Birre "ancestrali"

La seconda tappa del mio tour nelle Marche è stata al birrificio IBEER di Fabriano, che già avevo visitato un paio d'anni fa in occasione dell'assemblea annuale dell'associazione Le Donne della Birra; e da allora sono rimasta in contatto con Giovanna Merloni, la birraia, avendo modo di apprezzare sia le sue creazioni brassicole che la sua notevole inventiva nel promuoverle - cito su tutte "La Borsa della Birra", con le quotazioni delle diverse birre che variano nel corso della serata. E' stato quindi un onore per me essere invitata da lei, da poco diventata campionessa italiana dei biersommelier, a condurre una degustazione a Lo Sverso - locale in centro città: diciamo che ero incerta se sentirmi come ai tempi dell'università, davanti ad una professoressa all'esame, o estremamente soddisfatta di essere stata ammessa nel vip club. Scherzi a parte, davvero è stato un piacere; e preparare e condurre la degustazione con lei è stata una preziosa occasione di scambio e di apprendimento da qualcuno che ha un'esperienza più lunga della mia e un bagaglio di conoscenze più vasto.

Il tema scelto per la degustazione è stato "Birre ancestrali", facendo rientrare in questa definizione sia alcune di quelle che il Bjcp inserisce nella categoria delle birre storiche, sia alcuni stili o metodi di produzione poco utilizzati; e facendo riferimento sia a birre di IBEER che di altri birrifici. A ciascuna è stato poi accostato un abbinamento gastronomico, preparato dalle abili mani di Donatella Bartolomei. Hanno così "sfilato" nell'ordine la Grodziskie di B2O abbinata ad un tipico salume locale, la Gose all'ananas di Evoqe con un'insalata di legumi e mango, la Never Mild - una mild, naturalmente - di IBEER accanto ad un crostino con burro e alici, il Sahti di Bionoc'-Asso di Coppe accostato a dei bocconcini di cinghiale, e la Iga "A testa in giù" con Lacrima di Moro d'Alba, sempre di IBEER, con una mousse al cioccolato bianco e frutti di bosco.

Della Grodziskie di B2O ho già parlato diverse volte: semplice e beverina per lo stile, con una componente affumicata tutto sommato delicata, ha aggiunto una leggera nota di carattere al salume contribuendo allo stesso tempo a "sgrassarlo" con il suo tono acidulo. Più "originale" la Gose di Evoqe, che riprendendo la tradizione di salare la frutta tipica di alcune tradizione culinarie ha, per così dire, salato l'ananas con un finale del tutto peculiare molto rinfrescante; e che si amalgamava bene con l'insalata, unendo anch'essa fruttato e salato. Nel caso dell'abbinamento tra Mild e crostino il "rapporto di forza" tra birra e cibo tornava di nuovo a favore del cibo, essendo la Never Mild - come da stile - di una dolcezza biscottato-caramellata elegante e non invadente; che ha fatto da buono "sfondo" alla sapidità delle alici sul crostino, con la dolcezza salata del burro a fare da legante.

Due parole a parte merita il Sahti di Bionoc'-Asso di Coppe, realizzato appunto da Nicola Coppe all'interno del progetto portato avanti congiuntamente da lui e dal birrificio. Pur essendo realizzato nella maniera quanto più tradizionale possibile - cereali misti cotti per ore ad un singolo step di temperatura, senza mai arrivare ad ebollizione, in una botte di rovere per simulare i tronchi anticamente usati; e filtrata con i rami di ginepro lasciati in infusione - è stato poi fatto fermentare con miele di melata di bosco e maturato per oltre un anno in botti di rovere, dove ha continuato a fermentare per ben otto mesi raggiungendo il ragguardevole traguardo degli oltre dieci gradi alcolici. Il risultato è quindi un Sahti sui generis, molto diverso da altri che mi era capitato di assaggiare in precedenza; in quanto a dominare sulla notevole complessità sia del corpo che dell'aroma - dal cereale puro, a note quasi caramellate, a quelle balsamiche - sono i toni elegantemente aciduli del legno. Indovinato anche l'accostamento al cinghiale, in quanto la robustezza sia della birra che del cibo andavano di pari passo.

Da ultimo la Iga di IBEER, inserita nella degustazione non perché si tratti di uno stile storico, quanto perché è storico il procedimento con cui Giovanna l'ha realizzata: la birra ha infatti riposato "a testa in giù", come nel metodo classico di produzione dei vini spumanti, sulle fecce del vitigno, per oltre un anno. Il risultato è stata una birra intrigante e complessa, in cui la Lacrima di Moro d'Alba - vitigno a bacca rossa tipico della zona di Jesi - si fa sentire bene ed è chiaramente distinguibile, pur ben armonizzato nell'insieme, anche da chi - come me - non l'avesse mai provato prima. L'abbinamento con il dolce ha fatto il paio in particolare con i frutti rossi, nel gioco di contrasti tra l'acidulo fruttato e la dolcezza grassa del cioccolato bianco.

A conclusione del tutto, un piacevole finale con i cocktail elaborati con la Mild di Giovanna da Silvia Piergigli, del Corallino Coffe'n'cocktails di Falconara Marittima: un capitolo, quello della mixology, che per quanto riguarda la birra mi ha sempre lasciata personalmente un po' sulla difensiva; ma che si sta rivelando terreno fertile per le idee di chi si occupa di questo settore e ci sa fare.

Nell'insieme devo dire di aver trovato un pubblico decisamente interessato - oltre che "fidelizzato", essendo questo incontro parte di un ciclo organizzato da Giovanna a Lo Sverso - , anche se non necessariamente esperto di birra nel senso tecnico del termine; che infatti si è accostato con spirito di curiosità a birre anche non facili. Sicuramente anche il contesto è stato adatto, in quanto Lo Sverso è un locale accogliente ma non troppo grande, che si presta a simili eventi essendo strutturato su due sale. Una formula che mi è sembrata insomma ben riuscita, e che sicuramente può offrire in futuro altre occasioni per fare cultura birraria.

Ringrazio di nuovo Giovanna e tutto lo staff de Lo Sverso per la cordiale ospitalità!

Novità dalla cucina della Brussa

Ho colto l'occasione di una delle serate a tema organizzate dal birrificio B2O - per la precisione la "Serata veneta", una cena con piatti di pesce della tradizione locale rivisitati secondo la "sensibilità birraria" ed abbinati alle birre della casa - per provare la cucina del nuovo chef, Galdino Aggio. Nell'intervistarlo per conto del birrificio - intervista che trovate a questo link - mi era infatti sorta di conseguenza la curiosità di provare le sue creazioni; tanto più che, in questo caso, c'era anche l'effetto sorpresa, avendo Galdino e collaboratori scelto di non rendere noto come la birra sarebbe stata usata nelle preparazioni e come sarebbe stata abbinata ai piatti.

La serata è iniziata con un aperitivo di benvenuto, la Helles Sibilla accompagnata dal baccalà mantecato. Una birra semplice e delicata per un baccalà che in effetti lo era altrettanto; e anche se personalmente avrei osato una blanche, la Terra - che lo staff del birrificio mi ha però riferito di aver scartato perché, data la sua speziatura abbastanza importante, andava a sovrastare il baccalà stesso - devo dire che si è trattato di un gradevole connubio tra i due sapori. Nota di merito anche per il pane artigianale del forno di Lugugnana, che tiene insieme in maniera magistrale la croccantezza saporita della crosta con la morbidezza neutra dell'interno.

Più elaborato l'antipasto, un bis di sarde - in saor, come da tradizione veneta, e "rivisitate" alla blanche e scorza di limone - abbinate alla weizen Jam Session. Ottima l'idea di far sposare la tradizionale ricetta veneta con l'agrumato e lo speziato della blanche, che fa molto bene il paio con il frumento della weizen - della quale in questo caso non risultava nemmeno troppo percepibile l'amaro finale più netto per la media dello stile, "marchio di fabbrica" della Jam Session. Per quanto l'abbinamento non risultasse fuori luogo nemmeno per le sarde in saor, ho ammesso che le avrei viste meglio con la red ale Brussa, così da accompagnare l'agrodolce del pesce con il corpo maltato e "pulire" con l'amaro finale; Brussa che mi è stata gentilmente fornita in assaggio, e che - almeno per quella che è la mia personale sensibilità - ha confermato ciò che avevo pensato.

La portata più sorprendente è però risultata essere il primo, i tagliolini al nero di seppia abbinati alla Grodziskie - un accostamento al quale ammetto che non avrei mai pensato. L'affumicato della birra si accompagnava infatti benissimo alla pastosità della seppia, dandole un tocco di sapore del tutto peculiare, e "tagliando" al tempo stesso la persistenza del pesce. Nota di merito peraltro ai tagliolini in sé e per sé, di cui si coglieva bene la freschezza.

Di nuovo un bis di pesce della tradizione per il secondo - classico baccalà alla vicentina da un lato, e quello alla veneziana sfumato con la Helles dall'altro - accompagnati dalla polenta e abbinati alla apa Edgard. Un abbinamento con cui direi che si è riusciti nella non facile impresa di coniugare due preparazioni così diverse, in quanto al baccalà alla vicentina rendeva meglio giustizia il taglio amaro agrumato sul finale, e a quello alla veneziana la componente maltata del corpo discretamente robusto ma scorrevole. Cruciale poi il ruolo della polenta nell'amalgamare tutti i sapori e fare da ponte.

Da ultimo il dolce, i biscotti al radicchio di Treviso abbinati alla natalizia xmaStrong. Ammetto di non aver colto moltissimo l'amaro del radicchio; ad ogni modo la frolla può accompagnare bene una birra importante come questa - con figo moro di Caneva Igp e maturata in botti di rovere, dai sentori fruttati e liquorosi -; così come ancor meglio potrebbe accompagnarsi ad un panettone.

Nel complesso, non posso che definirla (e con piacere) una cena degustazione ben costruita, in cui lo staff ha dato prova di competenza sia sotto il profilo culinario che sotto il profilo brassicolo; e c'è da augurarsi che questo filone possa sempre meglio svilupparsi - in B2O nello specifico, data la nuova avventura appena intrapresa, ma anche nelle tante altre realtà che si sono avviate su questa strada.

Concludo con un ringraziamento a tutto il personale per la sua cordialità e disponibilità; e congratulazioni al nuovo cuoco, che sono certa porterà interessanti novità alla cucina del birrificio.

Una cena in Brussa

La settimana scorsa ho avuto finalmente occasione di provare la cucina che il birrificio B2O ha aperto quest'estate - insieme a Enrico ed Emma, peraltro, in una serata in famiglia. Come chi mi segue già sa, il birrificio ha inaugurato la sua nuova sede giusto un anno fa, all'interno della barchessa ristrutturata di una vecchia casa contadina nell'oasi naturale della Brussa; e, tassello dopo tassello, ha prima aperto la tap room e poi appunto la cucina, che utilizza ingredienti provenienti dall'azienda agricola stessa o da altre del circondario.

Accolti con il consueto calore da Gianluca, abbiamo iniziato con un tagliere di salumi e formaggi per accompagnare l'aperitivo. Io e Enrico ci siamo divisi  una helles Sibilla e una Grodziskie - come da usanza si fa beer sharing per assaggiare di più...dopotutto anche il marito bisogna sceglierselo bene, specie se hai pure una pupa di nove mesi che sgrana gli occhi e cerca di afferrare il bicchiere rischiando di farsi consegnare seduta stante ai servizi sociali. Se la Sibilla si conferma una birra sostanzialmente "buona per tutte le stagioni" in virtù della sua versatilità, e del peculiare taglio amaro finale dai toni quasi balsamici del luppolo Sybilla che "puliscono" il salume, devo dire che anche la Grodziskie nell'accompagnare un tagliere ha naturalmente il suo perché: le note di affumicato, in particolare con la pancetta, fanno uno sposalizio degno di nota.

Siamo poi passati al piatto principale - petto di pollo alla griglia con verdure per me, e grigliata mista per Enrico. Io ho scelto la Gabi, ragionando che una pilsner dal corpo un po' più robusto e tostato e un amaro più deciso di quelle canoniche avrebbe accompagnato a dovere una carne sì bianca, ma che è pur sempre grigliata, e quindi necessita di una birra più importante che se fosse cotta in altra maniera; mentre Enrico è andato sul classico con la Brussa, una Irish Red Ale, che con la carne rossa non è mai un errore - corpo tra il tostato e caramellato e finale di un amaro non invasivo, ma sufficiente a chiudere la bevuta aprendo al boccone e al sorso successivi. Anche in questo caso due scelte indovinate, e complimenti al cuoco per l'ottima cottura.

La sorpresa è stato in realtà il dolce, il birramisù con la stout Renera. Io ho ordinato d'istinto appunto una Renera, data l'associazione scontata tra un dolce con il cacao e le birre scure; Gianluca mi ha per contro suggerito la blanche Terra, che esibisce peraltro una speziatura discretamente robusta per lo stile. E' finita che io ed Enrico abbiamo anche questa volta scelto due birre diverse, così da poter provare entrambe le opzioni. E devo dire che mi sono trovata a dare ragione a Gianluca: se l'accompagnamento con la Renera non è sgradevole, tende a risultare però ripetitivo rispetto al fatto che è già presente nel dolce - che peraltro non ha moltissimo cacao, per cui il gusto del cioccolato non risulta dominante. Più dominante risulta invece quello della crema, rispetto alla quale l'accostamento con la speziatura tra arancia e coriandolo della Terra è stata una rivelazione: direi che si valorizzavano a vicenda per contrasto prima, e finendo per amalgamarsi poi, come se la speziatura "entrasse" nella crema.

Insomma, una cena "impegnativa" ma senz'altro interessante; di nuovo un grazie a Gianluca per averci accompagnati nel percorso degustativo.


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L'arte dell'abbinamento a Easy Fish

Come chi mi segue già sa, il 17 giugno scorso ho condotto una degustazione a Easy Fish - manifestazione organizzata a Lignano Sabbiadoro dalla Fiera di Pordenone - con i birrifici B2O, Couture, Cittavecchia e Galassia: quattro birre con altrettanti abbinamenti gastronomici. Una degustazione che è partita come tante altre, ma che mi ha poi particolarmente colpita per la buona riuscita degli abbinamenti; portandomi quindi a chiedermi che cosa, al di là delle felici intuizioni che possono capitare per caso, abbia consentito di raggiungere questo risultato.

 Va detto innanzitutto che ciascuno degli stand birrari portava degli abbinamenti gastronomici da sé - Galassia -, in accordo con aziende partner - è il caso di B2O con Sassilat - oppure presentandosi direttamente in abbinata - Couture e Billy Mio, Cittavecchia e Natural Street Food: il che ha fatto sì che lo essere a Easy Fish nascesse già come connubio tra la birra e i piatti presentati, elaborando sin dal principio proposte che valorizzassero al meglio le due componenti. Di conseguenza è stato naturale lavorare a tre parti, portando ognuno - birraio, chef e biersommelier - la propria specifica competenza professionale. Pare scontato da dire, ma non sempre questo accade: così che ciascuno finisce per operare in maniera slegata con risultati, come facilmente intuibile, al di sotto non solo delle aspettative ma anche delle potenzialità. Nota di merito quindi alla Fiera, ai birrifici e agli operatori della ristorazione che hanno messo in pratica questo principio.


Altro punto che ho trovato di interesse è stato l'unire, sia sotto il profilo birrario che sotto quello gastronomico, i "classici" con altre creazioni più originali, e di farlo in maniera accorta. Si è partiti con la pils di Couture, una pils ceca fondamentalmente in stile, discretamente ricca, abbinata alla mortadella di Billy Mio tagliata a coltello: una fetta più spessa, da addentare, che insieme alla ricchezza di cereale della pils dava proprio l'idea della fetta di pane con il salume, pulendo poi con l'amaro finale. A seguire la Colony di Galassia, una bitter che i ragazzi della beerfirm hanno interpretato utilizzando cinque luppoli di altrettante colonie inglesi, abbinata ad un crostino di roast beef e avocado. Data la luppolatura su toni agrumati presente ma non invasiva, e il corpo tostato ma snello, è stato un richiamare il limone con cui tradizionalmente si condisce questa carne; accompagnandola, trattandosi pur sempre di carne rossa, con un corpo che facesse il paio e un finale di un amaro netto sui toni più erbacei. Quindi la novità di B2O, la Grodziskie: una birra tradizionale polacca - la cui peculiarità è quella di essere fatta unicaente con malto di frumento affumicato - in cui il birraio Gianluca ha scelto di privilegiare la componente affumicata sia all'aroma che nel finale, tenendo quella acidula percepibile ma sullo sfondo, con un corpo fresco ed eccezionalmente scorrevole. Indovinato l'abbinamento con il culatello di Sassilat, a cui l'affumicato ha dato un ulteriore tocco di carattere. Infine la Formidable, belgian strong ale di Cittavecchia dagli intensissimi aromi di spezie, frutta sotto spirito, caramello, finanche amarene e legno, e un corpo caldo sulle stesse note; insieme ad un panino con spalla di manzo e crauti creato a Natural Steet Food, in cui il caramello della birra e le reminescenze dolci della carne si sono sposati alla perfezione.

Con questo non voglio indulgere in autocompiacimento rispetto ad una degustazione che ho condotto io, per quanto la genuina soddisfazione ci sia; ma piuttosto riconoscere il buon lavoro fatto da tutti gli attori in campo, perché - in una fase in cui si fa un gran parlare di come la birra artigianale debba sapersi proporre al meglio, e di come non ci siano spesso le idee e competenze per farlo - questa volta ho visto dei professionisti che si sono genuinamente spesi per questo. Utilizzando un format forse abusato, quello della degustazione con abbinamento gastronomico, in una maniera che ha saputo dire qualcosa di nuovo anche a chi di degustazioni già ne ha viste a centinaia. E sta qui la chiave per questo rinnovamento del mondo della birra artigianale di cui tanto di parla, dopo lo sgonfiamento del boom e la ricerca del vero saper fare.

Foto: Easy Fish e Cittavecchia. Un grazie a tutti i partecipanti!


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