Sei birre per due sorelle

Avevo già presentato, per il Giornale della Birra, il birrificio agricolo cuneese Due Sorelle (qui e qui potete leggere gli articoli): una realtà nata nel 2014 da un cascinale acquistato tre anni prima, e in cui le due giovani sorelle Federica ed Elisa Toso hanno preso in mano l'attività insieme al resto della famiglia - già attiva nel settore agricolo e delle bevande. All'epoca - parliamo di alcuni mesi fa - avevo assaggiato le loro birre; e recentemente ho avuto modo di farlo di nuovo, facendomene un'idea più precisa.

Per ragioni di stile ho iniziato dalla Naif, l'unica lager del repertorio, definita come Zwickelbier. Non aspettatevi, però, qualcosa di assimilabile a ciò che assaggereste in Germania sotto questo nome: la rifermentazione in bottiglia (che mi è stato riferito venire effettuata) fa sì che il lievito dia un ulteriore contributo agli aromi tra lo speziato e l'agrumato del luppolo, strizzando quasi l'occhio a certe Session Ale invece che allo stile di riferimento. Rimane comunque fedele alla sua volontà di essere una birra fresca e dissetante, dal corpo snello e ben carbonato, con una nota di pane spalmato di miele e una chiusura che taglia le persistenze dolci grazie ad un'amaricatura sobria. Puristi astenersi, da provare se invece vi intriga l'idea di una lager chiara che si ibrida con altre tradizioni brassicole.

Sono poi passata alla Wahida, una Blanche; ed è proprio la tradizione belga quella a cui si ispira principalmente il birrificio - e che arriva ad influenzare anche le produzioni che fanno riferimento ad altri stili, in particolare per quanto riguarda la tendenza a sfruttare gli esteri del lievito a fini di aromatizzazione. Si tratta di una birra fondamentalmente in stile, dai canonici profumi speziati, agrumati e di coriandolo, e l'acidulo da frumento al palato; ho tuttavia notato un leggero ritorno alcolico caldo a fine bevuta, unica "sbavatura" rispetto ai parametri di riferimento.

Decisamente sui generis la Special, sulla carta una Saison, che alla classica rosa di aromi speziati dati dal lievito - ho colto in particolare il pepe - unisce toni decisamente caldi sul fronte del malto, dal miele di castagno al caramello; che arrivano quasi a coprire i luppoli tedeschi usati in aroma. Finale anche qui caldo, con una nota speziata.

Sempre a questa famiglia stilistica fa capo anche la prima birra brassata dal birrificio, la Sister Ale, definita come una Farmhouse Ale. Al di là delle dispute sulla classificazione dello stile - chi lo vorrebbe come una definizione che tenga sotto di sé Saison, Blanche e Bière de Garde; chi lo vorrebbe come uno stile a sé, più fedele a quelle che dovevano essere le versioni più "selvagge" delle birre brassate nelle fattorie belghe - c'è da dire che anche qui le due sorelle e il birraio hanno voluto una volta di più non focalizzarsi sul nome dello stile ma sul risultato finale che volevano ottenere (una birra fresca e di facile bevuta): e infatti al naso risaltano anche qui per prima cosa i profumi tra lo speziato e il fruttato del lievito belga, con un lieve accenno acidulo solo sullo sfondo - e che comunque amalgama l'agrumato da luppolo con accenno sour vero e proprio; che ritorna poi, altrettanto leggero, a chiudere un corpo incentrato sui sapori di costa di pane. Niente aromi e sapori brettati né "funky", dunque: personalmente la farei rientrare tra le Grisette, che alcuni classificano infatti tra le Farmhouse Ales.

E appunto la Bière de Garde a questo punto non poteva mancare, la Amber Ale (battezzata così, mi è stato riferito, semplicemente perché messa in contrapposizione all'unica altra birra allora prodotta, la Sister Ale, che invece è chiara). Qui ci riavviciniamo allo stile, con un ricco aroma maltato, tra il tostato e il caramello - finanche un tocco di whiskey - incorniciato dagli esteri del lievito. Anche in bocca torna una certa nota liquorosa, con un accenno di legno e frutta sotto spirito; fino ad un finale che rimane dolce e moderatamente persistente.

Chiude il quadro scostandosi dal Belgio la Hella Hop, una Ipa: anche qui un connubio sui generis tra la luppolatura americana - dalla frutta tropicale, agli agrumi, alla frutta a pasta gialla - e gli esteri del lievito, confermando la tendenza ad ibridare i vari stili con l'anima belga.

Nel complesso, birre piacevoli a bersi e senza difetti palesi - se non appunto la sbavatura che personalmente ho rilevato nella Blanche; e in cui è ben riconoscibile il marchio di fabbrica della passione per le "lievitazioni alla belga", se così le vogliamo scherzosamente chiamare. Il che, se ad alcuni potrebbe far apparire queste birre un po' monocordi, agli amanti del genere potrebbe risultare un interessante filo conduttore anche verso gli stili che belgi non sono.

Novità in quel di Latisana

Ho avuto il piacere di presenziare sabato 1 settembre a Latisana all'inaugurazione del birrificio Basei, ultima novità brassicola della bassa friulana. Mastro birraio è Giuseppe Ciutto che, dopo diversi anni ha homebrewer e un percorso di formazione con il prof. Buiatti all'Università di Udine, spinto dalla sorella si è lanciato nell'avventura; non da solo, però, perché insieme a lui ci sono diversi soci che hanno portato il capitale - sia economico che in termini di risorse umane - necessario.

Il caso di Basei è un'ulteriore dimostrazione che, se fino a qualche anno fa ancora c'era chi partiva per l'avventura birraria armato solo di passione e di scarsi mezzi, ora non è più così: la quasi totalità degli ultimi ingressi nel settore con cui ho avuto modo di confrontarmi ha alle spalle almeno un socio finanziatore, e si rivolge ad altri professionisti per quanto riguarda controllo qualità, grafica, marketing, comunicazione ed altro ancora. Insomma, posto che ormai da tempo nessuno crede più che "la birra buona si vende da sola", c'è coscienza che per pensare di aprire l'ennesimo birrificio è necessario investire più di un tempo sia sul saper fare la birra che sul saperla vendere. E non a caso è stato questo uno dei primi temi su cui ho provocato Giuseppe, chiedendogli il perché della decisione di aprire un birrificio in un momento storico in cui la vulgata parla di saturazione: e per quanto lui si sia soffermato in primo luogo sulla passione e sulla voglia di fare questo mestiere, una visita al nuovo impianto e un'occhiata alla compagine societaria confermano come sia necessario dare a questa passione anche una base sotto il profilo imprenditoriale.

Ad unirsi a lui come soci sono infatti stati Giuseppe Lamanno - che potremmo scherzosamente definire "lo zio d'America" della situazione, dato che vive a New York e fa da responsabile esportazione negli Usa -; Davide Cunial, responsabile commerciale; Stefano Movio, responsabile della logistica; Antonino Leanza, responsabile finanziario; e la già citata sorella Serena, responsabile amministrativa e marketing. Il birrificio è stato battezzato con il soprannome dato in paese a questo ramo della famiglia Ciutto - Basei, appunto; ed ora, dopo quelli che Giuseppe ha descritto come lunghi preparativi - tra formazione, ricerca dei soci e dei finanziamenti, allestimento del capannone e dell'impianto e burocrazia varia - l'avventura è partita. Dopo il taglio del nastro, Giuseppe e soci hanno accompagnato i presenti a visitare il birrificio; occasione in cui ho avuto modo di fare una chiacchierata con il mastro birraio sui processi di controllo qualità che ha approntato, aspetto al quale ha affermato di porre particolare attenzione soprattutto per quanto riguarda l'acqua - non avendo quella disponibile in loco il profilo chimico ideale.

Sono sette le birre a listino - una koelsch, una amber ale, una apa, una porter, una american wheat, una blanche e una session ipa - di cui quattro disponibili alla spina il giorno dell'inaugurazione; tutte brassate secondo la filosofia di voler puntare a birre sì caratterizzate, ma che comunque rimangano semplici nel complesso e di facile beva - significativa in questo senso la scelta di fare solo 0,33 e fusto, per eccellenza i formati della bevuta informale.

A portare il nome di casa - Basei - è la koelsch, che personalmente ho trovato relativamente poco caratterizzata per lo stile: potremmo dire che ambisce a prendere, nel repertorio di Basei, il posto della classica bionda buona per tutti i gusti e per tutte le stagioni, pur senza abbandonare del tutto le caratteristiche peculiari dello stile di riferimento. Interpellato su questa mia considerazione, Giuseppe ha risposto che era sua intenzione fare appunto una rivisitazione della koelsch, puntando su una delicatezza ancora maggiore sia in aroma che in amaro rispetto alle birre di Colonia a favore del maltato del corpo, che rimane comunque molto snello.

Sempre sulla linea della facile beva - naturalmente - la session ipa Mattnik; improntata su aromi agrumati e di frutta tropicale non invadenti ma che spiccano bene - da segnalare eldorado e mosaic in dry hopping - a fronte di un corpo molto esile e di un amaro finale sui toni citrici, delicato e non troppo persistente, ma deciso a sufficienza da chiudere la bevuta. Può in un certo senso essere definita la "sorella maggiore" la Mojo, una apa ambrata in pieno stile che punta su una luppolatura sempre tra l'agrumato e il fruttato - cascade, chinhook, simcoe, più citra in dry hopping - ma che non lesina sulla componente tostata del corpo, che ben si amalgama all'aroma e precede un amaro più deciso della precedente a controbilanciare i toni maltati.

La più peculiare è sicuramente la american wheat Aguiar, che all'aroma esibisce toni floreali, accanto a quelli citrici della scorza di limone, che arrivano a coprire i profumi tipici del frumento; per aprire poi ad un corpo anche qui snello sulle note dolci del cereale, prima di un taglio finale di un amaro citrico che arriva quasi a sorpresa.

Nota a parte merita il design delle bottiglie - dalla caratteristica forma bombata - e delle etichette, stampate in rilievo: aspetto con il quale, ha affermato Giuseppe, il birrificio intende darsi una nota caratteristica.

Per ora Basei distribuisce a livello locale, oltre che - come già accennato sopra - a New York; per il prossimo futuro è in progetto l'apertura della tap room.

Non mi resta che fare i migliori auguri a Giuseppe e soci per questo percorso appena iniziato. Concordo in generale sul fatto che siano birre che cercano di trovare la propria nota caratteristica, pur rimanendo nella semplicità; una ricerca che sicuramente Giuseppe dovrà proseguire, essendo ancora alle prime battute, e che auspico porterà buoni frutti.


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Gusti di Frontiera, capitolo primo: ricordati di santificare le feste...e anche il sabato

Già il fatto che il titolo del post dica "Capitolo primo" potrebbe farvi temere una lunga e tediosa serie; ma non preoccupatevi, le telenovelas le ho sempre odiate, per cui cercherò di mantenermi nei limiti dell'umano. In ordine rigorosamente casuale inizio quindi da una delle nuove conoscenze, il birrificio Sante Sabide di Fraforeano. Il nome deriva, come illustra a dovere il sito del birrificio agricolo in questione - nasce infatti dall'azienda agricola Bull DecArt - da "un'antica e ingenua santificazione dell'osservanza del sabato come giorno di festa in uso nelle campagne del Friuli, osservanza repressa in seguito nel XVII e nel XVIII secolo nella zona di Aquileia dai "Sabatari", pubblici ufficiali che comminavano multe ai contadini sorpresi ad osservare il riposo di sabato": e, incredibile a dirsi, "a Sante Sabide sono intitolati quasi una trentina di luoghi di culto sparsi per le campagne del territorio friulano, in genere collocati presso corsi d’acqua o sorgenti". Insomma, un birrificio che pur essendo giovane - ha infatti iniziato la produzione a marzo scorso - ha in qualche modo una storia dietro di sé.

Il Sante Sabide produce al momento tre birre (più una quarta stagionale, la birra alla zucca, che però non era disponibile in quel momento). La prima che ho assaggiato è stata la Blonde Ale, una bionda ad alta fermentazione - come dice il nome stesso - dal colore giallo dorato, leggermente opaca e con un buon cappello di schiuma. La luppolatura fresca e l'aroma floreale fanno da apertura al sorso che in bocca rimane delicato con una punta di dolce da malto, e che chiude poi con un amaro leggero e pulito: una birra semplice dai toni sobri e nel contempo decisamente piacevole, da bere in quantità nelle giornate assolate.

Diverso il discorso per le altre due birre, la Ipa e la Amber Ale. Anche qui la volontà è quella di "evitare gli eccessi" - nella fattispecie non avere una amber ale troppo dolce, né una ipa troppo amara -; ma si tratta di una ricerca di equilibrio ancora in corso, come del resto mi ha confermato anche il birraio. La amber ale infatti, pur mantenendo un corpo rotondo e con sentori di biscotto e caramello come da stile, pecca forse di toni erbacei e resinosi un po' troppo pungenti per quanto riguarda sia la luppolatura in aroma che quella in amaro; mentre la ipa predilige luppolature più dolci che danno sentori di frutta tropicale ed esaltano la maltatura che la discostano un po' dallo stile - per quanto le ipa siano ultimamente terreno delle sperimentazioni più audaci. Dato l'equilibrio già raggunto dalla Blonde Ale, comunque, le premesse per una promettente evoluzione anche delle altre due ci sono: sarà un piacere fare un nuovo pellegrinaggio alla "santa del sabato" tra qualche tempo...