Birra artigianale, del doman non v'è certezza?

E' uscito questa mattina - 16 dicembre - su La Tribuna di Treviso un articolo, a firma di Federico Cipolla, che fa il punto sul panorama della birra artigianale in provincia di Treviso; e in particolar modo sui passi fatti dalla categoria dei birrai al'interno di Confartigianato, dando voce al presidente regionale Ivan Borsato - che già avevo interpellato in questo post sia a proposito della costituzione dell'associazione, che della proposta di legge regionale avanzata per la tutela della birra artigianale.

Al di là dei contenuti dell'articolo, ad attirare la mia attenzione è stato il sommario: Da Camalò la previsione: "Viviamo gli anni che precedono il boom dei ricavi". Dopo anni in cui si parla di una torta che rimane sempre uguale e che bisogna spartirsi in sempre più persone, e di ricerche che non mostrano dati propriamente confortanti nonostante la vertiginosa crescita del numero di birrifici - o forse proprio a causa di questa vertiginosa crescita -, si tratta quantomeno di una voce fuori dal coro. Certo: da quella di MoBi a quella di Assobirra, sono indagini che sin dalla premessa dichiarano il loro limite di prendere in considerazione soltanto una piccola parte dei birrifici artigianali italiani; e che non rispondono in maniera precisa a quella che è "la" domanda, ossia quale sia la quota di mercato che la birra artigianale sta "erodendo" a quella industriale - Unionbirrai ha stimato per il 2015 una quota di mercato del 3% per la birra artigianale, in crescita del 2,2% dal 2011: se i consumi sono rimasti gli stessi, dovrebbe essere gioco forza calata nella stessa misura la quota di mercato dei birrifici industriali. Però è sensazione diffusa nel settore che non si possa parlare di un futuro tutto rose e fiori, anche senza voler tirare in ballo i numeri.

Dato che nell'articolo non veniva approfondita la ragione di questa affermazione, ho contattato il diretto interessato; chiedendogli quali fossero le ragioni che lo portavano a questa previsione. "Innanzitutto mi preme precisare che, dalle discussioni con i miei colleghi dell'associazione, è uscito che il campione di analisi è troppo esiguo e discontinuo nelle caratteristiche per essere di riferimento - ha affermato -. Quando parlo con loro mi rendo conto che siamo tutti in difficoltà a soddisfare le richieste di produzione, senza birra e di corsa, lavoriamo male perché c'è la voglia di accontentare il cliente spesso a discapito della qualità. E questo non è un bene, sia chiaro".

Torniamo quindi alla sorta di paradosso per cui tutti si scagliano contro i birrifici che spuntano come funghi, però allo stesso tempo - come avevo scritto in un mio precedente post - si pensa ad ingrandirsi perché le richieste dei clienti sono superiori alla propria capacità produttiva? Dove sta l'inghippo nel ragionamento? "Il problema sono quelli che si stanno attrezzando con grandi impianti al posto di seguire un graduale percorso - sostiene Borsato -, gli
speculatori, quelli che vedono l'opportunità di guadagno e fondamentalmente della birra gli interessa ben poco. Se ti fai un impianto da 20 ettolitri e vuoi sopravvivere e pagare il leasing ... devi scendere a compromessi".

Evidentemente non serve essere analisti per capire che è facile essere saturi con un impianto poco più che da homebrewer, altra cosa è il caso di chi - invece di partire con una struttura piccola, per limitare i costi e le eventuali perdite se l'avventura non va a buon fine - ha deciso di fare l'investimento "in crescita" e si trova a doverlo ammortizzare pur non avendo ancora i volumi per mandarlo a regime - e qui si innestano spesso i beerfirm. Entrambe scelte legittime, naturalmente, ma che pongono i produttori davanti ad esigenze diverse che si ripercuotono poi sul loro modo di affrontare il mercato.

E Borsato è tra i fautori convinti di un limite stringente di produzione massima per chi davvero voglia curare la qualità - e qui potremmo discutere a lungo sul significato che vogliamo dare a questa parola - del prodotto finale: "Io vedo la birra artigianale come una piccola iniziativa artigiana, che può crescere ma rimanere entro certi limiti: superati quelli le cose si complicano. Il lavoro deve essere locale, incentrato sul territorio; e poi magari, ma solo in un secondo tempo, guardare al mercato nazionale e all'export. Abbiamo bisogno però di un grande spartiacque, dividere la birra artigianale cattiva, da quella buona e fatta col cuore e con le mani ... il marchio di qualità è una oggettiva medicina".

In altri termini, secondo il birraio di Casa Veccia la saturazione a cui si grida c'è sì, ma solo se si pretende di crescere troppo di corsa; e si dice addirittura convinto che "per chi cresce secondo questa formula la saturazione non arriva mai", perché, anche a fronte dei consumi medi di birra che non accennano a crescere, il potenziale per ampliare la quota di mercato rispetto alla birra industriale c'è. "La gente si spaventa ogni volta che esce qualche dato, ma abbiamo oltre il 90% del mercato su cui espanderci. L'importante è crescere con gradualità. Sarà naturale che la gente tenderà sempre di più a bere artigianale e di qualità, spostandosi dall'industria all'artigianato. Bisogna però trovare il modo di regolamentare le cose, se il marchio di qualità ci servirà per distinguerci e orientare la scelta ben venga. Poi ci inventeremo qualcos'altro: manifestazioni degli associati, corsi di formazione, birroteca regionale,m laboratorio analisi interno, e via discorrendo".

Insomma, una convinzione animata da un lato dalla constatazione empirica che molti birrifici stanno aumentando la produzione - cosa che in effetti diversi birrai di mia conoscenza mi riferiscono - e dall'altro da una passione che stimola a puntare in alto sempre e comunque. Non sono titolare di un birrificio né di un centro studi, però a livello di pura opinione personale mi sembra che la verità stia, come sempre, da qualche parte nel mezzo: se il fiorire dei microbirrifici pone oggettivi problemi di "sovraffollamento" di questo specifico segmento di mercato che non possono essere ignorati - e che credo costituiscano una barriera all'ingresso a nuovi birrifici -, dall'altro non è irragionevole pensare ad un proseguimento nella crescita dei consumi della birra artigianale rispetto a quella industriale. Abbastanza da sostenete oltre mille piccoli produttori? Magari no. Ma qui bisognerà vedere fin dove entrerà effettivamente in gioco lo "spartiacque" di cui parlava Borsato.

Birrifici, medio non è bello?

Qualche giorno fa è stato pubblicato uno studio commissionato dal MoBi, volto a - cito le loro parole - "fornire un quadro generale del settore sulla base dei numeri reali". Lo studio prende in considerazione un campione di 50 birrifici - 9 grandi con produzione superiore a 6000 hl/anno, 12 medi con produzione tra 1200 e 5999, 23 piccoli con produzione inferiore a 1200 hl, e 6 brewpub senza limiti di produzione - sugli oltre 1200 attualmente censiti; e si basa sui dati scaricati dal Registro delle Imprese tenuto presso le Camere di Commercio e sui volumi di produzione dichiarati dai birrai nella Guida alle Birre d'Italia 2017.

Per tutti i dati nel dettaglio vi rimando a questo link; personalmente, dato che noi giornalisti abbiamo manie di protagonismo e il terribile vizio di voler dire sempre la nostra su tutto, mi limito ad alcune considerazioni.

Innanzitutto ridimensionerei la critica che da alcuni era stata rivolta a questo studio, ossia il fatto di sentenziare che il settore è saturo - dato che i consumi, come già il report di Assobirra ha evidenziato, sono stabili da anni e anche la produzione non è aumentata in maniera significativa - senza però andare ad indagare quanto i birrifici artigianali, più che decuplicati negli ultimi dieci anni, abbiano "eroso" la quota di mercato delle birre industriali: al di là del fatto che nessuna delle ricerche che mi sia capitato di vedere dispone di dati disaggregati in questo senso, semplicemente non era questo lo scopo dichiarato dello studio. Certo è ipotizzabile che l'erosione ci sia stata - sempre secondo i dati di Assobirra, un colosso "simbolo" come la Heineken negli ultimi tempi è andata avanti al ritmo di -1% annuo, mentre nei birrifici artigianali si susseguono le nuove aperture -, ma l'obiettivo dell'indagine era vdere se, quali che siano le quote di mercato, il settore è in salute. E qui escono alcuni punti a mio avviso interessanti.

Tralascio la prima parte su come i grandi birrifici possano sfruttare le economie di scala per vendere ad un prezzo più basso, o la dimensione d'azienda per avere più facile accesso al credito; ciò che mi ha colpito è come i medi birrifici sembrino essere stretti in una morsa, troppo grandi per tagliare i costi facendo piccolo cabotaggio e troppo piccoli per arrivare alle economie di scala di cui sopra. La prima mazzata pare essere quella fiscale: se i grandi, a fronte di un utile medio annuo di 66.267 euro, pagano in media 33.500 euro di tasse; e i piccoli, con un utile medio di 8.462 euro, ne pagano 1.528; per i medi queste due cifre sono rispettivamente di 12.418 e 15.362 euro. Vabbè, direte voi, le tasse si calcolano sull'imponibile, mica sull'utile; però viene da chiedersi per quale strano italico paradosso questi birrifici paghino tasse più alte degli utili, sintomo di una situazione quantomeno distorta.

In secondo luogo, sembrano essere svantaggiati in quato a ritorno sull'investimento: se per ogni 100 euro investiti da un grande birrificio nel ritornano 17,35, e per un piccolo addirittura 24,32 - cosa spiegata con il fatto che il capitale alla base è relativamente basso - per i medi siamo ad appena 13,20. Verrebbe da pensare che la ragione stia nel fatto che alcuni investimenti "di peso", come impianti di una certa dimensione, siano comunque necessari; ma la produzione non è ancora tale da permettere di far rendere al meglio questi investimenti. Stesso dicasi per il Margine operativo lordo (ossia il guadagno tolti i costi della produzione, prima delle tasse): 24 per i grandi, 18,11 per i medi, e 23,37 per i piccoli.

Un discriminante parrebbe essere i costi del personale: un medio birrificio avrà pure i dipendenti che si contano sulle dita di una mano, ma ce li ha (cinque in media, secondo lo studio), mentre il piccolo di solito vede all'opera solo il birraio e uno o due collaboratori. E lo studio evidenzia come i costi del personale in rapporto alla produzione siano sostanzialmente uguali per grandi e medi birrifici, e significativamente più contenuti per i piccoli.

Non sono un'economista, ma la mia impressione da questi dati è che anche nel mondo della birra artigianale ci sia non solo un'intuibile "soglia critica di dimensione" verso l'alto - in altre parole: essere sufficientemente grandi da fare quell'economia di scala e quegli utili che servono ad andare avanti e possibilmente a crescere - ma anche verso il basso - ossia essere sufficientemente piccolo da "cavarsela in qualche modo": del resto un birraio mi ha recentemente ricordato come per molti "microbirrai" questo sia sostanzialmennte un secondo lavoro e quindi quando si è andati in pari tutto il resto è grasso, pardon birra, che cola, andando però in questo modo a "drogare" il mercato. E questa credo sia una considerazione importante in un momento in cui sento sempre più birrai dire che vogliono "fare il passo", acquistare l'impianto nuovo ed espandere la produzione a fronte delle richieste - fortunatamente - aumentate: perché potrebbe essere sì un passo importante, ma molto lungo, in alcuni casi forse più lungo della gamba.

Forse mi sbaglio, e indubbiamente non è corretto nemmeno generalizzare - sono certa che molti dei birrai che leggono potrebbero farmi esempi che confutano tutto ciò -, ma il fatto che una riflessione si imponga rimane. E se questi dati, pur parziali - avendo coinvolto solo un ristretto campione di aziende, e tenendo in considerazione solo alcuni parametri - serviranno a farla, ben venga.