Riduzione d'accisa, i rovesci della medaglia

Sta tenendo banco in queste ore la comunicazione data dal Birrificio Italiano che, a seguito dell'interpretazione data dall'Agenzia delle Dogane di Como alla nuova normativa che consente ai microbirrifici una riduzione d'accisa del 40%, si è trovato a dover rivedere pesantemente il proprio assetto organizzativo e a rinunciare all'esportazione di Tipopils negli Usa. Scrive infatti il birrificio:

"Le recenti norme emanate dallo Stato Italiano riguardanti la possibilità di avvalersi delle riduzioni d’accisa per i birrifici artigianali con produzione inferiore a 10.000 hl/anno lasciano a quanto pare un discreto margine d’interpretazione alle singole Agenzie delle Dogane.
L’Agenzia di Como, sotto la cui competenza rientra il Birrificio Italiano, ha optato per una lettura della legge che ci obbliga a rivedere le modalità operative di molte delle nostre attività. Abbiamo provato ad insistere e spiegare, ma non è bastato.

Gli effetti sono i seguenti:
1) Blocco del programma di tank conditioning consolidato da molti anni con il nostro importatore americano BUnited, grazie al quale la Tipopils veniva spedita ancora in maturazione in grandi tank refrigerati per essere dryhoppata, confezionata e distribuita fresca negli USA. Quindi, purtroppo, niente più Tipopils per i numerosi fan oltreoceano!
2) Chiusura (definitiva!) della barricaia di Klanbarrique. Sì, è proprio così, ci siamo trovati costretti a rivedere le condizioni produttive per tutta la linea Klanbarrique.
Tutte le attività svolte presso la mitica barricaia di Trambileno, nei pressi di Rovereto, che è stata finora la “casa” di Banshy e delle sue mirabolanti invenzioni, verranno quindi ora gradualmente spostate nei locali dell’Officina Alchemica di Limido Comasco.
3) Blocco del magazzino KB. Lo stop operato dalle nuove condizioni non riguarda solo la lavorazione di nuova birra inviata verso il Trentino, ma ha bloccato finora anche il ri-trasferimento delle birre confezionate da Rovereto a Limido, causando un'interruzione di fornitura che negli ultimi mesi ha virtualmente tolto dal mercato le creazioni del Klan: la buona notizia è che dovremmo finalmente riuscire a riportare queste meraviglie a casa entro Febbraio. La grande sete barbarica sta per finire!
Entro Giugno lo spostamento delle operazioni produttive sarà completato, e tutta Klanbarrique troverà un suo nuovo spazio dentro l'Officina Alchemica.
A Trambileno rimarrà solo la piccola ma affascinante “Tap Room”, che lavorerà come circolo servendo le birre a marchio BI e KL ma anche una selezione di vini e sidri di fattura artigianale.
Grazie a tutti per aver creduto fin qui nella nostra avventura folle di acidificazioni naturali e invecchiamenti in botte, che state tranquilli, cambierà forma ma non si fermerà!".

Il caso del Birrificio Italiano è quello che ha fatto più scalpore, ma non è l'unico in cui la discrezionalità lasciata ai singoli funzionari nell'interpretare la norma - in particolare per quanto riguarda l'assetto del magazzino e il procedimento di confezionamento - ha di fatto bloccato l'attività produttiva. Più di un birrificio "in potenza" con cui mi sono confrontata si trova nella condizione di avere tutto pronto per avviare l'attività produttiva, ma non poterlo fare a causa delle richieste di modifiche strutturali o organizzative (peraltro sempre diverse) da parte dell'Agenzia; oppure, con mille peripezie, birrifici già aperti hanno trovato soluzioni più o meno "fantasiose" (per usare un eufemismo) per assecondare queste richieste. E rimane emblematico ciò che mi ha detto una volta un birraio: "Se avessi aperto pochi km più in là, oltre il confine provinciale (e quindi sotto la competenza di un altro ufficio), aprire non sarebbe stato un problema".

Come già avevo prefigurato in questo post, dopo aver sentito i birrai, uno dei timori si è palesato: ossia che la mancanza di una disciplina univoca a livello centrale avrebbe aperto ad una pregiudizievole ampia discrezionalità in capo ai singoli uffici. E si sa bene, come tutte le ricerche dimostrano da anni, che l'incertezza normativa è uno dei maggiori ostacoli al fare impresa in Italia. Lungi da me il fare la catastrofista o la qualunquista, per cui qualunque provvedimento positivo ha sempre e comunque il suo effetto boomerang; però risolvere le criticità è doveroso. C'è da augurarsi che questo caso eclatante possa aiutare anche i tanti che, non avendo la stessa "forza contrattuale" del Birrificio Italiano, rimangono nell'ombra.

Quattro giorni a...cucinare

Beh, chi mi conosce sa che come titolo sarebbe poco credibile: mai e poi mai passerei quattro giorni ai fornelli, già è tanto se riesco a mettere insieme (anzi, "mettere vicino", come dicono qui in Friuli) il minimo sindacale per il pranzo e per la cena. Mi sto riferendo ai quattro giorni della fiera Cucinare a Pordenone - dall'11 al 14 febbraio -, dove anche quest'anno ho avuto il piacere di condurre le degustazioni per i birrifici presenti.

La degustazione del sabato è stata dedicata al Birrificio Italiano e a Birra Galassia, andando ad unire uno dei marchi "storici" della birra artigianale italiana ad uno di quelli più recenti. Ho avuto il piacere di assaggiare la Dunkelweiss Vudù, una weizen scura che ai "canonici" profumi del lievito - banana matura, crosta di pane - unisce quelli del malto scuro che vanno dal tostato dalla caramella  - meglio definito come "toffee"...ma personalmente preferisco il termine "caramella". A questa è seguita la Bibock, una bock che, pur non discostandosi troppo dallo stile, vede nel finale più secco, netto e delicatamente amaro il tocco personale di Agostino Arioli. Galassia ha portato due birre di cui già ho parlato a più riprese nel blog, la saison ipa Galassia e belgian stout Maan; entrambe si confermano come birre se non fuori stile quantomeno sui generis, che incontrano sempre il favore del pubblico. Di rilevanza anche gli abbinamenti, dal carpaccio di manzo cotto a bassa temperatura della macelleria Vincenzutto per la Bibock, alla focaccia di Marazzoli per la Vudu, al frant dell'azienda agricola Gortani per la Galassia, fino al cioccolato fondente di Pura Delizia per la Maan.

La domenica ha visto in scena Birra di Naon e Birra di Meni. Il primo ha portato la sua common lager Medunia, di cui già avevo parlato, e la nuova nata Blecs, che ho assaggiato per la prima volta: un'american red ale che mette insieme l'orzo torrefatto non maltato coltivato nelle valli bellunesi, il grano saraceno (di qui il nome "Blecs", in riferimento ai tipici maltagliati friulani a base di grano saraceno) e il cumino coltivato ad Andreis. Se l'aroma fa risaltare di più la componente tra il dolce e l'arrostito del malto, è assai notevole il finale in cui le note balsamiche del cumino vanno a sposarsi con la delicata luppolatura americana, per chiudere in maniera "pulita". Una birra che mi sento di poter definire un passo avanti nel percorso birrario di Paolo Costalonga, sia in termini di originalità della ricetta che di equlibrio del risultato finale. Qui meritano una nota gli abbinamenti, ossia il trancetto di trota affumicata e la polenta con ragù di trota e pomodorino confit preparati da Alberto di Trota Blu: delle piccole opere d'arte anche a vedersi, oltre che buoni e assai azzeccati nell'accostamento. Meni ha invece portato Siriviela e Grava, già note ai lettori di questo blog; e anche in questo caso non posso non citare l'ultimo abbinamento, ossia Grava con Frant alle noci e pere candite di Les Trois Chef Fvg, che ha davvero creato - grazie alla frutta secca e al sapore deciso del formaggio - un gioco di contrasti forte ed assai interessante con questa ipa molto decisa.

Lunedì è stata la volta di birra Praforte con la Alpina, versione più leggera e fresca della Bionda con note agrumate date dal Mandarina Bavaria in dry hopping, abbinata al formaggio a latte crudo della latteria di Aviano; e di B2O, con la blanche Terra - caratterizzata dal connubio tra coriandolo e scorza d'arancia, evidente all'olfatto ma che dona una sensazione di pulizia anche sul finale - e abbinata al crostino di trota affumicata di Trota Blu. Istruttivo poi l'accostamento tra la Nera di Praforte, che utilizza sì un lievito da alta fermentazione ma a temperature da bassa, e la stout Renera di B2O - entrambe accompagnate dalla cioccolata fondente di Adelia Di Fant -: meno aromatica e dai sapori più arrostiti e di caramella la prima, intensamente profumata di cacao, liquirizia e caffè la seconda. Se la prima risulta peraltro molto secca, anche la seconda è discretamente attenuata per il genere.

Da ultimo, due birrifici per me nuovi: Il Maglio di Galliera Veneta e Birra del Grillo di San Pietro di Cadore. Il primo è per ora un beerfirm - ma l'impianto è in arrivo, e i cinque soci non sono "novellini" avendo perfezionato anni di homebrewing con la scuola Dieffe - ed ha meno di un anno di vita; mentre il secondo è attivo già dal 2007 e prende il nome da Maurilio De Zolt, detto "Grillo", campione di sci di fondo e padre del titolare. Il Maglio ha portato la Summer Ale e la Saison, abbinate rispettivamente ad un crostino con il prosciutto cotto del prosciuttificio Branchi e alla ricotta di Friulmont: entrambe birre in stile, senza particolari fronzoli, e con la filosofia della semplicità di beva - una nota merita la luppolatura agrumata della Summer Ale, che ho trovato particolarmente delicata ed elegante. Birra del Grillo ha portato invece la pils Par Nei ("per noi" nel dialetto locale, intesa come birra conviviale) e l'ambrata belga Piai - abbinate rispettivamente ai crostini di mais del Molino De March e ai canederli della ditta Croera su letto di cavolo viola, abilmente preparati dallo chef - nonché titolare - presente. La prima è una birra che vuol essere appunto semplice e conviviale, la classica pils di impronta tedesca, "misurata" sotto il profilo del'aroma, della corposità del cereale e dell'amaro; la seconda è invece decisamente dolce, dall'aroma tra la frutta matura e il liquoroso, con i toni caramellati che la fanno da padroni sia al palato che al retrolfatto.

Sicuramente ci sarebbe molto altro da dire, ma per ovvie ragioni di leggibilità mi fermo qui. Concludo però, oltre che con un doveroso ringraziamento a tutto lo staff del Cucinare, ai birrai, ai ragazzi delle scuole alberghiere e ai sommelier che hanno fatto servizio, con una piacevole considerazione su come nelle quattro serate si sia sempre creata una buona intesa tra il pubblico, i birrai e me che conducevo: il che è certamente la maniera migliore per fare quella "cultura della birra artigianale" di cui tanto si parla, promuovendo non solo il prodotto che si sta bevendo ma il settore nel suo insieme.

Mastro Birraio a Pordenone, secondo weekend: le prime novità

Data la grande mole di novità presenti - almeno per me - in questo secondo weekend di Mastro Birraio a Pordenone, già da ora inizio a fare il mio resoconto. La serata di ieri è infatti iniziata con una nuova conoscenza, la Brasseria della Fonte di Pienza, che ha aperto lo scorso giugno con birrificio, negozio e tap room. Samuele mi ha guidata in una panoramica sulle sue birre: alle fisse di linea più classica - una apa, una ale rossa, una porter e una scotch ale - si aggiungono altrettante stagionali. Quella disponibile ora è la Freshoops, una ipa brassata con i luppoli provenienti dal luppoleto della casa - 430 piante - e messi già nel mash, come mi ha spiegato Samuele, perché rilascino le loro resine a temperatura più bassa rispetto alla bollitura. Il risultato è una birra leggera, delicata e fresca, in cui la luppolatura "importante" ma morbida dai toni tra il resinoso e il fruttato viene supportata, man mano che la temperatura sale, dal cereale biscottato (nella ricetta c'è anche malto Vienna) nel corpo. Il finale è di un amaro secco e non invasivo, ma ben persistente, che lascia la bocca ben pulita. Un birrificio giovane, insomma, ma di buone promesse.

Altra nuova conoscenza è stato il birrificio Campi Flegrei, della zona di Napoli, aperto nel 2015. Un birrificio che tiene al legame col territorio sia perché usa malti italiani (provenienti da una coltivazione in provincia di Piacenza), sia perché nelle birre mette prodotti locali: come il miele di agrumi di un apicultore della zona nella ale rossa Rame 15, e i limoni del giardino del birraio nella apa Oro 15. Ho assaggiato appunto quest'ultima: a cui va riconosciuto il merito di amalgamare con eleganza l'agrumato dei luppoli a quello del limone, così che il secondo non sovrasta ma accompagna il primo.

Tra le nuove aperture di quest'anno c'è poi il Forgotten Beer di Salgareda, beerfirm che si appoggia a Sognandobirra: e che proprio con Sognandobirra ha elaborato alcune ricette in collaborazione. Raffaele me ne ha però presentata una di "totalmente" sua, la apa Coboldo: alla luppolatura all'americana d'ordinanza, delicata come si conviene ad una apa, fa da contrappunto una dolcezza abbastanza spiccata, quasi mielosa, nel corpo: forse un po' eccessiva, a mio modo di vedere, per quanto non sgradevole né stucchevole - rimane infatti una birra fresca e facile a bersi.

Da tempo aspettavo poi di assaggiare la nuova nata di casa Jeb, la apa Never Say Never: perché Chiara aveva detto che una apa non l'avrebbe mai fatta, ma mai dire mai. Si tratta di una apa in stile, "da manuale", semplice e pulita: però devo dire, come in effetti ho confidato anche a Chiara, che qui non riconosco - probabilmente perché si tratta di uno stile non del tutto nelle sue corde, e quindi ha preferito evitare di lanciarsi in magari improbabili personalizzazioni - la sua mano. Il che non va a sminuire la qualità della birra, anzi: meglio una birra fatta bene senza volerci mettere del proprio, che una personalizzata ma pasticciata perché ci si è mossi su un terreno con cui non si ha la giusta sintonia e confidenza. Una semplice constatazione dunque, che pongo come tale.

Ho poi ritrovato gli amici di Baracca Beer, che portavano due novità: la Pumpkin Ale con zucca violino, cannella, chiodi di garofano e noce moscata e la Glerale, una Iga con uva Glera. Nella prima la dolcezza della zucca risulta equilibrata anche perché bilanciata dalla speziatura importante, a cui si aggiungono i sentori pepati del lievito: amanti della cannella e della noce moscata fatevi avanti, perché qui c'è materiale per voi. Della Glerale è interessante sopratttto osservare l'evoluzione con la temperatura: se all'inizio è emerso soprattutto il profumo del lievito belga, man mano arrivano anche il fruttato dell'uva e le note di miele, sia all'olfatto che all'interno di un corpo ben robusto. Da segnalare anche i cioccolatini alla strong ale Extasy, opera della Bottega del Dolce - che già si è cimentata con successo in ricette analoghe con la Winternest di Luckybrews.

Si sapeva poi che in quanto ad ipa la fantasia si sbizzarrisce, ma la "High Temperature Ipa" mi mancava: lacuna che ho colmato con la TropikAle di Legnone, fatta fermentare a temperatura particolarmente elevata e infustata in isobarica, che si distingue - come il nome stesso fa intuire - per i profumi di frutta tropicale particolarmente intensi sottolineati (così mi ha spiegato Giulio) da questo particolare metodo di lavorazione - e complice anche il luppolo Mosaic in dry hopping. Pericolosamente beverina, dato che il corpo - pur carico il giusto, per sostenere una luppolatura così importante - tende ad apparire più esile di quello che è, e il finale agrumato pulisce bene la bocca.

Ho ritrovato infine gli amici di Calibro22, che mi hanno presentato la loro nuova West Coast Ipa One Shot e la Scottish Ale. La prima è una ipa in stile, senza particolari fronzoli, e dal corpo parecchio scarico nonostante i 6,5 gradi alcolici; la seconda è assai peculiare all'interno del genere posto che, come il biraio stesso ha riconosciuto in risposta alle mie osservazioni, ai classici toni caramellati e di whisky dello stile si accompagna un corpo scarico e un finale ben secco e attenuato: che sicuramente incoraggia a berla, ma risulta forse eccessivo per una Scottish Ale.

Ultima nota per un birrificio che certo non ha bisogno di presentazioni, il Birrificio Italiano: ho infatti particolarmente apprezzato la loro weizen scura VuDù, che ai caratteristici aromi di banana amalgama in maniera soprendentemente armoniosa quelli tostati e di toffee.

Stasera si ricomincia, rimanete sintonizzati...

Una serata da diciotto spine

Sempre nel periodo di Natale, mettendo finalmente in pratica un consiglio che da tempo mi era stato dato, sono andata ad esplorare la birreria Nidaba di Montebelluna. Già il banco e la lavagnetta all'ingresso sono roba da far girare la testa: diciotto tra spine e pompe con altrettante birre artigianali italiane ed estere, sia fisse che a rotazione. Inutile dire che la scelta di che cosa bere è stata lunga e laboriosa, per quanto io e i miei accompagnatori avessimo usato la tattica diplomatica di prenderne una diversa per ciascuno - e piccola, lasciando spazio per un eventuale secondo giro.

In listino c'erano nomi più e meno noti: una buona scelta da Le Baladin, Birrificio Italiano - personalmente ho optato per un'intramontabile come la Tipopils - ed Elav - su tutte la Techno, una double Ipa da 9 gradi con un solo malto e un generoso dry hopping (per i non adepti, il luppoloi aggiunto a freddo, dopo la bollitura, a scopo aromatico); ma anche dall'estero la presenza era nutrita, con Dupont, Nogne, Thornbridge e diversi altri. Di quest'ultimo ho provato la Kipling (la bottiglia nella foto è solo per amor di etichetta, l'ho bevuta alla spina), una "South Pacific Pale Ale" - ormai le definizioni si sprecano -, incuriosita dall'uso di un luppolo che non conoscevo, il Nelson Sauvin, che - da descrizione - dovrebbe ricordare l'aroma di uva spina tipico del Sauvignon Blanc, da cui prende il nome. Ammetto di saperne poco di vini, per cui non saprei dire se davvero ricordi un Sauvignon; certo si nota che la luppolatura è particolarmente fresca e fruttata, pur con un finale nettamente amaro, rendendola una birra non molto corposa e ben dissetante.

Non ho provato birre in bottiglia, ma anche lì - tra belghe, italiane e scozzesi - la scelta non manca: dalle Boon, alle Traquair, a più o meno tutto il parco Baladin. Insomma, non ci sono scuse, se capitate da quelle parti un qualcosa che vi piacerà lo troverete. Curata nel servizio anche la cucina, sia per i piatti che per gli snack: indubbiamente chi li prepara ha gusto artistico oltre che abilità culinarie, dato che vengono serviti come delle piccole opere d'arte. Ultima nota di merito alla spinatura: fatta a dovere - sia quella a spina che quella a pompa -, prendendosi il tempo necessario ad ottenere il risultato ottimale. Unico neo della serata, la folla: vabbè, era un sabato sera alle 21 e quindi non avrebbe dovuto sorprendermi, ma davvero abbiamo dovuto letteralmente sgomitare fino al banco per poter riuscire a dissetarci. D'altronde, se è così frequentato, un motivo ci sarà...

Rhex, parte terza: cannella, malto e luppolo

La tappa più impegnativa per quanto riguarda il numero di degustazioni, però, è stata senza dubbio il Birrificio Italiano di Limido Comasco: non solo perché produce tanti tipi di birre diverse (quasi una ventina), ma soprattutto perché aveva al suo stand una quantità di spine nettamente superiore alla media. Superiore alla media era poi anche la loquacità della ragazza che ci ha accolti e guidati nella girandola di assaggi, per cui, inutile specificarlo, ne è nato un mix potenzialmente pericoloso.

In realtà, per orientarsi in questa selva, il birrificio un aiuto lo dà: nel depliant informativo aveva già infatti provveduto ad una sorta di "classificazione" tra "Freschezza", "Luppolo", "Malto", "Forza" e "Altri mondi", a seconda di ciò che ognuno cerca (non oso quindi immaginare nel caso di "Altri mondi"). Giusto per non sbagliare ne abbiamo assaggiata una per tipo; anzi, due per la sezione "Luppolo", dato che la ragazza ha tanto insistito (è stata lei, lo giuro).

In quanto alla "Freschezza" siamo andati sul classico, con la "B.I.-Weizen": che genere di birra sia lo dice il nome stesso, ad alta fermentazione e rifermentata in bassa, più profumata delle altre dello stesso tipo. Interessante ma non "unica", mentre qualche peculiarità più notevole l'abbiamo trovata passando al "Luppolo": dopo la Tipopils, una chiara caratterizzata dall'uso dei luppoli tedeschi della zona di tettnag - almeno così mi hanno detto -, siamo infatti passati alla Nigredo, una nera in cui ad essere tostato oltre al malto è il luppolo: una novità, almeno per me, beverina nonostante il corpo particolarmente forte data l'abbondante tostatura accostata all'amaro del luppolo.

Per il "Malto" la ragazza ci ha proposto la Bibock, un'ambrata doppio malto in stile inglese che abbina note resinose e quasi di miele con una persistenza comunque discretamente amara - dato che il Birrificio italiano pare non risparmiare sul luppolo. Più curiosa però ho trovato per il capitolo "Forza" la Sparrow Pit, una doppio malto dorata da 10 gradi, dall'aroma tra il fruttato e l'erbaceo e il gusto tendente quasi al liquoroso. Forse non il mio genere, ma indubbiamente una delle specialità della casa.

E veniamo al capitolo "Altri mondi" - sì, lo so che siete curiosi -, usato non per catalogare strane sostanze, ma birre più "sperimentali", quasi esotiche, vuoi per l'uso di spezie, vuoi per la maturazione in botti di legno provenienti da aziende vinicole. Ed è qui che è spuntata la cannella con la Cinnamon Bitter Ale, una real ale ambrata in stile inglese, che mischia in maniera decisamente peculiare l'aroma della cannella ed altre spezie, il malto del corpo - comunque abbastanza leggero - e la persistenza inaspettatamente amara. Un mix che mi ha lasciata quasi confusa in realtà, quasi con la sensazione di non aver bevuto una birra ma un qualcosa di diverso: se però è proprio qualcosa di "diverso" quello che si cerca, indubbiamente è una buona soluzione. Appunto, altri mondi....