E chi l'ha detto che col malto si fa solo la birra

Dopo la degustazione guidata di birre organizzata nella sede di Friuli Future Forum - di cui avevo parlato in questo post -, che mi aveva lasciata particolarmente soddisfatta, ho accolto con piacere l'invito ad un altro appuntamento, questa volta sul mondo del pane e sulle nuove vie che la panificazione sta prendendo. Sempre sotto l'abile guida di Walter Filiputti, protagonista della serata è stata Ada Pinzano - dal significativo soprannome di "Ada Pan" - titolare del Forno Arcano di (appunto) Rive d'Arcano. Una tipa tutto pepe che, dopo aver fondato in gioventù il primo circolo macrobiotico di Udine "Il risveglio", ha iniziato a fare il pane "per quella gabbia di matti" (parole sue) senza alcuna esperienza pregressa: tutto nasceva come un esperimento, più o meno riuscito a seconda dei casi. Ed è lo stesso spirito che anima oggi il suo panificio biologico, che tiene a definire "un laboratorio" appunto per questo motivo. "Mi piace sperimentare soprattutto con le farine - ha spiegato -: avena, riso, frumento, integrale".

Ad iniziare la sua presentazione è stata quella che a me è sembrata una sorta di mostro, la pasta madre: un impasto la cui lievitazione non si interrompe mai - tanto che va tenuta legata in un panno, in un vaso a chiusura ermetica o in un sacchetto - ed è utilizzato come base per gli impasti successivi. Si fa sempre con la farina bianca, ha spiegato, e ci si aggiunge il malto per stimolare i batteri della lievitazione: ecco qui, ho pensato, dal lievito al malto, il legame tra mastri birrai e panettieri è stretto.

In effetti, man mano che procedevamo in questo viaggio di riscoperta di antiche tradizioni panettiere, non potevo che fare continue associazioni con la birra. Un viaggio che parte dal recupero di cereali un tempo comuni in Friuli ed ora caduti in disuso, come il miglio, che è tornato a popolare i campi grazie al Parco alimentare di San Daniele: "E' piuttosto amaro e si ossida facilmente - ha spiegato la buona Ada -, per cui la farina va impastata subito". Oppure il grano saraceno, che grano non è né cereale perché appartiene alla famiglia delle poligonacee, originario dell'Asia centrale e coltivato in Europa sin dal 1500: "Il gusto può lasciare perplessi perché non ci siamo abituati - ha ammesso -, ma vale la pena provare gusti nuovi nel pane".

Gusti nuovi che molto spesso nuovi non sono, ma semplicemente il recupero di antiche ricette. Ada è infatti l'unica produttrice di Pan di Sorc - chi si fosse perso la spiegazione di che cos'è, clicchi qui e qui - grazie al sapere del vecchio panettiere di Buja, che le ha insegnato a creare questo impasto di farina di segale, frumento e mais cinquantino, tutti rigorosamente coltivati e macinati a Gemona del Friuli; nonché della torta di segala, dal colore scuro, a lei tramandata da una vecchia nonna. Insomma, meno male che con lei lavorano i figli, altrimenti tutto questo lavoro di "salvataggio" andrebbe perso col suo pensionamento.

I collegamenti alla birra di cui parlavo, naturalmente, hanno iniziato ad venirmi alla mente quando - finalmente, dato che tutte queste descrizioni e il profumo di pane nel forno avevano stimolato l'appetito - siamo passati alla degustazione: ciascun tipo di pane o di dolce, infatti, mi richiamava alla mente un diverso tipo di birra. Con il primo, il pane all'avena, dal sapore delicato ma del tutto peculiare, avrei visto bene una blanche che ne esaltasse i profumi freschi senza coprirlo: magari una Blanche de Sarone di Valscura, oppure - rimanendo sulla falsariga delle blanche - una Opalita di Garlatti Costa o una Freya dell'Acelum. La Lunatica di garlatti Costa, che usa appunto il malto d'avena, forse risulterebbe un po' troppo "ripetitiva": non lo so, dovrei provare.

Sicuramente il Pan di Sorc, con la sua speziatura, non è facile da abbinare: il pensiero è andato subito alla Canipa di Valscura, con le sue dodici spezie, ma chiaramente il rischio - eccetto per i palati forti, che sicuramente apprezzerebbero moltissimo - è quello di strafare. Ci sono comunque una lunga serie di birre natalizie, dalla Krampus del Birrificio del Ducato alla Nadal sempre di Valscura, che farebbero la loro parte. In quanto alla torta di segala, poi, reclamava a gran voce una stout: dalla Songs from the Wood di Foglie d'Erba, alla Verdi del Ducato - senza tralasciare le scure come la Valscura e la Orzobruno -, le possibilità sono innumerevoli. Peraltro, aggiungeteci la serie di pane di frumento, plum cake allo yogurt e pane al grano saraceno, e capite come la sete iniziasse a farsi sentire. E vabbè, non sarà un caso che la birra viene chiamata "pane liquido"....

Festival di fiume, terza tappa: alla scoperta del farro

Anche il terzo stand che abbiamo visitato non era tra le nostre vecchie conoscenze: si trattava infatti del birrificio Acelum, di Castelcucco - Treviso, ci avviciniamo alle mie terre d'origine...Da notare che Acelum è il nome latino di Asolo, poco distante dal paese in questione: insomma, oltre che saper fare la birra, questi sanno anche la storia. Accanto al banco faceva bella mostra di sé un'Ape Piaggio, decorata con fiori di luppolo, su cui erano posizionate le spine: indubbiamente un'idea originale, così come, del resto le birre che escono dai loro fermentatori.

Alle spalle dell'Acelum, quattro anni di esperienza: forse non molti, ma più di quelli di diversi dei birrifici presenti. Il tutto è nato da un'azienda che produce impianti per microbirrifici, la Bccinox, che ha poi deciso - diciamo così - di collaudarli: il titolare che ci ha accolti, infatti, ha messo in chiaro da subito di non essere lui ad occuparsi materialmente di malti, luppoli e cotte, compito affidato a birrai qualificati allo scopo. Spulciando nel loro sito, poi, ho pure scoperto che la Bccinox ha installato all'Acelum un impianto all'avanguardia, che si vanta di avere "un'efficenza dell'90% nella resa di cotta e un'efficenza termica altissima, dovuta all'ottima coibentazione e al recupero del vapore totalmente condensato", tanto che "in media una cotta costa in termini di energia elettrica intorno ai 13€". Non ho visto i prezzi delle loro birre, ma oso sperare che il risparmio si ripercuota anche sul consumatore.

Venendo al concreto, l'Acelum aveva portato a Fiume tre birre alla spina. Il nome della prima, la Delizia - una strong ale - ha peraltro una storia particolare: originariamente, forse per i suoi 9 gradi, di chiamava Deliria, ma poi è stato imposto di cambiare il nome per questioni commerciali. Traccia della vecchia denominazione è rimasta nella grafica dell'etichetta: la z, infatti, è formata da una r e da una i unite, tanto che il lettore distratto - o semplicemente allegro dopo un paio di bicchieri - può ancora confonderle.




Per rimanere più sul leggero c'era l'Anarkica, che con nemmeno quattro gradi torna buona per dissetarsi nelle giornate estive; e la Freya, dedicata alla saggista britannica Freya Madeleine Stark (nella foto), che ha trascorso ad Asolo buona parte della sua vita. Veramente, secondo il titolare, non è questa la punta di diamante della produzione dell'Acelum; ma una volta saputo che l'ingrediente principe di questa belgian ale è il farro, abbiamo deciso che valeva la pena togliersi la curiosità. Ancor prima di berla, arriva al naso un'incredibile zaffata di aroma floreale: aroma che si conferma nel gusto, dolce e delicato, che lascia però poi spazio ad un amaro leggero nel retrogusto parecchio dissetante. Al di là del fatto che l'ho molto apprezzata a livello di gusti personali, c'è da ammettere che non avevo mai assaggiato nulla di simile: caratteristica peraltro comune a molti dei birrifici presenti quel giorno, che esibivano in questo senso dei pezzi unici.

Insomma, mi toccherà tornare a cercare la Freya: purtroppo non ci sono nei paraggi locali che la tengono - l'Acelum distribuisce in Veneto e Lazio - per cui, a meno di non ordinarla online, vorrà dire che farò un giro a Castelcucco la prossima volta che torno in patria...