Una birra tra gli stucchi reloaded

Pur avendo partecipato a numerose degustazioni, non mi era mai capitato di fare da guida ad una serie di assaggi; così lunedì scorso ho colmato anche questa lacuna debuttando al Caffè Al Portello di Udine, di cui già avevo parlato in questo post. L'idea era quella di concretizzare finalmente lo spunto dell'abbinamento tra birra e pane che mi era balenato in testa con la degustazione organizzata da Friuli Future Forum; e così io e il titolare Luca abbiamo messo in moto la macchina da guerra, coinvolgendo l'una il birrificio Valscura, e l'altro il panificio artigianale Orlandi di Adegliacco.

In quanto a Valscura e alle sue birre, chi frequenta questo blog da qualche tempo credo chiuderebbe il browser se iniziassi di nuovo a descriverle: per i novellini, diciamo che sono dei vecchi amici, di cui ho già avuto modo di parlare ampiamente e di cui troverete tutte le informazioni facendo una ricerca nel form qui a destra. Il buon panettiere Pierluigi Orlandi invece è stato una piacevolissima nuova conoscenza, che ha fatto avvicinare in maniera semplice e chiara sia me che il resto dei partecipanti al mondo della panificazione artigianale. Ho così scoperto che esistono lieviti chimici, lievito di birra e lievito naturale - in ordine di preferenza -, che solo quest'ultimo scinde tutti gli amidi rendendo il pane più digeribile, e che generalmente viene usato soltanto nei panifici artigianali. Insomma, se il pane del supermercato tende a rimanere sullo stomaco, un motivo ci sarà.

La cosa curiosa, ancor prima dell'inizio della degustazione, è stato sentir parlare tra di loro Gabriele (il birraio, per chi non lo conoscesse) e Pierluigi: frasi come "Eh sì ma questo lievito non fa fermentare allo stesso modo" o "Questo tal cereale dà delle note davvero uniche" erano comuni ad entrambi, e non si capiva chi stesse parlando di pane e chi di birra. Dopotutto, la birra è soprannominata "pane liquido", e nei monasteri belgi veniva usata come "integratore" durante il digiuno quaresimale. In comune hanno poi anche il principio dell'artigianalità secondo cui nessuna cotta e nesusna informata è uguale all'altra, data l'infinita quantità di variabili - da quelle climatiche alla mano dell'artigiano - che entrano in gioco: ma forse proprio lì sta il bello e la genuinità.

Venendo alla birre, la scelta è caduta su bottiglie "collaudate" che ho già recensito: la pils Liquentia, la weizen Panera, la Blanche de Sarone, la ale doppio malto Matrimoniale, e la nera Valscura. Per me la scoperta sono quindi stati gli abbinamenti, opera di Pierluigi.

Alla Liquentia, che grazie al malto caramellato ha delle note dolci, abbiamo abbinato dei grissini al mais; e in effetti le note altrettanto dolci della farina da polenta, insieme alla sua "grana" un po' più grossa, si sposavano assai bene, specie se arrotolando attorno al grissino un po' di prosciutto cotto che Luca aveva messo accanto. Alla Panera invece, anche per amor di assonanza col nome, abbiamo accostato del pane ai cereali in cui - come ha spiegato con dovizia Pierluigi - i chicchi interi sulla crosta si tostano durante la cottura, conferendo un gusto del tutto particolare. In entrambi i casi due gusti "ricchi", così come quello della caciotta al peperoncino abbinata.

Più indovinato è stato probabilmente il terzo abbinamento, in cui alla Blanche de Sarone abbiamo accostato della caciotta al pistacchio e dei grissini alla cipolla: "Leggermente fritta prima della cottura, altrimenti si sfalda", ha specificato Pierluigi, e in effetti un po' di sentore di fritto c'era. Ma non li definirei pesanti come il concetto di "cipolla fritta" potrebbe far pensare, anche perché si tratta in fin dei conti di una rapida spadellata. Quindi, tranquilli: si può sopravvivere - e con sommo piacere - anche a questo, specie se unendo una birra speziata come appunto la Blanche, dato che - la cucina orientale insegna - spezie e cipolla sono un tutt'uno.

Cambiando totalmente genere siamo passati alla Matrimoniale, di cui Gabriele ha raccontato la curiosa storia del nome: "Una coppia di sposi ci aveva chiesto, come bomboniera, di fare bottiglie da mezzo litro di una birra particolare. Ma il nostro fermentatore fa 300 litri, e a loro ne servivano meno della metà. Così il resto ce lo siamo tenuto e, visto che ci è piaciuta, l'abbiamo rifatta". Indubbiamente una delle più apprezzate anche dalla platea insieme alla mortadella e ai grissini alle olive, "lasciate quasi intere, così che la loro morbidezza contrasti con la friabilità del grissino" ha specificato Pierluigi. In effetti, direi che è proprio questo il loro punto di forza.

Da ultimo la portabandiera della casa, la nera Valscura. In questa cotta peraltro risaltava particolarmente bene il lievito da whiskey che le dà un gusto del tutto particolare e che esalta il malto chocolate, per cui i cubetti di cioccolato fondente che Luca ha distribuito insieme a questa birra erano proprio ciò che si dice "la morte sua". Un'ottima conclusione insomma, con tanto di dissertazione di Pierluigi sui dolci del suo panificio, dato che di una birra da dolce si tratta.

Le facce degli avventori a fine serata mi sono sembrate discretamente felici - no, non sto parlando degli effetti dell'alcool -, come hanno confermato anche i vari commenti raccolti e i contatti presi sia con Gabriele che con Pierluigi per acquistare i loro prodotti. Che dire, dunque? Buona la prima...

Cjarsons e bire (virtuale)

E vabbè, ho volutamente fatto riferimento al titolo di un vecchio post, dove parlavo di una degustazione in cui al forse più celebre piatto tipico della Carnia era stata abbinata appunto la birra; questa volta però, a dire il vero, ad un altro incontro organizzato da Friuli Future Forum sulle paste tipiche di Carnia la birra non c'era. Ma tant'è, come nell'appuntamento precedente, mi sono divertita ad ipotizzare gli abbinamenti. Per carità, solo ipotesi, magari provandoli mi accorgerei di aver preso delle cantonate pazzesche: ma, si sa, fare un po' di esercizio non guasta mai.

L'artista della situazione era Corinna Gortana di Arta Terme, che nel suo laboratorio "Tradizione Carnia" produce artigianalmente i cjarsons - sorta di ravioli, ma solo in quanto ad aspetto: sia la pasta che il ripieno sono infatti molto diversi - rigorosamente a mano: "Per questo la pasta è un po' più spessa - ha specificato -, altrimenti sarebbe impossibile ripiegarli e chiuderli senza romperli".

C'è da dire che di ricette di cjarsons ce ne sono tante quante le donne carniche: quella di Corinna, ha spiegato lei, "è più simile a quella della Valle del But, meno dolce e più improntata alle erbe aromatiche". I cjarsons, infatti, possono essere sia dolci che salati, e anche in questo secondo caso "una punta di dolce serve sempre, sennò non è un cjarson: per questo nel ripieno si usano spesso uvetta, cannella e simili". La pasta dei cjarsons di Corinna è rigorosamente senza uova, e anche un ingrediente tipico di questo impasto, ossia la patata, è usato con parsimonia, "altrimenti la pasta tende a rompersi": insomma, un viaggio tra i trucchi del mestiere, custoditi con sapienza da ormai poche intenditrici.

Ad accompagnare Corinna c'era lo chef Andrea, che ha prestato la sua arte per cucinare al momento le specialità appena descritte: altrimenti, ammettiamolo, sarebbe stato un po' difficile apprezzarle fino in fondo. Il primo assaggio è stato quello dei ravioli alla trota, conditi con panna acida ed erba cipollina: un ripieno dal sapore assai delicato, che la panna, pur accompagnandolo bene, tendeva forse quasi a sovrastare. Urgeva quindi capire che birra lo avrebbe esaltato: dopo accesa discussione, io e Enrico siamo giunti alla conclusione che l'opzione migliore potrebbe essere una Freewheelin' Ipa di Foglie d'Erba, che con l'agrumato iniziale e la luppolatura finale decisa andrebbe a contrastare perfettamente la panna valorizzando tutti i sapori precedenti.

Come secondo assaggio sono arrivati i blecs (letteralmente "toppe") di grano saraceno, che - come forma - ricordano un po' i maltagliati: questo perché, ha spiegato Corinna, venivano ricavati dai ritagli della pasta usata per i cjarsons, che sono rotondi. A 'nvedi tu, non si butta via niente. Questi erano conditi con una crema di burro e acqua di cottura ed una spettacolare - consentitemi di rendere omaggio - salsa allo schioppettino: amara, ma davvero perfetta sui Blecs. Qui ci siamo trovati subito d'accordo sul fatto che l'amaro andasse contrastato con una rossa discretamente maltata, ma non troppo invadente: magari una Rossa Vienna di Zahre, o una Liquidambra (che è un'ambrata, vabbè) di Garlatti Costa, che essendo molto equilibrata nonostante una certa persistenza amara renderebbe un buon servizio.

E' stata quindi la volta dei cjarsons veri e propri, con un ripieno che definire originale è un eufemismo: rhum, uvetta, menta, melissa, verbena, cannella e un tocco di marmellata, conditi con una spolverata di ricotta affumicata, una foglia di maggiorana e "ont". Non chiamatelo burro: si tratta infatti, ha spiegato Corinna, di uno "stadio successivo", in cui il burro - per poter essere conservato in assenza di frigorifero - veniva cotto in fasi lunari particolari, e ripulito dalle impurità grazie all'aggiunta di farina di mais tolta poi a fine cottura. "Molto più leggero e digeribile", ha assicurato, e "con un naturale sapore arrostito indispensabile per accompagnare i cjarsons. Col burro fuso non è la stessa cosa". In effetti sia il ripieno che il condimento sono stati qualcosa per me del tutto nuovo ed apprezzato: spiccava bene la menta, che non mi era mai capitato di accostare a sapori affumicati. E con una rosa di gusti così diversi tra loro, anche ipotizzare una birra non è stato facile: dopo ulteriore lunga discussione, la premiata commissione Chiara&Enrico ha quindi deliberato a favore della Canapa di Zahre, che fa il paio con il ripieno grazie alle note erbacee e floreali.

Da ultimo i ravioli di grano saraceno ripieni di fromadi frant - tipico friulano, ricavato dai resti di lavorazioni di formaggi precedenti - e noci, con fonduta di ricotta e montasio e mostarda di fichi. Devo dire che è stata quest'ultima il tocco di classe, confermando la teoria di Corinna che in queste paste un po' di dolce serve: specie con formaggi come il frant, che non avevo mai provato assieme alle noci e che ho trovato assai interessante come abbinamento. In quanto a birra, se inizialmente ci siamo diretti senza indugi sulla Westmalle Tripel, decisamente caramellata al gusto ma pù amara poi in quanto a persistenza, ci è poco dopo venuto lo sfizio di una Matrimoniale di Valscura, che con le note decise di malti pils e pale ale accompagnerebbe il dolce del piatto senza però risultare eccessiva.

Il problema, in tutto ciò, era che alla fine ci era venuta sete sul serio: per cui, sazi e soddisfatti, usciti di lì ci siamo diretti in birreria...

Festival di Fiume, prima tappa: Ritorno in Valscura

Dato che le amicizie vanno onorate - tanto più se, come in questo caso, onorarle è un piacere - per prima cosa siamo passati allo stand del Valscura, dove Gabriele ci ha come sempre accolti a braccia aperte. Tra tutti i birrifici presenti, Valscura era forse il più fornito in quanto a bottiglie: avevano infatti portato il loro intero parco birre, dalla Blanche de Sarone alla Passionale, per la gioia sia dei conoscitori che dei neofiti. Ammetto che non le ho assaggiate tutte, per cui di strada da fare ne ho ancora parecchia: sinora, per quanto non sia la mia preferita a livello di gusti personali, a colpirmi più di tutte stata senza dubbio la Canipa, aromatizzata con un miscuglio sapiente e difficile da riprodurre di una dozzina di spezie - tanto è vero che, osservava Gabriele, non sempre esce perfettamente uguale. Da bere, più che come una birra, come un digestivo, data la peculiarità del - o meglio, dei - gusti.

In quanto a birre alla spina, Gabriele e Renata - dato che squadra che vince non si cambia - hanno portato i pezzi di scuderia ampiamente collaudati: la Liquentia, una chiara ad alta fermentazione con malti pils e karapils, fresca e luppolata; la Santabarbara, la birra dai sette malti e dai‭ ‬7‭ ‬gradi,‭ che ho apprezzato - nonostante sia parecchio impegnativa - per l'inconfondibile lievito da whisky; e la Matrimoniale, una bionda doppio malto ad alta fermentazione con malti pils e pale ale,‭ ‬che si è aggiudicata il premio International Beer Challenge a Londra nel‭ ‬2012. Ed è proprio quest'ultima che, tra una chiacchiera e l'altra, Gabriele - forse perché ero con mio marito - mi ha fatto provare. Non c'è che dire, se ha vinto quel premio un motivo ci sarà: per quanto il grado alcolico sia marcato - otto gradi - e si senta, è assai beverina (occhio all'etilometro). I malti si fanno sentire nettamente al gusto, che mi ha decisamente colpita: ma anche il retrogusto non è affatto male, e invoglia a berne un altro sorso.

Peccato solo per il loro pezzo forte, la nera Valscura, che avrebbero dovuto presentare lì in‭ "‬tiratura limitata‭"‭ ‬così come l'avevano prodotta in preparazione a quella che ha conquistato il bronzo all'International Beer Challenge‭ ‬2013: purtroppo, ci ha spiegato Gabriele, per un disguido non è stato possibile. Già mi stavo pregustando il turbinio di profumi speziati e il retrogusto tostato con note di liquirizia che avevo provato nella mia ultima visita al birrificio: pazienza, vorrà dire che ci dovrò tornare, tanto più che Gabriele ha assicurato che sta per arrivare la Castegna, la birra alle castagne...