Acido Acida, edizione autunnale

Domenica 6 settembre sono stata al festival Acido Acida, eccezionalmente spostato a settembre dall'usuale data di aprile a causa dell'emergenza Covid. Al netto del fatto che, come chi mi segue sa, faccio da addetta stampa al festival e quindi potrei essere accusata di conflitto di interesse sotto questo profilo, una considerazione credo si imponga: per quanto il lockdown e le conseguenze difficoltà poste al movimento (sia di uomini che di merci) da e per l'Inghilterra abbia avuto inevitabili ripercussioni, con un calo tangibile delle birre e dei birrai presenti, non è stato soltanto uno slogan o una vaga promessa quella secondo cui la qualità non ne avrebbe risentito. Prova ne è il fatto che, la domenica, ho dovuto depennare una buona metà delle birre che avrei voluto assaggiare perché, molto banalmente, erano già finite (in particolare la sezione delle birre affinate in botte, sostanzialmente saccheggiata). Ok, la quantità disponibile era minore rispetto agli altri anni, ma lo era anche l'afflusso di pubblico a causa delle limitazioni poste dalle normative anti Covid, per cui non basta il calo della disponibilità a spiegare la cosa: chi c'era, evidentemente, ha apprezzato.

Altra considerazione va fatta sul pubblico: la necessità di prenotazione per entrare ha sostanzialmente tagliato l'avventore "occasionale", spostando l'utenza - come confermatomi anche dall'organizzatore, Davide Franchini - sul pubblico "appassionato". Il che, a detta di più o meno tutti gli operatori a cui ho parlato, non è stato un male, e non necessariamente ha fatto rimpiangere le maggiori potenzialità di incasso dovute a un pubblico più ampio.

Venendo alle birre: gran predominanza di sour e fruit sour, a scapito dei "classiconi" inglesi (comunque presenti, anche se meno in forze rispetto allo scorso anno, quando avevano viceversa fatto la parte del leone). Se sia meglio o peggio è questione di gusti, ma è anche vero che si trattava per la maggior parte di sour pensate per risultare attrattive anche al pubblico generico: vuoi per la frutta tropicale, vuoi per il cacao, vuoi per affinature in botti con vini "di richiamo", le sour davvero solo per i patiti non erano molte. Il che ha ovviamente un senso per un festival non rivolto solo ad una nicchia ristretta.

In realtà ho iniziato con una birra che sarebbe andata piuttosto tra le ultime, ossia la Vingraf 2016 di Antica Contea (uno dei birrifici italiani ospiti): ultimo fusto quasi alla fine, prendere o lasciare (e quindi prendere). Trattasi di una Iga con mosto di Sauvignon dell'azienda agricola Casa delle Rose di Ruttars, maturata in tonneau di rovere. In un primo momento a fare da padrona è la fruttatura, una girandola di aromi che arriva a toccare persino qualche nota di frutta tropicale; poi, al salire della temperatura, emerge anche la componente del legno, che rimane comunque ben bilanciata nel gioco con la fruttatura, prima di un finale secco e di un acidulo fresco. Si conferma, nelle varie annate (avevo già provato la 2014 e la 2015), una birra ben riuscita.

Venendo alle fruit sour, sono partita con quelle del canadese Collective Arts Brewing; che a mio avviso si distingue, almeno per quelle che ho provato, per una netta tendenza a far prevalere la frutta. Cito ad esempio la Pina Colada, con lattosio, cocco e ananas; e la Blueberry with Cocoa Nibs, con mirtilli e cacao. Senz'altro gradevoli da bere e dall'acidità ben smorzata dalla frutta, forse eresia per coloro che usano inveire contro le birre che assomigliano un po' troppo a succhi di frutta. Più equilibrata la "Si sente che è diversa", Apa con mango aggiunto in fermentazione del goriziano The Lure (altro ospite italiano), in cui la frutta si armonizza in maniera equilibrata con la luppolatura e con l'acidità stessa, che ha un suo ruolo nel mantenere il gioco d'insieme.

Meno scontata sotto questo profilo la Fake Bake di Overworks, che sulla carta sembrava - a dispetto del nome - uuna vera e propria torta frangipane, a cui afferma di essere ispirata: una pastry stout con marmellata di ciliege e mandorle, maturata in botti di rye whisky. Incredibile a dirsi, ma è e rimane una birra, in cui la base di stout gioca a rincorrersi con la frutta e la mandorla. Finale pulito grazie all'acidità elegante, senza persistenze stucchevoli, e più secca di quel che ci si potrebbe aspettare.

Chiudo dedicando qualche riga al dialogo che ho avuto il piacere di condurre con Hellsandro, artista goriziano che disegna le etichette delle lattine di The Lure. Un dialogo che ha messo in evidenza, se mai ce ne fosse stato bisogno, come la questione del design delle lattine e della lattina "come opera d'arte" stia diventando anche in Italia una faccenda serissima; e come si stia esplorando, sia da parte dei birrai che degli artisti, il legame tra arte e birra. Nel caso di specie, poi, è curioso notare come non ci sia solo una questione di identificazione tra disegno e birra, ma la volontà di raccontare una vera e propria storia, una sorta di fumetto, legato in qualche modo alla birra in questione. Una via già esplorata da altri, ma che qui ha raggiunto forme di compiutezza che non mi era capitato di vedere prima.

Concludo con un ringraziamento a tutti i birrai, e all'organizzatore Davide Franchini.

Riduzione delle accise, non è tutto oro quel che luccica?

L'entrata in vigore della nuova disciplina sulle accise, che prevede una riduzione del 40% per i birrifici al di sotto dei 10.000 hl annui di produzione, mi ha spinta a chiedere ai diretti interessati che prospettive ponesse loro questa novità. In altri termini: come prevedevano di impiegare il risparmio derivante dal taglio della tassazione - che più o meno tutte le analisi sono concordi nello stimare attorno ad una media di 15.00 euro annui? Davvero, come negli auspici, prevedevano di riuscire ad investirli per la crescita dell'azienda? Ho così fatto circolare un rapido sondaggio tra i birrifici di mia conoscenza (prendetelo dunque per quello che è, dato che non si tratta di un campione statisticamente costruito).

Certo la notizia è stata in generale ben accolta, e le buone intenzioni su questo fronte ci sono: chi si propone di poter contare su ulteriore manodopera almeno nei frangenti più impegnativi, chi di investire in marketing e comunicazione, ricerca e sviluppo, cantina e attrezzature, certificazione biologica delle materie prime; chi, molto banalmente, prevede semplicemente di poter dormire sonni più tranquilli a fronte di situazioni finanziarie non sempre stabili - basti pensare a chi ha aperto da poco e deve ancora rientrare dei costi di avvio dell'attività. Solo due hanno accennato all'opportunità di ridurre anche il prezzo al consumatore (per quanto si tratti di un risparmio di pochi centesimi se quantificato sulla singola birra). Ma se diffuso è l'apprezzamento per il provvedimento, altrettanto diffuse sono le perplessità.

Molti infatti hanno evidenziato come non sia ancora chiara la modalità secondo cui questo regime fiscale più vantaggioso verrà applicato; con il rischio che possa in realtà risolversi in oneri maggiori dei risparmi. "Il mio timore è che non rimangano affatto tesoretti da investire - ha affermato Carlo Antonio Venier di Villa Chazil -: per gestire i registri di carico e scarico così come prefigurato potrebbe essere necessario impiegare part time una persona, e inoltre potrebbe anche essere necessario installare un nuovo contalitri". La questione della tipologia di contalitri richiesta, non ancora chiarita, è infatti essenziale. Come spiega Gianpaolo Tonello, tecnico consulente di numerosi birrifici sia in Italia che all'estero, "la paventata possibilità che il pagamento torni sul controllo del mosto tramite contatori MID può essere un boomerang. Se così fosse il risparmio sarà nulla a confronto delle spese che si dovranno affrontare per avere dei sistemi di conteggio del mosto certificati MID, che si aggirano sui 17.000 euro. Inoltre, operativamente parlando, la sanificazione impiantistica sarebbe più a rischio, e di conseguenza la salubrità delle birre. Ripeto che al momento si tratta soltanto di una possibilità, e come tale va considerata; ma se dovesse essere confermata, per i piccoli birrifici sarebbe un aggravio pesantissimo. Attendiamo chiarimenti". 

Tutti i birrai sia friulani che veneti che mi hanno risposto si sono detti preoccupati dei costi burocratici della nuova disciplina di gestione del magazzino (l'accisa non verrà infatti più pagata sul mosto, ma sul magazzino), e appunto della questione contalitri; senza contare che, come ha osservato con cupo sarcasmo Severino Garlatti Costa del birrificio omonimo, "non è nemmeno chiaro se si possa rinunciare al nuovo regime nel caso in cui, come per molte piccole realtà potrebbe accadere, i costi di gestione del tutto siano superiori al beneficio". Commento sostanzialmente analogo è arrivato anche dalle Marche con Alessandro Dichiara del birrificio Sothis, che a fronte di queste stesse perplessità ha affermato di non voler fare alcuna previsione su futuri guadagni o perdite. Così anche i fratelli Covolan del birrificio La Ru, affermando che "non crediamo sia giusto che il beneficio economico sia solo a vantaggio dell'azienda, ma vada diviso anche con il cliente", si chiedono se questo davvero accadrà: "Abbiamo sempre detto che la birra italiana è tra le più care in Europa a causa delle accise - hanno osservato - ma adesso staremo a vedere se davvero sarà così. Prima dobbiamo capire come verrà applicata esattamente la normativa". Peraltro, ha osservato Lorenzo Serroni di The Lure, i birrifici non sono nuovi alle incertezze burocratiche: "In questi anni è stata fatta ad esempio molta confusione in tema di registri - ha spiegato -, dapprima con obbligo del solo registro cartaceo, poi duplice insieme al digitale, ma non in tutte le Regioni; con differenze tra provincia e provincia e software spesso incompatibili con lo stesso sito delle Dogane. Un bel labirinto, dove però ogni errore è punito con una multa. Per cui questa volta la speranza è quello di avere una vera spinta per il settore, non un ulteriore affossamento con la burocrazia".

Si potrà dire che stiamo al momento speculando sul nulla, dato che non sono ancora arrivati tutti i chiarimenti relativi ai punti sollevati; ma sicuramente tra i birrai la preoccupazione è palpabile,e si tratta a mio avviso di un dato di fatto che non può essere ignorato. L'auspicio è pertanto che sia fatta chiarezza quanto prima sui punti del decreto che, almeno ad alcuni birrai, risultano ancora ambigui.

Novità in quel di The Lure

Dopo aver pubblicato, per il Giornale della Birra, l'articolo sull'innovativo sistema per confezionare la birra in lattina del birrificio The Lure - che trovate qui - mi era venuta la curiosità di andare a vedere di persona; e così ho fatto un giro in quel di Redipuglia, per provare le ultime novità - e le lattine, naturalmente. Tra le birre disponibili alla spina, quelle che non avevo mai provato erano due - la Hop Revolution, definita come "India Pale Lager" (devo dire che ormai, tra Hoppy Lager e affini, la sperimentazione in questo campo è quantomai vivace), e la Amaretti, una brown ale con aggiunta in fermentazione di biscotti e liquore all'amaretto.

La prima, come del resto ci si aspetta da una birra di questo genere, è estremamente profumata, con una girandola di aromi perlopiù sul citrico, ma che coprono una gamma che va dalla frutta tropicale alla resina; prima di un corpo decisamente esile a beneficio di beverinità - fin troppo, a mio parere, avendolo trovato quasi sfuggevole nell'accostamento con un aroma tanto robusto - e di una chiusura netta e secca che ritorna su un amaro agrumato. Va detto che, al di là della mia personale opinione sull'esilità del corpo e sull'equilibrio complessivo delle componenti, si capisce che un gioco di questo genere era nelle intenzioni del birraio; e che rimane una birra che centra la volontà di essere fresca, gradevole e scorrevole, da bersi a litri.

Di tutt'altro genere, naturalmente, la Amaretti. Caramellata all'olfatto, robusta, calda e vellutata in bocca con note biscottate, esibisce un finale di un amaro netto che elimina il dolce precedente e invoglia al sorso successivo. Man mano c che si scalda naturalmente evolve, risultando man mano più calda e caramellata in bocca, ma senza arrivare ad evidenziare note alcoliche. Ammetto che il primo pensiero di fronte ad una birra all'amaretto era stato "ommioddio", invece devo dire che il risultato finale è di un apprezzabile equilibrio. Una birra all'amaretto, insomma, non un amaretto alla birra come in prima battuta avevo temuto (ma neanche troppo, conoscendo il birraio, che - memore della sua carriera da pianista - fa birra come un musicista prepara un pezzo: si lavora e si affina finché non è pulito e scorrevole, virtuosismi e bizzarrie compresi).

Da ultimo, nota di merito alle ragazze al banco per la loro disponibilità e per la buona spillatura.

E le lattine? Per ora ammetto di averne aperta soltanto una, quella della blanche Pink. Per quanto, specie per questo stile in cui la schiuma è componente ancor più rilevante di altri, la si apprezzi meglio servita a dovere alla spina, confermo - come anticipatomi da Lorenzo in occasione dell'articolo - di non aver trovato per il resto differenze rilevanti, né difetti nella conservazione che ne abbiano pregiudicato la freschezza. Un sistema per promuovere l'asporto che, a mio avviso, può quindi funzionare anche per piccole realtà e specialmente i brewpub.

Dai Sex Pistols ai Queen

Sono ripassata ieri, dopo tanto tempo, al birrificio The Lure di Fogliano Redipuglia: l'intenzione era quella di provare la nuova birra uscita dai fermentatori di Lorenzo, la Never mind the bitter (una bitter, per l'appunto). Anche in questo caso, il nome è una citazione musicale: un riferimento a "Never mind the bollocks", noto album dei Sex Pistols. Una scelta, ha spiegato Lorenzo, dovuta al fatto che "tanti entrando nel pub mi chiedono una birra che non sia amara: voglio lanciare una sfida invitando a "fregarsene dell'amaro", provare anche birre in cui la luppolatura in amaro è caratteristica distintiva".

E in effetti non si può dire che la Never mind the bitter non risponda a queste caratteristiche. Colore nocciola chiaro e schiuma compatta come d'ordinanza - spillata magistralmente devo dire, nota di merito a Chiara, nuovo acquisto del pub -, all'olfatto risaltano in prima battuta toni intensi tra il floreale e il fruttato, quasi agrumato; ma presto arriva ancor più intenso tutto l'erbaceo del Fuggle (presente anche in dry hopping), che la identifica immediatamente come birra d'oltremanica. Il corpo è assai snello - complice anche il grado alcolico basso, 4% - ma senza rinunciare a una punta tra il tostato e biscottato; prima di chiudere su un amaro erbaceo e terroso lungo e persistente, ma non aggressivo. Una birra da bere a pinte nelle giornate estive - mi sono trovata a scherzare sul fatto che la mezza pinta di questa birra non ha senso - anche da parte di chi, come il nome provocatoriamente afferma, è scettico rispetto all'amaro: che nel contesto di una birra semplice e pulita rimane altrettanto equilibrato, e può risultare abbordabile ad un pubblico più vasto.

A quel punto Lorenzo ha calato l'asso, la "choco espresso pepper stout" Queen, altra birra che non avevo ancora provato: trattasi di una porter con fave di cacao tostate da commercio equo di Ecuador e Perù, cioccolato in polvere, e peperoncino habanero. Ammetto che ero piuttosto scettica: detta così, sembrava l'ennesima - e magari pure discutibile - dimostrazione di muscoli nel campo delle supermegastout, nel gioco a chi la fa più tosta. Invece a Lorenzo l'esperienza musicale ha insegnato a quanto pare che, così come quando sullo spartito si legge "ff" o "sf" ("fortissimo" o "sforzato", per i non addetti) pigiare sui tasti del pianoforte senza ritegno è un errore, anche in campo birrario vale lo stesso. Le fave di cacao con la loro componente arrostita e quella più propriamente del cioccolato, così come il piccante del peperoncino (cosa a cui io sono peraltro sensibilissima) sono sì ben percepibili, ma si armonizzano con le note omologhe del corpo robusto; e se l'habanero rimane leggermente persistente nel finale pizzicando il palato, non è comunque tale da risultare invasivo. La descrizione la definisce una birra "da coccole sul divano": senz'altro una birra da sorseggiare lentamente (occhio ai 7 gradi alcolici), alla giusta temperatura - scaldandosi assume aromi e consistenza tali da avere quasi la sensazione di potervi girare dentro un cucchiaino, a mo' di cioccolata calda -, assaporandone la complessità armonica.

Al pub di Luré

Dopo essere stata qualche mese fa a visitare il birrificio The Lure (chi se lo fosse perso clicchi sul nome) sono tornata in quel di Fogliano per visitare anche il brewpub, appena aperto da Lorenzo. Un pub che segue la stessa filosofia del birrificio, ossia di utilizzare quanto più possibile ciò che i terreni dell'azienda agricola offrono: dall'orzo per la birra, al frumento per il pane (cotto in forno a legna), al luppolo sia per la birra che per i grissini. L'occasione era peraltro interessante, ossia il debutto alla spina della nuova saison alla zucca Smashed Pumpkin (in onore degli Smashing Pumpins - come avevo già spiegato, ognuna delle birre di Lorenzo è un tributo musicale): 25 kg di zucca mantovana cotta al forno (se avete occasione fatevi raccontare l'epopea di che cosa significhi farlo nel forno di casa...) per una cotta di 200 litri, cannella, zenzero in polvere e noce moscata.

Il pub è fresco di inaugurazione, e arredato con gusto: colori caldi, materiale riciclato in maniera originale (tipo le bottiglie sui lampadari), predomimanza del legno, e una cinquantina di posti a sedere (lo so, non c'entra con quanto stavo dicendo, ma è un altro dettaglio da dare). Il menù è molto semplice, ma curato: oltre alle birre di The Lure (di cui una a pompa, la Bird) sono disponibili una decina di panini gourmet (tutti con pane della casa e prodotti tipici del territorio, dal Montasio al prosciutto cotto a legna con i cren) e altri snack rigorosamente non fritti (come le patate al forno con grana e paprika). Per ciascuno è consigliata in abbinamento una delle birre: a dire il vero io ho fatto il contrario, perché volendo assaggiare la birra alla zucca sono andata d'ufficio su quello che aveva come abbinamento consigliato la Smashed Pumpkin - pane integrale con crema di zucca, ricotta affumicata e speck.

Come snack ci sono stati offerti i grissini con il luppolo Golding coltivato da Lorenzo: per amanti dell'amaro, ma comunque equilibrati nell'insieme. In quanto alla Smashed Pumpkin, Lorenzo mi aveva parlato a lungo della sua volontà di non ottenere una birra troppo dolce, e di come avesse fatto lavorare il lievito ad una temperatura tale da mettere in evidenza piuttosto la parte speziata: e in effetti, portandola al naso, la si direbbe una saison ben profumata punto e basta (senza zucca), con in più la cannella e la noce moscata in risalto, ma senza sovrastare il bouquet tipico dello stile. La zucca arriva dopo, con un sapore ben pieno, una volta fatto il sorso; senza però persistere in alcun modo, perché la speziatura unita ad un amaro ben secco arriva a chiudere senza compromessi sul dolce. Resta, come ricordo al palato, solo la speziatura, e in particolare la cannella. Ho trovato che lo "sposalizio" fosse ottimo soprattutto con la ricotta affumicata, che personalmente apprezzo molto come condimento sui piatti di zucca e speziati (zuppe, pasta e gnocchi in primo luogo). L'intento dichiarato di Lorenzo di fare una birra equilibrata e non stucchevole, dunque, pare riuscito.

Ultima nota per la Bird spillata a pompa (e con maestria, devo dire): sotto alla magistrale "cremina da cappuccino", che ho addentato con voluttà, ho trovato una birra molto più rotonda ed equilibrata di quanto la ricordassi (complice anche la minore carbonatazione), in cui la componente torbata si amalgamava meglio alla rosa di aromi e profumi legati alla tostatura. Una di quelle birre che potrebbe essere portata ad esempio calzante ed emblematico di come il metodo di spillatura faccia la differenza.

Definizione di birra artigianale: la voce dei birrai

Quando il 6 luglio scorso era stata diffusa la notizia dell'approvazione in Senato della definizione legale di birra (e birrificio) artigianale, avevo diramato una mail a tutti i birrai di mia conoscenza per ricevere un parere in merito. Nell'immediato erano stati in pochi a rispondere, per cui ho atteso di avere più materiale prima di scrivere qualcosa; ed ora che, a onor del vero, ne ho in quantità tale da doverlo riassumere, direi che il momento fatidico è giunto.

Le prime impressioni a caldo sono tutte state abbastanza in linea: da chi, come Gabriele del birrificio Valscura (nella foto), assicura che di sicuro non cambierà le etichette solo per il gusto di scrivere "birra artigianale"; a chi, come Alessandro Giuman de Il Birrificio Del Doge, afferma che "definire la birra artigianale non poterà cambiamenti al nostro lavoro", nessuno si aspetta miracoli. Al massimo ci si augura che - per dirla sempre con Alessandro, ma è naturalmente un punto citato da tutti - questa norma non funga da "apriporta" per l'accisa differenziata.

Altri poi, come Patrice di Sognandobirra, si soffermano sui parametri - non pastorizzazione, non filtrazione e quantitativo limitato - usati per definire i birrifici e la birra artigianali: "Ognuna di queste caratteristiche perché deve identificare l'artigianalità? - si chiede - E se un'azienda industriale ne producesse una piccola quantità con le medesime caratteristiche? Per me si parte dando troppa importanza al termine artigianale: la birra va descritta andando al sodo elencando i pregi e spiegando ai consumatori le caratteristiche, e questi decideranno se ciò che bevono è buono o no. La birra o è buona o non lo è, che sia un piccolo o un grande produttore a farla. Se Sognandobirra un domani crescerà e produrrà un quantitativo che va oltre i limiti imposti mantenendo le stesse caratteristiche di ora, la birra perderà di valore? Il problema sta nella nostra italianità: è più importante mettere paletti che dare il peso alla protagonista, la birra. Ora mi tirero' dietro gli insulti di molti cultori o colleghi che tengono a questo termine. Usatelo pure ora che potete, io continuo a lavorare come ho sempre fatto".

Su una linea di pensiero simile si pone anche Ivan Borsato: "Certamente è importante identificare il prodotto artigiano sull'etichetta, e pretendere che i grandi produttori non usino a sproposito il termine - afferma -; ma questa legge saprà tirare fuori gli strumenti giusti per identificare il prodotto di qualità? Perché se birra artigianale non è un sinonimo di birra di qualità, allora cosa l'abbiamo identificata a fare? Chi ha scritto questa legge si è dimenticato di
un concetto basilare: fare la birra a mano. Un artigiano è tale se lavora con le proprie mani, se il prodotto che ne esce contiene estro e creatività per i quali siamo internazionalmente riconosciuti. Ci sono imposizioni con la microfiltrazione che sono tecnicamente labili: cos'è la microfiltrazione? Filtrare una birra per stabilizzare il suo shelf life? Allora è fondamentale per i produttori che si vogliano affacciare all'export, specie per lidi lontani. Poi resto impressionato dalle grandezze di riferimento per identificare i birrifici artigianali: 200.000 hl l'anno, quando la media dei birrifici artigianali italiani è 750 hl anni (fonte Assobirra). Ritengo la legge un'ottima base, anche perché fissa il requisito dell'indipendenza dei birrifici, ma dovremo fare un passo in più verso la qualità oggettiva, l'artigianato, l'export". Dubbi simili in quanto alla definizione di microfiltrazione e alla necessità di stabilizzare il prodotto per la spedizione li ha espressi anche Lorenzo Serroni di The Lure, che si augura che - con tutte le incertezze ancora esistenti sulla norma - non si sia "chiuso un buco, ma aperto un burrone".

Altra questione scottante è infine quella dei beerfirm, che la legge parrebbe escludere dalla definizione di birrifico artigianale in quanto non possiedono impianti propri: e su questo fronte l'unica voce che ho ricevuto è quella di Paolo Costalonga, di Birra di Naon. "Ai beerfirm credo vada riconosciuto il merito culturale di contribuire al fenomeno della birra artigianale italiana di questi ultimi anni - afferma -. Dal punto di vista economico-produttivo poi, credo che il merito maggiore sia quello di aiutare ad ammortizzare gli impianti dei piccoli birrifici artigianali e ad aumentare il loro potere contrattuale (per esempio l'acquisto di fusti, bottiglie, etichette, scatoloni). Cose che aiutano non poco. Detto ciò, al di là della definizione legislativa, la mia domanda è se sia più artigianale una birra fatta in uno stabilimento non di proprietà che produce meno di 1000 ettolitri anno, utilizzando materie prime a filiera corta, oppure una birra fatta in uno stabilimento di proprietà che produce 199.000 ettolitri anno utilizzando materie prime comperate esclusivamente all'estero e processi che escludano quasi completamente l'intervento umano. In ogni caso credo che i consumatori, anche se non vedranno nell'etichetta la scritta “birra artigianale”, riusciranno a percepire l'artigianalità del prodotto. La definizione normativa è stata creata, è vero, per riconoscere finalmente il lavoro di molti, ma potrebbe porre le basi di una nuova discrimminazione nei confronti del lavoro di molti altri".

Da ultimo, l'opinione di un veterano del settore come Tullio Zangrando, che nella sua lunga esperienza ha avuto modo di conoscere in prima persona realtà sia artigianali che industriali: "Che cosa c‘entra la definizione legale dei criteri che distinguono le birre artigianali da quelle industriali con la semplificazione, la razionalizzazione, e la competitività nel settore agroalimentare che sono l‘oggetto del DDL S 1328-B del 6 luglio? - si chiede - Non lo so. E neppure posso immaginare importanti cambiamenti o miglioramenti per i consumatori. Come unico (peraltro apprezzabile) vantaggio vedo che nei birrifici non potranno più presentarsi funzionari statali a sequestrare le etichette con l‘incriminata scritta "artigianale". Nell‘Allegato allo Statuto di Unionbirrai, come lo leggo in internet, al punto a) è già menzionato il divieto di pastorizzare, ed al punto c) sono vietati i conservanti ed i coadiuvanti utili alla stabilizzazione del prodotto (dimenticati nel DDL!). Il DDL aggiunge il divieto di utilizzare la microfiltrazione (ma senza definirla con la necessaria precisione tecnica...forse per lasciar spazio a contenziosi idonei ad intasare ancor più i tribunali?). Nebulose (o meglio: probabilmente aggirabili dai furbastri) sembrano (e non solo a me) le indicazioni riguardanti la "assoluta indipendenza" dei birrai artigianali". Il timore che, fatta la legge, si trovi non "l'inganno", ma anche più d'uno, pare insomma concreto tra i birrai.

La birra....di Lure'

Onorando, seppure in ritardo, l'invito ricevuto, sono stata a visitare il birrificio The Lure di Fogliano Redipuglia, aperto lo scorso febbraio. Il nome è un gioco di parole tra quello del birraio, Lorenzo Serroni per gli amici Lure', e il termine inglese "lure" - "esca", "lusinga", "tentazione", a seconda dei contesti: idea "creativa" che, se vogliamo, fa il paio con l'indole di Lorenzo, pianista diplomato al conservatorio che rimane convinto che "vabbè, Chopin era Chopin, ma tu l'hai mai sentito Chopin suonare? No, allora devi dare tu la tua interpretazione del suo pezzo, e non si può dire che un'interpretazione sia a priori giusta o sbagliata". Un approccio che si riconosce anche nelle sue birre, in cui, pur rimanendo lo stile ben riconoscibile, il tocco di personalizzazione è altrettanto ben distinguibile.

Sono quattro al momento le birre all'attivo: la German Pils Ludwig (Van Beethoven , naturalmente), la porter affumicata Bird (da Charles "The Bird" Parker, celebre sassofonista jazz americano), la apa Seattle (dalla città natale dei Nirvana e dedicata a Kurt Cobain) e la blanche Pink (sì, avete indovinato, Floyd). Una passione per la musica, insomma, che va oltre il pianoforte classico, e che Lorenzo dice di applicare anche nel fare le birre: "Quando suono, curo non solo ciascuna singola battuta, ma anche ciascuna singola nota. Magari non se ne accorge nessuno oltre a me e a un altro pianista, ma fa la differenza. Il mio obiettivo è fare lo stesso con la birra: riuscire a curare ogni singolo dettaglio negli ingredienti e nella produzione, per arrivare al miglior risultato finale possibile".

Ho iniziato con la Ludwig, in cui appare subito chiaro che la nota distintiva rispetto altre pils sta in primo luogo nell'aroma: spiccano decise note floreali, di agrume, finanche una punta di miele, più intense della media dello stile. Lorenzo ha spiegato di usare solo luppoli tedeschi - in particolare saphir e hersbrucker, che dà anche leggeri toni speziati - con un leggero dry hopping - da cui la componente aromatica più intensa. Pur risultanto beverina come ci si aspetta per lo stile, il corpo è ben presente con la pienezza del cereale tra i toni del pane e quelli del miele; e se la chiusura di un netto amaro citrico fa pensare che sia finita lì, ritorna poi quel leggero sapore di miele, pur senza risultare stucchevole e lasciando comunque la bocca pulita. Per coloro che tendono a trovare molte pils "anonime" questa è senz'altro una buona opzione, risultando al contempo sia pulita, elegante e non invasiva, che con una sua personalità.

Sono poi passata alla Pink, che pur essendo una blanche usa un lievito da weizen: ed è infatti questo a spiccare su tutto all'aroma, pur esaltando di più la componente speziata rispetto a quella della banana (Lorenzo ha spiegato la cosa col fatto di averlo fatto lavorare a 18 gradi, temperatura a cui vengono liberati di più questi profumi). Le spezie utilizzate - coriandolo, buccia d'arancia e zenzero - si amalgamano in maniera tale da rendere difficile distinguere l'una dall'altra, e si armonizzano bene nell'insieme; mi sono trovata a definirla nel complesso una birra "saporita", perché "riempie" il palato in tutti i suoi sapori, con un finale tra l'acidulo e lo speziato. Personalmente l'ho trovata più vicina ad uuna weizen che ad una blanche pur usando frumento non maltato, sia per la presenza del lievito che per quella tutto sommato discreta delle spezie che caratterizzano le birre di frumento belghe.

Da ultimo mi ha nettamente incuriosita la Bird, che conta il 2% di malto affumicato, il 9% di avena, e l'aggiunta di chips di quercia francese in fermentazione. La componente affumicata domina nettamente sia all'olfatto che al palato senza pregiudicare comuqnue la bevibilità, complice anche il corpo non troppo robusto come tipico per le porter; il pensiero corre quasi alle rauch tedesche, che pur sono tutt'altro genere e presentano un corpo ancor più esile. Non si può dire però che Lorenzo abbia voluto strafare: l'affumicato domina sì ma non soverchia, e una certa rotondità data dall'avena è comunque riconoscibile. Il finale è lungo e ben persistente, come prevedibile per una birra affumicata.

A Lorenzo non mancano i progetti per il futuro: in quanto birrificio agricolo già utilizza il malto del suo orzo, ma è comparsa, a livello sperimentale, qualche piantina di luppolo Styrian Golding. Sono poi in dirittura d'arrivo i lavori per l'apertura del brewpub al piano superiore dello stabile che ospita il birrificio - dove già c'è un piccolo punto degustazione - e dove Lorenzo conta di offrire in abbinamento ale sue birre prodotti tipici del territorio, in collaborazione con aziende agricole locali - oltre a buona musica naturalmente, ma questo va da sé. In quanto a me, il progetto è quello di assaggiare la Seattle che ho ancora in frigo, date le buone premesse...