lunedì 21 gennaio 2019

Diamo i numeri

Con qualche giorno di (colpevole) ritardo, arrivo a fare alcune considerazioni sui dati pubblicati da Microbirrifici.org sul numero di birrifici artigianali in Italia. Il sito, come è noto, ha nel fatto di basarsi esclusivamente sulle segnalazioni degli utenti il suo punto di forza e di debolezza al tempo stesso: da un lato arriva ad essere capillare in un settore in cui è difficile avere banche dati unitarie tra birrifici propriamente detti, beerfirm e brewpub; dall'altro sconta alcuni ritardi e imprecisioni in queste segnalazioni.

Ad ogni modo, i dati riferiti a fine 2018 parlano di 813 birrifici, 245 brewpub e 540 beerfirm. Un dato che comprende però 227 imprese non più attive - arrivando ad un totale di aziende effettivamente operanti di 1371, di cui 893 tra birrifici e brewpub (e quindi con impianto proprio). Guardando alle curve della crescita nei numeri, i dati sostanzialmente confermano il quadro noto: dopo il grande entusiasmo che ha visto un picco nella crescita tra il 2013 e il 2016, ora la curva sembra sostanzialmente assestata. Il dato diventa più interessante se si incrociano i numeri assoluti - che riflettono quindi il saldo tra aperture e chiusure - con il numero di aperture e chiusure propriamente intese.

Qui si vede che, sia per i birrifici che per i beerfirm, il picco si è registrato nel 2014 (poco più di un centinaio per i primi e poco meno per i secondi); salvo avere un calo brusco già l'anno successivo per i birrifici, e un vero e proprio tonfo per i beerfirm nel 2017 - passati nel giro di un anno da una novantina di aperture e poco più di venti. In parallelo, si nota che l'anno successivo ai picchi di aperture è stato quello dei picchi nelle chiusure: dalla decina del 2014 alle 18 del 2015 per i birrifici (quasi il doppio dunque), per poi ridiscendere rapidamente negli anni successivi; mentre per i beerfirm c'è una curva sostanzialmente analoga, solo spostata un anno più avanti. Certo ciò non significa che i tanti birrifici e beerfirm che hanno aperto nel 2014 iano gli stessi che hanno poi chiuso nel 2015, scontando carenze tecniche o manageriali così gravi da portare alla chiusura immediata; ma è un segnale che tra il 2014 e 2015 si è toccata la soglia critica, che ha fatto uscire dal mercato chi - per mille motivi - era meno competitivo. L'assestamento è naturalmente coinciso con un calo sia delle nuove aperture che delle chiusure in questi ultimi due anni. Discorso a parte va fatto per i brewpub, che registrano un andamento più regolare. Per certi versi hanno anticipato la tendenza registrando il picco di aperture nel 2012 e di chiusure nel 2013; con variazioni più contenute in senso assoluto (20 il picco delle aperture, e 12 il picco delle chiusure) ma più rilevanti in termini percentuali sul totale di imprese attive. Del resto, essendo nati prima i brewpub dei birrifici, era destino che fossero un passo più avanti.

Che conclusioni trarne dunque? Personalmente mi trovo d'accordo con la prima considerazione fatta da Microbirrifici.org, ossia che "le imprese cercano di affermarsi, anche in considerazione delle problematiche distributive, cercando di accorciare la filiera di vendita con la trasformazione in brewpub, l'apertura di tap room e pub a marchio proprio, anche unendo le forze con altri birrifici": negli ultimi mesi ho raccontato più volte di aziende che hanno aperto la propria tap room, tanto che ci avviamo verso il punto in cui l'eccezione non sarà più il fatto di averla, ma di non averla. Il che porterà a ridisegnare i loro rapporti con i distributori e con i pub stessi, che in molti casi non saranno più canale privilegiato di vendita, ma "solo" (le virgolette sono d'obbligo, perché si tratta di un ruolo di importanza fondamentale) "avamposto" per far conoscere un certo produttore e portare il cliente alla fonte (dato che la maggior parte dei piccoli birrifici distribuisce a corto raggio). E qui si rende quindi necessaria una parziale ridefinizione di quella che potremmo definire "l'alleanza di vendita" tra le due parti. Sicuramente diventerà sempre più centrale, rispetto al saper distribuire il proprio prodotto, il saper attirare il cliente "in casa" grazie non solo alla birra, ma anche alla cucina e ad iniziative come degustazioni, corsi, serate musicali ed altro ancora.

In parziale disaccordo mi trovo sul secondo punto, secondo cui, in conseguenza del fatto che "mediamente le capacità produttive delle nuove imprese risultano in crescita", "in un contesto di elevato tasso di concorrenza, la "micro impresa" è sicuramente sfavorita e i nuovi competitor puntano a numeri più elevati per sfruttare economie di scala nella produzione e nella distribuzione". Diciamo che non sono del tutto d'accordo su quel "sicuramente", trovandomi più in sintonia con il già più volte citato studio del MoBi: se esiste una soglia critica di "sostenibilità verso l'alto" data appunto dalla fattibilità di economie di scala, può esistere anche una soglia critica di "sostenibilità verso il basso" per l'impresa davvero micro e strettamente locale, specie se si fa appunto distribuzione diretta - e penso che molti tra i lettori potrebbero citare alcune casistiche.

Certo i numeri, si dice spesso, lasciano un po' il tempo che trovano; sicuramente però in questo caso ci confermano l'immagine di un settore che, dopo gli anni di facili entusiasmi, è arrivato - come già da tempo si preconizzava - ad una sorta di "resa dei conti" in cui solo chi davvero sa "fare impresa" sotto tutti i punti di vista - dalla qualità del prodotto alla gestione del business - potrà stare sul mercato.

I grafici sono tratti da Microbirrifici.org

sabato 12 gennaio 2019

Novità in quel di Pordenone

L'annuncio ufficiale è stato la sera dell'11 gennaio all'Urban Farmhouse di Pordenone: Birra Galassia, beerfirm attivo dal 2015 che si è appoggiato nel tempo a diversi birrifici per la produzione, aprirà in primavera il suo stabilimento in città. Giornalisticamente parlando, come direbbe uno degli storici professori della scuola di giornalismo, il fatto che un beerfirm diventi birrificio "No-o!!! No-o!! Non-è-una-notizia!!!", nel senso che è il percorso che fanno in tanti. Notizia è invece che la città sul Noncello veda di nuovo la produzione di birra sul proprio territorio, dato che è da inizio 900 - con Birra Momi e Birra Pordenone - che questa è cessata. A onor del vero, ciò non significa che non si trovi birra strettamente legata al territorio: basti citare Birra di Naon - che già nel nome sancisce la sua origine e utilizza materie prime locali -, beerfirm un anno più vecchio di Galassia (e anch'esso con progetti di avvio di un proprio stabilimento). Galassia stesso, avendo come punto di degustazione privilegiato Urban farmhopuse - "osteria della birra" nata su iniziativa di Christian Gusso, uno dei tre soci - è già radicata in città; e a questo si potrebbero aggiungere i numerosi altri birrifici e beerfirm della provincia - da Meni, a Maniago, a Valscura, e via dicendo. Ma Galassia sarà appunto il primo a riportare la produzione di birra fisicamente in città, con - auspichiamo - risvolti positivi per quanto riguarda la vivacizzazione del panorama birrario (e piccolo-imprenditoriale in senso lato) pordenonese.

L'avvio della produzione è appunto previsto per la prossima primavera, ma i tre soci - Davide Bernardini, Tommaso Fracassi e Christian Gusso - hanno deciso di dare l'annuncio sin d'ora. La motivazione è «Rendere partecipi tutti di ciò che stiamo facendo è una conseguenza diretta del percorso fatto fin qui – hanno affermato –: stiamo costruendo qualcosa che è strettamente legato alla città e a chi la abita, e quindi volevamo condividerlo perché riguarda tutti. Più che un lancio commerciale, si tratta di tenere aggiornato chi ci segue, nell’ottica di quella crescita graduale e di rapporto diretto ed informale che abbiamo sempre perseguito». Al di là delle dichiarazioni ufficiali, si coglie l'intento di mantenere fidelizzato il proprio pubblico anche attraverso notizie magari non di grande portata, ma di maggiore frequenza: approccio forse in una certa misura obbligato per piccoli birrifici che giocoforza non avranno mai notizie "mirabolanti" da dare, ma hanno la necessità di coltivare il contatto diretto con il pubblico locale.

In questo caso, diversamente da altri che ho analizzato di recente, non c'è un allargamento della compagine societaria a scopo di ingrandirsi. In effetti i ragazzi di Galassia, nel diventare autonomi, non hanno posto come primo obiettivo l'aumento della produzione - la sala cotta è da 3 hl; ma, lavorando su un impianto più piccolo rispetto a quelli dei birrifici a cui si sono appoggiati sinora, privilegiare la sperimentazione. Che, in effetti, è loro caratteristica distintiva: basti pensare che anche buona parte delle loro birre fisse non rientra nei canoni tradizionali degli stili - come la "saison ipa" Galassia e la "belgian stout" Maan, curiosi (e a onor del vero ben riusciti) ibridi tra gli stili in questione. Se il fatto di conoscere meglio l'impianto e muoversi su quantità più limitate favorirà sperimentazioni ben riuscite, credo che sia lecito aspettarsi birre originali e interessanti.

Personalmente, non mi resta che fare i migliori auguri per questo nuovo passo; in particolar modo l'augurio di saper mettere a frutto nel migliore dei modi questa loro propensione alla sperimentazione e originalità, con cui fino adesso hanno saputo creare birre sì sui generis, ma senza cercare lo stupore a tutti i costi.

domenica 16 dicembre 2018

Novità dalla cucina della Brussa

Ho colto l'occasione di una delle serate a tema organizzate dal birrificio B2O - per la precisione la "Serata veneta", una cena con piatti di pesce della tradizione locale rivisitati secondo la "sensibilità birraria" ed abbinati alle birre della casa - per provare la cucina del nuovo chef, Galdino Aggio. Nell'intervistarlo per conto del birrificio - intervista che trovate a questo link - mi era infatti sorta di conseguenza la curiosità di provare le sue creazioni; tanto più che, in questo caso, c'era anche l'effetto sorpresa, avendo Galdino e collaboratori scelto di non rendere noto come la birra sarebbe stata usata nelle preparazioni e come sarebbe stata abbinata ai piatti.

La serata è iniziata con un aperitivo di benvenuto, la Helles Sibilla accompagnata dal baccalà mantecato. Una birra semplice e delicata per un baccalà che in effetti lo era altrettanto; e anche se personalmente avrei osato una blanche, la Terra - che lo staff del birrificio mi ha però riferito di aver scartato perché, data la sua speziatura abbastanza importante, andava a sovrastare il baccalà stesso - devo dire che si è trattato di un gradevole connubio tra i due sapori. Nota di merito anche per il pane artigianale del forno di Lugugnana, che tiene insieme in maniera magistrale la croccantezza saporita della crosta con la morbidezza neutra dell'interno.

Più elaborato l'antipasto, un bis di sarde - in saor, come da tradizione veneta, e "rivisitate" alla blanche e scorza di limone - abbinate alla weizen Jam Session. Ottima l'idea di far sposare la tradizionale ricetta veneta con l'agrumato e lo speziato della blanche, che fa molto bene il paio con il frumento della weizen - della quale in questo caso non risultava nemmeno troppo percepibile l'amaro finale più netto per la media dello stile, "marchio di fabbrica" della Jam Session. Per quanto l'abbinamento non risultasse fuori luogo nemmeno per le sarde in saor, ho ammesso che le avrei viste meglio con la red ale Brussa, così da accompagnare l'agrodolce del pesce con il corpo maltato e "pulire" con l'amaro finale; Brussa che mi è stata gentilmente fornita in assaggio, e che - almeno per quella che è la mia personale sensibilità - ha confermato ciò che avevo pensato.

La portata più sorprendente è però risultata essere il primo, i tagliolini al nero di seppia abbinati alla Grodziskie - un accostamento al quale ammetto che non avrei mai pensato. L'affumicato della birra si accompagnava infatti benissimo alla pastosità della seppia, dandole un tocco di sapore del tutto peculiare, e "tagliando" al tempo stesso la persistenza del pesce. Nota di merito peraltro ai tagliolini in sé e per sé, di cui si coglieva bene la freschezza.

Di nuovo un bis di pesce della tradizione per il secondo - classico baccalà alla vicentina da un lato, e quello alla veneziana sfumato con la Helles dall'altro - accompagnati dalla polenta e abbinati alla apa Edgard. Un abbinamento con cui direi che si è riusciti nella non facile impresa di coniugare due preparazioni così diverse, in quanto al baccalà alla vicentina rendeva meglio giustizia il taglio amaro agrumato sul finale, e a quello alla veneziana la componente maltata del corpo discretamente robusto ma scorrevole. Cruciale poi il ruolo della polenta nell'amalgamare tutti i sapori e fare da ponte.

Da ultimo il dolce, i biscotti al radicchio di Treviso abbinati alla natalizia xmaStrong. Ammetto di non aver colto moltissimo l'amaro del radicchio; ad ogni modo la frolla può accompagnare bene una birra importante come questa - con figo moro di Caneva Igp e maturata in botti di rovere, dai sentori fruttati e liquorosi -; così come ancor meglio potrebbe accompagnarsi ad un panettone.

Nel complesso, non posso che definirla (e con piacere) una cena degustazione ben costruita, in cui lo staff ha dato prova di competenza sia sotto il profilo culinario che sotto il profilo brassicolo; e c'è da augurarsi che questo filone possa sempre meglio svilupparsi - in B2O nello specifico, data la nuova avventura appena intrapresa, ma anche nelle tante altre realtà che si sono avviate su questa strada.

Concludo con un ringraziamento a tutto il personale per la sua cordialità e disponibilità; e congratulazioni al nuovo cuoco, che sono certa porterà interessanti novità alla cucina del birrificio.

venerdì 7 dicembre 2018

Proposta di emendamento sulla riduzione delle accise: alcune considerazioni

E' rimbalzata con grande impeto l'approvazione dell'emendamento alla legge di bilancio avanzato dall'on. Chiara Gagnarli, che prevede una riduzione del 40% sulle accise per tutti i birrifici al di sotto dei 10.000 hl annui di produzione. Manca ancora l'approvazione del Senato, ma si attende con trepidazione quello che è un traguardo agognato da tempo: per quanto la proposta originale fosse più articolata - prevedeva infatti diversi scaglioni di riduzione, di cui alla fine ne è stato accolto soltanto uno - si tratta comunque di un passo avanti di grande portata per il settore.

In primo luogo, si può dire che "temperi" in qualche modo il limite palesemente "in crescita" posto dalla legge sulla birra artigianale del 2016 - 200.000 hl, da molti considerato eccessivo - accostando, all'attenzione per l'artigianalità, quello per la tutela dei produttori "effettivamente piccoli". In secondo luogo, è di vasto impatto perché riguarda la stragrande maggioranza dei birrifici artigianali operanti: stando all'ultima edizione della guida Slow Food, quelli al di sopra dei 10.000 hl si contano letteralmente sulle dita di una mano - sono infatti 5: Amarcord, Baladin, Salento, Tenute Collesi e Flea. Una platea quindi estremamente vasta, coinvolgendo oltre 700 birrifici veri e propri, più tutti i brewpub e beerfirm.

C'è però chi si è chiesto se questo limite possa agire in qualche misura da freno alla crescita, ponendosi come "deterrente" per fare il grande salto produttivo per tutti quei birrifici poco al di sotto di questa soglia - o che comunque pianificano un incremento produttivo tale da porla come realisticamente raggiungibile. Anche qui: buona parte dei birrifici artigianali italiani è comunque lontana da questi quantitativi, per cui non è un problema che si porrà nel breve termine; ma se continuerà la (pur lenta) crescita dell'incidenza della quota di mercato delle birre artigianali sui consumi totali di birra (in crescita ancor più lenta), unitamente alla presumibile chiusura di diversi microbirrifici nati sull'onda del boom ma senza un solido progetto imprenditoriale alle spalle, la questione prima o poi si porrà. Già alcuni sono sulla buona strada: Lambrate con 8200 hl, Birrificio Italiano con 7500, Elav e San Gabriel con 6000 (e fermiamoci qui, giusto per non arrivare a pronosticare un raddoppio della produzione). Davvero l'accisa aumentata può fungere da deterrente?

Verosimilmente, come spesso nella vita, la risposta è "dipende": ogni piano industriale che si rispetti mette in conto, insieme agli investimenti per la crescita, anche i costi strutturali che ci saranno poi per "foraggiare" una produzione più ampia - che si auspicano però più che compensati dalle economie di scala. Stando allo studio realizzato da Mobi nel 2016 (fonte che al momento trovo ancora la più completa, per quanto datata, e del quale avevo già scritto qui), a seconda delle dimensioni del birrificio, le accise arrivano a pesare da un decimo a un settimo dei costi totali di produzione - su cui si avrebbe ora un risparmio che ammonterebbe a circa il 45%, considerando l'ulteriore riduzione dell'accisa generale; arrivando dunque ad incidere per una percentuale media che possiamo stimare sul 4-5% dei costi. Numeri significativi, certo, ma che non appaiono tali da essere ingestibili all'interno di un piano di crescita ben concepito. Certo una disciplina a più scaglioni, come richiesto anche da Unionbirrai, avrebbe consentito di assorbire meglio questi costi grazie ad un aumento graduale: e questo è sicuramente uno degli aspetti problematici della mancata applicazione. Rimane comunque importante che i birrifici più piccoli possano, grazie a questa riduzione dell'accisa, avere una maggior marginalità da destinare agli investimenti legati all'avvio dell'attività e alla crescita.

Se davvero questo emendamento si manterrà tale all'interno del gran balletto della manovra a cui stiamo assistendo in questi giorni, si tratterà di una pietra miliare per il settore della birra artigianale in Italia: non resta che stare a vedere...

venerdì 30 novembre 2018

Concorsi birrari e pensieri in libertà

Dopo l'uscita dei risultati dei concorsi European Beer Star e Brussels Beer Challenge, anch'io come tanti mi sono posta qualche domanda sui risultati - come peraltro faccio ogni anno per tutti i maggiori concorsi, e come già avevo scritto qui. Questa volta il nodo della questione sollevata da più parti nell'ambiente birrario era del tutto diverso da quello del mio precedente post, ossia il gran numero di birre industriali che hanno ottenuto piazzamenti sul podio. Delle due, l'una: o i birrifici industriali riescono effettivamente ad uscire con prodotti che, almeno in una degustazione alla cieca, risultano migliori di quelli artigianali (e tanto di cappello si dirà, se riescono a farlo pur uscendo sul mercato a prezzi notevolmente più bassi); oppure i parametri utilizzati per giudicare nei concorsi (al netto di brogli, che si auspica sempre non avvengano) non sono - quantomeno non più - adeguati ad individuare la birra di qualità e a rendere giustizia alle diversità esistenti tra grandi e piccole aziende e vanno quindi ripensati - ipotesi sostenuta da Andrea Turco di Cronache di Birra in questo post, di interessante lettura.

Per quella che è la mia esperienza personale, basata sul confronto con i birrai e sulle occasioni in cui mi è capitato di giudicare, prendo sempre i risultati dei concorsi con serietà ma con distacco: se una birra industriale arriva prima di una artigianale ad un concorso non significa che sia "più buona/migliore in assoluto" (qualsiasi cosa ciò significhi), ma semplicemente che rispondeva meglio ai parametri usati in quel concorso; o, per dirla con Gino Perissutti di Foglie d'Erba nel mio post precedente, "Se vinci non significa che la tua birra sia la migliore [...]: semplicemente lo è stata per quel lotto, per quella giuria, in quella settimana".

Nel caso specifico dei grandi concorsi, mi trovo d'accordo sia con l'osservazione secondo cui alcune categorie favoriscono la vittoria di birre industriali, sia sul fatto che l'aderenza allo stile giochi un ruolo preponderante (anche nel piccolo cito spesso l'esempio di una birra che ad un concorso avevamo escluso perché fuori stile, pur avendo finito la bottiglia con estremo piacere a fine giudizio perché era stata forse quella che a noi giudici più era piaciuta). Un parametro probabilmente abusato, ma in una certa misura obbligato in quanto più "oggettivo" di altri: stabilire con quali criteri giudicare la creatività di una ricetta o altri aspetti analoghi sarebbe infatti quantomeno oggetto di lunghe discussioni, e finanche legato alla sensibilità del singolo giudice - che rimane sempre in gioco, ma deve comunque trovare un giusto bilanciamento con parametri valutabili in maniera più oggettiva. E su questo le birre industriali appaiono favorite, sia perché costruite in partenza sulla base di una ricetta "pulita", sia perché un birrificio industriale dispone di tecnologie atte a controllare e replicare alla perfezione il processo produttivo. Insomma, se voglio fare "la pils più pils che ci sia", un birrificio industriale parte avvantaggiato. Del resto, non necessariamente per un birrificio artigianale l'aderenza allo stile è un valore da perseguire: un birraio artigiano, più che fare "la pils più pils che c'è", probabilmente vorrà fare "la mia pils", quella che lo rende la sua opera unica e distinguibile da quella di altri - come per qualsiasi artigiano, insomma. L'aderenza allo stile finisce quindi per essere un parametro controverso quando ci si trova a giudicare insieme birre artigianali e non.


Altro tema sollevato è quello della qualità delle materie prime, non necessariamente ottimale in birre il cui scopo è uscire sul mercato al prezzo più basso possibile. Anche questo però è un parametro laborioso da valutare in un concorso: a meno di non immaginare dettagliatissime schede che illustrino tutte le materie prime di ogni birra in gara, e giudici in grado di valutare con le adeguate competenze queste informazioni (patrimonio di conoscenza dei produttori, più che dei sommelier, e qui torniamo anche alla questione della formazione dei giudici), la cosa diventa difficile a farsi.

A monte, quindi, c'è da chiedersi che cosa significhi valutare la qualità di una birra - termine che diversi birrai mi hanno riferito di non voler più nemmeno utilizzare, dato che viene spesso usato a sproposito finendo per significare tutto e nulla -; e se sia opportuno che birre industriali e artigianali gareggino in concorsi o quantomeno in categorie diverse, data la diversità sia delle aziende che le producono che della filosofia e obiettivi che ne stanno alla base.

Personalmente credo che il problema non sia tanto quello che passi al consumatore il messaggio che una birra venduta a prezzi da discount è "migliore" di una di un piccolo produttore (si potrebbero infatti citare diversi casi di birre industriali ben fatte e birre artigianali che invece non lo sono); quanto che passi il messaggio che, foss'anche davvero più gradevole a bersi la birra industriale in questione, queste due birre siano "la stessa cosa". Bere la birra del discount, anche se mi piace e rispecchia in maniera da manuale lo stile di riferimento, non è la stessa cosa che bere la birra del piccolo birrificio vicino a casa a cui magari questa cotta non è uscita perfettamente in forma, ma ci ha messo un impegno del tutto diverso.

Posto che la birra artigianale non è buona a prescindere, né è cattiva a prescindere quella industriale, l'importante è che ci sia chiarezza su che cosa sta alla base di queste due categorie e determina di conseguenza il valore dei prodotti che ne escono: e se anche i concorsi possono contribuire a farla, ripensando i loro meccanismi così da rendere giustizia a queste differenze, ben venga.

Foto dall'archivio del Brussels Beer Challenge

domenica 25 novembre 2018

Nuove aperture a Cividale: il birrificio Forum Iulii

Chi mi segue ricorderà Grana 40, beerfirm di cui ho scritto più volte; ed ora si è concretizzato il progetto di apertura del birrificio vero e proprio - battezzato Forum Iulii, dall'antico nome di Cividale del Friuli, dove ha sede. E' stato presentato alla stampa e agli addetti di settore il 22 novembre scorso, prima dell'inaugurazione del 25. Giusto per ricapitolare le puntate precedenti, il tutto è partito nel 2014 appunto con Grana 40, beerfirm nato da Emanuele Beltramini e Christian Drecogna e dalla loro esperienza di homebrewing; la compagine sociale si è poi allargata nel tempo fino a comprendere altri quattro soci - Michele Specogna, Michele Zeuli, Samira Dorbolò e Giovanni Dorbolò - rendendo possibile la rimessa a nuovo di un vecchio capannone del cividalese che diventa la sede per il birrificio. Anche in questo caso siamo quindi davanti ad un allargamento a soci finanziatori non birrai: una strada, come ho osservato in precedenti post, seguita da sempre più birrifici - a fronte di investimenti che, nella congiuntura attuale, diventano sempre più impegnativi non potendo semplicemente andare ad aggiungersi al novero dei tanti birrifici artigianali senza un solido progetto imprenditoriale. Nel caso di specie, poi, c'è stato anche un forte investimento anche sul fotovoltaico - 427,68 Kwp, stando ai dati forniti dal birrificio - che fornirà quindi energia rinnovabile agli impianti. Va ricordato infine che si tratta di un birrificio agricolo: l'orzo (biologico) viene prodotto in Molise e maltato da Farchioni, in Umbria, ma i progetti sono di avere produzione anche in Friuli nel prossimo futuro.


Al di là del quadro generale, la prima cosa che colpisce arrivando al Forum Iulii è la sala degustazione - con pareti vetrate che danno da un lato sul giardino esterno, dall'altro sulla sala cotta (10 hl di capacità): una sala elegante e curata, dagli arredi in legno ai divanetti, alle sedie. Insomma, un locale che vuole attirare anche per l'ambiente in sé e non solo per la birra (e la cucina, dato che ci sarà anche quella); e che, come ha concordato lo stesso Christian, vuole adattarsi anche ad occasioni formali. Il tutto comunque senza nessuna intenzione di attirare soltanto una clientela - appunto - formale: Emanuele ha espresso l'auspicio che questa sia una tap room "dallo stesso valore sociale che hanno i pub inglesi, dove si incontrano dopo il lavoro, il professionista così come l'operaio". Nel complesso, comunque, la sensazione che ho avuto è che la squadra di Forum Iulii intenda portare la birra in un genere di ambiente che - almeno a Cividale e dintorni - era sempre stato inteso per altre bevande, vino in primo luogo, lanciando in questo senso un segnale di differenziazione rispetto a molte tap room.

Sono sei al momento le birre a listino - quelle della linea Grana 40, che si rifanno (riviste) al precedente beerfirm, e la birra della casa che sarà distribuita soltanto lì: una Helles che ho avuto occasione di provare per l'evento, e che definirei classica e in stile, se non per la luppolatura un po' più accentuata in quanto a persistenza. A queste si aggiungeranno le birre della linea Forum Iulii, intesa per essere più "classica" - a complemento dell'altra, più "sperimentale" - e quelle di alcuni birrifici ospiti. In effetti si può dire che il denominatore comune di tutte le birre Grana 40 è l'uso "intenso" del luppolo - inteso non necessariamente in termini di quantità assoluta di luppolo utilizzato, ma del ruolo che questo occupa nel complesso degustativo: sempre molto profumate, dalla persistenza lunga e dall'amaro deciso - difficilmente troverete una birra che dia l'impressione di essere dolce, anche se a livello di Ibu non dovesse essere altissima.

Alla presentazione ho assaggiato nello specifico la session ipa Orbitale e la white ipa Carat. La prima esibisce un aroma su toni resinosi, ancor più che fruttati - pur percepibili; corpo molto snello pur concedendo una nota biscottata, prima di un finale di un amaro altrettanto resinoso, netto e molto persistente. La Carat, che vuol essere un incrocio tra una blanche e una ipa nella misura in cui contiene anche frumento, è comunque una ipa a tutti gli effetti: aromi agrumati del Citra - che comunque non coprono del tutto la componente del cereale -, corpo scorrevole e finale agrumato sempre molto intenso e persistente.


Per quanto già conoscessi le birre di Grana 40, questo - come ha giustamente osservato Emanuele - è un punto di partenza, non di arrivo - e non solo per l'azienda nel complesso ma anche per le birre nello specifico, dato che si tratta pur sempre di utilizzare un nuovo impianto e rivolgersi ad una clientela che verosimilmente non sarà esattamente la stessa del beerfirm: da questo punto di vista, non posso che fare i migliori auguri perché la squadra di Forum Iulii riesca a mettere a frutto al meglio gli sforzi compiuti sinora.

Si ringrazia Ismaele Michelotti per le foto.

giovedì 15 novembre 2018

Cremona, che bontà

L'altra manifestazione a cui ho partecipato recentemente è stato il BonTà di Cremona, fiera dedicata all'enogastronomia in senso lato, che dall'anno scorso prevede anche un'area specificatamente dedicata alle birre - Special Beer Expo. Anche in questo caso ho condotto degli eventi, e anche qui rivolti ad un pubblico generico: e di nuovo ho avuto il piacere di vedere come ad avvicinarsi fossero anche tanti curiosi, persone che non necessariamente avevano una formazione pregressa nel campo birrario, ma che si sono poi fermati interessati e mi hanno riferito di aver con sorpresa scoperto un mondo nuovo - giusto per tornare sull'ultima parte del mio precedente post sulla fiera di Pordenone.


Il primo evento, in collaborazione con l'Associazione Le Donne della Birra - che colgo l'occasione per ringraziare - è stato dedicato al ruolo delle donne nel campo brassicolo, nella storia ed oggi; e si è concluso con l'assaggio di alcune birre "in rosa" scelte tra i birrifici espositori - in realtà non birre fatte da mastri birrai donna, ma alla cui creazione le donne avevano comunque contribuito. Tra queste la "Acqua Passata" di Retorto, una sorta di birra che birra non è (è stata definita "herbal beer", in assenza di uno stile di riferimento), nel senso che - mi ha spiegato Marcello, il birraio - ad una base di strong ale sui generis è stato aggiunto solo un etto di luppolo, ma ben 11 kg di erbe e spezie - su tutte l'assenzio, ma la lista è lunga. Ne risulta una bevanda ispirata al vermouth, non a caso elaborata insieme ad un mixologist; e il tocco femminile - nella fattispecie quello di Monica, sorella di Marcello - è entrato in gioco nell'elaborare, insieme al grafico, l'etichetta con figure tratte da un antico libro di animali fantastici e la bottiglia, simile a quella degli amari e dei liquori, con tappo in vetro. Profumatissima al naso, su toni balsamici, in bocca unisce la componente maltata con quella erbacea e speziata, per finire con una lunga persistenza sempre sul balsamico. Le note alcoliche riescono a "mimare" bene quelle date da un liquore, pur trattandosi di una birra di 13 gradi - e quindi più bassa in gradazione: la troverei quindi un ottimo fine pasto, per chiudere dopo il caffè - ancor più che come aperitivo, altro suggerimento dato per il servizio.

Particolare interesse ha suscitato poi la degustazione "Ogni birra ha la sua pizza, ogni pizza ha la sua birra", che ho condotto insieme ad Antonio Pappalardo de La Cascina dei Sapori di Rezzato (Brescia) - che ringrazio per l'ottimo lavoro svolto. Va detto che Antonio non è, e mi perdoneranno tutti i pizzaioli in lettura per l'espressione infelice, "un pizzaiolo qualunque" (nonostante la giovane età): La Cascina dei Sapori vanta infatti una lunga serie di riconoscimenti - l'inserimento in diverse prestigiose classifiche delle migliori pizzerie in Italia, i due spicchi del Gambero Rosso, e collaborazioni con nomi del calibro di Gordon Ramsay, solo per citarne alcuni. Potremmo quindi definire le creazioni di Antonio un'ulteriore dimostrazione (se mai ce ne fosse stato bisogno) che, almeno nell'alta ristorazione (ma non solo), la distinzione tra pizzaiolo e chef è ormai da tempo caduta: lungi dal replicare semplicemente le farciture classiche, le pizze sono diventate dei veri e propri piatti in cui si esprime la creatività dell'autore così come si esprimerebbe in una qualsiasi altra ricetta, sia come ingredienti che come impiattamento. Per questo devo ammettere che alcune di queste creazioni hanno rappresentato per me una bella sfida nel trovare un abbinamento birrario adatto: su tutte quello per la pizza con seppie, caco, macadamia e liquirizia, che alla fine ho accostato alla robust porter del Birrificio Curtense. Profumi di tostato, caffè e cacao come d'ordinanza, corpo - appunto - robusto sugli stessi toni, che non indugia però sul cioccolato preferendovi le note torrefatte, prima di un finale sì amaro ma morbido, che riprende i toni di cioccolato: un accostamento appropriato non solo alla liquirizia e alle noci, ma anche alla dolcezza del caco - che ha accompagnato e contrastato al tempo stesso quella del cioccolato - e ai toni più neutri e pastosi della seppia, valorizzati dalla tostatura.

Più classica la pizza con pomodoro San Marzano e burrata, che ho abbinato con la Marzen sempre del Curtense: classici toni di biscotto e caramello all'aroma, con un leggerissimo accenno di erbaceo dal luppolo, corpo pieno e rotondo ma scorrevole nonostante la maltatura importante, e chiusura di nuovo sull'amaro pulito, accompagnando e contrastando al tempo stesso la dolcezza grassa della burrata. Sempre del Curtense ho assaggiato - ma al di fuori della degustazione - la Km0, una lager sui generis prodotta con materie prime locali e in particolare con l'aggiunta di tarassaco: del tutto peculiare l'erbaceo all'aroma, quasi di fieno - ammetto di aver colto anche un leggero acidulo, poi però sparito -, prima di un corpo avvolgente sui toni del caramello che chiude di nuovo sull'erbaceo del tarassaco senza persistenze dolci. Da ultimo la pizza cipolla e taleggio abbinata alla Ipa de La Moncerà - una ipa "classica", peraltro non eccessiva come luppolatura sia in aroma che in amaro -, che con il taglio resinoso finale ben chiudeva con la bevuta una farcitura decisamente importante in quanto a sapidità.

Nell'ultima degustazione ho invece coinvolto, oltre che Retorto con la sua Daughter of Autumn - di cui ho già parlato qui - altre due nuove conoscenze per me, il birrificio Kuhbacher con la sua Keller e la sua Weizen, e il birrificio Il Conte Gelo con la sua golden ale Gragnola. La prima è una Marzen fondamentalmente in stile, e decisamente beverina se la consideriamo in rapporto al corpo che è discretamente robusto: il cereale riempie la bocca, ma scorre via, prima di un finale di un amaro erbaceo lieve, pulito e poco persistente. La seconda, la Schloss Weizen, devo ammettere di averla trovata molto più in forma alla spina che in bottiglia e può essere definita un'interpretazione decisamente "verace" dello stile: schiuma pannosa d'ordinanza, aromi intensi ed avvolgenti di banana e chiodi di garofano, corpo pieno che fa sentire il frumento in tutta la sua forza e finale fresco. Sempre di Kuhbacher ho assaggiato anche la loro Red, pensata - mi ha spiegato Egon Beck Peccoz, l'amminisratore di Kuhbacher Italia - specificatamente per le esigenze del mercato italiano dove era stata registrata la richiesta di una birra che - e Beck Peccoz mi perdonerà la definizione - corrispondesse all'idea della generica "rossa doppio malto". In realtà, lungi dall'essere una birra "generica", si sente bene che il birraio non ha sacrificato l'impronta rigorosa degli stili tedeschi sull'altare dei gusti italiani, tanto che in una degustazione alla cieca non avrei probabilmente esitato troppo ad identificarla come una Bock a tutti gli effetti: aromi di caramello e quasi liquorosi di malto, corpo caldo, mieloso ed avvolgente, e chiusura che pur rimanendo dolce rende giustizia anche alla luppolatura lieve ma che fa il suo lavoro di non lasciare persistenze stucchevoli.

Da ultimo la Gragnola, che con la sua luppolatura agrumata di Mandarina mi aveva ingannata nel credere che ci fossero anche luppoli americani: il birraio Davide si è infatti strettamente attenuto ai luppoli continentali e alla scuola inglese, per una birra sì profumata tra il fruttato e il floreale ma non sopra le righe, corpo scorrevole e fresco e finale di un amaro tra il fruttato e il resinoso. Ben costruita, da bere in quantità.

Chiudo ringraziando di nuovo tutti i birrai e i membri dello staff dei birrifici, e la Fiera di Cremona; nonché tutti i partecipanti alle degustazioni, per le quali ho anche qui quest'anno riscontrato un interesse crescente: che credo dovrebbe stimolare gli operatori del settore sì a ripensare modalità di eventi che hanno fatto il loro tempo, ma anche a non trascurare questi segnali lanciati dal pubblico.