Tra Università e dip hopping

Sin dal mese di febbraio ho avuto il piacere e l'onore di essere coinvolta in un progetto dell'Università di Udine - per la precisione dei tesisti Alba Goi e Luca Vit, supervisionati dal ricercatore Paolo Passaghe: mi è stato cioè chiesto di entrare a far parte di un gruppo di valutazione di una serie di birre, secondo una precisa scheda di analisi sensoriale. Ognuna delle diciotto birre totali è stata valutata "alla cieca", senza cioè che ci venisse data alcuna informazione in merito a ciò che avevamo nel bicchiere; e solo alla fine delle tre sedute di valutazione è stata soddisfatta la nostra curiosità nel rivelarci in che cosa consiste questo progetto.

Trattasi di uno studio sul dip hopping, tecnica nata in Giappone da Kirin e poi introdotta nel mondo birrario artigianale negli Usa, che sta prendendo piede anche in Italia; e che consiste nell'effettuare un'infusione di luppolo dopo la fine della bollitura e prima dell'inizio della fermentazione, ad una temperatura di 60-70 gradi. Si colloca quindi, sia temporalmente che a livello di temperatura, tra il late hopping - la luppolatura in aroma a fine bollitura, e quindi ad una temperatura ancora attorno ai 100 gradi - e il dry hopping - a fine fermentazione e a freddo. Lo scopo è quello di esaltare alcune peculiarità aromatiche dei luppoli in maniera ancora diversa rispetto alle altre due tecniche già consolidate, data la diversa temperatura di infusione e le interazioni che si creano tra il lievito e le sostanze così estratte in corso di fermentazione.

 

 

La pratica è appunto già in uso da una decina d'anni, ma manca ancora una letteratura scientifica in materia; così che elementi cruciali come la temperatura precisa di infusione, la durata, che tipo di contributi apportino le diverse varietà di luppolo, l'utilizzo di tutto il mosto o di solo una parte per il dip hopping, sono ancora lasciati all'esperienza pratica del singolo birrificio. Di qui la volontà di avviare uno studio scientifico su questo fronte; analizzando in particolare le possibili interferenze con il dry hopping, la possibile valorizzazione con questa tecnica di varietà di luppolo meno pregiate, le modalità per esaltare le caratteristiche desiderate e viceversa eliminare quelle indesiderate a livello aromatico e gustativo, l'applicabilità sugli impianti artigianali e l'impatto sui costi di produzione - dato che il dip hopping richiede meno luppolo delle altre due tecniche.

Le schede compilate dai degustatori verranno quindi ora incrociate con i dati delle analisi di laboratorio fatte sui campioni di queste birre; appositamente brassate appunto per valutare i diversi aspetti oggetto di studio. Il risultato finale della ricerca non poteva poi essere che una birra: e ad ospitarne la produzione sarà il birrificio Garlatti Costa, che già ha collaborato con l'Università nel realizzare la birra alo zafferano. Il birraio, Severino Garlatti Costa, non è peraltro nuovo a sperimentazioni in tema di dip hopping: sarà quindi interessante vedere che cosa ne uscirà

Non posso che concludere ringraziando per essere stata coinvolta in questa esperienza che ho trovato istruttiva, anche per il confronto che - come spesso, fortunatamente, in questi ambienti - si instaura tra i partecipanti.

Coronavirus e prospettive future

È notizia di qualche giorno fa che, secondo un sondaggio condotto dalla americana Brewers Association, praticamente la metà dei birrifici artigianali americani afferma di poter resistere non più di tre mesi in una situazione di serrata come quella imposta per la pandemia; e poco più del 10% addirittura non più di un mese. Mi sono quindi chiesta che cosa ne pensassero in merito i birrai italiani: quanto ritengono che il proprio birrificio, o il comparto nel suo insieme, potrebbe resistere in questo regime di restrizioni? Come le stanno affrontando? Che prospettive vedono per la ripartenza? Ho quindi fatto circolare una mail tra i miei contatti birrari, per raccogliere alcune opinioni (senza avere valore di sondaggio, ma che possono comunque servire a capire gli umori). Ringrazio da subito tutti coloro che mi hanno risposto, anche perché lo hanno sempre fatto in maniera articolata, senza limitarsi a frasi di circostanza.

Innanzitutto, va rilevato che quasi tutti coloro che hanno dipendenti hanno riferito di averne posto almeno alcuni in cassa integrazione; nonché di aver usufruito di misure previste per legge come sospensione dei mutui, o altre concordate con singoli clienti e fornitori per la dilazione di alcune scadenze. Così come più o meno tutti sono posti in difficoltà dal fatto che utenze, accise e altre voci di spesa non sono viceversa state bloccate. La liquidità quindi è, come sempre detto, uno dei primi problemi a porsi.

C'è poi la questione magazzino: come fa notare un birraio che preferisce rimanere anonimo,"soprattutto chi lavora con tipologie di birra che vanno bevute giovani, dopo tre mesi rischia di buttarle. Meno male che noi abbiamo soprattutto stili che invece guadagnano dall'invecchiamento; e che abbiamo poca birra in magazzino, che stiamo vendendo a domicilio". Una situazione in cui, afferma, "possiamo resistere, ma non oltre i sei mesi. Senza contare che anche ripartire sarà dura: si lavorerà a ranghi ridotti e ci vorrà tempo sia per ricevere i crediti che per pagare i debiti. Il 2020 ormai è segnato: credo che che ci saranno cali di fatturato almeno del 60% sull'anno".

Anche il birrificio Benaco 70, sul lago di Garda, sta lavorando con le consegne a domicilio; con le quali ritiene di poter resistere, a detta di Erica, "qualche mese credo, ma faccio fatica a quantificare". Le preoccupazioni si concentrano piuttosto sulla ripartenza, soprattutto per una realtà che conta molto sul proprio brewpub e sulle presenze turistiche: "Il pub è un luogo di aggregazione per antonomasia, come faremo a rispettare i 2 metri di distanza? - si chiede Erica -. Niente musica dal vivo? Niente eventi? E poi vendiamo anche a bar, ristoranti, hotel: la stagione estiva al lago di Garda come sarà? Chi aprirà e chi no? Come cambierà la ristorazione?". Anche la Gdo, per quanto ci sia chi la vede come canale "salvezza" in un periodo in cui la gente al massimo va al supermercato, non sembra offrire grandi soluzioni: "Noi siamo presenti in un unico ipermercato a Verona che ha sviluppato un progetto di prodotti locali a cui abbiamo aderito un anno e mezzo fa - riferisce -, ma i numeri sono molto limitati e dall’inizio della quarantena non abbiamo ricevuto ordini".

Alla Gdo riserva qualche osservazione anche Severino Garlatti Costa, birraio nel birrificio omonimo, nonché presidente dell'Associazione Artigiani Birrai Fvg: "In Italia la presenza della birra artigianale nella Gdo è molto meno diffusa che in Usa - osserva - e in questo momento, in cui la distribuzione avviene quasi esclusivamente attraverso questo canale, la cosa rappresenta un grosso problema. Per contro in Italia ci sono molte aziende a conduzione familiare, o con pochi dipendenti, che riescono a contenere i costi fissi e quindi a resistere più a lungo di aziende più strutturate". Una situazione che, ammette comunque Severino, "mi sta insegnando molte cose: per esempio a rivalutare la consegna diretta ai privati (che da sola non è sufficiente a farci vivere ma è comunque uno strumento valido anche per fare marketing), o la vendita ai supermercati di zona (quelli che trattano i prodotti del territorio e li valorizzano posizionandoli su scaffalature separate)". Anche per Garlatti Costa comunque le preoccupazioni risiedono più nelle insidie della ripartenza che nei cali di fatturato già patiti: "I primi mesi dell’anno sono sempre i più “tranquilli” - osserva - per cui la differenza non è così drammatica. Il calo più importante si vedrà da ora in poi: da qui a ottobre si sarebbero dovuti tenere gli eventi più importanti, che sono saltati; e anche per pub e tap room i tempi e modi della ripresa sono ancora incerti". Tirando le somme, Severino afferma che "non so quanto potremo resistere… il solo delivery non può bastare! Dipende anche da quali saranno gli aiuti dello Stato, ma non ci spero molto dato che sono tantissime le aziende di diversi comparti ad avere gli stessi problemi".

Sulla ripartenza si sta concentrando il birrificio Jeb di Trivero (Biella), che sta ora lavorando con consegne a domicilio dopo un mese e mezzo di stop della produzione: "Abbiamo molte idee - riferisce la birraia, Chiara Baù - ma si dovrà vedere quali strascichi lascerà questa situazione e la reazione del nostro pubblico. Abbiamo la fortuna di avere il brewpub in zona montana, a 1000 metri, nell'alto biellese; e di avere molto spazio all'aperto e all'esterno in un comodo ed aerato dehors. Qualsiasi cosa accada ci renderemo pronti ad accogliere i nostri supporter...#supportyourlocalbrewery!" conclude a mo' di hashtag, ammettendo comunque che on saprebbe dire per quanto tempo i birrifici possono resistere alla serrata.

Infine, uno sguardo alla realtà dei beerfirm - o meglio, di un "quasi" birrificio, dato che stiamo parlando di Birra Galassia: che, come chi mi e li segue sa, ha l'impianto pronto da tempo ma non ancora attivo per questioni burocratiche su cui non mi soffermo (anche se Tommaso, uno dei birrai, ammette che è "quasi un sollievo" il fatto di non aver ancora l'impianto attivo in questi frangenti). Le consegne a domicilio "stanno avendo un buon riscontro, e sono sicuramente un canale di vendita che terremo anche successivamente. Stiamo inoltre lavorando a uno shop online". Non grandi cose, osserva, ma quel che basta a svuotare il magazzino e coprire le spese correnti. Certo, osserva sempre Tommaso, "per chi ha impianti avviati e aveva iniziato a caricare i fermentatori in vista dell'estate la situazione è più difficile; e credo che colpirà in modo più pesante quei birrifici che oggi sono tra i più strutturati in regione, ma che non sono realtà consolidate a livello nazionale". Se anche Tommaso condivide le preoccupazioni degli altri birrai per quanto riguarda le riaperture, mostra invece un briciolo di maggior ottimismo per "quelle micro realtà che lavorano sul mercato locale. Uno dei risvolti di questa pandemia sarà un incremento importante della richiesta di prodotti locali, di qualità, con una filiera distributiva corta, distribuiti magari nei negozi di vicinato: e penso che questo possa dare un contributo al migliorare la consapevolezza dei consumatori". Tutte realtà che nel complesso saranno meno penalizzate anche perché già prima curavano direttamente la distribuzione; anche se, osserva, "non si potrà prescindere dal trovare nuove modalità di vendita, nuovi sbocchi di mercato, e da una revisione generale delle politiche commerciali e di prezzo. Non sono in grado di dire in quale direzione, ma lo sbilanciamento dei consumi verso il domestico, la crescita del delivery anche per la somministrazione, la possibilità di trovare il prodotto in più realtà locali dello stesso territorio, la vendita diretta a distanza... richiedono di riponderare le politiche prezzo con grande attenzione per evitare di creare dissidi interni alla rete e confusione".

Il tema del radicamento sul territorio pare confermato già ora da quanto afferma Matteo del Birrificio Curtense, nel bresciano (e quindi una delle zone più colpite): "Fortunatamente noi siamo molto forti nel territorio e vendiamo molto nei piccoli negozi ed ai privati, questo ci permettere di stare a galla, nonostante una perdita di fatturato di almeno il 50%. Al momento stiamo cercando di lavorare in modo diverso, vendendo molto di più con il porta a porta ed aggiungendo anche altri prodotti non di nostra produzione. Sicuramente, almeno nel breve periodo, non avremo problemi".

In generale quindi pare che, almeno per qualche mese, si possa resistere; ma che la vera insidia, ancor più che la serrata, sia la ripresa.

Riduzione delle accise, non è tutto oro quel che luccica?

L'entrata in vigore della nuova disciplina sulle accise, che prevede una riduzione del 40% per i birrifici al di sotto dei 10.000 hl annui di produzione, mi ha spinta a chiedere ai diretti interessati che prospettive ponesse loro questa novità. In altri termini: come prevedevano di impiegare il risparmio derivante dal taglio della tassazione - che più o meno tutte le analisi sono concordi nello stimare attorno ad una media di 15.00 euro annui? Davvero, come negli auspici, prevedevano di riuscire ad investirli per la crescita dell'azienda? Ho così fatto circolare un rapido sondaggio tra i birrifici di mia conoscenza (prendetelo dunque per quello che è, dato che non si tratta di un campione statisticamente costruito).

Certo la notizia è stata in generale ben accolta, e le buone intenzioni su questo fronte ci sono: chi si propone di poter contare su ulteriore manodopera almeno nei frangenti più impegnativi, chi di investire in marketing e comunicazione, ricerca e sviluppo, cantina e attrezzature, certificazione biologica delle materie prime; chi, molto banalmente, prevede semplicemente di poter dormire sonni più tranquilli a fronte di situazioni finanziarie non sempre stabili - basti pensare a chi ha aperto da poco e deve ancora rientrare dei costi di avvio dell'attività. Solo due hanno accennato all'opportunità di ridurre anche il prezzo al consumatore (per quanto si tratti di un risparmio di pochi centesimi se quantificato sulla singola birra). Ma se diffuso è l'apprezzamento per il provvedimento, altrettanto diffuse sono le perplessità.

Molti infatti hanno evidenziato come non sia ancora chiara la modalità secondo cui questo regime fiscale più vantaggioso verrà applicato; con il rischio che possa in realtà risolversi in oneri maggiori dei risparmi. "Il mio timore è che non rimangano affatto tesoretti da investire - ha affermato Carlo Antonio Venier di Villa Chazil -: per gestire i registri di carico e scarico così come prefigurato potrebbe essere necessario impiegare part time una persona, e inoltre potrebbe anche essere necessario installare un nuovo contalitri". La questione della tipologia di contalitri richiesta, non ancora chiarita, è infatti essenziale. Come spiega Gianpaolo Tonello, tecnico consulente di numerosi birrifici sia in Italia che all'estero, "la paventata possibilità che il pagamento torni sul controllo del mosto tramite contatori MID può essere un boomerang. Se così fosse il risparmio sarà nulla a confronto delle spese che si dovranno affrontare per avere dei sistemi di conteggio del mosto certificati MID, che si aggirano sui 17.000 euro. Inoltre, operativamente parlando, la sanificazione impiantistica sarebbe più a rischio, e di conseguenza la salubrità delle birre. Ripeto che al momento si tratta soltanto di una possibilità, e come tale va considerata; ma se dovesse essere confermata, per i piccoli birrifici sarebbe un aggravio pesantissimo. Attendiamo chiarimenti". 

Tutti i birrai sia friulani che veneti che mi hanno risposto si sono detti preoccupati dei costi burocratici della nuova disciplina di gestione del magazzino (l'accisa non verrà infatti più pagata sul mosto, ma sul magazzino), e appunto della questione contalitri; senza contare che, come ha osservato con cupo sarcasmo Severino Garlatti Costa del birrificio omonimo, "non è nemmeno chiaro se si possa rinunciare al nuovo regime nel caso in cui, come per molte piccole realtà potrebbe accadere, i costi di gestione del tutto siano superiori al beneficio". Commento sostanzialmente analogo è arrivato anche dalle Marche con Alessandro Dichiara del birrificio Sothis, che a fronte di queste stesse perplessità ha affermato di non voler fare alcuna previsione su futuri guadagni o perdite. Così anche i fratelli Covolan del birrificio La Ru, affermando che "non crediamo sia giusto che il beneficio economico sia solo a vantaggio dell'azienda, ma vada diviso anche con il cliente", si chiedono se questo davvero accadrà: "Abbiamo sempre detto che la birra italiana è tra le più care in Europa a causa delle accise - hanno osservato - ma adesso staremo a vedere se davvero sarà così. Prima dobbiamo capire come verrà applicata esattamente la normativa". Peraltro, ha osservato Lorenzo Serroni di The Lure, i birrifici non sono nuovi alle incertezze burocratiche: "In questi anni è stata fatta ad esempio molta confusione in tema di registri - ha spiegato -, dapprima con obbligo del solo registro cartaceo, poi duplice insieme al digitale, ma non in tutte le Regioni; con differenze tra provincia e provincia e software spesso incompatibili con lo stesso sito delle Dogane. Un bel labirinto, dove però ogni errore è punito con una multa. Per cui questa volta la speranza è quello di avere una vera spinta per il settore, non un ulteriore affossamento con la burocrazia".

Si potrà dire che stiamo al momento speculando sul nulla, dato che non sono ancora arrivati tutti i chiarimenti relativi ai punti sollevati; ma sicuramente tra i birrai la preoccupazione è palpabile,e si tratta a mio avviso di un dato di fatto che non può essere ignorato. L'auspicio è pertanto che sia fatta chiarezza quanto prima sui punti del decreto che, almeno ad alcuni birrai, risultano ancora ambigui.

Quando la birra incontra il cioccolato

Venerdì 8 settembre ho avuto il piacere di condurre, nell'ambito di Friulidoc, la degustazione "Quando la birra incontra il cioccolato", organizzata da Confartigianato Udine negli spazi di Lino's&Co.: l'intento era quello di promuovere due prodotti artigianali della Regione, ovvero le birre artigianali dell'Associazione Artigianli Birrai Fvg, e il cioccolato di Adelia Di Fant - piccolo ma golosissimo laboratorio di cioccolato e distillati in quel di San Daniele (Udine), fidatevi che le praline alla grappa stravecchia valgono da sole un viaggio fino a lì. Birra e cioccolato non è certo un binomio nuovo, ma qui ho voluto affrontare una sfida più ampia: ossia quella di andare oltre il classico abbinamento birra-stout, sfruttando la grande varietà del repertorio cioccolatiero di Adelia per mettere in gioco anche altri stili; e devo dire che la cosa mi ha riservato parecchie soddisfazioni.

Siamo partiti con la Orzobruno di Garlatti Costa, abbinata al cioccolato fondente monorigine Sao Tomé. Una belgian strong ale bruna, dai classici profumi tra lo speziato e la frutta sotto spirito; tostata in bocca con note di caffè, cioccolato, frutta secca e prugna, e un finale secco ed erbaceo per il genere - Severino usa luppoli inglesi. La cosa ha costruito a mio avviso un interessante "ponte" con questo cioccolato dalle sfumature di tabacco e lieve acidità, fondendo il tutto in bocca in una complessa rosa di sapori che arriva infine ad unirsi.

Abbiamo poi proseguito con la brown ipa Mr Brown di Birra 1077 e il fondente monorigine Uganda. Questo abbinamento era forse la sfida maggiore, in quanto si trattava di accostare al cioccolato una birra dall'intensa luppolatura balsamica con note di agrume, ben percepibile sia in aroma che in chiusura; e che a sua volta già presentava una certa complessità dato l'unirsi di questi toni a quelli tostati, tra il caffè e il cioccolato, del malto. Ho così scelto una cioccolata sì fondente ma leggermente più dolce della precedente, dato il tocco di vaniglia che viene aggiunto; e che - a mio avviso - andava a smorzare le punte più intense dell'amaro. Qualcuno al contrario ha trovato che andasse ad esaltarlo ulteriormente per contrasto, a conferma del fatto che la componente soggettiva nelle degustazioni rimane sempre una variabile importante.

Più classico il terzo abbinamento, cioccolato fondente al peperoncino con la milk chocolate stout Eclissi di Villa Chazil: non sono certo una novità né il cioccolato al peperoncino né le stout al peperoncino, per cui questo gioco in cui toni tostati e piccanti si esaltano reciprocamente è senz'altro un sempreverde apprezzato - almeno da chi ama il piccante, beninteso. Stiamo parlando peraltro di una stout che ha una sua delicatezza, data la nota dolce del lattosio, per cui risultava ancor meno "invadente" di altre rispetto al peperoncino.

Da ultimo, chiusura in bellezza con il barley wine di Borderline - maturato per sei mesi in botti di whisky Islay e imbottigliato a novembre 2016 - e il cioccolato fondente con Pimenton de la Vera, particolarissima paprika dolce e affumicata di origine spagnola, dai caratteristici aromi torbati (Adelia è l'unica in zona ad utilizzarla nel cioccolato, per cui si tratta di una piccola chicca). Fin troppo invitante quindi accostarlo a questo barley wine con cui ha evidenti analogie, dai toni appunto torbati, al calore avvolgente dovuti da un lato alla complessità tipica dello stile e dall'altro alla spezia. Senz'altro quindi l'abbinamento più azzeccato per una chiusura da "dulcis in fundo", trattandosi di quello che ha unito il massimo dell'intensità sia sotto il profilo della birra che delle cioccolata. Una nota infine per il nocciolato offerto "extra" da Adelia Di Fant, fuoriprogramma assai apprezzato.

Di nuovo un ringraziamento a Confartigianato Udine, Lino's&Co., Adelia di Fant, l'Associazione Artigiani Birrai Fvg - in particolare nella persona di Severino Garlatti Costa, presente alla degustazione - per quello che ho trovato essere un evento particolarmente ben riuscito grazie all'impegno di tutti: dalla cura di Adelia nel preparare i cioccolatini monoporzione, a quella dei birrai nel selezionare birre adatte all'occasione (e a monte nel farle, naturalmente), all'intesa creatasi tra me e Severino nella conduzione che ha a sua volta creato intesa con il pubblico presente, all'impegno di Confartigianato per tutti gli aspetti organizzativi, alla disponibilità di Lino's&Co. nel concedere gli spazi. Un esempio di come, quando si lavora insieme e con entusiasmo, la differenza si vede.

Il nuovo Garlatti Costa

Ho presenziato con piacere ieri sera all'inaugurazione della nuova sede del birrificio Garlatti Costa, in quel di Flagogna (sì, si è trasferito da Forgaria a Flagogna. Stesso comune, borgo sempre più piccolo, ma luoghi sempre deliziosi soprattutto d'estate). A dire il vero il birraio Severino si è spostato in questa sede già da qualche mese, ma per la festa del taglio del nastro ha atteso l'estate (nonché, dice lui, di avere tutto davvero perfettamente pronto). E in effetti c'è da dire che tra birra brassata per l'occasione, buon cibo, compagnia calorosa e musica dal vivo - nota di merito al gruppo che suonava -, la serata mi è apparsa ben riuscita.

La prima cosa che balza all'occhio visitando il nuovo capannone è che è stato preso decisamente...in crescita: per quanto Severino affermi - come avevo riferito nell'articolo scritto per il numero di giugno di Udine Economia - di voler rimanere su volumi di produzione contenuti (tra i 5 e i 600 ettolitri annui), gli spazi disponibili permettono di pensare ad aumentare anche significativamente il numero di fermentatori. Magari di pensare anche ad una tap room, o comunque ad uno spazio per degustazioni o momenti didattici? "Per ora no - ha affermato Severino -, intendo concentrarmi sulla quantità e qualità della produzione, perché naturalmente è questo il primo scopo dell'investimento fatto con il nuovo impianto e la nuova linea di imbottigliamento. Per un futuro più lontano non escludo nulla a priori; ma nell'immediato, almeno in quanto ad eventi, penserei piuttosto ad una serie di serate all'aperto come quella di stasera".

Il luogo in effetti si presta, data l'ampiezza del piazzale esterno e la felice collocazione geografica - zona di San Daniele, vicino al Tagliamento, gradevole temperatura serale anche d'estate. Estiva era anche la birra pensata per l'occasione - unica spillata da tutte le vie -, la Flag, una belgian blond ale assai semplice ed essenziale: delicata luppolatura floreale, tipica nota speziata del lievito belga che contraddistingue la mano di Severino (per quanto qui, coerentemente con l'impronta complessiva, rimanga abbastanza sobria), corpo snello pur con una lievissima nota maltata che a me ha ricordato il miele, e finale secco con un amaro erbaceo discreto ma netto. Meno caratterizzata di altre birre a marchio Garlatti Costa, ma comunque non banale.

Del resto Severino sta in questo periodo lavorando soprattutto sulla nuova linea di birre, la Funky: nell'intervista per Udine Economia le aveva definite come "pensate per fondere i classici stili belgi con quelli anglosassioni [...] caratterizzati dalla freschezza e facilità di beva"; e nella direzione della "facilità" va anche il progetto delle bottiglie 0,33 e della nuova componente grafica, che prenderanno piede con la nuova linea di imbottigliamento. Tra i progetti c'è poi anche quello di affiancare alla produzione dell'orzo per il malto, già avviata dal 2013 a Aonedis (a pochi km da lì, per chi non conoscesse la zona), l'avvio di un luppoleto sperimentale; dato che "questa zona del Friuli - ha affermato - grazie al clima piovoso ma non troppo umido, è particolarmente adatta alla coltivazione del luppolo".

Con piacere ho poi notato non solo la presenza di diversi birrai della regione, ma anche il clima cordiale e di festa che si respirava tra di loro: in tempi in cui la retorica dei "birrai tutti amici" e di un movimento birrario mosso esclusivamente da passione ed amicizia non basta più ad animare il settore, fa comunque piacere vedere questi momenti.

Un'ultima nota, dato che ieri sera è stata la mia prima uscita birraria dotata di pancetta visibile (anche se in questa foto a dire il vero, non essendo di profilo, non si nota) e quindi la notizia è ormai di dominio pubblico: a risposta dei dubbi di chi ha colto ultimamente un cambiamento nelle mie attività, annuncio che c'è un piccolo (o piccola) futuro appassionato di birra artigianale - dato che conto che cresca bene - in arrivo, che se tutto va bene sarà tra noi a metà gennaio. Continuerò comunque, dato che fortunatamente la salute è buona, la mia consueta attività di addetta stampa, di giornalista, e quella di conduzione di eventi e serate: pur limitando - per forza di cose - le degustazioni a piccoli assaggi, e riducendole nel numero. Insomma, conto che non riusciate a liberarvi di me nel breve termine, e che ci riusciate solo per poco.

Birrai artigiani, associati è sempre più bello

E' della settimana scorsa il comunicato stampa di Unionbirrai che annuncia il passo da anni auspicato e mai concretizzato, ossia la costituzione in associazione di categoria. Di fatto Unionbirrai già agiva spesso in questa veste - basti pensare alla partecipazione alle audizioni parlamentari in merito alla legge sulla birra artigianale -, ma formalmente rimaneva un'associazione culturale; ora che anche questo ultimo tassello è stato posto, si aprono naturalmente nuovi scenari - già utilmente dipinti dal neopresidente Alessio Selvaggio in questa intervista a Cronachedibirra, e sui quali non mi soffermo.

Appunto però in assenza di un'associazione nazionale, i birrai si erano mossi negli anni scorsi a livello locale: è il caso del Veneto e del Friuli Venezia Giulia, di cui già ho ampiamente parlato nel mio blog - e in particolare qui, qui e qui. Sorge dunque spontanea la domanda: e adesso? Che rapporti si possono instaurare tra le associazioni già esistenti e Unionbirrai? Una semplice "differenziazione territoriale" - Unionbirrai attiva a livello nazionale, le altre regionale - o c'è di più? Quali le possibili utili collaborazioni e quali le potenziali criticità? Come vedono le associazioni locali la nascita di una "sorella maggiore"?

Severino Garlatti Costa, presidente dell'associazione friulgiuliana, alla mia domanda ha espresso ottimismo: "A mio giudizio è una cosa positiva, tanto che al momento non vedo potenziali criticità - ha affermato -. Si tratta di due realtà complementari ed entrambe necessarie: l'una per per essere rappresentati come categoria a livello nazionale e portare le nostre istanze a al governo e al Parlamento, e fare da elemento d'unione tra tutte le regioni; l'altra perché le istituzioni locali hanno bisogno di interlocutori appunto sul luogo, così come i singoli birrai. Basti pensare che le normative fiscali possono essere diverse da regione a regione. Per cui auspico non solo una fruttuosa collaborazione su questi due livelli; ma non dimentichiamo che buona parte delle norme che interessano il settore è di origine comunitaria, per cui è anche a Bruxelles che dobbiamo portare la nostra voce" - e qui entra in scena, aggiungo io, la European Brewers Association, che da statuto riunisce appunto associazioni nazionali dei Paesi europei non necessariamente membri Ue (29 al momento).

Sulle stesse questioni ho interpellato il copresidente della categoria in seno a Confartigianato Veneto, Ivan Borsato: "Per essere obiettivo nel giudizio dovrei capire meglio che programma mette in capo Unionbirrai - ha affermato -. Le strade sono fondamentalmente due. Come associazione di categoria "tradizionale" dovrebbe scendere nel territorio: tutte le associazioni di categoria artigiane sono divise in mandamenti territoriali, soggetti che ben conoscono le esigenze del singolo, le consuetudini di una zona, le limitazioni e le esigenze del territorio. Ma a questo punto cozzerebbe con le associazioni già esistenti (Confartigianato, CNA, ma anche Coldiretti e Confagricoltura per i birrai agricoli) che offrono anche servizi di consulenza finanziaria e sul lavoro, contabilità, paghe, contenziosi. Se questa è la strada, Unionbirrai si dovrebbe strutturare fortemente: e questo significa uomini sul territorio e costi. Da capire invece se vorranno mantenere una visione più nazionale dedicandosi alla campagna sulle accise o all'organizzazione di eventi e diffusione della cultura birraia, cose che rimangono importantissime. Al di là della via che intenderanno intraprendere, il lavoro sarà grande e difficile, ma per il nostro settore c'è bisogno di riferimenti in questo momento più che in altri. Nell'attesa, non posso fare altro che complimentarmi e augurare buon lavoro ai neo-dirigenti". 

Due visioni che, pur in maniera differente, evidenziano una delle sfide che Unionbirrai dovrà affrontare: coordinarsi e non cozzare con le associazioni locali, là dove ci sono, così da poter garantire la rappresentanza sia a livello regionale che nazionale - senza inutili doppioni, con relativi costi in termini di risorse umane e finanziarie.

Birre artigianali per tutte le stagioni: qualche riflessione

Ho avuto il piacere di condurre nella serata del 31 gennaio la degustazione "Birre artigianali per tutte le stagioni", organizzata dall'Associazione Birrai Artigiani Fvg e Confartigianato Udine. Non mi soffermo sulle quattro birre degustate - Pale Ale di Borderline, Dama Bianca di Antica Contea, Straripa di Villa Chazil e Orzobruno di Garlatti Costa - di cui ho già parlato a più riprese nel blog (per chi si fosse perso qualcosa, è sufficiente cliccare sui nomi delle birre in questione), quanto su alcuni spunti di riflessione che la serata di ieri mi ha stimolato.

Innanzitutto, la partecipazione: i posti sono andati rapidamente esauriti. E fin qui, direte voi, finché le occasioni sono goderecce e la partecipazione è gratuita potrebbe non essere una grande notizia; ma è comunque significativa se si pensa che i numeri, pur in una serata invernale e di pioggia, sono stati comparabili a quelli registrati in un'occasione simile in una bella serata di inizio settembre. Insomma, per far uscire di casa la gente non basta offrire la birra - come sa bene chi organizza eventi -, bisogna stimolare l'interesse genuino del proprio gruppo di riferimento. E anche a questo proposito ho osservato una cosa che mi ha fatto piacere: una parte significativa degli intervenuti si accostava per la prima volta o quasi alla birra artigianale, e quindi questa poteva dirsi per me e per i birrai presenti - Severino di Garlatti Costa (mi si perdoni il gioco di parole) e Costantino di Antica Contea - l'occasione per fare quella tanto decantata "cultura della birra artigianale" nei confronti del "consumatore medio". Che magari - come hanno dimostrato le numerose e articolate domande rivolteci - di curiosità nei confronti del prodotto ne ha tante, ma non sempre ha a disposizione una fonte attendibile e pertinente per soddisfarle: e sentire persone che sono ai primi approcci con la birra artigianale chiedere quale sia la differenza tra la pale ale e la ipa, i dettagli del processo di lavorazione, i costi che vi stanno dietro, la differenza che la qualità delle materie prime può fare sul prodotto finito, e numerosissime altre questioni, è una bella soddisfazione.

Un altro aspetto che mi ha dato da riflettere è stato il fatto che, tra le impressioni raccolte a fine degustazione, non ci sono state soltanto parole di apprezzamento per le birre - con tanto di assicurazioni, da parte di chi non le aveva mai provate, che in futuro vorrà berne ancora -, ma anche per l'attività culturale e di promozione svolta da Confartigianato e l'Associazione Birrai Artigiani. E questo mi fa pensare che, in un contesto in cui si fa un gran parlare di "unirsi per fare la forza", il messaggio che si passa al pubblico sotto questo profilo possa essere più forte e pregnante di quanto non si creda.

Si ringrazia Sandro Shultz di Itinerari del Gusto per le fotografie.

Birrai Artigiani Friuli Venezia Giulia: l’intervista al presidente Severino Garlatti Costa

In questo ultimo giorno dell'anno, riporto qui sotto l'intervista a Severino Garlatti Costa pubblicata ieri a mia firma su Il Giornale della Birra. Buona lettura e buon anno!


Una delle criticità che più spesso è stata lamentata dai birrai artigiani è l’assenza di una vera e propria associazione di categoria: e infatti in alcune Regioni ci si è mossi in questo senso, spesso grazie anche al sostegno di Confartigianato. Tra queste c’è il Friuli Venezia Giulia, dove nel luglio del 2015 è stata fondata l’Associazione Birrai Artigiani Fvg: i suoi scopi, come specificato dallo statuto, vanno dalla consulenza in campo formativo, legale e fiscale, alla promozione di eventi e iniziative di vario genere e dei contatti tra birrai, alla sensibilizzazione del consumatore e degli enti pubblici, alla creazione di sorta di “gruppi di acquisto solidale” per le materie prime. Il Giornale della Birra ha incontrato Severino Garlatti Costa, titolare del birrificio Garlatti Costa di Forgaria, e presidente dell’Associazione – che oggi conta una quindicina di soci, su una trentina tra birrifici e beerfirm presenti in Regione.

Quali sono stati i principali traguardi raggiunti dall’Associazione in questo primo anno di vita?

Il risultato più immediatamente “visibile” è stato l’essere riusciti ad organizzare numerosi eventi insieme, da Friulidoc, all’Artigiano in Fiera; e fondamentali sono state in questo senso le collaborazioni con Ersa (l’Ente Regionale per lo Sviluppo Rurale) e Confartigianato. Ma è stata proficua anche la collaborazione con le istituzioni, che già da tempo spingevano per avere un interlocutore unico: oggi abbiamo un rapporto continuativo con diversi consiglieri regionali, che ci consente di far presente le necessità del settore – dalle normative agricole alla promozione del prodotto – e devo dire che abbiamo trovato ascolto. Inoltre la Regione può porsi come mediatore tra noi e altre istituzioni, come l’Agenzia delle Dogane.

Quali sono state invece le principali difficoltà?
Innanzitutto il fatto che ciascun birrificio, essendo tutti di piccola dimensione, ha poco tempo da dedicare a mettere a frutto tutte le possibilità che l’Associazione apre: senz’altro servirebbero altre persone per sviluppare i vari progetti. Inoltre, ma non è certo un problema dei soli birrifici, non tutti capiscono l’importanza del mettersi insieme e fare massa critica: come singoli siamo inascoltati.

Ci sono delle specificità della Regione che possono essere utilmente messe a frutto da voi birrai artigiani?
Il fatto di essere tutti di piccola dimensione, e almeno per ora non numerosissimi, pur essendo per certi versi un limite ci consente di avere più agevolmente contatti diretti tra di noi. Inoltre siamo la Regione è è partita per prima nel campo della divulgazione culturale nel settore birrario, con la preziosa opera del prof. Buiatti dell’Università di Udine. Altre Regioni, come la Lombardia e il Veneto, ci hanno poi superati sotto questo profilo e mi rammarico che non si sia cresciuti con lo stesso entusiasmo; ma rimane comunque come punto di forza e come stimolo a dare nuovo slancio il “vantaggio d’immagine” di essere partiti per primi.

Quali sono i progetti e prospettive per il futuro?
Senz’altro il lavoro da fare per crescere come Associazione non manca. Alla Regione abbiamo proposto la costituzione di un tavolo permanente con il nostro settore, e di farci conoscere attraverso le manifestazioni a cui la Regione partecipa all’estero: il mondo del vino già è presente, per cui possiamo esserlo anche noi. Tra i progetti che ci sono cari c’è poi la creazione di una piccola malteria, dando seguito alle sperimentazioni già fatte all’Università.

Come vedi invece, più al largo, il futuro del settore in Italia?
Dalle ultime analisi uscite è emerso ciò che già da qualche tempo noi operatori avevamo visto “sul campo”, ossia che esistono tre tipologie di birrifici artigianali: i piccoli e i brewpub, che lavorando su piccola scala e a livello locale fanno del poter vendere direttamente l’intera produzione il loro punto di forza; i “grandi”, che vogliono investire per crescere pur rimanendo artigianali, e devono strutturarsi in maniera adeguata per poter sfruttare le economie di scala; e in mezzo i “medi”, che hanno costi fissi paragonabili a quelli dei grandi, ma non riescono a sfruttare quelle stesse economie di scala né a basarsi solo sulla vendita diretta come i piccoli. Per i primi vedo un buon futuro, anche a fronte della crescita vertiginosa del numero di birrifici artigianali, grazie al loro radicamento sul territorio; così come sono ottimista per i secondi, purché a condurli ci sia qualcuno che ha una visione imprenditoriale. Per i terzi, invece, vedo una situazione più critica.

La strada per Eldorado

Diciamocelo: da un certo punto di vista, c'era quasi da non crederci. Severino Garlatti Costa, il "purista" del lievito belga, che si mette a fare un ipa, appariva come cosa quantomeno improbabile. Eppure è capitato anche questo: è stata infatti presentata ieri sera al Samarcanda la Eldorado, una ipa (per l'appunto) nata dall'incontro tra le idee (e i gusti, conoscendoli) di Beppe (che festeggiava il suo compleanno) e Raffaella del Samarcanda e la mano di Severino.

Nella piacevole chiacchierata che ci siamo fatti ancor prima che io la bevessi, il birraio ha ammesso che per lui era stata un po' una sfida: e per uno che pone come peculiarità del suo lavoro il fatto di usare sempre lo stesso lievito, giocando sul fatto di farlo lavorare in maniera diversa, si capisce che passare ad un lievito diverso (american ale per la precisione) fosse un bel cambiamento. Ma del resto Severino non è il tipo da tirarsi indietro, e così si è lanciato anche sugli stili americani. C'è da dire comunque che, se era giusto e doveroso nonché inevitabile che Severino ci mettesse comunque qualcosa di "suo", nemmeno Beppe e Raffaella cercavano una ipa del tutto comune: dal loro incontro è quindi nato qualcosa di peculiare, pur rimanendo all'interno dello stile.

Se nell'immediato all'aroma si impongono i classici profumi agrumati, man mano compaiono anche quelli più vicini alla frutta - sia tropicale che pera e mela -, e poi addirittura una lieve nota di caramello: una rosa quindi più varia rispetto alle ipa classiche, dati anche i luppoli usati - Equinox, Calypso e appunto Eldorado, che dà il nome alla birra. Sia il colore che l'aroma fanno intuire poi l'uso di una parte di malto caramellato: scelta spiegata da Severino con la volontà di dare comunque un corpo ben pieno e ricco - e soprattutto qui sta la sua mano direi, più avvezza allo stile belga - in vista anche dell'inverno alle porte (senza escludere la possibilità di una futura versione estiva, comunque). C'è da dire del resto che, appunto per l'unione di queste caratteristiche assai variegate, è una birra che vede un'evoluzione interessante con la temperatura: se all'inizio prevalgono appunto i sentori agrumati, il corpo appare più scarico e la chiusura di un amaro più secco e netto, scaldandosi rivela più la componente fruttata all'aroma e quella maltata al palato, con una chiusura amara assai più lunga, intensa e persistente. E si capisce che è pensata per essere gustata anche così, perché mantiene comunque il suo equilibrio ad una temperatura di servizio leggermente più elevata. Ormai passata l'onda modaiola delle ipa tutto agrume, insomma, anche questa va alla ricerca di un suo carattere peculiare; e pur rientrando, come già detto, pienamente nello stile, comunque non risulta banale appunto per queste ragioni.

Giusto per chiudere in gloria la serata, mio fratello mi ha convinta a dividerci un Progressive Barley Wine dell'Elav: un barley wine che, se l'intensissimo aroma tra il limone - dato dal luppolo sorachi - e l'ananas (almeno questo ho colto io, data la maniera in cui la componente dolce si mescola a quella fruttata) farebbero presagire quasi fuori stile, in bocca si conferma un barley wine a pieno titolo, con le sue note calde tra il caramello, il miele, la frutta secca e il biscotto. Da bere con giudizio, dati gli 11 gradi alcolici; ma indubbiamente con estrema soddisfazione...

Buon anno con Orodorzo

Ebbene sì, lo ammetto: avevo pensato di intitolare il post "Happy New Beer", sulla scia di quanti tra gli appassionati di birra hanno fatto gli auguri così; ma poi ho sentito risuonare in testa la voce della mia prof di italiano del liceo, che dispensava insufficienze ai nostri temi al suon di "Hai usato espressioni trite e ritrite!", per cui ho desistito. Così ho molto più semplicemente fatto il nome della birra che ho stappato per festeggiare l'anno nuovo, ossia la quasi introvabile Orodorzo di Garlatti Costa. Dico "quasi introvabile" perché si tratta di una golden strong ale stagionale, prodotta solitamente per l'inizio della primavera e in quantità limitate, per cui non ero mai riuscita a procacciarmela in tempo utile. Questa volta però, chissà come, alla Brasserie ce n'era ancora una bottiglia (e dico una), per cui mi sono fatta il regalo di Natale per stapparlo a Capodanno e colmare questa lacuna formativa.

Come il nome stesso lascia intuire si tratta di una birra di colore dorato e decisamente velata, con una schiuma bianca di grana abbastanza sottile che all'addentarla dà una sensazione tra il velluto e la panna (no, non ho mai addentato il velluto. Però mi ha ricordato questo, che ci posso fare). All'aroma risaltano bene il lievito e la crosta di pane, insieme ad una decisa nota speziata - personalmente l'ho identificata con lo zenzero -; mentre, al salire della temperatura, compaiono man mano il miele sui toni dell'acacia e la frutta tropicale. In bocca è ben calda e rotonda, e vellutata nonostante la carbonatazione importante; e per quanto lo zucchero candito faccia il suo lavoro nel conferire toni dolci, non risulta comunque eccessivo, e le note maltate - nonché alcoliche, considerando i nove gradi - non sono invadenti. Mi sono trovata a definirlo "un corpo relativamente scarico per una birra del genere": nel senso che, pur essendo in realtà ben pieno, mi sono trovata a confrontarmi con birre dello stesso stile che già al secondo sorso risultano "troppo impegnative"; mentre un calice di Orodorzo scende sì con calma, ma anche con facilità. Complice anche il finale in cui l'amaro erbaceo del luppolo fa quasi inaspettatamente il suo ingresso, facendo seguire un'ultima nota rinfrescante di zenzero (che non compare tra gli ingredienti, e suppongo quindi sia dovuto al lievito): tutti sapori ben persistenti, che contrastando il dolce del corpo preparano il sorso successivo - almeno finché il grado alcolico non comincia a farsi sentire.

Una birra che, in conclusione, coniuga in maniera equilibrata tratti più impegnativi - dal grado alcolico al corpo pieno -, con una relativa facilità di beva e la delicatezza di toni di per sé forti: si riconosce la scuola belga a cui tutte le birre di Severino fanno riferimento, ma si nota anche una rielaborazione personale volta a "smussare" certi eccessi di robustezza che tanto piacciono in quel di Bruxelles. Non mi resta che augurarvi un buon inizio anno, e passare alle prossime birre che ho in lizza...

E sarà l'Aurora

No, non sono una particolare fan di Eros Ramazzotti; il riferimento è alla quarta nata tra le etichette di Villa Chazil, che ho avuto occasione di provare domenica scorsa alla festa del luppolo e della birra agricola organizzata in quel di Nespoledo. Il birrificio, cogliendo l'occasione dei due anni di attività e del raccolto di luppolo - potete vedere i filari sulla destra nella foto -, ha infatti organizzato una giornata di festa coinvolgendo una serie di produttori - sia birrari che non - della zona. Oltre alle birre della casa erano infatti disponibili anche la Tripel di Zanna Beer e la Slap di Garlatti Costa - nonché i vini e le grappe dell'azienda Beltrame, per chi non avesse voluto rimanere monotematico in quanto al bere; e giusto per non rimanere a pancia vuota, l'azienda agricola Calligaris ha provveduto alla carne alla griglia, la fattoria Gortani a frico e formaggi, e l'apicoltura Mamma Ape al miele - che ho avuto modo di assaggiare direttamente dal favo: un'esprienza da provare, se vi capita l'occasione. Il tutto completato da laboratori di degustazione e dimostrazioni pratiche di arte brassicola di Severino Garlatti Costa e Antonio Zanolin, nonché da musica dal vivo in serata.

Sono arrivata giusto in tempo per l'ultima parte del laboratorio mattutino di degustazione, in cui le birre di Garlatti e Zanna venivano abbinate a salumi e formaggi delle aziende presenti; e se ormai era tardi per assaggiare, mi sono comunque goduta la dotta dissertazione dei due mastri birrai che ha spaziato su raggio assai ampio - da come si fa la birra, all'ingresso della birra artigianale nella ristorazione, fino alle birre a fermentazione spontanea e barricate. Un uditorio assai interessato che, devo dire, mi ha dato buone speranze in quanto alla crescente sensibilità verso la birra artigianale in questa zona.

A fine laboratorio però, dato che non avevo bevuto ancora nulla, la sete iniziava a farsi sentire; e così il padrone di casa, il buon Carlo Antonio Venier, mi ha invitata ad assaggiare l'ultima nata, la Aurora. Trattasi di una lager chiara all'arancia, che mi ha parecchio incuriosita e attirata dato il caldo africano della giornata; perché la radler l'abbiamo provata tutti, però è tutt'altra cosa. Già all'olfatto qualche nota d'arancia arriva; però è parecchio delicato, e potrebbe quasi confondersi con gli aromi agrumati tipici di alcune varietà di luppolo. Anche nel corpo abbastanza esile il sapore d'arancia rimane defilato, quasi sullo sfondo, armonizzandosi delicatamente con il malto pur senza sparire; così come nel finale fa da contrappunto all'amaro del luppolo, con una persistenza agrumata leggera ma ben riconoscibile che arriva solo dopo il sorso. Detta in poche parole, l'ho trovata una birra fresca e dissetante, che ha il merito di armonizzare in maniera delicata e senza strafare l'aromatizzazione - perché se è birra deve rimanere birra, non diventare aranciata -; cosa che avevo peraltro avuto modo di osservare già quando avevo assaggiato la birra al sambuco di Villa Chazil. Si direbbe quindi che a Villa Chazil abbiano un buon tocco per le aromatizzazioni: resta da scoprire quale sarà prossima...

Happy BeerDay Foglie d'Erba

Chi mi conosce, conosce anche la mia passione - che a volte ha dell'ossessivo - per la montagna: motivo in più per accettare con grande gioia l'invito ai festeggiamenti per il settimo compleanno del birrificio Foglie d'Erba a Forni di Sopra l'11 luglio, così ho potuto prima incastrarci una camminata (più una corsa, in realtà) al rifugio Flaiban Pacherini, giusto per farmi venire la sete necessaria. Scherzi a parte, essendo Gino Perissutti il primo birraio che ho conosciuto - insieme a Severino Garlatti Costa -, non potevo mancare: anche perché la cosa non si prospettava come semplice "sagra", ma come un grande evento in piena regola che ha coinvolto l'intero paese. Dai ristoranti che hanno cucinato piatti con le birre di Foglie d'Erba, a chi si è messo a disposizione per organizzare giri in carrozza o voli in parapendio, alle ricamatrici che hanno allestito una vetrina speciale per l'occasione, al centro estetico che ha battezzato con i nomi delle birre i massaggi offerti, davvero le idee si sono sprecate. Il tutto condito dagli opportuni ed immancabili gadget, tra cui la simpatica maglietta che vedete nella foto.

Naturalmente nella foto vedete anche una birra, per cui veniamo al dunque. La prima che ho assaggiato in realtà avrebbe dovuto essere l'ultima, in quanto "chicca" dell'occasione: trattasi della Lazzaro Nord Est (per gli amici LazzaroNE), blend di tre birre di Gino - la natalizia Nadal, la sour ale alle ciliege e lamponi Cherry Lady, e la porter Hot Night at the Village - inizialmente mal riuscite (vabbè, capita) e poi "risuscitate" - di qui il nome - con il contributo del presidente dell'Accademia delle Birre Paolo Erne grazie alla permanenza in botti di rovere. Il risultato è una birra dalla carbonatazione praticamente assente, che al naso fa risaltare la ciliegia con tutto un contorno di profumi di frutta matura - personalmente ho colto anche la prugna -; anche nel corpo il fruttato la fa da padrone, con una sorta di "litigio" tra le note liquorose e quelle quasi lattiche, per chiudere con un finale dall'acido pungente, acetico. Non la definirei una birra per tutti, ma se vi piace il genere sicuramente vale la pena provare quella che è sicuramente una birra tra le più originali e curiose, che armonizza in maniera sapiente i sapori di tre birre originariamente molto diverse. Anche Gino ha apprezzato il risultato, e sta considerando l'idea di replicare: personalmente ha tutto il mio incoraggiamento, e attendo al varco con fiducia (e con bicchiere in mano).

Alla festa non c'erano soltanto le birre di Foglie d'Erba, ma una vasta selezione da tutto il Friuli Venezia Giulia - più uno sconfinamento in Veneto: Garlatti Costa, Borderline, Antica Contea, Zahre e Il Birrone (in ordine rigorosamente casuale eccetto l'ultimo, in quanto unico Veneto, e quindi in fondo per coerenza rispetto alla frase precedente). Tra le tante mi sono naturalmente diretta su quelle che non avevo mai provato prima: inizialmente la Yakima Ipa di Borderline - una ipa dal colore ambrato (quella che tengo in mano nella foto) e dalla luppolatura particolarmente generosa sia in amaro che in aroma, che alterna tra olfatto, palato e chiusura note tra l'erbaceo, il resinoso e l'amaro terroso -; e poi la Heaven and Hell del Birrone, una blanche in cui la speziatura di coriandolo e arancia amara risulta particolarmente delicata e va a braccetto con un corpo fresco - in cui risalta bene il frumento - dalla bevibilità eccezionalmente facile (occhio, che farà pure quattro gradi e mezzo, ma di questa ne scende un litro senza accorgersene. Con estrema soddisfazione, però). Ovviamente non mancava nemmeno una vasta rappresentanza di birrai della zona. Nella foto vedete, da sinistra, Severino Garlatti Costa di Birra Garlatti Costa, Giovanni Francescon de La Birra di Meni e il padrone di casa Gino Perissutti; ma c'erano anche Andrea Marchi e Costantino Tesoratti di Antica Contea, Antonio Zanolin di Zanna Beer, e Giulio Cristancig di Birra Campestre. Guest star il Birraio dell'Anno Simone Dal Cortivo de Il Birrone, che però, al momento della mia partenza da Forni, era ancora dato da Nataly come in viaggio in sella alla sua moto: ho incontrato una carovana di motociclisti ad Ampezzo, chissà, magari era uno di loro.

Era poi presente l'associazione Homebrewers Fvg, che ha organizzato una cotta pubblica: nella fattispecie una tripel al miele di acacia e pino mugo su ricetta di Luca Dalla Torre (che vedete nella foto, accanto alla pentola di bollitura). Naturalmente non l'ho potuta assaggiare, ma gli homebrewer non hanno comunque fatto mancare le loro creazioni; su tutte segnalo la Sai Son di Paolo Erne (sì, sempre lui), una saison senza luppolo come nell'antica tradizione belga in cui si usava il gruit (una miscela di erbe: e infatti ha usato quelle di una tisana, acquistata da un suo amico come intruglio dimagrante, e finita poi a servire ben altri - e forse più nobili - fini).

Da ultimo non posso non riservare una nota di merito a tutte le signore, Annita in testa, che hanno preparato gli assaggini di frico che vedete nella foto: uno dei migliori (e anche dei più digeribili) che abbia mai provato, frutto della maestria consolidatasi in anni di esprienza (io ci ho provato a farmi spiegare i loro segreti, ma non nutro troppe speranze). La signora nella foto ha esordito dicendo "Mangia mangia, che ti vedo magrolina" (non so se sia nonna, ma se non lo è recita la parte benissimo), e finito con un "Guarda che se continui metti su anche un po' troppo peso": giusto per specificare come certe leccornie diano dipendenza...

Aria d'estate in casa Garlatti Costa

Sempre a Zugliano ho ritrovato il caro vecchio (non mi riferisco all'età, è un'espressione amichevole....) Severino Garlatti Costa - il primo a sinistra nella foto, insieme agli altri birrai partecipanti. "Vecchio" anche nel senso che, insieme a Gino Perissutti - grande assente in questa immagine, dato che anche il Foglie d'Erba era presente - è stato il primo birraio che ho conosciuto: per cui, se non altro dal punto di vista del mio personale percorso di conoscenza delle birrre, merita una menzione particolare.

Delle sue birre ho già parlato in più occasioni, e non contavo di scriverne ancora a breve; e invece a Zugliano ho trovato la sorpresa, perché tra le solite spine ce n'erano anche due che non avevo mai visto prima. Trattasi della nuova linea estiva che Severino ha battezzato "Funky", "per indicare che sono birre facili": in vista dell'estate, insomma ci vuole qualcosa che - pur senza scadere nella banalità - scenda e rinfreschi che è un piacere. Per ora sono due, la "Riff" e la "Slap", e devo dire che a colpirmi sono state prima di tutto le descrizioni assai curiose (che trovate in foto): vedere una birra paragonata ad un "riff" di chitarra o a uno "slap" di basso fa quantomeno sorridere. Al di là degli scherzi sono andata ad assaggiarle, così da testare di persona la corrispondenza tra descrizione, aromi e sapori.

Sono partita dalla Riff, che colpisce subito per l'intenso aroma floreale, con qualche nota citrica; ben presente anche il profumo di crosta di pane del lievito, in cui personalmente ho sentito anche una leggera punta speziata che mi ha ricordato le blanche - e qui Severino magari mi smentirà perché ha usato un lievito che non c'entra nulla, ma, ahò, io l'ho sentita. Contrariamente ad alcune summer ale che tendono ad essere piuttosto annacquate, la Riff mantiene un corpo con un certo carattere in cui la crosta di pane di cui sopra, pur rimanendo delicata, va ad accompagnarsi alla perfezione con l'agrumato che rimane nel finale, lasciando il palato ben fresco - e la gola dissetata. Se l'intenzione era quella di fare una birra da bere senza troppi pensieri, ma comunque con una sua personalità, direi che Severino ci è riuscito.

La stessa filosofia sta alla base della Slap, naturalmente, che però è di tutt'altro genere. Qui l'aroma balsamico e resinoso è assai più delicato, e anche le note caramellate del malto che caratterizzano il corpo rotondo lasciano poi spazio con la stessa delicatezza alla chiusura amara, tra l'erbaceo il terroso. Ammetto che non la penserei come una birra "estiva", non perché non sia fresca, ma perché - personalmente - associo al sole e alla calura sapori più simili a quelli della Riff; però la filosofia di base è comunque rispettata, e la Riff ha il merito di soddisfare - e dissetare - anche chi ama sapori diversi da quelli comuni alle birre considerate "estive". Insomma, era da un po' che non c'era aria di novità in casa Garlatti Costa: ed ora che è arrivata, insieme all'estate, posso dire di averla apprezzata...

Uno "sposalizio" tra birrifici

Che i birrifici artigianali collaborino, non è una novità: le birre opera di mastri birrai di case diverse sono numerose, e numerose tra queste sono quelle ben riuscite. Però si può collaborare anche sul fronte delle degustazioni, agguingendoci magari la collaborazione con un ristorante: ed è stato il caso della serata organizzata da due nomi noti ai lettori di questo blog - il Grana 40 di Ipllis e il Garlatti Costa di Forgaria - a Il Giona's di Premariacco, delizioso locale con muri in petra e caminetto perfetto per l'atmosfera natalizia. Una serata "tra amici", dato anche il numero massimo di posti disponibili, in cui i birrai hanno potuto presentare le loro opere in maniera diretta e in uno scambio con gli interlocutori proprio come se fosse una chiacchierata.

Ad aprire la serata è stato l'aperitivo con la Mar Giallo di Grana 40 - che il Giona's tiene alla spina - accompagnato dalla pizza affumicata - pancetta, cipolla di tropea, gorgonzola di capra e fiordilatte - del ristorante: forse non la birra più adatta insieme a quei sapori, ma il connubio pizza-birra fa comunque il suo, e la Mar Giallo rende assai meglio - così come la sua "sorella Mar Nero" (nella foto sopra) - alla spina che in bottiglia. A seguire l'antipasto di prosciutto di cinghiale, puntarelle, cipolline in agrodolce e caprino (nella foto accanto) accostata alla Lupus di Garlatti Costa, una chiara ispirata alle bionde belghe. Personalmente, pur essendo una birra di tutt'altro genere, mi ha ricordato parecchio le blanche per gli aromi speziati e i particolari sentori di lievito - osservazione su cui l'artefice Severino ha concordato -: il che me l'ha fatta parecchio apprezzare, risultando leggera e rinfrescante pur con un corpo pieno.

Con il primo - orzotto con radicchio di Treviso e salsiccia - è arrivata la Liquidambra, sempre di Garlatti: un'ambrata, come dice il nome stesso, dalle decise note di nocciola e caramello, dolce al palato ma con un amaro ben secco in chiusura. Ottimo per "sgrassare", insomma, nonostante il tenore alcolico - 7 gradi - si senta tutto. La Mar Nero di cui sopra ha fatto invece il suo ingresso con il secondo - una bistecca di maiale con l'osso, accompagnata da polenta e patate alla tedesca con dadini di speck. Ottimo l'accostamento con le patate e lo speck, con cui si armonizzavano bene le note di tostato e - incredibile a dirsi - anche quelle di liquirizia della Mar Nero, un po' meno indovinato quello con la carne - per la quale avrei matenuto forse la liquidambra; comunque gradito, anche perché - diciamocelo - tutto quello che ci è passato nel piatto era davvero cucinato con maestria.

Da ultimo il dolce - un semifreddo alla nocciola e caramello - accostato alla Orzobruno, una scura doppio malto di Garlatti: anche in questo caso la filosofia è quella di parire col dolce e chiudere con l'amaro, partendo dai tocchi di nocciola, tostato e frutta secca per arrivare ad un finale luppolato delicato e deciso al tempo stesso.

In tutto e per tutto una serata riuscita, sia per le birre e la cucina di qualità, sia per il dialogo che si è creato con i birrai: prova il fatto che i partecipanti non lesinavano certo sulle domande, confermando che l'interesse per la birra artigianale, se opportunamente "risvegliato", c'è. Ai birrai, agli operatori dell'informazione e ai già appassionati coglierlo.