Sauris, dove i mercatini sono solo una scusa

Quella di andare ai mercatini natalizi a Sauris, sperduto paesello della Carnia, era per me e Enrico una questione di principio: due anni fa infatti, leggendo sulla locandina che sarebbero stati aperti in data "6-8 dicembre", con buone speranze ci siamo andati il 7. E invece no, erano aperti proprio il 6 e l'8, senza il 7 di mezzo: per carità, gita piacevole, ma niente bancarelle. Quest'anno non c'erano possibilità di errore, essendo aperti in data 7-8 dicembre: così siamo saliti in macchina con la certezza di andare a colpo sicuro.

Oltretutto, di certezza ne avevamo un'altra: ossia la possibilità - dato che avevamo preso preventivaente contatto - di una visita guidata al birrificio Zahre, nostra vecchia conoscenza. Climaticamente parlando la giornata non era delle migliori, perché nonostante il sole faceva - passatemi il termine - un freddo becco: così rifugiarsi tra tank e fermentatori, nonostante il capannone non fosse riscaldato, è comunque stato un sollievo, mentre ascoltavamo la moglie di uno dei titolari raccontarci la storia del birrificio e le tecniche di produzione.

Storia curiosa, quella di Zahre: un birrificio nato 14 anni fa, quando le realtà di questo genere erano ancora poche, dalla falegnameria di due fratelli che durante i lunghi mesi invernali avanzavano tempo per brassare. Inizialmente "alla buona", tanto che i nomi delle birre sono stati dati quasi con ingenuità: la chiara Pilsen perché è fatta con malti pils, anche se pils non è; la rossa Vienna perché è fatta - indovinate un po'? - con malti Vienna; l'affumicata perché ha il 30 per cento di "rauchmalt", un malto affumicato sopra braci di legno; e la canapa perché viene agguinta appunto la canapa. Una produzione che è rimasta invariata nel corso degli anni, e c'è da dire che hanno avuto modo di affinarla: Zahre ormai è un nome conosciuto nel panorama birrario, soprattutto in abbinamento agli altri prodotti tipici del paese - speck in primo luogo.

Devo dire che ho scoperto un sacco di cose nuove sulla produzione della Zahre, non da ultimo il perché vada assolutamente tenuta in frigo: essendo una birra a bassa fermentazione, infatti, c'è il rischio che questa riparta in bottiglia. "Ma tranquilli, non vi fa male - ha assicurato la nostra guida - al massimo diventa acida e vi fa andare in bagno un paio di volte in più". Beh, meglio comunque non rischiare. Proprio per non interrompere la catena del freddo, la Zahre non viene commercializzata se non su brevi distanze: "Il trasporto in celle frigo è costosissimo - ci è stato spiegato - e in più dobbiamo essere sicuri che, una volta arrivata a destinazione, venga subito trasferita in un'altra cella frigorifera". Motivo per cui Zahre non ha distributori, che non sarebbero in grado di garantire i 4 gradi centigradi costanti.

La visita al birrificio era pubblicizzata come "Birra a km 0": titolo forse un po' fuorviante, perché malti e luppoli non vengono certo coltivati a Sauris. La Zahre ha acquistato dei campi nella bassa fiulana per far crescere l'orzo, che viene poi mandato a maltare a Vienna: paradossalmente più vicina che altre malterie in Italia, data la vicinanza al confine austriaco. A km zero è comunque la brassatura, che avviene tutta entro quei pochi metri quadrati in cui - per ammissione della stessa moglie - i titolari a volte addirittura dormono durante i periodi di pieno lavoro.

Lavoro che, fortunatamente per loro, non manca: sono infatti in arrivo due nuovi tank da 25 mila litri perché la produzione è diventata insufficiente alle richieste, nonché due nuovi tipi di birra meno sensibili alla catena del freddo. Che dire, speriamo si mantengano comuque fedeli all'operato di questi 14 anni: il bicchiere di affumicata che ci hanno offerto alla fine del tour, infatti, era sempre buono come una volta...