Quando la birra incontra il cioccolato

Venerdì 8 settembre ho avuto il piacere di condurre, nell'ambito di Friulidoc, la degustazione "Quando la birra incontra il cioccolato", organizzata da Confartigianato Udine negli spazi di Lino's&Co.: l'intento era quello di promuovere due prodotti artigianali della Regione, ovvero le birre artigianali dell'Associazione Artigianli Birrai Fvg, e il cioccolato di Adelia Di Fant - piccolo ma golosissimo laboratorio di cioccolato e distillati in quel di San Daniele (Udine), fidatevi che le praline alla grappa stravecchia valgono da sole un viaggio fino a lì. Birra e cioccolato non è certo un binomio nuovo, ma qui ho voluto affrontare una sfida più ampia: ossia quella di andare oltre il classico abbinamento birra-stout, sfruttando la grande varietà del repertorio cioccolatiero di Adelia per mettere in gioco anche altri stili; e devo dire che la cosa mi ha riservato parecchie soddisfazioni.

Siamo partiti con la Orzobruno di Garlatti Costa, abbinata al cioccolato fondente monorigine Sao Tomé. Una belgian strong ale bruna, dai classici profumi tra lo speziato e la frutta sotto spirito; tostata in bocca con note di caffè, cioccolato, frutta secca e prugna, e un finale secco ed erbaceo per il genere - Severino usa luppoli inglesi. La cosa ha costruito a mio avviso un interessante "ponte" con questo cioccolato dalle sfumature di tabacco e lieve acidità, fondendo il tutto in bocca in una complessa rosa di sapori che arriva infine ad unirsi.

Abbiamo poi proseguito con la brown ipa Mr Brown di Birra 1077 e il fondente monorigine Uganda. Questo abbinamento era forse la sfida maggiore, in quanto si trattava di accostare al cioccolato una birra dall'intensa luppolatura balsamica con note di agrume, ben percepibile sia in aroma che in chiusura; e che a sua volta già presentava una certa complessità dato l'unirsi di questi toni a quelli tostati, tra il caffè e il cioccolato, del malto. Ho così scelto una cioccolata sì fondente ma leggermente più dolce della precedente, dato il tocco di vaniglia che viene aggiunto; e che - a mio avviso - andava a smorzare le punte più intense dell'amaro. Qualcuno al contrario ha trovato che andasse ad esaltarlo ulteriormente per contrasto, a conferma del fatto che la componente soggettiva nelle degustazioni rimane sempre una variabile importante.

Più classico il terzo abbinamento, cioccolato fondente al peperoncino con la milk chocolate stout Eclissi di Villa Chazil: non sono certo una novità né il cioccolato al peperoncino né le stout al peperoncino, per cui questo gioco in cui toni tostati e piccanti si esaltano reciprocamente è senz'altro un sempreverde apprezzato - almeno da chi ama il piccante, beninteso. Stiamo parlando peraltro di una stout che ha una sua delicatezza, data la nota dolce del lattosio, per cui risultava ancor meno "invadente" di altre rispetto al peperoncino.

Da ultimo, chiusura in bellezza con il barley wine di Borderline - maturato per sei mesi in botti di whisky Islay e imbottigliato a novembre 2016 - e il cioccolato fondente con Pimenton de la Vera, particolarissima paprika dolce e affumicata di origine spagnola, dai caratteristici aromi torbati (Adelia è l'unica in zona ad utilizzarla nel cioccolato, per cui si tratta di una piccola chicca). Fin troppo invitante quindi accostarlo a questo barley wine con cui ha evidenti analogie, dai toni appunto torbati, al calore avvolgente dovuti da un lato alla complessità tipica dello stile e dall'altro alla spezia. Senz'altro quindi l'abbinamento più azzeccato per una chiusura da "dulcis in fundo", trattandosi di quello che ha unito il massimo dell'intensità sia sotto il profilo della birra che delle cioccolata. Una nota infine per il nocciolato offerto "extra" da Adelia Di Fant, fuoriprogramma assai apprezzato.

Di nuovo un ringraziamento a Confartigianato Udine, Lino's&Co., Adelia di Fant, l'Associazione Artigiani Birrai Fvg - in particolare nella persona di Severino Garlatti Costa, presente alla degustazione - per quello che ho trovato essere un evento particolarmente ben riuscito grazie all'impegno di tutti: dalla cura di Adelia nel preparare i cioccolatini monoporzione, a quella dei birrai nel selezionare birre adatte all'occasione (e a monte nel farle, naturalmente), all'intesa creatasi tra me e Severino nella conduzione che ha a sua volta creato intesa con il pubblico presente, all'impegno di Confartigianato per tutti gli aspetti organizzativi, alla disponibilità di Lino's&Co. nel concedere gli spazi. Un esempio di come, quando si lavora insieme e con entusiasmo, la differenza si vede.

Birre artigianali per tutte le stagioni: qualche riflessione

Ho avuto il piacere di condurre nella serata del 31 gennaio la degustazione "Birre artigianali per tutte le stagioni", organizzata dall'Associazione Birrai Artigiani Fvg e Confartigianato Udine. Non mi soffermo sulle quattro birre degustate - Pale Ale di Borderline, Dama Bianca di Antica Contea, Straripa di Villa Chazil e Orzobruno di Garlatti Costa - di cui ho già parlato a più riprese nel blog (per chi si fosse perso qualcosa, è sufficiente cliccare sui nomi delle birre in questione), quanto su alcuni spunti di riflessione che la serata di ieri mi ha stimolato.

Innanzitutto, la partecipazione: i posti sono andati rapidamente esauriti. E fin qui, direte voi, finché le occasioni sono goderecce e la partecipazione è gratuita potrebbe non essere una grande notizia; ma è comunque significativa se si pensa che i numeri, pur in una serata invernale e di pioggia, sono stati comparabili a quelli registrati in un'occasione simile in una bella serata di inizio settembre. Insomma, per far uscire di casa la gente non basta offrire la birra - come sa bene chi organizza eventi -, bisogna stimolare l'interesse genuino del proprio gruppo di riferimento. E anche a questo proposito ho osservato una cosa che mi ha fatto piacere: una parte significativa degli intervenuti si accostava per la prima volta o quasi alla birra artigianale, e quindi questa poteva dirsi per me e per i birrai presenti - Severino di Garlatti Costa (mi si perdoni il gioco di parole) e Costantino di Antica Contea - l'occasione per fare quella tanto decantata "cultura della birra artigianale" nei confronti del "consumatore medio". Che magari - come hanno dimostrato le numerose e articolate domande rivolteci - di curiosità nei confronti del prodotto ne ha tante, ma non sempre ha a disposizione una fonte attendibile e pertinente per soddisfarle: e sentire persone che sono ai primi approcci con la birra artigianale chiedere quale sia la differenza tra la pale ale e la ipa, i dettagli del processo di lavorazione, i costi che vi stanno dietro, la differenza che la qualità delle materie prime può fare sul prodotto finito, e numerosissime altre questioni, è una bella soddisfazione.

Un altro aspetto che mi ha dato da riflettere è stato il fatto che, tra le impressioni raccolte a fine degustazione, non ci sono state soltanto parole di apprezzamento per le birre - con tanto di assicurazioni, da parte di chi non le aveva mai provate, che in futuro vorrà berne ancora -, ma anche per l'attività culturale e di promozione svolta da Confartigianato e l'Associazione Birrai Artigiani. E questo mi fa pensare che, in un contesto in cui si fa un gran parlare di "unirsi per fare la forza", il messaggio che si passa al pubblico sotto questo profilo possa essere più forte e pregnante di quanto non si creda.

Si ringrazia Sandro Shultz di Itinerari del Gusto per le fotografie.

Degustando a Friulidoc

Ad ulteriore dimostrazione del maggiore spazio che la birra artigianale ha avuto quest'anno a Friulidoc, anche Confartigianato ha organizzato tre degustazioni: la prima dedicata al birrificio Grana 40, la seconda a Villa Chazil, e la terza a Garlatti Costa. Personalmente sono riuscita a partecipare soltanto alle ultime due, e non me ne voglia il Grana 40; ma il buon numero di partecipanti a tutte e tre le serate conferma l'interesse diffuso per la birra artigianale anche nell'ambito di un evento come Friulidoc, tradizionalmente più incentrato sul mondo del vino.

La prima degustazione a cui personalmente ho preso parte, dicevamo, è stata quella di Villa Chazil. Il birraio Carlo Antonio Venier, con inaspettate doti istrioniche, ha raccontato ai presenti come è nata la sua azienda agricola e che cosa si intenda per agrobirrificio, illustrato la sua coltivazione di luppolo chinhook, cascade e willamette, nonché alcuni aspetti tecnici della produzione; sucitando l'interesse e la curiosità anche dei "non addetti ai lavori", e coinvolgendo l'uditorio nella discussione. Le birre in degustazione erano tre - sambuco, lager e pale ale -; la prima - definita dal birraio "una birra da aperitivo" -, con il suo aroma floreale, il corpo leggero e la chiusura dolce del sambuco; la seconda con gli aromi delicati del willamette, ed una persistenza assai meno amara della media delle lager chiare (al di là dell'estrema variabilità all'interno del genere); e l'ultima caratterizzata dall'agrumato del luppolo citra e dalle note speziate del lievito. Il raccolto di luppolo, ha assicurato Antonio, è andato bene; chissà che non possa uscire un'edizione limitata di lager con luppolo a km zero, come "chicca" della produzione del birrificio.

La seconda degustazione è stata dedicata a Garlatti Costa, con il buon Severino la cui imponenza fisica, se mi consentite l'ironia, è inversamente proporzionale alle doti brassicole e di conferenziere: dalla storia della birra, agli aspetti tecnici della produzione, fino ad arrivare ai lambic e a ricordi del tipo "quando ho cominciato a fare birra io, i libri per imparare erano ancora solo in inglese", Severino ha intrattenuto a tutto tondo una platea ancora più numerosa di quella del giorno precedente. La degustazione è partita dalla birra di frumento Opalita, la cui peculiarità è l'aggiunta di avena; per proseguire con la ale chiara Lupus - in cui si riconosce l'uso dello stesso lievito della Opalita, dato che Severino ha scelto di mantenerlo identico per tutte le sue birre "perché lo conosco ed è consono al mio stile" - pur essendo intensi anche gli aromi del luppolo; passare poi alla Liquidambra, in cui i toni di caramello e di lieve tostato che caratterizza le ambrate si fa notare già all'olfatto per poi essere confermato nel corpo rotondo e dalla persistenza lunga; e chiudere con la Orzobruno, una nera dai profumi intensi di tostato e di caffè, a cui si aggiunge il cioccolato nel corpo per poi chiudere nuovamente sul caffè. Pare che a riscuotere successo siano state soprattutto quest'ultima e la Lupus, ma si sa, è questione di gusti.

Un'ultima nota va riservata agli accompagnamenti proposti da Confartigianato, una coppetta di patate, formaggio e salsa di fichi la prima sera, e una di polenta, formaggio e funghi la seconda. Certo era impossibile, data l'eterogeneità delle birre, pensare ad uno stuzzichino che andasse bene per tutte; ma sono stati comuqnue graditi, se non altro perché espressione del territorio in cui la manifestazione si è svolta.

Uno "sposalizio" tra birrifici

Che i birrifici artigianali collaborino, non è una novità: le birre opera di mastri birrai di case diverse sono numerose, e numerose tra queste sono quelle ben riuscite. Però si può collaborare anche sul fronte delle degustazioni, agguingendoci magari la collaborazione con un ristorante: ed è stato il caso della serata organizzata da due nomi noti ai lettori di questo blog - il Grana 40 di Ipllis e il Garlatti Costa di Forgaria - a Il Giona's di Premariacco, delizioso locale con muri in petra e caminetto perfetto per l'atmosfera natalizia. Una serata "tra amici", dato anche il numero massimo di posti disponibili, in cui i birrai hanno potuto presentare le loro opere in maniera diretta e in uno scambio con gli interlocutori proprio come se fosse una chiacchierata.

Ad aprire la serata è stato l'aperitivo con la Mar Giallo di Grana 40 - che il Giona's tiene alla spina - accompagnato dalla pizza affumicata - pancetta, cipolla di tropea, gorgonzola di capra e fiordilatte - del ristorante: forse non la birra più adatta insieme a quei sapori, ma il connubio pizza-birra fa comunque il suo, e la Mar Giallo rende assai meglio - così come la sua "sorella Mar Nero" (nella foto sopra) - alla spina che in bottiglia. A seguire l'antipasto di prosciutto di cinghiale, puntarelle, cipolline in agrodolce e caprino (nella foto accanto) accostata alla Lupus di Garlatti Costa, una chiara ispirata alle bionde belghe. Personalmente, pur essendo una birra di tutt'altro genere, mi ha ricordato parecchio le blanche per gli aromi speziati e i particolari sentori di lievito - osservazione su cui l'artefice Severino ha concordato -: il che me l'ha fatta parecchio apprezzare, risultando leggera e rinfrescante pur con un corpo pieno.

Con il primo - orzotto con radicchio di Treviso e salsiccia - è arrivata la Liquidambra, sempre di Garlatti: un'ambrata, come dice il nome stesso, dalle decise note di nocciola e caramello, dolce al palato ma con un amaro ben secco in chiusura. Ottimo per "sgrassare", insomma, nonostante il tenore alcolico - 7 gradi - si senta tutto. La Mar Nero di cui sopra ha fatto invece il suo ingresso con il secondo - una bistecca di maiale con l'osso, accompagnata da polenta e patate alla tedesca con dadini di speck. Ottimo l'accostamento con le patate e lo speck, con cui si armonizzavano bene le note di tostato e - incredibile a dirsi - anche quelle di liquirizia della Mar Nero, un po' meno indovinato quello con la carne - per la quale avrei matenuto forse la liquidambra; comunque gradito, anche perché - diciamocelo - tutto quello che ci è passato nel piatto era davvero cucinato con maestria.

Da ultimo il dolce - un semifreddo alla nocciola e caramello - accostato alla Orzobruno, una scura doppio malto di Garlatti: anche in questo caso la filosofia è quella di parire col dolce e chiudere con l'amaro, partendo dai tocchi di nocciola, tostato e frutta secca per arrivare ad un finale luppolato delicato e deciso al tempo stesso.

In tutto e per tutto una serata riuscita, sia per le birre e la cucina di qualità, sia per il dialogo che si è creato con i birrai: prova il fatto che i partecipanti non lesinavano certo sulle domande, confermando che l'interesse per la birra artigianale, se opportunamente "risvegliato", c'è. Ai birrai, agli operatori dell'informazione e ai già appassionati coglierlo.

E chi l'ha detto che col malto si fa solo la birra

Dopo la degustazione guidata di birre organizzata nella sede di Friuli Future Forum - di cui avevo parlato in questo post -, che mi aveva lasciata particolarmente soddisfatta, ho accolto con piacere l'invito ad un altro appuntamento, questa volta sul mondo del pane e sulle nuove vie che la panificazione sta prendendo. Sempre sotto l'abile guida di Walter Filiputti, protagonista della serata è stata Ada Pinzano - dal significativo soprannome di "Ada Pan" - titolare del Forno Arcano di (appunto) Rive d'Arcano. Una tipa tutto pepe che, dopo aver fondato in gioventù il primo circolo macrobiotico di Udine "Il risveglio", ha iniziato a fare il pane "per quella gabbia di matti" (parole sue) senza alcuna esperienza pregressa: tutto nasceva come un esperimento, più o meno riuscito a seconda dei casi. Ed è lo stesso spirito che anima oggi il suo panificio biologico, che tiene a definire "un laboratorio" appunto per questo motivo. "Mi piace sperimentare soprattutto con le farine - ha spiegato -: avena, riso, frumento, integrale".

Ad iniziare la sua presentazione è stata quella che a me è sembrata una sorta di mostro, la pasta madre: un impasto la cui lievitazione non si interrompe mai - tanto che va tenuta legata in un panno, in un vaso a chiusura ermetica o in un sacchetto - ed è utilizzato come base per gli impasti successivi. Si fa sempre con la farina bianca, ha spiegato, e ci si aggiunge il malto per stimolare i batteri della lievitazione: ecco qui, ho pensato, dal lievito al malto, il legame tra mastri birrai e panettieri è stretto.

In effetti, man mano che procedevamo in questo viaggio di riscoperta di antiche tradizioni panettiere, non potevo che fare continue associazioni con la birra. Un viaggio che parte dal recupero di cereali un tempo comuni in Friuli ed ora caduti in disuso, come il miglio, che è tornato a popolare i campi grazie al Parco alimentare di San Daniele: "E' piuttosto amaro e si ossida facilmente - ha spiegato la buona Ada -, per cui la farina va impastata subito". Oppure il grano saraceno, che grano non è né cereale perché appartiene alla famiglia delle poligonacee, originario dell'Asia centrale e coltivato in Europa sin dal 1500: "Il gusto può lasciare perplessi perché non ci siamo abituati - ha ammesso -, ma vale la pena provare gusti nuovi nel pane".

Gusti nuovi che molto spesso nuovi non sono, ma semplicemente il recupero di antiche ricette. Ada è infatti l'unica produttrice di Pan di Sorc - chi si fosse perso la spiegazione di che cos'è, clicchi qui e qui - grazie al sapere del vecchio panettiere di Buja, che le ha insegnato a creare questo impasto di farina di segale, frumento e mais cinquantino, tutti rigorosamente coltivati e macinati a Gemona del Friuli; nonché della torta di segala, dal colore scuro, a lei tramandata da una vecchia nonna. Insomma, meno male che con lei lavorano i figli, altrimenti tutto questo lavoro di "salvataggio" andrebbe perso col suo pensionamento.

I collegamenti alla birra di cui parlavo, naturalmente, hanno iniziato ad venirmi alla mente quando - finalmente, dato che tutte queste descrizioni e il profumo di pane nel forno avevano stimolato l'appetito - siamo passati alla degustazione: ciascun tipo di pane o di dolce, infatti, mi richiamava alla mente un diverso tipo di birra. Con il primo, il pane all'avena, dal sapore delicato ma del tutto peculiare, avrei visto bene una blanche che ne esaltasse i profumi freschi senza coprirlo: magari una Blanche de Sarone di Valscura, oppure - rimanendo sulla falsariga delle blanche - una Opalita di Garlatti Costa o una Freya dell'Acelum. La Lunatica di garlatti Costa, che usa appunto il malto d'avena, forse risulterebbe un po' troppo "ripetitiva": non lo so, dovrei provare.

Sicuramente il Pan di Sorc, con la sua speziatura, non è facile da abbinare: il pensiero è andato subito alla Canipa di Valscura, con le sue dodici spezie, ma chiaramente il rischio - eccetto per i palati forti, che sicuramente apprezzerebbero moltissimo - è quello di strafare. Ci sono comunque una lunga serie di birre natalizie, dalla Krampus del Birrificio del Ducato alla Nadal sempre di Valscura, che farebbero la loro parte. In quanto alla torta di segala, poi, reclamava a gran voce una stout: dalla Songs from the Wood di Foglie d'Erba, alla Verdi del Ducato - senza tralasciare le scure come la Valscura e la Orzobruno -, le possibilità sono innumerevoli. Peraltro, aggiungeteci la serie di pane di frumento, plum cake allo yogurt e pane al grano saraceno, e capite come la sete iniziasse a farsi sentire. E vabbè, non sarà un caso che la birra viene chiamata "pane liquido"....

Una birra tra gli stucchi

Come già ho avuto modo di osservare più volte, Udine, pur essendo più conosciuta - insieme al resto del Friuli - per il vino, è una cittadina assai interessante anche per gli amanti della birra: opinione confortata lunedì scorso, quando è sceso in città direttamente da Forgaria il buon Severino Garlatti Costa per una degustazione delle sue birre.

Una nota a parte "preventiva", per così dire, la merita però il locale in cui si è tenuta, il Caffè al Portello di piazza San Giacomo. L'attuale gestore, Luca Lombardo, ha infatti avuto l'idea di unire - sapientemente, senza scadere nel kitsch o nel pacchiano - antico e moderno, da un lato facendo restaurare gli stucchi del soffitto, e dall'altro aggiungendovi qualche dettaglio "contemporaneo": luci a led che illuminano di luce calda le decorazioni, divanetti di design, e una sorta di curiose ampolle di vetro di Murano sopra il bancone. Una cornice piacevole per le aperitivi e degustazioni, che infatti Luca organizza spesso, soprattutto di vini; ma anche appunto di birre - è stato il primo a lanciare l'"aperitivo di birra" a Udine -, come quella di lunedì scorso. Insomma, anche il luogo era indovinato, e se passate da Udine suggerisco una tappa.

A dire il vero conoscevo già due delle quattro birre proposte (la Liquidambra e la Lupus, di cui avevo già scritto in questo post), ma le altre due erano nuove, e quindi i buoni motivi per andare erano più che sufficienti. Dopo un'interessante e dotta dissertazione sulla produzione della birra - ho pure preso appunti, lo confesso - Severino ha iniziato col farci assaggiare la Opalita, una birra di frumento e segale con leggera speziatura, ispirata alle blanche (infatti fa 5 gradi). Già all'aroma si sente che la particolarità è appunto la segale, un'innovazione del buon Garlatti Costa, legata alle coltivazioni che ci sono sul territorio; ma fa comunque il suo - più al gusto, però - anche l'aromatizzazione al bergamotto, che il mastro birraio ha detto di aver scelto in quanto altro tipico italiano. Il corpo è decisamente leggero, anche perché, come ha spiegato lo stesso Severino, sia le le spezie che il luppolo sono usati con parsimonia, così da non risultare troppo prevaricanti: il che la rende dissetante e adatta agli abbinamenti con cibi leggeri, come i formaggi spalmabili, il Montasio fresco, il pesce, e le carni bianche. A dire il vero l'abbinamento proposto da Luca proprio leggero non era, però il Montasio c'entrava: frico di patate e polenta, una delle specialità locali. In tutto e per tutto, comunque, nota di merito alla segale: l'ho trovato un cereale decisamente indovinato, almeno in questo tipo di birra, che per certi versi mi ha ricordato il farro della Freya di cui avevo scritto in questo post.

Siamo poi passati alla Lupus, che Severino ha raccontato di aver battezzato a questo modo in riferimento al luppolo, chiamato così in latino perché aggredisce le altre piante. 6 gradi, ispirata alle blonde belghe ma con una luppolatura più marcata, che si abbina però ad una pura maltatura d'orzo altrettanto decisa: insomma, un amalgama di aromi - in cui mi è sembrato di riconoscere una speziatura simile a quella dell'opalita - e di gusti. E qui Severino mi ha spiegato il perché della persistenza amara che arriva molto in ritardo nelle birre di questo genere: non ci avevo mai pensato, ma è dovuta appunto all'equilibrio con il malto, che tende a coprire fino all'ultimo l'amaro del luppolo, lasciandolo come sorpresa finale. Non si finisce mai di imparare. In quanto agli abbinamenti, qui il mastro suggerisce cibi più complessi: formaggi a breve o media stagionatura, primi piatti con condimenti semplici e fritture di pesce. In questo caso la scelta di Luca è caduta su wurstel e crauti: non male, ma spero di non dire un'eresia se affermo che li avrei visti meglio piuttosto con la birra successiva.

Che era appunto la Liquidambra: anche qui Severino ha svelato l'arcano del nome, preso da quello volgare dell'acero rosso, la cui foglia è infatti disegnata sulla bottiglia. Un'ambrata di 7 gradi, più corposa - ma beverina, nonostante appaia inizialmente quasi caramellata sia all'aroma che al gusto, anche grazie all'equilibrio tra malto e luppolo di cui sopra che dà una certa persistenza amara. Appunto per questo si abbina bene a cibi più saporiti come formaggi media stagionatura, carni rosse - i wurstel di maiale di prima - e pizze con farciture ricche. Luca aveva scelto di abbinarla invece a delle alette di pollo parecchio speziate (buonissime, se passate da Udine fatevele preparare dallo chef), che personalmente avrei invece visto andare a pennello con la Lupus; di opinione diversa è stato invece Enrico, che ha apprezzato come la Liquidambra "sgrassi" - e dato che la pelle se l'è pappata tutta lui, perché "è così buona, così croccante", si capisce che ne sentisse il bisogno. Ultima nota, ammetto di non aver colto il leggero agrumato dato dai luppoli americani di cui aveva parlato Severino: pazienza, vorrà dire che non ho il palato sufficientemente sensibile.

Dulcis in fundo la Orzobruno, una scura di 8 gradi, per la quale Severino ha raccontato di essersi ispirato alle brune belghe ma cercando degli aromi tostati più delicati, che virassero verso cacao frutta secca. In effetti l'aroma è quasi assente, e anche il corpo non è affatto impegnativo nonostante il gado. Severino suggeriva di abbinarla a cacciagione, formaggi erborinati e dolci come il birramisù, il tiramisù alla birra - di cui aveva offerto un ottimo esempio lo chef Simone Bertaggia, descritto in questo post. In effetti la persistenza di caffè chiedeva prepotentemente un vezzo di questo genere, che però non è stato servito (vabbè, a onor del vero già al Portello avevano sfornato tre piatti, sarebbe stato pretendere troppo): ahò, Luca, quand'è che ce lo prepari?