Nelle valli del Natisone

Alcuni giorni fa ho accolto l'invito di Mirco Masetti, birraio del birrificio Gjulia (nonché collega biersommelier Doemens) a visitare il nuovo (aperto il 10 luglio per la precisione) Agriristoro Stazione Gjulia a San Pietro al Natisone (Udine). L'idea iniziale era quella di fare una semplice tap room per il birrificio lì accanto, ma la cosa alla fine ha preso una piega più articolata su impulso di Nicola Meneghin e Fabio Cargnello.

Si tratta infatti di un edificio di due piani in cui è possibile degustare sia le birre che alcuni prodotti gastronomici (taglieri di salumi e formaggi, focacce e panini fatti dalla casa, tipicità locali come frico e gubana, e anche i vini dell'azienda agricola Alturis di cui il birrificio è parte); e che prevede, al pian terreno, una curiosità come "la fontana della birra" - un erogatore automatico (anche di acqua e succo di mela, come la foto testimonia) da cui è possibile servirsi h24 tramite tessera ricaricabile, eventualmente anche tramite boccale personalizzato da lavare e lasciare nella stanza d'ingresso apribile sempre con la tessera. Completano il quadro una serie di servizi per biciclette e biciclette elettriche (compreso il noleggio), dato che le valli del Natisone sono luogo di turismo su due ruote (è possibile anche utilizzare servizi igienici e docce, nonché un punto di lavaggio per cani). Insomma, potremmo definirlo l'upgrade di una tap room.

Nella scelta e degustazione delle birre mi sono naturalmente fatta guidare da Mirco. Siamo partiti con la Ioi, una Golden Ale senza glutine, che Mirco mi ha spiegato voler essere quanto più vicina possibile all'idea di una birra giovane e ancora "grezza" (tanto è vero che l'idea è stata anche quella di battezzarla "cruda", non perché le altre siano viceversa pastorizzate, ma perché questa appunto vuol essere "verace"). Devo dire che in realtà, più che una Golden Ale, mi ha quasi più ricordato una Helles: l'aroma è infatti molto pulito, senza esteri, con elegante luppolatura floreale. Il corpo è estremamente scarico, pur senza risultare "vuoto" grazie alle note di crosta di pane comunque presenti, e una chiusura di un amaro leggero e poco persistente. Insomma, anche se la Helles di Gjulia è un'altra, a mia opinione può andare incontro ai gusti dello stesso pubblico (oltre che di chi ha problemi di celiachia, naturalmente).

Siamo poi passati a quella che viene definita "Ambrata", invero una sui generis che, se mi avessero fatto fare una degustazione alla cieca, non avrei saputo definire. Si tratta infatti di una lager, come da tradizione tedesca, che prevede però - al di là del pils di base, fatto con l'orzo di Alturis - un mix di malti e di luppoli inglesi. Il risultato è qualcosa di appunto indefinibile, in cui la luppolatura erbacea fa da sfondo ad una rosa di sapori di cereale che va dalla crosta di pane ben cotta, al biscotto, al caramello, al pane tostato, prima di chiudere su un amaro anche qui non invasivo e poco persistente.

Non mi soffermo sulla Weizen, aderente allo stile e senza particolari osservazioni da fare; e passo direttamente alla Ipa, sulla quale nutrivo qualche curiosità dato che Mirco mi aveva anticipato di non essere un patito delle luppolature strabilianti. In effetti l'aroma, pur esibendo con chiarezza profumi di macedonia di frutta tropicale (con tanto di spruzzata di lime sopra, giusto per non scordare gli agrumi), non risulta tale da stupire; sorprende piuttosto come questi aromi diventino poi sapori con decisamente maggior forza, soprattutto nella seconda parte della bevuta, in cui vanno sostanzialmente ad accompagnare la luppolatura in amaro. Un gioco interessante, per chi cerca qualcosa di diverso dalle "solite Ipa" pur volendo rimanere nei ranghi dello stile.

Da ultimo il distillato, ricavato dal barley wine della casa, affinato in barrique di rovere 24 mesi: toni che ricordano decisamente il rum, e un tasso alcolico da suggerire di non indulgere troppo (40 gradi).

Un grazie a Mirco e allo staff per la calorosa accoglienza, nonché a Stefan Grauvogl di Arte Bier, referente in Italia per i corsi Doemens e docente dei corsi stessi, presente quella sera.

Un bicchiere di...Vais

Ebbene sì, il titolo è un gioco di parole: da "Weiss" a "Vais", storpiando la grafia, stiamo infatti parlando della tipica birra di frumento di impronta tedesca. Nella fattispecie una Hefeweizen (ossia quella che contiene il lievito in sospensione) ideata dal biersommelier barlettano Michele Francesco Dipasquale. Michele si presenta peraltro come un personaggio decisamente versatile: autore dell'e-book "Chi ha inventato la birra", dei blog Quality Beer e weissbirra.it; biersommelier Doemens; fondatore dell'e-commerce Quality Beer e di birra Vais, di cui ha creato la ricetta - prodotta al momento presso lo stabilimento piemontese di BeerIn. Devo ammettere quindi a corollario che è stato curioso venire a conoscenza non soltanto di questa birra, ma anche delle altre iniziative imprenditoriali che ci stanno attorno.

Intento dichiarato di Michele era quello di fare una birra, e una Weiss nello specifico - stile di cui si è appassionato appunto in Germania - che si abbinasse a tutto pasto con la tipica cucina mediterranea; e che, parole sue, non "gonfiasse lo stomaco come un pallone". Una birra quindi che rientrasse sì nello stile, ma con qualche concessione alla reinterpretazione secondo la sua sensibilità.

E in effetti lo stile rimane pienamente riconoscibile: pur leggermente più scura delle Weizen classiche, e meno opalescente di quanto ci si potrebbe aspettare da una birra con il 70% di frumento e naturalmente non filtrata, i tipici aromi di chiodi di garofano, banana e vaniglia non lasciano dubbi; pur rimanendo su toni moderati, a vantaggio della componente del cereale e di una leggera nota citrica. Corpo non eccessivamente carbonato e snello e scorrevole, per quanto non esile, mette in evidenza in particolare una certa componente "grezza" del cereale (intesa non nel senso negativo di "sgraziata", ma nel senso di "verace"), anche qui però senza eccessi; prima di chiudere su un finale in cui emerge in particolare la componente acidula del frumento, insieme ad un taglio amaro forse più intenso che in altre Weizen - ma nel complesso non più evidente, in quanto bilanciato appunto con l'acidulo.

L'ho naturalmente provata a tavola, date le premesse; e la mia impressione è stata quella che la sua versatilità risieda appunto nell'evitare caratterizzazioni particolarmente marcate - né all'aroma, né al palato, né in chiusura - pur senza uscire dalle linee dello stile di riferimento. Una birra rispondente alle intenzioni di chi l'ha creata, e riuscita nell'essere elaborata di conseguenza.

In quel di Santarcangelo e dintorni

Ed eccomi a scrivere due righe sulla seconda parte del corso di biersommelier della Doemens Akademie, che si è tenuta come di consuetudine a Santarcangelo di Romagna - in una cornice peraltro alquanto pittoresca, l'agriturismo La Collina dei Poeti. Anche in questo caso si sono alternate lezioni più "tecniche" - dal marketing e tendenze di mercato, alla legislazione, al legame tra birra e salute, alla scelta del bicchiere corretto, al ruolo sempre maggiore delle donne nel mondo brassicolo - ed altri momenti, definiamoli così, più "conviviali": in cui sono rientrate anche le degustazioni del modulo sulla birra in cucina, curato con simpatia da Giuliano e Giorgio del ristorante Pappafò di Camerino.

La prima parte ha riguardato l'abbinamento birra-pesce, e alla lezione è naturalmente seguito il pranzo; che si è aperto con un branzino marinato alla lambic, salmone affumicato e sushi con aceto di birra. Devo dire che il branzino marinato, per la particolare lavorazione a cui è stato sottoposto che gli ha conferito consistenza e morbidezza al tempo stesso, è stato una rivelazione; così come lo è stato il sushi - mentre il salmone affumicato, per quanto apprezzato, ho trovato non fosse troppo azzeccato come accostamento agli altri sapori. In abbinamento è stata proposta una blanche, la Colomba di Birra Pietra, la cui leggera speziatura ho trovato facesse bene il paio soprattutto con il sushi smorzando l'aceto; mentre con il branzino avrei visto piuttosto meglio la pils della Ayinger, che ha accompagnato il piatto successivo - spaghetti integrali al ragù di pesce -, che con la sua secchezza e amaro discreto ha un'ottima funzione "di pulizia".

Il secondo, un filetto di baccalà cotto a bassa temperatura con patate, pesto di pomodoro secco e finocchietto è stato accostato ad una golden ale Rush di Mezzopasso: buona l'intuizione di una birra con unua luppolatura fruttata (Hallertau Blanc) sempre in funzione "pulente", specie considerando che sia quello del pomodoro secco che quello del finocchietto sono sapori abbastanza persistenti - anche se personalmente ho trovato la luppolatura quasi troppo "tagliente", finendo quasi per cozzare invece che pulire. Mi ha invece particolarmente soddisfatta il dessert, sorbetto al limone e Eisbock con fragole e ananas bagnata nella birra affumicata, abbinato alla kriek di Liefmans: un tripudio di sapori tra il fruttato, il dolce e l'affumicato che andavano ad armonizzarsi e a valorizzarsi l'un l'altro, con l'acidità moderata della kriek a dare il tocco finale.

A questo è seguita la lezione sull'abbinamento birra-carne, con relativa cena; e devo dire che è su questa che si è espressa al meglio la creatività dei due chef. Indovinato l'antipasto di carpaccio di maiale cotto a bassa temperatura con emulsione di senape alla birra e pistacchio tostato, abbinato alla Spezial di Winkler Brau: gradevole in bocca il gioco tra la morbidezza della carne e la croccantezza del pistacchio, mentre la senape faceva da "legante" tra la carne e la dolcezza secca e leggera della birra. E' seguito lo spezzatino di vitello marinato nella bock e abbinato alla Marzen di Ayinger, e la faraona alle trebbie laccata al malto di birra accompagnata dalla Ayinger Maibock: anche qui due birre ben corpose e sui toni dolci e caramellati, a sostenere carni dal gusto importante. Infine il dessert al cioccolato accompagnato dalla Imperial Porter Barrel Aged della Hirter, una piccola chicca per un abbinamento classico - notevole il tortino al cioccolato peraltro, con un cuore morbido che era quasi la controparte della birra.

Ultima lezione, la mattina successiva,è stata quella su birra e formaggi. Il pranzo si è aperto con antipasto che presentava due lati della stessa medaglia: caprese con basilico, e prosciutto crudo accostata a mozzarella fritta con pesto di basilico e pomodoro San Marzano e prosciutto croccante. Un abbinamento "delicato" come la hell è stato sicuramente meglio apprezzato con la versione non fritta, ma si tratta comunque di uno stile versatile che a conti fatti si è ben adattato ugualmente. A seguire, paccheri si fonduta di parmigiano abbinati alla Marzen - interessante come questa esaltasse il gusto del formaggio, un po' come lo esalterebbe il miele - e toma fritta impanata con pane integrale di malto frantumato e salsa alla pera cotta nella kriek. Qui abbiamo provato due abbinamenti, una Maibock e una Tripel (Ayinger e Rulles rispettivamente): devo dire che, per quanto entrambe avessero un loro perché, la Maibock mi è sembrata più azzeccata, perché evita di andare a "rincarare" un sapore già di per sé importante con la nota alcolica finale. Da ultimo il bicchiere di yogurt e frutto della passione con la berliner weisse: un gioco curioso tra tre acidità diverse che si richiamano a vicenda - quella dello yogurt, quella della birra e quella del frutto della passione - che certo deve piacere, ma che per gli amanti del genere risulta in un interessante mix.

Anche i giorni successivi sono comunque stati occasione per testare diversi abbinamenti sulla cucina de La Collina dei Poeti: su tutti segnalo la Eiskeller di Hallertau invecchiata 12 mesi in botti di vino rosso abbinata alla crema al limone con scorzette d'arancia, in un abbinamento che fondeva in maniera del tutto inaspettata i toni dell'agrume a quelli dolci e fruttati - ma con una punta acidula finale - della birra.

Personalmente ho poi avuto anche il piacere, insieme alla mia collega di corso Lorella Brigliadori, di fare un' "incursione" nel ristorante gestito dalla sua famiglia, il "Giorgio" di Cesenatico. Al di là della nota di merito per il calore dell'accoglienza e la cortesia del servizio (al di là del fatto che fossi in compagnia di Lorella, dato che ho osservato come la stessa cosa valesse anche per gli altri avventori), è del tutto meritata quella per la cucina: e in particolare per il tataki di tonno (un particolare metodo di cottura giapponese, che prevede che il pesce venga messo in acqua ghiacciata subito dopo la scottatura) marinato nella framboise e accompagnato da una salsa di caramello salato, che io e Lorella abbiamo assaggiato in anteprima uscito direttamente dalle mani dello chef. Un pesce dal sapore "importante" come il tonno, che già avevo avuto modo di apprezzare insieme alla stout, si conferma quindi - almeno a mio parere - versatile nella cucina con la birra, in quanto anche la nota quasi agrodolce che deriva dalla marinatura è decisamente gradevole. Da notare anche come sia la marinatura che la cottura tataki conferiscano una notevole morbidezza, ulteriore punto a favore.

Da ricordare infine, tra le "chicche" del corso, la degustazione "Birre d'annata e cioccolato": avvenuta nella suggestiva cornice di una delle grotte di Santarcangelo di Romagna, dei cunicoli scavati nella collina, e che nei secoli sono servite come cantine, depositi, e finanche come rifugio in tempi di guerra. Dalla riserva di Stefan Grauvogl sono spuntate birre del calibro della Samichlaus - una speciale birra austriaca, brassata una sola volta l'anno in occasione di San Nicola - e della Eiche di Schlenkerla, una Doppelbock, di annate diverse a coprire sostanzialmente gli ultimi quindici anni. Una rivelazione sono stati i cioccolatini artigianali al marzapane e quelli al tabacco, che fanno particolarmente bene il paio soprattutto con la Eiche più vecchia. Da notare infine, nella foto, il libro a firma di Pasteur, piccolo cimelio conservato con cura da Stefan.

Chiudo con un ringraziamento a tutti i partecipanti (in particolare a Lorella per la serata da Giorgio) e a tutti i docenti - Stefan Grauvogl, Diego Bernori, Fabio Nalini, Giuliana Valcavi, Giuliano Correnti, Chiara Zambianchi e Simonmattia Riva -  per l'interessante scambio di conoscenze, idee ed impressioni che si è creato in queste due settimane...e arrivederci a presto!

Birra al calzino e pensieri in libertà

Veramente non era mia intenzione scrivere qualcosa sull'articolo di Valerio Visintin apparso il 17 novembre su Vivimilano del Corriere della Sera, con il provocatorio titolo de "L'era della birra al calzino"; non ritenevo infatti di dare seguito a quella che definirei appunto semplicemente una provocazione, basata peraltro su cliché riguardanti la birra artigianale non certo nuovi, e a cui già è stata ampiamente data risposta. Ma dato che continuo a ricevere provocazioni e richieste di opinioni in merito, eccomi a cedere alla vanesia dei fuffblogger - come nell'articolo vengono definiti - e a dare libero sfogo alla mia arte di scribacchina.

Do innanzitutto atto ad Eugenio Signoroni di aver dato forma in questo suo pezzo a buona parte dei pensieri che mi erano nati leggendo l'articolo: in particolare per quanto riguarda affermazioni del tipo "Purtroppo esiste un numero ancora troppo alto di persone che producono (e vendono) birra solo perché qualche amico un paio di volte gli ha detto che le prove casalinghe fatte nel garage e portate alla grigliata erano buonissime. O peggio ancora che produce solo perché crede nel sillogismo per cui visto che tutti parlano di birra artigianale allora con questa si fa una valanga di soldi" - o che sia una valida alternativa alla disoccupazione che purtroppo colpisce molti giovani, mi verrebbe da aggiungere: lode allo spirito imprenditoriale, senza dubbio, però senza le competenze necessarie non si va lontano. Lo stesso dicasi per la critica al paragone tra birra e vino in quanto al legame con il territorio - questione nota, ma evidentemente non chiara a tutti. Così come per quanto riguarda il concetto che "la birra artigianale, purtroppo, da più parti viene interpretata come l’eccezione e in quanto tale deve essere strana, eccentrica, con qualcosa di diverso dallo standard" - ma meno che in passato, mi verrebbe da dire, dato che tra i birrai vedo la volontà di tornare a produzioni più semplici e pulite.

A tal proposito mi è stata in qualche modo rivelatrice la visita alla Doemens Akademie di Grafelfing, una delle maggiori istutuzioni per quanto riguarda la formazione di mastri birrai. L'impressione che ne ho avuto è che in Germania fare la birra sia considerata una scienza e un mestiere, e per farla si studi e si studi tanto: chimica, fisica, biologia, legislazione relativa al settore birrario, e molto altro. In Italia, per contro - complice anche la limitatezza dell'offerta formativa in questo senso -, la scuola dei birrai è prevalentemente l'homebrewing - utilissimo, certo, ma l'equazione tra bravo homebrewer e bravo birraio non è automatica. Mi capita di sentire a volte qualche birraio italiano dire "Questa birra non mi è venuta come volevo, ma non so perché": ho pensato che un birraio tedesco non avrebbe magari saputo concepire quella ricetta lì - e in questo senso sono pienamente d'accordo con Alfonso Del Forno nel paragonare un bravo birraio ad un bravo chef -, però più facilmente avrebbe saputo dire perché, scientificamente parlando, la birra non è uscita come previsto. Questo per dire: la creatività i nostri birrai ce l'hanno, non posso che invitarli ad usarla bene, prendendo coscienza del fatto che formarsi anche sotto il profilo teorico è condizione necessaria per far fruttare al meglio l'esperienza pratica. Una consapevolezza che del resto si sta diffondendo, tanto che diversi birrai seguono corsi di formazione sia in Italia che all'estero; ma sono forse ancora pochi rispetto al totale.

Sottoscrivo anche la necessità di formarsi e di formare da parte dei ristoratori: purtroppo mi è capitato di sentire in certi ristoranti palesi inesattezze nel presentare le birre in listino, e la cosa non ha potuto che contrariarmi. Alcuni birrifici organizzano dei veri e propri momenti di formazione per i loro clienti e distributori, e sono convinta che sia la strada giusta; senza tralasciare le scuole alberghiere - anche questa una carenza nota da tempo, e che ci si sta muovendo per colmare. Il giorno in cui la maggior parte dei ristoratori sarà in grado di scegliere con cognizione di causa che birre tenere e presentarle nella maniera giusta avremo risolto molti dei problemi sollevati da Visintin. Nonché arginato il problema di chi, sia tra birrai che tra publican, lavorando male danneggia l'immagine di tutto il settore - chi di voi non ha un amico che ha una cattiva opinione della birra artigianale perché ne ha provata solo una, ed era per giunta fatta o servita male?

Devo però dar ragione a Visintin su un punto, quando parla di "estremizzazione culturale maturata nel mondo introverso dei birricoli": io stessa ho a volte la sensazione, quando parlo con appassionati di birra artigianale, di confrontarmi con una piccola cerchia di iniziati; in cui i pochi eletti avvezzi a gusti nobili snobbano chi quei nobili gusti non ce li ha e stroncano senza mezze misure quei birrai che a loro insindacabile giudizio non sfornano prodotti all'altezza dei loro palati. Ok, ho volutamente estremizzato, ma il senso della mia estremizzazione è "calmiamoci un po' tutti quanti": nessuno ha la verità in tasca, e - al di là del far notare eventuali difetti nella birra che stiamo bevendo, se abbiamo le conoscenze necessarie a farlo - dare della capra a chi non apprezza l'ultima barricata uscita dal blasonato birrificio XY mi pare francamente un po' eccessivo. Più volte nelle degustazioni che ho condotto ho sentito ad esempio persone chiedermi che cosa penso di una tal birra, affermando che non è di loro gusto, ma di sentirsi quasi "moralmente costretti" a berla da veri o presunti intenditori: un caso estremo per dire che la "fanatizzazione" del settore birrario è controproducente, allontanando anche chi magari sarebbe interessato a saperne di più. Se c'è chi ha gusti diversi dai nostri, ed è nella natura delle cose, spieghiamo il nostro punto di vista ma facciamocene una ragione senza giudicare. Né arrocchiamoci nel sillogismo secondo cui la birra artigianale è sempre buona e quella industriale sempre cattiva: sono due prodotti diversi, e sia nell'uno che nel'altro caso esistono esempi virtuosi e non, l'importante è saperli riconoscere. Se nascono articoli di questo tono - e non mi riferisco solo a questo perché non è il primo -, magari pure infarciti di inesattezze o affermazioni tendenziose, trovo che gli appassionati di birra artigianale debbano chiedersi se non sia stato il loro stesso comportamento a fornire parte del materiale per questi pezzi.

Un ultimo punto su cui mi sento chiamata in causa, poi, è quello dei "Fuffblogger". Da giornalista sono la prima a dire che purtroppo nel marasma del web c'è tanta gente - anche giornalisti professionisti miei colleghi - che scrive con scarsa cognizione di causa, senza la formazione adeguata per farlo, sia in termini di ortografia e sintassi che di contenuti. E questi danneggiano il settore intero tanto quanto il birraio che fa birra scadente o il publican che la serve male. Sono arrivata al punto di dovermi spesso "difendere" dall'etichetta di blogger, nella misura in cui il blogger è nella visione comune colui che chiede bottiglie gratis in assaggio e poi spara a zero senza sapere quel che dice, osannato o silurato da lettori che non sanno quel che leggono. Ho sempre difeso e sempre difenderò la professionalità che mi impone di (in)formarmi costantemente, di scrivere solo ed unicamente nel rispetto delle persone e del loro lavoro, di confrontarmi con il birraio sulle perplessità che nutro rispetto ad una sua birra prima di scriverne senza magari avere nemmeno le informazioni necessarie, nonché eventualmente di tacere. Essendo un blog niente più che un mezzo, il problema è come viene usato: e generalizzare considerando i blog e i blogger un male è sbagliato. Piuttosto, come lettori, premiate i blog e le testate validi: condividete i post, sosteneteli come potete (sì, anche economicamente, perché gli articoli che leggete online qualcuno li ha pur scritti: un abbonamento  a un giornale online non è una contraddizione in termini). E dico ai birrai: puntate all'informazione di qualità. Perché anche la buona comunicazione è un elemento fondamentale per andare oltre i luoghi comuni che la reazione all'articolo di Visintin ha messo all'indice.

In quel di Graefelfing

Come alcuni di voi già sanno, la scorsa settimana sono stata a Graefelfing - a pochi km da Monaco di Baviera - per il corso di biersommelier alla Doemens Akademie, tra le maggiori istituzioni a livello internazionale in quanto a formazione e ricerca nel settore birrario. Certamente un passo importante per me e che non è ancora del tutto compiuto, dato che siamo solo a metà del corso; ma che già mi ha consentito di ampliare il mio bagaglio di conoscenze, soprattutto per quanto riguarda l'approccio tedesco all'arte brassicola - perché lì fare birra è una scienza, o almeno questo è il messaggio che passa a livello accademico. Appunto perché il corso non è ancora finito, non mi soffermo su quello; quanto piuttosto su alcune esperienze degustative interessanti che mi è capitato di fare in questa (lunga) settimana.

Già nella mia prima serata a Graefelfing ho fatto conoscenza della Uerige, una Altbier - stile pressoché sconosciuto in Italia, originario della zona di Duesseldorf, che ha la peculiarità di usare un lievito ad alta fermentazione a temperature più basse. Una birra sui generis all'interno dello stile: di colore marrone scuro, ha profumi tostati particolarmente intensi con qualche punta fruttata; e al corpo, che sa essere snello nonostante le note tostate siano ben presenti anche bocca, segue un finale di un amaro pieno per quanto non troppo persistente. Neanche 5 gradi e sentirli tutti, anzi di più, data la ricchezza di questa birra a livello sensoriale.

La vera "maratona" a livello degustativo è stata però la serata al Brauereigashof Hotel Aying, dopo aver visitato il birrificio Ayinger: quattro portate abbinate ad altrettante birre, rigorosamente brassate secondo l'editto di purezza e senza concedersi troppe libertà rispetto allo stile di riferimento - un po' l'approccio maggioritario in Germania: non famolo strano, ma famolo "pulito". La cena si è aperta con un filetto di trota alle erbette di campo con cavolfiere marinato e crema di peperoni rossi, abbinato ad una Pils. Sulla carta l'abbinamento mi aveva lasciata abbastanza perplessa, ma in realtà il leggero affumicato della trota ha fatto perfettamente il paio con l'amaro ebaceo della pils - stile peraltro adatto a non sovrastare i sapori - ulteriormente contrastato dalla dolcezza del peperone. Interessante anche il gioco tra la morbidezza del filetto e la croccantezza delle verdure, che alla rosa di diversi sapori ha aggiunto la rosa di diverse consistenze.

Come in tutte le cucine del centro-nord Europa, non poteva poi mancare la zuppa: in questo caso un ristretto di manzo, con uno knell (piccolo gnocco) di semolino all'erba cipollina e coriandoli di verdura, abbinato ad una Fruehlingsbier (birra di primavera, che predilige i toni dolci dolci e maltati). Qui l'abbinamento mi ha lasciata un po' più perplessa, nel senso che andare ad aggiungere dolcezza ad un brodo già di per sé molto saporito mi è sembrata un po' una forzatura; è altrettanto vero però che una birra del genere ha avuto la funzione di accompagnare il passaggio dall'umami deciso (eh già, umami is the new flavour: il famoso sapore identificato con il salato tipico di alcune pietanze orientali, o con il glutammato dei nostri dadi da brodo) della zuppa, al dolce mielato più delicato della birra, fino alla chiusura su un amaro gentile che smorzava i sapori precedenti.

Piatto centrale è stato il brasato di bue con sedano glassato e purè di patate al rafano, abbinato alla Urweisse: una weizen dal colore quasi ambrato e dalla notevole presenza di lievito, dai caratteristici aromi speziati e di banana, più piena delle weizen classiche in quanto a corpo e con un sottile amaro finale. Ancor più che alla carne l'ho vista accompagnarsi bene al puré, grazie al curioso gioco tra l'acidità del rafano e i toni di frumento della birra.

Infine il semifreddo alla birra con mini brioche accompagnato dalla Celebrator, la doppelbock della casa. In effetti come periodo c'eravamo: le Doppelbock sono storicamente state create dai monaci per affrontare il digiuno quaresimale grazie alla loro ricchezza nutritiva, e un grado alcolico più basso di quanto ci si potrebbe immaginare da una birra del genere (6,7 gradi, in Belgio sarebbe considerata poco più che acqua fresca). Profumi di caramello, frutta sotto spirito, finanche liquirizia - con qualche nota tra il vinoso e liquoroso - fanno da apripista ad un corpo ben pieno in cui i malti tostati (e il colore non lascia dubbio) fanno sentire tutta la loro forza, prima di un finale sì dolce e alcolico ma più attenuato di quanto ci si possa aspettare. Anche qui, la pienezza di questa birra farebbe presupporre un grado alcolico più elevato; senza tuttavia pregiudicare una relativa facilità di beva. Personalmente ho apprezzato l'accostamento tra due dolcezze diverse, quella maltata della birra e quella pannosa del gelato; due dolcezze in cui proprio la componente del cereale fungeva da trait d'union, essendo presente in entrambi. Una nota di merito al servizio impeccabile, oltre che al cuoco o cuochi che fossero.

Naturalmente il corso ha riservato molte altre degustazioni, coronate dall'esame finale del sabato (sei birre e sei difetti alla cieca); nonché condite dal confronto tra di noi, persone di provenienze e professionalità diverse - birrai, distributori, publican, ristoratori....-, e che è quindi risultato non meno importante delle lezioni propriamente intese. Un grazie a tutti i miei compagni di corso, e arrivederci a Santarcangelo di Romagna!

Tra Palazzolo sull'Oglio, Belgio e...Lapponia

 Altra conoscenza fatta a Santa Lucia di Piave è il Palabrauhaus - Phb per gli amici -, birrificio di Palazzolo sull'Oglio (Brescia) con annesso brewpub. A capitanare lo stand era il buon Nicola Vitali, birraio e biersommelier - o cervisier, gli appellativi si sprecano - che si è formato alla Doemens Akademie di Monaco. Scuola tedesca, dunque: dalla helles First Lady, alla weizen President, alla bock Drulù, alla dunkles bayrisch ("bavarese scura", per i non germanofoni) backstage.

Particolarità in questo panorama è la Lapponia, una berliner weisse - birra di frumento originaria del berlinese, a cui i lactobacilli e i brett usati in fermentazione conferiscono un'acidità molto spiccata - con aggiunta di sciroppo di lampone: quello di aggiungere sciroppi (quello classico è l'asperula) è infatti un escamotage utilizzato tradizionalmente per rendere di più facile beva "la più acida tra le acide", e lo si fa di solito direttamente nel bicchiere dopo averla spillata. Qui, trattandosi di una bottiglia, per forza di cose lo sciroppo è stato aggunto in precedenza: e in quantità discretamente generosa - notare il colore ben carico -, dato che il profumo di lampone sovrasta nettamente gli altri aromi e anche nel corpo predomina allo stesso modo, dando quasi l'impressione di bere un succo di frutta a dispetto dei quasi 5 gradi alcolici. La sorpresa arriva dopo, quando compare una persistenza acidula in cui si distinguono anche le note di frumento: quasi a ricordare che rimane comunque una birra, e che se volevate il succo di frutta c'è la Zuegg che serve benissimo allo scopo.

Non mancano comunque altri stili, dalla Ipa Stephen, alla Belgian Golden Ale Fiandra: una birra in pieno stile fiammingo che trova la sua originalità nell'uso dell'anice stellato, che va a controbilanciare con freschezza il corpo caldo e ben maltato, e si fa notare anche all'aroma donando un sentore speziato a quello tipico di frutta secca e crosta di pane delle belghe. Giusto per aggiungere una nota di colore, va detto che ho avuto l'onore di assaggiare quest'ultima birra insieme a Lorenzo Dabove, meglio noto come Kuaska, a Santa Lucia per tenere una conferenza e un laboratorio: per un attimo, insomma, ho avuto l'impressione di capirci anch'io qualcosa di birra essendo in contanta compagnia...