Un giro a Gusti di Frontiera

Come ogni anno non ho mancato il tour goriziano a Gusti di Frontiera, che, al di là delle presenze ormai consolidate, offre sempre qualche nuova conoscenza. La prima in ordine di tempo è stato l'aretino microbirrificio Bifrons, dove mi ha accolta il giovane mastro birraio Filippo, che ha raccolto dal padre il testimone della passione per l'homebrewing prima e per l'attività imprenditoriale poi. La produzione rimane molto limitata, un centinaio di ettolitri l'anno e distribuita perlopiù localmente tramite un vicino pub; quest'anno Bifrons è comunque arrivato anche a Gorizia, con sei birre alla spina a copertura di una rosa variegata di stili - helles, weizen, ipa, stout, English pale ale e Scotch ale. Su suggerimento di Filippo stesso ho provato la Scotch ale Kilt: aroma quasi vinoso con note acidule inizialmente, che hanno lasciato poi spazio al tostato con qualche nota torbata; corpo snello per lo stile, pur mantenendo i toni tra il caramellato e il biscottato; prima di un finale con una leggera punta di speziato e una persistenza dolce discretamente lunga, con tenui note alcoliche. Ho poi assaggiato anche la ipa, su richiesta di Filippo stesso che intende aggiustare la ricetta per equilibrare meglio il cereale del corpo col taglio amaro finale: senza dubbio ho apprezzato questo suo mettersi in gioco, cercare di affinare le ricette, e del resto si sente anche nelle sue birre che sta lavorando per "aggiustare" il tiro. Sarei decisamente curiosa di incontrarlo di nuovo l'anno prossimo, per vedere - anzi, assaggiare - dove ha portato questo lavoro di affinamento.

Seconda nuova conoscenza è stato Furlan Beer, beerfirm capitanata da Emanuele Tavano che lavora (e si appoggia per le cotte) al birrificio trevigiano Morgana. Come il nome stesso fa intuire, Emanuele è di friulano - di Sclaunicco per la precisione (se proprio siete curiosi, Google Maps sa dov'è. Io no, ammetto la mia crassa ignoranza, so solo che è da qualche parte a sud ovest di Udine) e produce con materie prime friulane - orzo da Villa Chazil o dalla rete Asprom, mentre coltiva da sé, nell'azienda agricola di famiglia che nei suoi progetti sarà in futuro sede di un suo birrificio, alcune varietà di luppolo. Al momento ha due birre a disposizione: una ale chiara aromatizzata alla camomilla e coriandolo e una rossa con il 30% di grani antichi anch'essi coltivati in Friuli, nella fattispecie diverse varietà di frumento, più avena in grani. Ammetto di aver trovato la prima quasi eccessiva sul fronte dell'aromatizzazione, che pur morbida finisce per sovrastare un corpo decisamente esile; assai più interessante la seconda, in cui Emanuele ha saputo unire in maniera equilibrata il biscotto all'aroma ed amaro delicato in chiusura delle Vienna - a cui si è ispirato, pur usando in malto Vienna in alta fermentazione - e le note di caramello e di grano al palato - con una rotondità data anche dall'avena.

Tornando invece ai birrifici già noti, al mio ultimo giro in casa The Lure mi era rimasta da provare la Simple Mint, una golden ale con menta e sambuco ispirata al noto cocktail Hugo. Al naso spicca soprattutto la menta, che al palato se la gioca comunque in buon equilibrio con la componente dolce del cereale e del sambuco; in un corpo estremamente esile e scorrevole, pur non evanescente. La menta ritorna poi sul finale, che rimane fresco e balsamico. Da bere senza troppi pensieri nelle giornate calde.

Da ultima, ma non per importanza, la mia sosta al Birrificio di Meni - acoclta come sempre con calore, nonché con un bicchiere, da Domenico e Giovanni - che mi hanno fatto provare la ale ambrata Runcis in versione barricata. Due mesi in botti di rovere "pulite", al naso note leggere di legno, insieme a quelle di caramello e frutti rossi. Corpo snello che non dimostra i suoi sette gradi, solo sul finale arriva un po' di calore, tuttavia molto fugace data la buona attenuazione. Persistono leggeri toni dolci, ma non stucchevoli. Una buona "entry level" per chi non avesse mai provato una barricata, nella misura in cui rimane delicata nel complesso.

Un grazie a tutti coloro che mi hanno accolta agli stand.


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Gusti di Frontiera 2017: dal riso alla frutta

Nonostante quest'anno non abbia potuto darmi a maratone birrarie, non ho comunque disdegnato un giro alla manifestazione goriziana Gusti di Frontiera: un tour che mi fa sempre piacere, nonché occasione per conoscere gente nuova e rivedere vecchi amici. E in effetti già all'ingresso di Corso Italia ho fatto una nuova conoscenza, l'azienda agricola Palcoda di Fanna (PN), che all'attività principale di allevamento di capre e pecore - da cui ricava una notevole varietà di formaggi - affianca la coltivazione dell'orzo, appoggiandosi poi all'agribirrificio Santjago di Vittorio Veneto come beerfirm. Una scelta, hanno spiegato, dovuta anche alla volontà di appoggiarsi ad un'altra azienda agricola (qual è in effetti Santjago), così da trovarsi in maggiore sintonia in quanto a filosofia di lavoro. Due per ora le birre prodotte su ricetta Palcoda, ed entrambe rivelano una certa passione per le aromatizzazioni di impronta belga: una blonde ale all'arancia amara, e una amber ale al coriandolo.

La seconda nuova conoscenza l'ho fatta a poca distanza da lì, il mantovano birrificio Luppolajo; non era presente tramite il birraio, ma il ragazzo allo stand ha comunque fatto un buon lavoro nell'illustrarmele. Su suo consiglio mi sono concessa un assaggio della Gem Session, una session ipa al riso. Luppolatura delicata su toni floreali con sottofondo di agrume, quasi bergamotto; snella e fresca nel corpo, con finale secco e pulito, di un amaro senza compromessi ma elegante e non troppo persistente. Dissetante, gradevole per le giornate calde, ben costruita nella sua semplicità.

Chi invece ha fatto un lavoro di costruzione un po' più elaborato con la sua nuova creatura è Lorenzo Serroni di The Lure, che mi ha presentato ("Ma senza insistenze eh, capisco...."....e capirai Lure', già le pinte intere invece degli assaggini me le sogno di notte da quattro mesi, questa è istigazione a delinquere) la sua nuova Black or Fruit. Trattasi di una "black juices ipa", ossia una base di black ipa di 6 gradi alcolici a cui è stata aggiunta poco più che la stessa percentuale di succo di vari frutti tropicali (ananas in primo luogo); per la quale Lorenzo ha studiato un mix di luppoli sloveni dagli aromi fruttati tale da accompagnare il succo. In effetti all'aroma i luppoli e la frutta propriamente detta - dai toni di ananas, a quelli di frutto della passione, di uva spina e affini - si armonizzano in maniera tale da risultare quasi indistinguibili. Devo dire peraltro che la frutta, pur percepibile, rimane più sullo sfondo di quanto mi sarei aspettata, accompagnando aromi e sapori senza però risaltare: anche nel corpo, snello nonostante la complessità dell'insieme e il grado alcolico, protagonisti rimangono i malti tra il tostato e il caramellato, mentre la frutta va a dare solo una "nota di colore"; salvo lasciare il posto sul finale ad un amaro citrico che, pur non troppo robusto, è comunque deciso e ben persistente. Nota di merito poi per la schiuma, densa, saporita e ben perisstente, da addentare. Dato che mi sono trovata più volte ad osservare che Lorenzo, rimanendo fedele alla sua prima passione, fa birra come si fa musica - magari si possono anche sperimentare note audaci e dissonanti, ma alla fine si rispettano le regole base dell'armonia e nove volte su dieci si risolve sulla tonica - potrei dire un po' lo stesso anche questa volta: la birra rimane una birra, non una spremuta di ananas, e la frutta fa solo da accompagnamento alla linea melodica principale. Dato l'equilibrio nella complessità si nota che c'è stato un certo lavoro volto ad ottenerlo - e anche qui non posso che ripensare al musicista, che studia fino allo sfinimento lo stesso pezzo finché non esce "pulito". Insomma, da questo punto di vista, l'artigiano (birraio o quel che sia) e il musicista si assomigliano.

Naturalmente sono molti altri gli stand di birra artigianale presenti a Gusti di Frontiera, a cominciare dalla Birroteca dell'Associazione artigiani birrai Fvg in Via Rastello con 16 birre a listino; più altri quali Meni, Foglie d'Erba, Antica Contea, Campestre, Zahre, Campagnolo, Il Birrone, Grana 40, Casa Veccia ed altri ancora. Insomma, come prevedibile, non c'è il rischio di patire la sete...

Un'incursione a Gusti di Frontiera

L'ho chiamata "incursione" perché purtroppo quest'anno, a causa di altri impegni concomitanti, non ho potuto passare molto tempo alla nota manifestazione goriziana dove torno ogni anno con molto piacere; ma devo dire che le poche ore trascorse lì sono state piacevoli e fruttuose, per cui il bilancio non può che essere positivo.

La prima sosta birraria che ho fatto è stata da The Lure, dove Lorenzo mi ha invitata a provare il curioso abbinamento tra la sua birra di frumento Pink (un "ibrido" tra weizen e blanche, come ho spiegato nel post di presentazione del birrificio) e il kurtőskalács, tipico dolce ungherese che in quel di Gorizia spopola ogni anno con lunghe code agli stand che lo vendono (una pasta cotta su un supporto cilindrico che ruota sulle braci, e variamente ricoperta con cacao, zucchero, cannella, a seconda dei gusti). Il kurtőskalács in questione era al cacao, e in realtà - concordando con la fidanzata di Lorenzo: tra donne ci si intende, evidentemente - avrei suggerito piuttosto l'abbinamento con la apa Seattle, che nel suo equilibrio tra le note maltate e l'amaro avrebbe prima accompagnato e poi contrastato il dolce; ma Lorenzo ha insistito per la Pink, per cui così è stato. Devo dire che inizialmente la componente speziata piuttosto importante del lievito usato per questa birra andava a cozzare con il sapore tra il caramellato e il cioccolato del kurtőskalács, e sotto questo profilo la Seattle sarebbe stata più indovinata; la sopresa però è arrivata dopo, al retro-retro-retro (e ancora retro) gusto, quando queste componenti si sono amalgamate in bocca generando un connubio che - e qui invece devo dare ragione a Lorenzo - merita di essere provato. Un'interessante scoperta, insomma, per la quale ringrazio Lorenzo.

La seconda tappa è stata una nuova conoscenza, il birrificio Fortebraccio di Montone (Perugia). Nato quattro anni fa dall'iniziativa di due imprenditori homebrewer per hobby, che hanno ampliato il business trasformando in impresa questa loro passione, vanta una gamma abbastanza ampia di referenze - tutte alte fermentazioni eccetto una lager chiara al tartufo - con un occhio di riguardo per il prodotti del territorio - come la castagna per la ale ambrata, il già citato tartufo, e il vino Sagrantino di Montefalco docg usato per il barley wine/Iga Birrantino. Ed è appunto quest'ultimo che, nella mia chiacchierata con il birraio Andrea, ho assaggiato. Le note del vino - un rosso dolce - sono ben presenti all'olfatto, che unisce sentori quasi liquorosi a quelli tanninici; al palato però rimane un barley wine "in stile", senza particolare presenza del vino, che ritorna però sul finale. La presenza del Sagrantino è comunque sempre molto delicata, coerentemente con quella che Andrea mi ha spiegato essere la maniera di lavorare del birrificio - ok le aromatizzazioni e le sperimentazioni, ma senza strafare - per cui si tratta sì di un barley wine peculiare, ma non di un barley wine improbabile; anzi, sicuramente può risultare interessante per chi ama quel genere di vino. Unica nota, il fatto di essere stato servito alla spina probabilmente non ha reso del tutto giustizia al Birrantino, data la carbonatazione un po' sopra le righe per un barley wine che ne è risultata.

E rimanendo in tema Iga, del birrificio Antica Contea ho provato - dopo la oatmeal stout Pat at a Tap leggermente ossidata (su suggerimento di Costantino), che nonostante l'acidità all'olfatto mi avesse lasciata perplessa si è poi rivelata interessante - la Vingraf 2015, una strong scotch ale brassata nell'utunno dell'anno scorso miscelata a metà fermentazione con mosto di Sauvignon dell'azienda agricola Casa delle Rose e invecchiata in tonneaux usato in precedenza per vini bianchi. All'olfatto il sauvignon è ben presente, con aromi fruttati, preludendo al dolce maltato della scotch ale di base. Sul finale le due comnponenti tornano ad amalgamarsi, con in più una nota tra l'alcolico e l'acidulo - che contribusce alla pulizia, pur rimanendo una birra in cui prevale la componente dolce, direi quasi "zuccherina". La quantità è limitata, per cui sicuramente per gli appassionati si tratta di una "chicca" da provare; e per quanto non sia una grande amante del vino, e di conseguenza le Iga non rientrino generalmente nel mio personale catalogo delle birre preferite, devo dire che l'ho trovata una birra che rimane armoniosa nel suo insieme pur giocando con sapori e aromi forti.

Chiudo con un ringraziamento anche agli altri birrai dell'Associazione Birrai Artigiani Fvg, che, pur non menzionati in questo post, mi hanno come sempre accolta con calore; per il resto, questo è un periodo ricco di eventi, per cui rimanete sintonizzati...

Fusti di frontiera

No, non è un errore di battitura: sto infatti parlando non di Gusti di Frontiera - nota manifestazione goriziana dedicata all'enogastronomia e all'agroalimentare - ma di Fusti di frontiera, simpatica seraata organizzata dal Birrificio Campestre nella sua sede di Corno di Rosazzo, in collaborazione con il birrificio Antica Contea di Gorizia e l'osteria Alla Terrazza di Cividale. Quest'ultima vanta come propria specialità il frico - in innumerevoli versioni, da quello classico, a quello con la salsiccia, a quello con il radicchio rosso -, che ha infatti servito per l'occasione; e promuove tra l'altro la sfida "Man vs frico", che vede gli intrepidi mangiatori fronteggiarsi nell'impresa di finire nel più breve tempo possibile un chilo e mezzo del piatto portabandiera del Friuli - fatto, per chi non lo sapesse, con tre tipi diversi di formaggio Montasio, cipolla e patate. Il campione in carica ce l'ha fatta in poco più di tre minuti: come dicono nel wrestling, don't do it at home, potreste non uscirne vivi.

Venendo alla birra, ho finalmente avuto l'occasione di assaggiare la Scur di Lune, la porter di casa Campestre. Una porter che senz'altro rispetta la filosofia originaria dello stile, il poterne bere a più a più pinte: il tostato e il caffè tipici del genere sono infatti assai delicati e leggeri sia all'aroma che al palato, e il corpo esile - sono una purista e quindi mi urta usare l'inglese watery, che in questo caso potrebbe essere appropriato, però l'italiano "annacquato" appare denigratorio - prelude ad una chiusura affatto persistente. Insomma, una porter "pulita" e da manuale, senza particolari pretese.

Sono poi passata alla birra di Natale di Antica Contea, la Doggin' Gilly. No, i cani non c'entrano nulla: si tratta di un gioco di parole - ai quali del resto Antica Contea ci ha abituati, a partire dalla What Stay in the Soup - nato dal triestino "Do gingilli", "due palle", sia dell'albero di Natale che di ben altra natura. Quando Andrea mi ha messo il bicchiere tra le mani, mi sono quasi chiesta se mi avesse versato del vin brulè: perché questa birra, in tutte le fasi, è un tripudio di chiodi di garofano, cannella e zenzero. Mi sono trovata d'accordo con Andrea nel constatare che la Doggin' Gilly non ha ancora trovato il suo equilibrio, e che una maturazione più lunga sicuramente aiuterà; chissà, magari sarà pronta proprio per Natale.

Da ultimo, una nota di merito a Giulio in primo luogo e anche a tutti gli altri organizzatori, per aver saputo mettere in piedi una serata semplice e gradevole, dimostrando che le idee buone non necessariamente sono complicate e che fare squadra è una di queste.

Gusti di Frontiera, capitolo terzo: dalla stevia all'ortica

Ulteriore nuovo incontro fatto a Gorizia è stato quello di uno stand "associato", ossia quello tra il cuneese Birrificio Della Granda - che già conoscevo di fama - e il beerfirm Cervogia, che vi si appoggia. Ad illustrarmi le numerose birre disponibili è stato il gentilissimo Davide, che mi ha messo sostanzialmente nell'imbarazzo della scelta; e non è stato per pregiudizio verso il Della Granda - che peraltro conto di aver modo di assaggiare alla Fiera della birra artigianale di Pordenone, dove sarà presente nel secondo weekend dal 30 ottobre al 1 novembre -, ma per pura curiosità, che la mia scelta è caduta su due birre del Cerevogia.

La prima, la Celtic Stevia, è una new entry del beerfirm; una ale chiara caratterizzata appunto dall'utilizzo della stevia, che potrebbe far temere un risultato finale eccessivamente dolce - cosa che, specie in una bionda, risulterebbe abbastanza sgradevole. Invece il bilanciamento tra aroma floreale del luppolo, corpo in cui il dolce del cereale si armonizza con quello della stevia, e chiusura in cui la punta amarognola del luppolo torna a farsi sentire creando un contrasto delicato, la rende una birra che ha il merito di essere equilibrata e gradevole nel suo complesso, senza risultare stucchevole. Per quanto sconsigliabile ai patiti dell'amaro, dunque, invito a non temere anche coloro che generalmente sono scettici verso sperimentazioni che tendono allo zuccherino.

In seconda battuta sono invece andata sull'amaro erbaceo con la Celtic Ortic, sempre una ale chiara, che vanta un infuso di ortica fresca, canapa, equiseto e menta. Detta così, ci si potrebbe aspettare una tisana: invece anche qui, in ossequio al principio per cui la birra - anche se aromatizzata - deve rimanere birra, l'aroma in cui spiccano le erbe fa poi spazio in bocca ad un gioco interessante tra queste e il luppolo, lasciando una persistenza fresca e quasi balsamica, e con un amaro deciso ma non invadente. Due birre certo peculiari, ma di tutto rispetto; che mi hanno lasciato la curiosità per l'altra aromatizzata del cerevogia, quella all'erica. Che dire, se non "alla prossima"...

Gusti di Frontiera, capitolo secondo: vecchie conoscenze, nuove birre

A Gusti di Frontiera non poteva naturalmente mancare lo stand dell'Associazione Birrai Artigiani Fvg, che come a Friulidoc presentava otto birrifici ciascuno con due birre alla spina: tra questi Antica Contea e Birrificio Campestre, dei quali ho avuto occasione di assaggiare due birre mai provate in precedenza.

Per quanto riguarda Antica Contea, Costantino mi ha spillato la loro ultima nata, la Gorzer: una birra dal colore ramato e "ibrida", con un lievito da Kolsch fatto lavorare a 16 gradi - ossia ad una temperatura leggermente più bassa di quella normalmente utilizzata per le alte fermentazioni -, così che il lievito lasciasse una peculiarità al sapore nel risultato finale. L'aroma è pungente, tra l'agrumato e l'acidulo, e al corpo abbastanza esile - complice anche la gradazione alcolica bassa, 5 gradi - e tendente al cereale fa da contrappunto l'acido persistente dato dal lievito. Personalmente non mi è dipiaciuto, ma Costantino ha tenuto a sottolineare la volontà di migliorarla cambiando lievito, perché il risultato finale era divrso da quello che volevano ottenere; riconosco che si tratta di una birra piuttosto "spigolosa", diciamo così, ma che probabilmente non dispiace a chi già si è avvicinato ai toni acidi tipici di ben altri generi.

Del Birrificio Campestre ho invece provato la Sore Sere, un'ambrata dagli aromi caramellati che rivelano anche le sfumature date dai malti tostati - che ritornano però soprattutto in chiusura, lasciando anche una breve persistenza. Il corpo risulta assai meno robusto di quanto ci si aspetterebbe da una birra di questo genere, pur rimanendo rotondo ed armonioso; e infatti, come mi ha raccontato il birraio Giulio, nel brassarla ha preso ispirazione da un birrificio di Norimberga, che pur facendo alte fermentazioni - contrariamente alla maggior parte delle birre tedesche - rimane comunque di tradizione germanica, prediligendo birre dai toni non eccessivamente forti al palato. Personalmente avrei gradito maggior vigore, come da scuola di pensiero belga per quanto riguarda le ambrate, ma si tratta appunto di un'osservazione del tutto personale data la volontà del birraio di cercare altre strade - "unico caso - ha ammesso - in cui non ho preso ispirazione dalle birre inglesi".

Tornando per un attimo alla Gorzer, invece, devo dire che l'avrei portata volentieri con me nel mio passaggio allo stand della pasticceria Mirandò, dove la sempre gentilissima pasticcera Mirena Morocutti - di cui avevo già parlato in questo post, di cui consiglio la lettura in virtù di quello che la signora mi aveva detto allora - mi ha fatto assaggiare una delle loro novità, un dolce soffice allo yogurt e pere. Al di là della bontà del dolce in questione, ho trovato che il balletto tra il dolce e l'acidulo dato sia dallo yogurt che dalla frutta si sarebbe accompagnato benissimo alla Gorzer, ottima peraltro per "sgrassare" - pur trattandosi di un dolce senza burro e decisamente leggero - data la sua acidità. Chissà che non possano nascere altri abbinamenti interessanti....

Gusti di Frontiera, capitolo primo: ricordati di santificare le feste...e anche il sabato

Già il fatto che il titolo del post dica "Capitolo primo" potrebbe farvi temere una lunga e tediosa serie; ma non preoccupatevi, le telenovelas le ho sempre odiate, per cui cercherò di mantenermi nei limiti dell'umano. In ordine rigorosamente casuale inizio quindi da una delle nuove conoscenze, il birrificio Sante Sabide di Fraforeano. Il nome deriva, come illustra a dovere il sito del birrificio agricolo in questione - nasce infatti dall'azienda agricola Bull DecArt - da "un'antica e ingenua santificazione dell'osservanza del sabato come giorno di festa in uso nelle campagne del Friuli, osservanza repressa in seguito nel XVII e nel XVIII secolo nella zona di Aquileia dai "Sabatari", pubblici ufficiali che comminavano multe ai contadini sorpresi ad osservare il riposo di sabato": e, incredibile a dirsi, "a Sante Sabide sono intitolati quasi una trentina di luoghi di culto sparsi per le campagne del territorio friulano, in genere collocati presso corsi d’acqua o sorgenti". Insomma, un birrificio che pur essendo giovane - ha infatti iniziato la produzione a marzo scorso - ha in qualche modo una storia dietro di sé.

Il Sante Sabide produce al momento tre birre (più una quarta stagionale, la birra alla zucca, che però non era disponibile in quel momento). La prima che ho assaggiato è stata la Blonde Ale, una bionda ad alta fermentazione - come dice il nome stesso - dal colore giallo dorato, leggermente opaca e con un buon cappello di schiuma. La luppolatura fresca e l'aroma floreale fanno da apertura al sorso che in bocca rimane delicato con una punta di dolce da malto, e che chiude poi con un amaro leggero e pulito: una birra semplice dai toni sobri e nel contempo decisamente piacevole, da bere in quantità nelle giornate assolate.

Diverso il discorso per le altre due birre, la Ipa e la Amber Ale. Anche qui la volontà è quella di "evitare gli eccessi" - nella fattispecie non avere una amber ale troppo dolce, né una ipa troppo amara -; ma si tratta di una ricerca di equilibrio ancora in corso, come del resto mi ha confermato anche il birraio. La amber ale infatti, pur mantenendo un corpo rotondo e con sentori di biscotto e caramello come da stile, pecca forse di toni erbacei e resinosi un po' troppo pungenti per quanto riguarda sia la luppolatura in aroma che quella in amaro; mentre la ipa predilige luppolature più dolci che danno sentori di frutta tropicale ed esaltano la maltatura che la discostano un po' dallo stile - per quanto le ipa siano ultimamente terreno delle sperimentazioni più audaci. Dato l'equilibrio già raggunto dalla Blonde Ale, comunque, le premesse per una promettente evoluzione anche delle altre due ci sono: sarà un piacere fare un nuovo pellegrinaggio alla "santa del sabato" tra qualche tempo...

Tu vo' fa' l'artigianale

Sono "reduce" da due intense giornate a Gusti di Frontiera, delle quali renderò conto più calma - il tour siciliano del mio libro chiama, per cui mi devo dare a quello, ma state tranquilli: non mancherò di tediarvi a tempo debito con il racconto delle nuove birre e nuovi birrifici che ho conosciuto. Però non posso non fare un breve appunto, per così dire, preliminare.

Girando per le strade di Gorizia ho notato come un gran numero di stand, baracchini, camioncini - chiamateli un po' come vi pare - che vendevano roba da mangiare di ogni genere - dai semplici panini alle wienerschnitzel - sembravano sentire l'impellente bisogno di specificare nelle lavagnette e cartelli "birra artigianale". Non un nome del birrificio, né due parole su che genere di birra fosse: alla richiesta di ulteriori spiegazioni, di solito la risposta era "non ne so nulla, io sono solo qui a fare panini e spillare". Ora: supponiamo pure che i fusti arrivassero da un qualche birrificio che possa definirsi artiginanale, vuoi per numero di persone impiegate, vuoi per volumi di produzione; fatto sta che i birrifici artigianali propriamente detti preferivano piuttosto esporre a più chiare lettere il nome del birrificio e delle birre a disposizione, e solo in seconda battuta - e nemmeno tutti, peraltro: a titolo di esempio, Zahre esponeva semplicemente la dicitura "l'integrale di Sauris" - aggiungevano il termine "artigianale".

La differenza appare quindi evidente: mentre per gli uni il brand - così come oggi si usa chiamarlo, come se in italiano non esistesse la parola "marchio"....perdonatemi, sono una purista - è "birra artigianale", per gli altri è il nome del proprio birrificio e delle proprie birre; esemplari in questo senso sono i birrifici di più lunga tradizione o più solida reputazione, di cui basta appunto il nome - ho citato Zahre, ma potrei fare lo stesso discorso per Foglie d'Erba o Garlatti Costa o Meni, nonché per Antica Contea a Gorizia nello specifico - per dire tutto. Non parliamo poi di Le Baladin, che attorno al nome del birrificio ha costruito un intero mondo. Voi direte che è perché per legge non può comparire la dicitura "artigianale" sulle bottiglie, però di fatto per chi gode di questa reputazione si tratta quasi di un'informazione secondaria. Il problema sta nell'aggettivo "artigianale", che è diventato un brand - come appunto Musso non manca mai di ricordare? Nel caso di specie probabilmente sì, però allora non rimangono che due strade: o riassociare - più o meno forzosamente - il termine "artigianale" solo alla birra che esce da realtà di una certa dimensione e che lavorano in un certo modo, o comunicare in altra maniera il valore del prodotto. Ma sembrerebbe che i birrifici abbiano di fatto già scelto quale strada percorrere.

Gusti "non standardizzati" di frontiera

Anche quest'anno, per quanto vi abbia riservato solo un giro veloce, non ho voluto mancare la manifestazione "Gusti di frontiera" a Gorizia. D'altronde il 2014 era stato annunciato come l'anno dei record, non solo per l'ampliamento del numero di Paesi e di espositori - con nuovi ingressi soprattutto dalla zona dell'est Europa e del Baltico - ma anche per l'afflusso eccezionale di visitatori, tanto che gli organizzatori mi hanno confermato che già il sabato sera alle 22 ne erano stati contati circa 300 mila soltanto ai sette ingressi principali - e la foto che vedete parla da sola. Insomma, le premesse erano buone.

Mi sono fatta un primo giro in serata sabato 27, con difficoltà a farmi largo tra la folla. Rispetto a Friuli doc, l'atmosfera e il target della manifestazione sono del tutto diversi: se a Udine si mira a far conoscere le produzioni enogastronomiche artigianali locali, dando un taglio molto specifico, Gusti di frontiera è piuttosto una sorta di grande "festa dei popoli", in cui - oltre a qualche produzione artigianale, che pur è presente - ciascun Paese porta le sue tradizioni tipiche. E non solo gastronomiche, perché mi è capitato di vedere i brasiliani fare la capoeira in strada: insomma, appunto, una festa. Intendiamoci, non che Friuli doc non lo sia, ma sono due cose diverse ed è giusto che sia così: altrimenti non si vedrebbe perché andare ad entrambe, rischiando di generare quella che diventerebbe una guerra tra poveri tra manifestazioni entrambe al di sotto del proprio potenziale di attrazione.

Ancor prima che le birre - sì, lo so che volete sapere di quelle, un momento e ci arrivo - ho avuto quindi modo di apprezzare le prelibatezze dei produttori italiani e non: tra le tante - e non me ne vorranno quelli che non nomino - le vellutate di carciofi e di zucchine dell'azienda agricola Ekalò di Martano (Lecce), il succo di mela artigianale di Davide Geremia di Latisana, e i formaggi di numerosi allevatori sardi, pugliesi, altoatesini, umbri e sloveni; ma anche di scoprire alcune ricette tradizionali goriziane, come gli strucoli in straza - una pasta lievitata e arrotolata con un ripieno a base di noci, uvetta e pinoli, che vede in foto - grazie ad una dimostrazione organizzata in collaborazione con l'Accademia italiana della cucina. Peraltro, il delegato dell'Accademia Roberto Zottar mi ha riferito che già in passato era stata abbinata agli strucoli una lager chiara al ginepro: insomma, pare che la birra si faccia strada nel mondo della gastronomia.

E appunto la birra non mancava. Oltre a nomi noti come Zahre, Campagnolo, Tazebao e Antica Contea, su presentazione di quest'ultimo ho conosciuto lo svizzero Bad Attitude: che però merita un post a parte, data la varietà e la particolarità delle birre a listino. Per cui abbiate pazienza, ne varrà la pena. Birrifici artigianali che hanno registrato anch'essi un successo notevole, tanto che molti avevano esaurito i fusti delle birre più gettonate: anche la presenza di birre industriali più a buon mercato, insomma, pare non aver scalfito la coscienza del consumatore - almeno quello di Gusti di frontiera - che "sono due cose diverse".

Del resto i prezzi erano generalmente adeguati alla qualità dei prodotti offerti; unica eccezione che mi è dispiaciuto constatare, come testimonia la foto e come lamentato da numerosi avventori, lo stand delle birre belghe, in cui una piccola alla spina veniva venduta anche a 5 euro. Impossibile che non si insinui il legittimo sospetto della speculazione, se anche un birrificio artigianale la vende a poco più della metà. Devo ammettere però che la Corsendonk rossa che ho bevuto è stata apprezzatissima, con i suoi aromi di caramello e crosta di pane, e qualche nota di frutta candita.

La cosa che più mi sono portata a casa però è stata la perla di saggezza di Mirena Morocutti, della pasticceria Mirandò di Treppo Carnico, che già a Friuli doc mi aveva stupita con un tortino alla yogurt e fragole di una genuinità rara - se passate da quelle parti, i chili di troppo non costituiranno mai una giustificazione sufficientemente valida per mancare una visita. Di fronte ai miei complimenti per la sua maestria - in questo caso espressa da una fetta di strudel -, la signora Morocutti ha ribattuto "Eh, il punto è che nessuno ha più voglia di tagliare le mele". Come scusi? "Sì, ormai tante pasticcerie si fanno arrivare le mele pretagliate in sacchi immersi in un liquido, o le creme già pronte. E così tutto ha lo stesso sapore: ci hanno standardizzato i gusti". Ecco, mi sono detta: se Gusti di frontiera riesce ad insegnare alla società del Mc Donald's ad apprezzare la varietà dei sapori, è già un gran bel traguardo.

Gusti di frontiera, parte quinta: da Napoli alla Slovenia, la bontà del pane

Sì, lo so, avevo detto che mancava soltanto la via con gli stand italiani: ma si sa, in questi casi si va un po' a zig zag, per cui capita di deviare a seconda di dove porta, più che il cuore, la gola. Ma andiamo con ordine...

Dopo una lunga serie di taralli ed altre simili amenità pugliesi, a farmi fermare per capirne di più è stata la bancarella della pizzeria ristorante Al Cavallino, che porta ai goriziani le specialità napoletane. Diciamocelo: dopo la mia (unica) gita nel capoluogo partenopeo con i colleghi di Città Nuova, già mi pregustavo una fetta di pastiera o una sfogliatella (rigorosamente frolla, grazie: inorridirò i puristi, ma la riccia non è di mio gradimento). Invece la signora dietro al banco mi ha messo tra le mani un perfetto sconosciuto, il casatiello: un'impasto di farina, lievito, acqua, sale, pepe, strutto, uova sode, salame, ciccioli di maiale, formaggio - "caso" in dialetto napoletano, da cui il nome -, che si usava fare in occasione della Pasqua (per ristorarsi dal digiuno quaresimale, oso supporre). Il formaggio peraltro, ha spiegato la signora, deve essere rigorosamente pecorino: sta lì infatti la simbologia dell'agnello, che insieme alle uova lo lega appunto alla Risurrezione; così come la forma a ciambella ricorderebbe la corona di spine, "distrutta" man mano che il casatiello viene mangiato. Insomma, ce n'è per un trattato di teologia oltre che di cucina. Devo ammettere che si tratta di una pietanza un po' troppo "forte" per me, sia in termini di sapore - il pecorino è davvero molto accentuato - che di digestione; però la genuinità non è in discussione, e spero di avere occasione, passando per Gorizia, di assaggiare un'altra delle creazioni del Cavallino: magari le pizze, dato che ne contano ben 65 in listino.

Chicca finale della giornata è stato però un banchetto di legno piuttosto defilato, dietro a cui stavano madre e figlia: quello del panificio biologico Nonina spaiza di Zirovnica, in Slovenia. Amanti del pane non "convenzionale", questo è il posto per voi: da quello al farro, a quello alle noci, a quello all'aglio selvatico - la specialità della casa -, ce n'è di che sbizzarrirsi. Idem per i biscotti: al farro e arancia, alle noci e segale, al cioccolato, con ingredienti tutti provenienti dall'azienda agricola di famiglia e rigorosamente biologici. A garanzia della genuinità delle marmellate, la madre di cui sopra, vera artista della cucina: raccoglie personalmente le bacche e i mirtilli - almeno così ha raccontato la figlia -, e insegna i segreti della buona confettura anche ad altre ragazze del paese. Una dimensione che in tanti luoghi si sta perdendo, ma che è l'unica garanzia di preservazione di un sapere atavico che ci salva dalle gelatine industriali e dalla pectina...

Gusti di frontiera, parte quarta: di qua e di là del confine

Come dicevo, nella piazza davanti alla chiesa - da cui mi avevano cacciata, nonostantre la pioggia, perché stavano chiudendo.....neanche lì mi vogliono più - c'erano una serie di stand, perlopiù di prodotti caseari. Soffermarsi sulla girandola di caprini e canestrati di qualunque aromatizzazione, dall'alloro ai funghi porcini, provenienti da qualsiasi zona d'Italia, sarebbe lungo; a colpirmi è stata però soprattutto la ricotta dell'azienda agrituristica pri Lovrcu di Tolmin - da noi conosciuta come Tolmino -, in Slovenia.

Scordatevi lo stereotipo del vecchio agricoltore o del vecchio casaro: almeno quelli al gazebo avranno avuto tutti sui trent'anni, ed esibivano una serie di formaggi, tra cui spiccavano appunto le ricotte l'una più fresca e l'altra più stagionata. Se pensavate di sapete cos'è la ricotta fresca, ricredetevi: questa è davvero di una cremosità particolare, e per quanto sia più acida di quelle consuete, è proprio questo acidulo a darle un tocco particolare. Per quanto non abbia trovato gli altri formaggi della loro produzione altrettanto spettacolari, dunque, onore al merito e dedichiamo un paragrafo del blog a questa ricotta.

In manifestazioni come queste, basta spostarsi di una via per attraversare il confine: e così, dopo una deviazione in quel di Bruxelles per dare uno sguardo alle bancarelle dei cioccolatini belgi che mi hanno ricordato i tempi felici, ad attirare la mia attenzione è stato lo stand del Liquorificio Italia di Trieste. Non tanto perché c'erano esposte grappe e liquori in crema per davvero tutti i gusti - dalla pesca, all'anice, al cioccolato; ma soprattutto perché in alcune di queste bottiglie fluttuavano, rimanendo in sospensione, delle scagliette di cocco e dei semini di anice.

Incuriosita, mi sono fatta spiegare dalla ragazza al banco quale fosse il segreto: da che mondo è mondo, l'aromatizzazione sta sul fondo - e perdonate la rima. La risposta si chiama pectina, l'addensante comunemente usato anche per le marmellate: in questo modo la soluzione alcolica diventa viscosa, e ciò che vi viene immerso - in questo caso cocco, ribes e anice, i tre gusti disponibili in questa linea - rimane sospeso creando una sorta di "disegno" all'interno della bottiglia davvero curioso a vedersi. Insomma, un'ottima trovata commerciale, che forse lascerà perplessi i puristi, ma sicuramente avrà convinto più di qualcuno a comprare una bottiglia.

Del resto, è pure buona: la ragazza mi ha gentilmente fatto assaggiare il liquore al cocco, e devo dire che le scagliette in sospensione lo rendono davvero particolare anche al gusto. Buone anche le creme - la giovane ha insistito per farmene provare almeno una, nella fattispecie quella al pistacchio - anche se non le ho trovate altrettanto notevoli.

Ormai si stava facendo tardi, per cui ho dovuto affrettare il passo: mi aspettava l'ultima via, sempre con prodotti tipici italiani...

Gusti di frontiera, parte terza: il gusto della rosa

Dicevamo, per l'appunto, della Rosa di Gorizia: non un fiore, come avevo inizalmente pensato, ma una varietà di radicchio - affermava con orgoglio il dépliant informativo sul banco dello stand - la cui coltivazione è stata documentata per la prima volta nel 1873 dal barone austriaco Carl Von Czoernig, ma che affonda le sue tradizioni in tempi ben più remoti. Chiaro che, essendo originaria della provincia di Treviso, quando si è parlato di radicchio mi si sono campanilisticamente rizzate le orecchie: vorrai mica che quello coltivato a Gorizia sia più buono del nostro?

Mi sono così avvicinata per fare due parole con la ragazza dello stand dell'azienda Rosa di Gorizia della Biolab, che commercializza prodotti vegani pubblicizzati anch'essi allo stand (e che, ironia della sorte, ha sede in Via dei vegetariani 2 a Gorizia). La giovane mi ha assicurato, come facilmente desumibile, che al di là del più o meno buono questo radicchio è semplicemente diverso: non solo nell'aspetto - assomiglia appunto ad una rosa -, ma anche nel gusto, essendo meno amaro. Come tutti gli ortaggi di questo mondo, si tratta di un prodotto stagionale (per quanto spesso ce ne dimentichiamo, essendo abituati a trovare le zucchine al supermercato anche a gennaio): per questo non ha potuto farmene assaggiare di fresco - disponibile tra novembre e metà marzo - ma soltanto di conservato nell'olio extra vergine e tritato in crema da spalmare sui crostini.

Personalmente non l'ho trovato molto meno amaro di quello di Treviso - anche se, a onor del vero, è il prodotto fresco a fare fede più che quello conservato -; però ammetto che non ho potuto fare a meno di pensare che un sapore così richiamava una buona birra, magari una pils per accompagnare il finale amaro, oppure, perché no, un'ambrata per contrastarlo - se la San Gabriel per fare la birra al radicchio usa come base l'ambarata, un motivo ci sarà.

Non sapevo che sarei stata presto accontentata: poco più avanti sono incappata, come a FriuliDoc, nello stand del birrificio Tazebao, dove in buon Giorgio, ancor prima che potessi proferire verbo, mi ha messo tra le mani un bicchiere della loro ambrata. Anche in questo caso, fusto e condizioni climatiche diverse hanno fatto la differenza: l'ho trovata - guarda te la coincidenza - decisamente più amara della volta precedente, per quanto rimanesse ancora riconoscibile. Insomma, abbinamento perfetto.

Rifatto il carico energetico, potevo proseguire: nel resto della piazza, che stava per fortuna cominciando ad animarsi, era aperta qualche bancarella di prodotti sloveni...

Gusti di frontiera, parte seconda: a casa dell'ape

Ok, l'avrete immaginato: la buonanima successiva che mi ha offerto riparo era un simpatico signore allo stand di una cooperativa di apicoltori goriziani (di Lucinico, per la precisione), La casa dell'ape. Scordatevi il millefiori o l'acacia: per carità, c'erano, "Ma quelle sono le qualità classiche", ha tagliato corto quasi con sufficienza il buon apicoltore. La serie di sapori disponibili, infatti, è tanto sorprendente quanto insolita.

Forse vi sarà capitato di assaggiare il tarassaco, dal gusto molto deciso; ma dubito abbiate mai provato la marasca del Carso, ricavato da una pianta - il prunus mahaleb, nella foto - che cresce unicamente sulle terre rosse dell'altipiano e si riesce a produrre soltanto in poche annate: come dice il nome stesso, ha un peculiare sapore di ciliegia selvatica. Altra specialità della casa è la melata, prodotta non dal fiore ma dalla linfa - le api la ricavano cioè lambendo le gocce zuccherine sulla superficie delle foglie -, dal sapore quasi caramellato; e il mix balsamico, un miele con olii essenziali di eucalipto, pino mugo, menta piperita, timo bianco, anice stellato e propoli: decisamente sconsigliato da spalmare sul pane - è davvero molto forte -, ma che promette di fare miracoli anche nel caso del peggiore dei raffreddori - e c'è da crederci, quel profumo lì apre qualsiasi naso.

Ad incuriosirmi è stato però il "mix energetico", non potendo non chiedermi che cosa mai avesse dentro: miele millefiori, polline, propoli, pappa reale e gingseng. Insomma, una bomba: dopo due cucchiai di questo, c'è di che trasformarsi in un razzo missile, come dice la canzone. Devo ammettere che per i miei gusti era decisamente troppo dolce: personalmente ho apprezzato di più la marasca, forse anche per la sua particolarità.

Mentre mi dilettavo ad assaggiare, il buon apicoltore mi ha peraltro svelato uno dei maggiori arcani con cui mi confronto da anni a colazione: ossia come mai alcuni tipi di miele cristallizzino nel giro di poco tempo, costringendomi a lunghe battaglie per spalmarli sul pane - oppure, lo ammetto, a scioglierli scaldandoli nel microonde, vero e proprio sacrilegio in quanto a conservazione della qualità. "Dipende tutto dal grado di fruttosio - ha spiegato -: quelli che ne contengono di più, come l'acacia, il castagno e la melata, restano liquidi più a lungo; mentre quelli che hanno più glucosio cristallizzano velocemente, perché è uno zucchero non solubile in acqua". A 'nvedi tu, non si finisce mai di imparare. Curioso anche il fatto che gli apicoltori della Casa dell'ape avessero portato lì proprio i loro maggiori soci in affari, ossia le api stesse: in una sorta di teca chiusa ce n'era infatti uno sciame intero, per la gioia soprattutto dei (pochi, dato il clima infelice) bambini che passavano.

A quel punto, senza nemmeno bagnarmi, mi sono spostata al banco accanto, quello della Rosa di Gorizia: mi aspettavo fossero fiori, e invece...

Gusti di frontiera, parte prima: pane caldo, il profumo dell'infanzia

Chi di voi conosce il Friuli Venezia Giulia, forse si sarà chiesto come mai non ho scritto nulla su Gusti di Frontiera, la manifestazione enogastronomica di Gorizia che ha riunito quest'anno 260 stand da oltre venti Paesi europei: e in effetti eccomi qui, pur con un certo ritardo. In fondo, non potevo mancare: si tratta di un'occasione unica non solo per gustare le prelibatezze di tanti popoli diversi, ma anche e soprattutto per incontrarli - barriere linguistiche permettendo -, dato che alle bancarelle sono presenti i produttori direttamente dall'estero. Più che mangiare e bere, insomma, mi sono fatta delle lunghe ed interessanti chiacchierate.

A dire il vero la cosa non era iniziata sotto i migliori auspici, dato che avevo scelto di andarci domenica: l'unico giorno di pioggia in tutta la manifestazione - e che pioggia, dato che in regione ci sono stati dei veri e propri nubifragi -, con una sfortuna che ha del fantozziano. Al mio arrivo in città, al quadretto sarebbero mancate solo le palle di sterpi che rotolavano: in strada non c'era nessuno, e quasi tutti i gazebo erano ben chiusi.

Ormai però ero lì, quindi tanto valeva avventurarsi; e dopo quasi mezz'ora che camminavo sotto l'acqua, con i piedi ormai zuppi, ho trovato la prima anima buona che mi ha offerto riparo sotto il suo tendone, il ragazzo della Sardexport di tal Lello Canu. Come dice il nome stesso, un'azienda che esporta prodotti tipici sardi, dal pane carasau alla bottarga, dai formaggi caprini ai prosciutti di pecora. Forse gli ho fatto pena, perché per prima cosa mi ha offerto pane carasau e pecorino: però, dato che tanto non c'era nessun altro il giro, ne è nata una conversazione amichevole, che mi ha permesso di rimanere un po' di tempo al riparo e ristorarmi con uno dei migliori pecorini che mi sia mai capitato di assaggiare.

Non potendo rimanere tutta la mattina tra cacio e pecorini, ho ripreso il cammino; ma dato che la pioggia si faceva sempre più fitta, ho dovuto andare presto alla ricerca di un altro riparo. Già stavo meditando una sosta caffè in un bar, quando ad attirare la mia attenzione è stata una sorta di casetta di legno da cui usciva uno degli odori più caratteristici della mia infanzia: quel misto di fumo, braci e pane caldo che contraddistingue i forni a legna, come quello che usava mia nonna.

E proprio a fare il pane era intento il buon Matteo, che mi ha accolta all'asciutto e al caldo dentro il suo stand. Tra una carica di legna e l'altra, mi ha raccontato come era arrivato lì: Matteo infatti non è propriamente un panettiere, ma lavora per Il prato degli ortaggi, una fattoria biologica sul Garda gestita da una giovane coppia tedesca che vende direttamente o consegna a domicilio genuini prodotti di stagione. Siccome tra questi prodotti c'è anche la farina del loro grano, e quindi il pane, Matteo ha imparato l'arte: "E quando in Spagna ho conosciuto il figlio della proprietaria di questa panetteria, una signora tedesca, mi sono messo in collaborazione". Signora tedesca che è puntualmente comparsa richiamandolo all'ordine: nonostante il nubifragio, infatti, la coda davanti al banco per comprare il pane appena sfornato era già considerevole. "Ma se vuoi rimanere ancora un attimo, non disturbi"...

Mi sono fatta scrupoli ad approfittare dell'ospitalità, così sono andata oltre; e dopo aver superato la bancarella delle frittatine olandesi, su cui svettava un mulino a vento - che però, devo ammetterlo, aveva del kitsch - e una serie di stand desolatamente chiusi, a darmi rifugio è stata una casa, la Casa dell'Ape... (continua)