Birra, canapa e panettoni: il Natale a Sauris

Nemmeno quest'anno ho mancato il consueto appuntamento con i mercatini di Natale a Sauris, che rimangono tra quelli che visito più volentieri. E non solo perché le bancarelle offrono sempre bei lavori di artigianato, prodotti locali e leccornie di vario genere - immancabile come sempre la pasticceria Mirandò, tra le cui novità c'era questa volta il tortino con ripieno di lamponi freschi: non dico "datemi una framboise" perché sovrapporre tono su tono sarebbe stato eccessivo, ma un lambic giovane sarebbe stato azzeccato - ; ma anche perché il birrificio Zahre ha in questi anni sempre incrementato la sua presenza all'evento. Nel cuore della zona dei mercatini c'è infatti un primo stand, a volte senza nessuno dietro al banco, ma con un omone lì davanti con una birra in mano che si lamenta: "Ma come, qua non c'è mai nessuno, è una vergogna, ma dove sono i titolari????". Peccato che uno dei titolari sia proprio lui, Sandro Petris, che dopo aver così fatto sorridere gli stupiti avventori si posiziona accanto alle spine pronto a servirli (nella foto: uno degli stupiti avventori, nel sole di mezzogiorno dopo un paio di birre, dotato di uno dei gadget a marchio Zahre).

Le birre sono sempre quelle classiche, e, come ha ammesso Sandro stesso, "Se le cambio non vengono più apprezzate allo stesso modo": difficile trovare un birrificio che in 15 anni di onorata attività ha mantenuto la stessa costanza nel prodotto e che si è sempre cimentato - con l'eccezione della più recente apa Ouber Zahre - nel campo più delicato delle basse fermentazioni. Le novità di quest'anno riguardano i prodotti, definimoli così, "collaterali": erano infatti ben esposti sul banco il panettone sia alla Rossa Vienna che alla Canapa, insieme ad una serie di altri prodotti alla canapa - dall'olio al muesli - realizzati in collaborazione con un'altra azienda agricola altoatesina - la Ecopassion - che la coltiva. Zahre conferma insomma di voler puntare sulla valorizzazione di questa pianta, che - ha ricordato Danila durante la visita guidata al birrificio, sulla quale mi soffermerò poi - a Sauris viene coltivata in un piccolo appezzamento vicino alla chiesa e tagliata, piantina per piantina, con le forbici: "Perché in pianura cresce fino a diventare alta e con un fusto più grosso, ma quassù a 1400 m rimane più piccola; e rimanendo più piccola, anche gli aromi sono più concentrati".

In effetti la birra alla canapa è forse l'unica, tra quelle di Zahre, che può definirsi a volte una sorpresa: perché, come confermatomi da Sandro, la naturale variabilità che c'è in natura tra un raccolto e l'altro di canapa va ad influire ancora di più rispetto a quella del luppolo, più facilmente controllabile con il dosaggio. Mi è capitato di sentire di volta in volta dominare aromi più vicini alle note floreali, oppure a quelle agrumate, o ancora (come ieri) a quelle arbacee, a seconda di come i profumi della canapa andavano a sposarsi con la luppolatura. Il tutto sempre secondo quella che è la linea sobria di Zahre, ossia di non calcare mai la mano né in amaro né in aroma e prediligere aromi eleganti a quelli pungenti: persino nella apa, che pur usa luppoli americani, non manca comunque il saaz a dare un tocco più delicato.

Dicevo quindi delle visite al birrificio, che in questi anni si sono fatte sempre più articolate e frequentate: domenica ho visto l'instancabile Danila condurre gruppi di visitatori in maniera praticamente continuata, il che conferma il crescente interesse non solo per la birra artigianale e per un suo consumo più consapevole e ragionato, ma anche per tutto il mondo che vi sta dietro. Naturalmente non è mancata la possibilità di assaggiare, e fare così "cultura della birra" in maniera completa - altro campo in cui la sensibilità dei birrifici è in costante crescita -; possibilità che in futuro sarà sistematica. Sono infatti in corso i lavori per l'allestimento di uno spaccio e spazio degustazione, in cui gli ex falegnami ora birrai Sandro e Max esprimono tutta la loro passione non solo per la birra, ma anche per gli arredi in legno: l'apertura è prevista tra la primavera e l'estate del 2016, e c'è da credere che non mancheranno i frequentatori.

Se non volete aspettare l'apertura dello spaccio, sappiate comunque che i mercatini sono aperti fino all'8 dicembre: occasione per unire una gita tra montagne pittoresche, all'acquisto dei regali di Natale fatto sostenendo l'artigianato locale, ad un buon bicchiere di Zahre.

Zahre, dalla Ipa alla Apa

Per chi non lo sapesse, in casa Bernardinis-Andreola non è Natale senza un giro ai mercatini di Sauris; e così anche quest'anno abbiamo onorato la tradizione, nonostante il meteo non fosse esattamente dalla nostra parte. Oltre al tradizionale giro per la bancarelle, e al graditissimo tour del prosciuttificio Wolf in cui ci ha gentilmente accompagnati l'ad Stefano Petris - sappiate che è uno dei pochi stabilimenti in cui l'affumicatura dei salumi si fa ancora con legna e caminetti, vedi foto allegata per credere - non è potuta mancare naturalmente una tappa al birrificio: tanto più che nei tank c'era una novità, ossia la Apa. Dopo la Ipa - di cui ho parlato in questo e questo post -, non rimaneva che andare a provare l'ultima nata di casa Zahre.

Il buon Sandro ce l'ha spinata direttamente dal tank, e quindi la temperatura era al di sotto di quella ottimale di servizio; ma già così risaltava all'olfatto un aroma di cereale piuttosto insolito per il genere, che andava a sposarsi in maniera del tutto peculiare con l'erbaceo del luppolo. Diciamocelo, il birraio ci ha confidato una cosa: il tutto, come molte volte accade, è nato da un errore nel dosaggio del luppolo, inferiore a quello prestabilito. Ma, guarda un po' te, ne era uscito lo stesso qualcosa di buono: e buono assai, direi, perché per quanto all'olfatto lasci un po' disorientati il corpo risulta ben equilibrato - personalmente ho avuto qualche sentore di biscotto secco -, e le note di malto lasciano poi spazio ad un amaro ben netto che "pulisce" egregiamente la bocca. La temperatura un po' più alta, atteso qualche minuto, ha reso poi pienamente giustizia al tutto. Per quanto la Ipa sia in sé e per sé un genere più vicino ai miei gusti, direi che di questa Apa ho apprezzato soprattutto l'originalità pur rimanendo una birra "semplice"; e in questo senso direi che è un altro colpo messo a segno dai fratelli Petris e soci.

Ultima notizia dai monti della Carnia, Zahre ha iniziato a coltivare la sua canapa per la birra omonima - che ultimamente ha infatti avuto delle evoluzioni interessanti, come ho scritto in questo post -; tanto da aver provveduto anche a delle confezioni regalo per Natale che includono l'olio e la farina di canapa, di cui uno dei risultati è l'ottimo pane dato lì in degustazione erealizzato da un ragazzo di Pordenone. Se, oltre che di birra, avete passione anche di pasticciare in cucina, sappiate quindi che c'è anche questa possibilità...

Una degustazione con la storia

Ci voleva un'altra serata alla Brasserie per riportarmi su queste pagine dopo un periodo di silenzio; nella fattispecie quella di mercoledì scorso, che prevedeva una cena con degustazione delle creazioni del Birrificio Un Terzo di Biella. La cosa era diventata per me quasi una questione d'onore, perché, nonostante già da qualche tempo Matilde tenga in frigo le loro bottiglie, per un motivo o per l'altro non ne avevo mai assaggiata una: per cui questa volta non avevo scuse.

In quanto al menù, come di consueto Matilde e Norberto si sono attenuti rigorosamente alla stagione. Ad aprire la cena sono state le lasagne alla zucca, abbinate alla 365° anniversario - lanciata, come il nome lascia intuire, a 365 giorni dall'apertura del birrificio: un'ambrata ad alta fermentazione parecchio speziata che, per quanto tecnicamente non lo sia, mi ha in qualche modo ricordato le Ipa per i sentori agrumati (si riconosce bene l'arancia), quasi floreali, e l'amaro dissetante in chiusura. Utilissimo a "ripulire" per contrasto il dolce della zucca, per cui l'abbinamento era davvero indovinato.

Il secondo - pollo al malto e castagne con piselli e pancetta: detto così pare impegnativo, ma ne vale la pena - era accompagnato dalla Duca d'O, una rossa ad alta fermentazione in stile American Pale Ale, dedicata al Duca d'Orleans che nel 1575 salì al trono di Francia col nome di Enrico III (se mai vedrò i birrai, devo chiedere come mai proprio a lui; però ammazza, questi hanno studiato). Per quanto ad un primo impatto non mi avesse impressionato, la nota distintiva di questa birra che mi ha poi lasciata sorpresa è la velocità con cui il dolce iniziale del malto lascia il posto all'amaro netto del luppolo ancor prima del retrogusto, che è in genere il momento in cui ci si attende un cambiamento simile. C'è da dire che, a differenza della 365° anniversario, è tutt'altro che dissetante: si tratta di una birra piuttosto corposa e "impegnativa" nonostante i 6 gradi mezzo, dato che tutti i giusti presenti - dal caramello del malto all'amaro del luppolo...chiedo perdono ai birrai, ma il pompelmo rosa non l'ho proprio sentito - sono parecchio forti.

Volendo dare una valutazione generale, dunque, direi che per quanto entrambe le birre non mi abbiano lasciata a bocca aperta per l'originalità - eh già, ero impegnata a deglutire...ok, lo so, era pessima - se ne riconosce comunque la qualità; a questo punto sarei assai curiosa dei assaggiare la Natalis - una birra di stagione, ovviamente - la cui descrizione recita "Birra bruna artigianale, colore nocciola scuro. Al naso è complessa, con predominanza di spezie, frutta secca e sentori di cacao e caffè". A Natale, si sa, sono tutti più buoni. Anche le birre...