Dalla "birra da divano" a quella di Naon: una giornata al Cucinare

Come preannunciato, ho fatto visita al Cucinare in Fiera a Pordenone - per chi non la conoscesse, un'esposizione dedicata all'enogastronomia e alle tecnologie per la cucina. Quest'anno purtroppo la presenza di birrifici artigianali era assai più limitata rispetto all'anno scorso - gli unici presenti erano Meni, Petrussa, e un altro di cui parlerò dopo - ma ho comunque avuto modo di scoprire numerose curiosità e prodotti interessanti anche al di fuori del mondo birrario: cito ad esempio quelli della distilleria Buiese, che ha elaborato l'amaro Lusor con ben 17 erbe insieme all'università di Udine; o la crema al limone del Donna Frida, fatta ancora unicamente con latte, limone, alcol e zucchero in contenitori di vetro come da ricetta della nonna del titolare; i formaggi dell'azienda agricola San Faustino di Ceto (Brescia) e della San Gregorio di Aviano; o ancora le specialità campane del biscottificio De Pascale di Salerno, e quelle senza glutine della pasticceria Bianconiglio di Aviano. A colpirmi di più è stata però la trovata della Home Made, che vende preparati per dolci con farine "insolite" - dalla segale da altri cereali pressoché sconosciuti - confezionati i vasi di vetro e disposti in maniera "artistica", a mo' di vaso decorativo: della serie, è quasi un peccato usarli perché sono proprio belli (oltre che buonissimi, devo dire).

Venendo alle birre, ho avuto modo di scoprirne una nuova: la pordenonese Birra di Naon, prodotta come beer firm presso un'azienda agricola di Nespoledo - di cui utilizza l'orzo - in due tipologie. La prima è una lager chiara, ma facendo uso - parecchio pesantemente, peraltro - di luppoli americani come il citra risulta alla fine di un pungente aroma agrumato che potrebbe farla credere una pale ale: il risultato finale non fa comunque gridare al sacrilegio, perché è di assai piacevole beva, dissetante e dal finale fresco; ed ho trovato si abbinasse bene anche al formaggio latteria 60 giorni a latte crudo della Latteria di Aviano, al quale era stato proposto l'accostamento. Se la lager chiara ha una sua originalità, la ale ambrata mi ha impressionata di meno: non perché avesse difetti apparenti o fosse poco piacevole al gusto, ma perché non vi ho colto alcun, diciamo così, "tocco di maestria". Insomma, una ale ambrata "classica", che giudicherei molto versatile negli abbinamenti con le carni proprio in virtù dell'assenza di sapori pronunciati che sovrasterebbero gli altri. L'abbinamento proposto era questa volta con il formaggio latteria della Latteria Gortani affinato nelle trebbie; ma l'ho trovato meno indovinato, in quanto l'accostamento con un formaggio più saporito sarebbe indubbiamente più appropriato.

L'altra conoscenza che ho fatto non è stata di un nuovo birrificio ma di una nuova birra, la Xyauyù di Baladin nella versione Fumé: un barley wine maturato dodici mesi in botti di whisky scozzese, che conferiscono il caratteristico aroma torbato. A proporne la degustazione era il - già noto ai lettori di questo blog - Club del Toscano di Marco Prato, in abbinamento al sigaro Modigliani; personalmente ho però apprezzato di più quello al Biscotto di Pordenone con composta all'albicocca e curry, proposta da un altro sponsor della manifestazione. Non so se il birraio Teo Musso avesse definito la sua linea Xyauyù - tre versioni di barley wine - "Birra da divano" in virtù dei suoi 14 gradi alcolici - della serie: bevila seduto comodo, perché non ti potrai rialzare subito: di sicuro è una birra che va bevuta con calma, assaporando ogni piccolo sorso così da gustarne appieno gli aromi - ancor più apprezzabili in virtù dell'assenza di gasatura, come in tutti i barley wine. All'olfatto il torbato risalta in maniera assai netta, facendo presagire un sapore altrettanto robusto nel corpo; in realtà il mix tra le note di whisky, quelle di malto caramellato e i sentori torbati è ben equilibrato, risultando in un corpo ben pieno e rotondo. Il finale è più secco di quanto ci si potrebbe aspettare da una birra di questo genere: pur rimanendo dolce non è affatto stucchevole, in quanto il caramello lascia spazio ad una punta di amaro data dal connubio tra il torbato che ritorna e leggere note di frutta secca. Insomma: dopo una birra del genere avrete probabilmente una sete pazzesca - dato che un corpo e un grado alcolico così impegnativi di certo non rinfrescano -, ma sarete piacevolmente soddisfatti...

Luppolo e tabacco, parte seconda

Alcuni di voi ricorderanno forse il mio post Luppolo e tabacco, pubblicato lo scorso luglio; e il buon fummelier - non sto a rispiegarvi cos'è, leggetevi il post precedente, è per questo che esistono i link...- Marco Prato, del Club del Toscano, è tornato in brasserie per una replica della riuscitissima degustazione "Birra e sigari" di cui sopra. Questa volta, peraltro, sono arrivata preparata: sapevo tutto sul fumo lento, sul tabacco puro e su quello aromatizzato, sugli abbinamenti per similitudine e quelli per contrasto. Insomma, avevo studiato.

Questa volta quindi per prima cosa sono andata a farmi dire che sigari aveva portato, dato che sarei stata in grado di capire di che cosa stava parlando: in quanto al tabacco puro c'era l'Antico - il più amaro -, l'Extra vecchio e il Modigliani - il più leggero; mentre tra gli aromatizzati c'era quello al caffè, alla vaniglia, al cioccolato fondente, alla grappa e all'anice. Fossero state caramelle, non ci avrei pensato due volte. Ovviamente il tutto era accompagnato dai già apprezzatissimi crostini al formaggio spalmabile e sigaro grattugiato, una vera chicca.

La scoperta della serata è stata però la ruota organolettica, che Marco mi ha gentilmente illustrato e regalato: due dischi concentrici fissati con un fermacampione, che riportano sull'uno i tipi di sigaro, e sull'altro gli abbinamenti possibili. Facendoli ruotare, si ottengono le combinazioni suggerite: l'Antico, ad esempio, va accompagnato al vino rosso e ai distillati; quello alla vaniglia sta bene col liquore e con il caffè; e l'extra vecchio con i vini e i distillati.

In quanto ad accompagnare la birra, la ruota non la dà mai come "abbinamento ottimale"; la annovera però tra gli "abbinamenti da provare" con il Garibaldi - leggermente dolce -, l'Extra vecchio, il Classico, il Modigliani, quello all'anice e al caffè. Personalmente, insieme a certe stout, non avrei escluso nemmeno quello al cioccolato fondente; ma gli esperti sono loro, quindi non metto bocca - letteralmente.

In quanto a birre però l'auctoritas è Matilde, così siamo andati a chiedere a lei che cosa avrebbe abbinato ad un sigaro: e la sua scelta è caduta con decisione sulla Smoked Porter - la brassano diversi birrifici, ma la Brasserie tiene quella del Birrificio del Ducato - che ha sentori, appunto, di braci e di fumo. "A te però, tesoro, darei una Pannepot" ha concluso, cambiando le carte in tavola dato che comunque non avrei fumato. Dato che Matilde conosce i miei gusti, mi sono fidata: e in effetti mi sono brillati gli occhi quando mi sono vista mettere davanti un gioiellino di Belgian Strong Ale, direttamente dalle Fiandre. Nella descrizione era incluso praticamente qualsiasi tipo di aroma, dalle spezie, al caffè, al caramello: ce n'era abbastanza per cercare di non pensare al fatto che fa 10 gradi e berla lo stesso. In effetti, la girandola sia di aromi che di sapori che sprigiona è così varia da disorientare: se all'olfatto prevale il tostato del caffè, al gusto si fanno sentire più pienamente le spezie, mentre il retrogusto inizialmente liquoroso poi vira sul dolce del malto. Insomma, una birra unica ma assai impegnativa, da bere a piccoli sorsi e senza sete - perché è tutt'altro che dissetante, avendo un gusto così corposo.

In tutto questo mi spiace solo per il buon Marco, che nonostante il suo impegno e la sua verve - che fa sì che riesca a coinvolgere in queste serate anche i più convinti avversari del fumo - non è riuscito a farmi provare nemmeno un sigaro: però, lo giuro, io ci ho messo la massima buona volontà per capire gli abbinamenti...

Luppolo e tabacco

Da non fumatrice, in realtà non avrei avuto un interesse personale in merito alla serata "Birra e sigari" organizzata dalla Brasserie; ma la curiosità rispetto ad un abbinamento insolito come quello tra luppolo e tabacco, di cui non mi era mai giunta notizia, mi ha fatto concludere che valeva la pena andare a capirci qualcosa di più.

La prima scoperta della serata è stata che esiste una professione come il "fummelier": ebbene sì, c'è il sommelier che degusta vini, e il fummelier che degusta sigari. Quello presente in Brasserie, Marco Prato, è relatore del Club Amici del Toscano: seconda scoperta della serata, visto che nemmeno di questo conoscevo l'esistenza. Il club si fregia di essere, mi ha spiegato il fummelier, un gruppo di intenditori del "fumo lento": rispetto al fumo della sigaretta, che venendo aspirato nei polmoni porta ad assumere la nicotina più velocemente - oltre che a finire prima -, quello del sigaro, limitandosi alla bocca e al naso, rende il tutto meno rapido, tanto più che un sigaro fumato con calma dura circa mezz'ora. Terza sorpresa della serata: altro che pausa sigaretta, se uno preferisce un buon toscano deve prendersi un permesso dal lavoro.

La cosa che più mi incuriosiva, però, era capire il perché dell'abbinamento tra birra e sigari, e secondo quali principi venga fatto. E qui la quarta sopresa della serata è stata che, di fronte al mio «Mi spieghi un po', mi sembra una novità interessante», mi sono sentita rispondere «Ma non è certo una novità, il responsabile nazionale eventi del nostro Club da tempo setaccia i microbirrifici». Touché, te l'ha sempre detto tuo padre che stare zitti non costa nulla. Ok, passiamo alla prossima domanda...con la New Morning del Birrificio del Ducato che ho in mano - una bionda ad alta fermentazione, sullo stile delle Saison belghe - che cosa suggerirebbe? «Gli abbinamenti si fanno per similitudine oppure per contrasto - ha esordito il fummelier, nella sua dotta dissertazione -: per cui si può puntare o su un tabacco puro, o su un sigaro aromatizzato, ad esempio al cioccolato». Ohibò, questa mi mancava: delle sigarette aromatizzate sapevo, dei sigari no. E poi, ha continuato, l'aroma del sigaro deve essere bilanciato rispetto a quello della birra: «Né troppo forte, così da coprire il gusto di ciò che si beve; né troppo debole, sennò non si apprezza il fumo». Nel caso di specie, volendo puntare su un tabacco puro piuttosto che su uno aromatizzato, «meglio un Modigliani, che è più leggero rispetto ai toscani classici, perché ha un'essiccatura diversa».

Resta il fatto che non fumo: per cui, al di là di dare un'annusata ai sigari per avere quantomeno un'idea, in quanto al come si fa a degustare tabacco e birra in abbinamento e che sensazioni dà devo per forza farmelo spiegare. «Si inizia aspirando tre o quattro boccate - ha spiegato Prato -, così da dare un senso di astringenza alle papille gustative: una sensazione che invita a bere, e consente quindi di apprezzare l'abbinamento. Personalmente preferisco quello classico con i superalcolici, ma sta avendo molto successo anche quello con le bollicine». Insomma, evviva il Prosecco, sempre detto che le mie zone sono superiori. Il terzo step è l'abbinamento con uno stuzzichino dolce o salato: nel caso di specie erano disponibili cantuccini, taralli, bruschettine al pomodoro e - udite udite - crostini di formaggio caprino con del toscano grattuggiato sopra. Peraltro, specificava Prato, il Club privilegia sempre prodotti locali, sia in quanto a cibo che in quanto a bevande.

Avrei voluto concludere il mio dialogo con il fummelier con una provocazione in merito a quel "Il fumo danneggia gravemente te e chi ti sta attorno" che campeggiava sui dépliant informativi della serata: certo è che con un bicchiere di birra in mano, dato che nemmeno l'alcol è propriamente un toccasana, non ero nella posizione migliore per farlo. Ma si sa che ho la lingua lunga e l'ho fatto lo stesso, citando il mio buon prof. Toniello della scuola media, che fumando la sua pipa usava giustificarsi dicendo che «non è la stessa cosa del fumo della sigaretta». «Se diceva così, diceva una cosa vera - ha amesso il fummelier -; ma se sosteneva che una boccata dalla pipa è la stessa cosa di una boccata d'aria di montagna, allora no». Onore all'onestà.