Aria di novità in Valscura

Da qualche tempo non parlo del birrificio Valscura, già noto ai lettori di questo blog; così, passando da quelle parti, ho colto l'occasione per fermarmi a vedere il loro spazio degustazione rinnovato aperto lo scorso ottobre. La sala - stessa superficie di prima, ma più "ariosa" grazie alla disposizione più ragionata del mobilio - è arredata con gusto: lunghi tavoli con panche invece che tavolini "così la gente si siede anche con chi non conosce e favoriamo la socializzazione" - a detta del birraio Gabriele -, listelli in legno con i colori del birrificio alle pareti, e un bancone con otto spine invece delle quattro precedenti. Più curata è anche l'esposizione dei prodotti tipici - dai salumi, alle salse, ai biscotti - di cui Valscura si rifornisce da produttori locali; ma l'innovazione principale è la possibilità di accompagnare alle birre taglieri di formaggi e salumi, panini ed altri stuzzichini, cosa che può rendere assai più piacevole una sosta da quelle parti.

Anche sul fronte birrario le novità non mancano. Al di là di essermi tolta lo sfizio di assaggiare la Fich - una saison bruna al figo moro di Caneva, dai forti aromi di zucchero di canna e dal corpo assai robusto in cui si sentono bene i toni caramellati del fico - ho provato la versione attuale della Kaos Ale - chi non sapesse di che cosa sto parlando, clicchi qui. Che in questo caso, in realtà, non è una ale: "Ho voluto tornare a sperimentare con le basse fermentazioni - ha affermato quasi scherzosamente Gabriele - per vedere se ero ancora capace". Ne è così uscita una lager chiara torbata, che, se devo essere onesta, ho trovato un po' carente sul fronte dell'aroma - avrei difficoltà a dire che cosa mi ricordi, tanto è leggero, ed è quasi del tutto assente il torbato -; ma che si è fatta pienamente perdonare una volta in bocca, armonizzando in maniera morbida i toni più forti dei malti torbati con quelli più leggeri e delicati del malto pils. Anche il finale non è affatto aggressivo e abbastanza secco, per cui la persistenza rimane fresca, pulita e dissentante. Esperimento promosso dunque, per quanto mi riguarda, così come promuovo quello della nuova versione della Liquentia - anche questa una pils - con un nuovo tipo di lievito: il risultato è un aroma molto più floreale e quasi speziato - personalmente ho percepito dei chiodi di garofano -, che mi ha quasi fatto pensare ad una blanche pur essendo tutt'altra cosa, e un corpo più pieno e rotondo. Un'innovazione, ha ammesso Gabriele, nata dal tentativo di riuscire tenere il grado plato più basso grazie ad un lievito più "aggressivo" così da fronteggiare l'aumento dell'accisa: ma evidentemente non tutto il male viene per nuocere, dato che personalmente ho apprezzato di più questa versione della Liquentia rispetto a quella precedente.

 

Chicca finale della giornata è stata quella che Gabriele e Renata hanno scherzosamente battezzato "La maledetta", ossia la loro ale rossa Santabarbara "dimenticata" a fermentare per ben trenta mesi. Una cosa bisogna ammetterla: l'aroma è tanto acido, oserei dire acetico, da risultare quasi sgradevole. Però la paura passa una volta dato il primo sorso, dato che il corpo rimane piuttosto leggero, e la persistenza acida finale ricorda quella delle birre a fermentazione spontanea - in cui come in questo caso, ha scherzato Gabriele, "i lieviti ormai si sono mangiati tutto". Insomma, non una birra per tutti i palati, ma gli amanti delle birre acide potrebbero trovarlo un interessante esperimento di connubio tra stili diversi: chissà che quei mille litri non prendano prima o poi la via della bottiglia...

Una birra tra gli stucchi reloaded

Pur avendo partecipato a numerose degustazioni, non mi era mai capitato di fare da guida ad una serie di assaggi; così lunedì scorso ho colmato anche questa lacuna debuttando al Caffè Al Portello di Udine, di cui già avevo parlato in questo post. L'idea era quella di concretizzare finalmente lo spunto dell'abbinamento tra birra e pane che mi era balenato in testa con la degustazione organizzata da Friuli Future Forum; e così io e il titolare Luca abbiamo messo in moto la macchina da guerra, coinvolgendo l'una il birrificio Valscura, e l'altro il panificio artigianale Orlandi di Adegliacco.

In quanto a Valscura e alle sue birre, chi frequenta questo blog da qualche tempo credo chiuderebbe il browser se iniziassi di nuovo a descriverle: per i novellini, diciamo che sono dei vecchi amici, di cui ho già avuto modo di parlare ampiamente e di cui troverete tutte le informazioni facendo una ricerca nel form qui a destra. Il buon panettiere Pierluigi Orlandi invece è stato una piacevolissima nuova conoscenza, che ha fatto avvicinare in maniera semplice e chiara sia me che il resto dei partecipanti al mondo della panificazione artigianale. Ho così scoperto che esistono lieviti chimici, lievito di birra e lievito naturale - in ordine di preferenza -, che solo quest'ultimo scinde tutti gli amidi rendendo il pane più digeribile, e che generalmente viene usato soltanto nei panifici artigianali. Insomma, se il pane del supermercato tende a rimanere sullo stomaco, un motivo ci sarà.

La cosa curiosa, ancor prima dell'inizio della degustazione, è stato sentir parlare tra di loro Gabriele (il birraio, per chi non lo conoscesse) e Pierluigi: frasi come "Eh sì ma questo lievito non fa fermentare allo stesso modo" o "Questo tal cereale dà delle note davvero uniche" erano comuni ad entrambi, e non si capiva chi stesse parlando di pane e chi di birra. Dopotutto, la birra è soprannominata "pane liquido", e nei monasteri belgi veniva usata come "integratore" durante il digiuno quaresimale. In comune hanno poi anche il principio dell'artigianalità secondo cui nessuna cotta e nesusna informata è uguale all'altra, data l'infinita quantità di variabili - da quelle climatiche alla mano dell'artigiano - che entrano in gioco: ma forse proprio lì sta il bello e la genuinità.

Venendo alla birre, la scelta è caduta su bottiglie "collaudate" che ho già recensito: la pils Liquentia, la weizen Panera, la Blanche de Sarone, la ale doppio malto Matrimoniale, e la nera Valscura. Per me la scoperta sono quindi stati gli abbinamenti, opera di Pierluigi.

Alla Liquentia, che grazie al malto caramellato ha delle note dolci, abbiamo abbinato dei grissini al mais; e in effetti le note altrettanto dolci della farina da polenta, insieme alla sua "grana" un po' più grossa, si sposavano assai bene, specie se arrotolando attorno al grissino un po' di prosciutto cotto che Luca aveva messo accanto. Alla Panera invece, anche per amor di assonanza col nome, abbiamo accostato del pane ai cereali in cui - come ha spiegato con dovizia Pierluigi - i chicchi interi sulla crosta si tostano durante la cottura, conferendo un gusto del tutto particolare. In entrambi i casi due gusti "ricchi", così come quello della caciotta al peperoncino abbinata.

Più indovinato è stato probabilmente il terzo abbinamento, in cui alla Blanche de Sarone abbiamo accostato della caciotta al pistacchio e dei grissini alla cipolla: "Leggermente fritta prima della cottura, altrimenti si sfalda", ha specificato Pierluigi, e in effetti un po' di sentore di fritto c'era. Ma non li definirei pesanti come il concetto di "cipolla fritta" potrebbe far pensare, anche perché si tratta in fin dei conti di una rapida spadellata. Quindi, tranquilli: si può sopravvivere - e con sommo piacere - anche a questo, specie se unendo una birra speziata come appunto la Blanche, dato che - la cucina orientale insegna - spezie e cipolla sono un tutt'uno.

Cambiando totalmente genere siamo passati alla Matrimoniale, di cui Gabriele ha raccontato la curiosa storia del nome: "Una coppia di sposi ci aveva chiesto, come bomboniera, di fare bottiglie da mezzo litro di una birra particolare. Ma il nostro fermentatore fa 300 litri, e a loro ne servivano meno della metà. Così il resto ce lo siamo tenuto e, visto che ci è piaciuta, l'abbiamo rifatta". Indubbiamente una delle più apprezzate anche dalla platea insieme alla mortadella e ai grissini alle olive, "lasciate quasi intere, così che la loro morbidezza contrasti con la friabilità del grissino" ha specificato Pierluigi. In effetti, direi che è proprio questo il loro punto di forza.

Da ultimo la portabandiera della casa, la nera Valscura. In questa cotta peraltro risaltava particolarmente bene il lievito da whiskey che le dà un gusto del tutto particolare e che esalta il malto chocolate, per cui i cubetti di cioccolato fondente che Luca ha distribuito insieme a questa birra erano proprio ciò che si dice "la morte sua". Un'ottima conclusione insomma, con tanto di dissertazione di Pierluigi sui dolci del suo panificio, dato che di una birra da dolce si tratta.

Le facce degli avventori a fine serata mi sono sembrate discretamente felici - no, non sto parlando degli effetti dell'alcool -, come hanno confermato anche i vari commenti raccolti e i contatti presi sia con Gabriele che con Pierluigi per acquistare i loro prodotti. Che dire, dunque? Buona la prima...

Festival di Fiume, prima tappa: Ritorno in Valscura

Dato che le amicizie vanno onorate - tanto più se, come in questo caso, onorarle è un piacere - per prima cosa siamo passati allo stand del Valscura, dove Gabriele ci ha come sempre accolti a braccia aperte. Tra tutti i birrifici presenti, Valscura era forse il più fornito in quanto a bottiglie: avevano infatti portato il loro intero parco birre, dalla Blanche de Sarone alla Passionale, per la gioia sia dei conoscitori che dei neofiti. Ammetto che non le ho assaggiate tutte, per cui di strada da fare ne ho ancora parecchia: sinora, per quanto non sia la mia preferita a livello di gusti personali, a colpirmi più di tutte stata senza dubbio la Canipa, aromatizzata con un miscuglio sapiente e difficile da riprodurre di una dozzina di spezie - tanto è vero che, osservava Gabriele, non sempre esce perfettamente uguale. Da bere, più che come una birra, come un digestivo, data la peculiarità del - o meglio, dei - gusti.

In quanto a birre alla spina, Gabriele e Renata - dato che squadra che vince non si cambia - hanno portato i pezzi di scuderia ampiamente collaudati: la Liquentia, una chiara ad alta fermentazione con malti pils e karapils, fresca e luppolata; la Santabarbara, la birra dai sette malti e dai‭ ‬7‭ ‬gradi,‭ che ho apprezzato - nonostante sia parecchio impegnativa - per l'inconfondibile lievito da whisky; e la Matrimoniale, una bionda doppio malto ad alta fermentazione con malti pils e pale ale,‭ ‬che si è aggiudicata il premio International Beer Challenge a Londra nel‭ ‬2012. Ed è proprio quest'ultima che, tra una chiacchiera e l'altra, Gabriele - forse perché ero con mio marito - mi ha fatto provare. Non c'è che dire, se ha vinto quel premio un motivo ci sarà: per quanto il grado alcolico sia marcato - otto gradi - e si senta, è assai beverina (occhio all'etilometro). I malti si fanno sentire nettamente al gusto, che mi ha decisamente colpita: ma anche il retrogusto non è affatto male, e invoglia a berne un altro sorso.

Peccato solo per il loro pezzo forte, la nera Valscura, che avrebbero dovuto presentare lì in‭ "‬tiratura limitata‭"‭ ‬così come l'avevano prodotta in preparazione a quella che ha conquistato il bronzo all'International Beer Challenge‭ ‬2013: purtroppo, ci ha spiegato Gabriele, per un disguido non è stato possibile. Già mi stavo pregustando il turbinio di profumi speziati e il retrogusto tostato con note di liquirizia che avevo provato nella mia ultima visita al birrificio: pazienza, vorrà dire che ci dovrò tornare, tanto più che Gabriele ha assicurato che sta per arrivare la Castegna, la birra alle castagne...

Una gita in Valscura

Passando da Sacile, non ho potuto non cogliere l'occasione per onorare l'invito del buon birraio Gabriele - conosciuto alla festa della birra in Brasserie, di cui avevo parlato in un precedente post post - a visitare il birrificio Valscura: un capannone sperduto sulle colline di Sarone, al quale senza navigatore avrei avuto le mie difficoltà ad arrivare. Un capannone, appunto, perché è questo che sembra a prima vista: se non fosse per le sedie, gli ombrelloni e i tavolini che "tradiscono" la presenza di una piccola sala degustazione e vendita, invitando a fermarsi per un bicchiere.

Dato che Gabriele non era ancora rientrato, abbiamo intanto fatto conoscenza con l'altra metà della società, la moglie Renata: una tipa tutto pepe intenta a servire birre alla spina agli avventori discretamente numerosi - che chiamava tutti per nome: o è una clientela di affezionati, o lei ha una memoria spaventosa. Tanto per cominciare, ci ha offerto un bicchiere: questa volta mi sono buttata sulla Panera, una weizen particolarmente dissentante. Chiedo venia per la mia scarsa sensibilità a Unionbirrai, che nel 2008 l'ha scelta come terza classificata per "Birra dell'anno", ma - per quanto buonissima - non sono riuscita a percepire quel "tocco" speciale; tocco che invece questa volta ho colto nella Liquentia (scelta da Enrico: il nostro patto è prendere sempre birre diverse, e condividere, oltre alla buona e alla cattiva sorte, anche il bicchiere), il cui retrogusto erbaceo mi ha lasciata davvero stupita e me l'ha fatta ampiamente rivalutare.

Tra una Panera e una Liquentia, quindi, Renata ci ha raccontato la storia del birrificio, aperto nel 2007. All'epoca Gabriele, che lavorava come tecnico manutentore nei birrifici, aveva avuto da un cliente l'offerta di acquistare a prezzi convenienti i fermentatori che avrebbe dismesso. E così è partita la scommessa, a cui si è unita anche lei dopo anni passati a servire nei pub. «All'inizio brassavamo a Padova perché qui le strutture ancora non erano pronte - ha raccontato -, con l'aiuto di un mastro birraio da Cuneo: poi, pian piano, abbiamo iniziato a farci conoscere alle fiere e alle feste, si è avviata la produzione qui, e alla fine abbiamo aperto il punto vendita». Punto vendita peraltro assai vario: accanto alle bottiglie si trovano diversi prodotti tipici locali - dalla farina per polenta, agli asparagi sott'olio, al miele - che arrivano direttamente dagli agricoltori dei dintorni. Insomma, non ce n'è solo per gli appassionati di birra.

Nel frattempo è arrivato Gabriele, che - nonostante le remore perché «è tutto in disordine» - abbiamo convinto a farci fare un tour della zona di produzione: in fondo, l'occasione era imperdibile. A dire il vero non c'era molto da girare fisicamente, perché si tratta di un birrificio di dimensioni modeste - per quanto riesca comunque a fare una quarantina di cotte l'anno, per 400 ettolitri: è stato più che altro un tour nel come si produce la birra. Così ho imparato, ad esempio, che per ogni 900 litri d'acqua vanno miscelati - a seconda del tipo di birra - dai 250 ai 400 kg di malto, quando va aggiunto il luppolo, e che ci vogliono circa 4 mesi per arrivare finalmente a bere la birra. Se va bene, chiaro: lì, in alcune botti di ciliegio, era lasciata ad invecchiare qualche specialità che di certo farà la gioia degli intenditori.

Finito il tour, Gabriele ha insistito per invitarci a sedere sui tavolini all'esterno e stappare una bottiglia di Valscura, nonostante le nostre perplessità dato che poi ci saremmo dovuti mettere alla guida. Ma ne è valsa davvero la pena: non solo perché è una scura dall'aroma di caffè e retrogusto di liquirizia davvero notevoli; ma anche perché è stato un momento assai piacevole con Gabriele e Renata, sentendoli descrivere la produzione delle loro birre quasi come un gioco, un esperimento «per assaggiare che cosa ne esce», con tutta la passione del caso. «Adesso è pronta la Patriarcale, un'ambrata a tripla fermentazione a cui ho fatto più di trenta luppolature - ha riferito entusiasta Gabriele -: l'abbiamo assaggiata qualche giorno fa, ed è riuscita davvero speciale. Da bere sul divano, però, perché è forte». Un po' come se stessero brassando per se stessi più che per i clienti, che sono per la maggior parte privati: solo il 20% della produzione arriva in birreria, per il resto passa tutto da questo punto vendita. Oddio, mica tutto: «Ma dov'è che Renata ha messo l'ultima bottiglia di Canipa? Accidenti, me la nasconde sempre, perché vuole che ne rimanga anche per noi». Ecco, appunto.

Alla festa della birra

 Chi fosse passato da Tricesimo sabato scorso, vi avrebbe trovato un concentrato dei birrifici artigianali più interessanti di Friuli e dintorni: la Brasserie aveva infatti organizzato la Festa della birra artigianale, invitando - ciascuno con il suo chiosco allestito in giardino, come nei migliori eventi di questo genere - le sue certezze in quanto a buona birra. In ordine - rigorosamente alfabetico, per non fare torto a nessuno - c'erano quindi il Bradipongo di Colle Umberto, il Foglie d'erba di Forni di Sopra, il Garlatti Costa di Forgaria, e il Valscura di Sarone di Caneva.

Quest'ultimo è stato la scoperta della serata: mentre degli altri avevo già avuto il piacere - è il caso di dirlo - di fare conoscenza, le birre Valscura per me erano nuove. Ne ho quindi approfittato per fare prima due chiacchiere con il proprietario, dato che a bere senza sapere che cosa c'è nel bicchiere non c'è gusto. A conferma che il sodalizio matrimoniale funziona anche in quest'ambito, mi ha raccontato che a portare avanti l'attività sono lui e la moglie: insomma, anche io e Enrico abbiamo speranza. La cosa curiosa, oltre al fatto che in due riescono a fare tredici birre rigorosamente ad alta fermentazione - 400 ettolitri l'anno circa, per 35 mila bottiglie - è che, pur non avendo un pub annesso in cui degustarle, riescono a venderle per l'80 per cento a singoli appassionati che arrivano a Sarone tramite internet e passaparola: non poco, per un birrificio che non ha agenti di vendita né pubblicità se non - per così dire - quel 20 per cento di produzione venduto ai locali.

Insomma, mi sono detta, proprio schifo non deve fare. Prima ancora che potessi dire nulla, mi hanno offerto la Santabarbara, una rossa assai luppolata dall'aroma fruttato fatta con gli stessi lieviti del whisky: il retrogusto, essendo davvero molto deciso, può piacere o meno, ma sicuramente è unico. Certo esalta parecchio l'acol, dimostrando ben di più dei suoi 6 gradi e mezzo, ma ne vale la pena. Ce n'era abbastanza per un secondo assaggio: questa volta sono andata sulla Liquentia, una pils agrumata. Buona, per carità, ma dopo un pezzo da novanta come la Santabarbara davvero scompariva.

Il buon Severino aveva invece portato sotto il chiosco la Lupus e la Liquidambra, di cui avevo già parlato in un precedente post, e anche il Bradipongo riproponeva sostanzialmente le stesse dell'ultima degustazione - tra cui quella che secondo me è il loro asso nella manica, la BradIpa. Una sorpresa me l'ha invece riservata il Foglie d'erba, che aveva alla spina l'ambrata: non che mi sia dispiaciuta, per carità, ma come già ebbi a dire in occasione della degustazione del mese scorso, la Saison e la Babel nell'ordine sono le loro opere migliori.

Anche Matilde aveva il suo chioschetto, con diverse birre speciali alla spina: tra queste spiccava decisamente la Punk Ipa del birrificio Brewdog, che avevo sempre avuto modo di assaggiare solo in bottiglia. Se vi piacciono gli aromi di frutta tropicale è sicuramente la birra per voi, tanto più d'estate dato che è decisamente dissetante (e scende che è un piacere nonostante l'alcol si senta al retrogusto, occhio a non esagerare).

Ultima annotazione, serate come questa sono decisamente da affrontare in gruppo: sia dal punto di vista sociale che...pratico, le birre vanno decisamente condivise, se si vuole riuscire ad assaggiare un po' di tutto...