Birrai artigiani, associati è sempre più bello

E' della settimana scorsa il comunicato stampa di Unionbirrai che annuncia il passo da anni auspicato e mai concretizzato, ossia la costituzione in associazione di categoria. Di fatto Unionbirrai già agiva spesso in questa veste - basti pensare alla partecipazione alle audizioni parlamentari in merito alla legge sulla birra artigianale -, ma formalmente rimaneva un'associazione culturale; ora che anche questo ultimo tassello è stato posto, si aprono naturalmente nuovi scenari - già utilmente dipinti dal neopresidente Alessio Selvaggio in questa intervista a Cronachedibirra, e sui quali non mi soffermo.

Appunto però in assenza di un'associazione nazionale, i birrai si erano mossi negli anni scorsi a livello locale: è il caso del Veneto e del Friuli Venezia Giulia, di cui già ho ampiamente parlato nel mio blog - e in particolare qui, qui e qui. Sorge dunque spontanea la domanda: e adesso? Che rapporti si possono instaurare tra le associazioni già esistenti e Unionbirrai? Una semplice "differenziazione territoriale" - Unionbirrai attiva a livello nazionale, le altre regionale - o c'è di più? Quali le possibili utili collaborazioni e quali le potenziali criticità? Come vedono le associazioni locali la nascita di una "sorella maggiore"?

Severino Garlatti Costa, presidente dell'associazione friulgiuliana, alla mia domanda ha espresso ottimismo: "A mio giudizio è una cosa positiva, tanto che al momento non vedo potenziali criticità - ha affermato -. Si tratta di due realtà complementari ed entrambe necessarie: l'una per per essere rappresentati come categoria a livello nazionale e portare le nostre istanze a al governo e al Parlamento, e fare da elemento d'unione tra tutte le regioni; l'altra perché le istituzioni locali hanno bisogno di interlocutori appunto sul luogo, così come i singoli birrai. Basti pensare che le normative fiscali possono essere diverse da regione a regione. Per cui auspico non solo una fruttuosa collaborazione su questi due livelli; ma non dimentichiamo che buona parte delle norme che interessano il settore è di origine comunitaria, per cui è anche a Bruxelles che dobbiamo portare la nostra voce" - e qui entra in scena, aggiungo io, la European Brewers Association, che da statuto riunisce appunto associazioni nazionali dei Paesi europei non necessariamente membri Ue (29 al momento).

Sulle stesse questioni ho interpellato il copresidente della categoria in seno a Confartigianato Veneto, Ivan Borsato: "Per essere obiettivo nel giudizio dovrei capire meglio che programma mette in capo Unionbirrai - ha affermato -. Le strade sono fondamentalmente due. Come associazione di categoria "tradizionale" dovrebbe scendere nel territorio: tutte le associazioni di categoria artigiane sono divise in mandamenti territoriali, soggetti che ben conoscono le esigenze del singolo, le consuetudini di una zona, le limitazioni e le esigenze del territorio. Ma a questo punto cozzerebbe con le associazioni già esistenti (Confartigianato, CNA, ma anche Coldiretti e Confagricoltura per i birrai agricoli) che offrono anche servizi di consulenza finanziaria e sul lavoro, contabilità, paghe, contenziosi. Se questa è la strada, Unionbirrai si dovrebbe strutturare fortemente: e questo significa uomini sul territorio e costi. Da capire invece se vorranno mantenere una visione più nazionale dedicandosi alla campagna sulle accise o all'organizzazione di eventi e diffusione della cultura birraia, cose che rimangono importantissime. Al di là della via che intenderanno intraprendere, il lavoro sarà grande e difficile, ma per il nostro settore c'è bisogno di riferimenti in questo momento più che in altri. Nell'attesa, non posso fare altro che complimentarmi e augurare buon lavoro ai neo-dirigenti". 

Due visioni che, pur in maniera differente, evidenziano una delle sfide che Unionbirrai dovrà affrontare: coordinarsi e non cozzare con le associazioni locali, là dove ci sono, così da poter garantire la rappresentanza sia a livello regionale che nazionale - senza inutili doppioni, con relativi costi in termini di risorse umane e finanziarie.

Birra artigianale, del doman non v'è certezza?

E' uscito questa mattina - 16 dicembre - su La Tribuna di Treviso un articolo, a firma di Federico Cipolla, che fa il punto sul panorama della birra artigianale in provincia di Treviso; e in particolar modo sui passi fatti dalla categoria dei birrai al'interno di Confartigianato, dando voce al presidente regionale Ivan Borsato - che già avevo interpellato in questo post sia a proposito della costituzione dell'associazione, che della proposta di legge regionale avanzata per la tutela della birra artigianale.

Al di là dei contenuti dell'articolo, ad attirare la mia attenzione è stato il sommario: Da Camalò la previsione: "Viviamo gli anni che precedono il boom dei ricavi". Dopo anni in cui si parla di una torta che rimane sempre uguale e che bisogna spartirsi in sempre più persone, e di ricerche che non mostrano dati propriamente confortanti nonostante la vertiginosa crescita del numero di birrifici - o forse proprio a causa di questa vertiginosa crescita -, si tratta quantomeno di una voce fuori dal coro. Certo: da quella di MoBi a quella di Assobirra, sono indagini che sin dalla premessa dichiarano il loro limite di prendere in considerazione soltanto una piccola parte dei birrifici artigianali italiani; e che non rispondono in maniera precisa a quella che è "la" domanda, ossia quale sia la quota di mercato che la birra artigianale sta "erodendo" a quella industriale - Unionbirrai ha stimato per il 2015 una quota di mercato del 3% per la birra artigianale, in crescita del 2,2% dal 2011: se i consumi sono rimasti gli stessi, dovrebbe essere gioco forza calata nella stessa misura la quota di mercato dei birrifici industriali. Però è sensazione diffusa nel settore che non si possa parlare di un futuro tutto rose e fiori, anche senza voler tirare in ballo i numeri.

Dato che nell'articolo non veniva approfondita la ragione di questa affermazione, ho contattato il diretto interessato; chiedendogli quali fossero le ragioni che lo portavano a questa previsione. "Innanzitutto mi preme precisare che, dalle discussioni con i miei colleghi dell'associazione, è uscito che il campione di analisi è troppo esiguo e discontinuo nelle caratteristiche per essere di riferimento - ha affermato -. Quando parlo con loro mi rendo conto che siamo tutti in difficoltà a soddisfare le richieste di produzione, senza birra e di corsa, lavoriamo male perché c'è la voglia di accontentare il cliente spesso a discapito della qualità. E questo non è un bene, sia chiaro".

Torniamo quindi alla sorta di paradosso per cui tutti si scagliano contro i birrifici che spuntano come funghi, però allo stesso tempo - come avevo scritto in un mio precedente post - si pensa ad ingrandirsi perché le richieste dei clienti sono superiori alla propria capacità produttiva? Dove sta l'inghippo nel ragionamento? "Il problema sono quelli che si stanno attrezzando con grandi impianti al posto di seguire un graduale percorso - sostiene Borsato -, gli
speculatori, quelli che vedono l'opportunità di guadagno e fondamentalmente della birra gli interessa ben poco. Se ti fai un impianto da 20 ettolitri e vuoi sopravvivere e pagare il leasing ... devi scendere a compromessi".

Evidentemente non serve essere analisti per capire che è facile essere saturi con un impianto poco più che da homebrewer, altra cosa è il caso di chi - invece di partire con una struttura piccola, per limitare i costi e le eventuali perdite se l'avventura non va a buon fine - ha deciso di fare l'investimento "in crescita" e si trova a doverlo ammortizzare pur non avendo ancora i volumi per mandarlo a regime - e qui si innestano spesso i beerfirm. Entrambe scelte legittime, naturalmente, ma che pongono i produttori davanti ad esigenze diverse che si ripercuotono poi sul loro modo di affrontare il mercato.

E Borsato è tra i fautori convinti di un limite stringente di produzione massima per chi davvero voglia curare la qualità - e qui potremmo discutere a lungo sul significato che vogliamo dare a questa parola - del prodotto finale: "Io vedo la birra artigianale come una piccola iniziativa artigiana, che può crescere ma rimanere entro certi limiti: superati quelli le cose si complicano. Il lavoro deve essere locale, incentrato sul territorio; e poi magari, ma solo in un secondo tempo, guardare al mercato nazionale e all'export. Abbiamo bisogno però di un grande spartiacque, dividere la birra artigianale cattiva, da quella buona e fatta col cuore e con le mani ... il marchio di qualità è una oggettiva medicina".

In altri termini, secondo il birraio di Casa Veccia la saturazione a cui si grida c'è sì, ma solo se si pretende di crescere troppo di corsa; e si dice addirittura convinto che "per chi cresce secondo questa formula la saturazione non arriva mai", perché, anche a fronte dei consumi medi di birra che non accennano a crescere, il potenziale per ampliare la quota di mercato rispetto alla birra industriale c'è. "La gente si spaventa ogni volta che esce qualche dato, ma abbiamo oltre il 90% del mercato su cui espanderci. L'importante è crescere con gradualità. Sarà naturale che la gente tenderà sempre di più a bere artigianale e di qualità, spostandosi dall'industria all'artigianato. Bisogna però trovare il modo di regolamentare le cose, se il marchio di qualità ci servirà per distinguerci e orientare la scelta ben venga. Poi ci inventeremo qualcos'altro: manifestazioni degli associati, corsi di formazione, birroteca regionale,m laboratorio analisi interno, e via discorrendo".

Insomma, una convinzione animata da un lato dalla constatazione empirica che molti birrifici stanno aumentando la produzione - cosa che in effetti diversi birrai di mia conoscenza mi riferiscono - e dall'altro da una passione che stimola a puntare in alto sempre e comunque. Non sono titolare di un birrificio né di un centro studi, però a livello di pura opinione personale mi sembra che la verità stia, come sempre, da qualche parte nel mezzo: se il fiorire dei microbirrifici pone oggettivi problemi di "sovraffollamento" di questo specifico segmento di mercato che non possono essere ignorati - e che credo costituiscano una barriera all'ingresso a nuovi birrifici -, dall'altro non è irragionevole pensare ad un proseguimento nella crescita dei consumi della birra artigianale rispetto a quella industriale. Abbastanza da sostenete oltre mille piccoli produttori? Magari no. Ma qui bisognerà vedere fin dove entrerà effettivamente in gioco lo "spartiacque" di cui parlava Borsato.

Birra artigianale, il Veneto in movimento

In questi giorni si sono letti in rete moltissimi commenti riguardo all'approvazione definitiva del ddl che contiene la definizione legislativa di birra artigianale; non mi dilungo ora su pregi e difetti di questo testo - ho comunque lanciato la mia personale indagine tra alcuni produttori, di cui darò conto, e devo dire che ci sono anche alcune opinioni che vanno al di là di quanto già detto e osservato, per cui ci sarà ancora di che discutere. Meno si è invece parlato del fatto che c'è una Regione, il Veneto, in cui per iniziativa di alcuni consiglieri regionali è stata depositata una proposta di legge per l'istituzione del marchio dei prodotti e produttori della birra artigianale.

Risparmiandovi i lunghi preamboli, nonché le dichiarazioni di intenti su come la Regione intenda tutelare e promuovere la produzione birraria artigianale del territorio, i punti più salienti della legge consistono nell'istituzione di un albo regionale dei birrifici artigiani, nell'accesso a contributi all'imprenditoria giovanile e femminile - già previsti dalle normative regionali -, nella previsione di registrazione di un marchio "Birra artigianale", e nell'istituzione di un relativo disciplinare di produzione a cui i birrifici che desiderano fregiarsene devono sottostare. Si intende per birra artigianale "una qualsiasi tipologia di birra il cui ciclo produttivo viene svolto da birrifici artigianali indipendenti", con "utilizzo preferenziale, ove disponibile, di materia prima di provenienza del territorio di produzione", senza alcun conservante né colorante sintetico, senza pastorizzazione né microfiltrazione. Anche qui c'è il riferimento all'indipendenza societaria e alla proprietà degli impianti, ma il limite di produzione è fissato a 10.000 hl/anno. Inoltre la proposta di legge prevede che la Regione stipuli convenzioni con enti accreditati per attività di formazione, una serie di altre attività di informazione e divulgazione, e prevede l'individuazione di un soggetto deputato a verificare il rispetto delle norme di cui sopra. Parlando infine di "schei" - visto che siamo in Veneto - è proposto lo stanziamento di 150.000 euro in totale per l'esercizio 2016, di cui 20.000 per l'istituzione del marchio, 80.000 per le attività di informazione, e 50.000 per quelle di formazione.

Naturalmente anche qui si potrebbero sollevare interrogativi simili a quelli già noti - quanto micro è la microfiltrazione? E i beerfirm? E il riferimento alle materie prime locali che senso ha per un settore come quello birrario? E se 200.000 hl sono tanti, 10.000 hl non sono invece troppo pochi?. I birrai hanno infatti tutta l'intenzione di porsi come interlocutori del legislatore regionale: tanto più che il Veneto dal 26 giugno scorso dispone anche della categoria birrai artigiani costituita all'interno di Confartigianato, e presieduta da Ivan Borsato di Casa Veccia (nella foto sopra) - che tiene però a precisare che si tratta di una "presidenza a due" insieme al suo vice, Fabiano Toffoli (nella foto sotto) di 32 Via dei Birrai. "La fondamentale differenza dalle altre associazioni - spiega Borsato - è l'istituzione che la stessa rappresenta, essendo in seno a Confartigianato: Unionbirrai e altre già esistenti sono associazioni culturali, quindi istituzionalmente diverse. Possiamo dire di poterci sedere allo stesso tavolo di Governo, Dogane, Assobirra". 

Borsato e Toffoli intendono dividersi i compiti (al primo spetterà la creazione di un gruppo, la promozione della birra artigianale attraverso il territorio, la formazione, gli eventi; e al secondo la parte più istituzionale di rapporto con il legislatore) con la missione di "creare un gruppo di artigiani produttori che incarni a pieno le migliori caratteristiche di questo mestiere. Lo faremo attraverso la formazione dei birrai e del consumatore, la certificazione del processo produttivo, oltre che lottare per un più equo carico delle accise, promuovere la diffusione della birra artigianale nel territorio, agevolare l'export. Il nostro associato dovrà produrre una birra oggettivamente buona, magari soggettivamente piacevole, ma oggettivamente priva di difetti, requisito minimo per un mercato sempre più competitivo ed esigente". L'associazione è aperta ai produttori diretti, e pertanto non ai beerfirm: tuttavia, precisa, "li accoglieremo volentieri nel momento in cui decideranno di cominciare il percorso per diventare produttori: proprio per questo motivo vorremmo formare o incaricare un esterno mezzo Confartigianato, per le consulenze e le start-up".

Essendo la legge regionale ancora in fase di proposta, i birrai intendono "prendere al balzo l'opportunità di inserire tutte le modifiche necessarie perchè sia garantita la nostra identità e il nostro lavoro": affrontando anche alcuni dei punti di cui sopra, rilevanti anche per la normativa nazionale. "E' un'ottima base di partenza, ma chi ha pensato e plasmato questa legge si è dimenticato di un concetto basilare: fare la birra a mano. Un artigiano è tale se lavora con le proprie mani, se il prodotto che ne esce contiene estro e creatività come ne siamo internazionalmente riconosciuti. Ci sono imposizioni che sono tecnicamente labili...cos'è la microfiltrazione? Filtrare una birra per stabilizzare il suo shelf life? Allora è fondamentale farlo per i produttori che si vogliano affacciare all'export, specie per lidi lontani. Sulla pastorizzazione non ci sono osservazioni, caratteristica fondamentale per identificare il nostro lavoro. Idem per indipendenza del birrificio. Resto però sempre impressionato dalle grandezze di riferimento per identificare i birrifici artigianali: 200.000 hl anno, quando la media dei birrifici artigianali italiani è 750 hl anni (fonte Assobirra). Anche se superfluo in questo frangente è sciocco non tenerlo in considerazione. Concludendo ottima base, pa dovranno fare un passo in più verso la qualità oggettiva, l'artigianato, l'export". E 10.000 hl non sono invece pochi? Del resto in Italia c'è chi - sarà pure una mosca bianca, ma c'è - questo quantitativo lo supera. "Facciamo due calcoli in croce, giusto per spiegare - ribatte Borsato -:  sala cotta da 10 hl, doppia cotta giornaliera ... 20 hl giorno, 5 giorni di lavoro la settimana, 48 settimane anno di lavoro fanno 4.800 hl e 540.000 bottiglie 75cl a 4,50 di media fanno 2.880.000 euro di fatturato (tralasciando altre attività o vendita al dettaglio), perciò per arrivare a 10.000 hl dovresti fatturare una cosa come 6 milioni di euro...non è tantino per un artigiano? Vogliamo raggiungere dei politici 15.000 o 20.000 hl? Ok, ma non di più, perché per me chi produce più di 5.000 hl all'anno verosimilmente impiega almeno una decina di dipendenti e per la legge comunitaria passa a piccola impresa industriale".

Una normativa regionale che impone paletti più stretti di quella nazionale, dunque? Non pone il rischio di futuri conflitti? "Dal punto di vista fiscale non ci sono differenze che rilevino: la legge regionale punta ad istituire un marchio - a cui non è obbligatorio aderire -, non a identificare una categoria fiscale. Sono leggi fatte per lo sviluppo del territorio e dell'impresa, non mirano a cambiare equilibri nazionali. Devono essere viste come un'opportunità. Inoltre la legge prevede che vi sia una certificazione di qualità per accedere all'utilizzo del marchio e questo apre la strada ad un'idea che io e Toffoli abbiamo già dall'inizio della costituzione della categoria e prima di conoscere il progetto di legge regionale, ossia quello di arrivare ad una certificazione del "buon lavorare" e della "buona birra" attraverso organi già istituiti e super partes. Abbiamo già preso contatti con Slow Brewing, ente certificatore italiano  che fa capo al prof. Gresser e con sede in Germania, che certifica già 32, Antoniano, Theresianer e altri 25 stabilimenti tedeschi". 

Insomma, il Veneto ha tutta l'intenzione di candidarsi a Regione laboratorio per ulteriori sviluppi sul fronte legislativo, associativo e di certificazione: non resta che augurare buon lavoro.