Un giro a Gourmandia

Reduce da tre weekend di Santa Lucia ho visitato Gourmandia - manifestazione ideata da "Il Gastronauta", alias Davide Paolini - nella sua nuova sede di Open Dream, l'area ricavata dall'ex ceramificio Pagnossin a Treviso. Un pezzo di archeologia industriale che in effetti può offrire una scenografia pittoresca a manifestazioni fieristiche e affini. Si tratta di un'esposizione enogastronomica in senso lato, per cui i birrifici sono soltanto una delle tante realtà presenti.

Ho iniziato da Casa Veccia, il birrificio di Ivan Borsato, assaggiando la nuova Finta de Pomi - che lui mi ha presentato come una sorta di ibrido sperimentale tra birra e sidro, trattandosi per il 50% di una base di Special (la sua birra stile abbazia), e per il restante 50% di succo di mele e pere, fermentati appunto con lievito da sidro. Al naso si mantiene ben riconoscibile lo stile di base, con il suo caratteristico tono tra lo speziato, la frutta matura e il caramello; a cui si amalgamano bene i toni aciduli della frutta, che comunque non dominano. Un equilibrio che si ritrova anche in bocca, nel corpo pieno e che gioca tra il calore dello stile di base e la freschezza della frutta, prima di un finale in cui una leggera nota alcolica fa il paio con il dolce-acidulo della mela. Nel complesso l'ho trovata rimanere una birra ben più che un sidro, con un buon equilibrio complessivo; certo, come ha osservato anche Ivan, sarà interessante vedere come evolverà nel tempo, essendo ancora abbastanza giovane.

Ho quindi ritrovato Birra Follina, per assaggiare anche qui l'ultima creazione - una golden ale battezzata "Birra botanica", non per strani intrugli nella ricetta, ma in virtù dell'antica stampa scelta per l'etichetta. Fondamentalmente in stile, fresca e beverina nel complesso in virtù del corpo snello, con un taglio di un amaro tra l'erbaceo e l'agrumato più netto e secco di altre birre omologhe, ho avuto però l'impressione che all'olfatto peccasse un po' di qualche leggera nota tra il dolciastro e il fenolico dovuta dall'essere ancora giovane; giovinezza che mi è peraltro stata confermata. Sarà interessante riprovarla tra qualche tempo, per vedere se - come credo - la maturazione avrà giovato.

Ho poi trovato interessante, e non solo sotto il profilo birrario e gastronomico, la collaborazione tra Birra del Forte e la Pasticceria Giotto del carcere di Padova - già nota quest'ultima per gli ottimi prodotti da forno (vanta ormai un decennio di presenza nel Gambero Rosso) realizzati da chi, anche attraverso questa attività, si impegna a dare un nuovo corso alla propria vita. In particolare la pasticceria realizza biscotti salati con la Cento Volte Forte - una Wit al Bergamotto - e con la Meridiano 0 - una Bitter. Devo dire che ho apprezzato molto l'accostamento tra i secondi, aromatizzati al timo, e la stessa bitter usata nell'impasto; che ha creato un piacevole gioco di contrasti tra il salato, il balsamico e l'amaro (mentre nel primo caso la Cento Volte Forte non sarebbe l'abbinamento più azzeccato, in quanto il bergamotto crea una certa ridondanza tra biscotto e birra). Non mi capita spesso di accostare biscotti salati alla birra, ma devo dire che si tratta di un'ottima alternativa a grissini, focacce e affini, offrendo grande spazio alla creatività del pasticcere. Anche le birre si sono confermate in gran forma, evidenziando pulizia ed equilibrio nella semplicità - anche nel caso della più "originale" Cento Volte Forte.

Come già accennato nel post su Facebook, per quanto mi dedichi in maniera pressoché esclusiva alle birre artigianali, ritenevo valesse la pena di andare a conoscere Collerosso, il progetto di fermentazioni spontanee e barricate di Birra del Borgo. Trattasi del vecchio birrificio, dove è situata una vasca che permette la produzione di fermentazioni spontanee (nonché di adibire degli spazi a bottaia, lontano da altre birre): la "capostipite" è infatti la Round Overnight, una birra che sostanzialmente mutua i procedimenti di produzione delle Geuze belghe - una miscela di fermentazioni spontanee di 1, 2 e 3 anni, maturate in botti di Calvados, Montepulciano e Amarone. In realtà, non aspettatevi una Geuze - e infatti non è definita tale -, e non solo per l'ovvia osservazione secondo cui la flora batterica di Borgorose non è la stessa di Bruxelles (ho assaggiato molte Geuze prodotte in luoghi diversi, senza che per questo avessero una differenza così ampia): ho trovato che l'acidità fosse meno pronunciata ma al tempo stesso più graffiante, meno incentrata sui toni dolci e più su quelli ossidativi (volendo essere onesti ho percepito anche un leggero aroma "di detersivo", ma a onor del vero poteva anche essere questione del bicchiere non lavato in maniera appropriata). Di primo acchito, direi che trovo meglio riuscita la linea classica di Birra del Borgo (di cui ho già scritto in passato); ma non voglio naturalmente porre ipoteche su che cosa possa riservare il futuro - già erano in esposizione una Framboise e una Tripel barricata, ad esempio - tanto più trattandosi di birre in evoluzione e di un birrificio che, qualunque cosa se ne possa pensare, è un pezzo della storia della birra italiana e vanta le relative competenze.

Tra le nuove conoscenze c'è poi stato il birrificio Ca' Barley di Sernaglia della Battaglia, che coltiva ad orzo certificato biologico 30 ettari di proprietà. A maltarlo, nonché a garantire la tracciabilità, ci pensa Weyermann (e qui potremmo aprire di nuovo l'annoso capitolo della tracciabilità sui piccoli lotti). Di recente apertura - settembre 2018 -, ma con un birraio che vanta quarant'anni d'esperienza, ha già ottenuto dei riconoscimenti al Merano Wine Festival per la Vienna e per la lager ambrata Fred: l'impronta è quindi  marcatamente tedesca, dato che su quattro birre solo una (una ipa) esula dalla tradizione teutonica. Rimando ad una visita di persona in azienda un post più approfondito.

Da ultimo era presente il birrificio Alta Quota di Cittareale (Rieti), che pone come suo punto di forza l'acqua dell'alta valle del Velino e l'utilizzo di alcuni cereali locali, tra cui il farro. Da segnalare, oltre alla loro birra di bandiera Principessa (una ale al farro), è la Ancestrale, un progetto con Slow Food mirato a recuperare il pane vecchio per fare la birra - proprio a mo' di come la si produceva anticamente. Un progetto quindi anche dall'interesse etico e storico, oltre che birrario.

Chiudo qui il mio resoconto, osservando come di anno in anno riscontro crescente interesse da parte dei birrifici per gli eventi di questo tipo - ossia non esclusivamente birrari. Sicuramente un segno, se mai ce ne fosse stato bisogno, che i tempi sono maturi perché la birra artigianale si confronti sullo stesso piano con gli altri prodotti dell'enogastronomia italiana.

Qualche appunto da Gourmandia

Anche quest'anno ho fatto un giro a Gourmandia, creazione de Il Gastronauta alla Fiera di Santa Lucia di Piave. In realtà i birrifici artigianali occupano uno spazio limitato - quest'anno erano in tre ad essere presenti: Follina, Ivan Borsato - Casa Veccia e Birrificio del Forte - ma nondimeno risulta interessante vedere le connessioni che si possono creare tra birra e altri prodotti. Di fatto già conoscevo tutti i birrifici in questione; il Birrificio del Forte però non potevo dire di conoscerlo davvero (mi ero limitata ad una fugace visita al loro stand a Beer Attraction un paio d'anni fa) per cui di fatto è stato un conoscerlo di nuovo, e anche di Casa Veccia c'erano diverse birre - all'interno di un repertorio invero piuttosto ampio - che non avevo mai provato.

Del primo ho provato innanzitutto la Cento Volte Forte, così chiamata in onore del centenario del Comune di Forte dei Marmi celebrato nel 2014: una wit all'insegna della sobrietà, che sia all'aroma che nel corpo non vuole dare troppo risalto né ai toni speziati né a quelli di cereale, lasciando maggior spazio per cogliere il tocco - che viene definito "tutto italiano" - dell'aromatizzazione al bergamotto. Ne risulta una birra estremamente semplice e pulita, facile a bersi grazie anche alla leggera persistenza agrumata che resta sul finale. Sono poi passata alla pluridecorata Mancina - che si rifà al nome della gru del pontile di Forte dei Marmi -, una belgian strong golden ale che, nonostante i toni forti (anche sotto il profilo alcolico, 7,5 gradi) non fa del voler stupire la sua ragion d'essere: i caratteristici aromi di frutta matura lievemente speziata tipici dello stile non sono infatti soverchianti, il corpo pur robusto rimane rotondo e scorrevole, per un finale che, pur non chiudendo sull'amaro, non rende la dolcezza stucchevole grazie a quella che si potrebbe chiamare una "secchezza relativa" (perché "secchezza" e basta sarebbe eccessivo) per essere una belga. Nel complesso, direi che la filosofia mi è parsa quella di fare birre - se non necessariamente "semplici", dato che in catalogo ci sono diversi tocchi di originalità specie tra le stagionali - quantomeno pulite, che non vogliono stupire per i toni accesi ma appunto per questa semplice gradevolezza.

Di Casa Veccia ho provato la Nostrana, birra prodotta con il 30% di mais. Se al naso personalmente ho sentito prevalere la componente fruttata ed agrumata del luppolo, con le note di cereale più sullo sfondo, quest'ultimo ritorna al palato rinforzando il corpo dolce della bevuta, per chiudere nuovamente su toni agrumati a beneficio della bevibilità. Mi ha poi incuriosita la saison Sìsìlì, nata dalla collaborazione con il siciliano Filippo Drago dei Molini del Ponte, che ha fornito i grani antichi tipici dell'isola usati anche nel pane nero di Castelvetrano. Personalmente questi grani, più che avere delle connotazioni chiaramente percepibili in sé e per sé, mi sono piuttosto parsi dare più forza sia alla componente speziata - dal pepe, alla cannella, alla noce moscata - che a quella di cereale tipica dello stile, risultando in una sorta di "imperial saison", se così si può dire - non tanto per il grado alcolico, 6%, che è comunque più alto di altre saison, quanto per il profilo olfattivo e gustativo.Discretamente secco il finale, pur non mascherando del tutto la componente alcolica.

Più in generale, come accennavo, il giro a Gourmandia è risultato interessante anche per farsi venire qualche buona idea sotto il profilo degustativo come abbinamenti cibo-birra. Sicuramente offre spunti interessanti il consolidarsi di una tendenza che già c'è da qualche anno, ma che ho visto particolarmente consolidata in questa edizione, del declinare sotto il profilo salato o speziato preparazioni tradizionalmente dolci: dal nuovo fondente al rosmarino ed erba cipollina di Adelia Di Fant, ai biscotti salati (curry e semi di papavero, erbette di campagna, asiaso, mais e cipolla, ed altro ancora) di Biscotteria Bettina - per citarne soltanto due - l'ispirazione in questo senso non manca. Ma anche le preparazioni dolci si evolvono offrendo possibilità un tempo precluse di abbinamento con la birra: cito soltanto il panettone alle amarene di Olivieri, che avrei visto ottimamente con una kriek. Per non parlare delle sperimentazioni del mondo dei formaggi, per le quali servirebbe un trattato - cito solo quello al cioccolato di Moro Formaggi che sarebbe interessante con una stout, e quello al tabacco della latteria di Aviano che mi ha portato alla mente un barley wine. Insomma, per chi ha voglia di sbizzarrirsi le idee non mancano, e non mi stupirei se presto i tradizionali schemini di abbinamento cibo-birra - una bevanda che intrinsecamente unisce toni dolci ed amari - risultassero superati con l'evolvere dei gusti e dei prodotti.


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Birrai artigiani, associati è sempre più bello

E' della settimana scorsa il comunicato stampa di Unionbirrai che annuncia il passo da anni auspicato e mai concretizzato, ossia la costituzione in associazione di categoria. Di fatto Unionbirrai già agiva spesso in questa veste - basti pensare alla partecipazione alle audizioni parlamentari in merito alla legge sulla birra artigianale -, ma formalmente rimaneva un'associazione culturale; ora che anche questo ultimo tassello è stato posto, si aprono naturalmente nuovi scenari - già utilmente dipinti dal neopresidente Alessio Selvaggio in questa intervista a Cronachedibirra, e sui quali non mi soffermo.

Appunto però in assenza di un'associazione nazionale, i birrai si erano mossi negli anni scorsi a livello locale: è il caso del Veneto e del Friuli Venezia Giulia, di cui già ho ampiamente parlato nel mio blog - e in particolare qui, qui e qui. Sorge dunque spontanea la domanda: e adesso? Che rapporti si possono instaurare tra le associazioni già esistenti e Unionbirrai? Una semplice "differenziazione territoriale" - Unionbirrai attiva a livello nazionale, le altre regionale - o c'è di più? Quali le possibili utili collaborazioni e quali le potenziali criticità? Come vedono le associazioni locali la nascita di una "sorella maggiore"?

Severino Garlatti Costa, presidente dell'associazione friulgiuliana, alla mia domanda ha espresso ottimismo: "A mio giudizio è una cosa positiva, tanto che al momento non vedo potenziali criticità - ha affermato -. Si tratta di due realtà complementari ed entrambe necessarie: l'una per per essere rappresentati come categoria a livello nazionale e portare le nostre istanze a al governo e al Parlamento, e fare da elemento d'unione tra tutte le regioni; l'altra perché le istituzioni locali hanno bisogno di interlocutori appunto sul luogo, così come i singoli birrai. Basti pensare che le normative fiscali possono essere diverse da regione a regione. Per cui auspico non solo una fruttuosa collaborazione su questi due livelli; ma non dimentichiamo che buona parte delle norme che interessano il settore è di origine comunitaria, per cui è anche a Bruxelles che dobbiamo portare la nostra voce" - e qui entra in scena, aggiungo io, la European Brewers Association, che da statuto riunisce appunto associazioni nazionali dei Paesi europei non necessariamente membri Ue (29 al momento).

Sulle stesse questioni ho interpellato il copresidente della categoria in seno a Confartigianato Veneto, Ivan Borsato: "Per essere obiettivo nel giudizio dovrei capire meglio che programma mette in capo Unionbirrai - ha affermato -. Le strade sono fondamentalmente due. Come associazione di categoria "tradizionale" dovrebbe scendere nel territorio: tutte le associazioni di categoria artigiane sono divise in mandamenti territoriali, soggetti che ben conoscono le esigenze del singolo, le consuetudini di una zona, le limitazioni e le esigenze del territorio. Ma a questo punto cozzerebbe con le associazioni già esistenti (Confartigianato, CNA, ma anche Coldiretti e Confagricoltura per i birrai agricoli) che offrono anche servizi di consulenza finanziaria e sul lavoro, contabilità, paghe, contenziosi. Se questa è la strada, Unionbirrai si dovrebbe strutturare fortemente: e questo significa uomini sul territorio e costi. Da capire invece se vorranno mantenere una visione più nazionale dedicandosi alla campagna sulle accise o all'organizzazione di eventi e diffusione della cultura birraia, cose che rimangono importantissime. Al di là della via che intenderanno intraprendere, il lavoro sarà grande e difficile, ma per il nostro settore c'è bisogno di riferimenti in questo momento più che in altri. Nell'attesa, non posso fare altro che complimentarmi e augurare buon lavoro ai neo-dirigenti". 

Due visioni che, pur in maniera differente, evidenziano una delle sfide che Unionbirrai dovrà affrontare: coordinarsi e non cozzare con le associazioni locali, là dove ci sono, così da poter garantire la rappresentanza sia a livello regionale che nazionale - senza inutili doppioni, con relativi costi in termini di risorse umane e finanziarie.

Birra artigianale, del doman non v'è certezza?

E' uscito questa mattina - 16 dicembre - su La Tribuna di Treviso un articolo, a firma di Federico Cipolla, che fa il punto sul panorama della birra artigianale in provincia di Treviso; e in particolar modo sui passi fatti dalla categoria dei birrai al'interno di Confartigianato, dando voce al presidente regionale Ivan Borsato - che già avevo interpellato in questo post sia a proposito della costituzione dell'associazione, che della proposta di legge regionale avanzata per la tutela della birra artigianale.

Al di là dei contenuti dell'articolo, ad attirare la mia attenzione è stato il sommario: Da Camalò la previsione: "Viviamo gli anni che precedono il boom dei ricavi". Dopo anni in cui si parla di una torta che rimane sempre uguale e che bisogna spartirsi in sempre più persone, e di ricerche che non mostrano dati propriamente confortanti nonostante la vertiginosa crescita del numero di birrifici - o forse proprio a causa di questa vertiginosa crescita -, si tratta quantomeno di una voce fuori dal coro. Certo: da quella di MoBi a quella di Assobirra, sono indagini che sin dalla premessa dichiarano il loro limite di prendere in considerazione soltanto una piccola parte dei birrifici artigianali italiani; e che non rispondono in maniera precisa a quella che è "la" domanda, ossia quale sia la quota di mercato che la birra artigianale sta "erodendo" a quella industriale - Unionbirrai ha stimato per il 2015 una quota di mercato del 3% per la birra artigianale, in crescita del 2,2% dal 2011: se i consumi sono rimasti gli stessi, dovrebbe essere gioco forza calata nella stessa misura la quota di mercato dei birrifici industriali. Però è sensazione diffusa nel settore che non si possa parlare di un futuro tutto rose e fiori, anche senza voler tirare in ballo i numeri.

Dato che nell'articolo non veniva approfondita la ragione di questa affermazione, ho contattato il diretto interessato; chiedendogli quali fossero le ragioni che lo portavano a questa previsione. "Innanzitutto mi preme precisare che, dalle discussioni con i miei colleghi dell'associazione, è uscito che il campione di analisi è troppo esiguo e discontinuo nelle caratteristiche per essere di riferimento - ha affermato -. Quando parlo con loro mi rendo conto che siamo tutti in difficoltà a soddisfare le richieste di produzione, senza birra e di corsa, lavoriamo male perché c'è la voglia di accontentare il cliente spesso a discapito della qualità. E questo non è un bene, sia chiaro".

Torniamo quindi alla sorta di paradosso per cui tutti si scagliano contro i birrifici che spuntano come funghi, però allo stesso tempo - come avevo scritto in un mio precedente post - si pensa ad ingrandirsi perché le richieste dei clienti sono superiori alla propria capacità produttiva? Dove sta l'inghippo nel ragionamento? "Il problema sono quelli che si stanno attrezzando con grandi impianti al posto di seguire un graduale percorso - sostiene Borsato -, gli
speculatori, quelli che vedono l'opportunità di guadagno e fondamentalmente della birra gli interessa ben poco. Se ti fai un impianto da 20 ettolitri e vuoi sopravvivere e pagare il leasing ... devi scendere a compromessi".

Evidentemente non serve essere analisti per capire che è facile essere saturi con un impianto poco più che da homebrewer, altra cosa è il caso di chi - invece di partire con una struttura piccola, per limitare i costi e le eventuali perdite se l'avventura non va a buon fine - ha deciso di fare l'investimento "in crescita" e si trova a doverlo ammortizzare pur non avendo ancora i volumi per mandarlo a regime - e qui si innestano spesso i beerfirm. Entrambe scelte legittime, naturalmente, ma che pongono i produttori davanti ad esigenze diverse che si ripercuotono poi sul loro modo di affrontare il mercato.

E Borsato è tra i fautori convinti di un limite stringente di produzione massima per chi davvero voglia curare la qualità - e qui potremmo discutere a lungo sul significato che vogliamo dare a questa parola - del prodotto finale: "Io vedo la birra artigianale come una piccola iniziativa artigiana, che può crescere ma rimanere entro certi limiti: superati quelli le cose si complicano. Il lavoro deve essere locale, incentrato sul territorio; e poi magari, ma solo in un secondo tempo, guardare al mercato nazionale e all'export. Abbiamo bisogno però di un grande spartiacque, dividere la birra artigianale cattiva, da quella buona e fatta col cuore e con le mani ... il marchio di qualità è una oggettiva medicina".

In altri termini, secondo il birraio di Casa Veccia la saturazione a cui si grida c'è sì, ma solo se si pretende di crescere troppo di corsa; e si dice addirittura convinto che "per chi cresce secondo questa formula la saturazione non arriva mai", perché, anche a fronte dei consumi medi di birra che non accennano a crescere, il potenziale per ampliare la quota di mercato rispetto alla birra industriale c'è. "La gente si spaventa ogni volta che esce qualche dato, ma abbiamo oltre il 90% del mercato su cui espanderci. L'importante è crescere con gradualità. Sarà naturale che la gente tenderà sempre di più a bere artigianale e di qualità, spostandosi dall'industria all'artigianato. Bisogna però trovare il modo di regolamentare le cose, se il marchio di qualità ci servirà per distinguerci e orientare la scelta ben venga. Poi ci inventeremo qualcos'altro: manifestazioni degli associati, corsi di formazione, birroteca regionale,m laboratorio analisi interno, e via discorrendo".

Insomma, una convinzione animata da un lato dalla constatazione empirica che molti birrifici stanno aumentando la produzione - cosa che in effetti diversi birrai di mia conoscenza mi riferiscono - e dall'altro da una passione che stimola a puntare in alto sempre e comunque. Non sono titolare di un birrificio né di un centro studi, però a livello di pura opinione personale mi sembra che la verità stia, come sempre, da qualche parte nel mezzo: se il fiorire dei microbirrifici pone oggettivi problemi di "sovraffollamento" di questo specifico segmento di mercato che non possono essere ignorati - e che credo costituiscano una barriera all'ingresso a nuovi birrifici -, dall'altro non è irragionevole pensare ad un proseguimento nella crescita dei consumi della birra artigianale rispetto a quella industriale. Abbastanza da sostenete oltre mille piccoli produttori? Magari no. Ma qui bisognerà vedere fin dove entrerà effettivamente in gioco lo "spartiacque" di cui parlava Borsato.

Definizione di birra artigianale: la voce dei birrai

Quando il 6 luglio scorso era stata diffusa la notizia dell'approvazione in Senato della definizione legale di birra (e birrificio) artigianale, avevo diramato una mail a tutti i birrai di mia conoscenza per ricevere un parere in merito. Nell'immediato erano stati in pochi a rispondere, per cui ho atteso di avere più materiale prima di scrivere qualcosa; ed ora che, a onor del vero, ne ho in quantità tale da doverlo riassumere, direi che il momento fatidico è giunto.

Le prime impressioni a caldo sono tutte state abbastanza in linea: da chi, come Gabriele del birrificio Valscura (nella foto), assicura che di sicuro non cambierà le etichette solo per il gusto di scrivere "birra artigianale"; a chi, come Alessandro Giuman de Il Birrificio Del Doge, afferma che "definire la birra artigianale non poterà cambiamenti al nostro lavoro", nessuno si aspetta miracoli. Al massimo ci si augura che - per dirla sempre con Alessandro, ma è naturalmente un punto citato da tutti - questa norma non funga da "apriporta" per l'accisa differenziata.

Altri poi, come Patrice di Sognandobirra, si soffermano sui parametri - non pastorizzazione, non filtrazione e quantitativo limitato - usati per definire i birrifici e la birra artigianali: "Ognuna di queste caratteristiche perché deve identificare l'artigianalità? - si chiede - E se un'azienda industriale ne producesse una piccola quantità con le medesime caratteristiche? Per me si parte dando troppa importanza al termine artigianale: la birra va descritta andando al sodo elencando i pregi e spiegando ai consumatori le caratteristiche, e questi decideranno se ciò che bevono è buono o no. La birra o è buona o non lo è, che sia un piccolo o un grande produttore a farla. Se Sognandobirra un domani crescerà e produrrà un quantitativo che va oltre i limiti imposti mantenendo le stesse caratteristiche di ora, la birra perderà di valore? Il problema sta nella nostra italianità: è più importante mettere paletti che dare il peso alla protagonista, la birra. Ora mi tirero' dietro gli insulti di molti cultori o colleghi che tengono a questo termine. Usatelo pure ora che potete, io continuo a lavorare come ho sempre fatto".

Su una linea di pensiero simile si pone anche Ivan Borsato: "Certamente è importante identificare il prodotto artigiano sull'etichetta, e pretendere che i grandi produttori non usino a sproposito il termine - afferma -; ma questa legge saprà tirare fuori gli strumenti giusti per identificare il prodotto di qualità? Perché se birra artigianale non è un sinonimo di birra di qualità, allora cosa l'abbiamo identificata a fare? Chi ha scritto questa legge si è dimenticato di
un concetto basilare: fare la birra a mano. Un artigiano è tale se lavora con le proprie mani, se il prodotto che ne esce contiene estro e creatività per i quali siamo internazionalmente riconosciuti. Ci sono imposizioni con la microfiltrazione che sono tecnicamente labili: cos'è la microfiltrazione? Filtrare una birra per stabilizzare il suo shelf life? Allora è fondamentale per i produttori che si vogliano affacciare all'export, specie per lidi lontani. Poi resto impressionato dalle grandezze di riferimento per identificare i birrifici artigianali: 200.000 hl l'anno, quando la media dei birrifici artigianali italiani è 750 hl anni (fonte Assobirra). Ritengo la legge un'ottima base, anche perché fissa il requisito dell'indipendenza dei birrifici, ma dovremo fare un passo in più verso la qualità oggettiva, l'artigianato, l'export". Dubbi simili in quanto alla definizione di microfiltrazione e alla necessità di stabilizzare il prodotto per la spedizione li ha espressi anche Lorenzo Serroni di The Lure, che si augura che - con tutte le incertezze ancora esistenti sulla norma - non si sia "chiuso un buco, ma aperto un burrone".

Altra questione scottante è infine quella dei beerfirm, che la legge parrebbe escludere dalla definizione di birrifico artigianale in quanto non possiedono impianti propri: e su questo fronte l'unica voce che ho ricevuto è quella di Paolo Costalonga, di Birra di Naon. "Ai beerfirm credo vada riconosciuto il merito culturale di contribuire al fenomeno della birra artigianale italiana di questi ultimi anni - afferma -. Dal punto di vista economico-produttivo poi, credo che il merito maggiore sia quello di aiutare ad ammortizzare gli impianti dei piccoli birrifici artigianali e ad aumentare il loro potere contrattuale (per esempio l'acquisto di fusti, bottiglie, etichette, scatoloni). Cose che aiutano non poco. Detto ciò, al di là della definizione legislativa, la mia domanda è se sia più artigianale una birra fatta in uno stabilimento non di proprietà che produce meno di 1000 ettolitri anno, utilizzando materie prime a filiera corta, oppure una birra fatta in uno stabilimento di proprietà che produce 199.000 ettolitri anno utilizzando materie prime comperate esclusivamente all'estero e processi che escludano quasi completamente l'intervento umano. In ogni caso credo che i consumatori, anche se non vedranno nell'etichetta la scritta “birra artigianale”, riusciranno a percepire l'artigianalità del prodotto. La definizione normativa è stata creata, è vero, per riconoscere finalmente il lavoro di molti, ma potrebbe porre le basi di una nuova discrimminazione nei confronti del lavoro di molti altri".

Da ultimo, l'opinione di un veterano del settore come Tullio Zangrando, che nella sua lunga esperienza ha avuto modo di conoscere in prima persona realtà sia artigianali che industriali: "Che cosa c‘entra la definizione legale dei criteri che distinguono le birre artigianali da quelle industriali con la semplificazione, la razionalizzazione, e la competitività nel settore agroalimentare che sono l‘oggetto del DDL S 1328-B del 6 luglio? - si chiede - Non lo so. E neppure posso immaginare importanti cambiamenti o miglioramenti per i consumatori. Come unico (peraltro apprezzabile) vantaggio vedo che nei birrifici non potranno più presentarsi funzionari statali a sequestrare le etichette con l‘incriminata scritta "artigianale". Nell‘Allegato allo Statuto di Unionbirrai, come lo leggo in internet, al punto a) è già menzionato il divieto di pastorizzare, ed al punto c) sono vietati i conservanti ed i coadiuvanti utili alla stabilizzazione del prodotto (dimenticati nel DDL!). Il DDL aggiunge il divieto di utilizzare la microfiltrazione (ma senza definirla con la necessaria precisione tecnica...forse per lasciar spazio a contenziosi idonei ad intasare ancor più i tribunali?). Nebulose (o meglio: probabilmente aggirabili dai furbastri) sembrano (e non solo a me) le indicazioni riguardanti la "assoluta indipendenza" dei birrai artigianali". Il timore che, fatta la legge, si trovi non "l'inganno", ma anche più d'uno, pare insomma concreto tra i birrai.

Birra artigianale, il Veneto in movimento

In questi giorni si sono letti in rete moltissimi commenti riguardo all'approvazione definitiva del ddl che contiene la definizione legislativa di birra artigianale; non mi dilungo ora su pregi e difetti di questo testo - ho comunque lanciato la mia personale indagine tra alcuni produttori, di cui darò conto, e devo dire che ci sono anche alcune opinioni che vanno al di là di quanto già detto e osservato, per cui ci sarà ancora di che discutere. Meno si è invece parlato del fatto che c'è una Regione, il Veneto, in cui per iniziativa di alcuni consiglieri regionali è stata depositata una proposta di legge per l'istituzione del marchio dei prodotti e produttori della birra artigianale.

Risparmiandovi i lunghi preamboli, nonché le dichiarazioni di intenti su come la Regione intenda tutelare e promuovere la produzione birraria artigianale del territorio, i punti più salienti della legge consistono nell'istituzione di un albo regionale dei birrifici artigiani, nell'accesso a contributi all'imprenditoria giovanile e femminile - già previsti dalle normative regionali -, nella previsione di registrazione di un marchio "Birra artigianale", e nell'istituzione di un relativo disciplinare di produzione a cui i birrifici che desiderano fregiarsene devono sottostare. Si intende per birra artigianale "una qualsiasi tipologia di birra il cui ciclo produttivo viene svolto da birrifici artigianali indipendenti", con "utilizzo preferenziale, ove disponibile, di materia prima di provenienza del territorio di produzione", senza alcun conservante né colorante sintetico, senza pastorizzazione né microfiltrazione. Anche qui c'è il riferimento all'indipendenza societaria e alla proprietà degli impianti, ma il limite di produzione è fissato a 10.000 hl/anno. Inoltre la proposta di legge prevede che la Regione stipuli convenzioni con enti accreditati per attività di formazione, una serie di altre attività di informazione e divulgazione, e prevede l'individuazione di un soggetto deputato a verificare il rispetto delle norme di cui sopra. Parlando infine di "schei" - visto che siamo in Veneto - è proposto lo stanziamento di 150.000 euro in totale per l'esercizio 2016, di cui 20.000 per l'istituzione del marchio, 80.000 per le attività di informazione, e 50.000 per quelle di formazione.

Naturalmente anche qui si potrebbero sollevare interrogativi simili a quelli già noti - quanto micro è la microfiltrazione? E i beerfirm? E il riferimento alle materie prime locali che senso ha per un settore come quello birrario? E se 200.000 hl sono tanti, 10.000 hl non sono invece troppo pochi?. I birrai hanno infatti tutta l'intenzione di porsi come interlocutori del legislatore regionale: tanto più che il Veneto dal 26 giugno scorso dispone anche della categoria birrai artigiani costituita all'interno di Confartigianato, e presieduta da Ivan Borsato di Casa Veccia (nella foto sopra) - che tiene però a precisare che si tratta di una "presidenza a due" insieme al suo vice, Fabiano Toffoli (nella foto sotto) di 32 Via dei Birrai. "La fondamentale differenza dalle altre associazioni - spiega Borsato - è l'istituzione che la stessa rappresenta, essendo in seno a Confartigianato: Unionbirrai e altre già esistenti sono associazioni culturali, quindi istituzionalmente diverse. Possiamo dire di poterci sedere allo stesso tavolo di Governo, Dogane, Assobirra". 

Borsato e Toffoli intendono dividersi i compiti (al primo spetterà la creazione di un gruppo, la promozione della birra artigianale attraverso il territorio, la formazione, gli eventi; e al secondo la parte più istituzionale di rapporto con il legislatore) con la missione di "creare un gruppo di artigiani produttori che incarni a pieno le migliori caratteristiche di questo mestiere. Lo faremo attraverso la formazione dei birrai e del consumatore, la certificazione del processo produttivo, oltre che lottare per un più equo carico delle accise, promuovere la diffusione della birra artigianale nel territorio, agevolare l'export. Il nostro associato dovrà produrre una birra oggettivamente buona, magari soggettivamente piacevole, ma oggettivamente priva di difetti, requisito minimo per un mercato sempre più competitivo ed esigente". L'associazione è aperta ai produttori diretti, e pertanto non ai beerfirm: tuttavia, precisa, "li accoglieremo volentieri nel momento in cui decideranno di cominciare il percorso per diventare produttori: proprio per questo motivo vorremmo formare o incaricare un esterno mezzo Confartigianato, per le consulenze e le start-up".

Essendo la legge regionale ancora in fase di proposta, i birrai intendono "prendere al balzo l'opportunità di inserire tutte le modifiche necessarie perchè sia garantita la nostra identità e il nostro lavoro": affrontando anche alcuni dei punti di cui sopra, rilevanti anche per la normativa nazionale. "E' un'ottima base di partenza, ma chi ha pensato e plasmato questa legge si è dimenticato di un concetto basilare: fare la birra a mano. Un artigiano è tale se lavora con le proprie mani, se il prodotto che ne esce contiene estro e creatività come ne siamo internazionalmente riconosciuti. Ci sono imposizioni che sono tecnicamente labili...cos'è la microfiltrazione? Filtrare una birra per stabilizzare il suo shelf life? Allora è fondamentale farlo per i produttori che si vogliano affacciare all'export, specie per lidi lontani. Sulla pastorizzazione non ci sono osservazioni, caratteristica fondamentale per identificare il nostro lavoro. Idem per indipendenza del birrificio. Resto però sempre impressionato dalle grandezze di riferimento per identificare i birrifici artigianali: 200.000 hl anno, quando la media dei birrifici artigianali italiani è 750 hl anni (fonte Assobirra). Anche se superfluo in questo frangente è sciocco non tenerlo in considerazione. Concludendo ottima base, pa dovranno fare un passo in più verso la qualità oggettiva, l'artigianato, l'export". E 10.000 hl non sono invece pochi? Del resto in Italia c'è chi - sarà pure una mosca bianca, ma c'è - questo quantitativo lo supera. "Facciamo due calcoli in croce, giusto per spiegare - ribatte Borsato -:  sala cotta da 10 hl, doppia cotta giornaliera ... 20 hl giorno, 5 giorni di lavoro la settimana, 48 settimane anno di lavoro fanno 4.800 hl e 540.000 bottiglie 75cl a 4,50 di media fanno 2.880.000 euro di fatturato (tralasciando altre attività o vendita al dettaglio), perciò per arrivare a 10.000 hl dovresti fatturare una cosa come 6 milioni di euro...non è tantino per un artigiano? Vogliamo raggiungere dei politici 15.000 o 20.000 hl? Ok, ma non di più, perché per me chi produce più di 5.000 hl all'anno verosimilmente impiega almeno una decina di dipendenti e per la legge comunitaria passa a piccola impresa industriale".

Una normativa regionale che impone paletti più stretti di quella nazionale, dunque? Non pone il rischio di futuri conflitti? "Dal punto di vista fiscale non ci sono differenze che rilevino: la legge regionale punta ad istituire un marchio - a cui non è obbligatorio aderire -, non a identificare una categoria fiscale. Sono leggi fatte per lo sviluppo del territorio e dell'impresa, non mirano a cambiare equilibri nazionali. Devono essere viste come un'opportunità. Inoltre la legge prevede che vi sia una certificazione di qualità per accedere all'utilizzo del marchio e questo apre la strada ad un'idea che io e Toffoli abbiamo già dall'inizio della costituzione della categoria e prima di conoscere il progetto di legge regionale, ossia quello di arrivare ad una certificazione del "buon lavorare" e della "buona birra" attraverso organi già istituiti e super partes. Abbiamo già preso contatti con Slow Brewing, ente certificatore italiano  che fa capo al prof. Gresser e con sede in Germania, che certifica già 32, Antoniano, Theresianer e altri 25 stabilimenti tedeschi". 

Insomma, il Veneto ha tutta l'intenzione di candidarsi a Regione laboratorio per ulteriori sviluppi sul fronte legislativo, associativo e di certificazione: non resta che augurare buon lavoro.