Dalla Corsica a Pordenone

Dopo una pausa dovuta a diversi impegni personali, mi risulta quasi difficile aggiornare sui vari viaggi fatti e birre degustate; comincio quindi in ordine cronologico, con la trasferta a Imperia per presentare il mio libro al Festival della Cultura Mediterranea. Uscita a cena la sera, ho avuto il piacere di essere accompagnata dagli organizzatori in un ristorante che teneva anche una carta delle birre - "Il melograno", per la cronaca -; e la mia scelta per accompagnare il pesce è caduta su una birra corsa, la Colomba della Brasseria Pietra. Trattasi - almeno così raccontano i diretti interessati - del primo birrificio ad avere aperto nell'isola, nel 1996; e prende il nome dal paese del fondatore, Pietraserena. Il repertorio del Pietra predilige le basse fermentazioni; tanto che lo è anche la Colomba, pur definita come "blanche" in quanto birra di frumento - ed è la prima volta, personalmente, che mi capita di bere una bira di frumento a bassa fermentazione. Ad incuriosirmi è stato soprattutto il fatto che fosse aromatizzata con le erbe della macchia mediterranea - corbezzolo, mirto e ginepro; che non risultano però invadenti al naso, in cui emergono di più le note di mele di castagno e soprattutto le componenti più "grezze" del cereale - e in questo credo la bassa fermentazione faccia il suo, sviluppando meno esteri rispetto ai lieviti usati per weizen e blanche. Anche in bocca la componente speziata risulta molto tenue, per lasciare piuttosto spazio ad un cereale quasi acidulo e rinfrescante al tempo stesso; solo sul finale ritornano più marcate le erbe aromatiche, con una chiusura che amalgama le componenti balsamiche, agrumate e una leggerissima nota di miele. Nel complesso fresca e dissetante - complice anche la carbonatazione, e decisamente originale nell'interpretare quella che è la vasta gamma delle birre di frumento - in altri temini: se volete una blanche tradizionalmente intesa, questa non fa per voi; se preferite qualcosa di più sperimentale e meno "ruffiano" rispetto a certe speziature che sembrano nate per stupire, fateci un pensierino.

Sulla via del ritono, come già raccontato, mi sono fermata a Reggio Emilia al'Arrogant Sour Festival; e da lì ho portato a casa come souvenir una Vedova Nera (no, non un ragno, io e l'aracnofobia siamo un tutt'uno) di Black Barrels. Come il nome lascia intuire, è una birra scura - una ale nello specifico -, maturata in botti di quercia e aromatizzata con amaro San Simone. La componente acida è ben marcata, ma la complessità e varietà degli aromi e dei sapori vanno a smorzarla notevolmente, facendola apparire meno pungente: dalla liquirizia, alla frutta secca e a quella sotto spirito, al tostato, alle erbe balsamiche, la rosa è assai vasta. Non la definirei forse "di ottima bevibilità" come da descrizione, però, per essere una birra di tale complessità, sa farsi bere senza risultare eccessiva già al secondo sorso, il che è un indubbio punto a favore.

Da ultimo, una nota per la blonde ale al mais cinquantino di Birra di Naon nella nuova ricetta: rispetto alla versione precedente colpisce in primo luogo l'aroma, con una luppolatura floreale abbastanza intensa, e la componente dolce del mais viceversa meno notevole e meglio amalgamata sia all'olfatto che al palato. Ho trovato differenze significative anche sul finale, decisamente più secco e senza persistenze dolci, risultando quindi più fresca e dissetante. Personalmente l'ho trovata più equilibrata rispetto alla versione precedente, e l'ho quindi trovata un passo avanti nell'evoluzione di questa birra. Con il caldo che è finalmente arrivato, poi, una birra dissetante da bere fresca fa sempre piacere...

Il mais cinquantino e la Birra di Naon

Lo scorso anno al Cucinare in Fiera a Pordenone avevo avuto modo di conoscere la locale Birra di Naon, beer firm di cui avevo parlato in questo post; all'epoca avevo assaggiato la lager chiara e la ale ambrata, mentre era ancora in fase di elaborazione la blonde ale in stile belga al mais cinquantino. Ho quindi colmato questa lacuna dopo aver fatto visita a titolare, Paolo Costalonga, che mi ha tra le altre cose mostrato l'ingegnosa macina che utilizza per il mais di questa particolare qualità - una vera e propria riscoperta di una varietà un tempo coltivata e poi dimenticata, che diverse realtà stanno portando avanti in regione.

All'aroma il mais è percepibile, pur in maniera molto delicata; man mano che la birra si scalda compare poi un lieve profumo di miele sui toni del millefiori, mentre è praticamente assente il luppolo. Il corpo è decisamente scarico per una blonde ale, complice anche la gradazione alcolica contenuta per una birra del genere - 5 gradi -; il finale è molto evanescente, con una lieve punta tra l'acidulo e il dolce del cereale, ed un'ancor più lieve nota erbacea del luppolo, che a me ha quasi ricordato il fieno (no, non l'ho mai mangiato il fieno, ma a giudicare dall'odore dev'essre così).

Nel complesso l'ho trovata una birra semplice e delicata - anche il mais è discreto e ben dosato -, che - fatta eccezione per la luppolatura che caratterizza le lager chiare sia di scuola tedesca che quelle di scuola ceca - probabilmente viene più incontro ai gusti di chi preferisce i tratti meno robusti di questi stili piuttosto che a chi ama quelli più forti delle blonde ale belghe.

Da ultimo, una curiosità: tutte e tre le birre di Naon sono provviste di collarino in cartoncino, in cui, oltre alla descrizione della birra, c'è una breve storia di fantastici cavalieri medievali che abitavano la zona. Storie che, manco a dirlo, hanno a che fare con la birra, tanto che quella riportata sul collarino della blonde ale si conclude con una bevuta di birra al mais cinquantino. Tra arte brassicola e arte narrativa, insomma, il nesso si può trovare.

Se sull'arca non ci sono solo animali

Mi permetto di sviare un'altra volta dalla questione birra, ma sempre per una buona ragione: ossia il Terra Madre Day 2013, che Slow Food celebra ogni anno. Gli incontri organizzati dai seguaci di Petrini mi incuriosiscono sempre parecchio, e non tanto - anche se, diciamocelo, fa piacere - perché spesso e volentieri si concludono con brindisi e degustazioni; ma soprattutto perché ogni volta finisco per scoprire qualcosa di nuovo, vuoi in campo agricolo, vuoi in campo enogastronomico. Così, dato che uno degli eventi organizzati per la giornata si teneva al cinema Visionario qui a Udine, non ho mancato di partecipare.

 A leggere l'invito, in realtà, almeno la prima parte della serata poteva apparire piuttosto "accademica": era infatti previsto l'intervento di un agronomo, Costantino Cattivello, sul tema della biodiversità. Che in sé è interessante, per carità, ma il timore di una sorta di lezione universitaria poteva dirsi legittimo. Invece la cosa è stata del tutto abbordabile anche ai non addetti ai lavori, con tante notizie e curiosità magari apparentemente banali, ma estremamente esemplificative della questione: lo sapevate, ad esempio, che un centinaio d'anni fa si coltivavano sette varietà di asparagi, mentre ora se ne contano solo due? O che vicino a Trieste c'è una famiglia di agricoltori che da un secolo fa un lavoro di selezione delle sementi di lattuga agostana, per cui questa non viene attaccata da un fungo che generalmente attacca le altre lattughe - alla faccia degli antiparassitari? Beh, io no. Né avevo mai pensato, per quanto possa essere intuitivo, che la creazione di biodiversità è un processo naturale che consente di conservare la specie - variando il genoma, cioè, si riduce la possibilità che questo venga attaccato -; o che, come ha fatto notare il buon Gregorio Lenarduzzi, produttore di cipolla della Val Cosa, andando a comprare le sementi pronte si perde l'antico sapere del contadino, che ad ogni stagione selezionava con cura le piante che avrebbero garantito la semina per l'anno successivo. Insomma, d'ora in poi quando metterò la verdura nel piatto mi porrò un sacco di problemi, ma probabilmente non è un male.

Poi si è passati alla parte, diciamo così, più godibile: la presentazione delle prelibatezze tipiche inserite o da inserire nell'Arca del gusto - una lista prodotti che Slow Food si impegna a promuovere - dalla viva voce dei coltivatori. Ho così scoperto l'esistenza del broccolo friulano, resistente alle gelate e coltivato soltanto in poche zone del Friuli; l'aglio di Resia, salvato dall'oblìo da pochi orti domestici, ma che grazie ad un paziente lavoro di tutela e recupero anche in collaborazione con le università ora tocca il 25 per cento della produzione regionale; e la cipolla di Cavasso e della Val Cosa, la cui coltivazione è stata recuperata grazie al ritorno nelle zone d'origine di alcuni emigranti che ne avevano conservato la memoria. Ma la storia più curiosa è forse quella del mais cinquantino, ingrediente base del Pan di sorc (già noto ai lettori di questo blog), del cui metodo di produzione erano rimasti solo due anziani testimoni e che si credeva scomparso; senza dimenticare quella dell'asparago di Nogaredo, anche questo dato per perduto ed ora recuperato, la cui pianta arriva a vivere anche trent'anni. E la lista potrebbe proseguire con la pitina, il crafùt, e molto altro ancora: ma non sto a tediarvi, né a farvi venire fame - e se siete curiosi, san Google verrà in aiuto.

Fame che a noi nel frattempo era venuta, per cui ci siamo spostati al bar del cinema per assaggiare i crostini di polenta con la scuete frante - una crema di ricotta - e gli strucchi lessi, tipici dolci delle valli del Natisone: una sorta di gnocchi di pasta di farina e patate, ripieni di uvetta, noci, pinoli, burro, pangrattato e zucchero, lessati in acqua bollente e conditi - come se non bastasse - con burro fuso, zucchero e cannella. In effetti, l'artefice degli strucchi che abbiamo assaggiato ha ammesso che "Molti me li chiedono conditi solo con lo zucchero"; ma al grido di "Barbari!", e in nome della tradizione, quelli serviti per l'occasione erano rigorosamente imburrati. Ok, se ci mettono il burro un motivo ci sarà, perché in effetti ci stava proprio.

A racchiudere il senso della serata però, ancor più che il brindisi, penso sia stata la chiacchierata con il vicepresidente di Slow Food Fvg, Giorgio Dri: con il quale ci siamo detti che questi incontri non sono solo un'occasione godereccia, altrimenti basterebbe infilarsi in una qualche osteria, ma prima di tutto di conoscenza. E in effetti, posso dire di essere tornata a casa avendo notevolmente ampliato il mio bagaglio sia culturale che umano.

Friulidoc, parte prima: Pan di Sorc e Tazebao

Chi conosce Udine e la sue manifestazioni si sarà forse chiesto come mai non abbia ancora scritto nulla su Friulidoc, il più celebre evento enogastronomico della regione; e in effetti la risposta è molto semplice, ossia che sono stata fin troppo occupata a bazzicare tra i vari stand – per lavoro, cosa credete? - per trovare il modo di scrivere.

Anche se la manifestazione è iniziata giovedì 12, la mia lunga maratona è partita la mattina di venerdì da via Cavour. Tra le tante bancarelle, la prima ad attirare la mia attenzione è stata quella dell'associazione dei produttori del Pan di Sorc: un pane dolce e speziato, tipico del gemonese, prodotto – mi ha spiegato con dovizia la signora dello stand – con farina di frumento, di segale e di mais cinquantino: una varietà coltivata non solo in Friuli, ma anche nel Veneto, fino agli anni Sessanta, e poi abbandonata – complice anche la credenza che provocasse la pellagra. Ora, grazie all'Ecomuseo delle Acque del Gemonese, è partito un progetto di recupero della coltivazione: ed è così possibile gustare di nuovo questa prelibatezza, tradizionalmente prodotta nel periodo natalizio. A dire il vero, è roba per palati e stomaci forti: oltre alle tre farine in questione, la ricetta prevede l'uso di noci, uvetta, semi di finocchio e fichi. Insomma, una bomba. E poi deve piacervi la polenta, perché il retrogusto del mais è abbastanza marcato. Però è roba sana, prodotta interamente con materie prime locali, tra cui le farine macinate da mulini artigianali: meglio questo che una merendina del supermercato, insomma, anche perché – diciamocelo – è davvero buono.

Proseguendo il mio giro, sono passata da via Aquileia: lì ad attirare la mia attenzione è stato il tendone del birrificio artigianale Tazebao, direttamente da Trieste – notoriamente terra nemica per gli udinesi. O meglio: ad attirare l'attenzione è stato il buon Giorgio, un personaggio tale che dargli del vivace è un eufemismo. Ancora prima che avessi finito di presentarmi, mi aveva messo in mano un bicchiere di ambrata ad alta fermentazione: e che ambrata. Nulla da invidiare a quelle belghe, con un retrogusto acidulo ma parecchio rinfrescante. Prova migliore della produzione artigianale è stato il fatto che la sera, quando sono tornata a farla provare a Enrico, la stessa birra aveva un gusto diverso: cosa che, parecchi mastri birrai mi hanno confermato, capita spesso con le birre non industriali, essendoci differenze anche rilevanti da cotta a cotta o addirittura da fusto a fusto. Unico neo, è parecchio beverina nonostante il tenore alcolico non indifferente: e tenendo conto che erano le undici del mattino ed ero a stomaco vuoto, meno male che mi è venuta in soccorso la pagnottina di pan di sorc – devo ammettere che l'abbinamento, dopotutto, non era malvagio - che avevo in borsa per tamponare l'alcol e mantenere la lucidità. Anche perché ero attesa alla Cucina Carducci per un servizio: rimanete sintonizzati per sapere com'è andata...