Una birra dalla zona arancione

Anche in Friuli Venezia Giulia, come in altre zone d'Italia, stiamo vivendo una fase di serrata; quella che, come già segnalato dalla Confederazione Italiana Agricoltori, sta costando al settore birrario fino al 90% del fatturato - spingendo alla richiesta di inserimento dei birrifici tra i codici Ateco che hanno diritto a ristori, dato che nel primo non vi erano compresi. Ok, questa è la stima più pessimistica tra le diverse che ho trovato; comunque anche la più ottimistica parla di un -40%, non noccioline.

Tralasciamo sulla maniera in cui la zona arancione è "piovuta" sulla Regione - appena prima di un weekend in cui numerosi operatori si erano già organizzati per riuscire a lavorare in sicurezza e salvare almeno parte del fatturato, alla luce delle rassicurazioni ricevute soltanto il giorno prima - e che, al di là di ogni valutazione sulla necessità di queste misure, pone il problema della rottura del rapporto di fiducia tra cittadini (operatori economici soprattutto) e istituzioni; fatto sta che più o meno tutte le realtà del mondo birrario si sono, meritoriamente e con fantasia, attrezzate per affrontare al meglio il momento tra asporto, delivery, e iniziative che possano suscitare la curiosità di un pubblico anch'esso - ahimé - ormai stanco di vivere la propria passione per la birra solo nel chiuso di casa e davanti ad un computer.

Appena prima della serrata sono riuscita ad accordarmi con il birrificio Zahre per andare a procurarmi una bottiglia della loro ultima creatura, la Weiss (ovviamente quando si va a Sauris è sempre d'obbligo la levataccia all'alba, per poter approfittare di una camminata in questi luoghi spettacolari prima di darsi al duro lavoro). Accolta con il solito calore nonostante il distanziamento sociale (leggi: tre tavoli di distanza tra l'uno e l'altro nello spazio all'aperto fuori del birrificio) da Sandro e Slavica, mi sono quindi fatta raccontare un po' di questa birra.

Che in realtà, tecnicamente, non è una Weiss. La cosa è nata infatti (come spesso accade) casualmente, da un errore nell'etichettatura da parte del produttore di una confezione di lievito; facendo finire quello appunto da Weiss nel mash della loro Pilsen. Passato il primo momento di perplessità (e anche di ira funesta, oso immaginare, davanti alla concreta prospettiva che toccasse buttare via tutto), in casa Petris hanno comuqnue assaggiato e concluso che l'idea di mettere il lievito da Weiss nella ricetta della Pilsen non era poi così male - per quanto ai limiti dell'eresia; e così, con gli opportuni aggiustamenti, è nata questa sui generis.

Non si tratta appunto di una birra di frumento: e questo lo testimonia già l'esame visivo, data la limpidezza; e la schiuma, che tradisce appunto l'assenza di questo cereale nel risultare meno pannosa e più opaca. L'aroma evidenzia viceversa i profumi tipici del lievito da Weizen, tra la banana e il chiodo di garofano; senza che tuttavia risultino invasivi, per lasciare spazio alla base di malto d'orzo sui toni della crosta di pane fresco che rivela la base Pilsen. Al palato è appunto questa componente a risaltare di più, con una bevuta fresca e scorrevole; con poi un ritorno dei toni del lievito Weizen sul finale, che - specie al salire della temperatura - se la giocano con la luppolatura in amaro (che sarebbe viceversa sostanzialmente non percepibile in una Weiss).

Una creazione del tutto particolare, dunque, di cui mi verrebbe da dire: non bevetela se siete dei patiti delle Weiss "ortodosse". Però sicuramente può risultare di gradimento a chi cerca una birra appunto fuori dagli schemi, ma allo stesso tempo all'interno di quella semplicità ed equilibrio d'insieme e facilità di beva tipica della filosofia di Zahre.

Un grazie a Sandro, Slavica e tutto lo staff!

Prosciutto, speck e Zahre

Da tempo ero curiosa di vedere la Festa del prosciutto di Sauris, un evento che lo scorso anno ha richiamato in questo sperduto borgo della Carnia (e non in senso dispregiativo, ma perché è sperduto proprio per davvero) circa 22 mila visitatori: tenuto conto che Sauris conta 400 abitanti, fatte le debite proporzioni è come se Roma ne attirasse 154 milioni (solo i giubilei arrivato a tanto, credo, ma non in 2 weekend). Per l'occasione Sauris di sotto si riempie di bancarelle di artigianato e prodotti tipici del luogo, gruppi musicali, e naturalmente spazi degustazione di prosciutto, speck e affini - la specialità di Sauris - abbinati ad altre prelibatezze gastronomiche e alla birra Zahre. Perché, diciamocelo, uno speck chiama un'affumicata e viceversa, per cui non osi separare l'uomo ciò che le papille gustative uniscono (sì, quello è un soddisfatissimo Enrico che addenta un grissino con il prosciutto).

Per la prima volta ho avuto l'occasione di provare l'ultima nata, la apa Ouber Zahre, alla spina: perché la volta scorsa, a onor del vero, l'avevo bevuta spillata direttamente dal tank - come ho raccontato in questo post - e non l'avevo nemmeno potuta apprezzare pienamente, in quanto non era ancora trascorso un sufficiente tempo di maturazione. E questa volta in effetti era tutta un'altra cosa: i profumi citrici del luppolo, ben bilanciati tra gli estremi del pungente e del vellutato, lasciano spazio ad un corpo che, se inizialmente fa sentire in forza il malto con qualche accenno di biscotto, poi vira in chiusura su un amaro discreto ma netto, che lascia la bocca ben pulita. E fino a qui, dirà chi ha letto il post precedente, hai detto le stesse cose della volta scorsa: sì, ma questa volta il tutto era amalgamato ed equilibrato assai meglio, con passaggi tra dolce e amaro ben congegnati.

In seconda battuta ho riprovato dopo tanto tempo la loro bionda Pilsen, che in passato avevo spesso derubricato a birra di un genere che non è nelle mie corde. Beh, sarà stata la sete, ma mi sono dovuta ricredere: l'aroma è delicato, tra il floreale e il lievito, e in bocca dà una girandola di sapori dolci di cereale e crosta di pane, per chiudere con un amaro così vellutato da non contrastare i sapori precedenti. Come testimonia la mia foto con Slavica, anima commerciale di Zahre Beer, sono quindi stata pienamente soddisfatta di aver dato una seconda possibilità - si sa che anche i gusti evolvono - a questa birra.

Nota tecnica per chi fosse da queste parti: sappiate che siete ancora in tempo, perché la Festa del prosciutto si conclude il prossimo fine settimana. Buon divertimento e buona degustazione...

Petto di pollo alla Rossa Vienna

Ok, questo non è tecnicamente un blog di cucina né, posso vantarmi di essere una cuoca sopraffina; però, dato che sperimentare mi piace - specie nel caso di ricette con la birra - e che ogni tanto mi va pure bene, ho pensato che un post in merito poteva starci. E così, complice il fatto che mio fratello si è finalmente deciso ad aprire il fustino da 5 litri di Rossa Vienna di Zahre che gli avevamo regalato - e quindi bisognava finirla prima che (sacrilegio!) si sciupasse -, mi sono lanciata in una ricetta molto semplice: le fettine di petto di pollo alla Zahre Rossa.

Il procedimento è a prova di moderna giovane casalinga media che arriva a casa di corsa. Ho messo le fettine di petto di pollo a bagno nella Rossa Vienna per poco più di un'ora prima di cena - giusto il tempo di farsi una doccia e riprendere fiato -, scolandole e asciugandole con cura tale da mettere in crisi d'identità anche i rotoloni Regina - che hanno scoperto che anche loro ad un certo punto finiscono. Operazione fondamentale perché riesca bene il successivo passaggio nella farina, di cui deve rimanere giusto un velo per evitare che si bruci in cottura. Poi ho scaldato bene la padella - io ho la fortuna di avere quella della AMC, per cui non ho necessità di aggiungere olio perché la carne non si attacchi; vi consiglio comunque di evitare di metterne troppo, per non pregiudicare poi il sapore della birra -, ho adagiato le fettine e ho messo il coperchio. Una volta cotte da un lato le ho girate, e ho sfumato con la Rossa Vienna lasciando poi senza coperchio (per evitare l'effetto "lesso" lasciando evaporare). Una possibilità sarebbe anche fare la salsina, con birra e farina: però non ho provato, quindi non mi pronuncio - se lo fate, attendo feedback. Personalmente preferisco aggiungere il sale alla fine, per evitare che "asciughi" la carne durante la cottura; e anche per regolare meglio il condimento, dato che la birra rossa è comunque molto saporita.

A quel punto si poneva il problema dell'abbinamento: che cosa bere insieme a cotanta roba? Nel nostro caso, avendo - come già detto - un fusto da 5 litri aperto, abbiamo dovuto fare di necessità virtù e continuare con la Rossa; però oggettivamente risulta eccessivo, anche perché - come testimoniava la caramellatura rimasta in fondo alla padella - è una birra dalla maltatura abbastanza decisa, che tende al dolce. Andrei piuttosto più sul neutro, bevendoci insieme una Chiara Pilsen - che è come il nero, va con tutto - oppure per contrasto, accostandoci il retrogusto erbaceo e quasi amarognolo della Canapa - per quanto si tratti forse di un abbinamento un po' più audace. Eviterei invece l'affumicata, che a mio parere caricherebbe troppo.

Che dire? A me è sembrato che il petto di pollo fosse riuscito bene, morbido, saporito e leggermente caramellato. In fondo, il prerequisito è quello di usare birra di qualità, anche se apparentemente sembrerebbe sprecata se usata per cucinare. Ma un qualsiasi chef vi confermerà che la bontà del risultato finale, oltre che dalla mano di chi cucina, dipende dalla bontà dei singoli ingredienti....

Sauris, dove i mercatini sono solo una scusa

Quella di andare ai mercatini natalizi a Sauris, sperduto paesello della Carnia, era per me e Enrico una questione di principio: due anni fa infatti, leggendo sulla locandina che sarebbero stati aperti in data "6-8 dicembre", con buone speranze ci siamo andati il 7. E invece no, erano aperti proprio il 6 e l'8, senza il 7 di mezzo: per carità, gita piacevole, ma niente bancarelle. Quest'anno non c'erano possibilità di errore, essendo aperti in data 7-8 dicembre: così siamo saliti in macchina con la certezza di andare a colpo sicuro.

Oltretutto, di certezza ne avevamo un'altra: ossia la possibilità - dato che avevamo preso preventivaente contatto - di una visita guidata al birrificio Zahre, nostra vecchia conoscenza. Climaticamente parlando la giornata non era delle migliori, perché nonostante il sole faceva - passatemi il termine - un freddo becco: così rifugiarsi tra tank e fermentatori, nonostante il capannone non fosse riscaldato, è comunque stato un sollievo, mentre ascoltavamo la moglie di uno dei titolari raccontarci la storia del birrificio e le tecniche di produzione.

Storia curiosa, quella di Zahre: un birrificio nato 14 anni fa, quando le realtà di questo genere erano ancora poche, dalla falegnameria di due fratelli che durante i lunghi mesi invernali avanzavano tempo per brassare. Inizialmente "alla buona", tanto che i nomi delle birre sono stati dati quasi con ingenuità: la chiara Pilsen perché è fatta con malti pils, anche se pils non è; la rossa Vienna perché è fatta - indovinate un po'? - con malti Vienna; l'affumicata perché ha il 30 per cento di "rauchmalt", un malto affumicato sopra braci di legno; e la canapa perché viene agguinta appunto la canapa. Una produzione che è rimasta invariata nel corso degli anni, e c'è da dire che hanno avuto modo di affinarla: Zahre ormai è un nome conosciuto nel panorama birrario, soprattutto in abbinamento agli altri prodotti tipici del paese - speck in primo luogo.

Devo dire che ho scoperto un sacco di cose nuove sulla produzione della Zahre, non da ultimo il perché vada assolutamente tenuta in frigo: essendo una birra a bassa fermentazione, infatti, c'è il rischio che questa riparta in bottiglia. "Ma tranquilli, non vi fa male - ha assicurato la nostra guida - al massimo diventa acida e vi fa andare in bagno un paio di volte in più". Beh, meglio comunque non rischiare. Proprio per non interrompere la catena del freddo, la Zahre non viene commercializzata se non su brevi distanze: "Il trasporto in celle frigo è costosissimo - ci è stato spiegato - e in più dobbiamo essere sicuri che, una volta arrivata a destinazione, venga subito trasferita in un'altra cella frigorifera". Motivo per cui Zahre non ha distributori, che non sarebbero in grado di garantire i 4 gradi centigradi costanti.

La visita al birrificio era pubblicizzata come "Birra a km 0": titolo forse un po' fuorviante, perché malti e luppoli non vengono certo coltivati a Sauris. La Zahre ha acquistato dei campi nella bassa fiulana per far crescere l'orzo, che viene poi mandato a maltare a Vienna: paradossalmente più vicina che altre malterie in Italia, data la vicinanza al confine austriaco. A km zero è comunque la brassatura, che avviene tutta entro quei pochi metri quadrati in cui - per ammissione della stessa moglie - i titolari a volte addirittura dormono durante i periodi di pieno lavoro.

Lavoro che, fortunatamente per loro, non manca: sono infatti in arrivo due nuovi tank da 25 mila litri perché la produzione è diventata insufficiente alle richieste, nonché due nuovi tipi di birra meno sensibili alla catena del freddo. Che dire, speriamo si mantengano comuque fedeli all'operato di questi 14 anni: il bicchiere di affumicata che ci hanno offerto alla fine del tour, infatti, era sempre buono come una volta...

Festival di Fiume, sesta tappa: Zahre e filosofia

Lo stand successivo che abbiamo visitato non ci era certo nuovo: Zahre, la birra di Sauris, quella che conosciamo da più tempo le presenti. Insomma, un nome, una certezza: tanto che - queste sì - le abbiamo provate tutte (nel tempo, cosa credete?), dalla Chiara Pilsen, alla Rossa Vienna, alla Canapa, all'Affumicata. C'è da dire, peraltro, che la nostra passione per Sauris non è certo legata solo alla birra o allo speck: viaggio dopo viaggio, questo paesino sperduto è diventato quasi un "luogo dell'anima", per cui andare lì vuol dire ristorarsi ottimamente non solo dal punto di vista culinario, ma anche da quello - passatemi il termine - spirituale.

Sarà un caso, ma proprio di questo sono finita a parlare con il buon Massimo, il cotitolare e responsabile della produzione: un saurano "vero", nato e cresciuto lì, che dopo aver fatto - come tanti in montagna - l'esperienza di cercare miglior fortuna altrove è tornato in fondo a questa valle impervia. "Quando nasci e cresci in un posto del genere - ha raccontato mentre stava dietro la spina - sei obbligato a porti delle domande: il silenzio, la quiete, gli amici che se ne vanno...ti trovi a chiederti che senso abbia vivere lì". E Massimo, probabilmente, l'ha trovato: "Dopo un periodo di lontananza, mi sono reso conto che ero circondato da tanta bellezza. E così sono tornato. Non tutti quelli che arrivano lassù capiscono Sauris...serve un rapporto spirituale col luogo". Ecco, mi sono detta, ha usato la stessa parola. E chi l'avrebbe mai detto che la birra stimola a filosofare, dato che da lì il discorso poi è proseguito.

Già, perché mica eravamo a mani vuote: entrambi avevamo nel bicchiere - solo un assaggio, lo giuro...questa è una foto di qualche tempo fa, come testimonia l'abbigliamento invernale... - di Canapa, che avevo scelto sull'Affumicata - la mia preferita, come ho già avuto modo di scrivere - giusto per cambiare. Devo ammettere che questa volta l'ho apprezzata meglio: ho sentito in pieno la particolarità dell'aroma dei fiori di canapa - questo sì "floreale" - e il gusto delicato, anche in questo caso del tutto particolare dato l'uso - appunto - della canapa. Molto dissetante, peraltro, complice anche il grado alcolico basso (5 gradi).

Che dire? Me ne sono andata non solo piacevolmente dissetata, ma soprattutto con la sensazione di aver appena fatto una bella conversazione con un amico, pur avendo conosciuto Massimo non più di un quarto d'ora prima...