A scuola ai Mastri d'Arme

Seppure con ritardo (e scusandomene), complici anche le diverse domande che sto ricevendo in merito a come è andata, faccio un resoconto del corso di degustazione organizzato dalla Taverna ai Mastri d'Arme di Trieste, tenuto da due nomi di spicco nel mondo birrario italiano come Michele Galati - publican di The Dome di Nembro - e il "beertelller" - almeno così si definisce nel'attestato di partecipazione...- Andrea Camaschella (che vedete nella foto insieme allo staff dei Mastri). Quattro serate di cui la prima dedicata alle tecniche di spillatura e servizio, e le altre alla degustazione vera e propria - nell'ordine birre tedesche, inglesi e belghe.

La prima serata con Michele Galati è stata per me forse la più ricca di sorprese, nel senso che si tratta del campo in cui ne so meno. Se ci ha incuriositi il fatto che la lezione sia iniziata con il farci assaggiare dell'acqua - Acqua??????? No, dico, acqua??????? - da due bicchieri diversi, istruttivo è stato scoprire che si trattava non di due acque diverse, ma di acqua presa dallo stesso rubinetto e servita in un caso in un bicchiere sgrassato, e nel'altro in uno non sgrassato. Come in molte cose, insomma, la prima regola è la pulizia. Non meno interessante poi la panoramica sugli stili di spillatura, da quello "in tre colpi" alla tedesca a quello alla belga, per finire con quelo scherzosamente definito "all'italiana" - birra spillata in un colpo solo con la spina immersa nella birra: un'overdose di anidride carbonica, come testimoniato dal fatto che facendoci cadere dentro la spatola la birra è letteralmente "esplosa". Forse non un'operazione di formazione professionale, dato che non si trattava di un pubblico di futuri publican, ma senz'altro di sensibilizzazione: perché una birra servita male non viene apprezzata, rendendo un cattivo servizio al produttore, al cliente, e al mondo brassicolo in generale.

La serata dedicata alla birre tedesche si è aperta con un classico, la lager keller di Monchsambacher, abbinata - complimenti alla cucina, peraltro - ad uno gnocco di pane e salumi: "Una delle birre che meglio racconta la Franconia", nelle parole di Camaschella, con la sua storia di birre prodotte nelle fattorie e magari non tecnicamente perfette, ma espressione del territorio. Siamo poi passati alla Tipopils del Birrificio Italiano - abbinata ad un gambero avvolto nel lardo patanegra - per scoprire l'interpretazione nostrana di questo stile fatta da Agostino Arioli; e quindi ad un altro classico, la Rauchbier di Schlenkerla - dal corpo discretamente esile che viene però esaltato dall'affumicatura importante -, che si è espressa al meglio nell'abbinamento con il crostino al salmone. Da ultimo la Ritterguts Gose, in abbinamento con una mini wienerschnitzel: più citrica e meno acida delle gose che già mi era capitato di assaggiare, nonché con note di coriandolo più evidenti al naso, con una lieve astringenza finale che "sgrassa" il fritto della bistecca.

La serata dedicata alle birre inglesi ha invece spaziato dalla bitter ale Raw di Moor - "condita" non solo da fish&chips, ma anche dalla curiosa storia del birrificio raccontata da Andrea -, alla decisamente più complessa Backdoor Bitter di Orso Verde per esplorare l'interpretazione italiana, per tornare in Inghilterra con la Lagonda Ipa di Marble Beers - dalle note decise di pompelmo, e nettamente più secca di molte controparti americane dello stesso stile - per finire con la imperial stout di Wild Beer, in cui oltre all'aggiunta di vaniglia, caffè colombiano e cacao, Andrea ha fatto notare l'utilizzo di un blend di lieviti per accelerare la fermentazione e una leggera brettatura che esalta l'amaro.

Da ultimo la serata decisamente più impegnativa, almeno dal punto di vista alcolico: quella dedicata al Belgio. Una dotta dissertazione sulla storia brassicola delle campagne belghe ha fatto da preludio alla Saison d'Erpe Mère di De Glazen Toren, abbinata alle immancabili cozze con patatine fritte; seguita dalla tripel Calabian di Endorama in quota italiana - dal finale insolitamente secco per una tripel -, dalla dark strong ale Noir de Dottignies - che in quanto classico ha accompagnato la reinterpretazione di un altro classico della cucina belga, la carbonnade, di cui è stato servito un patè su crostini. Chiusura in bellezza con la Grand Cru Broucsella di Cantilon, abbinata a scaglie di grana su gelatina di rucola: come sempre stile poco abbordabile ai non adepti, ma un lambic morbido ed elegante come quello di scuola Van Roy è un buon punto di partenza.

Sia Andrea, che Michele, che lo staff tutto dei Mastri d'Arme, perdoneranno la sinteticità: concentrare in un testo di lunghezza agevolmente leggibile quattro serate così dense non è possibile se non per sommi capi. Un plauso comuqnue alla professionalità di tutti, da chi ha tenuto le lezioni, a chi ha servito. Nonché ai birrai che hanno fatto il mosto e ai lieviti che hanno fatto la birra, giusto per terminare alla belga...

Bienvenus chez Cantillon

Beh, con tutta quest'invasione di anglicismi, un titolo in francese ogni tanto concedetemelo pure; perché in realtà c'è ancora una tappa del mio tour belga di cui rendere conto, il birrificio Cantillon di Bruxelles. Per gli appassionati di lambic e affini è uno dei nomi più noti: anche in questo caso, come per Oud Beersel, si tratta di una storica azienda di famiglia - fondata da Paul Cantillon nel 1900 - che produce birre a fermentazione spontanea. Azienda che, bisogna dirlo, ha indubbiamente beneficiato dal fatto di trovarsi praticamente in centro alla capitale: ed ha così unito l'utile al dilettevole facendo dello stabilimento un vero e proprio museo - il Musée Bruxellois de la Gueuze -, in cui i visitatori vengono guidati attraverso tutte le fasi della produzione - e degustazione finale, naturalmente.

Si comincia così con il grande tino di ammostamento, in cui circa 1300 kg di cereali vengono miscelati con acqua calda; per vedere poi i grandi bollitori in rame, la pompa dell'acqua calda, il mulino dei cereali e così via. La parte più curiosa è probabilmente la vasca di raffreddamento situata nel sottotetto, dove - grazie anche ad uun sapiente sistema di aerazione del solaio - la fermentazione parte spontaneamente: è infatti solo nella valle della Senne, il fiume che attraversa Bruxelles - almeno secondo la tradizione - che i microrganismi che ne sono responsabili si trovano naturalmente nell'aria, e solo lì è quindi possibile produrre le "vere" lambic. Altrettanto curiose sono poi le presse per spremere la frutta ciliegie e lamponi - che viene poi aggiunta al lambic per fare la kriek e la framboise -, nonché le ragnatele. Sì, le ragnatele: la frutta attira insetti, e non potendo usare alcuna sostanza chimica per liberarsene - in quanto contaminerebbe la birra -, i ragni funzionano perfettamente allo scopo.

La visita è stata piacevole, anche perché abbiamo trovato una guida particolarmente spigliata; certo, data la mole notevole di persone che visita Cantillon - o che perlomeno appare tale, dato che gli spazi sono piuttosto ristretti - non si può non avere la sensazione di trovarsi un po' in un' "attrazione turistica" più che in un birrificio - per quanto non sia certo un male se anche il turista medio si avvicina a questo genere di birra, anzi, ben venga. In quanto alle degustazioni, ho provato un lambic di un anno, una gueuze e una kriek. Il lambic, essendo giovane, non aveva un'acidità particolarmente pronunciata, risultando abbastanza amabile; e anche nella gueuze si sentiva un buon equilibrio, dando prova di maestria di chi ha miscelato i lambic. Un po' meno mi ha entusiasmata la kriek, nella quale ho trovato che sia un'acidità che una dolcezza discretamente pronunciate e presenti in contemporanea finissero per cozzare - siamo però nel campo dei gusti personali.

In tutto ciò, mi sono pure tolta lo sfizio di farmi spiegare come mai le birre a fermentazione spontanea vengano servite nel tipico cestino di vimini: il gentile signore al bancone ci ha infatti spiegato che il motivo sta nel mantenere la bottiglia inclinata, così che i lieviti rimangano sul fondo. Vedi tu, non si finisce mai di imparare...

Da grande farò la degustatrice

Ebbene sì: incorniciato in bella vista, accanto al diploma di laurea, c'è ora l'attestato di partecipazione al corso di degustazione per sommelier della birra, che - come accennato in questo post - ho seguito lo scorso weekend all'Università di Udine sotto la guida del prof Buiatti. Un corso che riscuote, a quanto pare, notevoli consensi in tutta Italia: il partecipante più lontano arrivava direttamente da Reggio Calabria, con qualche presenza anche dall'Emilia Romagna e un buon gruppo di veneti (io sinceramente non saprei tra chi annoverarmi, ma vabbè).

Ad aprire il corso venerdì è stato appunto il prof Buiatti, con un "pippone di due ore" (parole sue, declino ogni responsabilità) sulle tecniche di produzione della birra, "perché non potete sapere cosa bevete se non sapete come si fa": ma devo dire che "pippone" non è stato, perché, per quanto impegnativo da seguire, mi ha aperto un mondo che non conoscevo soprattutto per quanto riguarda la conoscenza delle materie prime. Se non altro, la prossima volta che un birraio mi parlerà di Vienna e di Saaz non crederò che si stia riferendo alla capitale austriaca o a una nuova marca di automobile (per i non adepti, il primo è un tipo di malto e il secondo una varietà di luppolo). Altra scoperta curiosa, nella lezione sui principi di analisi sensoriale tenuta dal dott. Comuzzo, è stata quella di possedere il retrolfatto: una sorta di "senso trasversale" tra gusto e olfatto, dovuto alla risalita per le vie nasali di alcune molecole di ciò che abbiamo messo in bocca. Naturalmente la giornata non poteva che chiudersi in gloria con la prima degustazione, quella della Birra Cerevisia prodotta dall'Università.

Se avevo temuto che la prima lezione del sabato sui difetti della birra, tenuta da Paolo Passaghe, sarebbe consistita nel bere birre riuscite male costringendoci a masticare una quantità spropositata di mentine e affini per togliere il saporaccio, fortunatamente non è andata così: il buon Paolo aveva diligentemente preparato in laboratorio delle boccette da annusare, così da imparare ad individuare gli odori di sostanze prima a me pressoché sconosciute - e che sarà mai il diacetile? -, costringendomi peraltro a rispolverare lontani e ormai sopiti ricordi di chimica de liceo. A quel punto non rimaneva che iniziare a fare sul serio, con la panoramica e degustazione dei vari stili birrari nel mondo guidata dal mastro birraio Stefano Bertoli: un tour de force di 12 birre, dalle California Common Beer d'oltreoceano alle trappiste - con tanto di simpatica digressione sulla nomina del prof. Buiatti a Cavaliere d'Orval -, con diligente compilazione della scheda di degustazione per ciascuna di queste. Per quanto la compilazione risulti sempre più difficile man mano che si procede per ovvie ragioni, indubbiamente è uno stimolo a tenere desta l'attenzione e la consapevolezza di ciò che si sta bevendo; che non trovo peraltro abbia pregiudicato il piacere del bere in compagnia, dato che l'atmosfera era comunque quella di una discussione tra amici su cosa avevamo nel bicchiere.

Domenica la parola è tornata al prof. Buiatti, per la lezione sull'abbinamento tra birra e cibo. Se la bontà dei formaggi che ci sono passati davanti - un frant, uno stilton, un gouda e un lavarone - ha forse distratto un po' l'attenzione dagli abbinamenti proposti - una Cantillon, una Westmalle Tripel e una Grecale del birrificio Gjulia, da provare con ciascuno dei campioni per individuare gli abbinamenti più adatti -, nonché dello speck con la Rauchbier, ha forse dato un taglio un po' godereccio a scapito dell'attenzione, comunque si è rivelata una leizone del tutto istruttiva: almeno adesso ho capito perché si dice che alcune birre "sgrassano", o come la carbonatazione possa influire nella percezione dei sapori. Data la vicinanza al Natale, non poteva mancare un ottimo panettone artigianale con la Rudolph di Garlatti Costa; nonché, offerte dal buon Giovanni Francescon del Birrificio di Meni (nella foto) che partecipava al corso, le degustazione della lager scura Pirinat messa a confronto con una cotta sperimentale ottenuta dallo stesso mosto sottoposto però ad alta fermentazione. Forse uno dei momenti più isruttivi: il fatto di partire da una base identica permette di percepire molto bene i tratti distintivi delle lager e delle ale, oltre che di rendersi conto che, molto banalmente, basta un lievito diverso per fare "tutta un'altra birra".

A chiudere il tutto, la consegna degli attestati; con un complimento che trovo dovuto all'Universiytà di Udine, e in particolare al prof. Buiatti e a tutto il suo staff, per la qualità del corso tenuto e per l'impeccabile organizzazione.  Ed ora che sono una degustatrice diplomata, in alto i boccali (invece dei calici)...