Prosciutto, speck e Zahre

Da tempo ero curiosa di vedere la Festa del prosciutto di Sauris, un evento che lo scorso anno ha richiamato in questo sperduto borgo della Carnia (e non in senso dispregiativo, ma perché è sperduto proprio per davvero) circa 22 mila visitatori: tenuto conto che Sauris conta 400 abitanti, fatte le debite proporzioni è come se Roma ne attirasse 154 milioni (solo i giubilei arrivato a tanto, credo, ma non in 2 weekend). Per l'occasione Sauris di sotto si riempie di bancarelle di artigianato e prodotti tipici del luogo, gruppi musicali, e naturalmente spazi degustazione di prosciutto, speck e affini - la specialità di Sauris - abbinati ad altre prelibatezze gastronomiche e alla birra Zahre. Perché, diciamocelo, uno speck chiama un'affumicata e viceversa, per cui non osi separare l'uomo ciò che le papille gustative uniscono (sì, quello è un soddisfatissimo Enrico che addenta un grissino con il prosciutto).

Per la prima volta ho avuto l'occasione di provare l'ultima nata, la apa Ouber Zahre, alla spina: perché la volta scorsa, a onor del vero, l'avevo bevuta spillata direttamente dal tank - come ho raccontato in questo post - e non l'avevo nemmeno potuta apprezzare pienamente, in quanto non era ancora trascorso un sufficiente tempo di maturazione. E questa volta in effetti era tutta un'altra cosa: i profumi citrici del luppolo, ben bilanciati tra gli estremi del pungente e del vellutato, lasciano spazio ad un corpo che, se inizialmente fa sentire in forza il malto con qualche accenno di biscotto, poi vira in chiusura su un amaro discreto ma netto, che lascia la bocca ben pulita. E fino a qui, dirà chi ha letto il post precedente, hai detto le stesse cose della volta scorsa: sì, ma questa volta il tutto era amalgamato ed equilibrato assai meglio, con passaggi tra dolce e amaro ben congegnati.

In seconda battuta ho riprovato dopo tanto tempo la loro bionda Pilsen, che in passato avevo spesso derubricato a birra di un genere che non è nelle mie corde. Beh, sarà stata la sete, ma mi sono dovuta ricredere: l'aroma è delicato, tra il floreale e il lievito, e in bocca dà una girandola di sapori dolci di cereale e crosta di pane, per chiudere con un amaro così vellutato da non contrastare i sapori precedenti. Come testimonia la mia foto con Slavica, anima commerciale di Zahre Beer, sono quindi stata pienamente soddisfatta di aver dato una seconda possibilità - si sa che anche i gusti evolvono - a questa birra.

Nota tecnica per chi fosse da queste parti: sappiate che siete ancora in tempo, perché la Festa del prosciutto si conclude il prossimo fine settimana. Buon divertimento e buona degustazione...

Ipa-hip: urrà!

Ormai i miei post sull'amena località di Sauris non si contano: e infatti una volta di più abbiamo approfittato della giornata libera di Enrico per farci un giro da quelle parti, non solo per andare a trovare gli amici di Zahre Beer, ma anche per fare una breve camminata. Inizio con una nota sull'escursione, perché merita davvero: siamo arrivati fino a Sella Feston, a cavallo tra la valle di Sauris e la Val Pesarina, da dove si gode un panorama a dir poco stupendo. Consiglio una scampagnata a tutti i locali, ma anche non: lungo il sentiero abbiamo trovato una coppia di turisti olandesi, arrivata fin lì con somma soddisfazione - "beautiful, beautiful!!!" - perché aveva letto su un giornale in patria un articolo sull'albergo diffuso di Sauris. Incuriosita, era venuta fin lì a vedere, così come altri amici. Mi compiaccio dunque con chiunque sia l'incaricato della promozione turistica in quello che altrimenti rimarrebbe soltanto un paesino sperduto tra le montagne, poco frequentato dai turisti stranieri a dispetto delle bellezze naturali e delle prelibatezze gastronomiche.

E a proposito di prelibatezze, dopo la passeggiata non è potuta mancare la sosta al birrificio. Lì il buon Max ci ha generosamente offerto da portare a casa una bottiglia della loro nuova creazione, la Ipa "Primavera, con tante raccomandazioni da parte di Danila di far loro sapere che cosa ne pensavamo. Naturalmente, non abbiamo resistito alla curiosità: e così, scesi a Sauris di Sotto per procurarci un vassoio di speck con i grissini allo spaccio di Wolf - veloce, sennò la birra si scalda - siamo subito passati alla fase degustazione.

La mia prima reazione è stata "Accidenti, sembra di annusare pellet di luppolo": al di là della battuta volutamente ironica, il luppolo è ben notevole all'aroma, e lascerebb presagire sia un corpo che un finale altrettanto decisi e amari. In realtà, non è così: una volta in bocca lascia un gusto di pompelmo ben "pulito", che equilibra bene con l'agrumato l'amaro dei luppoli. Luppoli che, devo dire, mi chiedevo dove fossero: molte Ipa tendono a far sentire la "rosa" di sapori in momenti diversi del sorso, questa mi ha dato piuttosto l'impressione di amalgamarli. Riflettendo meglio sul nome, però, si è svelato l'arcano: "Primavera Ipa single hop". Sta a vedere che hanno usato un luppolo solo? Cosa abbastanza insolita in una Ipa, dato che generalmente ne vengono appunto usati diversi. A quanto pare è andata così, e il risultato è del tutto peculiare. La definirei quindi una Ipa del tutto adatta anche a chi non gradisce troppo l'amaro senza deludere chi invece lo apprezza, tanto più che, come ha osservato Enrico, "prepara proprio la bocca al sorso successivo".

Insomma, direi che a Zahre hanno fatto un buon lavoro, ottima premessa per lanciare una novità rispetto alle quattro birre classiche che ne hanno fatto la fama. Certo prima di scalzare l'affumicata dalla vetta della mia personale hit parade delle creazioni di Sandro, Max e compagnia ci vorrà parecchio impegno: ma questa si guadagna di buon diritto il secondo posto, surclassando anche la Canapa che tanti punti aveva guadagnato ultimamente nella mia opinione...

A tutta birra, parte seconda: tra canapa e pompelmo

Come già accennato, tra gli stand di "A tutta birra" c'era anche il ben noto Zahre: e lì ci ha accolti a braccia aperte Danila, per quanto fosse impegnata tra griglie e affettatrici. Come spesso accade, infatti, il birrificio e il prosciuttificio Wolf fanno squadra: e così come non abbinare un'affumicata al tipico speck, o una chiara pilsen al prosciutto crudo. Per l'occasione, poi, c'è stata anche l'innovazione della griglia: "La nuova salsiccia di Wolf, è spettacolare - ci ha anticipato entusiasta Danila -, aspettate che ve ne metto una sul fuoco con un po' di polenta...". Insomma, non ci si fa mancare niente.

In quanto a beveraggi, Enrico ha puntato sulla rossa Vienna, che rimane al di là di tutto la sua preferita; io invece, data la gola riarsa, ho optato per quella che trovo più dissetante, la Canapa. "Buona scelta - ha osservato Danila -, questa cotta l'abbiamo fatta con la canapa di Sauris, la nostra, è diversa dalle altre. Fammi sapere cosa ti sembra".

In effetti, già l'aroma era nettamente più agrumato del consueto: quasi non si sentiva il classico erbaceo che contraddistingue questa birra. Al gusto poi, lasciando a bocca aperta la povera Danila che non si sarebbe aspettata una simile trovata, ho sentito delle chiare note di pompelmo: vabbè, sarò pure l'unica che le percepisce, ma c'erano. E non ci stavano male, devo dire, perché la rendono molto più dissetante, senza nulla togliere poi - anzi, forse valorizzando - la persistenza amarognola. Insomma, l'ho trovata migliorata, e complimenti ai birrai - e alla canapa locale.

Ora attendo con ansia di assaggiare la Ipa: i primi test sono già usciti dai fermentatori, e sono pure stati collaudati - leggi: birrai e assaggiatori si sono fatti un'allegra bevuta, meritata dopo tante fatiche creative. Danila, Massimo, Slavica e compagnia, siete avvisati: mettetemi da parte una bottiglia che arrivo...

Sauris, dove i mercatini sono solo una scusa

Quella di andare ai mercatini natalizi a Sauris, sperduto paesello della Carnia, era per me e Enrico una questione di principio: due anni fa infatti, leggendo sulla locandina che sarebbero stati aperti in data "6-8 dicembre", con buone speranze ci siamo andati il 7. E invece no, erano aperti proprio il 6 e l'8, senza il 7 di mezzo: per carità, gita piacevole, ma niente bancarelle. Quest'anno non c'erano possibilità di errore, essendo aperti in data 7-8 dicembre: così siamo saliti in macchina con la certezza di andare a colpo sicuro.

Oltretutto, di certezza ne avevamo un'altra: ossia la possibilità - dato che avevamo preso preventivaente contatto - di una visita guidata al birrificio Zahre, nostra vecchia conoscenza. Climaticamente parlando la giornata non era delle migliori, perché nonostante il sole faceva - passatemi il termine - un freddo becco: così rifugiarsi tra tank e fermentatori, nonostante il capannone non fosse riscaldato, è comunque stato un sollievo, mentre ascoltavamo la moglie di uno dei titolari raccontarci la storia del birrificio e le tecniche di produzione.

Storia curiosa, quella di Zahre: un birrificio nato 14 anni fa, quando le realtà di questo genere erano ancora poche, dalla falegnameria di due fratelli che durante i lunghi mesi invernali avanzavano tempo per brassare. Inizialmente "alla buona", tanto che i nomi delle birre sono stati dati quasi con ingenuità: la chiara Pilsen perché è fatta con malti pils, anche se pils non è; la rossa Vienna perché è fatta - indovinate un po'? - con malti Vienna; l'affumicata perché ha il 30 per cento di "rauchmalt", un malto affumicato sopra braci di legno; e la canapa perché viene agguinta appunto la canapa. Una produzione che è rimasta invariata nel corso degli anni, e c'è da dire che hanno avuto modo di affinarla: Zahre ormai è un nome conosciuto nel panorama birrario, soprattutto in abbinamento agli altri prodotti tipici del paese - speck in primo luogo.

Devo dire che ho scoperto un sacco di cose nuove sulla produzione della Zahre, non da ultimo il perché vada assolutamente tenuta in frigo: essendo una birra a bassa fermentazione, infatti, c'è il rischio che questa riparta in bottiglia. "Ma tranquilli, non vi fa male - ha assicurato la nostra guida - al massimo diventa acida e vi fa andare in bagno un paio di volte in più". Beh, meglio comunque non rischiare. Proprio per non interrompere la catena del freddo, la Zahre non viene commercializzata se non su brevi distanze: "Il trasporto in celle frigo è costosissimo - ci è stato spiegato - e in più dobbiamo essere sicuri che, una volta arrivata a destinazione, venga subito trasferita in un'altra cella frigorifera". Motivo per cui Zahre non ha distributori, che non sarebbero in grado di garantire i 4 gradi centigradi costanti.

La visita al birrificio era pubblicizzata come "Birra a km 0": titolo forse un po' fuorviante, perché malti e luppoli non vengono certo coltivati a Sauris. La Zahre ha acquistato dei campi nella bassa fiulana per far crescere l'orzo, che viene poi mandato a maltare a Vienna: paradossalmente più vicina che altre malterie in Italia, data la vicinanza al confine austriaco. A km zero è comunque la brassatura, che avviene tutta entro quei pochi metri quadrati in cui - per ammissione della stessa moglie - i titolari a volte addirittura dormono durante i periodi di pieno lavoro.

Lavoro che, fortunatamente per loro, non manca: sono infatti in arrivo due nuovi tank da 25 mila litri perché la produzione è diventata insufficiente alle richieste, nonché due nuovi tipi di birra meno sensibili alla catena del freddo. Che dire, speriamo si mantengano comuque fedeli all'operato di questi 14 anni: il bicchiere di affumicata che ci hanno offerto alla fine del tour, infatti, era sempre buono come una volta...

Sauris, dove birra e speck sono un tutt'uno

Contrariamente a quanto si potrebbe pensare vedendo la mia minuta struttura fisica, quando si parla di buon cibo e buona birra non faccio certo orecchie da mercante: sensibilità - chiamiamola così - che condivido con Enrico. Per cui abbiamo l'abitudine di fare ogni tanto un pellegrinaggio a Sauris, ridente paesino di 426 abitanti (in tutto il Comune, beninteso: i singoli borghi contano poche famiglie ciascuno) nascosto in fondo alla Val Lumiei, in Carnia. Persone con mal di macchina, astenersi: arrivare lassù è un vero rodeo, specialmente d'inverno, data la notevole quantità di neve che cade ogni anno. E anche martedì scorso - consueto giorno libero del mio consorte - non ha fatto eccezione in questo senso.

La leggenda vuole che il paesello sia stato fondato da due soldati tedeschi in fuga dalla guerra nel XIII-XIV secolo (e vi assicuro che lassù nessuno li avrebbe mai cercati), ma fonti più accreditate parlano di immigrazione dalla valle di Lessach e dalla Pusteria; quel che è certo è che, chiunque fossero, i fondatori sono arrivati da nord, tanto è vero che a Sauris - Zahre, in lingua locale - si parla una lingua di origini germaniche, il saurano. Giusto per ribadire quanto comodamente raggiungibile sia il posto, durante la seconda guerra mondiale vennero confinati lassù 300 prigionieri neozelandesi: sono stati loro a costruire la diga sul torrente Lumiei, per formare il lago - che abbiamo visto stupendamente ghiacciato - che alimenta la centrale idroelettrica. Sotto l'acqua è rimasto il paesino di La Maina, ora ricostruito più in alto lungo il pendio.

Sono stata a Sauris la prima volta tre anni fa per l'Immacolata, confidando - speranza vana - di trovarvi i mercatini di Natale: ho così ripiegato sul museo etnografico di Sauris di Sopra, che in un paio di sale molto ben allestite illustra la storia del paese e della sua popolazione. Dato l'isolamento della zona, le peculiarità culturali e linguistiche non mancano, per cui una visita va senz'altro fatta. Le altre volte, invece, sono sempre stata a camminare sulla neve - Pasquetta compresa, giusto per dare un'idea delle temperature che si registrano lassù - dato che i sentieri per gli appassionati di trekking sono parecchi.

Come dicevo, non è facile raggiungere Sauris, specie d'inverno; ma se dovesse capitarvi di rimanere isolati una volta lassù, di sicuro non vi mancheranno i generi di conforto. Sauris è infatti famoso per il suo speck e il suo prosciutto, degnamente bagnati dall'altrettanto famosa birra - chiara, rossa, affumicata o alla canapa. La prima volta che ci sono stata, non bevevo birra né mangiavo insaccati: dopo la prima rossa piccola e il primo tagliere di speck, ho chiesto il bis. E anche questa volta, come tutte le altre, siamo tornati a valle con il bagagliaio pieno di prelibatezze locali.

Unica avvertenza per chi volesse soggiornare lassù: non fate come quell'amico romano che, irritato perché il gallo cantava ogni mattina alle 5, ha chiesto al gestore del bed&breakfast se fosse stato possibile silenziarlo. I saurani sono piuttosto (diciamo così) sensibili....