Spiriti liberi in quel di Trieste

Ho avuto occasione di partecipare ieri, alla Tavera ai Mastri d'Arme di Trieste, alla serata con il birraio tedesco Sebastian Sauer di Freigeist Bierkultur (Colonia): un incontro sotto l'egida di Andrea Camaschella con questo "spirito libero" - traduzione letterale del nome del birrificio - che, alla mia provocazione su come nemmeno una delle sue birre sia "convenzionale", ha risposto "il mio secondo nome non è mica Reinheitsgebot" - il "decreto di purezza" emesso da Wilhelm IV di Baviera nel 1516 che imponeva di usare solo acqua, malto d'orzo, e luppolo per fare la birra.

In realtà Sebastian alla tradizione attinge a piene mani, ma la reinterpreta in una maniera che sa stupire. La prima birra che ho assaggiato è stata una berliner weisse alle fragoline di bosco - ben 800 kg su una cotta da 400 litri: tralascio le vicissitudini che hanno accompagnato il reperimento di una quantità così massiccia di frutti - in cui sia l'aroma che il sapore della fragola sono così intensi da cancellare del tutto l'acidità che caratterizza lo stile. Sebastian sostiene però che le "vere" berliner weisse - coerentemente alla tradizione tedesca che chiede tendenzialmente birre da poter bere con facilità - abbiano un'acidità assai meno pungente di quelle che generalmente oggi conosciamo: per cui, a suo modo di vedere, la sua "Berliner Scheisse" - così l'ha chiamata - non è uno snaturamento dello stile, ma una piacevole e fresca reinterpretazione. Faccio poi notare il colore marrone-rossastro, come si nota nela foto: oltre che ad una piccola percentuale di malti scuri, è dovuto - Paolo Erne docet - al ph non eccessivamente basso, caso in cui la fragola avrebbe un colore rosso vivo.

Accanto alla Berliner Scheisse ho poi assaggiato la Preussen Weisse, una weizen al pepe: anche qui aromi e sapori speziati tanto intensi da imporsi - pur senza cancellarli - su quelli di banana e lievito tipici delle weizen; lasciando peraltro una persistenza assai lunga e un aroma finale quasi "selvatico", da campagna, dato dall'unione tra speziato e cereale.

Parlando di tradizione merita una nota particolare la Gruit Vibration, una pale ale in cui Sebastian ha recuperato l'uso del gruit - miscela di erbe o bacche variabile a seconda delle zone in uso prima del luppolo - al posto di quest'ultimo. Nella fattispecie ha qui usato rosa canina, bucce d'arancia e bacche di olivello spinoso: un insieme che, unito al lievito speziato, al naso ricorda un incrocio tra una blanche e una saison, mentre al palato - aspetto di cui Sebastian va particolarmente fiero - i vari sapori si amalgamano in maniera armonica prima edlla chiusura fresca tra il fruttato e lo speziato. Una birra del genere, peraltro, in Italia non si potrebbe nemmeno chiamare birra non utilizzando luppolo: contraddizioni nostrane, se teniamo conto che questa pianta era inizialmente del tutto sconosciuta nell'arte brassicola.

Da ultimo ho provato la Salzspeicher, una porter aromatizzata con frutti rossi e sale: il canonico tostato dello stile lascia immediatamente lo spazio all'acidulo della frutta, peraltro abbastanza persistente, che sotto diversi profili la fa avvicinare ai gusti degli amanti delle birre acide. Rimane comunque ben equilibrata, senza calcare la mano su questi sapori; ed è assai interessante come l'acidulo si sposa con la punta di sale, andando al smorzarlo e valorizzarlo al tempo stesso.

Un incontro curioso e istruttivo, che mi ha fatto scoprire birre decisamente fuori dall'ordinario.

A scuola ai Mastri d'Arme

Seppure con ritardo (e scusandomene), complici anche le diverse domande che sto ricevendo in merito a come è andata, faccio un resoconto del corso di degustazione organizzato dalla Taverna ai Mastri d'Arme di Trieste, tenuto da due nomi di spicco nel mondo birrario italiano come Michele Galati - publican di The Dome di Nembro - e il "beertelller" - almeno così si definisce nel'attestato di partecipazione...- Andrea Camaschella (che vedete nella foto insieme allo staff dei Mastri). Quattro serate di cui la prima dedicata alle tecniche di spillatura e servizio, e le altre alla degustazione vera e propria - nell'ordine birre tedesche, inglesi e belghe.

La prima serata con Michele Galati è stata per me forse la più ricca di sorprese, nel senso che si tratta del campo in cui ne so meno. Se ci ha incuriositi il fatto che la lezione sia iniziata con il farci assaggiare dell'acqua - Acqua??????? No, dico, acqua??????? - da due bicchieri diversi, istruttivo è stato scoprire che si trattava non di due acque diverse, ma di acqua presa dallo stesso rubinetto e servita in un caso in un bicchiere sgrassato, e nel'altro in uno non sgrassato. Come in molte cose, insomma, la prima regola è la pulizia. Non meno interessante poi la panoramica sugli stili di spillatura, da quello "in tre colpi" alla tedesca a quello alla belga, per finire con quelo scherzosamente definito "all'italiana" - birra spillata in un colpo solo con la spina immersa nella birra: un'overdose di anidride carbonica, come testimoniato dal fatto che facendoci cadere dentro la spatola la birra è letteralmente "esplosa". Forse non un'operazione di formazione professionale, dato che non si trattava di un pubblico di futuri publican, ma senz'altro di sensibilizzazione: perché una birra servita male non viene apprezzata, rendendo un cattivo servizio al produttore, al cliente, e al mondo brassicolo in generale.

La serata dedicata alla birre tedesche si è aperta con un classico, la lager keller di Monchsambacher, abbinata - complimenti alla cucina, peraltro - ad uno gnocco di pane e salumi: "Una delle birre che meglio racconta la Franconia", nelle parole di Camaschella, con la sua storia di birre prodotte nelle fattorie e magari non tecnicamente perfette, ma espressione del territorio. Siamo poi passati alla Tipopils del Birrificio Italiano - abbinata ad un gambero avvolto nel lardo patanegra - per scoprire l'interpretazione nostrana di questo stile fatta da Agostino Arioli; e quindi ad un altro classico, la Rauchbier di Schlenkerla - dal corpo discretamente esile che viene però esaltato dall'affumicatura importante -, che si è espressa al meglio nell'abbinamento con il crostino al salmone. Da ultimo la Ritterguts Gose, in abbinamento con una mini wienerschnitzel: più citrica e meno acida delle gose che già mi era capitato di assaggiare, nonché con note di coriandolo più evidenti al naso, con una lieve astringenza finale che "sgrassa" il fritto della bistecca.

La serata dedicata alle birre inglesi ha invece spaziato dalla bitter ale Raw di Moor - "condita" non solo da fish&chips, ma anche dalla curiosa storia del birrificio raccontata da Andrea -, alla decisamente più complessa Backdoor Bitter di Orso Verde per esplorare l'interpretazione italiana, per tornare in Inghilterra con la Lagonda Ipa di Marble Beers - dalle note decise di pompelmo, e nettamente più secca di molte controparti americane dello stesso stile - per finire con la imperial stout di Wild Beer, in cui oltre all'aggiunta di vaniglia, caffè colombiano e cacao, Andrea ha fatto notare l'utilizzo di un blend di lieviti per accelerare la fermentazione e una leggera brettatura che esalta l'amaro.

Da ultimo la serata decisamente più impegnativa, almeno dal punto di vista alcolico: quella dedicata al Belgio. Una dotta dissertazione sulla storia brassicola delle campagne belghe ha fatto da preludio alla Saison d'Erpe Mère di De Glazen Toren, abbinata alle immancabili cozze con patatine fritte; seguita dalla tripel Calabian di Endorama in quota italiana - dal finale insolitamente secco per una tripel -, dalla dark strong ale Noir de Dottignies - che in quanto classico ha accompagnato la reinterpretazione di un altro classico della cucina belga, la carbonnade, di cui è stato servito un patè su crostini. Chiusura in bellezza con la Grand Cru Broucsella di Cantilon, abbinata a scaglie di grana su gelatina di rucola: come sempre stile poco abbordabile ai non adepti, ma un lambic morbido ed elegante come quello di scuola Van Roy è un buon punto di partenza.

Sia Andrea, che Michele, che lo staff tutto dei Mastri d'Arme, perdoneranno la sinteticità: concentrare in un testo di lunghezza agevolmente leggibile quattro serate così dense non è possibile se non per sommi capi. Un plauso comuqnue alla professionalità di tutti, da chi ha tenuto le lezioni, a chi ha servito. Nonché ai birrai che hanno fatto il mosto e ai lieviti che hanno fatto la birra, giusto per terminare alla belga...