Coronavirus e prospettive future

È notizia di qualche giorno fa che, secondo un sondaggio condotto dalla americana Brewers Association, praticamente la metà dei birrifici artigianali americani afferma di poter resistere non più di tre mesi in una situazione di serrata come quella imposta per la pandemia; e poco più del 10% addirittura non più di un mese. Mi sono quindi chiesta che cosa ne pensassero in merito i birrai italiani: quanto ritengono che il proprio birrificio, o il comparto nel suo insieme, potrebbe resistere in questo regime di restrizioni? Come le stanno affrontando? Che prospettive vedono per la ripartenza? Ho quindi fatto circolare una mail tra i miei contatti birrari, per raccogliere alcune opinioni (senza avere valore di sondaggio, ma che possono comunque servire a capire gli umori). Ringrazio da subito tutti coloro che mi hanno risposto, anche perché lo hanno sempre fatto in maniera articolata, senza limitarsi a frasi di circostanza.

Innanzitutto, va rilevato che quasi tutti coloro che hanno dipendenti hanno riferito di averne posto almeno alcuni in cassa integrazione; nonché di aver usufruito di misure previste per legge come sospensione dei mutui, o altre concordate con singoli clienti e fornitori per la dilazione di alcune scadenze. Così come più o meno tutti sono posti in difficoltà dal fatto che utenze, accise e altre voci di spesa non sono viceversa state bloccate. La liquidità quindi è, come sempre detto, uno dei primi problemi a porsi.

C'è poi la questione magazzino: come fa notare un birraio che preferisce rimanere anonimo,"soprattutto chi lavora con tipologie di birra che vanno bevute giovani, dopo tre mesi rischia di buttarle. Meno male che noi abbiamo soprattutto stili che invece guadagnano dall'invecchiamento; e che abbiamo poca birra in magazzino, che stiamo vendendo a domicilio". Una situazione in cui, afferma, "possiamo resistere, ma non oltre i sei mesi. Senza contare che anche ripartire sarà dura: si lavorerà a ranghi ridotti e ci vorrà tempo sia per ricevere i crediti che per pagare i debiti. Il 2020 ormai è segnato: credo che che ci saranno cali di fatturato almeno del 60% sull'anno".

Anche il birrificio Benaco 70, sul lago di Garda, sta lavorando con le consegne a domicilio; con le quali ritiene di poter resistere, a detta di Erica, "qualche mese credo, ma faccio fatica a quantificare". Le preoccupazioni si concentrano piuttosto sulla ripartenza, soprattutto per una realtà che conta molto sul proprio brewpub e sulle presenze turistiche: "Il pub è un luogo di aggregazione per antonomasia, come faremo a rispettare i 2 metri di distanza? - si chiede Erica -. Niente musica dal vivo? Niente eventi? E poi vendiamo anche a bar, ristoranti, hotel: la stagione estiva al lago di Garda come sarà? Chi aprirà e chi no? Come cambierà la ristorazione?". Anche la Gdo, per quanto ci sia chi la vede come canale "salvezza" in un periodo in cui la gente al massimo va al supermercato, non sembra offrire grandi soluzioni: "Noi siamo presenti in un unico ipermercato a Verona che ha sviluppato un progetto di prodotti locali a cui abbiamo aderito un anno e mezzo fa - riferisce -, ma i numeri sono molto limitati e dall’inizio della quarantena non abbiamo ricevuto ordini".

Alla Gdo riserva qualche osservazione anche Severino Garlatti Costa, birraio nel birrificio omonimo, nonché presidente dell'Associazione Artigiani Birrai Fvg: "In Italia la presenza della birra artigianale nella Gdo è molto meno diffusa che in Usa - osserva - e in questo momento, in cui la distribuzione avviene quasi esclusivamente attraverso questo canale, la cosa rappresenta un grosso problema. Per contro in Italia ci sono molte aziende a conduzione familiare, o con pochi dipendenti, che riescono a contenere i costi fissi e quindi a resistere più a lungo di aziende più strutturate". Una situazione che, ammette comunque Severino, "mi sta insegnando molte cose: per esempio a rivalutare la consegna diretta ai privati (che da sola non è sufficiente a farci vivere ma è comunque uno strumento valido anche per fare marketing), o la vendita ai supermercati di zona (quelli che trattano i prodotti del territorio e li valorizzano posizionandoli su scaffalature separate)". Anche per Garlatti Costa comunque le preoccupazioni risiedono più nelle insidie della ripartenza che nei cali di fatturato già patiti: "I primi mesi dell’anno sono sempre i più “tranquilli” - osserva - per cui la differenza non è così drammatica. Il calo più importante si vedrà da ora in poi: da qui a ottobre si sarebbero dovuti tenere gli eventi più importanti, che sono saltati; e anche per pub e tap room i tempi e modi della ripresa sono ancora incerti". Tirando le somme, Severino afferma che "non so quanto potremo resistere… il solo delivery non può bastare! Dipende anche da quali saranno gli aiuti dello Stato, ma non ci spero molto dato che sono tantissime le aziende di diversi comparti ad avere gli stessi problemi".

Sulla ripartenza si sta concentrando il birrificio Jeb di Trivero (Biella), che sta ora lavorando con consegne a domicilio dopo un mese e mezzo di stop della produzione: "Abbiamo molte idee - riferisce la birraia, Chiara Baù - ma si dovrà vedere quali strascichi lascerà questa situazione e la reazione del nostro pubblico. Abbiamo la fortuna di avere il brewpub in zona montana, a 1000 metri, nell'alto biellese; e di avere molto spazio all'aperto e all'esterno in un comodo ed aerato dehors. Qualsiasi cosa accada ci renderemo pronti ad accogliere i nostri supporter...#supportyourlocalbrewery!" conclude a mo' di hashtag, ammettendo comunque che on saprebbe dire per quanto tempo i birrifici possono resistere alla serrata.

Infine, uno sguardo alla realtà dei beerfirm - o meglio, di un "quasi" birrificio, dato che stiamo parlando di Birra Galassia: che, come chi mi e li segue sa, ha l'impianto pronto da tempo ma non ancora attivo per questioni burocratiche su cui non mi soffermo (anche se Tommaso, uno dei birrai, ammette che è "quasi un sollievo" il fatto di non aver ancora l'impianto attivo in questi frangenti). Le consegne a domicilio "stanno avendo un buon riscontro, e sono sicuramente un canale di vendita che terremo anche successivamente. Stiamo inoltre lavorando a uno shop online". Non grandi cose, osserva, ma quel che basta a svuotare il magazzino e coprire le spese correnti. Certo, osserva sempre Tommaso, "per chi ha impianti avviati e aveva iniziato a caricare i fermentatori in vista dell'estate la situazione è più difficile; e credo che colpirà in modo più pesante quei birrifici che oggi sono tra i più strutturati in regione, ma che non sono realtà consolidate a livello nazionale". Se anche Tommaso condivide le preoccupazioni degli altri birrai per quanto riguarda le riaperture, mostra invece un briciolo di maggior ottimismo per "quelle micro realtà che lavorano sul mercato locale. Uno dei risvolti di questa pandemia sarà un incremento importante della richiesta di prodotti locali, di qualità, con una filiera distributiva corta, distribuiti magari nei negozi di vicinato: e penso che questo possa dare un contributo al migliorare la consapevolezza dei consumatori". Tutte realtà che nel complesso saranno meno penalizzate anche perché già prima curavano direttamente la distribuzione; anche se, osserva, "non si potrà prescindere dal trovare nuove modalità di vendita, nuovi sbocchi di mercato, e da una revisione generale delle politiche commerciali e di prezzo. Non sono in grado di dire in quale direzione, ma lo sbilanciamento dei consumi verso il domestico, la crescita del delivery anche per la somministrazione, la possibilità di trovare il prodotto in più realtà locali dello stesso territorio, la vendita diretta a distanza... richiedono di riponderare le politiche prezzo con grande attenzione per evitare di creare dissidi interni alla rete e confusione".

Il tema del radicamento sul territorio pare confermato già ora da quanto afferma Matteo del Birrificio Curtense, nel bresciano (e quindi una delle zone più colpite): "Fortunatamente noi siamo molto forti nel territorio e vendiamo molto nei piccoli negozi ed ai privati, questo ci permettere di stare a galla, nonostante una perdita di fatturato di almeno il 50%. Al momento stiamo cercando di lavorare in modo diverso, vendendo molto di più con il porta a porta ed aggiungendo anche altri prodotti non di nostra produzione. Sicuramente, almeno nel breve periodo, non avremo problemi".

In generale quindi pare che, almeno per qualche mese, si possa resistere; ma che la vera insidia, ancor più che la serrata, sia la ripresa.

620 Passi tra Marano e Latisana

Ho avuto il piacere di fare visita di persona al nuovo stabilimento del birrificio 620 Passi - conosciuto a Ein Prosit e di cui avevo parlato in questo post - a Gorgo di Latisana (Udine). Come già avevo scritto, dopo 5 anni di beerfirm l'impianto di proprietà - uno Spadoni da 12 hl - è ora avviato; e, per quanto manchino ancora alcuni dettagli nell'allestimento dello stabile e non ci sia quindi ancora stata un'inaugurazione ufficiale, le birre escono ora da lì. E' stato interessante innanzitutto farsi raccontare dal birraio, Roberto Regeni, la storia sua e del birrificio: gli anni da homebrewer, la decisione di avviare un'attività brassicola dopo un periodo in Australia, la formazione sul campo con il birraio Andrea Liessi di Bradipongo e il periodo di beerfirm presso di loro, l'apertura del locale a Marano Lagunare, le difficoltà che hanno rinviato l'apertura, il coinvolgimento di nuovi soci e finalmente l'avvio dell'attività. Ancora una volta, comunque, non un homebrewer - per quanto bravo - che fa il grande salto da zero: c'è stato un periodo di formazione, e l'allargamento della compagine societaria ai finanziatori che hanno creduto nel progetto.

Dopo un breve tour, con Roberto ho assaggiato le birre giunte a fine maturazione direttamente dai tank. Siamo partiti dalla versione "alternativa" della Arsura, nata come lager chiara, ma che - a fronte delle richieste - Roberto ha prodotto anche nella "controparte" ale, che necessita di tempi di maturazione più brevi. Se la sfida era ottenere comunque un prodotto quanto più possibile simile all'originale, lavorando a temperature leggermente più basse delle ale sia in fermentazione che in maturazione, direi che è riuscita: appena spillata dal tank risalta il classico profumo di cereale fresco che ricorda le Zwickel (così come la torbidità), forse meno evidenti Hersbrucker e Premiant data la bassa temperatura, ma non è percepibile comunque (neanche a temperature elevate) alcun fenolico da lievito inappropriato. Interessante anche l'assaggio della ipa Fipa, che in virtù della freschezza esibisce aromi tropicali e fruttati di mosaic ancora più intensi, per quanto questo renda forse più netto e tagliente il contrasto con l'amaro resinoso finale.

Ragione principale della visita era però l'assaggio della nuova nata, la imperial stout Daracò: termine dialettale maranese che significa "fallo di nuovo" - frase che, mi ha riferito Roberto, il suo socio gli ha detto dopo averla assaggiata la prima volta. In realtà l'etichetta "imperial stout" potrebbe un po' stonare, dato il tenore alcolico basso per la categoria - 6 gradi - e un profilo organolettico relativamente delicato sempre rispetto alle birre classificate come tali; è altrettanto vero però che già da fredda esibisce aromi intensi di tostato e di torbato (è presente infatti anche una piccola quantità di malto torbato), a cui si aggiungono poi con la temperatura i classici caffè, cioccolato e liquirizia; che persistono nel corpo pieno ma vellutato e scorrevole, prima di un finale di un secco amaro da malto persistente ma non invasivo. Una birra che ho comunque trovato più complessa delle stout "medie", e ben equilibrata in questa complessità, per quanto non del tutto accomunabile neanche alla imperial stout da manuale. Una birra che abbinerei volentieri a del pesce alla griglia - a anguilla allo spiedo, suggeriva Roberto - dati i toni torbati.

Mi si conferma quindi l'idea di un birrificio che, pur essendo appena avviato e con conseguente necessità di affinare man mano i propri prodotti, ha saputo comunque non improvvisarsi e partire con il piede giusto; non resta che attendere futuri sviluppi...

Nuove aperture a Cividale: il birrificio Forum Iulii

Chi mi segue ricorderà Grana 40, beerfirm di cui ho scritto più volte; ed ora si è concretizzato il progetto di apertura del birrificio vero e proprio - battezzato Forum Iulii, dall'antico nome di Cividale del Friuli, dove ha sede. E' stato presentato alla stampa e agli addetti di settore il 22 novembre scorso, prima dell'inaugurazione del 25. Giusto per ricapitolare le puntate precedenti, il tutto è partito nel 2014 appunto con Grana 40, beerfirm nato da Emanuele Beltramini e Christian Drecogna e dalla loro esperienza di homebrewing; la compagine sociale si è poi allargata nel tempo fino a comprendere altri quattro soci - Michele Specogna, Michele Zeuli, Samira Dorbolò e Giovanni Dorbolò - rendendo possibile la rimessa a nuovo di un vecchio capannone del cividalese che diventa la sede per il birrificio. Anche in questo caso siamo quindi davanti ad un allargamento a soci finanziatori non birrai: una strada, come ho osservato in precedenti post, seguita da sempre più birrifici - a fronte di investimenti che, nella congiuntura attuale, diventano sempre più impegnativi non potendo semplicemente andare ad aggiungersi al novero dei tanti birrifici artigianali senza un solido progetto imprenditoriale. Nel caso di specie, poi, c'è stato anche un forte investimento anche sul fotovoltaico - 427,68 Kwp, stando ai dati forniti dal birrificio - che fornirà quindi energia rinnovabile agli impianti. Va ricordato infine che si tratta di un birrificio agricolo: l'orzo (biologico) viene prodotto in Molise e maltato da Farchioni, in Umbria, ma i progetti sono di avere produzione anche in Friuli nel prossimo futuro.

Al di là del quadro generale, la prima cosa che colpisce arrivando al Forum Iulii è la sala degustazione - con pareti vetrate che danno da un lato sul giardino esterno, dall'altro sulla sala cotta (10 hl di capacità): una sala elegante e curata, dagli arredi in legno ai divanetti, alle sedie. Insomma, un locale che vuole attirare anche per l'ambiente in sé e non solo per la birra (e la cucina, dato che ci sarà anche quella); e che, come ha concordato lo stesso Christian, vuole adattarsi anche ad occasioni formali. Il tutto comunque senza nessuna intenzione di attirare soltanto una clientela - appunto - formale: Emanuele ha espresso l'auspicio che questa sia una tap room "dallo stesso valore sociale che hanno i pub inglesi, dove si incontrano dopo il lavoro, il professionista così come l'operaio". Nel complesso, comunque, la sensazione che ho avuto è che la squadra di Forum Iulii intenda portare la birra in un genere di ambiente che - almeno a Cividale e dintorni - era sempre stato inteso per altre bevande, vino in primo luogo, lanciando in questo senso un segnale di differenziazione rispetto a molte tap room.

Sono sei al momento le birre a listino - quelle della linea Grana 40, che si rifanno (riviste) al precedente beerfirm, e la birra della casa che sarà distribuita soltanto lì: una Helles che ho avuto occasione di provare per l'evento, e che definirei classica e in stile, se non per la luppolatura un po' più accentuata in quanto a persistenza. A queste si aggiungeranno le birre della linea Forum Iulii, intesa per essere più "classica" - a complemento dell'altra, più "sperimentale" - e quelle di alcuni birrifici ospiti. In effetti si può dire che il denominatore comune di tutte le birre Grana 40 è l'uso "intenso" del luppolo - inteso non necessariamente in termini di quantità assoluta di luppolo utilizzato, ma del ruolo che questo occupa nel complesso degustativo: sempre molto profumate, dalla persistenza lunga e dall'amaro deciso - difficilmente troverete una birra che dia l'impressione di essere dolce, anche se a livello di Ibu non dovesse essere altissima.

Alla presentazione ho assaggiato nello specifico la session ipa Orbitale e la white ipa Carat. La prima esibisce un aroma su toni resinosi, ancor più che fruttati - pur percepibili; corpo molto snello pur concedendo una nota biscottata, prima di un finale di un amaro altrettanto resinoso, netto e molto persistente. La Carat, che vuol essere un incrocio tra una blanche e una ipa nella misura in cui contiene anche frumento, è comunque una ipa a tutti gli effetti: aromi agrumati del Citra - che comunque non coprono del tutto la componente del cereale -, corpo scorrevole e finale agrumato sempre molto intenso e persistente.

Per quanto già conoscessi le birre di Grana 40, questo - come ha giustamente osservato Emanuele - è un punto di partenza, non di arrivo - e non solo per l'azienda nel complesso ma anche per le birre nello specifico, dato che si tratta pur sempre di utilizzare un nuovo impianto e rivolgersi ad una clientela che verosimilmente non sarà esattamente la stessa del beerfirm: da questo punto di vista, non posso che fare i migliori auguri perché la squadra di Forum Iulii riesca a mettere a frutto al meglio gli sforzi compiuti sinora.

Si ringrazia Ismaele Michelotti per le foto.

Novità in quel di Latisana

Ho avuto il piacere di presenziare sabato 1 settembre a Latisana all'inaugurazione del birrificio Basei, ultima novità brassicola della bassa friulana. Mastro birraio è Giuseppe Ciutto che, dopo diversi anni ha homebrewer e un percorso di formazione con il prof. Buiatti all'Università di Udine, spinto dalla sorella si è lanciato nell'avventura; non da solo, però, perché insieme a lui ci sono diversi soci che hanno portato il capitale - sia economico che in termini di risorse umane - necessario.

Il caso di Basei è un'ulteriore dimostrazione che, se fino a qualche anno fa ancora c'era chi partiva per l'avventura birraria armato solo di passione e di scarsi mezzi, ora non è più così: la quasi totalità degli ultimi ingressi nel settore con cui ho avuto modo di confrontarmi ha alle spalle almeno un socio finanziatore, e si rivolge ad altri professionisti per quanto riguarda controllo qualità, grafica, marketing, comunicazione ed altro ancora. Insomma, posto che ormai da tempo nessuno crede più che "la birra buona si vende da sola", c'è coscienza che per pensare di aprire l'ennesimo birrificio è necessario investire più di un tempo sia sul saper fare la birra che sul saperla vendere. E non a caso è stato questo uno dei primi temi su cui ho provocato Giuseppe, chiedendogli il perché della decisione di aprire un birrificio in un momento storico in cui la vulgata parla di saturazione: e per quanto lui si sia soffermato in primo luogo sulla passione e sulla voglia di fare questo mestiere, una visita al nuovo impianto e un'occhiata alla compagine societaria confermano come sia necessario dare a questa passione anche una base sotto il profilo imprenditoriale.

Ad unirsi a lui come soci sono infatti stati Giuseppe Lamanno - che potremmo scherzosamente definire "lo zio d'America" della situazione, dato che vive a New York e fa da responsabile esportazione negli Usa -; Davide Cunial, responsabile commerciale; Stefano Movio, responsabile della logistica; Antonino Leanza, responsabile finanziario; e la già citata sorella Serena, responsabile amministrativa e marketing. Il birrificio è stato battezzato con il soprannome dato in paese a questo ramo della famiglia Ciutto - Basei, appunto; ed ora, dopo quelli che Giuseppe ha descritto come lunghi preparativi - tra formazione, ricerca dei soci e dei finanziamenti, allestimento del capannone e dell'impianto e burocrazia varia - l'avventura è partita. Dopo il taglio del nastro, Giuseppe e soci hanno accompagnato i presenti a visitare il birrificio; occasione in cui ho avuto modo di fare una chiacchierata con il mastro birraio sui processi di controllo qualità che ha approntato, aspetto al quale ha affermato di porre particolare attenzione soprattutto per quanto riguarda l'acqua - non avendo quella disponibile in loco il profilo chimico ideale.

Sono sette le birre a listino - una koelsch, una amber ale, una apa, una porter, una american wheat, una blanche e una session ipa - di cui quattro disponibili alla spina il giorno dell'inaugurazione; tutte brassate secondo la filosofia di voler puntare a birre sì caratterizzate, ma che comunque rimangano semplici nel complesso e di facile beva - significativa in questo senso la scelta di fare solo 0,33 e fusto, per eccellenza i formati della bevuta informale.

A portare il nome di casa - Basei - è la koelsch, che personalmente ho trovato relativamente poco caratterizzata per lo stile: potremmo dire che ambisce a prendere, nel repertorio di Basei, il posto della classica bionda buona per tutti i gusti e per tutte le stagioni, pur senza abbandonare del tutto le caratteristiche peculiari dello stile di riferimento. Interpellato su questa mia considerazione, Giuseppe ha risposto che era sua intenzione fare appunto una rivisitazione della koelsch, puntando su una delicatezza ancora maggiore sia in aroma che in amaro rispetto alle birre di Colonia a favore del maltato del corpo, che rimane comunque molto snello.

Sempre sulla linea della facile beva - naturalmente - la session ipa Mattnik; improntata su aromi agrumati e di frutta tropicale non invadenti ma che spiccano bene - da segnalare eldorado e mosaic in dry hopping - a fronte di un corpo molto esile e di un amaro finale sui toni citrici, delicato e non troppo persistente, ma deciso a sufficienza da chiudere la bevuta. Può in un certo senso essere definita la "sorella maggiore" la Mojo, una apa ambrata in pieno stile che punta su una luppolatura sempre tra l'agrumato e il fruttato - cascade, chinhook, simcoe, più citra in dry hopping - ma che non lesina sulla componente tostata del corpo, che ben si amalgama all'aroma e precede un amaro più deciso della precedente a controbilanciare i toni maltati.

La più peculiare è sicuramente la american wheat Aguiar, che all'aroma esibisce toni floreali, accanto a quelli citrici della scorza di limone, che arrivano a coprire i profumi tipici del frumento; per aprire poi ad un corpo anche qui snello sulle note dolci del cereale, prima di un taglio finale di un amaro citrico che arriva quasi a sorpresa.

Nota a parte merita il design delle bottiglie - dalla caratteristica forma bombata - e delle etichette, stampate in rilievo: aspetto con il quale, ha affermato Giuseppe, il birrificio intende darsi una nota caratteristica.

Per ora Basei distribuisce a livello locale, oltre che - come già accennato sopra - a New York; per il prossimo futuro è in progetto l'apertura della tap room.

Non mi resta che fare i migliori auguri a Giuseppe e soci per questo percorso appena iniziato. Concordo in generale sul fatto che siano birre che cercano di trovare la propria nota caratteristica, pur rimanendo nella semplicità; una ricerca che sicuramente Giuseppe dovrà proseguire, essendo ancora alle prime battute, e che auspico porterà buoni frutti.


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Incontri in quel di Cittavecchia

E rieccomi, dopo un lungo periodo di assenza tra vacanze di Natale e dintorni.
Uno dei miei primi appuntamenti dell'anno nuovo è stato la visita al birrificio Cittavecchia, in quel di Sgonico (Trieste), che già conoscevo ma dove non mi ero mai recata di persona. Si imponeva quindi una visita, anche per fare due chiacchiere in merito al cambiamento intervenuto con il cambio di proprietà l'estate scorsa, quando l'enologo Giulio Ceschin con alcuni soci ha rilevato il birrificio. Non mi soffermo qui sui dettagli della chiacchierata con loro sulla storia del birrificio, sulle ragioni della cessione e sui progetti futuri - che anticipo già saranno oggetto di un articolo a sé, rimanete sintonizzati; quanto piuttosto su alcune riflessioni che suddetta chiacchierata mi ha stimolato.

In primo luogo ci sono quelle legate all'aspetto "pionieristico" di Cittavecchia, che ha aperto nel 1999, tra i primi birrifici artigianali in Italia, ispirato - ancor più che da Baladin o dal Birrificio Italiano, realtà relativamente lontane - da esperienze come quella del Mastro Birraio di San Giovanni al Natisone (il primo ad aprire, nel 1991). La stessa generazione di Zahre, giusto per citarne uno di cui ho parlato spesso, che ha aperto pochi mesi dopo. E in effetti si possono riconoscere caratteristiche comuni: sono entrambi partiti con birre a bassa fermentazione, nel solco della tradizione tedesca - dopotutto qui ha sventolato bandiera austroungarica fino a cent'anni fa -, semplici a bersi e di poche tipologie - quattro quelle "storiche" per entrambi - e per anni hanno mantenuto la loro offerta invariata. I tempi dei birrifici e delle nuove birre che spuntano ogni giorno, nonché delle esuberanti luppolature americane, erano ben al di là da venire; e questi due birrifici hanno avuto evidentemente modo di crearsi un loro pubblico su pochi prodotti consolidati, che non sono stati "scalfiti" nemmeno dagli ultimi sviluppi del mercato birrario che sembrerebbero imporre novità costanti. Certo, i due non sono rimasti fermi: Cittavecchia, partita con Chiara, Rossa e Weizen, ha con il tempo introdotto la strong ale Formidable, la stout Karnera, la natalizia San Nicolò, fino "cedere" alle lusinghe del luppolo con la ipa Lipa; e Zahre, dopo i "cavalli di battaglia" Pilsen, Rossa, Affumicata e Canapa (che ha conosciuto peraltro significative evoluzioni), ha fatto prima qualche sperimentazione con la ipa Primavera e la Coffea al caffè, fino a consolidare la apa Ouber Zahre. Ma il loro nome rimane comunque legato alle birre storiche, che sembrano non patire troppo l'arrivo di sorelle minori - anche perché, azzardo a dire, in virtù della loro semplicità sono appetibili ad un pubblico più vasto.

Chi ha iniziato prima, dunque, fa tuttora della semplicità e della costanza il suo punto di forza? Osservazione certo non generalizzabile - basti pensare appunto al già citato Baladin, che ha invece scelto altre strategie - però i pionieri appaiono più di altri aver puntare su questa via: se da anni fanno quelle quattro birre, e le fanno bene, non sentono evidentemente il bisogno di fare i fuochi d'artificio per dimostrare di sapere il fatto loro - al più perfezionano, perché non si smette mai di imparare, e innovano magari sul fronte del marketing o dei serivizi offerti.

La seconda riflessione è legata al cambiamento di mentalità e del modo di operare nel campo della birra artigianale. Come spiegherò più dettagliatamente nell'intervista, una delle ragioni dietro al passaggio di proprietà è stata la constatazione da parte di Michele (a sinistra nella foto) che i tempi sono cambiati: fare buona birra artigianale è condizione necessaria ma non sufficiente, servono capacità commerciali e di marketing - con relativo personale dedicato, possibilmente - che fino a pochi anni fa non venivano nemmeno prese in considerazione. Di qui la volontà di passare la mano a qualcuno che meglio "masticasse" questi temi, e con cui ritrovarsi su un progetto condiviso di crescita per il birrificio.

E fino a qui, niente di rivoluzionario. Mi hanno però colpito alcune osservazioni in proposito di Giulio, che definendosi "esterno" proveniente dal mondo del vino, si pone da un punto di osservazione diverso da quello dei mastri birrai. "Nel mondo del vino mi sono trovato in un ambiente dove già c'è una cultura e formazione consolidata, dalle scuole di enologia ai sommelier; e devo dire che mi ha sopreso vedere invece come, nel mondo della birra artigianale, molti si siano invece fatti da sé". Senza sindacare sulla bontà dei risultati ottenuti da queste persone, Giulio si è quindi trovato a chiedersi se non serva maggior struttura e una diversificazione della squadra di lavoro che consenta di affrontare le mutate condizioni (così come ha fatto Cittavecchia, appunto) portando un termine di confronto che in queste zone è particolarmente pregnante. "Pensiamo al triangolo della sedia. Tanti imprenditori sono partiti da poveri, sono cresciuti con il boom, e quando gli affari hanno cominciato ad andare male hanno continuato a lavorare come prima e più di prima senza però dare una vera svolta, finendo per ritornare poveri senza nemmeno accorgersi di essere stati ricchi". Se davvero, come alcuni sostengono, nel settore della birra artigianale vedremo un calo dopo il boom, "Non vorrei che succedesse la stessa cosa per mancanza di capacità di capire che, se le cose vanno male, devi cambiare modo di farle - o fare qualcosa di diverso - prima che sia troppo tardi". Un settore insomma, quello della birra artigianale, che - senza voler scimmiottare il vino a tutti i costi, né sacrificare lo spirito che lo anima sull'altare del business - ha ancora da maturare sotto il profilo strettamente aziendale, condizione per espandersi al di là della minima percentuale di mercato che attualmente occupa.

Da ultimo, una menzione sulle birre. Già avevo assaggiato la Chiara e la Lipa, quindi qui riservo due parole alla Formidable, strong ale di ispirazione belga nata come birra di Natale e poi mantenuta come birra a sé. Se al naso il profumo del lievito belga, tra spezie e frutta matura, risalta bene, in bocca mi ha inizialmente ricordato quasi di più le Doppelbock tedesche, con un corpo sì discretamente pieno (ma meno di una strong ale belga "classica"), caldo e maltato, ma senza alcun ulteriore "fronzolo" né reminescenze del lievito di cui sopra - tanto che il finale risultava abbastanza secco e pulito per il genere, con tanto di leggeranota di amaro in seconda battuta. Come c'era da aspettarsi da una birra così, tuttavia, le evoluzioni con la temperatura sono notevoli: e man mano che si scalda si evidenziano di più i profumi, che arrivano a comprendere anche la ciliegia sotto spirito e finanche leggeri toni di legno e di tostato, mentre risalta di più anche la nota alcolica finale - pur non arrivando ad essere eccessiva. Rimane comunque una birra che mi ha dato l'impressione di unire la sensibilità di Michele, più vicino appunto alla tradizione tedesca, con quella belga, volendo mantenere una certa sobrietà pur all'interno dei toni forti.

Di nuovo un grazie per l'ospitalità a Michele, Giulio e Federica, e rimanete sintonizzati per il resto del resoconto!

Birrifici, medio non è bello?

Qualche giorno fa è stato pubblicato uno studio commissionato dal MoBi, volto a - cito le loro parole - "fornire un quadro generale del settore sulla base dei numeri reali". Lo studio prende in considerazione un campione di 50 birrifici - 9 grandi con produzione superiore a 6000 hl/anno, 12 medi con produzione tra 1200 e 5999, 23 piccoli con produzione inferiore a 1200 hl, e 6 brewpub senza limiti di produzione - sugli oltre 1200 attualmente censiti; e si basa sui dati scaricati dal Registro delle Imprese tenuto presso le Camere di Commercio e sui volumi di produzione dichiarati dai birrai nella Guida alle Birre d'Italia 2017.

Per tutti i dati nel dettaglio vi rimando a questo link; personalmente, dato che noi giornalisti abbiamo manie di protagonismo e il terribile vizio di voler dire sempre la nostra su tutto, mi limito ad alcune considerazioni.

Innanzitutto ridimensionerei la critica che da alcuni era stata rivolta a questo studio, ossia il fatto di sentenziare che il settore è saturo - dato che i consumi, come già il report di Assobirra ha evidenziato, sono stabili da anni e anche la produzione non è aumentata in maniera significativa - senza però andare ad indagare quanto i birrifici artigianali, più che decuplicati negli ultimi dieci anni, abbiano "eroso" la quota di mercato delle birre industriali: al di là del fatto che nessuna delle ricerche che mi sia capitato di vedere dispone di dati disaggregati in questo senso, semplicemente non era questo lo scopo dichiarato dello studio. Certo è ipotizzabile che l'erosione ci sia stata - sempre secondo i dati di Assobirra, un colosso "simbolo" come la Heineken negli ultimi tempi è andata avanti al ritmo di -1% annuo, mentre nei birrifici artigianali si susseguono le nuove aperture -, ma l'obiettivo dell'indagine era vdere se, quali che siano le quote di mercato, il settore è in salute. E qui escono alcuni punti a mio avviso interessanti.

Tralascio la prima parte su come i grandi birrifici possano sfruttare le economie di scala per vendere ad un prezzo più basso, o la dimensione d'azienda per avere più facile accesso al credito; ciò che mi ha colpito è come i medi birrifici sembrino essere stretti in una morsa, troppo grandi per tagliare i costi facendo piccolo cabotaggio e troppo piccoli per arrivare alle economie di scala di cui sopra. La prima mazzata pare essere quella fiscale: se i grandi, a fronte di un utile medio annuo di 66.267 euro, pagano in media 33.500 euro di tasse; e i piccoli, con un utile medio di 8.462 euro, ne pagano 1.528; per i medi queste due cifre sono rispettivamente di 12.418 e 15.362 euro. Vabbè, direte voi, le tasse si calcolano sull'imponibile, mica sull'utile; però viene da chiedersi per quale strano italico paradosso questi birrifici paghino tasse più alte degli utili, sintomo di una situazione quantomeno distorta.

In secondo luogo, sembrano essere svantaggiati in quato a ritorno sull'investimento: se per ogni 100 euro investiti da un grande birrificio nel ritornano 17,35, e per un piccolo addirittura 24,32 - cosa spiegata con il fatto che il capitale alla base è relativamente basso - per i medi siamo ad appena 13,20. Verrebbe da pensare che la ragione stia nel fatto che alcuni investimenti "di peso", come impianti di una certa dimensione, siano comunque necessari; ma la produzione non è ancora tale da permettere di far rendere al meglio questi investimenti. Stesso dicasi per il Margine operativo lordo (ossia il guadagno tolti i costi della produzione, prima delle tasse): 24 per i grandi, 18,11 per i medi, e 23,37 per i piccoli.

Un discriminante parrebbe essere i costi del personale: un medio birrificio avrà pure i dipendenti che si contano sulle dita di una mano, ma ce li ha (cinque in media, secondo lo studio), mentre il piccolo di solito vede all'opera solo il birraio e uno o due collaboratori. E lo studio evidenzia come i costi del personale in rapporto alla produzione siano sostanzialmente uguali per grandi e medi birrifici, e significativamente più contenuti per i piccoli.

Non sono un'economista, ma la mia impressione da questi dati è che anche nel mondo della birra artigianale ci sia non solo un'intuibile "soglia critica di dimensione" verso l'alto - in altre parole: essere sufficientemente grandi da fare quell'economia di scala e quegli utili che servono ad andare avanti e possibilmente a crescere - ma anche verso il basso - ossia essere sufficientemente piccolo da "cavarsela in qualche modo": del resto un birraio mi ha recentemente ricordato come per molti "microbirrai" questo sia sostanzialmennte un secondo lavoro e quindi quando si è andati in pari tutto il resto è grasso, pardon birra, che cola, andando però in questo modo a "drogare" il mercato. E questa credo sia una considerazione importante in un momento in cui sento sempre più birrai dire che vogliono "fare il passo", acquistare l'impianto nuovo ed espandere la produzione a fronte delle richieste - fortunatamente - aumentate: perché potrebbe essere sì un passo importante, ma molto lungo, in alcuni casi forse più lungo della gamba.

Forse mi sbaglio, e indubbiamente non è corretto nemmeno generalizzare - sono certa che molti dei birrai che leggono potrebbero farmi esempi che confutano tutto ciò -, ma il fatto che una riflessione si imponga rimane. E se questi dati, pur parziali - avendo coinvolto solo un ristretto campione di aziende, e tenendo in considerazione solo alcuni parametri - serviranno a farla, ben venga.

All'assalto delle spine di Borderline

Ok, pessima traduzione - per quanto ironica - di "Borderline tap takeover": che era il titolo della serata organizzata al Monsieur D. di Spilimbergo sabato scorso, quando sono state messe alla spina sette birre del birrificio Borderline di Buttrio. In rappresentanza del birrificio c'era Marco che, dopo l'accoglienza come sempre calorosa da parte di Paola e Cristiano, mi ha illustrato le creazioni prescelte.

Siamo partiti con la Golden Ale (sulla destra, naturalmente), brassata con il malto dell'orzo coltivato a Villa Chazil: luppolatura morbida e delicata su toni floreali, corpo apparentemente scarico ma che rivela in un secondo momento sapori di cereale e di miele millefiori, prima di chiudere con un amaro appena percettibile e poco persistente. Quai "inusuale" per un birrificio come Borderline, avvezzo a giocare ben più duro sopprattutto sul fronte dei luppoli, ma personalmente ho apprezzato la sobrietà e l'armonia di questa birra. Ben più riconoscibile come "figlia" di questo birrificio è invece la Pale Ale, dalla classica luppolatura americana intensa - in cui, tra l'agrumato, il resinoso e la frutta tropicale, ho sentito spiccare soprattutto il mango - e che al corpo scarico fa seguire un amaro citrico abbastanza deciso sul finale. Non è comunque una birra che "stroppia", per cui rimane gradevole ed accessibile anche per chi è un po' allergico alle luppolature sopra le righe - sia in aroma che in amaro.

In terza battuta è arrivata la Ginger Ale (sulla destra), una golden ale con zenzero e lime: sia l'agrume che la spezia sono delicati ma ben riconoscibili all'aroma, e si amalgamano piacevolmente con i toni fruttati del luppolo Eldorado; e dopo il corpo esile rimane la nota finale di zenzero, sempre tenue per coerenza. Una birra di cui ho apprezzato l'equilibrio tra le tre polarità dell'agrume, della spezia e del luppolo. Di tutt'altro genere la Ipa successiva, alla quale faccio tanto di cappello (letteralmente) per la schiuma persistente come poche: luppolatura di un agrumato intensissimo (simcoe, citra e equinox i luppoli utilizzati) in cui si notano bene però anche i profumi tra il tostato e la frutta secca del malto; e dopo un corpo che appare più scarico di quanto non sia data l'intensità degli aromi che l'hanno preceduto, arriva al retorogusto una sferzata di amaro di quelle per gli amanti dei toni forti. Personalmente l'ho trovata un po' squilibrata su quest'ultimo fronte, ma la pongo come un'opinione personale dato che nello stile e nell'insieme un finale del genere non può essere definito tout court fuori luogo.

Quinta birra è stata la American Session Brown Ale (sulla sinistra), anche questa in "stile Borderline" con la generosa luppolatura di centennial, simcoe e mosaic, ma con allo stesso tempo evidenti note di cereale già all'olfatto - tra la frutta secca e il pane tostato, che permangono anche nel corpo leggero ma non evanescente. Anche la chiusura è di un amaro morbido, non troppo netto, che contrasta sì ma non sovrasta i sapori che l'hanno preceduto. "Pezzo da novanta" invece la Cream Peated Stout, una stout dalle intense note torbate già all'olfatto, che nel corpo ben robusto e pastoso si sposano con l'orzo arrostito per una birra degna dei palati forti: soprattutto perché rimane molto ben peristente, e sia in bocca che al retrolfatto. Da riconoscere c'è il fatto che per quanto intensa non appare "spigolosa", ma mantiene una certa rotondità nonostante sapori così forti.

Da ultimo la Red Ale, che già avevo provato la sera prima allo Yardie in una versione diversa: questa infatti era passata da una botte di whisky del 2000. Per amor d'onestà, devo dire che avevo apprezzato di più quella della sera prima: nella seconda ho infatti percepito aromi meno intensi - anche se con il salire della temperatura qualcosa in più è arrivato, soprattutto in quanto a profumi torbati e di legno, oltre al caramello - e di conseguenza ho trovato che anche il corpo beneficiasse di meno della rosa di profumi per guadagnare in vigore. C'è da dire però che forse non l'ho degustata nella migliore delle condizioni, avendola bevuta dopo una birra dai sapori forti come la torbata ed essendo ormai la settima - c'è chi dice che dalla quinta in poi hanno tutte lo stesso sapore. E no, lo giuro, non ero ubriaca, chi c'era m'è testimone.

Chiudo rinnovando il ringraziamento a Mauro, Paola e Cristiano, sia per l'accoglienza che per la professionalità nel servizio.

Definizione di birra artigianale: la voce dei birrai

Quando il 6 luglio scorso era stata diffusa la notizia dell'approvazione in Senato della definizione legale di birra (e birrificio) artigianale, avevo diramato una mail a tutti i birrai di mia conoscenza per ricevere un parere in merito. Nell'immediato erano stati in pochi a rispondere, per cui ho atteso di avere più materiale prima di scrivere qualcosa; ed ora che, a onor del vero, ne ho in quantità tale da doverlo riassumere, direi che il momento fatidico è giunto.

Le prime impressioni a caldo sono tutte state abbastanza in linea: da chi, come Gabriele del birrificio Valscura (nella foto), assicura che di sicuro non cambierà le etichette solo per il gusto di scrivere "birra artigianale"; a chi, come Alessandro Giuman de Il Birrificio Del Doge, afferma che "definire la birra artigianale non poterà cambiamenti al nostro lavoro", nessuno si aspetta miracoli. Al massimo ci si augura che - per dirla sempre con Alessandro, ma è naturalmente un punto citato da tutti - questa norma non funga da "apriporta" per l'accisa differenziata.

Altri poi, come Patrice di Sognandobirra, si soffermano sui parametri - non pastorizzazione, non filtrazione e quantitativo limitato - usati per definire i birrifici e la birra artigianali: "Ognuna di queste caratteristiche perché deve identificare l'artigianalità? - si chiede - E se un'azienda industriale ne producesse una piccola quantità con le medesime caratteristiche? Per me si parte dando troppa importanza al termine artigianale: la birra va descritta andando al sodo elencando i pregi e spiegando ai consumatori le caratteristiche, e questi decideranno se ciò che bevono è buono o no. La birra o è buona o non lo è, che sia un piccolo o un grande produttore a farla. Se Sognandobirra un domani crescerà e produrrà un quantitativo che va oltre i limiti imposti mantenendo le stesse caratteristiche di ora, la birra perderà di valore? Il problema sta nella nostra italianità: è più importante mettere paletti che dare il peso alla protagonista, la birra. Ora mi tirero' dietro gli insulti di molti cultori o colleghi che tengono a questo termine. Usatelo pure ora che potete, io continuo a lavorare come ho sempre fatto".

Su una linea di pensiero simile si pone anche Ivan Borsato: "Certamente è importante identificare il prodotto artigiano sull'etichetta, e pretendere che i grandi produttori non usino a sproposito il termine - afferma -; ma questa legge saprà tirare fuori gli strumenti giusti per identificare il prodotto di qualità? Perché se birra artigianale non è un sinonimo di birra di qualità, allora cosa l'abbiamo identificata a fare? Chi ha scritto questa legge si è dimenticato di
un concetto basilare: fare la birra a mano. Un artigiano è tale se lavora con le proprie mani, se il prodotto che ne esce contiene estro e creatività per i quali siamo internazionalmente riconosciuti. Ci sono imposizioni con la microfiltrazione che sono tecnicamente labili: cos'è la microfiltrazione? Filtrare una birra per stabilizzare il suo shelf life? Allora è fondamentale per i produttori che si vogliano affacciare all'export, specie per lidi lontani. Poi resto impressionato dalle grandezze di riferimento per identificare i birrifici artigianali: 200.000 hl l'anno, quando la media dei birrifici artigianali italiani è 750 hl anni (fonte Assobirra). Ritengo la legge un'ottima base, anche perché fissa il requisito dell'indipendenza dei birrifici, ma dovremo fare un passo in più verso la qualità oggettiva, l'artigianato, l'export". Dubbi simili in quanto alla definizione di microfiltrazione e alla necessità di stabilizzare il prodotto per la spedizione li ha espressi anche Lorenzo Serroni di The Lure, che si augura che - con tutte le incertezze ancora esistenti sulla norma - non si sia "chiuso un buco, ma aperto un burrone".

Altra questione scottante è infine quella dei beerfirm, che la legge parrebbe escludere dalla definizione di birrifico artigianale in quanto non possiedono impianti propri: e su questo fronte l'unica voce che ho ricevuto è quella di Paolo Costalonga, di Birra di Naon. "Ai beerfirm credo vada riconosciuto il merito culturale di contribuire al fenomeno della birra artigianale italiana di questi ultimi anni - afferma -. Dal punto di vista economico-produttivo poi, credo che il merito maggiore sia quello di aiutare ad ammortizzare gli impianti dei piccoli birrifici artigianali e ad aumentare il loro potere contrattuale (per esempio l'acquisto di fusti, bottiglie, etichette, scatoloni). Cose che aiutano non poco. Detto ciò, al di là della definizione legislativa, la mia domanda è se sia più artigianale una birra fatta in uno stabilimento non di proprietà che produce meno di 1000 ettolitri anno, utilizzando materie prime a filiera corta, oppure una birra fatta in uno stabilimento di proprietà che produce 199.000 ettolitri anno utilizzando materie prime comperate esclusivamente all'estero e processi che escludano quasi completamente l'intervento umano. In ogni caso credo che i consumatori, anche se non vedranno nell'etichetta la scritta “birra artigianale”, riusciranno a percepire l'artigianalità del prodotto. La definizione normativa è stata creata, è vero, per riconoscere finalmente il lavoro di molti, ma potrebbe porre le basi di una nuova discrimminazione nei confronti del lavoro di molti altri".

Da ultimo, l'opinione di un veterano del settore come Tullio Zangrando, che nella sua lunga esperienza ha avuto modo di conoscere in prima persona realtà sia artigianali che industriali: "Che cosa c‘entra la definizione legale dei criteri che distinguono le birre artigianali da quelle industriali con la semplificazione, la razionalizzazione, e la competitività nel settore agroalimentare che sono l‘oggetto del DDL S 1328-B del 6 luglio? - si chiede - Non lo so. E neppure posso immaginare importanti cambiamenti o miglioramenti per i consumatori. Come unico (peraltro apprezzabile) vantaggio vedo che nei birrifici non potranno più presentarsi funzionari statali a sequestrare le etichette con l‘incriminata scritta "artigianale". Nell‘Allegato allo Statuto di Unionbirrai, come lo leggo in internet, al punto a) è già menzionato il divieto di pastorizzare, ed al punto c) sono vietati i conservanti ed i coadiuvanti utili alla stabilizzazione del prodotto (dimenticati nel DDL!). Il DDL aggiunge il divieto di utilizzare la microfiltrazione (ma senza definirla con la necessaria precisione tecnica...forse per lasciar spazio a contenziosi idonei ad intasare ancor più i tribunali?). Nebulose (o meglio: probabilmente aggirabili dai furbastri) sembrano (e non solo a me) le indicazioni riguardanti la "assoluta indipendenza" dei birrai artigianali". Il timore che, fatta la legge, si trovi non "l'inganno", ma anche più d'uno, pare insomma concreto tra i birrai.

B2O, ovvero "questione di stile"

Uno dei birrifici che - al di fuori di Beer&Co, essendo presente allo stand di Eurobevande distribuzione - ho conosciuto al Cucinare è il birrificio B2O di Bibione; e la degustazione delle birre è stata accompagnata da un piacevole chiacchierata con il birraio Gianluca Feruglio (a destra nella foto), nonché dall'invito - accolto con piacere - di intervenire alla presentazione delle creazioni del B2O in sala. E devo dire che la chiacchierata con Gianluca è servita per capire meglio la sua opera e condividere con lui le mie impressioni, perché altrimenti - lo ammetto - sarei rimasta più perplessa di quanto non lo sia stata alla fine.


La prima birra che mi ha fatto assaggiare è stata la Jam Session, presentatami come una weiss "reinterpretata" tramite l'utilizzo di luppoli americani - magnum e cascade - e di una piccola quantità di malto scuro - che la rende infatti di un colore tendente al dorato invece che al calssico paglierino delle weizen. Già prima di avvicinare il bicchiere al naso ce ne sarebbe stato abbastanza da far tremare i puristi: e in effetti, per quanto all'aroma un qualche profumo di banana si colga come da manuale, a fare da padrone è la luppolatura americana. Anche nel corpo - ben caldo, in cui l'alcol è percepibile più di quanto non lo sia normalmente nelle weizen - la componente del frumento stenta ad emergere, per chiudere su un amaro finale piuttosto netto. Naturale dunque la domanda sulle ragioni della scelta di fare, sostanzialmente, una fuori stile: motivata con la volontà, dato che Gianluca non apprezza molto le birre di frumento, di partire da questo genere per sperimentare una strada diversa. Mi prendo la libertà di dire, dato che è stato l'oggetto della franca discussione che ne è seguita tra me e Gianluca, che personalmente avrei ritenuto più opportuno - visto che non esiste alcun obbligo per un birrificio di fare birre di frumento - cimentarsi su altri stili, invece di creare ibridi che possono finire per risultare piuttosto improbabili; ma la chiudo qui, non volendo degenerare in questioni di lana caprina su purismo e non purismo - e ringraziando Gianluca per l'interessante e apprezzato confronto.

Assai meglio accolta la seconda birra che ho provato, la stout Renera: la schiuma nocciola prelude a profumi di tostato, cacao, caffè e liquirizia che si accompagnano poi nel corpo ben caldo e robusto, dal finale sorprendentemente secco per il genere. Una birra in cui, più che in altre, è interessante sperimentare l'evoluzione di aromi e sapori con la temperatura, e che immagino possa riservare interessanti sorprese se invecchiata.

Qualche riga infine per le altre due birre assaggiate durante la presentazione (perdonerete se sarò più approssimativa, perché non ho potuto prendere appunti). In primo luogo sulla american ipa Edgar che, pur aprendo in forze con la generosa luppolatura americana tra l'agrumato e il fruttato, vira poi su un corpo maltato più gentile ed un finale di un amaro elegante - direi la più gradevole, "facile" e beverina tra le birre di B2O; e infine la birra natalizia, caratterizzata dall'uso - forse un po' troppo evidente al palato, a mio modo di vedere - dei fichi secchi, con notevoli sentori zuccherini e di frutta sotto spirito. In tutto ciò, rispetto al B2O mi porto a casa l'impressione di un birrificio a cui piace sperimentare e vuole farlo con tutto ciò che ne consegue: risultati a volte "estremi", a volte "stravaganti", rispetto ai quali è difficile rimanere neutrali - finendo per amare o odiare senza mezze misure le birre che escono da questi fermentatori. A voi - se ancora non le avete mai provate - l'ardua decisione: osare o non osare?

Birra, canapa e panettoni: il Natale a Sauris

Nemmeno quest'anno ho mancato il consueto appuntamento con i mercatini di Natale a Sauris, che rimangono tra quelli che visito più volentieri. E non solo perché le bancarelle offrono sempre bei lavori di artigianato, prodotti locali e leccornie di vario genere - immancabile come sempre la pasticceria Mirandò, tra le cui novità c'era questa volta il tortino con ripieno di lamponi freschi: non dico "datemi una framboise" perché sovrapporre tono su tono sarebbe stato eccessivo, ma un lambic giovane sarebbe stato azzeccato - ; ma anche perché il birrificio Zahre ha in questi anni sempre incrementato la sua presenza all'evento. Nel cuore della zona dei mercatini c'è infatti un primo stand, a volte senza nessuno dietro al banco, ma con un omone lì davanti con una birra in mano che si lamenta: "Ma come, qua non c'è mai nessuno, è una vergogna, ma dove sono i titolari????". Peccato che uno dei titolari sia proprio lui, Sandro Petris, che dopo aver così fatto sorridere gli stupiti avventori si posiziona accanto alle spine pronto a servirli (nella foto: uno degli stupiti avventori, nel sole di mezzogiorno dopo un paio di birre, dotato di uno dei gadget a marchio Zahre).

Le birre sono sempre quelle classiche, e, come ha ammesso Sandro stesso, "Se le cambio non vengono più apprezzate allo stesso modo": difficile trovare un birrificio che in 15 anni di onorata attività ha mantenuto la stessa costanza nel prodotto e che si è sempre cimentato - con l'eccezione della più recente apa Ouber Zahre - nel campo più delicato delle basse fermentazioni. Le novità di quest'anno riguardano i prodotti, definimoli così, "collaterali": erano infatti ben esposti sul banco il panettone sia alla Rossa Vienna che alla Canapa, insieme ad una serie di altri prodotti alla canapa - dall'olio al muesli - realizzati in collaborazione con un'altra azienda agricola altoatesina - la Ecopassion - che la coltiva. Zahre conferma insomma di voler puntare sulla valorizzazione di questa pianta, che - ha ricordato Danila durante la visita guidata al birrificio, sulla quale mi soffermerò poi - a Sauris viene coltivata in un piccolo appezzamento vicino alla chiesa e tagliata, piantina per piantina, con le forbici: "Perché in pianura cresce fino a diventare alta e con un fusto più grosso, ma quassù a 1400 m rimane più piccola; e rimanendo più piccola, anche gli aromi sono più concentrati".

In effetti la birra alla canapa è forse l'unica, tra quelle di Zahre, che può definirsi a volte una sorpresa: perché, come confermatomi da Sandro, la naturale variabilità che c'è in natura tra un raccolto e l'altro di canapa va ad influire ancora di più rispetto a quella del luppolo, più facilmente controllabile con il dosaggio. Mi è capitato di sentire di volta in volta dominare aromi più vicini alle note floreali, oppure a quelle agrumate, o ancora (come ieri) a quelle arbacee, a seconda di come i profumi della canapa andavano a sposarsi con la luppolatura. Il tutto sempre secondo quella che è la linea sobria di Zahre, ossia di non calcare mai la mano né in amaro né in aroma e prediligere aromi eleganti a quelli pungenti: persino nella apa, che pur usa luppoli americani, non manca comunque il saaz a dare un tocco più delicato.

Dicevo quindi delle visite al birrificio, che in questi anni si sono fatte sempre più articolate e frequentate: domenica ho visto l'instancabile Danila condurre gruppi di visitatori in maniera praticamente continuata, il che conferma il crescente interesse non solo per la birra artigianale e per un suo consumo più consapevole e ragionato, ma anche per tutto il mondo che vi sta dietro. Naturalmente non è mancata la possibilità di assaggiare, e fare così "cultura della birra" in maniera completa - altro campo in cui la sensibilità dei birrifici è in costante crescita -; possibilità che in futuro sarà sistematica. Sono infatti in corso i lavori per l'allestimento di uno spaccio e spazio degustazione, in cui gli ex falegnami ora birrai Sandro e Max esprimono tutta la loro passione non solo per la birra, ma anche per gli arredi in legno: l'apertura è prevista tra la primavera e l'estate del 2016, e c'è da credere che non mancheranno i frequentatori.

Se non volete aspettare l'apertura dello spaccio, sappiate comunque che i mercatini sono aperti fino all'8 dicembre: occasione per unire una gita tra montagne pittoresche, all'acquisto dei regali di Natale fatto sostenendo l'artigianato locale, ad un buon bicchiere di Zahre.

Da tutto l'universo..."Beviamo in pace"

No, non sono impazzita: è semplicemente lo slogan di "Birra Galassia", giovane beerfirm pordenonese che ha storpiato il "veniamo in pace" di ipotetici alieni per lanciare il suo brand - perché adesso si chiama brand, come osservavo in un post precedente. Scherzi a parte, ho avuto qualche tempo fa il piacere di essere invitata da uno dei giovani birrai, Davide Bernardini, ad assaggiare le creazioni di questa nuova realtà che - pur essendo formalmente nata da meno di un anno - si basa comunque su una decennale esperienza di homebrewing, nonché su quella consolidata del birrificio Acelum a cui si appoggiano.

Sono per ora due le birre nel repertorio del Galassia, entrambe ispirate al mondo stellare. La prima che ho assaggiato è la Nova, una summer ale dal colore dorato torbido contraddistinta dal luppolo mosaic. Da sotto la schiuma ben compatta sale un'aroma dai toni decisamente tendenti all'agrumato, con un leggero tocco di frutta tropicale; nel corpo dominano - seppur in maniera delicata - i malti, tanto che personalmente ho percepito addirittura un leggero sentore di miele, che va però subito a chiudere su un luppolato floreale che lascia la bocca pulita. Una birra che si distingue non solo per la facilità di beva - considerato anche il basso grado alcolico, meno di 5 gradi -, ma anche per l'equilibrio ben riuscito tra le varie componenti di aromi e sapori che sarebbero di per sé abbastanza eterogenei.

Di tutt'altro genere la Galassia, una "saison - e non session - ipa", così battezzata perché utilizza lieviti da saison. E qui è arrivata la sorpresa, perché Davide ce ne ha stappate due bottiglie: la prima più giovane, imbottigliata da pochi mesi, e la seconda dello scorso anno. La prima, che qui vedete sulla sinistra (con Davide in osservazione), ha un colore nettamente più scuro ed una schiuma più persistente; e all'aroma rivela bene lo speziato della saison - con i caratteristici toni di pepe, tanto che Davide ha raccontato che il suo socio l'ha usata con successo per cucinare le cozze -, unito anche qui a qualche nota di frutta tropicale. Il corpo rende giustizia al sapore ben pieno dei malti - i ragazzi hanno usato anche quello di frumento -, per poi chiudere su toni leggermente più amari.

La vera sorpresa è stata però la seconda, quella sulla destra, di coloire nettamente più chiaro: qui ho sentito aromi tra il torbato e il liquoroso tipici delle birre invecchiate, se non addirittura barricate, e anche in bocca risultava calda e con toni di frutta sotto spirito, facendo ben sentire anche l'alcol - qui siamo già sugli otto gradi. Se non s'è capito, personalmente m'è davvero piaciuta, in barba all'ortodossia che la etichetterebbe come completamente fuori stile.  Insomma, una birra di cui fare una sorta di verticale, comprandone un po' di bottiglie e provandole col passare del tempo: chissà, potrebbero nascere delle belle sorprese.

Gusti di Frontiera, capitolo primo: ricordati di santificare le feste...e anche il sabato

Già il fatto che il titolo del post dica "Capitolo primo" potrebbe farvi temere una lunga e tediosa serie; ma non preoccupatevi, le telenovelas le ho sempre odiate, per cui cercherò di mantenermi nei limiti dell'umano. In ordine rigorosamente casuale inizio quindi da una delle nuove conoscenze, il birrificio Sante Sabide di Fraforeano. Il nome deriva, come illustra a dovere il sito del birrificio agricolo in questione - nasce infatti dall'azienda agricola Bull DecArt - da "un'antica e ingenua santificazione dell'osservanza del sabato come giorno di festa in uso nelle campagne del Friuli, osservanza repressa in seguito nel XVII e nel XVIII secolo nella zona di Aquileia dai "Sabatari", pubblici ufficiali che comminavano multe ai contadini sorpresi ad osservare il riposo di sabato": e, incredibile a dirsi, "a Sante Sabide sono intitolati quasi una trentina di luoghi di culto sparsi per le campagne del territorio friulano, in genere collocati presso corsi d’acqua o sorgenti". Insomma, un birrificio che pur essendo giovane - ha infatti iniziato la produzione a marzo scorso - ha in qualche modo una storia dietro di sé.

Il Sante Sabide produce al momento tre birre (più una quarta stagionale, la birra alla zucca, che però non era disponibile in quel momento). La prima che ho assaggiato è stata la Blonde Ale, una bionda ad alta fermentazione - come dice il nome stesso - dal colore giallo dorato, leggermente opaca e con un buon cappello di schiuma. La luppolatura fresca e l'aroma floreale fanno da apertura al sorso che in bocca rimane delicato con una punta di dolce da malto, e che chiude poi con un amaro leggero e pulito: una birra semplice dai toni sobri e nel contempo decisamente piacevole, da bere in quantità nelle giornate assolate.

Diverso il discorso per le altre due birre, la Ipa e la Amber Ale. Anche qui la volontà è quella di "evitare gli eccessi" - nella fattispecie non avere una amber ale troppo dolce, né una ipa troppo amara -; ma si tratta di una ricerca di equilibrio ancora in corso, come del resto mi ha confermato anche il birraio. La amber ale infatti, pur mantenendo un corpo rotondo e con sentori di biscotto e caramello come da stile, pecca forse di toni erbacei e resinosi un po' troppo pungenti per quanto riguarda sia la luppolatura in aroma che quella in amaro; mentre la ipa predilige luppolature più dolci che danno sentori di frutta tropicale ed esaltano la maltatura che la discostano un po' dallo stile - per quanto le ipa siano ultimamente terreno delle sperimentazioni più audaci. Dato l'equilibrio già raggunto dalla Blonde Ale, comunque, le premesse per una promettente evoluzione anche delle altre due ci sono: sarà un piacere fare un nuovo pellegrinaggio alla "santa del sabato" tra qualche tempo...

Prosciutto, speck e Zahre

Da tempo ero curiosa di vedere la Festa del prosciutto di Sauris, un evento che lo scorso anno ha richiamato in questo sperduto borgo della Carnia (e non in senso dispregiativo, ma perché è sperduto proprio per davvero) circa 22 mila visitatori: tenuto conto che Sauris conta 400 abitanti, fatte le debite proporzioni è come se Roma ne attirasse 154 milioni (solo i giubilei arrivato a tanto, credo, ma non in 2 weekend). Per l'occasione Sauris di sotto si riempie di bancarelle di artigianato e prodotti tipici del luogo, gruppi musicali, e naturalmente spazi degustazione di prosciutto, speck e affini - la specialità di Sauris - abbinati ad altre prelibatezze gastronomiche e alla birra Zahre. Perché, diciamocelo, uno speck chiama un'affumicata e viceversa, per cui non osi separare l'uomo ciò che le papille gustative uniscono (sì, quello è un soddisfatissimo Enrico che addenta un grissino con il prosciutto).

Per la prima volta ho avuto l'occasione di provare l'ultima nata, la apa Ouber Zahre, alla spina: perché la volta scorsa, a onor del vero, l'avevo bevuta spillata direttamente dal tank - come ho raccontato in questo post - e non l'avevo nemmeno potuta apprezzare pienamente, in quanto non era ancora trascorso un sufficiente tempo di maturazione. E questa volta in effetti era tutta un'altra cosa: i profumi citrici del luppolo, ben bilanciati tra gli estremi del pungente e del vellutato, lasciano spazio ad un corpo che, se inizialmente fa sentire in forza il malto con qualche accenno di biscotto, poi vira in chiusura su un amaro discreto ma netto, che lascia la bocca ben pulita. E fino a qui, dirà chi ha letto il post precedente, hai detto le stesse cose della volta scorsa: sì, ma questa volta il tutto era amalgamato ed equilibrato assai meglio, con passaggi tra dolce e amaro ben congegnati.

In seconda battuta ho riprovato dopo tanto tempo la loro bionda Pilsen, che in passato avevo spesso derubricato a birra di un genere che non è nelle mie corde. Beh, sarà stata la sete, ma mi sono dovuta ricredere: l'aroma è delicato, tra il floreale e il lievito, e in bocca dà una girandola di sapori dolci di cereale e crosta di pane, per chiudere con un amaro così vellutato da non contrastare i sapori precedenti. Come testimonia la mia foto con Slavica, anima commerciale di Zahre Beer, sono quindi stata pienamente soddisfatta di aver dato una seconda possibilità - si sa che anche i gusti evolvono - a questa birra.

Nota tecnica per chi fosse da queste parti: sappiate che siete ancora in tempo, perché la Festa del prosciutto si conclude il prossimo fine settimana. Buon divertimento e buona degustazione...

Il ritorno dei Sanniti

Come piacevole ricordo della Fiera della Birra Artiginaale di Santa Lucia di PIave, mi erano rimaste in cantina due bottiglie del Birrificio Pentra - di cui avevo già parlato in questo post: nella fattispecie la Castagn e la Patanai Piistiai, l'una alle castagne, l'altra con mosto di uva falanghina. Quest'ultima l'avevo già assaggiata e poi descritta nel post precedente, ma sia perché ne avevo un ottimo ricordo, sia perché all'epoca avevo una sensibilità diversa in campo birrario, ero assai curiosa di provarla di nuovo.

Già all'olfatto è ben percepibile l'aroma fruttato e acidulo del mosto, che esce dal cappello di schiuma sottile; un acidulo però che rimane assai discreto nel corpo, dove lascia più spazio ai toni maltati e liquorosi, senza tuttavia risultare alla fine di una dolcezza stucchevole. Complice sicuramente il ritorno in forze della nota acida in chiusura, a far sì che la persistenza sia "pulita" e non lasci la bocca impastata - anzi, invita piuttosto ad un altro sorso, in un connubio interessante tra birra e vino. Vino, sì: perché mi ha quasi fatto venire voglia di metterci insieme un cantuccino, come da tradizione con il vinsanto - non per dire che sia la stessa cosa, chiaramente, ma che accompagna gli stessi sapori.

Pochi giorni dopo ho invece stappato la Castagn, una ale dal colore ambrato come la precedente. Temo lo stato di conservazione non fosse ottimale - il che potrebbe essere anche colpa mia, per carità -, avendo colto un lieve odore di luce all'olfatto (per i non adepti: il cosiddetto "odore di puzzola", che non so quanti in realtà abbiano mai sentito, che si sviluppa appunto quando una birra subisce alterazioni causati dai raggi di luce - vi risparmio la spiegazione chimica su iso alfa acidi del luppolo & company). Fortunatamente era leggerissimo e non aveva pregiudicato il sapore, in cui si armonizzano i toni di castagna delicati con quelli di malto. Ammetto che appena stappata mi aveva lasciata piuttosto intrdetta la carbonatazione, a mio parere eccessiva; complice però il fatto che trattandosi di una bottiglia da 0,75 non l'ho finita in una volta sola (fa pur sempre quasi 7 gradi), ho fatto ciò che dicono non si dovrebbe fare mai, ossia tapparla e metterla in frigorifero. Mai eresia fu più felice: il giorno seguente una leggera ossidazione e la perdita di anidride carbonica l'avevano resa assai più interessante, con tanto di finale tra l'acidulo e il liquoroso che mi ha fatto pensare "però, questa qui, qualche mese in botte e vedi tu che spettacolo...". Accidenti, temo che tutti questi giri tra Arrogant Sour Festival, Notte Arrogante, eccetera eccetera mi abbiano rovinata....