E' arrivata #accisanera

Già da inizio anno se ne parla, e ora siamo venuti al dunque: homebrewers e birrifici artigianali hanno iniziato a stappare le prime bottiglie - o mettere alla spina i primi fusti, a seconda dei casi - di Accisa Nera, la birra ideata come forma di protesta contro l'aumento delle accise - chi non sapesse o non si ricordasse di che cosa sto parlando, clicchi qui. E il primo aprile - e non è uno scherzo - il Mastro Birraio di Trieste ha ospitato la prima "serata Accisa Nera" in regione, con due versioni della birra in questione: quella del birrificio Antica Contea di Gorizia - che per non smentirsi l'ha messa in cask - e quella del Grana 40 di Ipplis e birrificio di Meni in collaborazione.

La ricetta di base, elaborata da Emanuele Beltramini del Grana 40, non impedisce a ciascun birraio di mettere il suo tocco: e in effetti così è stato, dato che ne sono uscite due birre completamente diverse. Quella di Grana 40 & Meni è, come comprensibile, più fedele alla ricetta originale: una luppolatura all'americana - come da definizione di "hoppy amercan porter" - assai generosa che stupisce l'olfatto su una birra scura e fa presagire un corpo paragonabile a quello di una Apa; salvo poi far rimanere quasi perplessi una volta che in bocca rimane ben poco rispetto al previsto trattandosi di una birra volutamente "watery", come si usa dire - ossia: del tutto inconsistente sia sotto il profilo del corpo che del grado alcolico, facendo quattro gradi scarsi. Insomma, il messaggio è chiaro: se le tasse aumentano, i birrai saranno costretti a fare birre sempre meno "cariche" in quanto ad ingredienti per tagliare sui costi - e sul grado plato, su cui l'accisa è calcolata.

Tutt'altra birra è invece la versione proposta in cask dall'Antica Contea, che ha leggermente modificato la composizione dei malti della ricetta originale, puntando più sui malti scuri e diminuendo quelli base - quelli che danno il corpo, per intenderci. Ne è uscita un'Accisa Nera assai più fedele allo stile canonico delle porter, in cui i luppoli sono praticamente assenti all'olfatto e il corpo leggerissimo dà sentori di liquirizia uniti ad altri tra il metallico e l'acido - che il fondatore di Accademia delle Bire Paolo Erne mi ha spiegato essere dovuti ai malti in questione, se non siete d'accordo vedetevela con lui. Anche il fatto di essere stata messa in cask - nonché spillata dall'abile Daniele Stepancich, come si può vedere nella foto sotto - ha dato il suo tocco, consentendo di spillare una birra meno gasata e con il tipico "ossidatino" - come ho avuto scherzosamente a soprannominarlo una volta - che caratterizza le birre conservate così. Una birra ancor più "watery" della versione precedente - anche il grado alcolico è più basso, 3,5 - di cui due pinte possono scendere ad occhi chiusi: la classica "birra da facchino", da bere senza paura per dissetarsi e rinfrancarsi un po', perché "tanto fa poca sostanza".

Quale delle due versioni piaccia di più è naturalmente questione di gusti: chi preferisce il classico e il "pulito" - o più banalmente le porter - probabilmente apprezzerà di più l'Accisa Nera di Antica Contea; mentre gli adepti dei luppoli, delle sperimentazioni e degli aromi più forti preferiranno quella della premiata ditta Grana 40 + Meni. Certo una luppolatura così su una porter, per dirla terra terra, non c'entra nulla; ma del resto si tratta dichiaratamente di una fuori stile, per cui va da sé che i canoni non siano stati rispettati.

Un'ultima nota va per la terza versione di Accisa Nera che ho assaggiato, questa volta non di un birrificio ma di un homebrewer, Paolo Erne: anche qui con un tocco personale, dato che l'ha resa ancor più "ruffiana" - parole sue - aggiungendo un bacello di vaniglia, creando un aroma che a me ha ricordato la crema dei dolci. A quanto pare, fortunatamente, le tasse stimolano la fantasia degli italiani non solo quando si tratta di trovare la maniera di evaderle...

Come Camra comanda

Interrompo brevemente la serie sul Beer Attraction per dar conto di una chicca per intenditori che per la seconda volta - la prima era stata lo scorso novembre al Mastro Birraio di Trieste, questa il 25 febbraio alla Brasserie di Tricesimo - si è tenuta in Friuli Venezia Giulia: la spillatura di una birra in stile inglese direttamente da cask, che i birrai promotori - e produttori - del birrificio Antica Contea hanno battezzato "Come Camra comanda". Per i non adepti, Camra sta per "Campaign for real ale": un'associazione - ma potremmo definirla prima di tutto un movimento di pensiero - nato in Inghilterra nel 1971, con lo scopo di promuovere la birra tradizionale inglese. Tradizione che prevede metodi precisi di produzione e di servizio: e tra questi metodi di servizio rientra la spillatura direttamente dal cask, ossia dalla botte.

Ho provato a farmi spiegare dal birraio Costantino come funziona in dettaglio la cosa, ma si tratta di un procedimento così complicato che non avrei saputo ripeterlo nemmeno sforzandomi: semplificando al massimo, l'imboccatura in basso della botte viene chiusa con un tappo (detto keystone, "chiave di volta") inserito con un martello, e dall'apertura in alto ("shive hole") viene versata la birra con una piccola aggiunta di zucchero per farla rifermentare. Lo shive hole viene poi chiuso, e una volta terminata la fermentazione la birra viene fatta "sfiatare" per far uscire l'anidride carbonica in eccesso. Al momento di servire la birra, il keystone viene fatto saltare con un pesante martello, e nell'apertura viene inserito un rubinetto o una pompa. Insomma, ce n'era di che incuriosirmi; anche perché la birra in questione era la Dama Bianca, una Ipa - nel senso di "Isonzo Pale Ale" - la cui caratteristica che mi ha sempre colpita è l'aroma floreale particolarmente ricco. Provarla quindi spillata "come Camra comanda", così da poterla apprezzare al meglio, indubbiamente avrebbe meritato.

Come spesso accade quando si prova la stessa birra servita con sistemi diversi, ci si rende conto che "non è la stessa cosa": la Dama Bianca da cask infatti ha una carbonatazione molto più bassa, circa la metà - così come dovrebbe appunto essere per le ale inglesi - rispetto a quella alla spina o in bottiglia, il che fa sì che se ne apprezzi meglio il corpo fresco e agrumato, quasi acidulo, e delicato al tempo stesso. E, detto tra noi, fa anche sì che scenda che è un piacere: sette gradi e sentirne tre, dato che l'essere ben poco frizzante la rende ancor più beverina. Ho trovato che la persistanza sia più breve, ma più intensa, dato che non rimane il "sentore delle bollicine" che può andare ad influenzarla.

Una serata quindi che definirei "istruttiva", oltre che piacevole; si replica il prossimo 4 marzo al Mastro Birraio di Trieste alle 19, per chi è da quelle parti...