Alla corte degli Scaligeri, parte seconda

Trovandomi in zona Verona, ne ho approfittato per una visita al birrificio Mastino: sono così passata dai Mastino e Cangrande "storici", su cui mi ero documentata al museo di Castelvecchio, a quelli birrari, con il mio passaggio allo stabilimento di San Martino Buon Albergo. Qui ha sede la produzione dal 2013, una volta lasciato l'impianto di Mezzane: che comunque non è rimasto inattivo, perché lì vengono ancora fatte le fermentazioni spontanee e tenute le botti (così anche da evitare contaminazioni in birrificio, aspetto non certo secondario).

Dopo la calorosa accoglienza da parte di Oreste, sono passata alla zona produzione. Devo dire che, rispetto alla media dei birrifici artigianali che mi è capitato di visitare in zona, mi ha colpita per l'ampiezza: oltre 600 metri quadrati, in cui trovano spazio un impianto da 30 hl (la produzione annua è al momento poco sotto i 2000 hl), una cella alla temperatura costante di 18 gradi per lo stoccaggio (anche delle isobariche, che vengono infustate in modo tale da avere carica batterica zero), sei fermentatori e otto tank per la lagerizzazione (tenuti a zero gradi). La curiosità dell'impiano è che è stato concepito in collaborazione con il produttore come "impianto pilota", pensato in modo tale da essere "modulare": ai tre tini attuali, ha spiegato Oreste, può in futuro esserne aggiunto un quarto, arrivando a raddoppiare la produzione attuale grazie al "gioco" di doppie cotte. Una collaborazione che, a suo dire, si sta rivelando fruttuosa per entrambe le parti perché da un lato permette al birrificio di farsi fare l'impianto "su misura", e dall'altro al produttore di usarlo come test e vetrina (tanto che porta alcuni clienti a vederlo all'opera). Al Mastino, a quanto pare, questo genere di collaborazioni piacciono: Oreste ci ha riferito ad esempio che sono stati tra i primi in Italia a collaborare con la belga Enzybras per la sanificazione degli impianti grazie agli enzimi. Nei progetti futuri c'è poi un laboratorio: il birrificio già dispone di strumentazione che consente di effettuare analisi di base, ma l'intento è quello di farne arrivare altra. Insomma, l'impressione che ho avuto parlando con Oreste è stata quella di un birrificio che, complice l'esperienza già maturata con lo stabilimento precedente, presta un'attenzione ancor più meticolosa di altri a tutti quelli che sono gli aspetti tecnico-logistici e a quello che può essere il futuro.

Naturalmente a quel punto non poteva mancare un assaggio di birra direttamente dai tank. Abbiamo iniziato dalla Monaco, che al Mastino considerano uno dei propri fiori all'occhiello in quanto stile caduto in disuso e tenuto vivo da pochi. All'aroma si notava che, per quanto non "prematura", era ancora birra giovane (e del resto va bevuta come tale): al naso, oltre ai toni maltati di biscotto e crosta di pane, personalmente ho sentito una lieve punta di lievito. Per quanto in bocca siano appunto questi toni di malto a dominare, rimanendo comunque lievi e morbidi, la chiusura è di un amaro altrettanto morbido ma allo stesso tempo deciso, senza compromessi verso la dolcezza precedente: il finale è quindi ben pulito, senza che la maltatura risulti stucchevole, cosa che del resto lo stile richiede. Da bere a litri e senza stufarsi, dote non sempre scontata nelle birre in cui la componente preponderante è quella dei malti. Siamo poi passati alla pils Milledue91, che già avevo descritto qui; e che ha confermato anche da tank le impressioni che già avevo avuto alla spina (anzi, se proprio volessimo trovare una differenza, complice la temperatura più bassa, è apparsa ancora più secca e meno amara).

La visita si è poi conclusa nel piccolo spaccio e tap room, dove oltre alle birre a marchio Mastino fanno bella mostra di sé quelle di "Giulietta e Romeo" - kolsch, altbier e belgian ale al riso -, altro marchio che il birrificio firma e che è "figlio" di "Birra Verona", marchio di uno storico birrificio cittadino chiuso ormai da tempo che il Mastino aveva rilanciato qualche anno fa.

Concludo con un ringraziamento a Oreste, Mauro e a tutti i collaboratori per la calorosa ospitalità.

Festival Nonsolobirra, capitolo primo: alla corte di Cangrande

Sono tornata anche quest'anno, e con molto piacere, al festival della birra artigianale Nonsolobirra: che però, e Stefano Gasparini mi perdonerà, per me rimarrà sempre "Arte, Cultura e Luppolo" perché così l'ho conosciuto, e così mi è rimasto nei ricordi come uno dei primi a cui ho partecipato e a cui ho fatto alcune tra le conoscenze che reputo più care nel mondo della birra artigianale. Pur nelle dimensioni relativamente contenute, continua a confermarsi come evento di qualità all'interno di un panorama di fiere, sagre, feste e festini sempre più fitto. I birrifici presenti quest'anno erano sia vecchie conoscenze della kermesse - Birrone, Mastino, Ofelia, Jeb, Trami, Benaco 70, Estense, e Diexe distribuzione con Zahre, Fiemme e Montegioco ed altri ancora - che novità - Foglie d'Erba, Birra Perugia, ed alcune portate da Diexe: un festival che allarga i suoi orizzonti quindi, senza risultare ripetitivo di edizione in edizione.

Anche perché sono i birrifici stessi ad essere propositivi in quanto a novità: già alla prima tappa del pellegrinaggio, in casa Mastino, ho avuto modo di trovarne qualcuna - assaggiata nel contesto diuna piacevole chiacchierata con Oreste Salaorni, che ringrazio. La prima che ho provato è la loro nuova pils battezzata Milledue91 in onore di Cangrande della Scala (il 1291 è infatti il suo anno di nascita), brassata in decozione: già all'aroma colpisce per i profumi molto intensi ma armoniosi tra lo speziato e il floreale (i luppoli dichiarati sono Mittelfrüh e Tettnanger in dryhopping), cha fanno da preludio ai torni altrettanto robusti di cereale. Per quanto il corpo, coerentemente con l'insieme, sia più robusto della media delle pils, lascia comunque presto spazio ad una chiusura ben amara e secca e molto persistente: una birra che ci siamo trovati scHerzosamente a definire "imperial pils" - facendo il verso alla mania del giorno d'oggi di mettere l'aggettivo "imperial" davanti a qualsiasi stile, solo per indicare che si tratta di una birra più robusta (non sotto il profilo alcolico, però perché fa 5 gradi) - e che sicuramente si addice a tutti coloro a cui buona parte delle pils "non dicono niente". Oreste l'ha peraltro definita "un parto difficile", una birra frutto di un lungo lavoro: e del resto si capisce che nulla è lascitao al caso, per ottenere un tale equilibrio dell'insieme pur lavorando con toni forti all'interno di uno stile "delicato".

Dopo un breve passaggio per la belgian strong ale Vicarium - in stile, senza particolari fronzoli - sono approdata alle sour: fronte su cui Mastino negli ultimi anni ha saputo distinguersi, tanto da essere una presenza costante nella bottaia dell'Arrogant Sour Festival. La prima che ho provato è stata la Duchesse, una saison a cui è stata aggiunta uva fragola per avviare la fermentazione spontanea, marasche e ciliegie. In effetti ricorda il fragolino, in particolare all'aroma; in bocca a risaltare è invece la fragola vera e propria, che si impone sulle marasche (nonostante Oreste mi abbia riferito che, in proporzione, questa sono quattro volte tante rispetto alle fragole). La chiusura è decisamente dolce, pur senza obliterare del tutto la punta di acido che "pulisce" la bocca: una sour gradevole e del tutto abbordabile anche chi si accosta per la prima volta alle acide, nonché da consigliare agli amanti delle birre alla frutta.

Da ultima, dato che il meglio arriva sempre alla fine, Oreste ha calato l'asso con la sour all'Amarone: il frutto di oltre due anni di lavoro e paziente attesa, tra una prima fermentazione in acciaio, una seconda in tonneaux con l'aggiunta del 20% di mosto completo di Amarone, e otto mesi di riposo in barrique (Oreste mi correggerà se ho sbagliato qualcosa, del resto davanti a premesse di questo genere è chiaro che l'attenzione agli appunti cala). Anche qui i sentori caldi e pieni di vino rosso la fanno da padroni, con profumi di frutta matura (amarena su tutte); note di legno e di tannino sì presenti, ma in maniera del tutto equilibrata ed armoniosa (anzi, quelli tanninici proprio nelle retrovie direi), senza essere invasivi. Personalmente l'ho molto apprezzata, per come ha saputo sposare birra ed Amarone in maniera encomiabile. Vale la pena peraltro precisare che stiamo parlando di una birra di dodici gradi alcolici: da bene (ed apprezzare) a piccole dosi.

E mi fermo qui per quanto riguarda la prima tappa: rimanete sintonizzati...