Se sull'arca non ci sono solo animali

Mi permetto di sviare un'altra volta dalla questione birra, ma sempre per una buona ragione: ossia il Terra Madre Day 2013, che Slow Food celebra ogni anno. Gli incontri organizzati dai seguaci di Petrini mi incuriosiscono sempre parecchio, e non tanto - anche se, diciamocelo, fa piacere - perché spesso e volentieri si concludono con brindisi e degustazioni; ma soprattutto perché ogni volta finisco per scoprire qualcosa di nuovo, vuoi in campo agricolo, vuoi in campo enogastronomico. Così, dato che uno degli eventi organizzati per la giornata si teneva al cinema Visionario qui a Udine, non ho mancato di partecipare.

 A leggere l'invito, in realtà, almeno la prima parte della serata poteva apparire piuttosto "accademica": era infatti previsto l'intervento di un agronomo, Costantino Cattivello, sul tema della biodiversità. Che in sé è interessante, per carità, ma il timore di una sorta di lezione universitaria poteva dirsi legittimo. Invece la cosa è stata del tutto abbordabile anche ai non addetti ai lavori, con tante notizie e curiosità magari apparentemente banali, ma estremamente esemplificative della questione: lo sapevate, ad esempio, che un centinaio d'anni fa si coltivavano sette varietà di asparagi, mentre ora se ne contano solo due? O che vicino a Trieste c'è una famiglia di agricoltori che da un secolo fa un lavoro di selezione delle sementi di lattuga agostana, per cui questa non viene attaccata da un fungo che generalmente attacca le altre lattughe - alla faccia degli antiparassitari? Beh, io no. Né avevo mai pensato, per quanto possa essere intuitivo, che la creazione di biodiversità è un processo naturale che consente di conservare la specie - variando il genoma, cioè, si riduce la possibilità che questo venga attaccato -; o che, come ha fatto notare il buon Gregorio Lenarduzzi, produttore di cipolla della Val Cosa, andando a comprare le sementi pronte si perde l'antico sapere del contadino, che ad ogni stagione selezionava con cura le piante che avrebbero garantito la semina per l'anno successivo. Insomma, d'ora in poi quando metterò la verdura nel piatto mi porrò un sacco di problemi, ma probabilmente non è un male.

Poi si è passati alla parte, diciamo così, più godibile: la presentazione delle prelibatezze tipiche inserite o da inserire nell'Arca del gusto - una lista prodotti che Slow Food si impegna a promuovere - dalla viva voce dei coltivatori. Ho così scoperto l'esistenza del broccolo friulano, resistente alle gelate e coltivato soltanto in poche zone del Friuli; l'aglio di Resia, salvato dall'oblìo da pochi orti domestici, ma che grazie ad un paziente lavoro di tutela e recupero anche in collaborazione con le università ora tocca il 25 per cento della produzione regionale; e la cipolla di Cavasso e della Val Cosa, la cui coltivazione è stata recuperata grazie al ritorno nelle zone d'origine di alcuni emigranti che ne avevano conservato la memoria. Ma la storia più curiosa è forse quella del mais cinquantino, ingrediente base del Pan di sorc (già noto ai lettori di questo blog), del cui metodo di produzione erano rimasti solo due anziani testimoni e che si credeva scomparso; senza dimenticare quella dell'asparago di Nogaredo, anche questo dato per perduto ed ora recuperato, la cui pianta arriva a vivere anche trent'anni. E la lista potrebbe proseguire con la pitina, il crafùt, e molto altro ancora: ma non sto a tediarvi, né a farvi venire fame - e se siete curiosi, san Google verrà in aiuto.

Fame che a noi nel frattempo era venuta, per cui ci siamo spostati al bar del cinema per assaggiare i crostini di polenta con la scuete frante - una crema di ricotta - e gli strucchi lessi, tipici dolci delle valli del Natisone: una sorta di gnocchi di pasta di farina e patate, ripieni di uvetta, noci, pinoli, burro, pangrattato e zucchero, lessati in acqua bollente e conditi - come se non bastasse - con burro fuso, zucchero e cannella. In effetti, l'artefice degli strucchi che abbiamo assaggiato ha ammesso che "Molti me li chiedono conditi solo con lo zucchero"; ma al grido di "Barbari!", e in nome della tradizione, quelli serviti per l'occasione erano rigorosamente imburrati. Ok, se ci mettono il burro un motivo ci sarà, perché in effetti ci stava proprio.

A racchiudere il senso della serata però, ancor più che il brindisi, penso sia stata la chiacchierata con il vicepresidente di Slow Food Fvg, Giorgio Dri: con il quale ci siamo detti che questi incontri non sono solo un'occasione godereccia, altrimenti basterebbe infilarsi in una qualche osteria, ma prima di tutto di conoscenza. E in effetti, posso dire di essere tornata a casa avendo notevolmente ampliato il mio bagaglio sia culturale che umano.

Gusti di frontiera, parte quinta: da Napoli alla Slovenia, la bontà del pane

Sì, lo so, avevo detto che mancava soltanto la via con gli stand italiani: ma si sa, in questi casi si va un po' a zig zag, per cui capita di deviare a seconda di dove porta, più che il cuore, la gola. Ma andiamo con ordine...

Dopo una lunga serie di taralli ed altre simili amenità pugliesi, a farmi fermare per capirne di più è stata la bancarella della pizzeria ristorante Al Cavallino, che porta ai goriziani le specialità napoletane. Diciamocelo: dopo la mia (unica) gita nel capoluogo partenopeo con i colleghi di Città Nuova, già mi pregustavo una fetta di pastiera o una sfogliatella (rigorosamente frolla, grazie: inorridirò i puristi, ma la riccia non è di mio gradimento). Invece la signora dietro al banco mi ha messo tra le mani un perfetto sconosciuto, il casatiello: un'impasto di farina, lievito, acqua, sale, pepe, strutto, uova sode, salame, ciccioli di maiale, formaggio - "caso" in dialetto napoletano, da cui il nome -, che si usava fare in occasione della Pasqua (per ristorarsi dal digiuno quaresimale, oso supporre). Il formaggio peraltro, ha spiegato la signora, deve essere rigorosamente pecorino: sta lì infatti la simbologia dell'agnello, che insieme alle uova lo lega appunto alla Risurrezione; così come la forma a ciambella ricorderebbe la corona di spine, "distrutta" man mano che il casatiello viene mangiato. Insomma, ce n'è per un trattato di teologia oltre che di cucina. Devo ammettere che si tratta di una pietanza un po' troppo "forte" per me, sia in termini di sapore - il pecorino è davvero molto accentuato - che di digestione; però la genuinità non è in discussione, e spero di avere occasione, passando per Gorizia, di assaggiare un'altra delle creazioni del Cavallino: magari le pizze, dato che ne contano ben 65 in listino.

Chicca finale della giornata è stato però un banchetto di legno piuttosto defilato, dietro a cui stavano madre e figlia: quello del panificio biologico Nonina spaiza di Zirovnica, in Slovenia. Amanti del pane non "convenzionale", questo è il posto per voi: da quello al farro, a quello alle noci, a quello all'aglio selvatico - la specialità della casa -, ce n'è di che sbizzarrirsi. Idem per i biscotti: al farro e arancia, alle noci e segale, al cioccolato, con ingredienti tutti provenienti dall'azienda agricola di famiglia e rigorosamente biologici. A garanzia della genuinità delle marmellate, la madre di cui sopra, vera artista della cucina: raccoglie personalmente le bacche e i mirtilli - almeno così ha raccontato la figlia -, e insegna i segreti della buona confettura anche ad altre ragazze del paese. Una dimensione che in tanti luoghi si sta perdendo, ma che è l'unica garanzia di preservazione di un sapere atavico che ci salva dalle gelatine industriali e dalla pectina...