Alla corte di re Teo

Lo so, ho parafrasato il titolo di un precedente post - "Alla corte di re Michal" -; ma anche se il piccolo castello di Piozzo non è imponente come quello di Zvikov, l'impressione è più o meno la stessa. Visitare Casa Baladin, poi la birreria "dove tutto è iniziato", quindi l'ex pollaio ora diventato bottaia, e infine il birrificio, significa entrare davvero nel "regno" di Teo Musso: cosa che ho fatto domenica scorsa, approfittando del fatto di trovarmi nella vicina Cuneo. La visita è un vero e proprio "Teo show", date le notevoli doti istrioniche del fondatore - che del resto in gioventù ha girato anche con un circo -; e per quanto mi sia ritrovata scherzosamente a definire questo suo modo di fare "manifestazione di un ego debordante", è altrettanto vero che le idee buone nella vita le ha avute - eccetto, per sua stessa ammissione, quella di aprire una discoteca sui pattini a Strasburgo - e che è proprio questo suo stesso "ego debordante" a renderlo una delle "celebrità birrarie" più amichevoli e coinvolgenti che mi sia capitato di conoscere.

La visita - che Teo ha definito "liturgia eucaristica" dato che si svolge ogni domenica alla stessa ora della messa, "e poi io e il prete ci troviamo per vedere chi ha avuto più gente" - è partita da Casa Baladin, l'edificio settecentesco che Teo ha trasformato in un ristorante con camere: arredato con gusto e colore, offre cene degustazione con piatti abbinati alle birre Baladin. Ci siamo quindi spostati nella birreria, dove Teo ha raccontato la sua storia - ormai è rodato, usa sempre più o meno le stesse parole; però risentendola se ne coglie ogni volta un dettaglio diverso . Già che ci sono, i visitatori possono prenotare per pranzare lì alla fine del tour, in quello che era un ex cortile ed ora è coperto da un tendone da circo: tra possibilità di alloggio, di pranzare e di cenare, il "pacchetto turistico" così è completo. Sul palco del locale si sono tenuti circa 4000 concerti in meno di trent'anni (quindi una media annua di 133,3 periodico per la precisione): riesce quasi difficile credere che Teo sia riuscito a portare così tanti artisti in questo paesino di mille abitanti, in ossequio alla sua passione per la musica dal vivo.

Seguendo il tracciato del birrodotto con cui Teo portava le birre dalla sala cotte situata nella birreria all'ex pollaio dei genitori dove teneva i fermentatori, siamo arrivati in quella che oggi è la bottaia; e lì abbiamo assaggiato una Xyauyù del 2010, affinata in botti di rhum Caroni (zuccherificio di Trinidad che ha prealtro chiuso nel 2002, quindi stiamo parlando di un pezzo di storia). Confermo, una volta di più, che si tratta uno dei barley wine secondo me meglio riusciti, per quanto preferisca la versione Fumé che esalta meno il dolce. Infine ci siamo spostati al birrificio, che Teo conta di rendere energeticamente autosufficiente nel giro di pochi anni: tra fotovoltaico, recupero del calore delle cotte per il riscaldamento del magazzino per la rifermentazione in bottiglia, la strada è ben avviata. Del resto, si sa che Teo una ne fa e cento ne pensa: oltre ai grandi progetti per festeggiare i vent'anni del birrificio - di cui ho parlato in questo post - mi ha anche raccontato che la prossima primavera il Baladin Cafè di Cuneo verrà trasferito in un nuovo edificio più centrale di 1200 metri quadrati. Nei suoi progetti questo dovrebbe ospitare anche uno spazio in cui gli aspiranti birrai potranno fare la propria cotta, lasciarla nei fermentatori, e tornare poi a ritirarla: una prosecuzione ideale del progetto Open, da lui lanciato qualche anno fa, per mettere in comune le ricette tra birrai.

La visita si è naturalmente coclusa con l'acquisto di qualche bottiglia - nonché di teku, il bicchiere disegnato da Teo e Kuaska, di cui è stata appena presentata la versione 3.0 -, e con l'immancabile dotta dissertazione di Teo sul vecchio tema dell'opportunità o meno di chiamare la birra "artigianale" e della sua preferenza per la definizione "birra viva", che intende rilanciare. Da Piozzo però, più ancora che la birra o il ricordo del bel giro con Teo, mi porto a casa il fatto di aver visto una visione "imprenditoriale" di un birrificio nel senso più vasto possibile: che abbraccia l'aspetto turistico, agricolo, della ristorazione, delle energie alternative, e chi più ne ha più ne metta. Cosa che naturalmente, come tutti i grandi progetti e le grande visioni, può risultare controversa per alcuni: ma a cui va riconosciuto di aver comunque mosso un mondo, e probabilmente spinto molti birrai a chiedersi che cosa vogliano veramente dalla loro attività.

Teo Musso e la "birra viva" del Trovatore

Lo so, è un titolo pessimo, e alla scuola di giornalismo me l'avrebbero sicuramente bocciato (come del resto la maggior parte dei miei titoli); ma è così che riassumerei la sostanza dell'incontro con Teo Musso, titolare e mastro birraio del birrificio Baladin, venuto a Udine come relatore al corso per imprenditori del settore organizzato dall'Università - perché sì, l'Università di Udine fa pure la birra: qui non ci facciamo mancare niente.

Il buon Teo, pioniere della birra artigianale che ha aperto in Italia la strada seguita oggi da ben 706 produttori, ha così raccontato agli aspiranti  colleghi - o concorrenti che dir si voglia - la sua esperienza partita nel lontano 1986, quando ha riaperto il bar del paese - Piozzo, in provincia di Cuneo, "850 abitanti di cui la metà in casa di riposo" - chiuso da 8 anni. Il nome, Baladin, in francese significa "Cantastorie": un omaggio all'altra sua passione, la musica. Il locale infatti unisce musica e birra, tanto che nel 1989 si contano già 280 birre alla carta; ma all'inizio degli anni 90, "Ho deciso che dovevo approfondire una di queste due passioni. Ed essendo più vicino allo stile belga, è lì che sono andato".

Per la precisione a Pipaix, vicino a Mons, nell'unico birrificio a vapore ancora funzionante, dove a formarlo è tal Jean-Louis Dits: "Mi ha insegnato l'anarchia pure della birra - afferma Teo -: niente chiusura in quanto a regole, mai ripetere gli stessi percorsi, altrimenti non si sperimenta e non si fanno scoperte". Un insegnamento bilanciato da quello di un altro birraio, uscito dall'Università di Lovanio, in cui viene impartito un approccio molto più "ingegneristico" alla birra.

Nel 1996 Teo inzia a produrre nel suo locale, posizionando la sala cottura in bella vista dietro una vetrata che dava sulla strada: pessima scelta, almeno inizialmente, che spaventa i clienti nel vedere "queste grandi casseruole fumanti, in cui facevo bollire ciò che davo loro da bere mesi dopo". Risultato: -80% di clienti e debiti a gogò.

Teo decide allora di puntare su quel 30% di italiani che vivono quella che lui definisce "la rivoluzione francese del vino", ossia un rinnovato interesse per il bere di qualità: perché non usare lo stesso approccio anche per la birra? Teo disegna sia una bottiglia che un bicchiere utili ai fini del marketing, ed inizia un lungo pellegrinaggio in 500 ristoranti italiani per lasciare a ciascuno tre bottiglie delle sue due birre - la Isaac per il "cibo chiaro" come pollo e pesce, e la Super Baladin per secondi e formaggi stagionati. L'idea è quella di sostituirle al vino in abbinamento ai piatti. "Mi hanno risposto solo in 100 - racconta -: ma da lì è nata anche l'attenzione dei media, che ha fatto conoscere un prodotto come la birra artigianale che in Italia on aveva nemmeno ancora un nome. In sostanza, sono andato a riempire un vuoto".

Nel 2000, il salto di qualità partito dal pollaio dei genitori ristrutturato per farci una cantina di fermentazione e imbottigliamento, e la scelta di dare in distribuzione i suoi prodotti ad una società concorrente per meglio posizionarle sul mercato del vino. Convinto sostenitore dell'"autarchia totale" in quanto a materie prime, Teo inizia a creare una vera e propria filiera agricola: "Purtroppo, a differenza del vino, il prodotto birra è percepito come slegato dalla terra - afferma -: invece non è così". E quindi Teo semina orzo distico prima in Piemonte e poi nel centro Italia, e avvia nel 2008 il primo luppolaio sperimentale: "Così oggi ci basiamo per l''85% su materie prime italiane. Perché non puoi sbandierare l'italianità se poi importi la maggior parte dei prodotti".

Nel 2009 Teo lancia il progetto "Open Baladin", basato su quella che lui definisce una "ricetta open source" a disposizione di tutti, come modo per far crescere l'interesse per la bira artigianale italiana e portarla nei pub facendo lavoro di squadra con gli altri produttori. E' solo l'anno successivo però, secondo Teo, che si innesca un interesse diffuso: "Innanzitutto per un rifiuto del prodotto industriale - afferma -, ma anche perché sono cambiate le dinamiche di consumo: si vuol sapere che cosa si beve, il gusto si sta qualificando, e l'industria risponde". Senza dimenticare la diffusione del movimento degli Homebrewers e la riconoscibilità del prodotto: "Quando uno assaggia una birra artigianale, così ricca di aromi rispetto a quella insdustriale, si crea un meccanismo di non ritorno nel cervello". Sante parole...

Oggi la produzione artigianale copre poco più del 2% dei consumi nazionali, "ma sono certo che nel giro di 3 o 4 anni arriveremo a raddoppiare questa quota". Rimangono però dei pesanti limiti, innanzitutto le dimensioni dei birrifici: "Sotto gli 800 ettolitri l'anno, la produzione non è economicamente sostenibile - afferma Teo -, ma la maggior parte dei produttori è sotto questa quota. Inoltre non siamo competitivi sul mercato estero: in Belgio una birra va sullo scaffale ad un prezzo compreso tra i 2 e i 4 euro, cosa che da noi sarebbe impensabile dati i costi che i piccoli birrifici devono sostenere". Da ultimo, "Non c'è ancora una cultura del marchio: la gente cerca la birra artigianale, più che un brand specifico".

Naturalmente la dotta dissertazione è finita in degustazione: nella fattispecie della Nazionale, "la prima birra 100% italiana", aromatizzata al bergamotto e coriadolo. A svelare il segreto del finale particolarmente secco è stato lo stesso Teo: "E' il lievito cerevisiae, che abbassa tantissimo il grado zuccherino". Ah, ecco. A seguire una barricata da ben 14 gradi, e che barricata: manco l'avrei detta una birra, tanto erano forti le note liquorose. Se cercate "una birra" forse non è quello che ci vuole, ma merita un assaggio.

Per finire, Teo ha dato la sua definizione di birra artigianale: "Una birra viva, perché né pastorizzata né microfiltrata. Credo che così il messaggio sia più chiaro".