Al Cucinare e al Beer Attraction...meglio tardi che mai, parte prima

Con più o meno colpevole ritardo dovuto ad altri impegni di lavoro concomitanti, coronavirus, asili nido chiusi, eccetera eccetera, eccomi a scrivere qualcosa sulle nuove birre assaggiate al Cucinare di Pordenone - dove ho tenuto alcune degustazioni - e al Beer Attraction - nella toccata e fuga che sono riuscita a fare.

Inizio appunto dal Cucinare, dove ho assaggiato le ultime creazioni di birrifici che già conoscevo. Per prima la HopAle, black Ipa di Meraki ben riuscita nella sua semplicità e pulizia, di cui ho apprezzato in particolare il giusto equilibrio tra il tostato e l'agrumato della luppolatura sia in aroma che in amaro; seguita dalla Pink Moon di Galassia, una american wheat con ibisco, in cui a mio avviso si fondono in maniera molto interessante all'aroma lo speziato del lievito e l'acidulo dell'ibisco e del luppolo lemondrop; per poi amalgamare il tutto al palato con il cereale fresco. Un esperimento forse audace, ma senz'altro da provare per gli amanti del genere. Così come interessante per gli amanti del genere è la Nova brettata, dopo oltre un anno in botte: alla base di summer ale è stato aggiunto appunto il brett, che con l'invecchiamento risulta discretamente morbido e adeguatamente sostenuto dall'acidità elegante di base.

In quel di B2O ho invece assaggiato la nuova Vienna con mais rosso di San Martino e luppolo Lubelski: per quanto lo stile di base rimanga pienamente riconoscibile, costituisce comunque una sui generis all'interno della categoria, in quanto il mais conferisce sia all'aroma che al palato un particolare tocco "verace" di cereale. Interessante in particolare per gli abbinamenti a tavola: al Cucinare l'abbiamo accostata al risotto alla stout Renera e formaggio marinato sui lieviti preparato dallo chef di B2O Galdino Aggio, ma la vedrei molto bene anche con preparazioni in umido di pesce - penso alle seppie - o di carne - spezzatino e affini. Ancor di più mi ha colpita però la Honey Ale al miele di barena. Se pensate che tutte le honey ale siano dolci, ricredetevi: questa esibisce un potente balsamico al naso dato da questo particolare miele presidio Slow Food (tanto che non vengono utilizzati luppoli in aroma), e dopo aver concesso un breve passaggio ai toni biscottati del malto, vira di nuovo su un deciso taglio amaro sempre balsamico. Consigliata a chi cerca una birra al miele fuori dai canoni, e soprattutto provare un sapore diverso - non so voi, ma io il miele di barena manco sapevo cosa fosse.

Un ultimo appunto lo devo al Birrificio Agro e alla sua Saison, di cui - in questo post scritto in occasione della Fiera della birra artigianale di Pordenone - avevo criticato "una speziatura un po' sopra le righe": l'invecchiamento ha giovato dato che, assaggiando una bottiglia dello stesso lotto, ho trovato un maggiore ed apprezzabile equilibrio. Considerazione simile per Birra Follina, con un plauso al nuovo team del birrificio per i miglioramenti apportati alla dubbel Giana, che ora presenta un profilo aromatico decisamente più pulito senza "sbavature fenoliche" sempre in agguato in questi stili.

Per ora mi fermo qui, nella seconda puntata Beer Attraction...

Ein Prosit!

Approfittando del fatto che il tutto accadeva a poca distanza da casa mia, ho per la prima volta fatto un giro a Ein Prosit - consolidata manifestazione enogastronomica friulana organizzata da Co. Pro. Tur., giunta ormai alla ventunesima edizione. Pur in mezzo a tante cantine, che costituiscono il "nocciolo duro" degli espositori, già da qualche anno hanno fatto la loro comparsa i birrifici artigianali della Regione; quest'anno tre - Cittavecchia, Gjulia, e il debuttante 620 Passi. Il tutto "condito" da alcuni laboratori di degustazione condotti da Eugenio Signoroni, con birre di spessore in listino - basti citare quelle di Barley, Cantillon, 3 Fonteinen, Oud Beersel, Ca' del Brado e Asso di Coppe, per nominarne solo alcune.

Senz'altro è buona cosa che le birre artigianali abbiano avuto uno spazio all'interno di una manifestazione che vuole porsi come evento indirizzato ad espositori e ad un pubblico di alto livello, portando in città chef stellati e nomi di prestigio. Ammetto però che mi ha lasciata un po' perplessa vedere i birrifici messi nella sezione delle gastronomie, nell'ambito di una suddivisione tra tutto ciò che è vino e tutto ciò che non lo è: ne capisco la logica, ma avrei visto meglio una suddivisione tra cibi e bevande - per quanto probabilmente sarebbe stata poco capita da un pubblico che dalla mostra-assaggio di Ein Prosit si aspetta appunto di trovare un'area riservata alle cantine, specie in una Regione in cui lo status del vino è indiscusso. E' vero che non è utile andare a rinfocolare sterili rivalità tra birra e vino, ma credo che "mettere ogni cosa al suo posto", dividendo appunto piuttosto tra bevande e cibi (e faccio notare che anche le grappe di un colosso come Nonino erano nella sezione gastronomia), aiuti piuttosto a superare le contrapposizioni. Così come non mi sarebbe dispiaciuto, per quanto le degustazioni in sé e per sé siano slegate dalla mostra-assaggio, vedere qualche birrificio locale parteciparvi. Semplici opinioni personali, e quindi prendetele come tali.

Ma veniamo a ciò che ho assaggiato. Da Cittavecchia sono partita da Andre, la loro Ipa realizzata in collaborazione con I bambini delle Fate, e i cui proventi sono in parte destinati a questa impresa sociale. Una ipa che, nonostante i lievi aromi agrumati dati dal cascade in aroma, rimane comunque intrinsecamente britannica - Fuggle e East Kent Golding - soprattutto per quanto riguarda il taglio amaro erbaceo finale. Beverina ma non ruffiana, per gli amanti delle ipa non troppo impegnative ma "veraci". Interessante poi la versione cherry della stout Karnera, con sciroppo di amarena aggiunto in fermentazione, su mash leggermente meno zuccherino appunto in previsione dell'aggiunta di frutta. L'amarena si coglie appena in aroma, dove continuano a dominare il caffè e il tostato, così come nel corpo; ricompare in chiusura con un gioco tra l'acidulo e il dolce, ma ben integrato con la componente amaro-acidula del malto tostato in un incastro di contrasti che alla fine lascia una persistenza amalgamata. Da segnalare infine la Saison Goriot, che quest'anno verrà anche presentata in versione birra di Natale: la tradizionale speziatura del lievito è arricchita dal cardamomo e dall'arancia, ben percepibili - soprattutto il cardamomo - ma non soverchianti, integrate in un corpo dal cereale discretamente caldo per lo stile ma scorrevole. Per chi ama le speziature calde, ma preferisce una birra meno corposa delle tradizionali natalizie.

Ho avuto poi il piacere di conoscere 620 Passi, nato come beerfirm (presso Bradipongo) a Marano Lagunare, ed ora in procinto di inaugurare il proprio impianto. Sono partita dalla lager Arsura, che nonostante un pizzico di Citra può dire di rispettare a pieno i tradizionali canoni continentali - la fanno piuttosto da padroni Hersbrucker e Premiant, sul classico corpo di cereale fragrante -; per poi passare alla ipa Fipa - anche in questo caso una ipa che, pur nella luppolatura interamente americana di amarillo, mosaic e simcoe rifugge qualsiasi ruffianesimo eccessivamente tropical-fruttato, per privilegiare di più la componente acre dell'agrume soprattutto in chiusura -; e infine la Belgian Ale Cortona, pienamente in stile nonostante la luppolatura americana - una luppolatura che "c'è ma non si sente", come di regola nelle birre belghe, per privilegiare il lievito - e un corpo più scorrevole della media nonostante la pienezza maltata, per amor di bevibilità. Nel complesso, birre che mirano ad essere facilmente bevibili nella loro semplicità, ma che non mirano al voler sedurre a tutti i costi per raggiungere questo obiettivo.

In quanto a Gjulia, ho "finalmente" - nel senso che da tanto tempo ne sentivo parlare - provato la Iga Ribò, con Ribolla Gialla. Discretamente delicata come Iga, le note tra il fruttato e il floreale della ribolla ben amalgamate con il malto sia all'aroma che al palato, dove emerge anche una certa sapidità; e poi il Barley Wine, dove la fa da padrone il profumo e il sapore del legno dati i 18 mesi di barricatura.

Un grazie ai birrifici presenti per la calorosa accoglienza ai loro stand.

Nuove conoscenze in Zardin Grant

Per i non udinesi, specifico che "Zardin Grant" ("giardino grande", trattandosi di fatto di un parco) è l'antico toponimo di Piazza Primo Maggio; dove anche quest'anno si è svolta la festa della birra. Mi permetto di osservare che mi ha lasciata assai perplessa il balletto che c'è stato tra il chiamarla "festa della birra artigianale" in alcuni contesti, e semplicemente "festa della birra" nelle locandine; e l'aver visto circolare comunicati stampa che parlavano di "artigianale Ichnusa" tra le birre presenti. Della serie, una comunicazione corretta in questo campo è purtroppo ancora ben al di là da venire, e sono pochi gli addetti stampa e comunicazione adeguatamente formati. Il tema richiederebbe comunque ben più di un semplice post, e quindi chiudo, giusto per la semplice e narcisistica soddisfazione di essermi tolta il sassolino dalla scarpa.

Nella veloce toccata e fuga che ho fatto ho avuto modo di conoscere un birrificio del vicentino, il Kraken, aperto da Massimo Cracco e Nicola Randon nel 2017. I due si definiscono "birrai per passione"; tuttavia, per tornare al punto secondo cui la storia dell'homebrewer che passa direttamente dalle pentole nel garage alla sala cotta è ormai storia passata, anche in questo caso ci sono altre competenze di base oltre al saper fare la birra in casa. Massimo è infatti un tecnologo alimentare che ha studiato a Udine con il noto prof. Buiatti, mentre Nicola ha competenze in ambito commerciale. La loro filosofia è quella di fare birre che abbiano sì un tocco di originalità, principalmente orientato alla facilità di beva, ma che comunque non stravolgano gli stili; e al momento ne hanno sei a listino - di cui una stagionale, una strong ale al miele di castagno. A destare la mia attenzione per prima è stata la Horny, una Alt - stile non molto diffuso in Italia. Si tratta, come desumibile dalla filosofia del birrificio che mi era stata appena illustrata, di una Alt in stile, dagli aromi tra il biscottato e il caramellato come da manuale; e con un corpo leggermente più snello e un finale meno amaro delle Alt classiche, che lascia il maggior evidenza la componente maltata pur rimanendo secco e chiudendo la bevuta.

Su proposta di Massimo ho poi assaggiato la Saison, aromatizzata con coriandolo e arancia dolce. Correttamente per lo stile, la parte del leone nell'aroma la fa la speziatura del lievito, lasciando arancia e coriandolo solo sullo sfondo a dare una punta di ulteriore complessità; in bocca risulta poi assai più delicata di quanto il naso lascerebbe supporre, con un corpo decisamente scorrevole e forse ai limiti dell'esile - irrobustirlo un pochino credo renderebbe meglio giustizia ai cereali, ed eviterebbe il passaggio brusco rispetto alla forza dell'aroma - per poi chiudere su toni tra il dolce e lo speziato. Mi ha infine incuriosita la summer ale Frida, senza glutine grazie all'utilizzo di un enzima che lo degrada. Al naso domina l'amarillo con i suoi aromi agrumati e floreali, per poi lasciare il posto ad un corpo estremamente scorrevole senza troppe note di cereale e ben carbonato. Interessante la chiusura netta e secca ma delicata e non persistente data dal Saaz usato in amaro. Nel complesso definirei quindi il Kraken un birrificio giovane, ma che può riservare sviluppi interessanti sia in quanto a consolidamento delle birre già prodotte che a nuove produzioni.

Parlando invece di birrifici a me già noti, ho provato la nuova "sperimentale" di Cittavecchia, la "Sex-ion Ipa" (il cui nome già rivela lo stile). Non vi tedio con la lunga lista di luppoli utilizzati sia in amaro che in aroma, che Giulio mi ha elecato con dovizia (roba da far impallidire la Millemilaluppoli della Poretti, verrebbe da ironizzare); il risultato è comunque un mix ben bilanciato che all'aroma evidenzia soprattutto la componente di frutta tropicale, prima di un corpo ben carbonato e snello pur senza disdegnare qualche leggera nota tra il maltato e il caramellato; e un finale tra il citrico e l'erbaceo mediamente persistente. Fresca e beverina, in stile, ma senza voler fare i fuochi d'artificio in quanto a luppolatura come da filosofia di Cittavecchia.

Da ultimo ho ritrovato il birrificio La Ru con la sua nuova Ruby, session ipa a cui la barbabietola dona un tenue colore rosato. In realtà la barbabietola dona anche una leggerissima punta di vegetale all'aroma dai toni agrumati e una certa aura tra il dolce e l'acidulo al corpo, che smorza l'amaro finale; fondamentalmente comunque rimane una ipa, dato che questi tocchi "eterodossi" sono comunque gestiti con parsimonia.

Al di là delle criticità a livello comunicativo che ho rilevato sopra (intendiamoci, non sto dicendo che non è legittimo fare un festival che unisca birre artigianali e non; però l'importante è la chiarezza), direi che un po' di buon materiale per appassionati c'è (gli altri birrifici artigianali presenti sono Zahre, Beerbante, Aqua Alta e Trevigiano).  L'auspicio è che, anche eventualmente su impulso dei birrifici stessi, in futuro la comunicazione sia migliore.

Un altro ritorno in Valscura

Cogliendo l'occasione di una "serata spiedo" organizzata in birrificio, sono tornata dopo tanto tempo da Valscura. In realtà non è che ci siano stati stravolgimenti, né allo spazio degustazione - che continua ad ospitare anche diverse specialità del territorio, dai salumi, alle salse,alla pasta artigianale - né alle birre in listino; eccetto per un paio di novità, che mi sono naturalmente premurata di provare.

La prima è la Leale, una saison che ancor prima che una birra è una storia. E' infatti stata battezzata così in onore di un "leale" avventore e amico, purtroppo venuto a mancare; e destinata anche alla solidarietà, in quanto parte del ricavato della vendita delle bottiglie è stata devoluto in beneficenza. Si tratta appunto di una saison, dall'aroma che ho trovato incentrato soprattutto sul pepe; discretamente corposa e maltata per lo stile (non lesina nemmeno sul grado alcolico, 7) al palato esibisce toni un po' più dolci e caramellati rispetto alla media dello stile (cosa peraltro intuibile anche dal colore, tendente all'ambrato); prima di chiudere con una leggera nota alcolica e in una maniera che personalmente non ho trovato molto secca, nonostante il birrificio abbia in generale lavorato molto sul fronte attenuazione. In realtà, mi è stato spiegato poi, la cosa è anche consona all'esprimere la persona a cui è dedicata: che aveva vissuto a lungo in Belgio, ed are solita affermare che avrebbe preferito birre più alcoliche, "pastose" e strutturate (e in questo devo dire che le sue richieste sono state esaudite). E non a caso proprio in Belgio ha riscosso consensi (anche se la giuria era internazionale), con il bronzo di categoria al Brussels Beer Challenge. Forse una particolare sensibilità mia, quindi, nell'aver trovato il finale un po' "carico" dato lo stile; per una birra che del resto non voleva nemmeno essere un'interpretazione da manuale di una saison. Apprezzabile evidentemente da chi preferisce birre dai toni più robusti, pur senza sacrificare del tutto la facilità di beva.

Ho poi provato la Blend, un - appunto - blend di tre birre diverse - natalizia, rossa Santabarbara e bionda Liquentia - nato, mi è stato raccontato, quasdi per scherzo. Personalmente mi è sembrato spiccasse la natalizia, con le sue note caramellate, leggermente speziate, finanche di whisky e lievemente alcoliche; accompagnati da quelli più biscottati della Santabarbara. Decisamente più nelle retrovie la bionda, che peraltro creava anche un leggero contrasto, quasi a "cozzare" e smorzare nello stesso tempo. Per chi vuole provare qualcosa di insolito, e non ha paura di avventurarsi nel terreno del birrariamente eterodosso.

Di nuovo grazie a Gabriele e a Giampaolo, che mi hanno accolta e erudita sulle birre a disposizione e sul lavoro recentemente portato avanti in birrificio - che ha coinvolto anche le altre birre -; e a Renata.

Le birre della terra

Qualche tempo fa ho avuto il piacere di tornare a trovare gli amici del birrificio BioNoc' in quel di Mezzano (Trento); ed è stata l'occasione per provare la linea "Birre della Terra", un progetto concretizzato a fine 2017 che già mi era stato annunciato da Fabio in precedenza. La radice del tutto è la società agricola - appunto - Birre della Terra, nata dal sodalizio tra il birrificio e un coltivatore di cereali della zona: sempre più quindi si conferma la tendenza dei birrifici artigianali ad avere un controllo diretto della filiera, almeno per alcune produzioni, e a puntare su materie prime locali.


Sono partita con la degustazione dalla Nana Bianca, una blanche - come il nome stesso lascia intuire: schiuma candida, fine e abbondante (chiedo perdono per la foto che non rende giustizia), colore dorato, meno velata di altre blanche, esibisce un aroma - sui toni dello speziato e del cereale, come da manuale - decisamente delicato per lo stile. Al corpo discretamente ricco ma fresco, che ricorda il pane, segue una luppolatura abbastanza decisa in amaro: una blanche quindi un po' fuori dai canoni, che predilige il luppolo alle spezie, e che consiglierei di conseguenza a chi non ama indulgere troppo su coriandolo e affini - pur apprezzando lo stile, evidentemente.

Sono poi passata alla Fil di Farro, birra - appunto - al farro dai toni ambrati. Schiuma compatta, aromi floreali su uno sfondo di caramello, la si apprezza al meglio al salire della temperatura che esalta l'aroma e il gusto peculiari del cereale - che altrimenti rimangono amalgamati a quelli della maltatura: un tostato sui generis, che dopo un corpo scorrevole per quanto non evanescente, torna sul finale prima della chiusura su un fugace amaro elegante.

Ancor più peculiare è la Taragna, birra anch'essa ambrata al grano saraceno: presenta infatti delle reminiscenze di torrefazione simili a quelle delle stout, che dominano sia nell'aroma che nel corpo, prima di chiudere su un amaro da malto deciso ma non invadente. La definirei sorprendente nella misura in cui cela - a sorpresa, appunto - toni tipici delle birre scure sotto al colore ambrato, che farebbe invece presupporre una predominanza del caramello o del biscotto.

Da ultima la più "sperimentale" in assoluto, la Miss Lichene: una saison aromatizzata al lichene selvatico su idea di Alessandro Gilmozzi de El Molin di Cavalese, chef stellato noto appunto per l'utilizzo originale degli ingredienti che la montagna offre - tra cui appunto il lichene. Anche la ricetta è il risultato di una collaborazione, ossia quella - ampiamente consolidata - tra il BioNoc' e Nicola Coppe (nella foto, ritratto nella bottaia a poca distanza dal birrificio), e unisce i cereali dell'azienda con luppoli trentini. Il lichene, pur amalgamandosi bene con lo speziato tipico delle saison, dà in effetti sia un aroma che un ritorno in chiusura del tutto caratteristici: un erbaceo da sottobosco - e non me ne vogliano al BioNoc' se dico che mi ha ricordato il muschio, dal momento che non lo intendo nel senso di birra che sa di stantio, ma come associazione spontanea che mi è sorta. Per quanto - come si suol dire - come birra "debba piacere", trovo indovinata l'intuizione di sposare lo speziato della saison al lichene in quanto si accompagnano bene valorizzandosi a vicenda.

Un grazie a tutto lo staff di BioNoc', e a Fabio in particolare, per la calorosa accoglienza.


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E' arrivato Barbanera

Proseguendo la carrellata sui birrifici presenti in piazza Venerio, bisogna ammettere che quello che più stuzzicava la curiosità era probabilmente quello del novarese Birra Barbanera - attualmente beerfirm, ma, mi è stato assicurato, con buoni propositi di mettersi in proprio. Il nome, mi hanno spiegato i due gentili signori dietro alle spine, viene dal mastro birraio di origini marchigiane la cui famiglia portava appunto il soprannome di Barbanera; e che era ed è tuttora noto non solo per le virtù brassicole, ma anche per quelle in campo amoroso, tanto da aver dato alle birre i nomi delle "uniche due donne che abbia mai amato" (come si legge da volantino). Caratteristica peculiare di Barbanera sono gli occhiali a montatura rotonda, gadget (in carta) disponibili allo stand, con cui farsi un selfie da pubblicare con l'hashtag #barbanerasonoio: la foto con più like (che non sarà la mia, ma la metto qui guisto per amor di cronaca) riceverà un premio (se la cosa vi attrae, trovate il regolamento sul loro sito). Insomma, se fanno marketing, lo fanno creativo.

Venendo alle birre - il cui slogan è "testate su esseri umani" - sono al momento tre quelle disponibili. Se Sognandobirra, di cui avevo parlato ieri, punta a raggiungere l'eccellenza all'interno di canoni di pulizia e semplicità, Barbanera osa di più in quanto a toni forti, pur senza strafare. Sono partita dalla ale bionda Mariù, che pur rimanendo più delicata sul fronte dell'aroma, fa sentire al palato in maniera robusta il cereale che già si era presentato all'olfatto, chiudendo con una punta di amaro appena percepibile; e se fino a qui rimaniamo in fin dei conti nella semplicità, sale su ben altri registri la seconda che ho provato, la Bigiata, una saison dagli intensissimi profumi speziati. Personalmente ho sentito soprattutto pepe (che mi hanno detto non esserci in realtà) e chiodi di garofano, ma la rosa di spezie va dal cardamomo al coriandolo; spezie che si ripropongono nel corpo robusto che vira presto tra l'amaro e l'agrumato, lasciando comunque nel finale una punta quasi piccante sulla scia della speziatura. Da ultimo ho provato la Irma, una dubbel rossa, dolce sotto tutti i punti di vista: all'aroma spiccano il miele e il biscotto, che si ripropongono anche al palato insieme a qualche tono di mandorla e caramello, per lasciare una chiusura liquorosa, quasi da whisky, che fa sentire anche più dei suoi 7 gradi. Se vi piace il dolce sarà probabilmente una delle vostre preferite, amanti del luppolo astenersi. Personalmente ho apprezzato di più quest'ultima, ma devo ammettere che la Bigiata, pur "osando" forse un po' troppo in quanto ad intensità della speziatura - almeno per i miei parametri -, è quella più originale e interessante nel panorama del birrificio Barbanera.

Barbanera è aperto da meno di due anni, ma anche per loro qualche riconoscimento è già arrivato: nella fattispecie il secondo posto al concorso "Bellavita - the excellence of Italy 2015" per la Bigiata. Anche a loro, dunque, i migliori auguri per il proseguimento del percorso.

Una birra per l'estate

Qualche sera fa sono ritornata dopo tanto tempo al Samarcanda di Plaino: ed è stato peraltro un piacere trovarlo rinnovato nell'arredamento interno, con tanto di alcune simpatiche chicche che trovate nelle foto. Insomma, Beppe e Raffaella sanno unire professionalità e ironia sia nel servire le birre e nell'accogliere i clienti, sia nell'arredamento e accessori - dato che la collezione di bottiglie e di altri oggetti legati alla birra rimane tra le più curiose e ricche della zona.

A dire il vero non era una giornata proprio caldissima, ma il calendario comuqnue diceva che era estate: e così, dato che era lì alla spina che mi invitava, ho approfittato per aggiungere alla mia lista birre la Rulles Estivale ("estiva", letteralmente), che - orrore orrore - non avevo mai provato. Trattasi di una saison pensata appunto per le giornate calde, di facile beva e grado alcolico contenuto (5 gradi); ma una saison del tutto originale, che si discosta abbastanza dai canoni del genere. Il colore è di un giallo paglierino carico, tendente al dorato, e la schiuma è di grana sottile con una buona tenuta; e se all'aroma si sentono i profumi di frutta - in particolare pesca - e una leggera nota speziata tipica delle saison, il corpo snello e rinfrescante che inizialmente ricalca la dolcezza della frutta lascia poi spazio ad una luppolatura erbacea ed amara tanto decisa da far pensare a birre di ben altro genere, quasi più di stile britannico che belga. Insomma, si parte alla belga e si finisce all'anglosassone, lasciando la bocca piacevolmente pulita e la gola dissetata con un amaro parecchio persistente.

Approfitto, parlando di Samarcanda, per ricordare agli homebrewers di mettersi all'opera: dal 1 agosto e per tutto il mese è infatti possibile consegnare le birre per la seconda edizione del concorso Luppolando, secondo le categorie indicate nel bando. Insomma, se avete ambizioni di questo tipo e ancora non avete iniziato a brassare, affrettatevi...

Tre chicche da oltreoceano

Chiedendo scusa per il ritardo, trovo giusto e doveroso rendere conto della degustazione "Oak barrel aged" organizzata dall'associazione culturale Fermenti di Mestre in collaborazione con l'Hoppiness Beershop di Capodistria; perché, se si dice spesso che una delle ricchezze del nostro Paese sotto il profilo birrario è la vasta rete di homebrewers, anche le associazioni che creano una cultura in questo senso non sono una risorsa meno importante. Soprattutto se, come in questo caso, riescono a portare tre birre non presenti sul mercato italiano: la Saint's Devotion di The Lost Abbey e la Luciernaga e Madrugada Oscura di Jolly Pumpkin Artisan Ales, entrambi birrifici americani. Tre birre con un tratto comune, quello che il buon prof. Buiatti aveva una volta scherzosamente definito "Il mio buon amico Brett Pitt" - il lievito brettanomyces, v. glossario.

Sotto la guida esperta del buon Miro - meglio noto come Truk Drake - abbiamo iniziato dalla Saint's Devotion, una Belgian Blonde Ale a cui viene aggiunto appunto il brett per la rifermentazione, e maturata in botti di chardonnay. All'aroma ho trovato risaltassero più di tutto le note di frutta esotica e di crosta di pane - che si ritrova poi ben percepibile nel corpo -, mentre il brett rimane molto delicato sia all'olfatto che al palato; più percepibile nel finale, insieme ad una luppolatura fresca e citrica.

Sullo stesso stile la Luciernaga ("lucciola"), stagionale del Jolly Pumpkin. Dici stagionale e dici Saison: qui la parte del leone la fanno le spezie, dal pepe ai chiodi di garofano, che giocano sul contrasto con la dolcezza del malto e una persistenza assai decisa in cui il brett - qui sì - si fa sentire in pieno, mischiandosi con il sentore di spezie quasi piccante ancora rimasto sul palato. Una birra per chi ama i sapori forti, ma che era ancora nulla in confronto a ciò che ci aspettava dopo.

A chiudere il tris di birre americane è stata infatti la Madrugada Obscura ("alba oscura", un nome, un programma), una imperial stout del tutto originale appunto perché ai sapori di caffè e cioccolata tipici del genere va ad unirsi quello del brett. Il risultato è una birra assai peculiare, che a me ha ricordato l'asprezza dei semi di cacao e di caffè ancora verdi che ho - a mio rischio e pericolo, dato che mi avevano avvisata che "sono proprio acidi" - masticato in Guatemala; ma è ben percepibile anche l'amaro del tostato, che crea un gioco di contrasti a prova di palato forte. Gioco, devo dire, ben riuscito, perché per quanto assai impegnativa non è affatto una birra sgradevole - occhio però agli otto gradi alcolici - in uanto nessuno di questi sapori arriva ad essere eccessivo e sovrastare gli altri.

Ultima nota al di là della degustazione da oltreoceano, Miro ha portato "per gli amici" la sua saison, maturata in botte e imbottigliata in bottiglie recuperate di Rosée de Gambrinus di Cantillon con ancora i lieviti: tanto di cappello al nostro homebrewer, che ha ottenuto un risultato finale che non ha nulla da invidiare a quello di tanti birrifici...

I vecchi amici...e uno nuovo

Data la presenza del birrificio Acelum a Santa Lucia, non potevo non togliermi la curiosità di assaggiare la loro Bela Lugosi, una dark Ipa che si è aggiudicata il secondo gradino del podio per la categoria al concorso "Birra dell'anno" di Unionbirrai. Già l'aroma, dai toni erbacei particolarmente intensi ad acri - con anche una punta di caffè data dai malti - lasciano presagire che si tratti di qualcosa per palati forti; soprattutto per quanto riguarda l'amaro, grazie al connubio tra quello dato dai malti nel corpo ben pieno in cui dominano i sapori di caffè e di tostato, e quello del finale, data la luppolatura da amaro particolarmente decisa. Indubbiamente una birra che si fa ricordare per la sua intensità sotto tutti i profili, e che ho trovato discretamente dissetante a dispetto dei sapori forti e del grado alcolico importante. Ad incuriosirmi è stata anche la Sour Germana (ha-ha-ha....), una berliner weisse servita con sciroppo di lampone agguinto al momento. L'ho provata prima al naturale, e devo ammettere che, essendo particolarmente delicata per il suo genere, l'ho apprezzata di più così: l'acidità non è affatto invasiva nel corpo e si fa sentire di più, ma sempre con discrezione, nel finale, lasciando un sentore di "pulito" che non è affatto sgradevole. Insomma, se proprio siete dei neofiti delle berliner weisse, partite da questa, e poi si andrà in crescendo.

Altri amici che ho rivisto con piacere sono stati quelli del Benaco 70, di cui a Rimini avevo apprezzato soprattutto la Honey Ale (leggi qui): e anche questa volta hanno confermato di saper brassare bene con la loro Porter - a cui ha reso giustizia anche la spillatura a pompa -. In realtà la si direbbe quasi una stout, perché il corpo ben pieno con note intense di caffè e cioccolato ricorda la versione più forte - stout, appunto - delle porter; ma il grado alcolico è comunque contenuto (4,5) e la beva discretamente facile, per cui non andiamo a cercare il pelo nell'uovo sulle questioni di stile. Notevole anche il finale amaro, di buona persistenza.

Ho poi ritrovato il Bradipongo, che mi ha questa volta proposto la loro Saison: un'ambrata che è una vera girandola di spezie, con il coriandolo che spicca nell'aroma, e il pepe sia rosa che nero che dà un pizzicorino al palato nel finale, in contrappunto curioso con la camomilla che invece dona un tono delicato al corpo. Complessa ma equilibrata, e anche questa piacevolmente fresca.

Altra vecchia conoscenza è il birrificio di Quero, di cui ho provato la weisse scura Stein Ziegen: il corpo ben pieno di cereale, in cui il malto si fa sentire con toni discretamente dolci, la rende forse meno rinfrescante della sua parente classica - con cui ha comunque in comune l'arome di banana dato dal lievito; vi troveranno però soddisfazione gli amanti dei sapori più forti e non troppo dolci, dato che la luppolatura spicca molto meno che nelle weizen chiare.

Nuovo amico conosciuto a Santa Lucia è invece il birrificio di Fiemme. Veramente mi era stata magnificata la Nòsa, una ale ambrata brassata secondo un'antica ricetta utilizzata nella valle, che però non mi ha particolarmente colpita in quanto non ho trovato corrispondenza tra i toni particolarmente forti sia sul fronte dei malti tostati che su quello dell'amaro del luppolo che venivano descritti nella scheda; assai di più ho invece apprezzato la Lupinus, anche questa una ale ambrata, aromatizzata con una particolare varietà di lupino coltivata d Anterivo - detta "caffè di anterivo" - che dona un peculiare sapore di nocciola - ancor più che di caffè. Certo una particolarità, e i cultori della "purezza" apprezzeranno sicuramente di più la Nòsa: ma che vi devo dire, a me il caffè di Anterivo è proprio piaciuto...

Cinghiali, folletti e birra

Alzi la mano chi di voi conosce Bastogne: tranquilli, non la conoscevo nemmeno io. Trattasi di una cittadina di neanche 15 mila abitanti nel cuore delle Ardenne, che deve la sua fama - ma non in Italia, dato che è un capitolo di storia che non studiamo - all'assedio che i nazisti vi posero durante la seconda guerra mondiale; e di cui fa oggi memoria un interessantissimo museo interattivo, che ho scoperto praticamente per caso - ma che ho visitato con grande piacere.

Già, perché in realtà non era per quello che ero lì; ma per visitare la Brasserie de Bastogne, di cui avevo conosciuto il mastro birraio Philippe Minne al Beer Attraction di Rimini. Ammetto di aver avuto le mie difficoltà a trovare il birrificio: trattasi infatti di un capannone in mezzo ai campi nell'azienda agricola di Philippe Meurisse, agricoltore biologico con cui il suo omonimo collabora. Mascotte del birrificio sono il cinghiale, animale tipico di queste zone, e Trouffette, folletto della tradizione popolare: ed entrambi compaiono infatti nelle etichette delle otto birre prodotte.

Come dicevamo, il birrificio non ha grandi dimensioni, ma questo non ha per ora ostacolato le sue capacità di crescita: aperto nel 2008, è andato praticamente raddoppiando di anno in anno la produzione fino ai 1040 ettolitri del 2014, di cui il 50% venduti oltre confine. Anche in Italia: a sentire Minne, infatti, nel nostro Paese arriva il 20% della loro produzione.

La linea base è detta appunto "La trouffette" nelle sue varie versioni - tutte rigorosamente di stile belga, ad alta fermentazione: bionda, rossa, ambrata e blanche. Di queste ho assaggiato la bionda, che ho trovato distinguersi per un aroma floreale particolarmente intenso che continua con le stesse note anche nel corpo rotondo, per chiudersi poi con una luppolatura fresca e un amaro delicato. Una versione più leggera delle classiche belgian ale - anche contando che fa solo 6 gradi -, adatta anche a chi preferisce sapori e gradazioni meno "importanti".

Interessante, per quanto sia venuta meno incontro ai miei gusti personali, anche la Bastogne Pale Ale: una base di Ipa a cui è stato aggiunto il farro - coltivazione tipica della regione -, creando un connubio del tutto peculiare tra questo e i toni erbacei ed agrumati dei luppoli tipici di questo stile. Se vi aspettate una Ipa, sicuramente rimarrete perplessi perché il risultato finale è del tutto diverso: tende infatti ad avere più spazio il cereale, e sono anche in questo caso non troppo intensi sia l'aroma, che il corpo, che il tenore alcolico - 5 gradi. Del resto, è questa la linea che Minne ha affermato di seguire: ok la tradizione belga delle alte gradazioni, ma con moderazione, devo poter bere senza troppi pensieri.

La chicca della casa è però indubbiamente la saison, che sotto il profilo dell'intensita aromatica e del corpo fa eccezione riuspetto a questa linea: già di per sé una birra ben speziata, con intense note di pepe e chiodi di garofano e luppoli hallertau e cascade in dry hopping, viene poi fatta rifermentare in bottiglia con l'aggiunta di brett. Il risultato è una rosa di odori e di sapori che si susseguono - dalle spezie, all'erbaceo e floreale dei luppoli, per chiudere con i toni acidi del brett - senza però cozzare, generando una sequenza armoniosa; e la persistenza acida lascia poi la bocca "pulita", pronta al sorso successivo. L'etichetta riporta la dicitura "Bière sauvage", birra selvaggia, e la figura di un cinghiale: e in effetti bisogna dire che, dati i sapori intensi, la definizione ci sta...

Un felice "matrimonio" per la New Morning e la Mater

Da qualche tempo non partecipavo alle serate degustazione della Brasserie; ma data la stagione - e il meteo irrimediabilmente ostile -, che invoglia a qualcosa di "caldo" e autunnale, l'ultima porposta di menù elaborata da Matilde e Norberto mi incuriosiva: lasagne alla zucca abbinate alla New Morning, una saison del Birrificio del Ducato, e pollo alle castagne e luppolo con patate al forno accompagnate dalla Mater, strong ale ambrata del Birrificio Un Terzo. Entrambi due nomi di tutto rispetto, per cui mi sono ripromessa di non perdere l'occasione.

Ancor prima delle lasagne ci è arrivato il bicchiere di New Morning, da cui saliva un notevole aroma di spezie e fiori - molto ben equilibrati dato che non ho sentito prevalere nessuno sugli altri, pur avendo colto il coriandolo e lo zenzero - ma soprattutto di pane fragrante: o almeno è stata questa la mia impressione, confermata anche al palato, a cui la New Morning appare in un primo momento discretamente dolce per poi virare verso un amaro delicato e una chiusura secca e dissetante. Il dolce della zucca - chapeau alle lasagne di Matilde, per inciso - vi si abbinava in maniera soprendente, creando un amalgama perfetto con la speziatura della birra e contrastando al punto giusto l'amaro finale, mentre per analogia vi si accompagnavano le note di pane - dopotutto, il pane alla zucca è un classico che non perde mai colpi.

Soddisfatta della prima portata, sono passata alla seconda di ben altro genere: la Mater è infatti una birra piuttosto impegnativa, come già fanno presagire da sotto il denso cappello di schiuma pannosa gli aromi di resina e quasi di liquore. Nel corpo assai robusto - in cui gli otto gradi si sentono tutti - il malto domina in maniera molto netta arrivando al caramellato, con qualche sentore caldo e pungente che mi ha ricordato il whisky in chiusura; quasi del tutto impercettibile il luppolo, per cui rimane una persistenza calda e dolce. Una birra così ha bisogno di un abbinamento "forte": e se la carne di pollo tendenzialmente non lo è, la salsa di malto e castagne lo rendeva tale, in uno sposalizio per analogia che quasi faceva venir voglia di bagnare la carne con la birra - no, intingere il cosciotto come fosse un cornetto no, non esageriamo. Anche questo un accostamento del tutto indovinato, e apprezzabile soprattutto dai palati forti.

Tirate le somme, la definirei una delle degustazioni meglio riuscite della Brasserie: non tanto e non solo per i piatti ben cucinati e per le birre di ottima qualità, ma soprattutto per gli abbinamenti che hanno saputo valorizzare al meglio gli uni e le altre. Una nota di merito va quindi ai mastri birrai, alla cuoca (Norberto, Matilde mi ha detto che ha cucinato lei, quindi se non è vero vedetevela voi) e a chi ha pensato gli abbinamenti: una conferma che il lavoro di squadra tra birrifici e ristorazione è una strada promettente.

Luppolo e tabacco

Da non fumatrice, in realtà non avrei avuto un interesse personale in merito alla serata "Birra e sigari" organizzata dalla Brasserie; ma la curiosità rispetto ad un abbinamento insolito come quello tra luppolo e tabacco, di cui non mi era mai giunta notizia, mi ha fatto concludere che valeva la pena andare a capirci qualcosa di più.

La prima scoperta della serata è stata che esiste una professione come il "fummelier": ebbene sì, c'è il sommelier che degusta vini, e il fummelier che degusta sigari. Quello presente in Brasserie, Marco Prato, è relatore del Club Amici del Toscano: seconda scoperta della serata, visto che nemmeno di questo conoscevo l'esistenza. Il club si fregia di essere, mi ha spiegato il fummelier, un gruppo di intenditori del "fumo lento": rispetto al fumo della sigaretta, che venendo aspirato nei polmoni porta ad assumere la nicotina più velocemente - oltre che a finire prima -, quello del sigaro, limitandosi alla bocca e al naso, rende il tutto meno rapido, tanto più che un sigaro fumato con calma dura circa mezz'ora. Terza sorpresa della serata: altro che pausa sigaretta, se uno preferisce un buon toscano deve prendersi un permesso dal lavoro.

La cosa che più mi incuriosiva, però, era capire il perché dell'abbinamento tra birra e sigari, e secondo quali principi venga fatto. E qui la quarta sopresa della serata è stata che, di fronte al mio «Mi spieghi un po', mi sembra una novità interessante», mi sono sentita rispondere «Ma non è certo una novità, il responsabile nazionale eventi del nostro Club da tempo setaccia i microbirrifici». Touché, te l'ha sempre detto tuo padre che stare zitti non costa nulla. Ok, passiamo alla prossima domanda...con la New Morning del Birrificio del Ducato che ho in mano - una bionda ad alta fermentazione, sullo stile delle Saison belghe - che cosa suggerirebbe? «Gli abbinamenti si fanno per similitudine oppure per contrasto - ha esordito il fummelier, nella sua dotta dissertazione -: per cui si può puntare o su un tabacco puro, o su un sigaro aromatizzato, ad esempio al cioccolato». Ohibò, questa mi mancava: delle sigarette aromatizzate sapevo, dei sigari no. E poi, ha continuato, l'aroma del sigaro deve essere bilanciato rispetto a quello della birra: «Né troppo forte, così da coprire il gusto di ciò che si beve; né troppo debole, sennò non si apprezza il fumo». Nel caso di specie, volendo puntare su un tabacco puro piuttosto che su uno aromatizzato, «meglio un Modigliani, che è più leggero rispetto ai toscani classici, perché ha un'essiccatura diversa».

Resta il fatto che non fumo: per cui, al di là di dare un'annusata ai sigari per avere quantomeno un'idea, in quanto al come si fa a degustare tabacco e birra in abbinamento e che sensazioni dà devo per forza farmelo spiegare. «Si inizia aspirando tre o quattro boccate - ha spiegato Prato -, così da dare un senso di astringenza alle papille gustative: una sensazione che invita a bere, e consente quindi di apprezzare l'abbinamento. Personalmente preferisco quello classico con i superalcolici, ma sta avendo molto successo anche quello con le bollicine». Insomma, evviva il Prosecco, sempre detto che le mie zone sono superiori. Il terzo step è l'abbinamento con uno stuzzichino dolce o salato: nel caso di specie erano disponibili cantuccini, taralli, bruschettine al pomodoro e - udite udite - crostini di formaggio caprino con del toscano grattuggiato sopra. Peraltro, specificava Prato, il Club privilegia sempre prodotti locali, sia in quanto a cibo che in quanto a bevande.

Avrei voluto concludere il mio dialogo con il fummelier con una provocazione in merito a quel "Il fumo danneggia gravemente te e chi ti sta attorno" che campeggiava sui dépliant informativi della serata: certo è che con un bicchiere di birra in mano, dato che nemmeno l'alcol è propriamente un toccasana, non ero nella posizione migliore per farlo. Ma si sa che ho la lingua lunga e l'ho fatto lo stesso, citando il mio buon prof. Toniello della scuola media, che fumando la sua pipa usava giustificarsi dicendo che «non è la stessa cosa del fumo della sigaretta». «Se diceva così, diceva una cosa vera - ha amesso il fummelier -; ma se sosteneva che una boccata dalla pipa è la stessa cosa di una boccata d'aria di montagna, allora no». Onore all'onestà.

Cjarsons e bire, benvignude in Friul

Rieccomi, dopo un lungo silenzio - giusto per citare il titolo del mio ultimo post. Non starò a sciorinare scuse del tipo "quanto ho dovuto lavorare", vi basti sapere che non ho trovato le risorse né temporali né di concentrazione per scrivere: per cui non mi dilungo oltre.

A darmi l'occasione per tornare su queste pagine è stata ancora una volta la buona vecchia (in senso affettuoso) birraia Matilde, che ha organizzato una degustazione Alla Brasserie di Tricesimo invitando ben due mastri birrai: Severino Garlatti Costa, del birrificio omonimo di Forgaria, e Gino Perissutti, del birrificio Foglie d'Erba di Forni di Sopra. Dato che la cosa sarebbe caduta in concomitanza con il compleanno di Enrico, la coincidenza era perfetta.

Oltre ad aver finalmente avuto l'occasione di assaggiare i cjarsons direttamente dalla Carnia (non furlanofoni, cliccate qui), la parte più interessante della serata è stata il dialogo con Gino e Severino: perché, diciamocelo, sorseggiare una birra mentre qualcuno ti spiega quello che stai facendo e come l'ha prodotta ti apre un mondo - oltre a costringerti a far finta di conoscere la differenza tra i diversi tipi di malto - e rende il tutto non soltanto una bevuta, ma una vera e propria esperienza culturale - e quindi meglio non esagerare, sennò poi da brillo non ti ricordi più nulla.

La serata è iniziata con la Saison di Foglie d'Erba, abbinata appunto ai cjarsons: sei gradi e non sentirli, dato che la filosofia di Gino prevede che "La birra ideale è quella che puoi bere quasi senza pensarci" (almeno fino al giorno dopo, chiaro). Del resto, qualche trucco aiuta: "Meglio non mettere troppo zucchero, come nelle birre belghe - ha consigliato - perché è quello che poi te la fa pesare". Ah, ecco perché in Belgio mi svegliavo sempre col mal di pancia. Per quanto avessi timidamente ammesso che le birre di quel genere, con una punta di acido, non sono tra le mie preferite, non ho potuto alla fine che mostrargli il bicchiere vuoto: insomma proprio così male non era, anche se a detta di Gino sarebbe mancata ancora qualche settimana di maturazione.

Più vicino ai miei gusti avrebbe in teoria dovuto essere la seconda birra, la Babel (sempre di Foglie d'Erba), una pale ale in stile inglese che ha ricevuto diversi riconoscimenti: ma devo ammettere che, specie se in abbinamento con un piatto degustazione - in questo caso frittata alle erbe, opera di Matilde - apprezzo di più qualcosa con un gusto meno deciso e in cui si senta meno l'alcol - anche se, paradossalmente, è meno alcolica della Saison. Ad ogni modo buonissima, sia chiaro.

Tra le opere di Severino ho invece avuto modo di provare la Lupus, una birra chiara, ben luppolata e asciutta. Non male, ma nulla in confronto alla Liquidambra che avevo assaggiato qualche tempo prima e che ricordo con estremo piacere: un'ambrata - come dice il nome stesso - che, pur con un principio quasi caramellato, lascia un contrasto luppolato nel retrogusto decisamente sorprendente.

Tutto questo è successo nel corso di una lunga chiacchierata, in cui ho avuto modo di farmi raccontare come lavorano i due birrifici e le filosofie di produzione - con tanto di dibattito tra Gino, accanito avversario dello stile belga, e Severino, che invece non lo disdegna: due realtà artigianali che lavorano su piccoli volumi - per quanto Foglie d'Erba arrivi a circa 2000 litri l'anno - e che per la promozione e la distribuzione si basano soprattutto sul web e sul contatto diretto con il cliente. "Entrare nella rete di distribuzione e mantenerla non è facile - ha ammesso Gino - per cui sfruttiamo soprattutto i circuiti di appassionati: un prodotto buono e fatto con passione non conosce crisi". Del resto, l'essere piccoli consente anche di sperimentare, uno dei passatempi preferiti di Severino: "Cerco continuamente nuove ricette usando anche i prodotti locali - ha raccontato - e i risultati sono sempre una sorpresa: essendo un prodotto artigianale, la stessa birra può variare anche considerevolmente da cotta a cotta".

Se poi si crede che tra i birrai ci sia grande rivalità, bastava vederli bere convivialmente attorno allo stesso tavolo per ricredersi: del resto i due hanno anche brassato insieme, e Foglie d'Erba ha collaborato con altri birrifici come Opperbacco, Dada, Busker's e Derek Walsh. Da ricordare poi è che i primi a consigliare di non esagerare sono proprio i produttori: come si legge nella brochure di Foglie d'Erba, "Promuoviamo un consumo moderato e consapevole: la birra buona è arte, non va sprecata". Prosit!