Qualche pensiero sul Cucinare

Finita l'edizione 2019 del Cucinare, il salone dell'enogastronomia organizzato dalla Fiera di Pordenone, non posso non fare qualche considerazione su come sono andate le cose e sulle nuove birre degustate.

Innanzitutto è balzato all'occhio il notevole aumento nella partecipazione alle degustazioni: non solo sono andate tutte quante esaurite (con tanto di lista d'attesa), ma il pubblico si è dimostrato particolarmente interessato - sia chi già aveva una conoscenza pregressa, sia chi era nuovo al mondo birrario. E non è stata questione, come a volte malignamente si osserva, che è facile fare il tutto esaurito quando si tratta di mangiare e bere gratis: come ben sa chi organizza simili eventi, anche degustazioni decisamente allettanti e del tutto gratuite possono andare deserte se non viene creato il giusto interesse. Tanto è vero che anche la lezione sugli stili birrari della domenica - che sulla carta avrebbe dovuto attirare meno pubblico, non prevedendo abbinamenti gastronomici e avendo un approccio didattico - è stata tanto affollata quanto le altre, nonostante in contemporanea ci fosse anche un'altra degustazione a tema birrario: una prova che la curiosità e la domanda di saperne di più c'è, e che gli addetti ai lavori stanno anche imparando a stimolarla meglio. Io stessa, lo ammetto, ho rivisto la maniera di presentare queste degustazioni, rendendomi conto di come nel mondo della birra artigianale non si possa più (già da tempo, a onor del vero) giocare sull'effetto novità, ma ci sia piuttosto una richiesta di capirne di più "su tutti questi birrifici artigianali che ci sono adesso" e su come si degusta e si valuta una birra - prova le tante domande rivolte sia a me che ai birrai. Tanto più se il contesto non è quello di una fiera dedicata esclusivamente alla birra, ma all'enogastronomia in senso lato.

Detto ciò, devo ringraziare sia i birrai che chi ha fornito gli abbinamenti gastronomici - Roncadin per le pizze del sabato, e Adelia Di Fant per il cioccolato del lunedì. Mi permetto di riservare una particolare nota di merito all'abbinamento tra il cioccolato salato al rosamarino e la nuova Blanche del birrificio Il Maglio, particolarmente incentrata sull'arancia e sullo spaziato con l'aggiunta di pepe di Sichuan (assente invece il coriandolo): il rosmarino e il sale da un lato, infatti, facevano perfettamente il paio con la componente citrica e quella pepata dall'altro, valorizzandosi reciprocamente. Sempre apprezzatissimo anche il cioccolato al pimenton de la vera - un particolare tipo di paprika dolce -, che in precedenza avevo abbinato a barley wine o belgian strong ale: questa volta l'ho accostato alla natalizia xmaStrong di B2O, con le sue note fruttate dal figo moro di Caneva e quelle di legno. Tra le nuove birre provate, la 14th, "hoppy lager" di B2O. Dalla definizione, ammetto che mi sarei aspettata una lager chiara dalla luppolatura esuberante: invece rimane una lager pulita che al naso rende giustizia prima di tutto al cereale, nonostante le evidenti note tra il fruttato, l'erbaceo e lo speziato dell'ekuanot in monoluppolo. Leggera e scorrevole nel corpo, rimane molto secca anche grazie al riso - che non è però evidente al palato - chiudendo su un amaro netto ma non persistente in cui si coglie soprattutto la componente speziata.

Interessante anche la Urban Saison, nata all'Urban Farmhouse e presentata da Birra Galassia: base di Saison, con fermentazione secondaria in botti di rovere che hanno contenuto Chardonnay, maturata nove mesi. Una sour delicata che unisce all'aroma qualche tono speziato della base Saison alle note fruttato-acidule, che al palato risultano ancora più morbide di quanto ci si potrebbe aspettare. Nuove birre anche in quel de Il Maglio: oltre alla già citata Blanche, la Oatmeal Stout - fondamentalmente in stile, dalla tipica rotondità, più qualche nota dolce data dall'aggiunta di lattosio. Unico appunto, si sente che è ancora molto giovane: sicuramente tra qualche mese esprimerà al meglio le sue potenzialità. Ad avere espresso bene le sue potenzialità appunto grazie all'invecchiamento è stata la imperial stout di Meni, di cui già avevo parlato in questo post lo scorso maggio: il tempo ha fatto uscire in forze le note di liquirizia e finanche di legno, pur non avendo questa birra mai visto una botte.

Concludo, di nuovo, con un ringraziamento a tutti i partecipanti.

La foto in alto è di Ferdi Terrazzani per Fiera Pordenone

Tre novità al Cucinare

Pur con notevole ritardo, eccomi a scrivere qualche riga sulla mia esperienza al Cucinare di quest'anno. Come di consueto ho avuto il piacere di guidare le degustazioni di birra artigianale: quest'anno con (in ordine rigorosamente casuale) Birra di Naon, Couture, Birra di Meni, B2O, Birra Follina, Sognandobirra, Birra Galassia, Il Maglio e Birrificio dei Perugini (nuova conoscenza per me). Ad accompagnarli, gli abbinamenti gastronomici di Trota Blu, Alessio Brusadin, Adelia Di Fant, Danieli - Il Forno delle Puglie, Trattatibene, Il Cacio com'era, Pasticceria artigianale di Lenardo e Salumificio Billy Mio - che ringrazio per la disponibilità.

Non andrò nel dettaglio di tutti e nove gli assaggi e abbinamenti, sia per non tediarvi che per non farvi venire inutilmente sete; mi permetto solo una nota, essendo un birrificio nuovo per me, sul curiosamente azzeccato abbinamento tra strudel di mele-porter (nella fattispecie lo strudel di Di Lenardo e la porter del Birrificio dei Perugini, più improntata sui toni del tostato "acre" che su quelli tendenti al cioccolato, che ha creato un interessante contrasto con il dolce e l'acidulo della mela a cui faceva da "ponte" l'uva passa). Mi soffermo piuttosto su tre novità trovate lì, di cui due presentate proprio per l'occasione.

La prima è il barley wine de Il Maglio, "Inverno 1936", risultato di una cotta "sui generis" fatta nel 2016 - con un'importante luppolatura, mi è stato riferito, così da arrivare a bilanciare poi la dolcezza finale - maturata 10 mesi in botti di Amarone Superiore. In effetti l'Amarone risalta bene sin dall'aroma, tanto da caratterizzarlo subito come barley wine decisamente "veneto"; al palato è pieno e caldo, anche qui con note generose di frutta matura e legno che si fanno ben sentire sopra a quelle del malto; per chiudere poi in maniera calda ma senza lunghe persistenze dolci (come del resto mi era stato anticipato), aiutando così anche a mascherare la nota alcolica data dai 13 gradi. Per chi cerca sapori forti ma con un equilibrio d'insieme, e non disdegna il vino oltre alla birra.

La seconda è la Apollo di Galassia, definita "American Kolsch": verrebbe da dire che, nel proliferare degli stili, forse non si sentiva il bisogno di crearne un'altro ancora, ma i ragazzi di Galassia hanno a più riprese dimostrato di saper essere sì creativi ma con giudizio - del resto non ho mai nascosto il mio apprezzamento per la loro "saison ipa" - e quindi glie lo si può perdonare. La dicitura "American" è dovuta ai toni agrumati all'aroma insoliti per una Kolsch, anche se in questo caso la nota caratteristica è data da un luppolo tedesco, il mandarina bavaria - usato peraltro fresco. E in effetti la luppolatura è insolitamente evidente per una Kolsch, pur rimanendo nei limiti dell'eleganza; al palato è fresca e snella, come si conviene allo stile, per chiudere poi su un amaro secco e netto in cui ritorna, in seconda battuta, il mandarina. Per chi apprezza sì la discrezione ed eleganza della tradizione tedesca, ma anche qualche nota di colore in più.

Da ultimo la bitter che Meni produce per il Barile di Maniago, battezzata Pals, e definita "la bitter del nonno del birraio". E in effetti, come definizione è azzeccata, nella misura in cui vuole essere la bitter più semplice e tradizionale a cui si possa pensare: aroma tra l'erbaceo e il terroso di luppoli inglesi con una lievissima nota di tostato, corpo sfuggente ma non inconsistente sempre sugli stessi toni, e chiusura di un amaro secco e deciso ma non invadente, ad invogliare al sorso successivo.

Non mi resta che concludere ringraziando di nuovo tutti, dallo staff del Cucinare, ai birrifici, agli altri espositori.

Quattro giorni a...cucinare

Beh, chi mi conosce sa che come titolo sarebbe poco credibile: mai e poi mai passerei quattro giorni ai fornelli, già è tanto se riesco a mettere insieme (anzi, "mettere vicino", come dicono qui in Friuli) il minimo sindacale per il pranzo e per la cena. Mi sto riferendo ai quattro giorni della fiera Cucinare a Pordenone - dall'11 al 14 febbraio -, dove anche quest'anno ho avuto il piacere di condurre le degustazioni per i birrifici presenti.

La degustazione del sabato è stata dedicata al Birrificio Italiano e a Birra Galassia, andando ad unire uno dei marchi "storici" della birra artigianale italiana ad uno di quelli più recenti. Ho avuto il piacere di assaggiare la Dunkelweiss Vudù, una weizen scura che ai "canonici" profumi del lievito - banana matura, crosta di pane - unisce quelli del malto scuro che vanno dal tostato dalla caramella  - meglio definito come "toffee"...ma personalmente preferisco il termine "caramella". A questa è seguita la Bibock, una bock che, pur non discostandosi troppo dallo stile, vede nel finale più secco, netto e delicatamente amaro il tocco personale di Agostino Arioli. Galassia ha portato due birre di cui già ho parlato a più riprese nel blog, la saison ipa Galassia e belgian stout Maan; entrambe si confermano come birre se non fuori stile quantomeno sui generis, che incontrano sempre il favore del pubblico. Di rilevanza anche gli abbinamenti, dal carpaccio di manzo cotto a bassa temperatura della macelleria Vincenzutto per la Bibock, alla focaccia di Marazzoli per la Vudu, al frant dell'azienda agricola Gortani per la Galassia, fino al cioccolato fondente di Pura Delizia per la Maan.

La domenica ha visto in scena Birra di Naon e Birra di Meni. Il primo ha portato la sua common lager Medunia, di cui già avevo parlato, e la nuova nata Blecs, che ho assaggiato per la prima volta: un'american red ale che mette insieme l'orzo torrefatto non maltato coltivato nelle valli bellunesi, il grano saraceno (di qui il nome "Blecs", in riferimento ai tipici maltagliati friulani a base di grano saraceno) e il cumino coltivato ad Andreis. Se l'aroma fa risaltare di più la componente tra il dolce e l'arrostito del malto, è assai notevole il finale in cui le note balsamiche del cumino vanno a sposarsi con la delicata luppolatura americana, per chiudere in maniera "pulita". Una birra che mi sento di poter definire un passo avanti nel percorso birrario di Paolo Costalonga, sia in termini di originalità della ricetta che di equlibrio del risultato finale. Qui meritano una nota gli abbinamenti, ossia il trancetto di trota affumicata e la polenta con ragù di trota e pomodorino confit preparati da Alberto di Trota Blu: delle piccole opere d'arte anche a vedersi, oltre che buoni e assai azzeccati nell'accostamento. Meni ha invece portato Siriviela e Grava, già note ai lettori di questo blog; e anche in questo caso non posso non citare l'ultimo abbinamento, ossia Grava con Frant alle noci e pere candite di Les Trois Chef Fvg, che ha davvero creato - grazie alla frutta secca e al sapore deciso del formaggio - un gioco di contrasti forte ed assai interessante con questa ipa molto decisa.

Lunedì è stata la volta di birra Praforte con la Alpina, versione più leggera e fresca della Bionda con note agrumate date dal Mandarina Bavaria in dry hopping, abbinata al formaggio a latte crudo della latteria di Aviano; e di B2O, con la blanche Terra - caratterizzata dal connubio tra coriandolo e scorza d'arancia, evidente all'olfatto ma che dona una sensazione di pulizia anche sul finale - e abbinata al crostino di trota affumicata di Trota Blu. Istruttivo poi l'accostamento tra la Nera di Praforte, che utilizza sì un lievito da alta fermentazione ma a temperature da bassa, e la stout Renera di B2O - entrambe accompagnate dalla cioccolata fondente di Adelia Di Fant -: meno aromatica e dai sapori più arrostiti e di caramella la prima, intensamente profumata di cacao, liquirizia e caffè la seconda. Se la prima risulta peraltro molto secca, anche la seconda è discretamente attenuata per il genere.

Da ultimo, due birrifici per me nuovi: Il Maglio di Galliera Veneta e Birra del Grillo di San Pietro di Cadore. Il primo è per ora un beerfirm - ma l'impianto è in arrivo, e i cinque soci non sono "novellini" avendo perfezionato anni di homebrewing con la scuola Dieffe - ed ha meno di un anno di vita; mentre il secondo è attivo già dal 2007 e prende il nome da Maurilio De Zolt, detto "Grillo", campione di sci di fondo e padre del titolare. Il Maglio ha portato la Summer Ale e la Saison, abbinate rispettivamente ad un crostino con il prosciutto cotto del prosciuttificio Branchi e alla ricotta di Friulmont: entrambe birre in stile, senza particolari fronzoli, e con la filosofia della semplicità di beva - una nota merita la luppolatura agrumata della Summer Ale, che ho trovato particolarmente delicata ed elegante. Birra del Grillo ha portato invece la pils Par Nei ("per noi" nel dialetto locale, intesa come birra conviviale) e l'ambrata belga Piai - abbinate rispettivamente ai crostini di mais del Molino De March e ai canederli della ditta Croera su letto di cavolo viola, abilmente preparati dallo chef - nonché titolare - presente. La prima è una birra che vuol essere appunto semplice e conviviale, la classica pils di impronta tedesca, "misurata" sotto il profilo del'aroma, della corposità del cereale e dell'amaro; la seconda è invece decisamente dolce, dall'aroma tra la frutta matura e il liquoroso, con i toni caramellati che la fanno da padroni sia al palato che al retrolfatto.

Sicuramente ci sarebbe molto altro da dire, ma per ovvie ragioni di leggibilità mi fermo qui. Concludo però, oltre che con un doveroso ringraziamento a tutto lo staff del Cucinare, ai birrai, ai ragazzi delle scuole alberghiere e ai sommelier che hanno fatto servizio, con una piacevole considerazione su come nelle quattro serate si sia sempre creata una buona intesa tra il pubblico, i birrai e me che conducevo: il che è certamente la maniera migliore per fare quella "cultura della birra artigianale" di cui tanto si parla, promuovendo non solo il prodotto che si sta bevendo ma il settore nel suo insieme.