Alla Busa dei Briganti

In uno dei miei passaggi a Padova ho colto l'occasione per fermarmi a La Busa dei Briganti, brewpub nato da un'azienda agricola di Cinto Euganeo che ha deciso di darsi all'arte brassicola. Al momento si tratta di un beerfirm, in quanto l'orzo fatto maltare in Austria - il titolare, Nicola Rosa, ha riferito che viene loro garantita la tracciabilità in quanto la produzione, 25 tonnellate, è sufficiente a tal fine - viene poi trasformato in birra al birrificio Bradipongo dalla mastra birraia Eva Pagani; ma è in via di completamento l'impianto di 10 ettolitri a Cinto Euganeo, dove è in progetto di far partire anche coltivazioni sperimentali di luppolo. Va detto peraltro, per onor di cronaca, che Eva non è esattamente l'ultima degli homebrewer che ha fatto dell'hobby una professione: è infatti laureata in a Padova in tecnologie alimentari, ha poi proseguito la sua formazione brassicola a Newcastle e a Londra, ha lavorato a Birra Antoniana ed è stata docente Dieffe. Una degna rappresentante quindi delle sempre più nutrite (e giovani, essendo trentenne) quote rosa nel mondo birrario. A completare la squadra che ho incontrato è Tommaso Corazza.

L'avventura è partita un paio d'anni fa con il desiderio di avere un locale dove mescere la birra prodotta, insieme a quella di altri "birrifici ospiti"; e la scelta del nome è caduta su una grotta - "busa" - nei pressi di Cinto Euganeo in cui si narra, tra realtà e leggenda, che si rifugiassero appunto dei briganti. Anche le sei birre fisse hanno tutte nomi che richiamano questi personaggi; a queste si aggiungono le "B Lab", ossia le sperimentali; e le idee a tal fine nascono anche nel piccolo laboratorio a vista che si trova nel locale stesso. L'idea è quindi quella di fare anche didattica e cultura birraria in senso lato, oltre che birra e cucina. Il menù è incentrato fondamentalmente su hamburger gourmet e piatti unici, taglieri di salumi e formaggi di produzione locale, e affini. Al momento la birra viene venduta pressoché totalmente nel locale ed è quindi pensata per accompagnarsi bene con i piatti serviti; ma l'aumento della produzione con il nuovo impianto (i nostri stimano di arrivare tra i 2500 e i 3000 ettolitri annui) è naturalmente pensato anche in vista della distribuzione in altri locali.

Dopo tanto parlare siamo naturalmente venuti al dunque con l'assaggio della prima birra, la Kolsch Schivanoia. Una birra estremamente semplice e lineare, con una luppolatura "nobile" ancor più delicata che in altre Kolsch per lasciare spazio al cereale (100% malto pils di loro produzione, mi hanno riferito). Corpo pieno sui toni del pane ma scorrevole e snello, finale fresco e secco di un amaro elegante. Si coglie bene che l'intenzione era quella di fare di questa Kolsch la "birra bionda" del locale - non inteso in senso denigratorio, ma nel senso della birra beverina e versatile che si adatti ad una grande platea di palati e di esigenze. Mi sono trovata a definirla "un po' la Helles della situazione", pur essendo maggiormente caratterizzata visto che Helles non è; ad ogni modo l'intento è ben riuscito, e si sente che Eva è riuscita a far lavorare il lievito a dovere.

Sono poi passata alla blanche Nina: una birra assai profumata, tanto che ho chiesto subito che spezie avessero usato - pepe di Timut (una bacca nepalese portata direttamente da Tommaso in uno dei suoi viaggi), cardamomo, coriandolo, bergamotto e arancia. Una speziatura "esuberante" ma ad onor del vero amalgamata e calibrata, e che nell'insieme non risulta eccessiva per quanto sia intensa. Un aroma tanto notevole dà inevitabilmente l'impressione che il corpo sia più esile di quanto ci si aspetterebbe, per quanto non lo sia in senso assoluto; e sul finale torna la freschezza dell'agrume, con una punta di speziato in seconda battuta al retrolfatto.Un'interpretazione originale delle blanche, per gli amanti dello stile.


E' quindi stata la volta della bitter Zanzanù: ben evidenti all'aroma i toni di tostato e di biscotto, armonizzati con quelli erbacei e resinosi del luppolo inglese; una bitter che - come da stile - gioca bene sui contrasti tra il dolce e l'amaro, il primo ben presente al palato con una componente di caramello notevole in un corpo prima apparentemente scarico ma che si "riempie" poi, e il secondo in chiusura come da manuale.

Non poteva naturalmente mancare una delle B Lab, nella fattispecie una Iga su base Gose con moscato di un'azienda agricola della zona che produce vini naturali. All'aroma non la si direbbe nemmeno una Gose, tanto sono prevalenti i profumi dolci e fruttati del moscato e quelli floreali, senza alcuna nota lattica; la birra di base si rivela già un po' di più in bocca, amalgamando comunque l'acidità della Gose con l'insieme che rimane dolce, prima di un ritorno di cereale e di sapidità in chiusura. Ben riuscita e piacevole come Iga, anche per chi fosse nuovo allo stile, non aspettatevi però - appunto - una Gose.

Da ultimo una piccola chicca ancora in maturazione, un'altra Iga su base barley wine con marzemino: profumi di vaniglia, frutta sotto spirito, caramello (Eva ha riferito di aver bollito il mosto per tre ore a beneficio della caramellizzazione), frutti rossi e finanche legno (anche se al momento legno non ne ha visto: per il futuro è comunque in previsione che nella nuova sede trovino spazio anche le botti); calda ed avvolgente in bocca, con un finale che richiama i toni dell'aroma. Posto che fare valutazioni a questo stadio sarebbe improprio perché la birra è ancora in maturazione, si può comunque dire che promette bene.

Nel complesso ho avuto l'impressione di una realtà giovane ma che ha posto delle buone basi, e a cui certo non manca la fantasia - specie per quanto riguarda la linea sperimentale: sicuramente sarà interessante seguirne l'evoluzione con l'avvio del nuovo impianto, previsto per il 2019.

L'arte dell'abbinamento a Easy Fish

Come chi mi segue già sa, il 17 giugno scorso ho condotto una degustazione a Easy Fish - manifestazione organizzata a Lignano Sabbiadoro dalla Fiera di Pordenone - con i birrifici B2O, Couture, Cittavecchia e Galassia: quattro birre con altrettanti abbinamenti gastronomici. Una degustazione che è partita come tante altre, ma che mi ha poi particolarmente colpita per la buona riuscita degli abbinamenti; portandomi quindi a chiedermi che cosa, al di là delle felici intuizioni che possono capitare per caso, abbia consentito di raggiungere questo risultato.

 Va detto innanzitutto che ciascuno degli stand birrari portava degli abbinamenti gastronomici da sé - Galassia -, in accordo con aziende partner - è il caso di B2O con Sassilat - oppure presentandosi direttamente in abbinata - Couture e Billy Mio, Cittavecchia e Natural Street Food: il che ha fatto sì che lo essere a Easy Fish nascesse già come connubio tra la birra e i piatti presentati, elaborando sin dal principio proposte che valorizzassero al meglio le due componenti. Di conseguenza è stato naturale lavorare a tre parti, portando ognuno - birraio, chef e biersommelier - la propria specifica competenza professionale. Pare scontato da dire, ma non sempre questo accade: così che ciascuno finisce per operare in maniera slegata con risultati, come facilmente intuibile, al di sotto non solo delle aspettative ma anche delle potenzialità. Nota di merito quindi alla Fiera, ai birrifici e agli operatori della ristorazione che hanno messo in pratica questo principio.


Altro punto che ho trovato di interesse è stato l'unire, sia sotto il profilo birrario che sotto quello gastronomico, i "classici" con altre creazioni più originali, e di farlo in maniera accorta. Si è partiti con la pils di Couture, una pils ceca fondamentalmente in stile, discretamente ricca, abbinata alla mortadella di Billy Mio tagliata a coltello: una fetta più spessa, da addentare, che insieme alla ricchezza di cereale della pils dava proprio l'idea della fetta di pane con il salume, pulendo poi con l'amaro finale. A seguire la Colony di Galassia, una bitter che i ragazzi della beerfirm hanno interpretato utilizzando cinque luppoli di altrettante colonie inglesi, abbinata ad un crostino di roast beef e avocado. Data la luppolatura su toni agrumati presente ma non invasiva, e il corpo tostato ma snello, è stato un richiamare il limone con cui tradizionalmente si condisce questa carne; accompagnandola, trattandosi pur sempre di carne rossa, con un corpo che facesse il paio e un finale di un amaro netto sui toni più erbacei. Quindi la novità di B2O, la Grodziskie: una birra tradizionale polacca - la cui peculiarità è quella di essere fatta unicaente con malto di frumento affumicato - in cui il birraio Gianluca ha scelto di privilegiare la componente affumicata sia all'aroma che nel finale, tenendo quella acidula percepibile ma sullo sfondo, con un corpo fresco ed eccezionalmente scorrevole. Indovinato l'abbinamento con il culatello di Sassilat, a cui l'affumicato ha dato un ulteriore tocco di carattere. Infine la Formidable, belgian strong ale di Cittavecchia dagli intensissimi aromi di spezie, frutta sotto spirito, caramello, finanche amarene e legno, e un corpo caldo sulle stesse note; insieme ad un panino con spalla di manzo e crauti creato a Natural Steet Food, in cui il caramello della birra e le reminescenze dolci della carne si sono sposati alla perfezione.

Con questo non voglio indulgere in autocompiacimento rispetto ad una degustazione che ho condotto io, per quanto la genuina soddisfazione ci sia; ma piuttosto riconoscere il buon lavoro fatto da tutti gli attori in campo, perché - in una fase in cui si fa un gran parlare di come la birra artigianale debba sapersi proporre al meglio, e di come non ci siano spesso le idee e competenze per farlo - questa volta ho visto dei professionisti che si sono genuinamente spesi per questo. Utilizzando un format forse abusato, quello della degustazione con abbinamento gastronomico, in una maniera che ha saputo dire qualcosa di nuovo anche a chi di degustazioni già ne ha viste a centinaia. E sta qui la chiave per questo rinnovamento del mondo della birra artigianale di cui tanto di parla, dopo lo sgonfiamento del boom e la ricerca del vero saper fare.

Foto: Easy Fish e Cittavecchia. Un grazie a tutti i partecipanti!


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Un nuovo corso per il Birrificio B2O

Chi segue la mia pagina Facebook già avrà letto qualcosa in merito all'inaugurazione della nuova sede del Birrificio B2O in quel di Caorle, nell'oasi della Brussa, lo scorso sabato 7 ottobre. Fortunatamente il bel tempo ha benedetto l'evento: e bisogna riconoscere che in una bella giornata autunnale questo tratto di costa non urbanizzata tra Caorle e Bibione ha il suo fascino. Ad ospitare il birrificio è ora la barchessa restaurata di una vecchia casa padronale: un edificio che senz'altro può suscitare l'interesse degli appassionati di edilizia sostenibile ed energie rinnovabili, dato che il lavoro è stato portato avanti secondo queste direttrici - dall'ampio utilizzo del legno, all'installazione di pannelli solari e fotovoltaici; e non a caso uno dei soci che hanno sostenuto il birraio Gianluca Feruglio nell'impresa - Giovanni Bartucci, insieme a Giuseppe Lovati Cottini e Michael Cortelletti - lavora proprio in questo settore come ingegnere.

Il fatto di aver nominato i tre soci (qui nella foto insieme a Gianluca) dà peraltro occasione, in un periodo di cessioni, acquisizioni e affini, di fare una considerazione in merito ai possibili canali di finanziamento per i birrifici artigianali che vogliano investire: in questo caso imprenditori e professionisti di diversi settori - Lovati Cottini è avvocato ma anche proprietario di alcuni terreni agricoli in Brussa, Cortelletti opera nella ristorazione, e Bartucci è appunto ingegnere - che hanno trovato un interesse più o meno diretto nel progetto e ci hanno creduto. Una via magari non facile dato che deve tenere insieme interessi potenzialmente diversi, ma che per i "piccoli" rappresenta un'opzione senz'altro meno controversa rispetto all'indebitamento massiccio con le banche o la cessione di quote più o meno consistenti ad aziende più grandi - e non a caso ho notizie anche di altri birrifici che stanno battendo la stessa strada.

Tornando alla nuova sede di B2O, è composta di una tap room al piano terra arredata con gusto in cui predomina il legno, e una sala da utilizzare per incontri, degustazioni ed eventi al piano superiore; con tanto di terrazza interna che si affaccia sulla zona produzione con un impianto da 20hl.

Da segnalare anche la "chicca tecnologica", ossia l'imbottigliatrice Ricamo brevettata dall'azienda veronese Dr Tech, che consente di imbottigliare sottovuoto e senza che la cannuccia di riempimento tocchi la birra per evitare ossidazione e contaminazioni. All'esterno si apre un ampio spazio verde, dove sono in progetto delle parcellizzazioni con colture di grani antichi da utilizzare in alcune birre (oltre all'orzo già coltivato nei campi circostanti), e per l'anno prossimo anche il luppoleto. Dato poi che la zona è conosciuta per i percorsi ciclabili e a cavallo, l'idea è che il birrificio si presti anche ad essere "tappa di turismo sostenibile" in sinergia con gli altri operatori della zona; con spazi anche per poter lasciare il cavallo o la bicicletta, o dove prendere la bicicletta in bike sharing. In occasione dell'inaugurazione parte di questo spazio è peraltro tornato buono per ospitare diversi food truck e stand gastronomici - dal toro allo spiedo alla frittura di pesce - nonché, sotto il porticato della barchessa, animazione per bambini e il concerto degli Absolute5.

Venendo alla birra, per l'occasione era stata messa alla spina - oltre a tutte le altre del repertorio - la nuova Bitter, che Gianluca mi aveva anticipato essere "una bitterina tranquilla tranquilla". In effetti lo era: luppolatura delicata tra l'erbaceo e il terroso, senza particolari toni tostati di sottofondo nonostante il color tonaca di frate potesse far presagire una maggior presenza di malto; corpo scarico e leggero (anche troppo per i miei gusti, ma si capiva essere questa l'intenzione del birraio nel costruirla) ed un finale di un amaro acre e netto ma non persistente né invadente, così da non risultare eccessivo rispetto alla levità del corpo. Da bere in quantità e senza troppe pretese, data la semplicità e leggerezza sotto il profilo gustativo.

Chiudo con una nota di merito a tutti coloro che hanno lavorato per la buona riuscita dell'evento e durante la serata stessa, date le sfide organizzative di non poco conto postesi sia prima che durante dato l'afflusso di pubblico.

Dai Sex Pistols ai Queen

Sono ripassata ieri, dopo tanto tempo, al birrificio The Lure di Fogliano Redipuglia: l'intenzione era quella di provare la nuova birra uscita dai fermentatori di Lorenzo, la Never mind the bitter (una bitter, per l'appunto). Anche in questo caso, il nome è una citazione musicale: un riferimento a "Never mind the bollocks", noto album dei Sex Pistols. Una scelta, ha spiegato Lorenzo, dovuta al fatto che "tanti entrando nel pub mi chiedono una birra che non sia amara: voglio lanciare una sfida invitando a "fregarsene dell'amaro", provare anche birre in cui la luppolatura in amaro è caratteristica distintiva".

E in effetti non si può dire che la Never mind the bitter non risponda a queste caratteristiche. Colore nocciola chiaro e schiuma compatta come d'ordinanza - spillata magistralmente devo dire, nota di merito a Chiara, nuovo acquisto del pub -, all'olfatto risaltano in prima battuta toni intensi tra il floreale e il fruttato, quasi agrumato; ma presto arriva ancor più intenso tutto l'erbaceo del Fuggle (presente anche in dry hopping), che la identifica immediatamente come birra d'oltremanica. Il corpo è assai snello - complice anche il grado alcolico basso, 4% - ma senza rinunciare a una punta tra il tostato e biscottato; prima di chiudere su un amaro erbaceo e terroso lungo e persistente, ma non aggressivo. Una birra da bere a pinte nelle giornate estive - mi sono trovata a scherzare sul fatto che la mezza pinta di questa birra non ha senso - anche da parte di chi, come il nome provocatoriamente afferma, è scettico rispetto all'amaro: che nel contesto di una birra semplice e pulita rimane altrettanto equilibrato, e può risultare abbordabile ad un pubblico più vasto.

A quel punto Lorenzo ha calato l'asso, la "choco espresso pepper stout" Queen, altra birra che non avevo ancora provato: trattasi di una porter con fave di cacao tostate da commercio equo di Ecuador e Perù, cioccolato in polvere, e peperoncino habanero. Ammetto che ero piuttosto scettica: detta così, sembrava l'ennesima - e magari pure discutibile - dimostrazione di muscoli nel campo delle supermegastout, nel gioco a chi la fa più tosta. Invece a Lorenzo l'esperienza musicale ha insegnato a quanto pare che, così come quando sullo spartito si legge "ff" o "sf" ("fortissimo" o "sforzato", per i non addetti) pigiare sui tasti del pianoforte senza ritegno è un errore, anche in campo birrario vale lo stesso. Le fave di cacao con la loro componente arrostita e quella più propriamente del cioccolato, così come il piccante del peperoncino (cosa a cui io sono peraltro sensibilissima) sono sì ben percepibili, ma si armonizzano con le note omologhe del corpo robusto; e se l'habanero rimane leggermente persistente nel finale pizzicando il palato, non è comunque tale da risultare invasivo. La descrizione la definisce una birra "da coccole sul divano": senz'altro una birra da sorseggiare lentamente (occhio ai 7 gradi alcolici), alla giusta temperatura - scaldandosi assume aromi e consistenza tali da avere quasi la sensazione di potervi girare dentro un cucchiaino, a mo' di cioccolata calda -, assaporandone la complessità armonica.

Tra birra, libri e divanetti

Domenica scorsa, con l'occasione della festa organizzata per il traguardo - ormai già superato - di 1000 membri da parte dell'Accademia delle Birre, ho avuto modo di scoprire un nuovo locale in quel di Legnago (Verona): il Winchester Pub, aperto poco più di due mesi fa dall'audace ventiseienne Edik Lunardi (nella foto con il fondatore dell'Accademia, Paolo Erne), che forte degli studi alberghieri - nonché dell'esperienza di homebrewer - ha deciso di fare il salto imprenditoriale con il sostegno della famiglia. E già qui, direi, un primo complimento va fatto, perché ci vuole coraggio ad offrire - parole sue - "qualcosa che in zona non c'era, e in una zona come questa in cui domina il vino": non a caso dietro al banco è esposta anche una lavagnetta con la carta dei vini, dato che non si può prescindere del tutto dal contesto in cui si opera.

Fare bilanci è naturalmente prematuro, ma si può dire che Edik è partito bene. Il Winchester è arredato con gusto in stile "salotto di casa" con tavoli il legno, specchi e divanetti; la chicca sono i numerosi scaffali pieni di libri e gli angoli adibiti a zona di lettura, in cui ci si può sedere comodamente con una pinta in una mano e un romanzo nell'altra. Se non riuscite a finirlo, nessun problema: potete portarvelo comodamente a casa, con l'accordo - secondo il principio dello scambio libri, sperimentato già altrove - di riportarlo, oppure di lasciare sullo scaffale un libro che avete già letto e siete felici di far circolare. Insomma, ci sono le potenzialità perché il Winchester diventi un luogo di cultura non solo birraria.

Ancor prima che le sei spine - più una pompa, con i buoni propositi di procurarsene almeno un'altra - ad attirare l'attenzione è la serie di bottiglie in vendita sugli scaffali: da una buona selezione di Brewdog - tra cui alcune abbastanza difficili da trovare come la Cocoa Psycho o la serie di quattro monoluppolo -, alle St. Peter's, alle Meantime, ad una carrellata di acide dal Belgio, fino alle bottiglie di design del Birrificio di Parma, nata dalle cantine della famiglia Ceci in un interessante connubio tra birra e lambrusco (no, non i popcorn....i fan di Ligabue hanno capito). L'elenco potrebbe proseguire, ma già così si capisce che le birre di qualità e le rarità non mancano, soprattutto dall'area anglosassone.

Venendo invece alle spine, domenica erano disponibili nell'ordine la hell tedesca Andechs, una bitter e una stout della Fuller's, la Punk Ipa della Brewdog, la Meantime Ipa e la Boon Oude Kriek - una particolarità in effetti, in quanto vederla alla spina è inusuale. Personalmente ho trovato un po' troppo forte la gasatura della Meantime Ipa, per quanto si tratti di una Ipa in stile inglese di tutto rispetto, dal finale abbastanza secco; nulla da obiettare invece sulla stout, spinata a dovere con la schiuma pannosa d'ordinanza - "Manca solo il biscottino", hanno osservato scherzosamente i miei compagni di tavolo.

Puntuale e cordiale il servizio: Edik e soci hanno allietato i commensali - e colgo l'occasione per ringraziare tutti per la bella giornata, le birre che gli homebrewers hanno portato, i dolci alla birra, ecc ecc - con taglieri di formaggi e salumi di ottima qualità, accompagnati a pane, olive e cipolline. Per ora sono disponibili solo piatti freddi, ma la tabella di marcia prevede l'apertura della cucina tra un paio di mesi: il menù è in fase di elaborazione, ma Edik assicura che qualche piatto cucinato con la birra ci sarà. Insomma, bisognerà tornare a verificare...

Festival di Fiume, seconda tappa: La Furia dee Venexiane

La nostra prima nuova conoscenza della serata è stata quindi il Birrificio Artigianale Veneziano (Bav per gli amici), di Maerne di Martellago (Venezia): un'avventura nata un anno fa da sei giovani soci - di cui due a tempo pieno nello stabilimento - che hanno rilevato un birrificio già in attività. Proprio perché hanno potuto appoggiarsi ad una realtà già esistente brassano anche birre a bassa fermentazione, più difficili a trovarsi tra i microbirrifici di giovane età per una questione di impianti; ma si sa che non bastano gli impianti a fare una buona birra, per cui i nostri sei eroi avevano comunque davanti una bella sfida. Sfida a quanto pare vinta già ad un anno dall'apertura, dato che sul banco esibivano ben due attestati di birre prime classificate in diverse categorie al concorso "Birra dell'anno" 2013 di Unionbirrai.

Ce n'era di che incuriosirsi: così ci siamo avvicinati al loro stand dove ci hanno accolto Luigi, uno dei ragazzi del birrificio, e Roberto, uno dei loro agenti commerciali. Oltre che direttamente al birrificio e nei locali della zona, infatti, il Bav distribuisce le sue birre tramite una rete di agenti: e quale il nostro compiacimento nel venire a sapere che Roberto sta appunto curando l'espansione in Friuli, così che sarà più facile anche per noi rifornirci senza fare troppa strada. Il Bav, ci ha quindi spiegato Luigi, brassa due linee di birre non filtrate e non pastorizzate: "Le Furia - la pils, la rossa e la nera -, che abbiamo ereditato dalla precedente gestione; e le Venexiane, che invece abbiamo creato noi. E queste, beh, sono più buone" ha ammiccato. Non ne avevamo alcun dubbio, però dovevamo assaggiarle per crederci.

Pur non avendo nulla contro la Pale Ale - un'alta fermentazione in stile inglese - la nostra scelta è caduta sulle due birre che si erano classificate prime nelle rispettive categorie al concorso di cui sopra: così Enrico ha optato per la Pilsner, bassa fermentazione in stile tedesco, e io per la Bitter, alta fermentazione in stile inglese. Devo dire che non mi sono affatto pentita della scelta: una bella schiuma compatta, un gusto maltato ma non dolce - per quanto le descrizioni lo indicassero come "caramellato", non l'ho onestamente trovato tale - e un amaro finale che - questo sì - concordo nel definire "secco e pulito", senza "sorprese" di ritorno nel retrogusto - che tendenzialmente, nel caso del'amaro, tendo a non apprezzare.

Soprese che ho invece trovato nel bicchiere di Enrico: non ho certo assaggiato tutte le pils al mondo, ma questa di sicuro non ha nulla a che vedere con quelle usuali. L'aroma è di un erbaceo pungente; e se al gusto non lo è altrettanto, così da renderla parecchio beverina, il retrogusto riserva - appunto - un'inaspettata sorpresa ben dopo aver finito il sorso, ritornando con un'amaro che ricorda l'aroma iniziale. Insomma, per quanto la Bitter fosse più vicina ai miei gusti, riconosco che questa qui vince sotto il profilo dell'originalità.

Rimane poi la Unika, una birra speciale realizzata con luppoli freschi, che faceva bella mostra di sé in una bottiglia da litro e mezzo conservata con tutte le cure in una scatola di legno: ma considerando che ci mancavano ancora diversi stand, mi sa che sarà per la prossima volta...