Pizza e birra post lockdown

La prima cena degustazione a cui ho avuto il piacere di partecipare - in rappresentanza de Le Donne della Birra con Federica Felice - dopo la fine del lockdown è stata quella guidata dal birraio artigiano e biersommelier Vincenzo Dal Pont con le birre di Cittavecchia, al ristorante pizzeria Serenella di Grado: cinque pizze su quattro diversi impasti, abbinate ad altrettante birre.

Chi mi segue sa che, per quanto mi sia capitato più volte di tenere delle degustazioni su abbinamenti pizza e birra, non sono una particolare appassionata di questo accostamento: trovo che l'effetto "cereale su cereale" che si crea, infatti, non sia particolarmente gradevole - a meno, naturalmente, di non avere estrema cura nel lavorare sul connubio tra birra e farcitura. In questo caso tuttavia, trattandosi di pizze che non solo presentano differenza negli impasti, ma anche notevole originalità nelle farciture (mirate alla valorizzazione di prodotti locali, sia dell'Adriatico che dell'entroterra) le premesse per creare qualcosa di interessante c'erano tutte.

La serata si è aperta con un aperitivo con assaggi di pizza Regina (bufala e basilico) in quattro diversi impasti, accostata alla Àila - la Golden Ale di Cittavecchia dedicata alla città di Trieste: interessante in questo caso soprattutto la chiusura agrumata, data dal tocco di scorza d'arancia, che va a "pulire" la bufala lasciando la bocca fresca.

A seguire la Mare d'orato (pizza con zafferano, canestrelli e cozze su purea di zucchine) su impasto di farina 00 accostata alla Weizen White Shark: qui ho trovato indovinato il gioco tra la tipica acidità della Weizen e non solo i frutti di mare, ma anche lo zafferano stesso, andando a contrastarne la pastosità e dandovi un tocco leggermente speziato.

Terzo abbinamento quello tra la Marinara Mix (base Marinata con pomodorini grigliati, pomodorini caramellati, pomodorini olio aglio e basilico) su impasto "Serenella" abbinata alla Helles Giant Cave: un accostamento a cui sulla carta non avrei dato un centesimo, ma che si è rivelato invece riuscitissimo in virtù del particolare taglio amaro erbaceo finale - non invasivo ma particolarmente netto, che esibiva una complementarietà perfetta al dolce del pomodoro e nel contempo puliva senza sconti l'aglio.

Siamo poi passati alla pizza Rosé (bianca con polvere di barbabietola) su impasto di grani antichi abbinata alla Vienna Lucky Shoes. Buona la scelta della Vienna, che dopo aver accompagnato sia il formaggio che la barbabietola con il caramellato del malto li "taglia" con l'amaro deciso; forse però la "pecca" in questo caso - se tale si può definire - è di aver scelto una Vienna volutamente delicata, qual è quella di Cittavecchia, mentre un po' più sia di corpo che di amaricatura non avrebbero guastato.

Ultima, una pizza bianca alle verdura grigliate su impasto nucleo pizza rustica, abbinata alla English Ipa Andre: interessante il modo in cui il corpo tostato sorregge la complessità della pizza, forse un po' eccessivo l'amaro acre finale tipico dello stile, che arriva a sovrastare l'insieme - per quanto nel complesso la cosa non risultasse sgradevole.

Nell'insieme, una degustazione interessanbte e riuscita, che mi ha fatto scoprire sapori e accostamenti nuovi. Un ringraziamento a Vincenzo, al Serenella nella persona di Antonella Muto, e a Federica Felice con tutto Cittavecchia.

Triveneto, birra artigianale e Despar

Già si è parlato in questi giorni dell'accordo stretto tra Aspiag Service - concessionaria del marchio Despar per Triveneto ed Emilia Romagna - per aprire ai birrifici artigianali locali gli scaffali dei loro punti vendita. Inizialmente era uscito un comunicato di Aspiag; ora è stato diramato anche quello di Unionbirrai, che riposto qui sotto (tanto più che ha il pregio di essere più breve):

Grazie alla collaborazione tra Unionbirrai e Despar, le birre di 12 realtà brassicole artigianali di Veneto, Friuli Venezia Giulia, Emilia Romagna e Trentino Alto Adige sono già disponibili sugli scaffali di 39 punti vendita del territorio di appartenenza del birrificio. La cooperazione tra Unionbirrai e Aspiag Service, concessionaria del marchio Despar per Triveneto ed Emilia Romagna, nasce per dare la possibilità ai microbirrifici artigianali di raggiungere più facilmente gli appassionati ed entrare in contatto con un maggior numero di clienti, anche alla luce del calo di consumi da parte del settore Horeca. “Questa collaborazione è una grande opportunità di visibilità per tutti i piccoli artigiani della birra – spiega Simone Monetti, Segretario Nazionale di Unionbirrai – che potranno far conoscere e apprezzare le proprie birre e le loro peculiarità a un pubblico sempre più vasto. Assieme a Despar abbiamo scelto di attuare una cooperazione a livello territoriale, in modo da rendere più agile il rapporto tra la clientela e il birrificio: dopo aver acquistato la birra speriamo che i consumatori siano incuriositi a tal punto da visitarlo di persona per assaggiare anche le altre birre non inserite nella selezione per la GDO”.

Al netto del fatto che, come di consueto, c'è stata una certa polarizzazione tra favorevoli e contrari al "matrimonio" tra birra artigianale e gdo, c'è evidentemente una certa dose di pragmatismo che in questa fase si impone. Se tutte le statistiche sono concordi nel rilevare un aumento delle vendite di birra (anche artigianale, almeno quella che già c'era) nella GDO in fase di lockdown, c'è da considerare che nello stesso periodo abbiamo assistito ad un fioccare di bottiglie vendute a prezzi più che promozionali (con tanto di consegna gratuita a domicilio) da parte dei birrifici: che sia una concorrenza "a ribasso" proprio nei confronti della GDO, che sia semplicemente perché vendere a margine zero è pur sempre meglio che avere la birra ferma in magazzino, in entrambi i casi si tratta di un cortocircuito non sostenibile sul lungo termine. Cercare quindi una visibilità e condizioni adeguate - e sottolineo adeguate, in termini di posizionamento e di prezzo - per la birra artigianale nella GDO, che peraltro sempre più spesso riserva spazio a prodotti locali e di gamma più alta, è quindi comprensibilmente una delle strade che si possono percorrere, cercando di superare un annoso dissidio; tanto più se un'associazione di categoria, qual è Unionbirrai, si pone da garante, mitigando la sproporzione nella forza contrattuale tra il singolo birrificio e la GDO.

Non può però non saltare all'occhio il fatto che abbiano aderito solo in 12: per quanto nelle fasi iniziali di qualsiasi progetto i numeri non possano assolutamente considerarsi indicativi della bontà del progetto stesso, possono però rivelare le perplessità presenti. In questo senso ho raccolto i punti di vista di due birrai (che mi hanno chiesto di restare anonimi), che a mio avviso ben riassumono i termini della questione.

"Credo che questo sia un chiaro segnale di quanti di noi per svariati motivi non vogliano aderire - ha affermato il primo -. Per quanto mi riguarda credo rovinerebbe “i rapporti” con i clienti come pub e ristoranti, che hanno creduto in noi negli anni. Difficilmente un locale che vede il tuo prodotto nella GDO lo vuole proporre ai sui clienti, anche se con etichette diverse; per non parlare poi delle problematiche di prezzo, di confronto del prezzo fra GDO e HORECA, dell’attenzione al prodotto come la catena del freddo".

"Secondo me avere la birra in GDO di un certo livello, e sottolineo di un certo livello - ha invece ribattuto un altro -, è qualcosa di cui andare fieri. I prodotti offerti sono tutti controllati e, come si sa, hanno un’ampia gamma di prezzi per tutte le tasche ed anche un buon assortimento degli stessi. Nel caso delle birre, avere una vasta gamma tra le quali poter scegliere in un posto dove si fa la spesa ogni giorno, è una opportunità sia per il cliente sia per il marchio.

Il problema prezzi delle birre artigianali forse è quello più sentito da parte dei pub e dei negozi specializzati, ma tutti sanno che questi negozi non hanno il giro di affari dei GDO e di conseguenza sono costretti a fare un ricarico maggiore ai prodotti. Se parliamo dei pub, dobbiamo mettere in conto anche l’obbligo agli studi di settore, al costo della SIAE per la musica ecc. Nessuno si sogna di protestare se in un bar ti fanno pagare una bibita 3 euro, mentre la stessa la paghi 50 centesimi al supermercato. In sintesi, avere la birra in GDO è come averla in un qualsiasi negozio dove passa tanta gente. Se la birra viene reclamizzata molto ed è anche buona, viene venduta bene, altrimenti rimane lì".

Naturalmente, è del tutto prematuro trarre conclusioni: per quanto ne sappiamo la cosa potrebbe essere un successone - cosa che non ci si può che augurare per il bene del settore - e stimolare molti altri birrifici ad aderire, così come entrare nel triste novero delle iniziative con buonissime intenzioni e scarsissimi risultati. Al di là di questo, ritengo significativo il fatto che i termini della questione continuino sostanzialmente a non smuoversi: che sia un bene o un male è questione di opinione, ma in ogni caso impone una riflessione sulla staticità, sia sotto il profilo economico che culturale, del rapporto tra birra artigianale e gdo.

Coronavirus e prospettive future, parte seconda

In questi giorni è giunto nella mia disponibilità uno strumento per analizzare meglio quanto avevo già discusso in questo post (ossia le prospettive che si aprono per i birrifici artigianali in seguito alla serrata per coronavirus): i risultati del sondaggio realizzato dall'Associazione Le Donne della Birra, dal titolo "Birra e nuovi stili di consumo". Va precisato che non si tratta di un'indagine statistica (e quindi effettuata su un campione rappresentativo scientificamente costruito) ma di un sondaggio, ossia una serie di domande fatta circolare al largo; però si tratta comunque di dati di interesse in quanto non solo la sostanziale totalità dei rispondenti consuma birra (ma dai, direte voi), ma quasi l'80% consuma birra artigianale; l'85% consuma birra una o più volte a settimana, con un terzo dei rispondenti operatori di settore (birrai, distributori, publican, sommelier, ecc) e poco più di un quinto homebrewer. Insomma, lo "zoccolo duro" della platea a cui si rivolgono i birrifici artigianali italiani, e le cui opinioni e comportamenti rivestono di conseguenza particolare rilevanza.

Innanzitutto, va notato che solo il 23,5% ha diminuito i propri consumi di birra in quarantena: quasi la metà l'ha mantenuta invariata, e il 31% l'ha addirittura aumentata. Per quanto questo non ci dica nulla sulle vendite totali di birra, ci fa comunque capire che, almeno gli appassionati, non si sono fatti scoraggiare - e anzi, hanno probabilmente colto il lockdown come ragione in più per sostenere i birrifici loro cari.

Nel mio post mi ero però concentrata in particolare sul tema consegne a domicilio e e-commerce: e su questo fronte i dati sono netti. Se prima del lockdown solo il 10,5% dei rispondenti acquistava birra dai siti di birrifici, pub o beershop, e l'11% da piattaforme di e-commerce, dopo la serrata queste percentuali sono salite rispettivamente al 39% e al 22,5%, per il 61,5% di rispondenti in totale che afferma di aver fatto acquisti online. Balzo in avanti prevedibile, ma ciò che è interessante sono le prospettive future: il 52% degli intervistati ha risposto che vi farà ricorso in futuro sicuramente su base regolare o qualche volta, e il 19% che forse lo farà. Un netto cambiamento delle intenzioni di consumo, se contiamo che solo il 21% afferma di aver fatto ricorso all'e-commerce in epoca pre-Covid. I margini per gli aumenti totali dei consumi a cui facevo riferimento nel mio post probabilmente si annidano in quel 28,6% che prevede di far ricorso all'e-commerce "qualche volta", facendo intuire che intende affiancarlo all'abitudine di frequentare pub e tap room; e, se oltre l'80% degli interpellati ha risposto che la birra significa "condivisione e svago", c'è di che ritenere improbabile un passaggio totale dal bere la birra nei locali al bersela chiusi in casa.

Ma anche se gli aumenti totali non ci dovessero essere, non ci sono dubbi (se mai ci fossero stati) sul fatto che i birrifici debbano d'ora in poi attrezzarsi per questa modalità di vendita (cosa che prima non sempre si verificava), direi che ora non li ha più. Del resto, tutti i birrai con cui ho avuto modo di parlare affermano di voler mantenere e-commerce e consegna a domicilio (o il rafforzamento che hanno messo in campo in questo senso durante la serrata) almeno nel medio periodo, anche perché gli ordini tramite questo canale sono per ora sostanzialmente costanti rispetto al lockdown. Certo si impone un ricalibramento delle strategie perché il delivery impone minor marginalità e difficoltà logistiche non indifferenti, però se la virata in questo senso sarà, come pare, abbastanza stabile, potrebbe non essere un male.

L'e-commerce poi ha anche cambiato la qualità del consumo, stimolando a provare birre nuove - che magari non si conoscevano perché non erano disponibili nel proprio pub di fiducia, o non erano di birrifici locali abitualmente frequentati: un altro punto che sollevavo nel post, unitamente alle considerazioni sull'uso delle iniziative di comunicazione via social network - canale da cui oltre la metà degli intervistati riceve informazioni in questo campo. Significativo anche che 7 su 10 intervistati affermino di essere disponibili ad ordinare anche birre sconosciute.

C'è poi un altro dato che a mio avviso vale la pena sottolineare. Il 43% degli intervistati afferma di aver acquistato birra anche dalla gdo, contro il 36% pre-lockdown: prevedibile nella misura in cui il supermercato è stato per due mesi sostanzialmente la nostra unica frequentazione, e di nuovo una carta in più in mano a quei birrifici artigianali presenti anche su quegli scaffali - dato che, se il 77% dei rispondenti afferma di aver acquistato birre artigianali, è lecito dedurre che siano andati a cercare prima di tutto quelle.

Insomma, gli spunti di riflessione per ripartire sono molti, e altri ancora ce ne sarebbero. Personalmente, mi confermano la sensazione già avuta che i cambiamenti imposti dal lockdown saranno almeno in parte permanenti, e che sta ai birrifici usarli in loro favore dopo averli analizzati. Ringrazio l'Associazione Le Donne della Birra per questa iniziativa.

Coronavirus e prospettive future

È notizia di qualche giorno fa che, secondo un sondaggio condotto dalla americana Brewers Association, praticamente la metà dei birrifici artigianali americani afferma di poter resistere non più di tre mesi in una situazione di serrata come quella imposta per la pandemia; e poco più del 10% addirittura non più di un mese. Mi sono quindi chiesta che cosa ne pensassero in merito i birrai italiani: quanto ritengono che il proprio birrificio, o il comparto nel suo insieme, potrebbe resistere in questo regime di restrizioni? Come le stanno affrontando? Che prospettive vedono per la ripartenza? Ho quindi fatto circolare una mail tra i miei contatti birrari, per raccogliere alcune opinioni (senza avere valore di sondaggio, ma che possono comunque servire a capire gli umori). Ringrazio da subito tutti coloro che mi hanno risposto, anche perché lo hanno sempre fatto in maniera articolata, senza limitarsi a frasi di circostanza.

Innanzitutto, va rilevato che quasi tutti coloro che hanno dipendenti hanno riferito di averne posto almeno alcuni in cassa integrazione; nonché di aver usufruito di misure previste per legge come sospensione dei mutui, o altre concordate con singoli clienti e fornitori per la dilazione di alcune scadenze. Così come più o meno tutti sono posti in difficoltà dal fatto che utenze, accise e altre voci di spesa non sono viceversa state bloccate. La liquidità quindi è, come sempre detto, uno dei primi problemi a porsi.

C'è poi la questione magazzino: come fa notare un birraio che preferisce rimanere anonimo,"soprattutto chi lavora con tipologie di birra che vanno bevute giovani, dopo tre mesi rischia di buttarle. Meno male che noi abbiamo soprattutto stili che invece guadagnano dall'invecchiamento; e che abbiamo poca birra in magazzino, che stiamo vendendo a domicilio". Una situazione in cui, afferma, "possiamo resistere, ma non oltre i sei mesi. Senza contare che anche ripartire sarà dura: si lavorerà a ranghi ridotti e ci vorrà tempo sia per ricevere i crediti che per pagare i debiti. Il 2020 ormai è segnato: credo che che ci saranno cali di fatturato almeno del 60% sull'anno".

Anche il birrificio Benaco 70, sul lago di Garda, sta lavorando con le consegne a domicilio; con le quali ritiene di poter resistere, a detta di Erica, "qualche mese credo, ma faccio fatica a quantificare". Le preoccupazioni si concentrano piuttosto sulla ripartenza, soprattutto per una realtà che conta molto sul proprio brewpub e sulle presenze turistiche: "Il pub è un luogo di aggregazione per antonomasia, come faremo a rispettare i 2 metri di distanza? - si chiede Erica -. Niente musica dal vivo? Niente eventi? E poi vendiamo anche a bar, ristoranti, hotel: la stagione estiva al lago di Garda come sarà? Chi aprirà e chi no? Come cambierà la ristorazione?". Anche la Gdo, per quanto ci sia chi la vede come canale "salvezza" in un periodo in cui la gente al massimo va al supermercato, non sembra offrire grandi soluzioni: "Noi siamo presenti in un unico ipermercato a Verona che ha sviluppato un progetto di prodotti locali a cui abbiamo aderito un anno e mezzo fa - riferisce -, ma i numeri sono molto limitati e dall’inizio della quarantena non abbiamo ricevuto ordini".

Alla Gdo riserva qualche osservazione anche Severino Garlatti Costa, birraio nel birrificio omonimo, nonché presidente dell'Associazione Artigiani Birrai Fvg: "In Italia la presenza della birra artigianale nella Gdo è molto meno diffusa che in Usa - osserva - e in questo momento, in cui la distribuzione avviene quasi esclusivamente attraverso questo canale, la cosa rappresenta un grosso problema. Per contro in Italia ci sono molte aziende a conduzione familiare, o con pochi dipendenti, che riescono a contenere i costi fissi e quindi a resistere più a lungo di aziende più strutturate". Una situazione che, ammette comunque Severino, "mi sta insegnando molte cose: per esempio a rivalutare la consegna diretta ai privati (che da sola non è sufficiente a farci vivere ma è comunque uno strumento valido anche per fare marketing), o la vendita ai supermercati di zona (quelli che trattano i prodotti del territorio e li valorizzano posizionandoli su scaffalature separate)". Anche per Garlatti Costa comunque le preoccupazioni risiedono più nelle insidie della ripartenza che nei cali di fatturato già patiti: "I primi mesi dell’anno sono sempre i più “tranquilli” - osserva - per cui la differenza non è così drammatica. Il calo più importante si vedrà da ora in poi: da qui a ottobre si sarebbero dovuti tenere gli eventi più importanti, che sono saltati; e anche per pub e tap room i tempi e modi della ripresa sono ancora incerti". Tirando le somme, Severino afferma che "non so quanto potremo resistere… il solo delivery non può bastare! Dipende anche da quali saranno gli aiuti dello Stato, ma non ci spero molto dato che sono tantissime le aziende di diversi comparti ad avere gli stessi problemi".

Sulla ripartenza si sta concentrando il birrificio Jeb di Trivero (Biella), che sta ora lavorando con consegne a domicilio dopo un mese e mezzo di stop della produzione: "Abbiamo molte idee - riferisce la birraia, Chiara Baù - ma si dovrà vedere quali strascichi lascerà questa situazione e la reazione del nostro pubblico. Abbiamo la fortuna di avere il brewpub in zona montana, a 1000 metri, nell'alto biellese; e di avere molto spazio all'aperto e all'esterno in un comodo ed aerato dehors. Qualsiasi cosa accada ci renderemo pronti ad accogliere i nostri supporter...#supportyourlocalbrewery!" conclude a mo' di hashtag, ammettendo comunque che on saprebbe dire per quanto tempo i birrifici possono resistere alla serrata.

Infine, uno sguardo alla realtà dei beerfirm - o meglio, di un "quasi" birrificio, dato che stiamo parlando di Birra Galassia: che, come chi mi e li segue sa, ha l'impianto pronto da tempo ma non ancora attivo per questioni burocratiche su cui non mi soffermo (anche se Tommaso, uno dei birrai, ammette che è "quasi un sollievo" il fatto di non aver ancora l'impianto attivo in questi frangenti). Le consegne a domicilio "stanno avendo un buon riscontro, e sono sicuramente un canale di vendita che terremo anche successivamente. Stiamo inoltre lavorando a uno shop online". Non grandi cose, osserva, ma quel che basta a svuotare il magazzino e coprire le spese correnti. Certo, osserva sempre Tommaso, "per chi ha impianti avviati e aveva iniziato a caricare i fermentatori in vista dell'estate la situazione è più difficile; e credo che colpirà in modo più pesante quei birrifici che oggi sono tra i più strutturati in regione, ma che non sono realtà consolidate a livello nazionale". Se anche Tommaso condivide le preoccupazioni degli altri birrai per quanto riguarda le riaperture, mostra invece un briciolo di maggior ottimismo per "quelle micro realtà che lavorano sul mercato locale. Uno dei risvolti di questa pandemia sarà un incremento importante della richiesta di prodotti locali, di qualità, con una filiera distributiva corta, distribuiti magari nei negozi di vicinato: e penso che questo possa dare un contributo al migliorare la consapevolezza dei consumatori". Tutte realtà che nel complesso saranno meno penalizzate anche perché già prima curavano direttamente la distribuzione; anche se, osserva, "non si potrà prescindere dal trovare nuove modalità di vendita, nuovi sbocchi di mercato, e da una revisione generale delle politiche commerciali e di prezzo. Non sono in grado di dire in quale direzione, ma lo sbilanciamento dei consumi verso il domestico, la crescita del delivery anche per la somministrazione, la possibilità di trovare il prodotto in più realtà locali dello stesso territorio, la vendita diretta a distanza... richiedono di riponderare le politiche prezzo con grande attenzione per evitare di creare dissidi interni alla rete e confusione".

Il tema del radicamento sul territorio pare confermato già ora da quanto afferma Matteo del Birrificio Curtense, nel bresciano (e quindi una delle zone più colpite): "Fortunatamente noi siamo molto forti nel territorio e vendiamo molto nei piccoli negozi ed ai privati, questo ci permettere di stare a galla, nonostante una perdita di fatturato di almeno il 50%. Al momento stiamo cercando di lavorare in modo diverso, vendendo molto di più con il porta a porta ed aggiungendo anche altri prodotti non di nostra produzione. Sicuramente, almeno nel breve periodo, non avremo problemi".

In generale quindi pare che, almeno per qualche mese, si possa resistere; ma che la vera insidia, ancor più che la serrata, sia la ripresa.

Birra artigianale e pensieri in quarantena

Sicuramente vi sarà capitato in questi giorni di leggere diverse analisi su come la quarantena per il coronavirus stia impattando sul settore della borra artigianale - segnalo in particolare quella di Lelio Bottero e quella di Andrea Turco. Pur condividendo buona parte di quanto affermano, azzardo qualche considerazione in più anch'io.

La prima riguarda l'impennata nel numero di birrifici artigianali che si è organizzata per fare consegna a domicilio, cosa prima assai meno frequente. I risultati sono stati diversificati, ma c'è stato chi mi ha riferito di essere riuscito a compensare così fino al 50% delle mancate vendite - magra consolazione, certo, ma abbastanza da garantire la sopravvivenza. È verosimile, quindi, che anche dopo la fine della quarantena - sia quando sia -, sarà significativamente più diffuso di prima il fatto di farsi portare a casa le bottiglie. E qui si gioca, a mio avviso, un'importante partita per i birrai: se questi consumi in casa riusciranno, almeno in parte, a sommarsi e non a sostituirsi a quelli al pub e in tap room - con una motivazione al consumo quindi diversa da quella di uscire -, il coronavirus avrà lasciato un'eredità interessante. I birrifici potrebbero così contare da un lato sui consumi in tap room, che sono quelli a più alta marginalità, e dall'altro su consumi domestici che vanno al di là (e soprattutto sono più continuativi) del semplice portarsi a casa qualche bottiglia quando si va di persona in birrificio. Insomma, il famigerato aumento dei consumi che tanto cerchiamo in Italia, sfruttando il fatto che avere in casa in maniera regolare qualche bottiglia del proprio birrificio artigianale preferito sia diventata un'abitudine più di prima e per più persone.

Non è poi peregrina l'osservazione di ReporterGourmet secondo cui, essendo verosimile che anche il telelavoro rimarrà più diffuso, ed essendoci una correlazione tra il lavorare da casa e farsi consegnare le cose a casa (qualunque merce sia), anche cibo e bevande beneficeranno di questa tendenza: del resto, chi di noi non approfitterebbe la prossima estate di mettersi al computer - magari controvoglia - con una birra in mano, cosa che non potrebbe mai fare sul posto di lavoro?

Sarà poi interessante vedere se e come tutte le varie soluzioni messe in campo per consegnare a domicilio (chi lo fa direttamente, chi tramite piattaforme come per l'iniziativa lanciata dal birrificio War) consentiranno di aggirare l'annoso problema della presenza o meno dei birrifici artigianali nella gdo: ok, realisticamente parlando non lo aggireranno, però sicuramente si sarà creato il potenziale per una presenza più capillare che possa colmare almeno in parte il divario distributivo.

Altra potenzialità che può essere interessante sfruttare è quella, su cui tanto ama insistere Teo Musso, del legame territoriale di tanti birrifici artigianali italiani - vedasi l'impennata degli agribirrifici. Anche quando si riapriranno gradualmente le porte delle attività commerciali, è ragionevole credere che la gente non tornerà subito in massa ad affollare i locali in preda all'entusiasmo, ma permarrà una certa diffidenza. Verosimilmente torneremo prima a dare sostegno a quelle attività legate al territorio prossimo, cosa su cui peraltro stanno facendo campagna pressante le associazioni di categoria dell'agroalimentare e dell'artigianato: e, sotto questo profilo, i birrifici che possono vantare una sorta di "identità territoriale" avranno una carta in più da giocare. Per contro, le numerose iniziative nate via web - degustazioni in diretta Facebook, viedoparty e affini -, se portate avanti, potrebbero avvicinare il pubblico a birrifici che stanno magari all'altro capo d'Italia, e che difficilmente si andrebbe a visitare di persona.

Cruciale sarà in tutto questo vedere fino a che punto i numerosi appelli a bere birra artigianale italiana, comprare locale e affini, lanciato da Unionbirrai e da molti altri, si tradurrà in effettivi comportamenti di consumo sul lungo termine. Cosa al momento difficile a dirsi, essendo ancora arduo prevedere in che misura il potere e la propensione all'acquisto verranno influenzati dalle ripercussioni sul reddito che molti patiranno nei prossimi mesi.

Da ultimo, voglio citare le numerose iniziative di solidarietà di cui diversi birrifici si sono resi protagonisti - birre create ad hoc per raccogliere fondi per ospedali o protezione civile, o incassi devoluti in parte a questo scopo: che, pur in un momento di sofferenza per il settore, sia stata fatta questa scelta, è un segnale molto importante, che conferma come nel settore della birra artigianale stiamo parlando di un modello di business che ancora pone la persona al centro.

Naturalmente, con ciò non intendo  dire che vada tutto bene e che questa crisi sia soltanto un benefico stimolo a ripartire: molti birrifici sono fermi, chi produce lo fa a ritmo ridotto e con canali di vendita ristrettissimi essendo chiusi pub e tap room, il rinvio delle scadenze fiscali non è risolutivo, e il rischio che per alcuni esercizi la chiusura diventi definitiva è concreto. Però è un fatto che nei momenti di blocco forzato ci si ferma a pensare a soluzioni a cui mai si avrebbe pensato prima. Se queste saranno di utilità non solo nel limitare i danni, ma anche nel trovare un nuovo equilibrio dopo questo sconvolgimento - perché per forza di cose un equilibrio nuovo dovrà essere -, ben venga.

In una nuova Galassia

Ho avuto l'opportunità e il piacere di partecipare alla visita in anteprima al nuovo stabilimento di Birra Galassia; che, dopo anni di onorato beerfirm, sta per avviare il proprio impianto a Pordenone - riportando la produzione di birra in città dopo oltre un secolo.

L'impianto è di dimensioni contenute - 3 hl -; consono tuttavia non solo a quelle che possono realisticamente essere le ambizioni quantitative in questo momento, ma anche alla propensione alla creazione di birre sperimentali (che ancora escono dal loro impianto pilota casalingo). Parlando con i ragazzi, ho colto quasi del sollievo nel fatto di avere d'ora in poi la prospettiva di quantità più piccole rispetto a quelle richieste dai birrifici dove facevano beerfirm: molto spesso trovano infatti necessario lavorare su scala più piccola per svariate ragioni - dal fatto che le birre sperimentali hanno oggettivamente un mercato più ristretto, a questioni legate più strettamente al processo produttivo e agli ingredienti. Senza contare, aggiungo io, che il fatto di fare beerfirm pone un problema di costanza delle birre: anche dando per buona l'abilità sia del beerfirmer che del mastro birraio titolare, è evidente che, a meno di non rivolgersi sempre allo stesso birrificio, la stessa ricetta in impianti diversi risulterà inevitabilmente diversa.

Con l'occasione i ragazzi avevano allestito anche una degustazione con abbinamenti gastronomici curati da due di loro, Christian Gusso - forte della sua esperienza in cucina all'Urban Farmhouse - e Davide Bernardini. In prima battuta crostini di prosciutto crudo, stracchino della latteria di Taiedo e composta di Figo Moro di Caneva abbinati alla "American Koelsch" Apollo - che ho trovato più in forma del solito, nella misura in cui ho percepito un maggiore e apprezzabile equilibrio tra l'anima tedesca dello stile di base e la delicata luppolatura americana, che si coglie ma non snatura -; quindi crostino di pancetta affumicata, mela verde e chutney al peperoncino abbinato alla summer ale Nova versione Mosaic - forse un po' aggressivo per il miei gusti il dry hopping, ma la luppolatura fruttata così decisa ha avuto la sua ottima ragion d'essere nell'accostarsi al chutney, persistendo anche in bocca e contrastando con eleganza il piccante; crostino al frant alle arance della latteria di Taiedo con la "saison ipa" Galassia - interessante il gioco tra l'agrume e lo speziato del lievito belga, per quanto in questa versione l'intensità di quest'ultimo vada a scapito della luppolatura; e spezzatino di guanciale alla "belgian stout" Maan abbinato alla stessa - nuova versione, più "ruffiana" nella misura in cui è più dolce e meno secca. Rimane una delle loro birre meglio riuscite, anche se personalmente preferisco la versione "verace" - che, per quanto inizialmente possa lasciare perplessi per la sua intensità di cacao, caffè e liquirizia, riesce a farsi bere in maniera pericolosamente facile nonostante i 10 gradi in virtù di secchezza ed equilibrio nella complessità. Nel complesso tutti abbinamenti ben riusciti, in particolare il secondo, nel gioco appunto tra chutney e luppolatura tropicale.

Da ultimo, una considerazione sulla situazione in cui si trova il birrificio. Al momento infatti, pur essendo l'impianto pronto a partire, Birra Galassia è ferma per questioni burocratiche e di interpretazioni della normativa; situazione in cui, ahimé, altri birrifici di mia conoscenza si trovano o si sono trovati. Al di là di quanto certe norme siano o meno giustificate - e diamo pure per buono che lo siano -, la questione è un'altra: che l'applicazione di quelle stesse leggi e regolamenti attuativi che dovrebbero tutelare i piccoli birrifici, come da intenti esplicitamente dichiarati da chi li ha prima promossi e poi approvati, avviene in maniera tale da ostacolarli. Una coincidenza "tragicamente ironica", per dirla con i ragazzi di Galassia, in quanto a tempi e modalità di interpretazione e applicazione. E questo, in una fase storica in cui è necessario incentivare l'imprenditoria, è un grossissimo problema - non solo per i birrifici.

Diamo i numeri

Con qualche giorno di (colpevole) ritardo, arrivo a fare alcune considerazioni sui dati pubblicati da Microbirrifici.org sul numero di birrifici artigianali in Italia. Il sito, come è noto, ha nel fatto di basarsi esclusivamente sulle segnalazioni degli utenti il suo punto di forza e di debolezza al tempo stesso: da un lato arriva ad essere capillare in un settore in cui è difficile avere banche dati unitarie tra birrifici propriamente detti, beerfirm e brewpub; dall'altro sconta alcuni ritardi e imprecisioni in queste segnalazioni.

Ad ogni modo, i dati riferiti a fine 2018 parlano di 813 birrifici, 245 brewpub e 540 beerfirm. Un dato che comprende però 227 imprese non più attive - arrivando ad un totale di aziende effettivamente operanti di 1371, di cui 893 tra birrifici e brewpub (e quindi con impianto proprio). Guardando alle curve della crescita nei numeri, i dati sostanzialmente confermano il quadro noto: dopo il grande entusiasmo che ha visto un picco nella crescita tra il 2013 e il 2016, ora la curva sembra sostanzialmente assestata. Il dato diventa più interessante se si incrociano i numeri assoluti - che riflettono quindi il saldo tra aperture e chiusure - con il numero di aperture e chiusure propriamente intese.

Qui si vede che, sia per i birrifici che per i beerfirm, il picco si è registrato nel 2014 (poco più di un centinaio per i primi e poco meno per i secondi); salvo avere un calo brusco già l'anno successivo per i birrifici, e un vero e proprio tonfo per i beerfirm nel 2017 - passati nel giro di un anno da una novantina di aperture e poco più di venti. In parallelo, si nota che l'anno successivo ai picchi di aperture è stato quello dei picchi nelle chiusure: dalla decina del 2014 alle 18 del 2015 per i birrifici (quasi il doppio dunque), per poi ridiscendere rapidamente negli anni successivi; mentre per i beerfirm c'è una curva sostanzialmente analoga, solo spostata un anno più avanti. Certo ciò non significa che i tanti birrifici e beerfirm che hanno aperto nel 2014 iano gli stessi che hanno poi chiuso nel 2015, scontando carenze tecniche o manageriali così gravi da portare alla chiusura immediata; ma è un segnale che tra il 2014 e 2015 si è toccata la soglia critica, che ha fatto uscire dal mercato chi - per mille motivi - era meno competitivo. L'assestamento è naturalmente coinciso con un calo sia delle nuove aperture che delle chiusure in questi ultimi due anni. Discorso a parte va fatto per i brewpub, che registrano un andamento più regolare. Per certi versi hanno anticipato la tendenza registrando il picco di aperture nel 2012 e di chiusure nel 2013; con variazioni più contenute in senso assoluto (20 il picco delle aperture, e 12 il picco delle chiusure) ma più rilevanti in termini percentuali sul totale di imprese attive. Del resto, essendo nati prima i brewpub dei birrifici, era destino che fossero un passo più avanti.

Che conclusioni trarne dunque? Personalmente mi trovo d'accordo con la prima considerazione fatta da Microbirrifici.org, ossia che "le imprese cercano di affermarsi, anche in considerazione delle problematiche distributive, cercando di accorciare la filiera di vendita con la trasformazione in brewpub, l'apertura di tap room e pub a marchio proprio, anche unendo le forze con altri birrifici": negli ultimi mesi ho raccontato più volte di aziende che hanno aperto la propria tap room, tanto che ci avviamo verso il punto in cui l'eccezione non sarà più il fatto di averla, ma di non averla. Il che porterà a ridisegnare i loro rapporti con i distributori e con i pub stessi, che in molti casi non saranno più canale privilegiato di vendita, ma "solo" (le virgolette sono d'obbligo, perché si tratta di un ruolo di importanza fondamentale) "avamposto" per far conoscere un certo produttore e portare il cliente alla fonte (dato che la maggior parte dei piccoli birrifici distribuisce a corto raggio). E qui si rende quindi necessaria una parziale ridefinizione di quella che potremmo definire "l'alleanza di vendita" tra le due parti. Sicuramente diventerà sempre più centrale, rispetto al saper distribuire il proprio prodotto, il saper attirare il cliente "in casa" grazie non solo alla birra, ma anche alla cucina e ad iniziative come degustazioni, corsi, serate musicali ed altro ancora.

In parziale disaccordo mi trovo sul secondo punto, secondo cui, in conseguenza del fatto che "mediamente le capacità produttive delle nuove imprese risultano in crescita", "in un contesto di elevato tasso di concorrenza, la "micro impresa" è sicuramente sfavorita e i nuovi competitor puntano a numeri più elevati per sfruttare economie di scala nella produzione e nella distribuzione". Diciamo che non sono del tutto d'accordo su quel "sicuramente", trovandomi più in sintonia con il già più volte citato studio del MoBi: se esiste una soglia critica di "sostenibilità verso l'alto" data appunto dalla fattibilità di economie di scala, può esistere anche una soglia critica di "sostenibilità verso il basso" per l'impresa davvero micro e strettamente locale, specie se si fa appunto distribuzione diretta - e penso che molti tra i lettori potrebbero citare alcune casistiche.

Certo i numeri, si dice spesso, lasciano un po' il tempo che trovano; sicuramente però in questo caso ci confermano l'immagine di un settore che, dopo gli anni di facili entusiasmi, è arrivato - come già da tempo si preconizzava - ad una sorta di "resa dei conti" in cui solo chi davvero sa "fare impresa" sotto tutti i punti di vista - dalla qualità del prodotto alla gestione del business - potrà stare sul mercato.

I grafici sono tratti da Microbirrifici.org

Concorsi birrari e pensieri in libertà

Dopo l'uscita dei risultati dei concorsi European Beer Star e Brussels Beer Challenge, anch'io come tanti mi sono posta qualche domanda sui risultati - come peraltro faccio ogni anno per tutti i maggiori concorsi, e come già avevo scritto qui. Questa volta il nodo della questione sollevata da più parti nell'ambiente birrario era del tutto diverso da quello del mio precedente post, ossia il gran numero di birre industriali che hanno ottenuto piazzamenti sul podio. Delle due, l'una: o i birrifici industriali riescono effettivamente ad uscire con prodotti che, almeno in una degustazione alla cieca, risultano migliori di quelli artigianali (e tanto di cappello si dirà, se riescono a farlo pur uscendo sul mercato a prezzi notevolmente più bassi); oppure i parametri utilizzati per giudicare nei concorsi (al netto di brogli, che si auspica sempre non avvengano) non sono - quantomeno non più - adeguati ad individuare la birra di qualità e a rendere giustizia alle diversità esistenti tra grandi e piccole aziende e vanno quindi ripensati - ipotesi sostenuta da Andrea Turco di Cronache di Birra in questo post, di interessante lettura.

Per quella che è la mia esperienza personale, basata sul confronto con i birrai e sulle occasioni in cui mi è capitato di giudicare, prendo sempre i risultati dei concorsi con serietà ma con distacco: se una birra industriale arriva prima di una artigianale ad un concorso non significa che sia "più buona/migliore in assoluto" (qualsiasi cosa ciò significhi), ma semplicemente che rispondeva meglio ai parametri usati in quel concorso; o, per dirla con Gino Perissutti di Foglie d'Erba nel mio post precedente, "Se vinci non significa che la tua birra sia la migliore [...]: semplicemente lo è stata per quel lotto, per quella giuria, in quella settimana".

Nel caso specifico dei grandi concorsi, mi trovo d'accordo sia con l'osservazione secondo cui alcune categorie favoriscono la vittoria di birre industriali, sia sul fatto che l'aderenza allo stile giochi un ruolo preponderante (anche nel piccolo cito spesso l'esempio di una birra che ad un concorso avevamo escluso perché fuori stile, pur avendo finito la bottiglia con estremo piacere a fine giudizio perché era stata forse quella che a noi giudici più era piaciuta). Un parametro probabilmente abusato, ma in una certa misura obbligato in quanto più "oggettivo" di altri: stabilire con quali criteri giudicare la creatività di una ricetta o altri aspetti analoghi sarebbe infatti quantomeno oggetto di lunghe discussioni, e finanche legato alla sensibilità del singolo giudice - che rimane sempre in gioco, ma deve comunque trovare un giusto bilanciamento con parametri valutabili in maniera più oggettiva. E su questo le birre industriali appaiono favorite, sia perché costruite in partenza sulla base di una ricetta "pulita", sia perché un birrificio industriale dispone di tecnologie atte a controllare e replicare alla perfezione il processo produttivo. Insomma, se voglio fare "la pils più pils che ci sia", un birrificio industriale parte avvantaggiato. Del resto, non necessariamente per un birrificio artigianale l'aderenza allo stile è un valore da perseguire: un birraio artigiano, più che fare "la pils più pils che c'è", probabilmente vorrà fare "la mia pils", quella che lo rende la sua opera unica e distinguibile da quella di altri - come per qualsiasi artigiano, insomma. L'aderenza allo stile finisce quindi per essere un parametro controverso quando ci si trova a giudicare insieme birre artigianali e non.

Altro tema sollevato è quello della qualità delle materie prime, non necessariamente ottimale in birre il cui scopo è uscire sul mercato al prezzo più basso possibile. Anche questo però è un parametro laborioso da valutare in un concorso: a meno di non immaginare dettagliatissime schede che illustrino tutte le materie prime di ogni birra in gara, e giudici in grado di valutare con le adeguate competenze queste informazioni (patrimonio di conoscenza dei produttori, più che dei sommelier, e qui torniamo anche alla questione della formazione dei giudici), la cosa diventa difficile a farsi.

A monte, quindi, c'è da chiedersi che cosa significhi valutare la qualità di una birra - termine che diversi birrai mi hanno riferito di non voler più nemmeno utilizzare, dato che viene spesso usato a sproposito finendo per significare tutto e nulla -; e se sia opportuno che birre industriali e artigianali gareggino in concorsi o quantomeno in categorie diverse, data la diversità sia delle aziende che le producono che della filosofia e obiettivi che ne stanno alla base.

Personalmente credo che il problema non sia tanto quello che passi al consumatore il messaggio che una birra venduta a prezzi da discount è "migliore" di una di un piccolo produttore (si potrebbero infatti citare diversi casi di birre industriali ben fatte e birre artigianali che invece non lo sono); quanto che passi il messaggio che, foss'anche davvero più gradevole a bersi la birra industriale in questione, queste due birre siano "la stessa cosa". Bere la birra del discount, anche se mi piace e rispecchia in maniera da manuale lo stile di riferimento, non è la stessa cosa che bere la birra del piccolo birrificio vicino a casa a cui magari questa cotta non è uscita perfettamente in forma, ma ci ha messo un impegno del tutto diverso.

Posto che la birra artigianale non è buona a prescindere, né è cattiva a prescindere quella industriale, l'importante è che ci sia chiarezza su che cosa sta alla base di queste due categorie e determina di conseguenza il valore dei prodotti che ne escono: e se anche i concorsi possono contribuire a farla, ripensando i loro meccanismi così da rendere giustizia a queste differenze, ben venga.

Foto dall'archivio del Brussels Beer Challenge

Birra artigianale e Gdo: né il male né la panacea?

Il rapporto tra birra artigianale e gdo è da tempo sotto i riflettori. Tra chi lo avversa pervicacemente, a motivo dello svilimento del prodotto e dei rapporti di forza impari che si creano tra grandi gruppi e piccoli birrifici, e chi invece vi vede una via per avvicinare al mondo dell'artigianale una fetta di mercato che altrimenti vi rimarrebbe lontano, le posizioni sono antitetiche. Senza contare quelle intermedie: se c'è chi non ha remore a comparire con il proprio marchio, c'è chi invece preferisce entrarvi solo con una linea dedicata - creata in beerfirm o comunque esclusivamente per questo canale. Pochi giorni fa, entrata in un negozio della grande distribuzione, non ho potuto non buttare l'occhio sullo scaffale "birra artigianale"; dove ho trovato appunto alcune birre che rispondevano a questo secondo caso. Ho verificato in etichetta chi fossero i birrifici produttori e li ho contattati: il primo (e per ora unico) a rispondermi è stato uno che chiede di rimanere anonimo perché "Molti distributori e grossisti del mercato horeca (ossia quello tradizionale) sono pronti a eliminare dai loro listini un birrificio che si approcci troppo apertamente alla grande distribuzione". Rispetto quindi questa sua volontà, riportando semplicemente le risposte alle mie domande.

Come siete arrivati alla scelta di entrare nella gdo, e come mai non con il vostro marchio?
Fin dai primi anni del birrificio mi sono posto il problema di approcciare la gdo, in quanto la maggior parte dei consumi di birra avviene tramite questo canale. Per cui se si spera di raggiungere un certo equilibrio dimensionale è fondamentale valutare anche questa strada. I primi approcci sono però stati deludenti, perchè quando in una città riuscivamo a inserire la birra in un supermercato, immediatamente scattavano le lamentele del canale tradizionale: per cui alla fine dovevamo tornare sui nostri passi. Alcuni marchi più forti, ad esempio Baladin, riescono a resistere su entrambi i canali perché la popolarità raggiunta garantisce che né l'uno né l'altro li voglia perdere; purtroppo invece, per i marchi più piccoli, il mercato tradizionale vede nella difficile reperibilità del prodotto da parte dei consumatori un valore aggiunto; e quindi pretende che non si trovino facilmente (non solo nei supermercati, ma nemmeno nei bar più semplici, o in altre situazioni "easy"). Per questo motivo, almeno per ora, lasciamo che in gdo arrivino solo birre prodotte per beer firm o distributori specializzati in questo canale, lasciando le ricette e i prodotti a nostro marchio ad uso esclusivo del canale tradizionale. Questo è un grosso limite per la crescita, mentre all'estero questa dicotomia è molto meno sentita: si pensi ai mitici Brewdog per cui l'entrata nella catena di distribuzione Tesco è stata la scintalla che ha innescato la loro crescita dimensionale.

Quali sono i vantaggi e quali viceversa le condizioni che la grande distribuzione impone e che possono "stare strette" ai birrifici artigianali (tempistiche delle forniture, esigenze di shelf life e conseguente qualità del prodotto, prezzo, ecc)?
Per la mia esperienza non è vero che la Gdo tratta i prodotti peggio della distribuzione tradizionale. Ho riscontrato invece che molto spesso i buyer richiedono ad esempio un'analisi microbiologica del prodotto che stanno per acquistare (cosa che non mi è mai stata chiesta da un grossista), o pretendono nel contratto che vengano inviati lotti di prodotto non prima di una certa data. E' vero che la gdo non conserva la birra artigianale in celle, ma è anche vero che quasi nessun grossista lo fa: quindi il problema è comune, e il birraio deve saper scegliere quali dei suoi prodotti possono superare meglio un certo periodo a temperatura ambiente.

Per quella che è la vostra esperienza sinora, ritenete possa essere un buon modo di avvicinare dei consumatori che altrimenti non proverebbero la birra artigianale, o ritenete che possa "sviare" e fare il gioco delle crafty (birre industriali che imitano le artigianali, ndr)?
Credo che la birra artigianale in gdo possa avvicinare molti consumatori a questo mondo, anche se - questo è vero - per contro darà credibilità ai prodotti crafty che di solito vengono messi nello stesso comparto. Ma questa è la vita. Ci si trova a condividere gli spazi con i concorrenti, e bisogna dimostrare con la qualità del proprio prodotto che il prezzo leggermente più alto è giustificato.

Birrai di tutte le regioni, unitevi

E' di un paio di giorni fa la notizia del deposito di una proposta di legge regionale in Fvg, a firma dei consiglieri Marsilio, Gerolin ed Edera, per la creazione di un marchio unico della birra artigianale Fvg e il sostegno finanziario per l'acquisto di attrezzatura. Una proposta a cui si lavorava da tempo e che fa il paio con altre iniziative analoghe, come quella in Veneto - di cui avevo scritto qui - e che ha fatto trarre un "finalmente" di soddisfazione a produttori ed appassionati.

Secondo quanto scrive Il Piccolo, "La bozza di legge prevede allora la creazione di un marchio collettivo che identifichi chiaramente prodotti e produttori, accompagnato dall'istituzione di un apposito registro dei birrifici. La promozione del marchio sarà affidata all'Ersa, che già si occupa di spingere la produzione vitivinicola regionale. L'altro asse della legge è il supporto all'innovazione delle lavorazioni, con finanziamenti ad hoc per l'acquisto di macchinari e la formazione degli operatori. Come spiega Marsilio, «verranno usati i capitoli di spesa già previsti per il sostegno alle aziende artigiane, ma chi investe nella filiera della birra potrà contare su punteggi aggiuntivi nelle graduatorie. Vogliamo favorire la nascita e lo sviluppo di aziende in un segmento in grande crescita, che permetterà inoltre di avviare interessanti filiere produttive in campo agricolo»".

I contenuti sono quindi leggermente diversi da quelli del Veneto, pur rimanendo lo scopo sostanzialmente il medesimo; ad attirare la mia attenzione è stata in particolare la parte riguardante il finanziamento per l'acquisto di macchinari e la formazione. Diciamocelo, la coperta è corta: infatti vengono usati capitoli di spesa già previsti per le aziende artigiane. Non essendo quindi stato stanziato un solo centesimo in più, gioco forza il legislatore si è trovato a fare una scelta, destinando questo denaro ai birrifici piuttosto che ad altre aziende. E fin qui, si dirà, buon per i birrifici - che magari si inimicheranno qualche altra azienda, ma questo è un altro discorso. Interessante sarà però vedere all'opera i criteri con cui questi punteggi aggiuntivi nelle graduatorie saranno assegnati. Se l'intento è quello di "favorire la nascita e lo sviluppo di aziende in un settore in grande crescita", è altretttanto vero che c'è chi accusa come questa crescita sia già eccessiva, con microbirrifici che spuntano ogni giorno come funghi e magari senza solide basi. Di qui l'importanza appunto dei criteri: se si vuole davvero favorire il settore, è evidentemente cruciale evitare finanziamenti a pioggia che rincorrano mille realtà diverse senza davvero sostenerne alcuna in maniera significativa. Come identificare dunque i "meritevoli" è una buona domanda: sulla base di un credibile e dettagliato progetto di investimento per la crescita dell'azienda? Su parametri indicativi della performance dell'azienda (trend del volume di produzione e delle vendite, riconoscimenti ricevuti, ecc)? Naturalmente qualsiasi parametro è discutibile, mi chiedo quali saranno poi alla prova dei fatti: ricordiamoci che stiamo parlando di un progetto di legge, per cui si vedrà soltanto dopo l'approvazione - data praticamente per certa dati i numeri in Consiglio dei gruppi che hanno espresso il loro sostegno - e in sede di applicazione dove si andrà effettivamente a parare.

Per intanto si tratta comunque di un gol messo a segno per i friulani, e che conferma come il Nordest sia tra le zone d'Italia più attive su questo fronte.

Birra al calzino e pensieri in libertà

Veramente non era mia intenzione scrivere qualcosa sull'articolo di Valerio Visintin apparso il 17 novembre su Vivimilano del Corriere della Sera, con il provocatorio titolo de "L'era della birra al calzino"; non ritenevo infatti di dare seguito a quella che definirei appunto semplicemente una provocazione, basata peraltro su cliché riguardanti la birra artigianale non certo nuovi, e a cui già è stata ampiamente data risposta. Ma dato che continuo a ricevere provocazioni e richieste di opinioni in merito, eccomi a cedere alla vanesia dei fuffblogger - come nell'articolo vengono definiti - e a dare libero sfogo alla mia arte di scribacchina.

Do innanzitutto atto ad Eugenio Signoroni di aver dato forma in questo suo pezzo a buona parte dei pensieri che mi erano nati leggendo l'articolo: in particolare per quanto riguarda affermazioni del tipo "Purtroppo esiste un numero ancora troppo alto di persone che producono (e vendono) birra solo perché qualche amico un paio di volte gli ha detto che le prove casalinghe fatte nel garage e portate alla grigliata erano buonissime. O peggio ancora che produce solo perché crede nel sillogismo per cui visto che tutti parlano di birra artigianale allora con questa si fa una valanga di soldi" - o che sia una valida alternativa alla disoccupazione che purtroppo colpisce molti giovani, mi verrebbe da aggiungere: lode allo spirito imprenditoriale, senza dubbio, però senza le competenze necessarie non si va lontano. Lo stesso dicasi per la critica al paragone tra birra e vino in quanto al legame con il territorio - questione nota, ma evidentemente non chiara a tutti. Così come per quanto riguarda il concetto che "la birra artigianale, purtroppo, da più parti viene interpretata come l’eccezione e in quanto tale deve essere strana, eccentrica, con qualcosa di diverso dallo standard" - ma meno che in passato, mi verrebbe da dire, dato che tra i birrai vedo la volontà di tornare a produzioni più semplici e pulite.

A tal proposito mi è stata in qualche modo rivelatrice la visita alla Doemens Akademie di Grafelfing, una delle maggiori istutuzioni per quanto riguarda la formazione di mastri birrai. L'impressione che ne ho avuto è che in Germania fare la birra sia considerata una scienza e un mestiere, e per farla si studi e si studi tanto: chimica, fisica, biologia, legislazione relativa al settore birrario, e molto altro. In Italia, per contro - complice anche la limitatezza dell'offerta formativa in questo senso -, la scuola dei birrai è prevalentemente l'homebrewing - utilissimo, certo, ma l'equazione tra bravo homebrewer e bravo birraio non è automatica. Mi capita di sentire a volte qualche birraio italiano dire "Questa birra non mi è venuta come volevo, ma non so perché": ho pensato che un birraio tedesco non avrebbe magari saputo concepire quella ricetta lì - e in questo senso sono pienamente d'accordo con Alfonso Del Forno nel paragonare un bravo birraio ad un bravo chef -, però più facilmente avrebbe saputo dire perché, scientificamente parlando, la birra non è uscita come previsto. Questo per dire: la creatività i nostri birrai ce l'hanno, non posso che invitarli ad usarla bene, prendendo coscienza del fatto che formarsi anche sotto il profilo teorico è condizione necessaria per far fruttare al meglio l'esperienza pratica. Una consapevolezza che del resto si sta diffondendo, tanto che diversi birrai seguono corsi di formazione sia in Italia che all'estero; ma sono forse ancora pochi rispetto al totale.

Sottoscrivo anche la necessità di formarsi e di formare da parte dei ristoratori: purtroppo mi è capitato di sentire in certi ristoranti palesi inesattezze nel presentare le birre in listino, e la cosa non ha potuto che contrariarmi. Alcuni birrifici organizzano dei veri e propri momenti di formazione per i loro clienti e distributori, e sono convinta che sia la strada giusta; senza tralasciare le scuole alberghiere - anche questa una carenza nota da tempo, e che ci si sta muovendo per colmare. Il giorno in cui la maggior parte dei ristoratori sarà in grado di scegliere con cognizione di causa che birre tenere e presentarle nella maniera giusta avremo risolto molti dei problemi sollevati da Visintin. Nonché arginato il problema di chi, sia tra birrai che tra publican, lavorando male danneggia l'immagine di tutto il settore - chi di voi non ha un amico che ha una cattiva opinione della birra artigianale perché ne ha provata solo una, ed era per giunta fatta o servita male?

Devo però dar ragione a Visintin su un punto, quando parla di "estremizzazione culturale maturata nel mondo introverso dei birricoli": io stessa ho a volte la sensazione, quando parlo con appassionati di birra artigianale, di confrontarmi con una piccola cerchia di iniziati; in cui i pochi eletti avvezzi a gusti nobili snobbano chi quei nobili gusti non ce li ha e stroncano senza mezze misure quei birrai che a loro insindacabile giudizio non sfornano prodotti all'altezza dei loro palati. Ok, ho volutamente estremizzato, ma il senso della mia estremizzazione è "calmiamoci un po' tutti quanti": nessuno ha la verità in tasca, e - al di là del far notare eventuali difetti nella birra che stiamo bevendo, se abbiamo le conoscenze necessarie a farlo - dare della capra a chi non apprezza l'ultima barricata uscita dal blasonato birrificio XY mi pare francamente un po' eccessivo. Più volte nelle degustazioni che ho condotto ho sentito ad esempio persone chiedermi che cosa penso di una tal birra, affermando che non è di loro gusto, ma di sentirsi quasi "moralmente costretti" a berla da veri o presunti intenditori: un caso estremo per dire che la "fanatizzazione" del settore birrario è controproducente, allontanando anche chi magari sarebbe interessato a saperne di più. Se c'è chi ha gusti diversi dai nostri, ed è nella natura delle cose, spieghiamo il nostro punto di vista ma facciamocene una ragione senza giudicare. Né arrocchiamoci nel sillogismo secondo cui la birra artigianale è sempre buona e quella industriale sempre cattiva: sono due prodotti diversi, e sia nell'uno che nel'altro caso esistono esempi virtuosi e non, l'importante è saperli riconoscere. Se nascono articoli di questo tono - e non mi riferisco solo a questo perché non è il primo -, magari pure infarciti di inesattezze o affermazioni tendenziose, trovo che gli appassionati di birra artigianale debbano chiedersi se non sia stato il loro stesso comportamento a fornire parte del materiale per questi pezzi.

Un ultimo punto su cui mi sento chiamata in causa, poi, è quello dei "Fuffblogger". Da giornalista sono la prima a dire che purtroppo nel marasma del web c'è tanta gente - anche giornalisti professionisti miei colleghi - che scrive con scarsa cognizione di causa, senza la formazione adeguata per farlo, sia in termini di ortografia e sintassi che di contenuti. E questi danneggiano il settore intero tanto quanto il birraio che fa birra scadente o il publican che la serve male. Sono arrivata al punto di dovermi spesso "difendere" dall'etichetta di blogger, nella misura in cui il blogger è nella visione comune colui che chiede bottiglie gratis in assaggio e poi spara a zero senza sapere quel che dice, osannato o silurato da lettori che non sanno quel che leggono. Ho sempre difeso e sempre difenderò la professionalità che mi impone di (in)formarmi costantemente, di scrivere solo ed unicamente nel rispetto delle persone e del loro lavoro, di confrontarmi con il birraio sulle perplessità che nutro rispetto ad una sua birra prima di scriverne senza magari avere nemmeno le informazioni necessarie, nonché eventualmente di tacere. Essendo un blog niente più che un mezzo, il problema è come viene usato: e generalizzare considerando i blog e i blogger un male è sbagliato. Piuttosto, come lettori, premiate i blog e le testate validi: condividete i post, sosteneteli come potete (sì, anche economicamente, perché gli articoli che leggete online qualcuno li ha pur scritti: un abbonamento  a un giornale online non è una contraddizione in termini). E dico ai birrai: puntate all'informazione di qualità. Perché anche la buona comunicazione è un elemento fondamentale per andare oltre i luoghi comuni che la reazione all'articolo di Visintin ha messo all'indice.

Incontri in quel di Cittavecchia

E rieccomi, dopo un lungo periodo di assenza tra vacanze di Natale e dintorni.
Uno dei miei primi appuntamenti dell'anno nuovo è stato la visita al birrificio Cittavecchia, in quel di Sgonico (Trieste), che già conoscevo ma dove non mi ero mai recata di persona. Si imponeva quindi una visita, anche per fare due chiacchiere in merito al cambiamento intervenuto con il cambio di proprietà l'estate scorsa, quando l'enologo Giulio Ceschin con alcuni soci ha rilevato il birrificio. Non mi soffermo qui sui dettagli della chiacchierata con loro sulla storia del birrificio, sulle ragioni della cessione e sui progetti futuri - che anticipo già saranno oggetto di un articolo a sé, rimanete sintonizzati; quanto piuttosto su alcune riflessioni che suddetta chiacchierata mi ha stimolato.

In primo luogo ci sono quelle legate all'aspetto "pionieristico" di Cittavecchia, che ha aperto nel 1999, tra i primi birrifici artigianali in Italia, ispirato - ancor più che da Baladin o dal Birrificio Italiano, realtà relativamente lontane - da esperienze come quella del Mastro Birraio di San Giovanni al Natisone (il primo ad aprire, nel 1991). La stessa generazione di Zahre, giusto per citarne uno di cui ho parlato spesso, che ha aperto pochi mesi dopo. E in effetti si possono riconoscere caratteristiche comuni: sono entrambi partiti con birre a bassa fermentazione, nel solco della tradizione tedesca - dopotutto qui ha sventolato bandiera austroungarica fino a cent'anni fa -, semplici a bersi e di poche tipologie - quattro quelle "storiche" per entrambi - e per anni hanno mantenuto la loro offerta invariata. I tempi dei birrifici e delle nuove birre che spuntano ogni giorno, nonché delle esuberanti luppolature americane, erano ben al di là da venire; e questi due birrifici hanno avuto evidentemente modo di crearsi un loro pubblico su pochi prodotti consolidati, che non sono stati "scalfiti" nemmeno dagli ultimi sviluppi del mercato birrario che sembrerebbero imporre novità costanti. Certo, i due non sono rimasti fermi: Cittavecchia, partita con Chiara, Rossa e Weizen, ha con il tempo introdotto la strong ale Formidable, la stout Karnera, la natalizia San Nicolò, fino "cedere" alle lusinghe del luppolo con la ipa Lipa; e Zahre, dopo i "cavalli di battaglia" Pilsen, Rossa, Affumicata e Canapa (che ha conosciuto peraltro significative evoluzioni), ha fatto prima qualche sperimentazione con la ipa Primavera e la Coffea al caffè, fino a consolidare la apa Ouber Zahre. Ma il loro nome rimane comunque legato alle birre storiche, che sembrano non patire troppo l'arrivo di sorelle minori - anche perché, azzardo a dire, in virtù della loro semplicità sono appetibili ad un pubblico più vasto.

Chi ha iniziato prima, dunque, fa tuttora della semplicità e della costanza il suo punto di forza? Osservazione certo non generalizzabile - basti pensare appunto al già citato Baladin, che ha invece scelto altre strategie - però i pionieri appaiono più di altri aver puntare su questa via: se da anni fanno quelle quattro birre, e le fanno bene, non sentono evidentemente il bisogno di fare i fuochi d'artificio per dimostrare di sapere il fatto loro - al più perfezionano, perché non si smette mai di imparare, e innovano magari sul fronte del marketing o dei serivizi offerti.

La seconda riflessione è legata al cambiamento di mentalità e del modo di operare nel campo della birra artigianale. Come spiegherò più dettagliatamente nell'intervista, una delle ragioni dietro al passaggio di proprietà è stata la constatazione da parte di Michele (a sinistra nella foto) che i tempi sono cambiati: fare buona birra artigianale è condizione necessaria ma non sufficiente, servono capacità commerciali e di marketing - con relativo personale dedicato, possibilmente - che fino a pochi anni fa non venivano nemmeno prese in considerazione. Di qui la volontà di passare la mano a qualcuno che meglio "masticasse" questi temi, e con cui ritrovarsi su un progetto condiviso di crescita per il birrificio.

E fino a qui, niente di rivoluzionario. Mi hanno però colpito alcune osservazioni in proposito di Giulio, che definendosi "esterno" proveniente dal mondo del vino, si pone da un punto di osservazione diverso da quello dei mastri birrai. "Nel mondo del vino mi sono trovato in un ambiente dove già c'è una cultura e formazione consolidata, dalle scuole di enologia ai sommelier; e devo dire che mi ha sopreso vedere invece come, nel mondo della birra artigianale, molti si siano invece fatti da sé". Senza sindacare sulla bontà dei risultati ottenuti da queste persone, Giulio si è quindi trovato a chiedersi se non serva maggior struttura e una diversificazione della squadra di lavoro che consenta di affrontare le mutate condizioni (così come ha fatto Cittavecchia, appunto) portando un termine di confronto che in queste zone è particolarmente pregnante. "Pensiamo al triangolo della sedia. Tanti imprenditori sono partiti da poveri, sono cresciuti con il boom, e quando gli affari hanno cominciato ad andare male hanno continuato a lavorare come prima e più di prima senza però dare una vera svolta, finendo per ritornare poveri senza nemmeno accorgersi di essere stati ricchi". Se davvero, come alcuni sostengono, nel settore della birra artigianale vedremo un calo dopo il boom, "Non vorrei che succedesse la stessa cosa per mancanza di capacità di capire che, se le cose vanno male, devi cambiare modo di farle - o fare qualcosa di diverso - prima che sia troppo tardi". Un settore insomma, quello della birra artigianale, che - senza voler scimmiottare il vino a tutti i costi, né sacrificare lo spirito che lo anima sull'altare del business - ha ancora da maturare sotto il profilo strettamente aziendale, condizione per espandersi al di là della minima percentuale di mercato che attualmente occupa.

Da ultimo, una menzione sulle birre. Già avevo assaggiato la Chiara e la Lipa, quindi qui riservo due parole alla Formidable, strong ale di ispirazione belga nata come birra di Natale e poi mantenuta come birra a sé. Se al naso il profumo del lievito belga, tra spezie e frutta matura, risalta bene, in bocca mi ha inizialmente ricordato quasi di più le Doppelbock tedesche, con un corpo sì discretamente pieno (ma meno di una strong ale belga "classica"), caldo e maltato, ma senza alcun ulteriore "fronzolo" né reminescenze del lievito di cui sopra - tanto che il finale risultava abbastanza secco e pulito per il genere, con tanto di leggeranota di amaro in seconda battuta. Come c'era da aspettarsi da una birra così, tuttavia, le evoluzioni con la temperatura sono notevoli: e man mano che si scalda si evidenziano di più i profumi, che arrivano a comprendere anche la ciliegia sotto spirito e finanche leggeri toni di legno e di tostato, mentre risalta di più anche la nota alcolica finale - pur non arrivando ad essere eccessiva. Rimane comunque una birra che mi ha dato l'impressione di unire la sensibilità di Michele, più vicino appunto alla tradizione tedesca, con quella belga, volendo mantenere una certa sobrietà pur all'interno dei toni forti.

Di nuovo un grazie per l'ospitalità a Michele, Giulio e Federica, e rimanete sintonizzati per il resto del resoconto!

Che anno è

Ebbene sì, anch'io sono caduta nel vizio: fine anno è tempo di bilanci, e guardando al mio blog ho sentito anch'io l'istinto a fare il punto su un anno che, almeno sotto il profilo birrario, per me si è rivelato assai più ricco dei precedenti. Per ogni mese ho individuato una birra e un birrificio che ritengo significativi - permettendomi in alcuni casi anche qualche citazione in più, se necessario. Chiedo scusa se, per ovvi motivi, non nominerò tutti: l'intenzione non è assolutamente quella di sminuire, ma le ragioni di spazio mi impongono una scelta. Vi invito quindi a seguirmi in questo mio diario del 2016.

Gennaio è stato il mese della mia trasferta al birrificio Jeb: una due giorni alla scoperta non solo della birra ma anche della gastronomia locale - per la quale ringrazio Chiara Baù - e coronata da una fugace ma piacevole sosta sul Lago di Garda a salutare gli amici del Benaco 70. Come birra del mese ne scelgo però una che non fa parte di questi viaggi, la Orodorzo di Garlatti Costa.

Febbraio è stato il mese segnato dalla conduzione delle quattro degustazioni al Cucinare in Fiera a Pordenone. Diventa difficile, tra i tanti birrifici presenti, nominare una sola birra: scelgo la Qirat, la stout alla carruba del Birrificio Tarì, che mi ha colpita per la sua originalità e "pulizia tecnica" al tempo stesso. Non posso poi non citare il Beer Attraction, all'interno del quale nomino birrificio del mese tra le nuove conoscenze il Birrificio del Doge.

Marzo ha visto tra i nuovi amici Sebastian Sauer di Freigeist Bierkultur ai Mastri d'Arme di Trieste; come birra del mese identifico però la Pat at a Tap di Antica Contea, la loro nuova oatmeal stout presentata in occasione della festa di San Patrizio.

Aprile mi ha vista presa dalla Fiera della Birra Artigianale di Santa Lucia di Piave. Anche qui scegliere diventa arduo: dopo numerosi ripensamenti ho quindi deciso di nominare birra del mese la Mutta Affumiada del Birrificio di Cagliari, una rauch alle bacche di mirto. Mi permetto però in questo caso di nominare anche il birrificio del mese, ossia il Diciottozerouno, consciuto in quella occasione: e che si era distinto in tale sede per come aveva saputo presentarsi e valorizzare la qualità complessiva dell'offerta.

Di Maggio ricordo la visita al Cooper's di Usago, piacevole sia sotto il profilo gastronomico che sotto quello birrario; e nomino di conseguenza birra del mese la loro bionda, una Helles sui generis che si pone come marchio di fabbrica del brewpub.

Giugno è stato il mese dell'Arrogant Sour Festival, e capirete come nominare una birra del mese diventi impossibile: giocoforza, ma proprio giocoforza, sceglierei la Irish Heather Sour Ale del birrificio irlandese The White Hag, ma è un proforma. Aggiungo però il birrificio del mese, il Maniago, giovane promessa a cui non posso che augurare un futuro ricco di soddisfazioni.

Luglio è stato segnato dalla conoscenza del Birrificio di Pejo; e come birra del mese mi trovo a scegliere la loro dark ale Aquila, originalissima ricetta ispirata ai vini rossi. Anche qui però devo nominare il birrificio del mese, The Lure, che si aggiudica la menzione per la qualità complessiva delle birre.

Agosto mi ha vista sconfinare fino in Svezia per la piacevolissima visita al birrificio Nils Oscar, occasione per conoscere non solo l'azienda ma anche il territorio (e anche qui continuo a ringraziare Kjell); e come birra del mese scelgo - non senza difficoltà - la Rokporter, per la maniera in cui sa unire due stili diversi (rauch e porter) senza creare pasticci ma pervenendo anzi ad un risultato originale.

Settembre è il mese di Friulidoc, che mi ha vista condurre la degustazione di apertura per Confartigianato; ma è stato in generale un mese intensissimo, con Gusti di Frontiera, il BeVe, e l'apertura di Urban Farmhouse. Come birra del mese devo però identificare la Thomas Hardy's Ale, al cui ri-debutto ho assistito a Milano: e non perché sia stata quella che più ho apprezzato (e non voglio con questo far torto a chi l'ha rilanciata, ma semplicemente esprimere una mia opinione), ma perché senz'altro è stata quella che più si è imposta all'attenzione. Nomino però il birrificio del mese in quanto a presentazione e qualità complessiva dell'offerta il Couture, conosciuto al BeVe.

Anche Ottobre è stato ricchissimo di eventi, con Nonsolobirra, la Fiera della Birra Artigianale di Pordenone, e degustazioni al Palagurmé. Fare delle scelte diventa quindi anche qui difficile. Come birra del mese, dopo numerose ed attente valutazioni, nomino la Sour all'Amarone del Mastino; e come birrificio del mese, se la palma di qualità complessiva rimane appannaggio del Il Birrone a Nonsolobirra, non posso comunque non riservare una mezione a una delle nuove conoscenze, il San Giovanni, per la maniera lodevole in cui ha saputo presentarsi e valorizzare al meglio la produzione al Palagurmé.

A Novembre è proseguito Mastro Birraio, e diversi locali hanno organizzato eventi e degustazioni. Come birra del mese, dato che rivedendo i post l'ho nominata coome "una di quelle da assaggiare una volta nella vita", nomino la Maan di Galassia; mentre come birrificio del mese cito la Brasseria della Fonte, conosciuta a Pordenone, altra ottima giovane promessa che mi auguro faccia strada.

Infine, a Dicembre, la birra del mese non può che essere una natalizia ossia la xmaStrong di B2O (che ho finalmente avuto il piacere di visitare); ma non posso non citare la visita al Birrificio San Gabriel e all'Osteria della Birra, nonché la partecipazione con il titolare Gabriele Tonon e altri collaboratori alla trasmissione tv La Zanzega.

Come dicevo, sono molti gli eventi, i birrifici, le birre e le persone che ho dovuto tralasciare e che avrebbero meritato una menzione e un ringraziamento: dallo staff di Post Editori con cui ho lavorato alla Guida a Tavola delle Venezie per la sezione birrifici, a quello del Palagurmé e The Good Beer Society - con cui si apre un 2017 ricco di progetti, su tutti il corso di degustazione Beer Lover -, a locali come La Brasserie, il Monsieur D e lo Yardie che si sono impegnati con passione nella promozione della birra artigianale. Il pensiero va poi a tanti altri birrifici che non si sono imposti all'attenzione di queste righe solo perché lo stesso mese c'erano stati altri eventi o birre che per qualche motivo sono stati per me più significativi, o perché hanno lavorato "sottotraccia" ma non per questo meno bene dei birrifici citati - penso ad esempio a Zahre, al Campestre, al Legnone, a Sognandobirra, al Borderline o al Grana 40.

Per il 2017 ci sono tante idee che frullano per la testa e tanti progetti in campo: prenderanno forma man mano...per ora mi limito ad augurarvi buon anno!