Una Framboise...o quasi

Tra le varie amenità e curiosità che ho trovato a Friulidoc c'è lo stand della Pro Loco di Avasinis: un ridente quanto piccolo paesino ai piedi delle Prealpi Carniche, noto come "Il paese del lampone e del mirtillo" - tanto che ogni anno si tiene ad agosto la relativa e golosa festa - in virtù dei cespugli di questi frutti che crescono spontanei e numerosi nella zona. Oltre a prelibatezze gastronomiche di ogni genere sia dolci che salate a base di questi due prodotti, un vistoso cartello pubblicizzava anche la birra al lampone: sarà pur vero che le lambic e di conseguenza pure le gueuze (per i non adepti: birre a fermentazione spontanea, caratterizzate da un gusto acido) non sono il mio genere, mi sono detta, ma una framboise locale se non altro per curiosità potrebbe starci. Così mi sono avvicinata e ne ho chiesta una.

E quale non è stata la mia sopresa nel vedere che il simpatico signore che mi ha servita ha prima versato dello sciroppo di lampone da una bottiglia, e poi ha aggiunto una "bionda generica" - chiamiamola così - dalla spina lì accanto: orrore, scempio, sacrilegio, m'ha fatto la Radler col lampone! Scherzi a parte, mi è stato spiegato il perché di tale procedimento che con le framboise non ha nulla a che vedere. Gli emigranti di ritorno in paese dal Belgio, numerosi fino tutto il secondo dopoguerra, avevano fatto conoscenza lassù con le birre locali: tra cui appunto la framboise che, manco a dirlo, li aveva fatti sentire un po' a casa. Una volta rientrati, però, ne hanno sentito la mancanza; e non disponendo né delle strutture né delle conoscenze per fare da sé questo genere di birra, hanno trovato l'escamotage di aggiungervi lo sciroppo dei lamponi locali appena spremuti. Insomma, si sono detti, meglio così che niente.

La storia curiosa non era bastata a togliermi la perplessità, ma ormai che la birra era spinata, non berla sarebbe stato un sacrilegio assai più grave che averci aggiunto lo sciroppo di lampone. E liberando per un attimo la mente dagli schemi precostituiti, in effetti ho dovuto ammettere che il tutto aveva un suo senso: anche così si sentiva che quello non è uno sciroppo di lamponi qualunque - della serie: scordatevi quelle specie di melasse in vendita al supermercato -, ma una vera e propria "spremuta" di frutti, che in tutta onestà non si accompagna affatto male ad una birra chiara. Posto, chiaramente, che non vi aspettiate una framboise belga: ma vale la pena provare, magari per un aperitivo.

La birra viene proposta in abbinamento con gli gnocchi e i cjarsons al mirtillo con ricotta affumicata, di cui il simpatico signore di cui sopra ha insistito per offrirmi un assaggio nonostante le mie di insistenze in senso contrario - della serie: ho già mangiato come un lupo, vi prego, chiedo tregua. Oltretutto, avevo seri timori che abbinare una birra così dolce ad un piatto che - pur salato - rimane comunque tendente al dolce risultasse eccessivo. Invece, al di là del fatto che sia gli gnocchi che i cjarsons erano una vera bontà, il salato e l'affumicato della ricotta contrastano il giusto con il dolce del frutto, creando un ulteriore gioco con quello della birra. Gioco ancor più interessante sarebbe naturalmente provare con una vera framboise, in cui l'acido aggiungerebbe un'ulteriore smorzatura al dolce: insomma, toccherà procurarsene una e dire agli amici di Avasinis che accendano i fornelli...

Cjarsons e bire (virtuale)

E vabbè, ho volutamente fatto riferimento al titolo di un vecchio post, dove parlavo di una degustazione in cui al forse più celebre piatto tipico della Carnia era stata abbinata appunto la birra; questa volta però, a dire il vero, ad un altro incontro organizzato da Friuli Future Forum sulle paste tipiche di Carnia la birra non c'era. Ma tant'è, come nell'appuntamento precedente, mi sono divertita ad ipotizzare gli abbinamenti. Per carità, solo ipotesi, magari provandoli mi accorgerei di aver preso delle cantonate pazzesche: ma, si sa, fare un po' di esercizio non guasta mai.

L'artista della situazione era Corinna Gortana di Arta Terme, che nel suo laboratorio "Tradizione Carnia" produce artigianalmente i cjarsons - sorta di ravioli, ma solo in quanto ad aspetto: sia la pasta che il ripieno sono infatti molto diversi - rigorosamente a mano: "Per questo la pasta è un po' più spessa - ha specificato -, altrimenti sarebbe impossibile ripiegarli e chiuderli senza romperli".

C'è da dire che di ricette di cjarsons ce ne sono tante quante le donne carniche: quella di Corinna, ha spiegato lei, "è più simile a quella della Valle del But, meno dolce e più improntata alle erbe aromatiche". I cjarsons, infatti, possono essere sia dolci che salati, e anche in questo secondo caso "una punta di dolce serve sempre, sennò non è un cjarson: per questo nel ripieno si usano spesso uvetta, cannella e simili". La pasta dei cjarsons di Corinna è rigorosamente senza uova, e anche un ingrediente tipico di questo impasto, ossia la patata, è usato con parsimonia, "altrimenti la pasta tende a rompersi": insomma, un viaggio tra i trucchi del mestiere, custoditi con sapienza da ormai poche intenditrici.

Ad accompagnare Corinna c'era lo chef Andrea, che ha prestato la sua arte per cucinare al momento le specialità appena descritte: altrimenti, ammettiamolo, sarebbe stato un po' difficile apprezzarle fino in fondo. Il primo assaggio è stato quello dei ravioli alla trota, conditi con panna acida ed erba cipollina: un ripieno dal sapore assai delicato, che la panna, pur accompagnandolo bene, tendeva forse quasi a sovrastare. Urgeva quindi capire che birra lo avrebbe esaltato: dopo accesa discussione, io e Enrico siamo giunti alla conclusione che l'opzione migliore potrebbe essere una Freewheelin' Ipa di Foglie d'Erba, che con l'agrumato iniziale e la luppolatura finale decisa andrebbe a contrastare perfettamente la panna valorizzando tutti i sapori precedenti.

Come secondo assaggio sono arrivati i blecs (letteralmente "toppe") di grano saraceno, che - come forma - ricordano un po' i maltagliati: questo perché, ha spiegato Corinna, venivano ricavati dai ritagli della pasta usata per i cjarsons, che sono rotondi. A 'nvedi tu, non si butta via niente. Questi erano conditi con una crema di burro e acqua di cottura ed una spettacolare - consentitemi di rendere omaggio - salsa allo schioppettino: amara, ma davvero perfetta sui Blecs. Qui ci siamo trovati subito d'accordo sul fatto che l'amaro andasse contrastato con una rossa discretamente maltata, ma non troppo invadente: magari una Rossa Vienna di Zahre, o una Liquidambra (che è un'ambrata, vabbè) di Garlatti Costa, che essendo molto equilibrata nonostante una certa persistenza amara renderebbe un buon servizio.

E' stata quindi la volta dei cjarsons veri e propri, con un ripieno che definire originale è un eufemismo: rhum, uvetta, menta, melissa, verbena, cannella e un tocco di marmellata, conditi con una spolverata di ricotta affumicata, una foglia di maggiorana e "ont". Non chiamatelo burro: si tratta infatti, ha spiegato Corinna, di uno "stadio successivo", in cui il burro - per poter essere conservato in assenza di frigorifero - veniva cotto in fasi lunari particolari, e ripulito dalle impurità grazie all'aggiunta di farina di mais tolta poi a fine cottura. "Molto più leggero e digeribile", ha assicurato, e "con un naturale sapore arrostito indispensabile per accompagnare i cjarsons. Col burro fuso non è la stessa cosa". In effetti sia il ripieno che il condimento sono stati qualcosa per me del tutto nuovo ed apprezzato: spiccava bene la menta, che non mi era mai capitato di accostare a sapori affumicati. E con una rosa di gusti così diversi tra loro, anche ipotizzare una birra non è stato facile: dopo ulteriore lunga discussione, la premiata commissione Chiara&Enrico ha quindi deliberato a favore della Canapa di Zahre, che fa il paio con il ripieno grazie alle note erbacee e floreali.

Da ultimo i ravioli di grano saraceno ripieni di fromadi frant - tipico friulano, ricavato dai resti di lavorazioni di formaggi precedenti - e noci, con fonduta di ricotta e montasio e mostarda di fichi. Devo dire che è stata quest'ultima il tocco di classe, confermando la teoria di Corinna che in queste paste un po' di dolce serve: specie con formaggi come il frant, che non avevo mai provato assieme alle noci e che ho trovato assai interessante come abbinamento. In quanto a birra, se inizialmente ci siamo diretti senza indugi sulla Westmalle Tripel, decisamente caramellata al gusto ma pù amara poi in quanto a persistenza, ci è poco dopo venuto lo sfizio di una Matrimoniale di Valscura, che con le note decise di malti pils e pale ale accompagnerebbe il dolce del piatto senza però risultare eccessiva.

Il problema, in tutto ciò, era che alla fine ci era venuta sete sul serio: per cui, sazi e soddisfatti, usciti di lì ci siamo diretti in birreria...

Cjarsons e bire, benvignude in Friul

Rieccomi, dopo un lungo silenzio - giusto per citare il titolo del mio ultimo post. Non starò a sciorinare scuse del tipo "quanto ho dovuto lavorare", vi basti sapere che non ho trovato le risorse né temporali né di concentrazione per scrivere: per cui non mi dilungo oltre.

A darmi l'occasione per tornare su queste pagine è stata ancora una volta la buona vecchia (in senso affettuoso) birraia Matilde, che ha organizzato una degustazione Alla Brasserie di Tricesimo invitando ben due mastri birrai: Severino Garlatti Costa, del birrificio omonimo di Forgaria, e Gino Perissutti, del birrificio Foglie d'Erba di Forni di Sopra. Dato che la cosa sarebbe caduta in concomitanza con il compleanno di Enrico, la coincidenza era perfetta.

Oltre ad aver finalmente avuto l'occasione di assaggiare i cjarsons direttamente dalla Carnia (non furlanofoni, cliccate qui), la parte più interessante della serata è stata il dialogo con Gino e Severino: perché, diciamocelo, sorseggiare una birra mentre qualcuno ti spiega quello che stai facendo e come l'ha prodotta ti apre un mondo - oltre a costringerti a far finta di conoscere la differenza tra i diversi tipi di malto - e rende il tutto non soltanto una bevuta, ma una vera e propria esperienza culturale - e quindi meglio non esagerare, sennò poi da brillo non ti ricordi più nulla.

La serata è iniziata con la Saison di Foglie d'Erba, abbinata appunto ai cjarsons: sei gradi e non sentirli, dato che la filosofia di Gino prevede che "La birra ideale è quella che puoi bere quasi senza pensarci" (almeno fino al giorno dopo, chiaro). Del resto, qualche trucco aiuta: "Meglio non mettere troppo zucchero, come nelle birre belghe - ha consigliato - perché è quello che poi te la fa pesare". Ah, ecco perché in Belgio mi svegliavo sempre col mal di pancia. Per quanto avessi timidamente ammesso che le birre di quel genere, con una punta di acido, non sono tra le mie preferite, non ho potuto alla fine che mostrargli il bicchiere vuoto: insomma proprio così male non era, anche se a detta di Gino sarebbe mancata ancora qualche settimana di maturazione.

Più vicino ai miei gusti avrebbe in teoria dovuto essere la seconda birra, la Babel (sempre di Foglie d'Erba), una pale ale in stile inglese che ha ricevuto diversi riconoscimenti: ma devo ammettere che, specie se in abbinamento con un piatto degustazione - in questo caso frittata alle erbe, opera di Matilde - apprezzo di più qualcosa con un gusto meno deciso e in cui si senta meno l'alcol - anche se, paradossalmente, è meno alcolica della Saison. Ad ogni modo buonissima, sia chiaro.

Tra le opere di Severino ho invece avuto modo di provare la Lupus, una birra chiara, ben luppolata e asciutta. Non male, ma nulla in confronto alla Liquidambra che avevo assaggiato qualche tempo prima e che ricordo con estremo piacere: un'ambrata - come dice il nome stesso - che, pur con un principio quasi caramellato, lascia un contrasto luppolato nel retrogusto decisamente sorprendente.

Tutto questo è successo nel corso di una lunga chiacchierata, in cui ho avuto modo di farmi raccontare come lavorano i due birrifici e le filosofie di produzione - con tanto di dibattito tra Gino, accanito avversario dello stile belga, e Severino, che invece non lo disdegna: due realtà artigianali che lavorano su piccoli volumi - per quanto Foglie d'Erba arrivi a circa 2000 litri l'anno - e che per la promozione e la distribuzione si basano soprattutto sul web e sul contatto diretto con il cliente. "Entrare nella rete di distribuzione e mantenerla non è facile - ha ammesso Gino - per cui sfruttiamo soprattutto i circuiti di appassionati: un prodotto buono e fatto con passione non conosce crisi". Del resto, l'essere piccoli consente anche di sperimentare, uno dei passatempi preferiti di Severino: "Cerco continuamente nuove ricette usando anche i prodotti locali - ha raccontato - e i risultati sono sempre una sorpresa: essendo un prodotto artigianale, la stessa birra può variare anche considerevolmente da cotta a cotta".

Se poi si crede che tra i birrai ci sia grande rivalità, bastava vederli bere convivialmente attorno allo stesso tavolo per ricredersi: del resto i due hanno anche brassato insieme, e Foglie d'Erba ha collaborato con altri birrifici come Opperbacco, Dada, Busker's e Derek Walsh. Da ricordare poi è che i primi a consigliare di non esagerare sono proprio i produttori: come si legge nella brochure di Foglie d'Erba, "Promuoviamo un consumo moderato e consapevole: la birra buona è arte, non va sprecata". Prosit!