Sour beer e pomelo, quando si dice....l'acido

Proseguendo con la carrellata delle vecchie conoscenze ritrovate a Santa Lucia, arriviamo al birrificio Pentra, che avevo descritto in questo post: anche qui ottimi ricordi soprattutto della Pantanai Piistiai, la birra al mosto d'uva falanghina. Questa volta gli amici del Pentra mi hanno proposto la loro ultima novità battezzata Sour Beer, "birra acida": una birra che hanno ammesso essere nata praticamente per sbaglio, da una cotta infettata, ma che sono riusciti poi a "salvare" per questa creazione dal peculiare retrogusto agrumato che la rende particolarmente adatta a "ripulire" la bocca da sapori forti - tanto che uno dei nomi proposti era "reset". Intendiamoci, è da bere con la coscienza che non stiamo parlando di un lambic, ma di una birra sui generis: però devo ammettere che, se è per rinfrescare e "sgrassare" specie in abbinamento con cibi corposi, serve allo scopo. A livello di gusti personali ho però apprezzato di più l'altra loro novità, la Herenta - dal nome della dea del raccolto -, una golden ale dalle calde note di mandorla al palato: indubbiamente molto "ruffiana", come alcuni amano definire le birre che catturano e si fanno bere con facilità, e che va nel senso della volontà espressa dai birrai del Pentra di avere anche una linea meno "sperimentale" che vada incontro ai gusti di una platea più allargata.

Altra vecchia conoscenza ritrovata è stato L'Inconsueto, che avevo peraltro visto l'ultima volta il mese scorso a Milano per Fa' la cosa giusta. In quell'occasione il birraio Valentino mi aveva fatto assaggiare la birra alla cannella e quella al miele: due ale dall'aromatizzazione assai decisa in entrambi i casi, che personalmente avevo trovato quasi eccessiva nel caso di quella alla cannella - mentre in quella al miele, pur rimanendo forte e dolce, il connubio con i malti era ben giocato. Questa volta ho quindi provato quella al pomelo: agrume che direi indovinato per aromatizzare questa ale chiara e delicata, rimanendo quasi impercettibile inizialmente nel corpo - dopo essersi fatto sentire all'aroma -, ma che ritorna poi con una persistenza fresca.

Ultima nota godereccia in chiusura: il Bad Guy, di cui avevo parlato in questo post, oltre a due birre per me nuove - la porter natalizia "Alice sotto terra", e la stout "Notte Imbecille" - ha portato i brownies alla Foxy Lady, la loro California Common Beer. Credo mi abbiano odiata per quanti glie ne ho mangiati, ma spero la pasticcera l'abbia preso come un complimento: del resto, gli ingredienti esposti in bella vista erano un invito a chiedere una bottiglia, la ricetta e provare a rifarli...

Da grande farò la degustatrice

Ebbene sì: incorniciato in bella vista, accanto al diploma di laurea, c'è ora l'attestato di partecipazione al corso di degustazione per sommelier della birra, che - come accennato in questo post - ho seguito lo scorso weekend all'Università di Udine sotto la guida del prof Buiatti. Un corso che riscuote, a quanto pare, notevoli consensi in tutta Italia: il partecipante più lontano arrivava direttamente da Reggio Calabria, con qualche presenza anche dall'Emilia Romagna e un buon gruppo di veneti (io sinceramente non saprei tra chi annoverarmi, ma vabbè).

Ad aprire il corso venerdì è stato appunto il prof Buiatti, con un "pippone di due ore" (parole sue, declino ogni responsabilità) sulle tecniche di produzione della birra, "perché non potete sapere cosa bevete se non sapete come si fa": ma devo dire che "pippone" non è stato, perché, per quanto impegnativo da seguire, mi ha aperto un mondo che non conoscevo soprattutto per quanto riguarda la conoscenza delle materie prime. Se non altro, la prossima volta che un birraio mi parlerà di Vienna e di Saaz non crederò che si stia riferendo alla capitale austriaca o a una nuova marca di automobile (per i non adepti, il primo è un tipo di malto e il secondo una varietà di luppolo). Altra scoperta curiosa, nella lezione sui principi di analisi sensoriale tenuta dal dott. Comuzzo, è stata quella di possedere il retrolfatto: una sorta di "senso trasversale" tra gusto e olfatto, dovuto alla risalita per le vie nasali di alcune molecole di ciò che abbiamo messo in bocca. Naturalmente la giornata non poteva che chiudersi in gloria con la prima degustazione, quella della Birra Cerevisia prodotta dall'Università.

Se avevo temuto che la prima lezione del sabato sui difetti della birra, tenuta da Paolo Passaghe, sarebbe consistita nel bere birre riuscite male costringendoci a masticare una quantità spropositata di mentine e affini per togliere il saporaccio, fortunatamente non è andata così: il buon Paolo aveva diligentemente preparato in laboratorio delle boccette da annusare, così da imparare ad individuare gli odori di sostanze prima a me pressoché sconosciute - e che sarà mai il diacetile? -, costringendomi peraltro a rispolverare lontani e ormai sopiti ricordi di chimica de liceo. A quel punto non rimaneva che iniziare a fare sul serio, con la panoramica e degustazione dei vari stili birrari nel mondo guidata dal mastro birraio Stefano Bertoli: un tour de force di 12 birre, dalle California Common Beer d'oltreoceano alle trappiste - con tanto di simpatica digressione sulla nomina del prof. Buiatti a Cavaliere d'Orval -, con diligente compilazione della scheda di degustazione per ciascuna di queste. Per quanto la compilazione risulti sempre più difficile man mano che si procede per ovvie ragioni, indubbiamente è uno stimolo a tenere desta l'attenzione e la consapevolezza di ciò che si sta bevendo; che non trovo peraltro abbia pregiudicato il piacere del bere in compagnia, dato che l'atmosfera era comunque quella di una discussione tra amici su cosa avevamo nel bicchiere.

Domenica la parola è tornata al prof. Buiatti, per la lezione sull'abbinamento tra birra e cibo. Se la bontà dei formaggi che ci sono passati davanti - un frant, uno stilton, un gouda e un lavarone - ha forse distratto un po' l'attenzione dagli abbinamenti proposti - una Cantillon, una Westmalle Tripel e una Grecale del birrificio Gjulia, da provare con ciascuno dei campioni per individuare gli abbinamenti più adatti -, nonché dello speck con la Rauchbier, ha forse dato un taglio un po' godereccio a scapito dell'attenzione, comunque si è rivelata una leizone del tutto istruttiva: almeno adesso ho capito perché si dice che alcune birre "sgrassano", o come la carbonatazione possa influire nella percezione dei sapori. Data la vicinanza al Natale, non poteva mancare un ottimo panettone artigianale con la Rudolph di Garlatti Costa; nonché, offerte dal buon Giovanni Francescon del Birrificio di Meni (nella foto) che partecipava al corso, le degustazione della lager scura Pirinat messa a confronto con una cotta sperimentale ottenuta dallo stesso mosto sottoposto però ad alta fermentazione. Forse uno dei momenti più isruttivi: il fatto di partire da una base identica permette di percepire molto bene i tratti distintivi delle lager e delle ale, oltre che di rendersi conto che, molto banalmente, basta un lievito diverso per fare "tutta un'altra birra".

A chiudere il tutto, la consegna degli attestati; con un complimento che trovo dovuto all'Universiytà di Udine, e in particolare al prof. Buiatti e a tutto il suo staff, per la qualità del corso tenuto e per l'impeccabile organizzazione.  Ed ora che sono una degustatrice diplomata, in alto i boccali (invece dei calici)...

Cucinare, parte prima: una birra con i "cattivi ragazzi"

Un fine settimana di pioggia, diciamocelo, mette abbastanza tristezza. Specie per una come me poi, che se non respira l'aria pura delle montagne a cadenza regolare va in crisi d'astinenza, non c'è di peggio. Però lo scorso weekend avevo se non altro di che rimediare: in fiera a Pordenone era infatti in corso "Cucinare", il salone dell'enogastronomia e delle tecnologie per la cucina. Naturalmente a presenziare erano in buona parte i produttori locali, per cui ho trovato molte vecchie conoscenze: da Valscura, a Baracca Beer, a Villa Chazil, Zahre, Tazebao e Bradipongo, posso dire che ho rivisto degli amici. Gioco forza, però, a suscitare la mia curiosità sono stati gli stand di chi non conoscevo: tra questi il birrificio Bad Guy, di Cava Manara (Pavia).

Sconosciuto infatti non era solo il nome del birrificio, ma anche lo stile di una delle birre pronte sulla spina - la Foxy Lady - definita come "California common beer": dato che non ne avevo mai assaggiata una prima, era d'obbligo andare a scoprire di che cosa si trattasse. In effetti, mi ha confermato il mastro birraio Nino, questo è l'unico birrificio in Italia - o perlomeno l'unico di cui lui abbia notizia - a brassare secondo questa tecnica: una ricetta nata appunto in California all'epoca della corsa all'oro, quando - a causa della calura di quelle zone - ci si trovò nella necessità di far lavorare i lieviti da bassa fermentazione a temperatura più alte. Una fermentazione "ibrida", che al Bad Guy usano per produrre quello che definiscono "un classico del pre-proibizionismo americano" dal colore ramato.

In realtà, all'inizio, sono rimasta piuttosto perplessa: sarà stato il raffreddore, ma come aroma non sentivo proprio nulla. "No no, tanquilla, è normale - mi ha rassicurata Nino - non è una birra pensata per questo". Va bene, allora assaggiamo. Anche qui, nulla di che: corpo leggero, con note di malto delicate, però...dov'era la particolarità? "No no aspetta, fidati", ha aggiunto Nino. E infatti non sono bastati più di cinque secondi per capire dove stava la peculiarità: un finale notevolmente amaro e assolutamente inaspettato, forse impegnativo per certi versi, ma senz'altro diverso da qualsiasi altra birra che abbia provato prima. Bene, mi sono detta, abbiamo capito il perché della California Common Beer: che altro c'è?

Siamo così passati alla Rocket Queen, una Ipa; "Anzi, una Pipa - ha specificato Nino -, una Pacific India Pale Ale. Però abbiamo preferito commercializzarla con il nome classico, a scanso di equivoci...".Beh, si capisce, anche se magari sul mercato una birra con un nome del genere avrebbe fatto furori. Ad ogni modo, qui il vero gioiello sono i luppoli: ben cinque - tra americani, europei e neozelandesi - su una base di malto Pilsener. E' forse su questa girandola di aromi e sapori che più si nota la maestria del mastro, perdonatemi il gioco di parole, perché risultano ben equilibrati tra loro, in un mix che non finisce per essere eccessivo. Una di quelle birre che ti invita a berne ancora dato il finale discretamente secco, alla faccia dei sette gradi e mezzo che, oltre un certo limite, possono porre problemi.

A questo punto mancava solo la Anastasia, una American pale ale. Diciamo che questa rimane più sul classico del genere: ben luppolata, tendente all'agrumato, con una persistenza amara assai decisa. Buon lavoro indubbiamente, ma ha confermato la mia idea che, per quanto il "pezzo unico" del Bad Guy in quanto a stile sia la Foxy Lady, in quanto a gusto è decisamente la Pipa - checché se ne dica dei doppi sensi.

Ultima curiosità: la ragazza allo stand mi ha raccontato che il nome del birrificio è nato sentendo Dick Cheney, allora vicepresidente degli Stati Uniti durante l'amministrazione Bush junior, dire che nelal guerra al terrorismo avrebbero stanato i "bad guys", i cattivi ragazzi: insomma, si sono scelti un nome che è tutto un programma.