La birra di Morrovalle

Se non sapete dove si trova Morrovalle vi ritengo più che giustificati, dato che nemmeno io avevo mai sentito nominare questo paesino in provincia di Macerata; fino a quando non ho colto l'invito di Alessandro Dichiara, birraio formatosi al Cerb e poi alla Doemens (dove l'ho conosciuto), a visitare il suo birrificio aperto a fine 2018. Il nome prescelto è stato Sothis, divinità egizia identificata con la stella Sirio, in virtù della sua passione per la mitologia egizia e per l'astronomia; e anche tre delle sei birre in repertorio sono state battezzate con nomi di ispirazione egizia - anche se Alessandro mi ha riferito che in zona è conosciuta come "la birra di Morrovalle".

L'ispirazione di Alessandro è fondamentalmente britannica, pur spaziando anche su altri stili; e lo si coglie probabilmente al meglio nella sua Fotone. Sulla carta una american ipa, in virtù della luppolatura tra l'agrumato e la frutta tropicale - sempre con una prevalenza però di toni asprigni su quelli dolci -, esibisce poi un corpo robusto con note tostate e biscottate più affine alle ipa inglesi che a quelle Usa, che prediligono maggiore snellezza per amor di bevibilità; prima di un finale di un amaro netto e acre, tra l'erbaceo e il citrico, lungo e persistente, che nulla concede a toni più morbidi, per quanto non superi mai il confine dell'invadenza. Una birra che suggerirei agli amanti delle ipa inglesi "veraci", che la troveranno sicuramente ben costruita nell'equilibrare la robustezza sia del corpo che del finale e l'amaro "genuino".

La predilezione di Alessandro per la tradizione inglese traspare poi anche nella Ptah, una English Pale Ale che nel berla mi ha fatto proprio pensare alla canonica descrizione di come debbano essere le birre nate a Burton upon Trent. In virtù dall'amaro netto ma "neutro" sul finale, peraltro, si rivela discretamente versatile negli abbinamenti: nel corso della cena da Armida - ristorante di specialità locali, dove abbiamo cenato con le birre di Alessandro - l'abbiamo usata infatti per accompagnare una serie di antipasti misti molto diversi tra loro - dagli affettati, ai formaggi, fino alla frittata con la coratella l'agnello.

Ottima nell'abbinamento si è dimostrata anche la Dunkelweizen Renenet, interpretazione a mio avviso ben riuscita dello stile nel coniugare con equilibrio il caramello tostato del malto con la componente aromatica del lievito caratteristico: abbiamo infatti "osato" accostarla al bis di primi - tagliatelle "da Armida" al ragù di capriolo e tartufo, e ravioli al ragù di cervo ripieni di burrata - giudicando indovinato il modo in cui il caramello sposava sia la carne che il formaggio, mentre l'acidulo finale puliva i sapori forti.

La carrellata di birre comprende poi la Nepri, una blanche che alle spezie d'ordinanza aggiunge l'anice: in realtà in maniera un po' troppo preminente per i miei gusti, dato che tende a sovrastare arancia e coriandolo. Non ha in ogni caso sfigurato nell'accompagnare i secondi, spezzatino di cervo e cinghiale, dato che andava sostanzialmente a speziare la carne.

Il panorama si completa con la Giapeto, una smoked porter che punta un maniera decisa sui toni affumicati - la vedrei meglio con una carne alla brace o con un cioccolato al tabacco che con il tradizionale dessert al cioccolato - e con la Prototipo, una Golden Ale beverina e semplice - ma non banale, nel conservare comunque una componente di cereale fresco nel corpo che si accosta all'agrumato del Mandarina Bavaria.

Nel complesso ho trovato le birre di Sothis più "mature" e studiate di quelle che mediamente i birrifici producono a pochi mesi dall'apertura; segno evidentemente di un lavoro precedente che ha portato a non improvvisarle, e che auspicabilmente costituirà una buona base per futuri aggiustamenti e per nuove birre.

Quella di Pejo non è solo l'acqua

Nel mio girovagare per rifugi alpini, come consueto d'estate, mi sono imbattuta in una birra artigianale a me sconosciuta che faceva bella mostra di sé sul bancone - Birra Pejo; così, venuta a sapere dal gestore che il birrificio si trovava sulla via del mio rientro, ne ho approfittato per fare una sosta. Lì sono stata accolta, nonostante la mia visita del tutto improvvisa, con calore e disponibilità dal birraio Marco: un enologo che, dopo il diploma alla nota scuola di San Michele all'Adige ed esperienze lavorative Italia, Francia, Australia, Nuova Zelanda e Cile, ha deciso di unire queste competenze alla sua esperienza di homebrewer e a una delle riccheze di Pajo - l'acqua, appunto - per aprire un birrificio. Dopo essere andato un po' "a bottega", come si usava dire, dal Birrificio di Fiemme, l'avventura è iniziata un anno e mezzo fa. Sono tre le birre all'attivo - la golden ale Pejo, la apa Lynx, e la strong dark ale Aquila; ho avuto modo di assaggiare la Lynx al rifugio, e la Aquila - che ha peraltro ottenuto il riconoscimento di "Grande Birra" da Slow Food - in birrificio insieme a Marco.

Della Lynx, dal colore ambrato, mi ha colpita in primo luogo la rosa di aromi: dal floreale alla frutta tropicale, con toni che vanno da quelli più dolci a quelli più erbacei, di notevole armonia ed eleganza. Per quanto non la definirei "corposa" come si legge nella descrizione, mantiene comunque una discreta struttura; e se sembra chiudere con un amaro abbastanza netto per quanto non aggressivo, dopo qualche secondo ritorna una leggera persistenza più dolce sui toni del biscotto e del caramello, unendo le virtù di un finale amaro che pulisce la bocca a quelle più gentili della maltatura senza risultare stucchevole. Si capisce che la Lynx è il risultato di una lunga ricerca ed elaborazione, e infatti Marco mi ha confermato che è quella a cui lavorava da più tempo.

Per stomaci e palati forti invece la Aquila, e non solo per i suoi 9 gradi alcolici. Se vedendo il nero vi aspettavate una stout, ricredetevi, perché siamo su tutt'altro genere. Marco mi ha riferito di essersi ispirato ai vini rossi nel pensare ai possibili abbinamenti, e in effetti in questa birra ho trovato diverse caratteristiche che mi hanno ricordato alcune birre scure affinate in botti di amarone, o di altri vini (o fatte con legni) molto aromatici: dai profumi di amarena, a quelli di frutta sotto spirito, a quelli quasi di legno. Man mano che si scalda arrivano anche note balsamiche e di liquirizia, che ho ritrovato anche al palato insieme a una leggera componente di caffè; ma i toni del malto tostato, pur presenti, rimangono in secondo piano rispetto a questa rosa di profumi e sapori - che Marco mi ha spigato attribuendola all'uso di luppoli cechi. Da bere con calma dato il corpo possente e il finale che, nonostante la discreta luppolatura, non dà affatto l'impressione di essere amaro, ma lascia anzi una nota alcolica tra il fruttato e il balsamico. Una birra forse "difficile" e ben lontana dalla facile bevibilità della Lynx, e che - a mio parere, quindi prendetelo come tale - avrebbe da guadagnare da una maggior pulizia sul finale, che lasci meno il retrogusto alcolico (che pur non è fuori luogo in una birra di questo genere); ma che è comunque una dimostrazione di come Marco tenga ad un'interpretazione personale degli stili, e la cerchi con cognizione di causa anche quando maneggia sapori forti.

Per il resto, che dire? Ho una bottiglia di golden ale Pejo ancora che mi aspetta, le premesse sono buone, per cui ho fiducia...