Santa Lucia, parte prima: timbriamo il cartellino

Anche querst'anno, come in molti già saprete, sono in prima linea con la Fiera della birra artigianale di Santa Lucia di Piave; che quest'anno peraltro ha proposto già dal primo weekend diversi birrifici a me nuovi. Per quanto non sia il primo che ho conosciuto, mi è venuto spontaneo iniziare con il Diciotto Zerouno: perché se io con questo post timbro il cartellino di inizio orario di lavoro, il nome dell'attività avviata da Marco e Davide in quel di Oleggio Castello è invece ispirata all'orario in cui timbrano per l'uscita dai rispettivi uffici e possono (finalmente) dedicarsi all'arte brassicola. Un fisioterapista e un consulente informatico hanno così avviato la loro attività nel 2014 in una cascina ristrutturata, dando anche un tocco di "colore locale" al tutto.

Il loro repertorio copre diversi stili - ed hanno pure insistito per farmelo assaggiare tutto, 'sti due poco di buono. Portabandiera della casa è la bohemian pilsner Caraibi, "aiutata" dall'acqua particolarmente dolce della zona: una birra semplice, pulita e aderente allo stile, con un tocco di personalità dato dall'aroma floreale del luppolo Saaz particolarmente intenso. Leggermente meno corposa e meno amara sul finale rispetto alle pils ceche, caratteristiche che, almeno al palato italiano, contribusicono a renderla ancor più facile a bersi. Sempre sulla stessa linea di "beverinità" troviamo la Flamingo, una american wheat pensata per le calde giornate estive, con aromi tra il pompelmo e la frutta tropicale dati dal cascade e dal galaxy; e la weizen Avorio (nome provvisorio, hanno specificato, ci stanno ancora lavorando...), dalla schiuma ben persistente e dagli aromi di banana come da manuale.

Venendo a qualcosa di un po' più complesso troviamo la saison Ocra, speziata con pepe rosa, coriandolo e scorza d'arancia. Interessante qui è soprattutto l'equilibrio dell'insieme, che la fa risultare una birra morbidissima e dalla speziatura delicata e rinfrescante, e grazie anche al finale leggermente acidulo non lascia alcuna persistenza "pungente". Più pungente - almeno per i miei gusti - ho invece trovato la apa Ruggine, che alla luppolatura americana abbastanza intensa unisce la scorza d'arancia amara, risultando sia al palato che nel finale di un amaro citrico ben pronunciato e appunto "pungente". Forse troppo per i miei gusti, ma sicuramente fa la felicità di chi ama questi sapori (chiedere a Enrico per relazione dettagliata).

Personalmente ho apprezzato di più la dark strong ale Granata, dall'aroma fruttato - dal melone, alla papaya, all'ananas, potete sentirci un po' quello che volete - dato dal magnum (a cui si aggiunge il willamette). Il corpo è decisamente dolce, tra il biscotto e il caramello, ma senza risultare stucchevole - tanto è vero che non lascia alcun retrogusto zuccheroso, ma chiude in maniera più secca di quanto ci si potrebbe aspettare per una birra del genere. Forse la meglio riuscita dal punto di vista tecnico è la Caraibi, ma questa è quella che più mi è piaciuta (ma si sa, i gusti sono gusti).

Una nota di merito, infine, ai due ceffi che vedete in foto: perché, se parte del lavoro del birraio è anche quella di saper accogliere l'avventore, lo sanno fare con passione ed entusiasmo. E qui me la sento di concludere con una loro chicca sul tema dei gusti personali: "Le birre sono come figli per noi, non è che ce n'è uno che ami più degli altri....però a qualcuno fai fare inegneria, qualcun altro lo mandi a zappare i campi!". Arrivederci al prossimo post...

Una notte arrogante

Come già anticipato in un precedente post, uno degli eventi più attesi per gli amanti delle birre acide in zona Friuli Venezia Giulia era "La notte arrogante": una serata interamente dedicata a fermentazioni spontanee, barricate e affini organizzata dal noto publican del Mastro Birraio di Trieste Daniele Stepancich, in collaborazione con il birrificio Antica Contea di Gorizia e il fondatore di Accademia delle birre Paolo Erne. Anche per me, per quanto avessi già avuto modo di assaggiare all'Arrogant Sour Festival di Reggio Emilia buona parte delle birre annunciate, c'erano comunque degli ottimi motivi per andare - non foss'altro che per provare quelle che mi mancavano.

Innanzitutto la "What stay in the soup", la nuova creatura di Antica Contea, di cui Costantino mi aveva promesso la spiegazione del nome. Che in realtà mi ha dato Andrea: tutto nasce da un loro viaggio in terra britannica, in cui si sono trovati di fronte ad un nostro connazionale che al ristorante - giusto per confermare la proverbiale dimestichezza degli italiani con l'inglese - invece della "soup of the day", la zuppa del giorno, ha chiesto la "what stay in the soup". Di lì l'idea di battezzare così la loro prossima ambrata, dato che la zuppa in questione era al pomodoro; trattasi infatti di una ale ambrata, sorprendentemente monomalto e monoluppolo. Dico sorprendentemente perché, nonostante un lieve aroma dolce di fragola, all'olfatto la si direbbe quasi una luppolatura "all'americana", piuttosto sbilanciata verso l'amaro erbaceo, e comunque risultato dell'armonizzazione di più luppoli; e che invece si rivela essere frutto di un solo luppolo, peraltro australiano, e malto monaco. A farla da padrone è comunque l'amaro, sia nel corpo che in chiusura, lasciando sapori erbacei assai persistenti pur senza essere eccessivi.

Sempre di Antica Contea ho riprovato la Rinnegata - chi non sapesse di che cosa sto parlando riveda questo post -, questa volta però alla spina e maturata in botti di rovere anziché di ciliegio. Ad essere onesta, trovo che renda molto meglio spillata da cask - e quindi senza gasatura - e con il "ricarico" di sapori e aromi dato dal ciliegio; ma anche così si difende bene, soprattutto se si ha la pazienza di scaldarla un po' così che liberi al meglio i profumi di amarena e cioccolato.

Una novità per me era invece la Vingraf, una ale brettata a cui è stato aggiunto mosto di sauvignon di un'azienda agricola locale dopo la fermentazione primaria. Partita come ambrata, ha assicurato Costantino, "ora il brett s'è mangiato anche il colore", ormai dorato - come la foto testimonia. All'olfatto risaltano gli aromi tra il dolce e l'acido del vino, che si combinano poi armoniosamente al palato insieme alle note liquorose; per chiudere con una punta di acido tipico del genere - è notizia recente infatti che è stato codificato lo stile "Italian Grape Ale", birra italiana ad alta fermentazione all'uva. Vi risparmio i vari commenti del tono "W la IGA".

Da ultimo, pur piangendomi il cuore per la Hybrida Rubra di Paolo Erne al mosto di Terrano, dovendo scegliere - perché ormai era tardi...- non ho potuto andarmene senza riprovare IL barley wine, ossia la sua Godzilla: un nome un programma, trattandosi di un triplo mash - in altre parole, tre infusioni successive nello stesso liquido, che portano ad un totale di 18 gradi alcolici  - a cui è stata aggiunta, tra le innumerevoli altre cose, una generosa quantità di uvetta sultanina. Dopo due anni di maturazione in botte, il bilanciamento del dolce è giunto ad un punto ottimale: se l'uvetta e i profumi quasi da sherry risaltano soprattutto all'olfatto, in bocca oserei definirli vellutati, per chiudere con un tocco tra malto e caramello che non lascia la bocca impastata.

Ultima nota va "alla casa", ossia alla cucina del Mastro Birraio: assai simpatico il format del "San Bernardo", ossia della ragazza con botticella appesa al collo a mo' di salvadanaio, dove infilare le monetine per procacciarsi il contenuto del vassoio che aveva in mano. E che contenuto: polpette di patate e salumi, tempura di orata e di tonno, cotti a dovere senza risultare pesanti - e chi mi conosce sa quanto io sia severa sul fritto. Insomma, che dire: buon cibo e ottima birra in piacevole compagnia, per una serata da ricordare.

E' Joyce...ma non viene da Dublino

Anche quest'anno la Brasserie di Tricesimo ha onorato la tradizione di salutare l'arrivo dell'estate con il Festival della birra artigianale: per un weekend il locale si sposta all'esterno, per così dire, sotto i gazebo allestiti per l'occasione. Ospiti i birrifici Foglie d'Erba, Antica Contea, Camperstre e Garlatti Costa, con i birrai presenti; mentre la Brasserie ha messo a disposizione le birre di Toccalmatto e del Ducato, marchi per i quali il locale fa da distributore in zona. Ammetto che quest'anno non ho purtroppo potuto presenziare all'evento se non per poco, per cui non posso offrirvi una descrizione dettagliata come gli anni scorsi; però facendo un rapido giro tra i gazebo ho potuto constatare come i birrifici in questione abbiano portato sì i loro grandi classici, senza grosse novità - eccetto quelle estive di Garlatti Costa Riff e Slap, di cui ho parlato in questo post - ma che dopotutto sono i loro pezzi forti: un "andare sul sicuro" che non è mancanza di volontà di sperimentare, ma che, almeno stando alle chiacchierate che mi capita di fare con i birrai, è piuttosto quella di affinare sempre più le ricette esistenti per crescere in termini di qualità prima che di ampiezza dell'offerta.

Spero non me ne vogliano gli altri birrifici se mi soffermerò sulla Joyce di Foglie d'Erba, non per fare torto ad alcuno, ma semplicemente perché non l'avevo mai provata: una birra di frumento con ben il 40% di frumento non maltato che Gino (nella foto sopra insieme a Severino Garlatti Costa e Costantino Tesoratti di Antica Contea) ha recentemente rivisto, con l'uso di lievito da champagne. Già all'aroma si nota l'acidulo tipico di questo lievito, che risalta sui profumi tra il pane e il citrico caratteristici del genere senza però rompere l'armonia; armonia che si mantiene anche nel corpo, vellutato e leggero - senza però essere annacquato -, che la rende dissetante come del resto ci si aspetta. Occhio però che non è una birra di frumento qualsiasi: e lo si nota bene in chiusura, dove si conferma l'abilità di Gino nell'usare i luppoli, con un finale di un amaro erbaceo che unito alla leggera acidità data sia dal frumento non maltato che dai lieviti lascia la bocca incredibilmente pulita e fresca. Ci siamo trovati così a commentare, più o meno scherzosamente, che potrebbe accompagnare bene un frico: una birra del genere è ottima per "sgrassare", per quanto l'abbinamento possa apparire un po' eterodosso.

Parlando di novità, invece, attendo la nuova american amber ale di Antica Contea, di cui Costantino mi ha anticipato il nome bizzarro "What Stay In The Soup?", assicurandomi che "poi ti spiego perché l'abbiamo chiamata così": appuntamento su questi schermi dopo la "Notte Arrogante", il 3 luglio al Mastro Birraio di Trieste, in cui verranno proposte una serie di birre acide alla spina o in botte - dalle ormai celebri Godzilla e Rinnegata, alla Soursina, alla Vingraf. Rimanete sintonizzati...

Cerveza y arena

So che non è bene fare i titoli in lingua straniera, ma come meglio introdurre un post su un birrificio spagnolo? (Per i non bilingui, "birra e sabbia", allusione al più celebre "sangre y arena", "sangue e sabbia", che descrive le corride). A Santa Lucia ho infatti avuto per la prima volta l'occasione di assaggiare birre spagnole allo stand Carpano, dove erano presenti distributori di bottiglie iberiche. Mi sono preventivamente fatta una chiacchierata con Andrea, il ragazzo allo stand, sul panorama birrario in Spagna: una nazione, a suo dire, "che è un po' come l'Italia dell'inizio degli anni 2000: i birrifici stanno iniziando a fiorire e crescere, indubbiamente qualcuno di questi ha molto da dire, e c'è tanta voglia di sperimentare. Qui in Italia, dopo la sperimentazione, si sta un po' rientrando nei ranghi, mentre lì si cerca di colpire".

E infatti il panorama offerto a Santa Lucia, per quanto diversificato, per era piuttosto sbilanciato verso le Ipa, genere per eccellenza atto a stupire: su tutte mi ha incuriosita la Devil's Ipa del birrificio Marina, una botta di amaro da 130 ibu - per i non adepti: l'ibu è l'unità di misurazione dell'amaro, vedi glossario. 130, credetemi, sono tanti - dal colore ramato. "Tranquilla, il palato dopo i 100 ibu non snete più nulla" mi ha rassicurata andrea; e in effetti, dopo la rosa di aromi di luppoli americani all'aroma, al palato ritorna il malto (crystal, per la precisione) e l'amaro arriva netto soltanto in chiusura. Per chi ama le ipa, ma non disdegna nemmeno una bitter di quelle toste. Altra curiosità che ho trovato al banco di Carpano è la Vinya Hop - sempre di Marina, una birra chiara a fermentazione semispontanea con aggiunta di uva spina, in cui sono preponderanti gli aromi e i sapori della frutta.

Non mancava comunque qualcosa di più classico nella linea del birrificio Espiga: assai rinfrescante con i suoi profumi tra il floreale e l'agrumato la bonde ale, leggera e con un finale di un amaro citrico delicato; così come la pale ale dal colore tra il dorato e il ramato, in cui le note dolci del malto nel corpo si equilibrano bene con il finale luppolato.

Ultima nota: al banco dello stesso distributore ho trovato anche le birre del tedesco Crew Republic, di cui ho provato la Imperial Stout Roundhouse Kick: 9 gradi e mezzo - e non sentirli da quanto è piacevole berla, per quanto l'alcol sia ben percepibile - di caffè, cioccolato e tostato come nella migliore tradizione del genere, con un corpo tanto pieno da sembrare cremoso, e una chiusura di amaro da malto tanto decisa da preparare il sorso successivo. Ruffiana finché volete, per carità: ma se non fosse per il grado alcolico, la pinta intera scenderebbe che è un piacere...

Birra al popolo!

No, non ho fatto partire la campagna per sostituire lo Kvas - altra bevanda a base di crereali fermentati - con la birra nella grande madre Russia: è lo slogan del birrificio Sant'Andrea - BSA per gli amici - di Vercelli, che si definisce "un'azienda rivoluzionaria" perché vuole "regalare nuovi piaceri al modo di interndere la birra". Il tutto, come lascia intuire un altro loro slogan, "Puri e crudi", senza desiderio di stupire a tutti i costi: "Noi per definizione no aggiungiamo né miele né altri fronzoli, al massimo le spezie quando è richiesto dallo stile - ha sottolineato il buon Armando (che anche se non è il birraio ma il responsabile commerciale, ha assicurato che ci lavora gomito a gomito) -: la vera sfida è mantenere il prodotto stabile nel tempo, affinandolo".

Dai fermentatori del BSA escono birre di stile anglosassone e belga: dalla Rossa del Gallo, una bitter ale che si è classificata seconda per la categoria sia nel 2011 che nel 2012 a Birra dell'Anno; alla Fog, una witbier che ha invece ottenuto il primo posto; alla Enigma, definita "belgian ipa" perché usa lieviti da saison. Undici birre in tutto di cui ho assaggiato prima la Mozkito, una golden ale pensata - come lascia intuire il nome stesso - per essere bevuta nei climi caldi: arima fresco e floreale, con note di agrume che ritornano nel corpo quasi acidulo e assai dissetante. Chiusura sull'amaro discreto, tendente al citrico.

La seconda è stata la Riot, una belgian strong ale in pieno stile: otto gradi e sentirli tutti, con un aroma che pur esaltando il caramellato del malto fa trasparire anche qualche nota resinosa, che prosegue anche nel corpo dolce ma equilibrato in cui si distingue anche frutta secca. In chiusura il pizzicorìo dell'alcol si fa ben sentire, e non la definirei certo una birra dissetante: certo un corpo tanto ricco fa la felicità degli amanti del genere - tipo mio padre che mi accompagnava, che se l'è bevuta con estrema soddisfazione. Perché, ebbene sì, ho definitivamente convertito un ex bevitore di birre da supermercato: quando si dice che anche i figli possono "educare" i padri....(sì papà, lo so che mi leggi. Però anche tu sai che scherzo, e allora non prendertela...).

Ultima nota di merito alla Ipa "Hey Ho! To go!": non perché l'abbia assaggiata, ma perché i proventi della vendita sono destinati alla costruzione di un pozzo in Togo. E se birra e solidarietà vanno insieme, non c'è che da esserne compiaciuti.

Dalla Franconia con furore

Chi legge questo blog sa che, tendenzialmente, io e la Germania non andiamo troppo d'accordo; e non sto parlando del rigorismo austero della Merkel, ma del fatto che preferisco di gran lunga le birre di stile belga o anglosassone. Ho trovato però una piacevole smentita a questo mio pregiudizio allo stand di Weiherer Bier, sempre a santa Lucia di Piave. A presidiarlo era Antonia Conficoni della Compagnia del Fermento, che distribuisce il marchio a Pordenone e dintorni; un marchio che si vanta di portare la più pura tradizione della Franconia, e non a caso lo slogan della campagna marketing italiana è è "semplicemente birra".

Antonia mi ha fatto iniziare con la Keller, descritta come una delle punte di diamante della casa, nonché medaglia d'oro 2011 European Beer Star: una birra dall'aroma intenso che io e il buon Miro - aka Truk Drake - di Accademia delle Birre che mi accompagnava ci siamo trovati a definire scherzosamente "macedonia", tanto erano notevoli i profumi di pera, pesca, banana e frutta in generale. Come prevedibile a fare la parte del leone è quindi il lievito in sospensione, che dona un sentore fresco di crosta di pane anche al corpo. In tutto e per tutto una birra assai originale per il genere, fresca e piacevole, che ha sfidato con successo la mia tradizionale diffidenza.

Un po' meno mi ha entusiasmata la seconda birra proposta, la Bock - medaglia di bronzo allo stesso concorso: aromi dolci di malto ben percepibili che trovano il loro corrispettivo al palato, con un lieve tostato in chiusura. Non ho invece percepito un granché le "note fruttate di luppolo" di cui la scheda parlava: mea culpa, forse, ma è così. Intendiamoci, è una buona birra, però non mi ha colpita.

Interessante ho trovato invece la Urstoffla, una rossa da agricoltura biologica prodotta secondo l'editto di purezza del 1516: curiose le note dolci all'aroma, quasi di caramella mou, che virano poi verso la frutta secca al palato per chiudere con una luppolatura leggera e fresca. Una birra che "evolve", si direbbe, passando dal dolce netto all'amaro leggero.

Da ultima ho tenuto la Rauch, visto che è difficile assaggiare qualcosa dopo un'affumicata; ma si tratta in questo caso di un'affumicato del tutto equilibrato, che non va a pregiudicare né i sentori di frutta secca né il luppolo in chiusura. D'altronde, se le Rauch non le sanno fare in Franconia - è infatti la birra tipica di Bamberga e dintorni -, chi altro dovrebbe saperle fare?

La ninna nanna del chicco di caffè

Eh già, il titolo è per intenditori; ma non ho potuto non pensare a questa vecchia canzone delo Zecchino d'oro (lo ammetto: sono cresciuta a pane e Antoniano di Bologna, senza comunque tralasciare Battisti, De André, Vivaldi e Cajkovskij senza soluzione di continuità) quando, alla fiera di Santa Lucia, mi sono trovata davanti alla spina della Black Lullaby del birrificio Retorto: "Ninna nanna nera" - nera appunto come il caffè -, per cui l'associazione è stata spontanea.

Ammetto che ero curiosa di provare le loro birre, in particolare questa e la Daughter of Autumn, dati i i riconoscimenti ottenuti - entrambe primi premi nel 2014 nelle rispettive categorie al Campionato italiano birre artigianali dell'Associazione degustatori birra, e la Daughter of Autumn anche per Unionbirrai nella categoria strong ale angloamericane -; e appunto dalla Black Lullaby ho cominciato, per quanto a rigor di logica avrei dovuto fare il contrario.

Trattasi infatti di una belgian strong ale scura, come il nome stesso suggerisce; e che il buon birraio mi ha anticipato avere una forte base maltata con l'aggiunta di avena e fave di cacao, nonché vaniglia sia in bollitura che a freddo. Insomma, c'era di che incuriosirsi. Per quanto il tostato dell'aroma non sia più intenso che in altre birre, e la vaniglia sia sì percepibile ma comunque discreta, al primo sorso il palato viene letteralmente invaso da un tostato tanto forte da risultare amaro e perfettamente amalgamato col cacao, con una punta di acido da malto - che personalmente ho colto anche all'aroma; per poi virare verso la cremosità dolce della vaniglia, e chiudere con un amaro - sempre da malto tostato - assai netto. Devo dire che l'ho apprezzata molto a livello di gusti personali; certo non è una birra semplice - data anche la gradazione alcolica elevata, ben otto gradi - né nei canoni, e i fanatici dell'editto di purezza avrebbero di che ridire: ma se proprio bisogna sperimentare almeno facciamolo bene, e per quanto mi riguarda Retorto ci è riuscito, facendo una birra che si fa amare nonostante la complessità.

Dopo cotanta roba - passatemi l'espressione -, persino una scotch ale sembra delicata: e infatti nella Daughter of Atumn, dagli aromi caramellati, ho trovato un corpo caldo e decisamente morbido per il genere, in cui il malto torbato si fa sentire in maniera discreta e tutt'altro che invasiva, per chiudere con un sentore alcolico e quasi di whisky nel finale. Buono anche l'equilibrio tra il dolce e l'amaro nella persistenza, che quasi "giocano" a chi ha la meglio.

Il prossimo passo in casa Retorto, per quanto mi riguarda, potrebbe essere il barley wine Malalingua, o la sua versione barricata Malanima - invecchiata nove mesi in botti di vinsanto avute da un produttore locale: arrivederci su questi schermi...

I vecchi amici...e uno nuovo

Data la presenza del birrificio Acelum a Santa Lucia, non potevo non togliermi la curiosità di assaggiare la loro Bela Lugosi, una dark Ipa che si è aggiudicata il secondo gradino del podio per la categoria al concorso "Birra dell'anno" di Unionbirrai. Già l'aroma, dai toni erbacei particolarmente intensi ad acri - con anche una punta di caffè data dai malti - lasciano presagire che si tratti di qualcosa per palati forti; soprattutto per quanto riguarda l'amaro, grazie al connubio tra quello dato dai malti nel corpo ben pieno in cui dominano i sapori di caffè e di tostato, e quello del finale, data la luppolatura da amaro particolarmente decisa. Indubbiamente una birra che si fa ricordare per la sua intensità sotto tutti i profili, e che ho trovato discretamente dissetante a dispetto dei sapori forti e del grado alcolico importante. Ad incuriosirmi è stata anche la Sour Germana (ha-ha-ha....), una berliner weisse servita con sciroppo di lampone agguinto al momento. L'ho provata prima al naturale, e devo ammettere che, essendo particolarmente delicata per il suo genere, l'ho apprezzata di più così: l'acidità non è affatto invasiva nel corpo e si fa sentire di più, ma sempre con discrezione, nel finale, lasciando un sentore di "pulito" che non è affatto sgradevole. Insomma, se proprio siete dei neofiti delle berliner weisse, partite da questa, e poi si andrà in crescendo.

Altri amici che ho rivisto con piacere sono stati quelli del Benaco 70, di cui a Rimini avevo apprezzato soprattutto la Honey Ale (leggi qui): e anche questa volta hanno confermato di saper brassare bene con la loro Porter - a cui ha reso giustizia anche la spillatura a pompa -. In realtà la si direbbe quasi una stout, perché il corpo ben pieno con note intense di caffè e cioccolato ricorda la versione più forte - stout, appunto - delle porter; ma il grado alcolico è comunque contenuto (4,5) e la beva discretamente facile, per cui non andiamo a cercare il pelo nell'uovo sulle questioni di stile. Notevole anche il finale amaro, di buona persistenza.

Ho poi ritrovato il Bradipongo, che mi ha questa volta proposto la loro Saison: un'ambrata che è una vera girandola di spezie, con il coriandolo che spicca nell'aroma, e il pepe sia rosa che nero che dà un pizzicorino al palato nel finale, in contrappunto curioso con la camomilla che invece dona un tono delicato al corpo. Complessa ma equilibrata, e anche questa piacevolmente fresca.

Altra vecchia conoscenza è il birrificio di Quero, di cui ho provato la weisse scura Stein Ziegen: il corpo ben pieno di cereale, in cui il malto si fa sentire con toni discretamente dolci, la rende forse meno rinfrescante della sua parente classica - con cui ha comunque in comune l'arome di banana dato dal lievito; vi troveranno però soddisfazione gli amanti dei sapori più forti e non troppo dolci, dato che la luppolatura spicca molto meno che nelle weizen chiare.

Nuovo amico conosciuto a Santa Lucia è invece il birrificio di Fiemme. Veramente mi era stata magnificata la Nòsa, una ale ambrata brassata secondo un'antica ricetta utilizzata nella valle, che però non mi ha particolarmente colpita in quanto non ho trovato corrispondenza tra i toni particolarmente forti sia sul fronte dei malti tostati che su quello dell'amaro del luppolo che venivano descritti nella scheda; assai di più ho invece apprezzato la Lupinus, anche questa una ale ambrata, aromatizzata con una particolare varietà di lupino coltivata d Anterivo - detta "caffè di anterivo" - che dona un peculiare sapore di nocciola - ancor più che di caffè. Certo una particolarità, e i cultori della "purezza" apprezzeranno sicuramente di più la Nòsa: ma che vi devo dire, a me il caffè di Anterivo è proprio piaciuto...

#iostocolratto

No, non è una nuova campagna animalista in favore dei roditori, ma lo sogan del birrificio Rattabrew di Lendinara: nome scelto ironicamente perché "di tipico in Polesine ci sono i ratti", come scherza il mastro birraio Mirko Borghesan, anche lui conosciuto a Santa Lucia di Piave. Un amore per la birra, il suo, che è partito da una Westvleteren 12 tappo oro, è passato per una cotta pubblica del birrificio Mastino - di cui ho parlato in questo post - che gli ha poi ceduto il proprio impianto, e si è concretizzato nel 2013 con la nascita del birrificio.

Caratteristica delle birre Rattabrew è quella di avere tutte nomi femminili, ciascuno con la sua storia: dalla Joska la Rossa, una belgian red ale ispirata al noto canto degli alpini; alla Ottavina, una german helles che ha preso il nome dal "matto del villaggio" Ottavio; alla Marilyn, una light Ipa, a tutti gli affetti una "bionda americana"; fino alla più irriverente Bernarda, una fruit sour con albicocche, chiamata a quel modo perché "è così che dalle nostre parti vengono soprannominati i genitali femminili", ha riferito la ragazza al banco. Unica eccezione la Bluff, una belgian golden strog ale, perché - mascherando bene i suoi 8 gradi alcolici - "come tutte le donne, inganna". Nota di merito anche in questo caso alle etichette, conuna grafica che "assegna" a ciascuna birra una fiugura distintiva: le labbra per la Marilyn, le carte da gioco per la Bluff, e via discorrendo.

Ho provato per prima la Jessie White - che prende il nome dalla moglie di Alberto Mario, importante figura del Risorgimento italiano citata da Carducci -, una belgian wit: già all'aroma, ai tipici toni di frumento ed erbacei, si nota lo speziato del pepe rosa che caratterizza questa birra; e che ritorna in forze nel finale, dopo aver lasciato spazio nel corpo ai sapori di buccia d'arancia dolce - altra peculiare aggiunta. Una birra assai gradevole e rinfrescante, che ha il merito di saper equilibrare bene lo speziato del pepe per renderlo un "fattore dissentante" - invece che far tossire il povero malcapitato che beve un sorso.

Mi aveva poi incuriosita la Francesca, una blanche all'ibisco e rosa canina, il cui nome è ispirato al celebre verso del sesto canto dell'inferno di Dante - protagonisti appunto Paolo e Francesca - "amor ch'al cor gentil ratto s'apprende" (quando si dice che la letteratura incontra l'ironia...). A spiccare è soprattutto l'ibisco, sia all'aroma che al palato; tanto da sovrastare - soprattutto nel corpo, in cui si fa sentore bene anche la rosa canina - la birra di partenza, almeno a mio parere. Anche questa comunque molto gradevole e dissetante grazie al connubio tra i due fiori, adatta alle giornate estive, e indubbiamente assai originale.

Non ho poi potuto resistere alla tentazione di assaggiare una loro birra sperimentale che ancora non commercializzano in bottiglia, e che è stata per ora battezzata "Experimental grappa": una belgian brune maturata in botti di grappa per otto mesi, in cui sia i profumi che i sapori "alcolici" - definiamoli così - della grappa sono ben evidenti, e che lascia una persistenza lunga e calda. Una birra da bere in una fredda serata d'inverno, davanti al fuoco, come fosse un barley wine - anche la carbonatazione è praticamente assente: sempre che vi piaccia la grappa, beninteso, nel qual caso diventerà uana delle vostre birre preferite...

Una birra "di famiglia"

No, non nel senso che a farla sono due o più fratelli; ma nel senso che a ispirare il nome del birrificio, "Tempesta", è stato quello della nobile famiglia veneziana che possedeva la Rocca di Noale: cittadina in cui ha sede il ristopub "Il cortivo" da cui nel 2010 è nato anche il birrificio, su iniziativa di Claudio Pigozzo e Pierluigi Ceola. Tecnicamente si tratta di un beerfirm, ma mi sento di consigliare di superare i pregiudizi: sarà perché si affidano ad un birrificio di provata esperienza come l'Acelum, sarà perché i nostri ragazzi sanno fare (e testare) bene le ricette, il risultato finale è di tutto rispetto.

Anche loro sono una conoscenza fatta a Santa Lucia di Piave, dove i due ragazzotti mi hanno accolta con la massima simpatia. Mi hanno così raccontato come tutto sia partito nel 2010 da una strong ale speziata al miele di tiglio e pensata come birra di Natale - battezzata "La Rocca", in onore ai trascorsi storici del luogo -: che però ha avuto tra gli amici e al pub un successo tale non solo da essere mantenuta oltre le feste, ma anche da spingere i due giovani su questa strada. Sono così seguite la bitter "Secca" e la pale ale "Ultra", la Ipa "Nemesi" e la stout affumicata "La Nera". Il tutto in un rigoroso stile inglese - pur con qualche reinterpretazione -, dalla bassa carbonatazione e preferibilmente spillate a pompa.

Non potendole assaggiare tutte di botto ho chiesto quale fosse, a loro giudizio, il pezzo forte della casa: la Secca, "ma assaggiala domani, perché oggi abbiamo un problema tecnico e non possiamo spillartela a pompa". L'attesa ha pagato: per quanto le bitter non siano il mio genere devo ammettere che questa mi ha colpita, con una luppolatura tanto generosa e agrumata - con qualche nota di frutta tropicale - da far pensare ad una Ipa, che fa da contrappunto ad un corpo leggero - ma non annacquato - e dissetante che chiude con un amaro netto e secco in onore al nome. A una birra così indubbiamente la spina non avrebbe reso giustizia, perché la bassa carbonatazione consente di apprezzare al meglio i vari aromi e sapori. Nota di merito anche a chi l'ha spillata, che ha saputo mettermi davanti un cappello di schiuma ben spesso, fine e persistente.

Naturalmente però il giorno precedente i ragazzi del Tempesta non mi avevano lasciata a bocca asciutta, prononendomi la Nemesi: una Ipa rispettosa dell'antico stile inglese, più delicata e amara in quanto a luppolatura rispetto a quelle oggi in voga, risultando assai più equilibrata della media dello stile. Interessanti anche le note resinose che si percepiscono appena nel corpo, e una punta speziata in chiusura.

Ultima nota di merito alle etichette: delle vere opere d'arte, realizzate da Monica Stievano. Se anche l'occhio vuole la sua parte...

Tra Palazzolo sull'Oglio, Belgio e...Lapponia

 Altra conoscenza fatta a Santa Lucia di Piave è il Palabrauhaus - Phb per gli amici -, birrificio di Palazzolo sull'Oglio (Brescia) con annesso brewpub. A capitanare lo stand era il buon Nicola Vitali, birraio e biersommelier - o cervisier, gli appellativi si sprecano - che si è formato alla Doemens Akademie di Monaco. Scuola tedesca, dunque: dalla helles First Lady, alla weizen President, alla bock Drulù, alla dunkles bayrisch ("bavarese scura", per i non germanofoni) backstage.

Particolarità in questo panorama è la Lapponia, una berliner weisse - birra di frumento originaria del berlinese, a cui i lactobacilli e i brett usati in fermentazione conferiscono un'acidità molto spiccata - con aggiunta di sciroppo di lampone: quello di aggiungere sciroppi (quello classico è l'asperula) è infatti un escamotage utilizzato tradizionalmente per rendere di più facile beva "la più acida tra le acide", e lo si fa di solito direttamente nel bicchiere dopo averla spillata. Qui, trattandosi di una bottiglia, per forza di cose lo sciroppo è stato aggunto in precedenza: e in quantità discretamente generosa - notare il colore ben carico -, dato che il profumo di lampone sovrasta nettamente gli altri aromi e anche nel corpo predomina allo stesso modo, dando quasi l'impressione di bere un succo di frutta a dispetto dei quasi 5 gradi alcolici. La sorpresa arriva dopo, quando compare una persistenza acidula in cui si distinguono anche le note di frumento: quasi a ricordare che rimane comunque una birra, e che se volevate il succo di frutta c'è la Zuegg che serve benissimo allo scopo.

Non mancano comunque altri stili, dalla Ipa Stephen, alla Belgian Golden Ale Fiandra: una birra in pieno stile fiammingo che trova la sua originalità nell'uso dell'anice stellato, che va a controbilanciare con freschezza il corpo caldo e ben maltato, e si fa notare anche all'aroma donando un sentore speziato a quello tipico di frutta secca e crosta di pane delle belghe. Giusto per aggiungere una nota di colore, va detto che ho avuto l'onore di assaggiare quest'ultima birra insieme a Lorenzo Dabove, meglio noto come Kuaska, a Santa Lucia per tenere una conferenza e un laboratorio: per un attimo, insomma, ho avuto l'impressione di capirci anch'io qualcosa di birra essendo in contanta compagnia...

Sour beer e pomelo, quando si dice....l'acido

Proseguendo con la carrellata delle vecchie conoscenze ritrovate a Santa Lucia, arriviamo al birrificio Pentra, che avevo descritto in questo post: anche qui ottimi ricordi soprattutto della Pantanai Piistiai, la birra al mosto d'uva falanghina. Questa volta gli amici del Pentra mi hanno proposto la loro ultima novità battezzata Sour Beer, "birra acida": una birra che hanno ammesso essere nata praticamente per sbaglio, da una cotta infettata, ma che sono riusciti poi a "salvare" per questa creazione dal peculiare retrogusto agrumato che la rende particolarmente adatta a "ripulire" la bocca da sapori forti - tanto che uno dei nomi proposti era "reset". Intendiamoci, è da bere con la coscienza che non stiamo parlando di un lambic, ma di una birra sui generis: però devo ammettere che, se è per rinfrescare e "sgrassare" specie in abbinamento con cibi corposi, serve allo scopo. A livello di gusti personali ho però apprezzato di più l'altra loro novità, la Herenta - dal nome della dea del raccolto -, una golden ale dalle calde note di mandorla al palato: indubbiamente molto "ruffiana", come alcuni amano definire le birre che catturano e si fanno bere con facilità, e che va nel senso della volontà espressa dai birrai del Pentra di avere anche una linea meno "sperimentale" che vada incontro ai gusti di una platea più allargata.

Altra vecchia conoscenza ritrovata è stato L'Inconsueto, che avevo peraltro visto l'ultima volta il mese scorso a Milano per Fa' la cosa giusta. In quell'occasione il birraio Valentino mi aveva fatto assaggiare la birra alla cannella e quella al miele: due ale dall'aromatizzazione assai decisa in entrambi i casi, che personalmente avevo trovato quasi eccessiva nel caso di quella alla cannella - mentre in quella al miele, pur rimanendo forte e dolce, il connubio con i malti era ben giocato. Questa volta ho quindi provato quella al pomelo: agrume che direi indovinato per aromatizzare questa ale chiara e delicata, rimanendo quasi impercettibile inizialmente nel corpo - dopo essersi fatto sentire all'aroma -, ma che ritorna poi con una persistenza fresca.

Ultima nota godereccia in chiusura: il Bad Guy, di cui avevo parlato in questo post, oltre a due birre per me nuove - la porter natalizia "Alice sotto terra", e la stout "Notte Imbecille" - ha portato i brownies alla Foxy Lady, la loro California Common Beer. Credo mi abbiano odiata per quanti glie ne ho mangiati, ma spero la pasticcera l'abbia preso come un complimento: del resto, gli ingredienti esposti in bella vista erano un invito a chiedere una bottiglia, la ricetta e provare a rifarli...

Un ritorno in Brasseria Alpina

Un altro felice ritrovo in quel di Santa Lucia è stato la Brasseria Alpina, che già avevo descritto con dovizia di particolari in questo post. Il ricordo della Genepi era positivo, per cui ho approfittato del fatto di trovarmi lì con mio padre e con Enrico per condividere un assaggio di tre birre diverse.

Mi ha incuriosita per prima la Irish Ale: un'ambrata dalla schiuma fine e compatta il cui aggettivo più calzante è secondo me "delicata", perché pur presentando sia aromi che sapori che di per sé tendono ad essere abbastanza robusti - su tutti il torrefatto - in realtà rimangono molto morbidi e ben amalgamati - a sentire i birrai anche grazie all'avena, che ha appunto questa peculiarità. Una birra in cui predominano nettamente i malti, ma che chiude con una tocco di amaro erbaceo altrettanto delicato del luppolo. D'altronde, leggera lo è anche come grado alcolico - 5 gradi.

Mio papà e Enrico sono invece andati su tutt'altro genere. Al primo, conoscendo i suoi gusti, ho consigliato la Lingero: una golden strong ale che ho trovato abbastanza insolita, perché anche qui mi sarei aspettata sapori di malto, crosta di pane - e note alcoliche, dati i sette gradi - ben più forti. Invece anche qui si rimane sulla linea del "non strafiamo": l'aroma è tra il floreale e il fruttato ma non particolarmente intenso, e anche il corpo rimane fresco e decisamente beverino per il genere grazie alla miscela di erbe e luppoli che equilibra il malto e lascia un finale ben pulito.

Enrico invece ha fatto da sé e ha scelto la Gran Truc, un'ambrata doppio malto che è invece di tutt'altra scuola: qui sia l'aroma che il corpo sono ben intensi, miscelando in una complessità notevole forti toni di malto, resina, frutta secca, frutta esotica e un sentore liquoroso. Sette gradi e sentirli tutti anzi di più, data questa complessità; che lascia peraltro una persistenza lunga, calda e dolce, senza note percepibili di luppolo.

Alla fine della carrellata direi che si conferma un birrificio originale e che ama sperimentare; con l'accortezza di accostare alle birre più particolari e complesse anche altre di più facile beva, senza cadere nel banale.

Il basilico no...

....non l'avevo considerato. Sul serio: di birre con le spezie o aromatizzazioni più audaci ne avevo sentite, ma che si potesse usare anche il basilico non mi era proprio mai passato per la testa. Così, lo ammetto, quando alla Fiera di Santa Lucia i due simpatici ragazzotti genovesi del birrificio La Superba mi hanno proposto la loro birra - indovinate un po'? - "Genova", una lager chiara con basilico della riviera ligure, non ho potuto non pensare: ecco, i soliti esibizionisti fanatici del "famola strana" (la birra, naturalmente). Che poi finiscono per ottenere risultati che piacciono solo a loro perché, così come ogni scarrafone è bello a' mamma sua, ogni birra è buona al suo creatore - peccato che gli tocchi poi bersi l'intero lotto da solo, perché nessun altro gli fa compagnia.

Invece devo ammettere che ho dovuto ricredermi. Il profumo di basilico che sale dalla Genova è fresco e delicato, e ben armonizzato con l'erbaceo del luppolo; e anche nel corpo leggero non è affatto invasivo, lasciando il giusto spazio al cereale, per poi ritornare con una persistenza fresca e dissetante. Insomma, così come avevo dovuto ammettere che il simpatico proprietario del chiosco delle limonate sul lungotevere - sosta obbligata sulla via del ritorno a casa nelle calde estati romane quando vivevo lì - aveva visto giusto nell'aggiungere il basilico alla sua ricetta, così devo dirlo dei ragazzi de La Superba.

Coerentemente con la volontà comune a numerosi birrifici artigianali di testimoniare il legame con il proprio territorio, La Superba utilizza prodotti locali in buona parte delle sue birre. La Regina, ad esempio, è una lager con miele millefiori della Valle Scrivia: miele che all'olfatto sovrasta nettamente tutti gli altri aromi e che personalmente ho trovato un po' eccessivo,ma che in bocca lascia inaspettatamente spazio ad una breve nota di amaro ben netto per poi ritornare in piena forza con una persistenza che mescola i due sapori. Interessante poi la Castagna, che non usa le castagne arrostite ma la farina, lasciando in bocca un sentore che mi sono trovata a definire "pastoso" e robusto, e indubbiamente molto più "grezzo" rispetto a quello delle birre che utilizzano castagne cotte.

Nota godereccia, le spine de La Superba sono arrivate a Santa Lucia in accoppiata con una nutrita - perdonate l'ironia - offerta di focacce liguri, a cui è difficile resistere: come tipicità mi è stata consigliata quella non lievitata con ripieno di stracchino, e non mi sono pentita di aver accettato il suggerimento.

Devo ammettere che di curiosità su La Superba me ne sono rimaste: ad esempio la Serena, una Lager ai petali di rosa; la Puro Sangue, una lager doppio malto; o La Superba, una nera ad alta fermentazione con cinque tipi di malto. Che dire, prima o poi spero di togliermela....

E' arrivata #accisanera

Già da inizio anno se ne parla, e ora siamo venuti al dunque: homebrewers e birrifici artigianali hanno iniziato a stappare le prime bottiglie - o mettere alla spina i primi fusti, a seconda dei casi - di Accisa Nera, la birra ideata come forma di protesta contro l'aumento delle accise - chi non sapesse o non si ricordasse di che cosa sto parlando, clicchi qui. E il primo aprile - e non è uno scherzo - il Mastro Birraio di Trieste ha ospitato la prima "serata Accisa Nera" in regione, con due versioni della birra in questione: quella del birrificio Antica Contea di Gorizia - che per non smentirsi l'ha messa in cask - e quella del Grana 40 di Ipplis e birrificio di Meni in collaborazione.

La ricetta di base, elaborata da Emanuele Beltramini del Grana 40, non impedisce a ciascun birraio di mettere il suo tocco: e in effetti così è stato, dato che ne sono uscite due birre completamente diverse. Quella di Grana 40 & Meni è, come comprensibile, più fedele alla ricetta originale: una luppolatura all'americana - come da definizione di "hoppy amercan porter" - assai generosa che stupisce l'olfatto su una birra scura e fa presagire un corpo paragonabile a quello di una Apa; salvo poi far rimanere quasi perplessi una volta che in bocca rimane ben poco rispetto al previsto trattandosi di una birra volutamente "watery", come si usa dire - ossia: del tutto inconsistente sia sotto il profilo del corpo che del grado alcolico, facendo quattro gradi scarsi. Insomma, il messaggio è chiaro: se le tasse aumentano, i birrai saranno costretti a fare birre sempre meno "cariche" in quanto ad ingredienti per tagliare sui costi - e sul grado plato, su cui l'accisa è calcolata.

Tutt'altra birra è invece la versione proposta in cask dall'Antica Contea, che ha leggermente modificato la composizione dei malti della ricetta originale, puntando più sui malti scuri e diminuendo quelli base - quelli che danno il corpo, per intenderci. Ne è uscita un'Accisa Nera assai più fedele allo stile canonico delle porter, in cui i luppoli sono praticamente assenti all'olfatto e il corpo leggerissimo dà sentori di liquirizia uniti ad altri tra il metallico e l'acido - che il fondatore di Accademia delle Bire Paolo Erne mi ha spiegato essere dovuti ai malti in questione, se non siete d'accordo vedetevela con lui. Anche il fatto di essere stata messa in cask - nonché spillata dall'abile Daniele Stepancich, come si può vedere nella foto sotto - ha dato il suo tocco, consentendo di spillare una birra meno gasata e con il tipico "ossidatino" - come ho avuto scherzosamente a soprannominarlo una volta - che caratterizza le birre conservate così. Una birra ancor più "watery" della versione precedente - anche il grado alcolico è più basso, 3,5 - di cui due pinte possono scendere ad occhi chiusi: la classica "birra da facchino", da bere senza paura per dissetarsi e rinfrancarsi un po', perché "tanto fa poca sostanza".

Quale delle due versioni piaccia di più è naturalmente questione di gusti: chi preferisce il classico e il "pulito" - o più banalmente le porter - probabilmente apprezzerà di più l'Accisa Nera di Antica Contea; mentre gli adepti dei luppoli, delle sperimentazioni e degli aromi più forti preferiranno quella della premiata ditta Grana 40 + Meni. Certo una luppolatura così su una porter, per dirla terra terra, non c'entra nulla; ma del resto si tratta dichiaratamente di una fuori stile, per cui va da sé che i canoni non siano stati rispettati.

Un'ultima nota va per la terza versione di Accisa Nera che ho assaggiato, questa volta non di un birrificio ma di un homebrewer, Paolo Erne: anche qui con un tocco personale, dato che l'ha resa ancor più "ruffiana" - parole sue - aggiungendo un bacello di vaniglia, creando un aroma che a me ha ricordato la crema dei dolci. A quanto pare, fortunatamente, le tasse stimolano la fantasia degli italiani non solo quando si tratta di trovare la maniera di evaderle...

Una serata da Mastro Daniele

Tra i vari locali che mi sono stati consigliati nei miei pellegrinaggi tra un evento e l'altro c'era il Mastro Birraio di Trieste; e così, cogliendo l'occasione di un giro in terra giuliana, mi sono fermata nel covo di Daniele Stepanchich, che da cinque anni ha rilevato l'attività. L'ambiente è caldo e accogliente, con il legno che impera nell'arredamento; fanno poi bella mostra di sé le otto spine di cui tre a pompa, giusto per mettere in chiaro che ogni birra ha il suo metodo di spillatura.


La carta delle birre è discretamente nutrita ed esposta con dovizia su una lavagnetta; per cui, giusto per non confondermi, mi sono limitata a considerare quelle alla spina, equamente divise tra fisse e a rotazione. "Giusto per iniziare" mi era stata consigliata dal mio buon compare Andrea una Theakston Best Bitter, nel solco della miglior tradizione inglese; ma, complice il buon ricordo che avevo del Birrificio Rurale conosciuto all'Expo, ho preferito passare direttamente alla loro Terzo Miglio, una Apa dalla schiuma da far invidia alla panna montata. L'aroma tra l'erbaceo e l'agrumato e il balsamico rende bene giustizia ai luppoli, e il corpo ben bilanciato e discretamente leggero per una birra di questo genere dà una buona bevibilità. A chiudere un amaro che onestamente non ho trovato così pungente come da descrizione, e soprattutto un sentore balsamico che lascia la bocca ben pulita.

A dire il vero l'ho scelta prima di decidere che cosa mangiare e quindi senza pensare all'abbinamento, ma metterci il pollo con verdure grigliate non è stata comunque eresia totale. E approfitto quindi per fare una parentesi sulla cucina del Mastro Birraio: la chicca della serata è stato probabilmente lo stinco in crosta di pane cotto nella birra, ma anche il chili - carne di manzo tritata e speziata con fagioli, per i non adepti - di Enrico si è difeso bene. La curiosità sono però i dolci, nella fattispecie il birramisù servito in un bicchiere da mezza pinta di Guinness, e la sacher con gelatina di birra al posto della marmellata. Ammetto che non l'ho particolarmente amata a livello di puro gusto personale (e che ce posso fa', la sacher non mi piace), ma indubbiamente l'idea di abbinare la gelatina con un dolce al cioccolato è indovinata e originale. Ottima poi la scelta di Andrea di accompagnarla ad una Mar Nero del Grana 40, che con i suoi aromi di caffè e liquirizia si sposa alla perfezione.

La mia idea era quella di chiudere con una Lupulus Hibernatus, una strong ale belga tipicamente invernale - dati anche i suoi quasi 9 gradi - dai netti aromi caramellati e tostati che trovano poi riscontro nel corpo, discretamente consistente e che non fa sconti al tenore alcolico. Però Andrea mi aveva fatto incuriosire rispetto alla Chimay Dorée, una blanche trappista, che per chiudere una cena sarà pure fuori luogo ma ho molto apprezzato. L'aroma di frumento con qualche leggera nota speziata e agrumata fa da biglietto da visita al corpo assai ben bilanciato tra cereale e luppolo, che rimane leggero pur senza dare la sensazione di non essere sufficientemente intenso e lascia un finale piacevolmente secco. Da bere con piacere e permettendosi anche di indulgere nella quantità, dato che fa poco più di 4 gradi.

In conclusione, definirei il Mastro Birraio un locale piacevole, tranquillo e che sicuramente viene incontro ai gusti e alle esigenze degli intenditori pur senza avere nulla di "spettacolare"; insomma, se cercate il locale "unico" o la stravaganza probabilmente non fa per voi, ma per una serata tra amici con una buona birra è una scelta indovinata.

La prima cotta non si scorda mai

No, non sto parlando di amori adolescenziali; ma del terzo giorno del corso tecnico gestionale per imprenditori della birra dell'Università di Udine, unica in italia ad organizzare simili iniziative. Mente pensante del tutto è il prof. Buiatti, per iniziativa del quale sin dal 2002 l'ateneo ha affiancato al corso di tecnologia della birra - anche questo una peculiarità - un impianto sperimentale: ed è lì che esce la Cerevisia, la birra dell'Università, e che sabato 24 maggio i partecipanti al corso hanno provato a fare la loro prima cotta. Che, per definizione, di solito non riesce bene: ma questa volta era sotto l'assistenza di Buiatti, del mastro birraio Stefano Bertoli e del tecnologo alimentare Paolo Passaghe, per cui a fine giugno ho fiducia di assaggiare una birra degna di questo nome.

Se Teo Musso aveva insistito sul fatto che "la birra è un prodotto della terra", oggi abbiamo avuto modo di rendercene conto: il primo passo è stato infatti quello di macinare l'orzo maltato - "Non troppo sottile, mi raccomando, sennò poi vi esce un pastone". Orzo che siamo poi andati a versare nel tino di ammostamento, armandoci di santa pazienza per aspettare che gli enzimi facessro il loro lavoro di degradazione dell'amido. Già perché ho dovuto imparare a destreggiarmi tra alfa e beta amilasi, destrine e maltosio, zuccheri fermentescibili e non: insomma, una gran confusione, almeno per me che di chimica ho solo un pallidissimo ricordo risalente ai tempi del liceo.

Trascorsa l'ora e mezza necessaria, abbiamo fatto passare il mosto nel tino di bollitura. Mosto che il prof Buiatti ci ha invitati ad assaggiare, "per rendervi conto di quanto sia dolce e di come gli enzimi abbiano prodotto maltosio, che è uno zucchero". Il fatto che chi già aveva avuto occasione di assaggiarlo in passato declinasse gentilmente l'offerta avrebbe dovuto farmi sorgere qualche dubbio: e infatti, mi spiace dirlo, ma era proprio disgustoso, e anche l'odore non era esattamente gradevole.Vabbè, se la birra va bevuta dopo la fermentazione e la maturazione, un motivo ci sarà.

Mentre il mosto raggiungeva il punto di ebollizione, il professore ha chiesto "un volontario che si rimboccasse letteralmente le maniche": il lavoro da fare era quello di svuotare il primo tank dal macinato, che per quanto si riesca in buona parte a far uscire dalla botola, rimane in altrettanto buona parte sul fondo. Il ragazzo in questione sembrava pure divertirsi nell'immergere le mani fino al gomito in quel pastone: d'altronde, c'è un po' di bambino in tutti noi. Intanto era ormai giunta l'ora di fare la prima delle due gettate di luppolo, all'inizio dei 60 minuti di bollitura. "E deve essere assolutamente una donna - si è raccomandato il buon Paolo Passaghe -: altrimenti la birra non viene bene. Lo giuro, non è superstizione". Così, dato che di donne - manco a farlo apposta - eravamo solo in due, la prima gettata l'ho fatta io, mentre ad Alessandra è toccata la seconda 5 minuti prima della fine della bollitura. La ragione è che il luppolo della seconda gettata rimane molto più presente poi all'aroma e al gusto finale, per cui conferisce alla birra le note caratteristiche del tipo specifico di luppolo - o luppoli - che si vuole utilizzare.

A quel punto non rimava che, passatemi l'espressione, "mettere tutto in fermento": trasferito il mosto nel fermentatore, Paolo ha gettato la mistura di lievito - questo sì dall'odore davvero insopportabile - e sigillare il tutto. Il lavoro della giornata, a quel punto, era finito. "Neanche per idea - ci ha bloccati il professor Buiatti - adesso c'è da pulire tutto". Pompe dell'acqua, scope e ramazze alla mano, siamo così stati di corvé ancora per un po'. Di solito mentre faccio lavori manuali rifletto: ma stavolta c'era ben poco su cui riflettere. Perché se c'è una cosa che ho capito, è che è impossibile trovare non dico una formula matematica, ma quantomeno una relazione logica tra i vari passaggi del fare la birra. Credevo che il grado alcolico dipendesse dalla quantità di zuccheri fermentescibli? Si, no, beh, dipende che lievito usi. Credevo che l'amaro dipendesse dalla quantità e dal tipo di luppolo? Si, no, beh, dipende quando lo metti e da che macinato sei partita. Per calcolare la quantità di luppolo da gettare abbiamo usato una formula matematica, è sempre quella? Si, no, beh, dipende, devi provare che cosa ne esce. Insomma, c'è da uscirne pazzi, e come ha sottolineato Buiatti, "Anche se andate a prendervi gli stessi malti e gli stessi  luppoli della Pilsner Urquell, e usate esattamente gli stessi lieviti e lo stesso procedimento, non vi uscirà mai la Pilsner Urquell. Perché ogni cotta è a sé". Proprio come quelle amorose...

Un sincero grazie al prof. Buiatti e a tutto lo staff dell'Università per avermi ospitata, nonché ai corsisti per la piacevole compagnia!

Mastro birraio, parte settima: vieni a mangiare in Puglia

Come già avrete capito dal post precedente, era ormai giunta l'ora - per dirla alla veneta - di "sugar su", asciugare l'alcol mangiando qualcosa: e meno male che non mancavano nemmeno gli stand di prodotti enogastronomici. Non vi tedierò con l'excursus, anche perché dopotutto è di birra che parlo in questo blog; ma concedetemi la (consueta, ormai) deviazione fuori tema, quantomeno per le scoperte più interessanti: tra queste lo stand "Puglia e i suoi sapori", che esponeva - come dice il nome stesso - prodotti tipici del tacco d'Italia, dove mi ha accolta il buon Vito Ranaldo insieme al socio Gino Scalise.

Nominate una specialità della zona - per la precisione Marina di Ginosa, in provincia di Taranto -, e fidatevi che c'era: dalle focacce, ai taralli, ai formaggi. Vito ha iniziato illustrandomi le focacce, rigorosamente di farina di grano duro, "che si conserva morbida per diversi giorni": le combinazioni per la farcitura sono innumerevoli, dal pomodorino, alla cipolla, alle olive. Ancor più curiosi i taralli, non solo per i gusti insoliti - come cime di rapa e mandorle -, ma anche per la forma: ho scoperto infatti che non esistono solo quelli rotondi, ma anche quelli a treccia. Guarda te, non si finisce mai di imparare.

Vito mi ha però illustrato soprattutto il capitolo formaggi, altro punto di forza dell'azienda: ottime le ricotte, particolarmente delicate, e i caprini, soprattutto le caciotte; ma il bello è arrivato alla fine, con una mozzarella che - a detta di Vito - "Non ne hai mai assaggiata una così": beh, in effetti aveva ragione lui. Onore al merito perché, pur nella semplicità senza andare a lanciarsi in prodotti troppo ricercati, Vito e Gino fanno davvero un buon lavoro.

A questo punto, mancava solo il dessert: ad incuriosirmi è stata la crepe allo yogurt, opera dell'azienda Yoggy, che grazie ad una lastra di marmo mantenuta alla temperatura di -30 gradi riesce a far solidificare lo yogurt dandovi la forma di un disco da cui ricavare una crepe. Naturalmente, da farcire a piacere: con cioccolato, granella di nocciole, frutti i bosco, e chi più ne ha più ne metta. Indubbiamente un'idea golosa e originale che non conoscevo, ma con un'unica avvertenza da osservare: mangiate piano se non volete che poi la digestione vi chieda il conto di questo vezzo, è davvero gelida....

Mastro birraio, parte sesta: il profumo delle Alpi

Diciamocelo: ormai, dopo tutti questi assaggi, il mio stomaco (e il mio fegato) cominciavano a chiedere pietà. Per cui mi è davvero dispiaciuto pensare di dover rinunciare quando sono capitata allo stand della Brasseria Alpina, birrificio di San Germano Chisone (Torino), che dal 2010 rende onore al nome nella sua produzione.

Oltre alle birre più "classiche" della linea Bohème - la chiara Saint German Ale, l'ambrata Irish Ale e la Blanche con aggiunta di cumino - dai loro fermentatori escono dei veri e propri pezzi unici, il cui comun denominatore sono le erbe alpine raccolte dai birrai stessi. Per questo, mi ha spiegato il buon Roberto (nella foto), la maggior parte sono stagionali: difficile trovarle sotto metri di neve, come facilmente si può immaginare.

Si va quindi dalla Berla Nera, una scura aromatizzata al polipolio - una piccola radice, ha specificato il mio interlocutore anticipando la mia domanda di fronte al mio sguardo interrogativo - alla felce e alla liquirizia; alla Lingero, una chiara doppio malto con serpillo - timo di montagna, per i non adepti - e scorze d'arancio; alla Pomme de Bière, con succo di mele biologiche fornite direttamente dagli agricoltori del territorio.

Molte di queste, peraltro, sono delle barricate: è il caso della Sottobosco al lampone, per cui vengono utilizzati - almeno così mi ha detto Roberto, crediamogli sulla parola - 50 kg di frutti per ciascuna botte, e della D'Or Dublè 2012, affinata 20 mesi in botti che contenevano uve di Barbaresco di Gaja. Così come della Flora Genepi, una chiara aromatizzata - come dice il nome stesso - all'omonimo fiore; e dato che ormai aveva stuzzicato la mia curiosità oltre ogni più fervida fantasia, il buon Roberto è stato così gentile da offrirmene una bottiglia da portare a casa.

Posto che "chi beve da solo muore da solo", l'ho aperta insieme ad Enrico. Già all'aroma il genepi spicca da sotto la schiuma ben consistente, insieme ad un leggerissimo affumicato; e il corpo ben luppolato, perdonatemi l'eresia, mi ha ricordato molto le Ipa e la loro rosa di luppoli diversi, per quanto Ipa non sia. La sorpresa, però, deve ancora arrivare: dopo una prima persistenza decisamente secca e amara, torna infatti a scoppio ritardato il genepi: insomma, perdonate l'entusiasmo - e giuro che Roberto non mi ha pagata -, ma è davvero una birra fatta con maestria, di facile bevuta senza essere banale. In fondo, data la mia passione per la montagna, l'intesa tra noi (intendo le birre...) era destinata a scattare subito.

Si è poi posta la questione dell'abbinamento: in assenza di seirass, la tipica ricotta piemontese che il sito della Brasseria consiglia, abbiamo pensato di virare su un formaggio a pasta molle oppure sul San Daniele, giusto per rimanere nel locale. Enrico però aveva voglia di cioccolato fondente, e ha messo in tavola gli ultimi resti dell'uovo di Pasqua così, tanto per togliersi lo sfizio. Per quanto non l'avrei mai detto, si è rivelata un'idea indovinata - Roberto, aggiungi alla descrizione nel sito.

Ora sono davvero curiosa di assaggiare la novità che il birraio ha annunciato per il prossimo autunno: una birra senza luppolo, in cui il problema della conservazione - motivo originario dell'uso di questa pianta - viene risolto da una speciale miscela di erbe alpine (mi viene da chiedermi però se potrà ancora essere chiamata "birra", dato che la normativa attualmente in vigore, la 1354/62 e succevssive nmodifiche, ne prevede l'uso: giuristi che leggete, esprimetevi pure).  "Una bella sfida", ha commentato. Da parte mia, non posso che fargli i migliori auguri.