Al Cucinare e al Beer Attraction...meglio tardi che mai, parte prima

Con più o meno colpevole ritardo dovuto ad altri impegni di lavoro concomitanti, coronavirus, asili nido chiusi, eccetera eccetera, eccomi a scrivere qualcosa sulle nuove birre assaggiate al Cucinare di Pordenone - dove ho tenuto alcune degustazioni - e al Beer Attraction - nella toccata e fuga che sono riuscita a fare.

Inizio appunto dal Cucinare, dove ho assaggiato le ultime creazioni di birrifici che già conoscevo. Per prima la HopAle, black Ipa di Meraki ben riuscita nella sua semplicità e pulizia, di cui ho apprezzato in particolare il giusto equilibrio tra il tostato e l'agrumato della luppolatura sia in aroma che in amaro; seguita dalla Pink Moon di Galassia, una american wheat con ibisco, in cui a mio avviso si fondono in maniera molto interessante all'aroma lo speziato del lievito e l'acidulo dell'ibisco e del luppolo lemondrop; per poi amalgamare il tutto al palato con il cereale fresco. Un esperimento forse audace, ma senz'altro da provare per gli amanti del genere. Così come interessante per gli amanti del genere è la Nova brettata, dopo oltre un anno in botte: alla base di summer ale è stato aggiunto appunto il brett, che con l'invecchiamento risulta discretamente morbido e adeguatamente sostenuto dall'acidità elegante di base.

In quel di B2O ho invece assaggiato la nuova Vienna con mais rosso di San Martino e luppolo Lubelski: per quanto lo stile di base rimanga pienamente riconoscibile, costituisce comunque una sui generis all'interno della categoria, in quanto il mais conferisce sia all'aroma che al palato un particolare tocco "verace" di cereale. Interessante in particolare per gli abbinamenti a tavola: al Cucinare l'abbiamo accostata al risotto alla stout Renera e formaggio marinato sui lieviti preparato dallo chef di B2O Galdino Aggio, ma la vedrei molto bene anche con preparazioni in umido di pesce - penso alle seppie - o di carne - spezzatino e affini. Ancor di più mi ha colpita però la Honey Ale al miele di barena. Se pensate che tutte le honey ale siano dolci, ricredetevi: questa esibisce un potente balsamico al naso dato da questo particolare miele presidio Slow Food (tanto che non vengono utilizzati luppoli in aroma), e dopo aver concesso un breve passaggio ai toni biscottati del malto, vira di nuovo su un deciso taglio amaro sempre balsamico. Consigliata a chi cerca una birra al miele fuori dai canoni, e soprattutto provare un sapore diverso - non so voi, ma io il miele di barena manco sapevo cosa fosse.

Un ultimo appunto lo devo al Birrificio Agro e alla sua Saison, di cui - in questo post scritto in occasione della Fiera della birra artigianale di Pordenone - avevo criticato "una speziatura un po' sopra le righe": l'invecchiamento ha giovato dato che, assaggiando una bottiglia dello stesso lotto, ho trovato un maggiore ed apprezzabile equilibrio. Considerazione simile per Birra Follina, con un plauso al nuovo team del birrificio per i miglioramenti apportati alla dubbel Giana, che ora presenta un profilo aromatico decisamente più pulito senza "sbavature fenoliche" sempre in agguato in questi stili.

Per ora mi fermo qui, nella seconda puntata Beer Attraction...

In una nuova Galassia

Ho avuto l'opportunità e il piacere di partecipare alla visita in anteprima al nuovo stabilimento di Birra Galassia; che, dopo anni di onorato beerfirm, sta per avviare il proprio impianto a Pordenone - riportando la produzione di birra in città dopo oltre un secolo.

L'impianto è di dimensioni contenute - 3 hl -; consono tuttavia non solo a quelle che possono realisticamente essere le ambizioni quantitative in questo momento, ma anche alla propensione alla creazione di birre sperimentali (che ancora escono dal loro impianto pilota casalingo). Parlando con i ragazzi, ho colto quasi del sollievo nel fatto di avere d'ora in poi la prospettiva di quantità più piccole rispetto a quelle richieste dai birrifici dove facevano beerfirm: molto spesso trovano infatti necessario lavorare su scala più piccola per svariate ragioni - dal fatto che le birre sperimentali hanno oggettivamente un mercato più ristretto, a questioni legate più strettamente al processo produttivo e agli ingredienti. Senza contare, aggiungo io, che il fatto di fare beerfirm pone un problema di costanza delle birre: anche dando per buona l'abilità sia del beerfirmer che del mastro birraio titolare, è evidente che, a meno di non rivolgersi sempre allo stesso birrificio, la stessa ricetta in impianti diversi risulterà inevitabilmente diversa.

Con l'occasione i ragazzi avevano allestito anche una degustazione con abbinamenti gastronomici curati da due di loro, Christian Gusso - forte della sua esperienza in cucina all'Urban Farmhouse - e Davide Bernardini. In prima battuta crostini di prosciutto crudo, stracchino della latteria di Taiedo e composta di Figo Moro di Caneva abbinati alla "American Koelsch" Apollo - che ho trovato più in forma del solito, nella misura in cui ho percepito un maggiore e apprezzabile equilibrio tra l'anima tedesca dello stile di base e la delicata luppolatura americana, che si coglie ma non snatura -; quindi crostino di pancetta affumicata, mela verde e chutney al peperoncino abbinato alla summer ale Nova versione Mosaic - forse un po' aggressivo per il miei gusti il dry hopping, ma la luppolatura fruttata così decisa ha avuto la sua ottima ragion d'essere nell'accostarsi al chutney, persistendo anche in bocca e contrastando con eleganza il piccante; crostino al frant alle arance della latteria di Taiedo con la "saison ipa" Galassia - interessante il gioco tra l'agrume e lo speziato del lievito belga, per quanto in questa versione l'intensità di quest'ultimo vada a scapito della luppolatura; e spezzatino di guanciale alla "belgian stout" Maan abbinato alla stessa - nuova versione, più "ruffiana" nella misura in cui è più dolce e meno secca. Rimane una delle loro birre meglio riuscite, anche se personalmente preferisco la versione "verace" - che, per quanto inizialmente possa lasciare perplessi per la sua intensità di cacao, caffè e liquirizia, riesce a farsi bere in maniera pericolosamente facile nonostante i 10 gradi in virtù di secchezza ed equilibrio nella complessità. Nel complesso tutti abbinamenti ben riusciti, in particolare il secondo, nel gioco appunto tra chutney e luppolatura tropicale.

Da ultimo, una considerazione sulla situazione in cui si trova il birrificio. Al momento infatti, pur essendo l'impianto pronto a partire, Birra Galassia è ferma per questioni burocratiche e di interpretazioni della normativa; situazione in cui, ahimé, altri birrifici di mia conoscenza si trovano o si sono trovati. Al di là di quanto certe norme siano o meno giustificate - e diamo pure per buono che lo siano -, la questione è un'altra: che l'applicazione di quelle stesse leggi e regolamenti attuativi che dovrebbero tutelare i piccoli birrifici, come da intenti esplicitamente dichiarati da chi li ha prima promossi e poi approvati, avviene in maniera tale da ostacolarli. Una coincidenza "tragicamente ironica", per dirla con i ragazzi di Galassia, in quanto a tempi e modalità di interpretazione e applicazione. E questo, in una fase storica in cui è necessario incentivare l'imprenditoria, è un grossissimo problema - non solo per i birrifici.

Un sabato tra Sauris e lo Yardie

Per la serie "giornate impegnative", sabato scorso c'erano ben due appuntamenti ai quali tenevo (sì, anche l'inaugurazione del nuovo birrificio Baladin naturalmente, ma quello non ce l'ho fatta...): la festa del prosciutto a Sauris - dove è sempre un piacere tornare, sia per le prelibatezze birrarie e gastronomiche che per la compagnia - e la Festa della birra artigianale e locale allo Yardie, gastropub di Pradamano. Insomma, ce n'era a sufficienza per decidere di partire la mattina presto, fare una breve escursione sul Morgenleit - una cima poco sopra Sauris -, scendere a ristorarsi in paese, rientrare a Udine, rimettersi in condizioni presentabili, e chiudere in bellezza a Pradamano - lo so, la vita è dura, ma che ci volete fare.

A Sauris mi sono fermata, come di consueto, a salutare gli amici di Zahre; che in quanto a birra confermano le linee consolidate - squadra che vince non si cambia, dato che le quattro birre storiche continuano a raccogliere consensi dopo più di quindici anni, e anche l'ultima nata Ouber Zahre si è ormai consolidata dopo qualche aggiustamento - ma hanno novità sotto altri profili. Sono infatti in dirittura d'arrivo i lavori per l'apertura dello spaccio e della sala didattica, dove troverà posto anche un piccolo impianto sperimentale da 1 hl; e vedendo le bottiglie non si può non notare la nuova tappatura "figlia" della nuova imbottigliatrice, che dovrebbe garantire una miglior conservabilità e una più lunga durata della birra - questione che è sempre state "croce e delizia" di Zahre, trattandosi (eccetto la apa Ouber Zahre) di basse fermentazioni molto delicate sotto questo profilo. Se teniamo conto che nella sala didattica sono previsti anche momenti di formazione rivolti a publican e distributori su come conservare e servire al meglio la birra, pare che il birrificio abbia "preso il toro per le corna" rispetto a quella che era evidentemente un'esigenza sentita sia dalla parte del produttore che da quella del distributore e consumatore. La data dell'apertura è ancora da definire, ma dovrebbe essere questione di qualche mese; così come per il lancio delle bottiglie da 0,33, strada sinora esplorata da Zahre solo con la ipa one-shot fatta per la primavera di un paio d'anni fa. Ho avuto poi il piacere di fermarmi per uno spuntino al bar Kursaal, appena rimesso a nuovo e aperto da Sarah Fassi - la più giovane rampolla del "clan" del birrificio, che ha deciso di provare a camminare da sola -: oltre alle birre di famiglia, sono disponibili taglieri dei noti prodotti locali, serviti in un ambiente semplice ma ben curato. In bocca al lupo dunque a Sarah per la sua nuova avventura.

Scesa a valle mi sono dunque diretta allo Yardie, locale nuovo per me. La serata prevedeva nove birrifici e beerfirm ospitati - in ordine rigorosamente casuale Borderline, Foglie d'Erba, Villa Chazil, Galassia, Garlatti Costa, Zanna, Antica Contea, Campestre, Pighi - per una ventina di birre disponibili. Nota di merito per l'organizzazione tecnico-logistica del tutto, nonché per l'utilizzo di bicchieri in vetro, prontamente rilavati e riconsegnati freschi - si potrebbe obiettare che il tipo di bicchiere non era adatto ad alcune delle birre che andrò a descrivere, ma non si può avere tutto.

Le birre che ho assaggiato sono state diverse, per cui andiamo con ordine partendo dal capitolo birre estive. Ho provato per prima la nuova versione della Nova di Birra Galassia: modifiche minime, appena percettibili, ma utili a far sentire meno lo stacco tra il cereale del corpo e l'amaro delicato ma netto e leggermente agrumato della chiusura rendendo l'insieme ancor più equilibrato. Sono poi passata alla Summer Ipa, brassata in collaborazione tra Villa Chazil e Borderline: e devo dire che ci ho visto soprattutto l'impronta di quest'ultimo, data l'esuberante luppolatura - nota distintiva di molte delle loro creazioni - dagli intensi profumi agrumati e tropicali (mi hanno nominato cascade, chinhook e mosaic tra gli altri), per passare poi ad un corpo che ho trovato molto evanescente e chiudere su un amaro resinoso, deciso e particolarmente persistente. Personalmente tendo a cogliere come uno "squilibrio" il fatto di accostare una luppolatura così importante ad un corpo molto esile, dando quasi l'impressione che la birra in questione sia "solo luppolo"; ma è del resto una caratteristica di molte summer ale a fin di bevibilità e "caratterizzazione" al tempo stesso, obiettivo che del resto la Summer Ipa centra. Di tutt'altra impronta la summer ale di Antica Contea, la Pseudo Snowy: una monomalto Vienna e monoluppolo Palisade, con una luppolatura più delicata su toni tra il floreale e il fruttato. Il corpo ha una presenza "fresca" di cereale - che a me ha ricordato le birre di frumento anche se non c'entrano nulla -, e tiene insieme una struttura "leggera" ma non esile ad un'ottima bevibilità, con un finale fresco e pulito senza lunghe persistenze.

Passando ad altri generi ho fatto conoscenza di un nuovo beerfirm (che si appoggia a Borderline), Pighi Craft Beer; che, come mi ha illustrato il titolare Michele, si è lanciato sin dall'inizio (l'attività è stata aperta pochi mesi fa) su generi inusuali almeno agli inizi - ma frutto dei decennali esprimenti da homebrewer di Michele. La prima birra che ho provato è la sour ale Living Room, prodotta con lievito madre di un panificio udinese, e fatta invecchiare sei mesi in botti di rovere con l'aggiunta di brett. Brett che al naso risalta discretamente e che la farebbe presagire assai più acida di quel che è in realtà, mentre al palato si rivela delicata; per chiudere su un finale leggermente speziato e non troppo persistente per il genere. Una acida senza particolari vistosità ed "entry level", come le si usa chiamare, ma comunque gradevole anche per chi è abituato ad "acidità" ben più elaborate. Sono poi passata alla Stic, una ale affumicata. Al naso il malto rauch - la base è di maris otter - è molto delicato, quasi a non volersi imporre; tanto da rendere percepibili ad un'analisi più attenta anche gli aromi leggermente speziati del luppolo sterling. Anche qui il corpo è decisamente scarico e lascia subito ad un finale amaro ben persistente, che amalgama i toni affumicati del malto con quelli tra il resinoso e l'agrumato del luppolo. Insomma, per ora siamo agli inizi, ma le premesse per futuri felici sviluppi sembrano esserci.

Da ultimo ho lasciato le scure, inziando con la cocoa porter Eclissi di Villa Chazil: una porter con fave di cacao per la quale non sapresi trovare altro aggettivo che "vellutata", amalgamando l'acidulo delle fave di cacao ai toni tostati del malto grazie anche all'aggiunta di lattosio - con la sua componente dolce, ad evitare l'astringenza che le fave potrebbero dare. Per gli amanti del cioccolato, pur senza voler strafare sul fronte cacao, e dall'ottima bevibilità. Infine la Jab di Garlatti Costa, una "belgian porter" (belgian a motivo del lievito, Severino una sempre lo stesso "perché ormai conosco la bestia, dipende tutto da che cosa gli dai da mangiare") battezzata così in onore di James Brown. Caratteristica peculiare è l'uso del luppolo sloveno Polaris, dalle note balsamiche; e se a temperature più basse risalta soprattutto la menta, che va poi a fondersi in bocca con i toni tostati e di cioccolato, man mano che la birra si scalda - e la Jab ha il merito di non "impastare" la bocca e scendere benissimo ugualmente - spuntano anche quelli di liquore alle erbe e al caffè, senza tuttavia andare a pregiudicare la bevibilità con note alcoliche al palato o in chiusura - che rimane abbastanza lunga, e sempre su toni balsamici. Se esperimento era, nel voler unire in maniera originale uno stile britannico, un lievito belga e un luppolo sloveno, direi che Severino è riuscito a portarlo avanti con maestria - oltre che a spillarla con altrettanta maestria, come anche il cappello di schiuma testimonia: una degna chiusura alla serata, contraddistinta anche da interessanti chiacchierate con i birrai e gli appassionati presenti.

Se il barrique è di castagno

Ho avuto ieri sera il piacere di condurre a Pordenone una delle serate della manifestazione Villa Cattaneo Incontra, in cui diverse aziende del territorio hanno l'opportunità di presentarsi. Nel caso di specie si trattava del Parco Agroalimentare Friulano, che riunisce oltre un migliaio di aziende nell'area di San Daniele - dai produttori di prosciutti, a quelli di formaggi, a quelli di prodotti da forno - rappresentato dal presidente Claudio Filipuzzi; e il tutto si è concluso con la presentazione di un'altra azienda locale già nota ai lettori di questo blog, Birra Galassia, che ha portato le sue birre da degustare in abbinamento con gli stuzzichini preparati da Germano Vincenzutto - anche lui già noto ai lettori del blog.

Non mi dilungherò nella descrizione delle tre birre di Galassia - Nova, Colony e Galassia - su cui già più volte mi sono espressa (chi non avesse avuto modo di leggere o non ricordasse, clicchi qui e qui); due parole meritano però gli abbinamenti particolarmente riusciti di cui vedete due foto - Nova con prosciutto San Daniele e composta al figo moro; Colony con carne salada di maiale; Galassia con frant e cren. In particolare ho apprezzato il secondo, dato che l'amaro acre ma non invadente della Colony - che va a bilanciare i toni di nocciola che lo precedono - fa il paio con i sapori forti della carne secca di maiale andando ad ingentilirli.

Chicca della serata dal punto di vista birrario è però stata una piccola anteprima delle sperimentazioni in botte che Birra Galassia - e Christian in particolare - sta conducendo: nella fattispecie un lambic di due anni, maturato un anno e mezzo in botti di castagno. Se l'aroma farebbe presagire un'acidità abbastanza spiccata, quasi pungente, in bocca risulta decisamente più morbido e vellutato di quanto ci si potrebbe aspettare; e in chiusura arriva, insieme alla caratteristica persistenza acida dei lambic, una nota più dolce che a me ha richiamato appunto il miele di castagno - che diventa peraltro sempre più notevole anche all'aroma con il salire della temperatura. Ho trovato peraltro che facesse molto bene il paio con il frant e soprattutto con il prosciutto, andando a contrastare la componente dolce e a pulire quella grassa.

Per ora si tratta appunto di un'anteprima, ma c'è altro che bolle in pentola - pardon, che matura in botte: non resta che aspettare Christian e soci al varco all'Arrogant Sour Festival di Reggio Emilia, dal 3 al 5 giugno, a cui i ragazzi saranno presenti.

Novità nella Galassia

Il Birra Galassia era già una mia vecchia conoscenza; ma prima della degustazione del martedì al Cucinare - in cui sono state presentate le già note Nova e Galassia - ho avuto modo di provare la nuova nata della costellazione, la special bitter Colony, che ha fatto il suo debutto proprio in questa occasione. Il nome deriva dal fatto che la ricetta prevede l'utilizzo di luppoli provenienti dalla madrepatria inglese e dalle ex colonie - Australia, Nuova Zelanda e Stati Uniti -, uniti ad una base di malti in linea con la tradizione delle bitter britanniche. Ho trovato l'aroma tendente ai toni terrosi e resinosi più che di frutta esotica come da descrizione - che è comunque presente, per quanto meno forte -; e il corpo rimane relativamente leggero nonostante i sapori "importanti" - con le note maltate che spaziano dalla nocciola, al caramello al miele - per chiudere con una buona sferzata di amaro non troppo persistente come in ogni bitter che si rispetti. A differenza di Galassia e Nova, quindi, in questo caso stiamo parlando di una birra meno "sperimentale" e più attinente allo stile, per quanto i nostri ragazzi non abbiano rinunciato all'originalità soprattutto sul fronte della luppolatura.

E a proposito di Nova, spendo due righe per la nuova ricetta. Rispetto a quella che ho provato qualche mese fa, sono più evidenti le componenti agrumate della luppolatura, con un finale acidulo da malto a fare il paio. Una versione meno "sperimentale" e più equilibrata rispetto alla precedente, che - per quanto personalmente abbia apprezzato i profumi più intensi della precedente - denota comunque un ulteriore passo dei ragazzi di Galassia verso la ricerca di un risultato più "maturo" e pulito.