Dall'Abruzzo..."a modo loro"

Ho avuto il piacere di partecipare ieri al Plagurmé di Pordenone alla degustazione delle birre della linea "A modo mio", del Birrificio San Giovanni di Roseto degli Abruzzi. Il mastro birraio Lamberto non ha potuto purtroppo essere presente, ma i suoi collaboratori Gilberto e Martina hanno comunque fatto "gli onori di casa fuori casa", presentandone l'operato con dovizia di particolari.

Il birrificio è nato nel 2009 dall'esperienza dell'azienda agricola di famiglia, dove sin dal 2005 Gilberto e compagni avevano iniziato a cimentarsi nell'arte brassicola; all'olio e al vino si è così aggiunta anche la birra (non si tratta comunque di un agribirrificio, scelta motivata con la volontà di garantire la costanza della materia prima). In questi sette anni il birrificio è cresciuto fino a una produzione di 1500 hl annui (l'impianto, ha specificato Gilberto, ha la possibilità di arrivare a 6000); e l'export arriva a coprire quasi il 20% della produzione, tra Usa, Finlandia, Norvegia e Ucraina. La scelta di chiamare le birre con un nome diverso da quello del birrificio è intervenuta in un secondo momento, per questioni di tutela commerciale del nome; e la scelta è caduta sull'espressione "A modo mio" perché "in una vita che spesso ci costringe a fare ciò che si deve più che ciò che si vuole, un'espressione di questo genere significa soddisfare il proprio gusto".

Data anche la collocazione strategica sotto il Gran Sasso, che fornisce un'acqua dalle caratteristiche chimiche ottimali, le due basse fermentazioni - Pils ed Extra Pils - mi erano state presentate come il punto di forza del birrificio: e devo dire che ci ho creduto nell'assaggiare la prima birra presentataci, la Blanche. Non nel senso che la Blanche fosse fatta male e mi augurassi quindi migliori risultati per gli altri stili, ma perché con l'aroma estremamente delicato, dalla speziatura appena accennata, che lasciava spazio piuttosto alle note di malto che aprivano ad un corpo ben pieno di cereale - decisamente più presente la dolcezza dell'orzo, il frumento rimane molto nelle retrovie - più che la tradizione birraria belga mi ha ricordato quella continentale tedesca, patria appunto delle basse fermentazioni. Infatti siamo passati poi alla Pils (nella foto): anche qui aromi tra l'erbaceo e il floreale sempre molto delicati, corpo esile, e un finale che ho trovato più dolce e meno secco e attenuato rispetto alla media dello stile - per quanto rimanga comunque discretamente pulito, garantendo la facilità di beva. In generale al San Giovanni sembrano non prediligere troppo l'amaro, perché nessuna delle birre assaggiate ieri lo presenta in maniera robusta. Più "controversa", mi si passi il termine, la Extra Pils, che alla base della Pils aggunge il luppolo Cascade in dry hopping dando sia profumi che sapori agrumati ben decisi: eresia secondo alcuni, dato che in una degustazione alla cieca la si potrebbe quasi scambiare per una ipa, interessante innovazione secondo altri - a ciascuno l'ardua sentenza. Amanti delle pils astenersi, questo è certo, ma può fare la felicità di chi cerca appunto qualcosa di più sperimentale.

Se fino a qui ammetto di essere quindi rimasta abbastanza perplessa, ho trovato "materiale" più interessante nelle birre successive, a partire dalla Scotch Ale (nella foto): aroma intenso tra il torbato e l'affumicato, corpo pieno che sposa in maniera interessante le note tostate e quelle di caramello, e un finale insolitamente secco e pulito per una birra del genere. La sorpresa sta nel fatto che questa birra fa 4,8 gradi alcolici (e fidatevi che glie ne avrei dati il doppio), pur mantenendo un corpo molto robusto: come ho osservato ieri, sarei proprio curiosa di chiedere personalmente al birraio come ottiene il risultato. Siamo quindi passati alla Torbata (che fa 6 gradi, ma anche qui sembrano molti di più) e che sotto una schiuma pannosa e discretamente persistente cela aromi - appunto - torbati (viene utilizzato il 5% di malti torbati) e un corpo invece relativamente esile, che fa risaltare ancora di più anche al palato questa componente; senza comunque cadere nello squilibrio, per quanto si intuisca che il birraio abbia voluto spingersi fino alla "sottile linea rossa" oltre la quale c'è il troppo che stroppia.

Cambiando completamente genere siano arrivati alla Ipa (che ammetto di aver apprezzato più dell'Extra Pils): schiuma a grana medio-sottile ben persistente, aromi agrumati da manuale ben equilibrati ed armoniosi, corpo di media robustezza con note maltate tendenti al miele, e un finale che pur non molto attenuato risulta comunque pulito grazie al tocco finale di amaro citrico - forse l'unica birra del San Giovanni in cui l'amaro è più evidente. Forse non "abbastanza" per gli amanti delle ipa "toste", ma consigliabile a chi preferisce quelle equilibrate e senza esagerazioni. Da ultima la birra natalizia nata dalla collaborazione con Roberto Parodi, la Noel, che viene lasciata maturare un anno: aromi intensi di frutta sotto spirito - dalle prugne, alle albicocche, alle amarene -, whisky, una leggera speziatura; ma per certi versi mi ha ricordato anche in vinsanto, tanto che vi avrei intinto volentieri un cantuccio. Dieci gradi e sentirli tutti, dato il carpo caldo, pieno e avvolgente, e un finale sì dolce e "alcolico" ma non stucchevole.

In generale ho quindi paradossalmente apprezzato più le loro alte fermentazioni che le basse: su tutte mi ha colpita appunto la Scoth Ale, per le ragioni che ho spiegato sopra. Alla mia domanda se nei progetti futuri ci fosse anche una Italian Grape Ale (birra con mosto d'uva, unico stile ufficialmente riconosicuto come tipicamente italiano) sfruttando il vino dell'azienda agricola di famiglia, Martina e Gilberto non l'hanno escluso: chissà, magari ci sarà da riaggiornarsi in quanto a birra "A modo loro"...

Aria di novità in Valscura

Da qualche tempo non parlo del birrificio Valscura, già noto ai lettori di questo blog; così, passando da quelle parti, ho colto l'occasione per fermarmi a vedere il loro spazio degustazione rinnovato aperto lo scorso ottobre. La sala - stessa superficie di prima, ma più "ariosa" grazie alla disposizione più ragionata del mobilio - è arredata con gusto: lunghi tavoli con panche invece che tavolini "così la gente si siede anche con chi non conosce e favoriamo la socializzazione" - a detta del birraio Gabriele -, listelli in legno con i colori del birrificio alle pareti, e un bancone con otto spine invece delle quattro precedenti. Più curata è anche l'esposizione dei prodotti tipici - dai salumi, alle salse, ai biscotti - di cui Valscura si rifornisce da produttori locali; ma l'innovazione principale è la possibilità di accompagnare alle birre taglieri di formaggi e salumi, panini ed altri stuzzichini, cosa che può rendere assai più piacevole una sosta da quelle parti.

Anche sul fronte birrario le novità non mancano. Al di là di essermi tolta lo sfizio di assaggiare la Fich - una saison bruna al figo moro di Caneva, dai forti aromi di zucchero di canna e dal corpo assai robusto in cui si sentono bene i toni caramellati del fico - ho provato la versione attuale della Kaos Ale - chi non sapesse di che cosa sto parlando, clicchi qui. Che in questo caso, in realtà, non è una ale: "Ho voluto tornare a sperimentare con le basse fermentazioni - ha affermato quasi scherzosamente Gabriele - per vedere se ero ancora capace". Ne è così uscita una lager chiara torbata, che, se devo essere onesta, ho trovato un po' carente sul fronte dell'aroma - avrei difficoltà a dire che cosa mi ricordi, tanto è leggero, ed è quasi del tutto assente il torbato -; ma che si è fatta pienamente perdonare una volta in bocca, armonizzando in maniera morbida i toni più forti dei malti torbati con quelli più leggeri e delicati del malto pils. Anche il finale non è affatto aggressivo e abbastanza secco, per cui la persistenza rimane fresca, pulita e dissentante. Esperimento promosso dunque, per quanto mi riguarda, così come promuovo quello della nuova versione della Liquentia - anche questa una pils - con un nuovo tipo di lievito: il risultato è un aroma molto più floreale e quasi speziato - personalmente ho percepito dei chiodi di garofano -, che mi ha quasi fatto pensare ad una blanche pur essendo tutt'altra cosa, e un corpo più pieno e rotondo. Un'innovazione, ha ammesso Gabriele, nata dal tentativo di riuscire tenere il grado plato più basso grazie ad un lievito più "aggressivo" così da fronteggiare l'aumento dell'accisa: ma evidentemente non tutto il male viene per nuocere, dato che personalmente ho apprezzato di più questa versione della Liquentia rispetto a quella precedente.

 

Chicca finale della giornata è stata quella che Gabriele e Renata hanno scherzosamente battezzato "La maledetta", ossia la loro ale rossa Santabarbara "dimenticata" a fermentare per ben trenta mesi. Una cosa bisogna ammetterla: l'aroma è tanto acido, oserei dire acetico, da risultare quasi sgradevole. Però la paura passa una volta dato il primo sorso, dato che il corpo rimane piuttosto leggero, e la persistenza acida finale ricorda quella delle birre a fermentazione spontanea - in cui come in questo caso, ha scherzato Gabriele, "i lieviti ormai si sono mangiati tutto". Insomma, non una birra per tutti i palati, ma gli amanti delle birre acide potrebbero trovarlo un interessante esperimento di connubio tra stili diversi: chissà che quei mille litri non prendano prima o poi la via della bottiglia...

A tavola con la birra, parte seconda

Data la buona impressione che mi aveva fatto la prima serata "A tavola con la birra" organizzata dal "brewrestaurantpizzeria" (come l'ho scherzosamente definito) Sancolodi, la distanza tra Udine e Mussolente non è bastata per farmi desistere dal partecipare alla seconda: tanto più che questa volta era a base di pesce, con il significativo titolo "Un mare di birra". E di cibo, detto tra noi: dall'antipasto al dolce, erano previste otto portate accompagnate da altrettante birre di cui cinque della casa. Insomma, c'era letteralmente da affogare.

Anche questa volta ad aprire è stato un aperitivo di concentrato di pesca e Grizzly; questa volta ho avuto modo di assaggiarla anche "pura", e devo dire che, per quanto possa di primo acchito dare un po' l'impressione di "morire" in bocca, il gusto abbastanza netto di miele ritorna a scoppio ben ritardato, con una persistenza del tutto peculiare. Nota di merito poi all'aroma, che unisce abilmente il dolce del miele allo speziato del ginepro. A seguire, dei crostoni di pane di trebbie (ciò che resta dei cereali usati nella lavorazione della birra, per i non addetti ai lavori...la foto a loro beneficio) con ragù di alici sfumato nella lager "La Vita è bella" che accompagnava il piatto: indovinato l'accostamento perché creava un buon continuum, per quanto abbia trovato la lager assai meno agrumata e molto più secca della scorsa volta.

La prima birra non indigena - chiamamola così - è arrivata con la terza portata, le sardine ripiene alla birra in pastella di "Saison de Doittignes": birra stagionale estiva direttamente dal Belgio, che il buon Luca ha usato sia per bagnare il ripieno di pangrattato, olio, agli e acciughe che per la pastella. Un piatto da gustare alternando ciascun boccone ad un sorso, per "sgrassare" al meglio la sardina. Di più ho però apprezzato i moscardini confit cotti ne "La Vita è bella" con polentina al latte: proprio quest'ultima è stata la sorpresa, perché creava un'armonia di contrasti - perdonate l'espressione un po' ossimorica, ma non trovo altra definizione - tra i tre sapori, ed ho trovato che fosse proprio la polenta a "legarli".

Siamo poi passati ai ravioli di pasta fresca ripieni di crotacei sfumati nella birra e conditi con ristretto della stessa e "schie" (sorta di gamberetti), accompagnati dalla "Luna bianca": la blanche di avena e segale di casa Sancolodi, i cui netti aromi di coriandolo, cardamomo e pepe si sono confermati un ottimo abbinamento con il pesce. La sorpresa è però probabilmente staa il trancetto di tonno in crosta di nocciole e pinoli con la stout Guilty (nella foto): ammetto che non avrei mai abbinato un pesce ad una stout, invece la frutta secca ha fatto da ponte tra i due sapori, creando un connubio che mi ha sorpresa. Stessa cosa si può dire delle seppioline in purea di torbata, altro "sposalizio" che non avrei osato, e che invece ha funzionato questa volta in virtù della patata.

Devo ammettere che non mi ha invece entusiasmato l'abbinamento del cucchiaino (in realtà un cestino di pane) di sgombro e triglie con la lambic Boon: non ho apprezzato l'acidità della birra - per quanto funzionasse da ottimo sgrassante - perché ho trovato cozzasse con quel tipo di pesce. Opinione mia, magari, ma si sa che verso le lambic sono un po' prevenuta. In chiusura, la crema di imperial stout Samuel Smith ricoperta di granella alle nocciole. Anche qui, devo dire, avrei gradito un po' di stout piuttosto che la birra alle castagne: una bassa fermentazione che, pur avendo un corpo assai delicato all'interno del genere (non usa infatti castagne arrostite), ho trovato mal si abbinasse al dessert portando un gusto non solo troppo diverso ma anche che non si accompagnava. Insomma, dieci e lode a tutti i piatti, di qualità anche le birre prese singolarmente, unica pecca gli ultimi due abbinamenti dato che tutti i precedenti erano ben riusciti.

Un'ultima nota trovo doveroso rivolgerla all'ospitalità dei Sancolodi: mi sono infatti trovata a dire a Roberto che non solo è un locale "di famiglia" in quanto gestito da padre, madre e tre figli - con relative famiglie a loro volta -, ma anche perché riescono a far sentire "in famiglia" chi vi entra. E si sa che un buona birra è più buona se bevuta in un ambiente di "vera" compagnia.

A tavola con la birra

Vi avverto: questo sarà un post di lodi sperticate, tanto da far credere a tutti senza dubbio alcuno che il soggetto di cui parlo mi abbia pagata, e scatenare la finanza a scandagliare i miei risparmi alla ricerca di compensi incassati in nero. Ma vi giuro che non è andata così. Al di là degli scherzi, non posso che dirmi del tutto soddisfatta della mia visita al locale della famiglia Sancolodi a Mussolente (Vicenza). Da fuori lo si direbbe un ristorante pizzeria come ce ne sono mille altri: se non fosse per i tini di bollitura in rame in una stanzetta accanto all'ingresso, che fanno capire il perché dell'insegna "birrificio". Nel ristorante di famiglia, infatti, i fratelli Roberto e Alessandro hanno avviato la produzione di birra con malto "a km zero" da orzo coltivato nella zona: un "brewrestaurantpizzeria", insomma, dato che definitrlo brewpub sarebbe improprio. L'occasione dell'invito era una cena degustazione della loro creazioni, abbinata a piatti a base delle stesse birre: opera questi dello chef della casa Luca Sancolodi e della "cuoca ufficiale" delll'Accademia delle birre Daniela Riccardi.

Il pomeriggio è iniziato con una piacevole chiacchierata con Roberto, che oltre a farmi visitare gli impianti - nonché le botti in cui, per puro diletto personale, nel tempo libero "coltiva" le sue lambic - mi ha spiegato la filosofia di produzione dei Sancolodi. Che comprende, tra l'altro, il fatto di essersi decisi soltanto recentemente a dare un nome alle loro birre: "Quando la battezzi, la gente si affeziona alla birra così com'è uscita in quella particolare cotta - ha spiegato -, e quindi standardizzare diventa una necessità. A noi invece piace sperimentare: la chiamo blanche, ma per il resto è una sorpresa". Fatto sta che alla fine hanno dovuto piegarsi alle esigenze del marketing, seppur a malincuore: e così nel menù della serata tutte le birre apparivano con loro nome.

La cena si è aperta con un aperitivo di concentrato di pesca e Grizzly: una special ale con un solo malto e un solo luppolo rifermentata con miele di montagna, in cui il dolce - che a volte ho trovato eccessivo in birre di questo genere - viene sapientemente bilanciato dalle bacche di ginepro. Nonostante la mia diffidenza per il fruttato ho quindi ampiamente apprezzato, così come è stato di mio gradimento il primo antipasto - a base di una pietanza che generalmente non amo: il patè d'anatra, nobilitato però da polvere di caffè e gelatina a base della birra che accompagnava in piatto, la Guilty. Può sembrare inusuale, come hanno notato alcuni, iniziare con una chocolate stout: in questo caso però, per quanto ad un primo acchito i sapori tendessero a cozzare, la gelatina creava un effetto "ponte", proponendo un abbinamento curioso e forse audace che definirei riuscito.

Più classico l'accostamento del secondo antipasto - un'ottima tartare al salmone -, mischiata e abbinata alla Luna Bianca: una blanche con avena e segale, in cui la fanno da padrone il cardamomo e il coriandolo uniti ad un aroma di pepe. Personalmente avrei apprezzato un corpo più robusto, per quanto Roberto mi abbia spiegato come sia stato intenzionale il fatto di lasciarlo più delicato; ma forse per questo ha accompagnato meglio sia la tartare che la portata seguente - "bigoi de Bassan" fatti in casa con trota del Brenta sfumata con la stessa birra -, non risultando invadente rispetto al pesce. Ad accompagnare il secondo primo - pasticcio di indivia belga cotta nella birra in questione - è stata un'originale lager helles, battezzata "La vita è bella": l'innovazione sta nell'uso di luppoli amaricanti agrumati, che le conferiscono un'aroma del tutto insolito per il genere. "Un tedesco non l'avrebbe mai fatto", ha commentato Paolo Erne; e meno male che l'hanno fatto i Sancolodi, commento io, perché è stato un esperimento ben riuscito.

E' stato con i secondi che ha fatto il suo ingresso l'ammiraglia della casa: la Torbata, un'ambrata che all'aroma dà insieme delle note di whisky e di caramello assolutamente peculiari. Ho avuto peraltro la fortuna di assaggiare con i fianchetti di manzo marinati in questa ambrata - autentico capolavoro di Luca - una versione più giovane, in cui risaltava maggiormente il caramellato; e con la lonza di maiale alla senape e Torbata una più invecchiata, in cui i lieviti, avendo lavorato più a lungo, avevano lasciato spazio al torbato. Diverse, ma entrambe tra le migliori del genere che mi sia capitato di assaggiare. Meno male che è arrivato il sorbetto alla Luna Bianca e zenzero, reintepretazione curiosa del tradizionale sgroppino fatta da Alessandro, giusto per digerire un po'.

Ad attenderci c'erano infatti i pezzi forti di Daniela: il birramisù alla Grizzly e la torta Mon Cheri alla Kriek - una pasta a base di cioccolato bagnata nella birra e spalmata con cioccolato fondente e ciliege: ogni cucchiaiata di entrambi i dolci, che andava a rilasciare un po' della birra in cui erano stati bagnati e che li accompagnava, era un autentico piacere. Tanto più che a quel punto, tanto per gradire, il buon Paolo Erne ha aggiunto due sue creazioni: una imperial russian stout dalle note di caffè particolarmente accentuate e schiuma degna del celebre disegnino di quadrifoglio, e una kriek imperial russian stout, ossia la stessa birra tagliata a metà con una kriek. In tutto e per tutto una cena di ottima qualità, sia sul fronte birrario che su quello gastronomico.

Se già state pensando di far visita ai Sancolodi, non posso che consigliarvelo: anche senza che vengano organizzate cene come queste, infatti, sono sempre disponibili dei menù degustazione che variano in base alla stagione, e pizze - opera di Roberto - preparate con farina integrale e pasta madre. Ma soprattutto perché le loro birre le potete assaggiare soltanto lì: il che - soprattutto per la Torbata e la Grizzly, a mio parere dei veri pezzi unici - giustifica da solo un viaggio fino a Mussolente...