Nelle valli del Natisone

Alcuni giorni fa ho accolto l'invito di Mirco Masetti, birraio del birrificio Gjulia (nonché collega biersommelier Doemens) a visitare il nuovo (aperto il 10 luglio per la precisione) Agriristoro Stazione Gjulia a San Pietro al Natisone (Udine). L'idea iniziale era quella di fare una semplice tap room per il birrificio lì accanto, ma la cosa alla fine ha preso una piega più articolata su impulso di Nicola Meneghin e Fabio Cargnello.

Si tratta infatti di un edificio di due piani in cui è possibile degustare sia le birre che alcuni prodotti gastronomici (taglieri di salumi e formaggi, focacce e panini fatti dalla casa, tipicità locali come frico e gubana, e anche i vini dell'azienda agricola Alturis di cui il birrificio è parte); e che prevede, al pian terreno, una curiosità come "la fontana della birra" - un erogatore automatico (anche di acqua e succo di mela, come la foto testimonia) da cui è possibile servirsi h24 tramite tessera ricaricabile, eventualmente anche tramite boccale personalizzato da lavare e lasciare nella stanza d'ingresso apribile sempre con la tessera. Completano il quadro una serie di servizi per biciclette e biciclette elettriche (compreso il noleggio), dato che le valli del Natisone sono luogo di turismo su due ruote (è possibile anche utilizzare servizi igienici e docce, nonché un punto di lavaggio per cani). Insomma, potremmo definirlo l'upgrade di una tap room.

Nella scelta e degustazione delle birre mi sono naturalmente fatta guidare da Mirco. Siamo partiti con la Ioi, una Golden Ale senza glutine, che Mirco mi ha spiegato voler essere quanto più vicina possibile all'idea di una birra giovane e ancora "grezza" (tanto è vero che l'idea è stata anche quella di battezzarla "cruda", non perché le altre siano viceversa pastorizzate, ma perché questa appunto vuol essere "verace"). Devo dire che in realtà, più che una Golden Ale, mi ha quasi più ricordato una Helles: l'aroma è infatti molto pulito, senza esteri, con elegante luppolatura floreale. Il corpo è estremamente scarico, pur senza risultare "vuoto" grazie alle note di crosta di pane comunque presenti, e una chiusura di un amaro leggero e poco persistente. Insomma, anche se la Helles di Gjulia è un'altra, a mia opinione può andare incontro ai gusti dello stesso pubblico (oltre che di chi ha problemi di celiachia, naturalmente).

Siamo poi passati a quella che viene definita "Ambrata", invero una sui generis che, se mi avessero fatto fare una degustazione alla cieca, non avrei saputo definire. Si tratta infatti di una lager, come da tradizione tedesca, che prevede però - al di là del pils di base, fatto con l'orzo di Alturis - un mix di malti e di luppoli inglesi. Il risultato è qualcosa di appunto indefinibile, in cui la luppolatura erbacea fa da sfondo ad una rosa di sapori di cereale che va dalla crosta di pane ben cotta, al biscotto, al caramello, al pane tostato, prima di chiudere su un amaro anche qui non invasivo e poco persistente.

Non mi soffermo sulla Weizen, aderente allo stile e senza particolari osservazioni da fare; e passo direttamente alla Ipa, sulla quale nutrivo qualche curiosità dato che Mirco mi aveva anticipato di non essere un patito delle luppolature strabilianti. In effetti l'aroma, pur esibendo con chiarezza profumi di macedonia di frutta tropicale (con tanto di spruzzata di lime sopra, giusto per non scordare gli agrumi), non risulta tale da stupire; sorprende piuttosto come questi aromi diventino poi sapori con decisamente maggior forza, soprattutto nella seconda parte della bevuta, in cui vanno sostanzialmente ad accompagnare la luppolatura in amaro. Un gioco interessante, per chi cerca qualcosa di diverso dalle "solite Ipa" pur volendo rimanere nei ranghi dello stile.

Da ultimo il distillato, ricavato dal barley wine della casa, affinato in barrique di rovere 24 mesi: toni che ricordano decisamente il rum, e un tasso alcolico da suggerire di non indulgere troppo (40 gradi).

Un grazie a Mirco e allo staff per la calorosa accoglienza, nonché a Stefan Grauvogl di Arte Bier, referente in Italia per i corsi Doemens e docente dei corsi stessi, presente quella sera.

Un bicchiere di...Vais

Ebbene sì, il titolo è un gioco di parole: da "Weiss" a "Vais", storpiando la grafia, stiamo infatti parlando della tipica birra di frumento di impronta tedesca. Nella fattispecie una Hefeweizen (ossia quella che contiene il lievito in sospensione) ideata dal biersommelier barlettano Michele Francesco Dipasquale. Michele si presenta peraltro come un personaggio decisamente versatile: autore dell'e-book "Chi ha inventato la birra", dei blog Quality Beer e weissbirra.it; biersommelier Doemens; fondatore dell'e-commerce Quality Beer e di birra Vais, di cui ha creato la ricetta - prodotta al momento presso lo stabilimento piemontese di BeerIn. Devo ammettere quindi a corollario che è stato curioso venire a conoscenza non soltanto di questa birra, ma anche delle altre iniziative imprenditoriali che ci stanno attorno.

Intento dichiarato di Michele era quello di fare una birra, e una Weiss nello specifico - stile di cui si è appassionato appunto in Germania - che si abbinasse a tutto pasto con la tipica cucina mediterranea; e che, parole sue, non "gonfiasse lo stomaco come un pallone". Una birra quindi che rientrasse sì nello stile, ma con qualche concessione alla reinterpretazione secondo la sua sensibilità.

E in effetti lo stile rimane pienamente riconoscibile: pur leggermente più scura delle Weizen classiche, e meno opalescente di quanto ci si potrebbe aspettare da una birra con il 70% di frumento e naturalmente non filtrata, i tipici aromi di chiodi di garofano, banana e vaniglia non lasciano dubbi; pur rimanendo su toni moderati, a vantaggio della componente del cereale e di una leggera nota citrica. Corpo non eccessivamente carbonato e snello e scorrevole, per quanto non esile, mette in evidenza in particolare una certa componente "grezza" del cereale (intesa non nel senso negativo di "sgraziata", ma nel senso di "verace"), anche qui però senza eccessi; prima di chiudere su un finale in cui emerge in particolare la componente acidula del frumento, insieme ad un taglio amaro forse più intenso che in altre Weizen - ma nel complesso non più evidente, in quanto bilanciato appunto con l'acidulo.

L'ho naturalmente provata a tavola, date le premesse; e la mia impressione è stata quella che la sua versatilità risieda appunto nell'evitare caratterizzazioni particolarmente marcate - né all'aroma, né al palato, né in chiusura - pur senza uscire dalle linee dello stile di riferimento. Una birra rispondente alle intenzioni di chi l'ha creata, e riuscita nell'essere elaborata di conseguenza.

In quel di Santarcangelo e dintorni

Ed eccomi a scrivere due righe sulla seconda parte del corso di biersommelier della Doemens Akademie, che si è tenuta come di consuetudine a Santarcangelo di Romagna - in una cornice peraltro alquanto pittoresca, l'agriturismo La Collina dei Poeti. Anche in questo caso si sono alternate lezioni più "tecniche" - dal marketing e tendenze di mercato, alla legislazione, al legame tra birra e salute, alla scelta del bicchiere corretto, al ruolo sempre maggiore delle donne nel mondo brassicolo - ed altri momenti, definiamoli così, più "conviviali": in cui sono rientrate anche le degustazioni del modulo sulla birra in cucina, curato con simpatia da Giuliano e Giorgio del ristorante Pappafò di Camerino.

La prima parte ha riguardato l'abbinamento birra-pesce, e alla lezione è naturalmente seguito il pranzo; che si è aperto con un branzino marinato alla lambic, salmone affumicato e sushi con aceto di birra. Devo dire che il branzino marinato, per la particolare lavorazione a cui è stato sottoposto che gli ha conferito consistenza e morbidezza al tempo stesso, è stato una rivelazione; così come lo è stato il sushi - mentre il salmone affumicato, per quanto apprezzato, ho trovato non fosse troppo azzeccato come accostamento agli altri sapori. In abbinamento è stata proposta una blanche, la Colomba di Birra Pietra, la cui leggera speziatura ho trovato facesse bene il paio soprattutto con il sushi smorzando l'aceto; mentre con il branzino avrei visto piuttosto meglio la pils della Ayinger, che ha accompagnato il piatto successivo - spaghetti integrali al ragù di pesce -, che con la sua secchezza e amaro discreto ha un'ottima funzione "di pulizia".

Il secondo, un filetto di baccalà cotto a bassa temperatura con patate, pesto di pomodoro secco e finocchietto è stato accostato ad una golden ale Rush di Mezzopasso: buona l'intuizione di una birra con unua luppolatura fruttata (Hallertau Blanc) sempre in funzione "pulente", specie considerando che sia quello del pomodoro secco che quello del finocchietto sono sapori abbastanza persistenti - anche se personalmente ho trovato la luppolatura quasi troppo "tagliente", finendo quasi per cozzare invece che pulire. Mi ha invece particolarmente soddisfatta il dessert, sorbetto al limone e Eisbock con fragole e ananas bagnata nella birra affumicata, abbinato alla kriek di Liefmans: un tripudio di sapori tra il fruttato, il dolce e l'affumicato che andavano ad armonizzarsi e a valorizzarsi l'un l'altro, con l'acidità moderata della kriek a dare il tocco finale.

A questo è seguita la lezione sull'abbinamento birra-carne, con relativa cena; e devo dire che è su questa che si è espressa al meglio la creatività dei due chef. Indovinato l'antipasto di carpaccio di maiale cotto a bassa temperatura con emulsione di senape alla birra e pistacchio tostato, abbinato alla Spezial di Winkler Brau: gradevole in bocca il gioco tra la morbidezza della carne e la croccantezza del pistacchio, mentre la senape faceva da "legante" tra la carne e la dolcezza secca e leggera della birra. E' seguito lo spezzatino di vitello marinato nella bock e abbinato alla Marzen di Ayinger, e la faraona alle trebbie laccata al malto di birra accompagnata dalla Ayinger Maibock: anche qui due birre ben corpose e sui toni dolci e caramellati, a sostenere carni dal gusto importante. Infine il dessert al cioccolato accompagnato dalla Imperial Porter Barrel Aged della Hirter, una piccola chicca per un abbinamento classico - notevole il tortino al cioccolato peraltro, con un cuore morbido che era quasi la controparte della birra.

Ultima lezione, la mattina successiva,è stata quella su birra e formaggi. Il pranzo si è aperto con antipasto che presentava due lati della stessa medaglia: caprese con basilico, e prosciutto crudo accostata a mozzarella fritta con pesto di basilico e pomodoro San Marzano e prosciutto croccante. Un abbinamento "delicato" come la hell è stato sicuramente meglio apprezzato con la versione non fritta, ma si tratta comunque di uno stile versatile che a conti fatti si è ben adattato ugualmente. A seguire, paccheri si fonduta di parmigiano abbinati alla Marzen - interessante come questa esaltasse il gusto del formaggio, un po' come lo esalterebbe il miele - e toma fritta impanata con pane integrale di malto frantumato e salsa alla pera cotta nella kriek. Qui abbiamo provato due abbinamenti, una Maibock e una Tripel (Ayinger e Rulles rispettivamente): devo dire che, per quanto entrambe avessero un loro perché, la Maibock mi è sembrata più azzeccata, perché evita di andare a "rincarare" un sapore già di per sé importante con la nota alcolica finale. Da ultimo il bicchiere di yogurt e frutto della passione con la berliner weisse: un gioco curioso tra tre acidità diverse che si richiamano a vicenda - quella dello yogurt, quella della birra e quella del frutto della passione - che certo deve piacere, ma che per gli amanti del genere risulta in un interessante mix.

Anche i giorni successivi sono comunque stati occasione per testare diversi abbinamenti sulla cucina de La Collina dei Poeti: su tutti segnalo la Eiskeller di Hallertau invecchiata 12 mesi in botti di vino rosso abbinata alla crema al limone con scorzette d'arancia, in un abbinamento che fondeva in maniera del tutto inaspettata i toni dell'agrume a quelli dolci e fruttati - ma con una punta acidula finale - della birra.

Personalmente ho poi avuto anche il piacere, insieme alla mia collega di corso Lorella Brigliadori, di fare un' "incursione" nel ristorante gestito dalla sua famiglia, il "Giorgio" di Cesenatico. Al di là della nota di merito per il calore dell'accoglienza e la cortesia del servizio (al di là del fatto che fossi in compagnia di Lorella, dato che ho osservato come la stessa cosa valesse anche per gli altri avventori), è del tutto meritata quella per la cucina: e in particolare per il tataki di tonno (un particolare metodo di cottura giapponese, che prevede che il pesce venga messo in acqua ghiacciata subito dopo la scottatura) marinato nella framboise e accompagnato da una salsa di caramello salato, che io e Lorella abbiamo assaggiato in anteprima uscito direttamente dalle mani dello chef. Un pesce dal sapore "importante" come il tonno, che già avevo avuto modo di apprezzare insieme alla stout, si conferma quindi - almeno a mio parere - versatile nella cucina con la birra, in quanto anche la nota quasi agrodolce che deriva dalla marinatura è decisamente gradevole. Da notare anche come sia la marinatura che la cottura tataki conferiscano una notevole morbidezza, ulteriore punto a favore.

Da ricordare infine, tra le "chicche" del corso, la degustazione "Birre d'annata e cioccolato": avvenuta nella suggestiva cornice di una delle grotte di Santarcangelo di Romagna, dei cunicoli scavati nella collina, e che nei secoli sono servite come cantine, depositi, e finanche come rifugio in tempi di guerra. Dalla riserva di Stefan Grauvogl sono spuntate birre del calibro della Samichlaus - una speciale birra austriaca, brassata una sola volta l'anno in occasione di San Nicola - e della Eiche di Schlenkerla, una Doppelbock, di annate diverse a coprire sostanzialmente gli ultimi quindici anni. Una rivelazione sono stati i cioccolatini artigianali al marzapane e quelli al tabacco, che fanno particolarmente bene il paio soprattutto con la Eiche più vecchia. Da notare infine, nella foto, il libro a firma di Pasteur, piccolo cimelio conservato con cura da Stefan.

Chiudo con un ringraziamento a tutti i partecipanti (in particolare a Lorella per la serata da Giorgio) e a tutti i docenti - Stefan Grauvogl, Diego Bernori, Fabio Nalini, Giuliana Valcavi, Giuliano Correnti, Chiara Zambianchi e Simonmattia Riva -  per l'interessante scambio di conoscenze, idee ed impressioni che si è creato in queste due settimane...e arrivederci a presto!