata anche l'attenzione dei media, che ha fatto conoscere un prodotto come la birra artigianale che in Italia on aveva nemmeno ancora un nome. In sostanza, sono andato a riempire un vuoto".

Nel 2000, il salto di qualità partito dal pollaio dei genitori ristrutturato per farci una cantina di fermentazione e imbottigliamento, e la scelta di dare in distribuzione i suoi prodotti ad una società concorrente per meglio posizionarle sul mercato del vino. Convinto sostenitore dell'"autarchia totale" in quanto a materie prime, Teo inizia a creare una vera e propria filiera agricola: "Purtroppo, a differenza del vino, il prodotto birra è percepito come slegato dalla terra - afferma -: invece non è così". E quindi Teo semina orzo distico prima in Piemonte e poi nel centro Italia, e avvia nel 2008 il primo luppolaio sperimentale: "Così oggi ci basiamo per l''85% su materie prime italiane. Perché non puoi sbandierare l'italianità se poi importi la maggior parte dei prodotti".

Nel 2009 Teo lancia il progetto "Open Baladin", basato su quella che lui definisce una "ricetta open source" a disposizione di tutti, come modo per far crescere l'interesse per la bira artigianale italiana e portarla nei pub facendo lavoro di squadra con gli altri produttori. E' solo l'anno successivo però, secondo Teo, che si innesca un interesse diffuso: "Innanzitutto per un rifiuto del prodotto industriale - afferma -, ma anche perché sono cambiate le dinamiche di consumo: si vuol sapere che cosa si beve, il gusto si sta qualificando, e l'industria risponde". Senza dimenticare la diffusione del movimento degli Homebrewers e la riconoscibilità del prodotto: "Quando uno assaggia una birra artigianale, così ricca di aromi rispetto a quella insdustriale, si crea un meccanismo di non ritorno nel cervello". Sante parole...

Oggi la produzione artigianale copre poco più del 2% dei consumi nazionali, "ma sono certo che nel giro di 3 o 4 anni arriveremo a raddoppiare questa quota". Rimangono però dei pesanti limiti, innanzitutto le dimensioni dei birrifici: "Sotto gli 800 ettolitri l'anno, la produzione non è economicamente sostenibile - afferma Teo -, ma la maggior parte dei produttori è sotto questa quota. Inoltre non siamo competitivi sul mercato estero: in Belgio una birra va sullo scaffale ad un prezzo compreso tra i 2 e i 4 euro, cosa che da noi sarebbe impensabile dati i costi che i piccoli birrifici devono sostenere". Da ultimo, "Non c'è ancora una cultura del marchio: la gente cerca la birra artigianale, più che un brand specifico".

Naturalmente la dotta dissertazione è finita in degustazione: nella fattispecie della Nazionale, "la prima birra 100% italiana", aromatizzata al bergamotto e coriadolo. A svelare il segreto del finale particolarmente secco è stato lo stesso Teo: "E' il lievito cerevisiae, che abbassa tantissimo il grado zuccherino". Ah, ecco. A seguire una barricata da ben 14 gradi, e che barricata: manco l'avrei detta una birra, tanto erano forti le note liquorose. Se cercate "una birra" forse non è quello che ci vuole, ma merita un assaggio.

Per finire, Teo ha dato la sua definizione di birra artigianale: "Una birra viva, perché né pastorizzata né microfiltrata. Credo che così il messaggio sia più chiaro".

Il diritto al numero chiuso

Parlate con un qualsiasi membro di un'associazione studentesca: nove su dieci vi dirà che il numero chiuso, previsto per sempre più facoltà, è una violazione del diritto allo studio, perché impedisce il libero accesso alle aule universitarie. Al di là dell'annoso problema dell'insufficienza di strutture e risorse che affligge molte università italiane, costringendo gli studenti a seguire le lezioni stipati come sardine in barba ad ogni norma sulla capienza massima delle aule, o addirittura - come è capitato alla sottoscritta - a sostenere un esame da non frequentante semplicemente perché non era stato possibile stipendiare un docente, a porre un limite alle iscrizioni accettate sono in molti: dagli Stati Uniti, dove la selezione è operata di solito sulla base del curriculum e dei test standardizzati, all'Australia, dove dipende dai corsi frequentati alla scuola superiore, l'intento di mantenere una buona qualità della didattica ammettendo i migliori o presunti tali - o banalmente soltanto gli studenti che si è in grado di gestire in base alle risorse disponibili - non è generalmente visto come una violazione dei diritti umani.

Eppure così la pensano alcuni in Italia: è di oggi la notizia della sentenza emessa dalla Corte Europea dei diritti umani di Starsburgo, che si è pronunciata sul ricorso di Tarantino et alteri contro il nostro Paese stabilendo che il numero chiuso non viola il diritto allo studio sancito dalla Convenzione europea dei diritti umani. E fino a qui, direte, niente di che: se ne discute da tanto, evidentemente i giudici la pensano così.

Più istruttivo è però andare a leggere il testo del ricorso. Si scopre così che gli otto ricorrenti sono nati «tra il 1966 e il 1988»: ohibò, mi sono detta: o il caso va avanti dalla notte dei tempi, o si tratta di gente - esclusi i più giovani - che l'età dello studio l'ha passata da un pezzo. Proseguiamo nella lettura: no, costoro avevano sostenuto l'esame di ammissione a medicina e a odontoiatria tra il 2007 e il 2009, quindi abbastanza recentemente. Vedendo poi le violazioni lamentate, oltre a quella già citata del diritto allo studio, c'è anche quella del diritto ad un equo processo perché il giudice italiano non aveva investito della questione la Corte europea, nonché del principio di non discriminazione, in quanto «gli studenti più giovani sarebbero più avvantaggiati nei test di ammissione» (forse perché più freschi di studi? Non si sa, il ricorso non lo dice). Insomma, gli otto si sono forse un po' allargati.

E vedendo ciò che i giornali dicono su questi otto, in effetti, c'è di che rimanere perplessi: uno avrebbe fallito per tre volte l'ammissione a medicina a Palermo, altri sei quello ad odontoiatria, e uno sarebbe stato allontanato dalla stessa facoltà dopo non aver dato esami per otto anni. Insomma, non propriamente un campione statistico significativo per giudicare se il numero chiuso sia o meno un reale ostacolo al diritto allo studio.

Tutto questo per dire che forse non dobbiamo lasciarci distrarre da casi come questo nel dibattito sulla questione, dimenticando i veri nodi da sciogliere: il diritto allo studio rimarrà ben poco effettivo finché le aule saranno così affollate - tanto più se da gente che non sosterrà mai un singolo esame - da non riuscire nemmeno ad entrarvi fisicamente, né un'eventuale selezione sarà efficace finché nei test di ammissione a medicina verrà chiesto il nome dell'ultima miss Italia. Insomma, le questioni di principio servono a poco, finché si scontrano con una realtà di questo genere.