Coronavirus e prospettive future, parte seconda

In questi giorni è giunto nella mia disponibilità uno strumento per analizzare meglio quanto avevo già discusso in questo post (ossia le prospettive che si aprono per i birrifici artigianali in seguito alla serrata per coronavirus): i risultati del sondaggio realizzato dall'Associazione Le Donne della Birra, dal titolo "Birra e nuovi stili di consumo". Va precisato che non si tratta di un'indagine statistica (e quindi effettuata su un campione rappresentativo scientificamente costruito) ma di un sondaggio, ossia una serie di domande fatta circolare al largo; però si tratta comunque di dati di interesse in quanto non solo la sostanziale totalità dei rispondenti consuma birra (ma dai, direte voi), ma quasi l'80% consuma birra artigianale; l'85% consuma birra una o più volte a settimana, con un terzo dei rispondenti operatori di settore (birrai, distributori, publican, sommelier, ecc) e poco più di un quinto homebrewer. Insomma, lo "zoccolo duro" della platea a cui si rivolgono i birrifici artigianali italiani, e le cui opinioni e comportamenti rivestono di conseguenza particolare rilevanza.

Innanzitutto, va notato che solo il 23,5% ha diminuito i propri consumi di birra in quarantena: quasi la metà l'ha mantenuta invariata, e il 31% l'ha addirittura aumentata. Per quanto questo non ci dica nulla sulle vendite totali di birra, ci fa comunque capire che, almeno gli appassionati, non si sono fatti scoraggiare - e anzi, hanno probabilmente colto il lockdown come ragione in più per sostenere i birrifici loro cari.

Nel mio post mi ero però concentrata in particolare sul tema consegne a domicilio e e-commerce: e su questo fronte i dati sono netti. Se prima del lockdown solo il 10,5% dei rispondenti acquistava birra dai siti di birrifici, pub o beershop, e l'11% da piattaforme di e-commerce, dopo la serrata queste percentuali sono salite rispettivamente al 39% e al 22,5%, per il 61,5% di rispondenti in totale che afferma di aver fatto acquisti online. Balzo in avanti prevedibile, ma ciò che è interessante sono le prospettive future: il 52% degli intervistati ha risposto che vi farà ricorso in futuro sicuramente su base regolare o qualche volta, e il 19% che forse lo farà. Un netto cambiamento delle intenzioni di consumo, se contiamo che solo il 21% afferma di aver fatto ricorso all'e-commerce in epoca pre-Covid. I margini per gli aumenti totali dei consumi a cui facevo riferimento nel mio post probabilmente si annidano in quel 28,6% che prevede di far ricorso all'e-commerce "qualche volta", facendo intuire che intende affiancarlo all'abitudine di frequentare pub e tap room; e, se oltre l'80% degli interpellati ha risposto che la birra significa "condivisione e svago", c'è di che ritenere improbabile un passaggio totale dal bere la birra nei locali al bersela chiusi in casa.

Ma anche se gli aumenti totali non ci dovessero essere, non ci sono dubbi (se mai ci fossero stati) sul fatto che i birrifici debbano d'ora in poi attrezzarsi per questa modalità di vendita (cosa che prima non sempre si verificava), direi che ora non li ha più. Del resto, tutti i birrai con cui ho avuto modo di parlare affermano di voler mantenere e-commerce e consegna a domicilio (o il rafforzamento che hanno messo in campo in questo senso durante la serrata) almeno nel medio periodo, anche perché gli ordini tramite questo canale sono per ora sostanzialmente costanti rispetto al lockdown. Certo si impone un ricalibramento delle strategie perché il delivery impone minor marginalità e difficoltà logistiche non indifferenti, però se la virata in questo senso sarà, come pare, abbastanza stabile, potrebbe non essere un male.

L'e-commerce poi ha anche cambiato la qualità del consumo, stimolando a provare birre nuove - che magari non si conoscevano perché non erano disponibili nel proprio pub di fiducia, o non erano di birrifici locali abitualmente frequentati: un altro punto che sollevavo nel post, unitamente alle considerazioni sull'uso delle iniziative di comunicazione via social network - canale da cui oltre la metà degli intervistati riceve informazioni in questo campo. Significativo anche che 7 su 10 intervistati affermino di essere disponibili ad ordinare anche birre sconosciute.

C'è poi un altro dato che a mio avviso vale la pena sottolineare. Il 43% degli intervistati afferma di aver acquistato birra anche dalla gdo, contro il 36% pre-lockdown: prevedibile nella misura in cui il supermercato è stato per due mesi sostanzialmente la nostra unica frequentazione, e di nuovo una carta in più in mano a quei birrifici artigianali presenti anche su quegli scaffali - dato che, se il 77% dei rispondenti afferma di aver acquistato birre artigianali, è lecito dedurre che siano andati a cercare prima di tutto quelle.

Insomma, gli spunti di riflessione per ripartire sono molti, e altri ancora ce ne sarebbero. Personalmente, mi confermano la sensazione già avuta che i cambiamenti imposti dal lockdown saranno almeno in parte permanenti, e che sta ai birrifici usarli in loro favore dopo averli analizzati. Ringrazio l'Associazione Le Donne della Birra per questa iniziativa.

Verso la fase 2...in ordine sparso?

Dopo la lettera da parte del comitato spontaneo dei gestori dei pubblici esercizi milanesi, ho iniziato a fare più attenzione a quelle che sono le istanze di gestori di pub e affini. In particolare dopo l'annuncio del tanto atteso decreto per la fase 2; che, tra stupori e polemiche, ha prospettato al 1 giugno la riapertura di bar e ristoranti (categoria sotto al quale ricadono la grande maggioranza dei pub).

Inizialmente le reazioni erano state di contrarietà: impossibile aspettare così a lungo, molti rischiano di chiudere, consentire soltanto l'asporto non risolve perché genera più costi che incassi. Si sono mossi presidenti di Regione - alcuni, al momento in cui scriviamo, intendono anticipare le riaperture -, associazioni di categoria e singoli gruppi, con tanto di raccolte di firme, flashmob e affini.

Nel giro di poco tempo però hanno iniziato a farsi sentire anche altre voci - che in realtà c'erano anche prima, semplicemente erano passate più in sordina: ossia quelle che sostengono che riaprire in una fase in cui è ancora necessario osservare pesanti misure per evitare la ripresa del contagio sia in realtà, come si dice dalle mie parti, "un tacòn pedo del sbrech" (per i non venetosinistrapiavofoni: una toppa peggiore dello strappo). Posti a sedere ridotti anche di oltre la metà, spese per l'adeguamento dei locali a fronte di pesanti incertezze su quali saranno effettivamente le normative di sicurezza, prospettive di un flusso di clienti assai ridotto: tutti elementi che, secondo i sostenitori di questa tesi, condannerebbero ugualmente gli esercizi pubblici al fallimento. Meglio a questo punto, dicono, prevedere adeguate misure di sostegno pubblico per qualche mese in più (e che queste misure arrivino sul serio, senza i pesanti ritardi visti finora), e per poi ripartire a pieno regime o quasi. Tra queste voci c'è stata ad esempio quella del Comitato HoReCa Lombardia, che la settimana scorsa ha simbolicamente consegnato le chiavi dei propri locali al sindaco di Milano con questa richiesta.

Si può dire che siano due facce della stessa medaglia, e non solo nella misura in cui sono due punti di vista (diversi ma altrettanto legittimi) su come affrontare un problema che è lo stesso per tutti; ma anche perché è ragionevole credere che, a seconda dei singoli casi, possa essere più adatto l'uno o l'altro approccio. Credo ad esempio non sia un caso che il primo punto di vista sia più diffuso in quelle zone che sono state meno pesantemente colpite dall'epidemia, o che comunque vi hanno fatto meglio fronte (e lo vedo concretamente qui a Nordest); nonché che siano evidentemente molti i fattori da prendere in considerazione per valutare se la riapertura convenga o se la chiusura sia ancora sostenibile (l'essere più o meno grandi e strutturati, l'avere più o meno dipendenti, l'avere o meno cucina, essere proprietari o affittuari della struttura, trovarsi in un luogo con più o meno afflusso di pubblico, ed altro ancora). Questo per dire che, come sempre nelle situazioni complesse, sarebbe illusorio voler cercare una soluzione semplice (che sia il "riapriamo tutto senza se e senza ma" o la chiusura ad oltranza).

Senza però voler giudicare le singole posizioni (visto che non sono publican e quindi non potrei mai permettermi di farlo), una considerazione mi sento di farla. Ossia quella che mi dispiacerebbe vedere spuntare i coltelli tra chi vuole riaprire subito, e chi invece invoca il prosieguo della chiusura con sostegno statale. Già ho sentito qualche espressione di astio di una corrente di pensiero verso l'altra, e non vorrei si andasse in peggio. Andare divisi come categoria è spesso (per non dire sempre) pericoloso, e a rischio di trovarsi "cornuti e mazziati" (e no, questo non è un modo di dire veneto). Mi chiedo se sia possibile trovare una posizione di sintesi; o una sorta di soluzione flessibile per cui si possa optare, per un periodo di tempo definito, per l'apertura oppure per la chiusura sostenuta da apposite misure. Sarei felice di ricevere l'opinione di qualche publican o ristoratore in merito.

Coronavirus e prospettive future

È notizia di qualche giorno fa che, secondo un sondaggio condotto dalla americana Brewers Association, praticamente la metà dei birrifici artigianali americani afferma di poter resistere non più di tre mesi in una situazione di serrata come quella imposta per la pandemia; e poco più del 10% addirittura non più di un mese. Mi sono quindi chiesta che cosa ne pensassero in merito i birrai italiani: quanto ritengono che il proprio birrificio, o il comparto nel suo insieme, potrebbe resistere in questo regime di restrizioni? Come le stanno affrontando? Che prospettive vedono per la ripartenza? Ho quindi fatto circolare una mail tra i miei contatti birrari, per raccogliere alcune opinioni (senza avere valore di sondaggio, ma che possono comunque servire a capire gli umori). Ringrazio da subito tutti coloro che mi hanno risposto, anche perché lo hanno sempre fatto in maniera articolata, senza limitarsi a frasi di circostanza.

Innanzitutto, va rilevato che quasi tutti coloro che hanno dipendenti hanno riferito di averne posto almeno alcuni in cassa integrazione; nonché di aver usufruito di misure previste per legge come sospensione dei mutui, o altre concordate con singoli clienti e fornitori per la dilazione di alcune scadenze. Così come più o meno tutti sono posti in difficoltà dal fatto che utenze, accise e altre voci di spesa non sono viceversa state bloccate. La liquidità quindi è, come sempre detto, uno dei primi problemi a porsi.

C'è poi la questione magazzino: come fa notare un birraio che preferisce rimanere anonimo,"soprattutto chi lavora con tipologie di birra che vanno bevute giovani, dopo tre mesi rischia di buttarle. Meno male che noi abbiamo soprattutto stili che invece guadagnano dall'invecchiamento; e che abbiamo poca birra in magazzino, che stiamo vendendo a domicilio". Una situazione in cui, afferma, "possiamo resistere, ma non oltre i sei mesi. Senza contare che anche ripartire sarà dura: si lavorerà a ranghi ridotti e ci vorrà tempo sia per ricevere i crediti che per pagare i debiti. Il 2020 ormai è segnato: credo che che ci saranno cali di fatturato almeno del 60% sull'anno".

Anche il birrificio Benaco 70, sul lago di Garda, sta lavorando con le consegne a domicilio; con le quali ritiene di poter resistere, a detta di Erica, "qualche mese credo, ma faccio fatica a quantificare". Le preoccupazioni si concentrano piuttosto sulla ripartenza, soprattutto per una realtà che conta molto sul proprio brewpub e sulle presenze turistiche: "Il pub è un luogo di aggregazione per antonomasia, come faremo a rispettare i 2 metri di distanza? - si chiede Erica -. Niente musica dal vivo? Niente eventi? E poi vendiamo anche a bar, ristoranti, hotel: la stagione estiva al lago di Garda come sarà? Chi aprirà e chi no? Come cambierà la ristorazione?". Anche la Gdo, per quanto ci sia chi la vede come canale "salvezza" in un periodo in cui la gente al massimo va al supermercato, non sembra offrire grandi soluzioni: "Noi siamo presenti in un unico ipermercato a Verona che ha sviluppato un progetto di prodotti locali a cui abbiamo aderito un anno e mezzo fa - riferisce -, ma i numeri sono molto limitati e dall’inizio della quarantena non abbiamo ricevuto ordini".

Alla Gdo riserva qualche osservazione anche Severino Garlatti Costa, birraio nel birrificio omonimo, nonché presidente dell'Associazione Artigiani Birrai Fvg: "In Italia la presenza della birra artigianale nella Gdo è molto meno diffusa che in Usa - osserva - e in questo momento, in cui la distribuzione avviene quasi esclusivamente attraverso questo canale, la cosa rappresenta un grosso problema. Per contro in Italia ci sono molte aziende a conduzione familiare, o con pochi dipendenti, che riescono a contenere i costi fissi e quindi a resistere più a lungo di aziende più strutturate". Una situazione che, ammette comunque Severino, "mi sta insegnando molte cose: per esempio a rivalutare la consegna diretta ai privati (che da sola non è sufficiente a farci vivere ma è comunque uno strumento valido anche per fare marketing), o la vendita ai supermercati di zona (quelli che trattano i prodotti del territorio e li valorizzano posizionandoli su scaffalature separate)". Anche per Garlatti Costa comunque le preoccupazioni risiedono più nelle insidie della ripartenza che nei cali di fatturato già patiti: "I primi mesi dell’anno sono sempre i più “tranquilli” - osserva - per cui la differenza non è così drammatica. Il calo più importante si vedrà da ora in poi: da qui a ottobre si sarebbero dovuti tenere gli eventi più importanti, che sono saltati; e anche per pub e tap room i tempi e modi della ripresa sono ancora incerti". Tirando le somme, Severino afferma che "non so quanto potremo resistere… il solo delivery non può bastare! Dipende anche da quali saranno gli aiuti dello Stato, ma non ci spero molto dato che sono tantissime le aziende di diversi comparti ad avere gli stessi problemi".

Sulla ripartenza si sta concentrando il birrificio Jeb di Trivero (Biella), che sta ora lavorando con consegne a domicilio dopo un mese e mezzo di stop della produzione: "Abbiamo molte idee - riferisce la birraia, Chiara Baù - ma si dovrà vedere quali strascichi lascerà questa situazione e la reazione del nostro pubblico. Abbiamo la fortuna di avere il brewpub in zona montana, a 1000 metri, nell'alto biellese; e di avere molto spazio all'aperto e all'esterno in un comodo ed aerato dehors. Qualsiasi cosa accada ci renderemo pronti ad accogliere i nostri supporter...#supportyourlocalbrewery!" conclude a mo' di hashtag, ammettendo comunque che on saprebbe dire per quanto tempo i birrifici possono resistere alla serrata.

Infine, uno sguardo alla realtà dei beerfirm - o meglio, di un "quasi" birrificio, dato che stiamo parlando di Birra Galassia: che, come chi mi e li segue sa, ha l'impianto pronto da tempo ma non ancora attivo per questioni burocratiche su cui non mi soffermo (anche se Tommaso, uno dei birrai, ammette che è "quasi un sollievo" il fatto di non aver ancora l'impianto attivo in questi frangenti). Le consegne a domicilio "stanno avendo un buon riscontro, e sono sicuramente un canale di vendita che terremo anche successivamente. Stiamo inoltre lavorando a uno shop online". Non grandi cose, osserva, ma quel che basta a svuotare il magazzino e coprire le spese correnti. Certo, osserva sempre Tommaso, "per chi ha impianti avviati e aveva iniziato a caricare i fermentatori in vista dell'estate la situazione è più difficile; e credo che colpirà in modo più pesante quei birrifici che oggi sono tra i più strutturati in regione, ma che non sono realtà consolidate a livello nazionale". Se anche Tommaso condivide le preoccupazioni degli altri birrai per quanto riguarda le riaperture, mostra invece un briciolo di maggior ottimismo per "quelle micro realtà che lavorano sul mercato locale. Uno dei risvolti di questa pandemia sarà un incremento importante della richiesta di prodotti locali, di qualità, con una filiera distributiva corta, distribuiti magari nei negozi di vicinato: e penso che questo possa dare un contributo al migliorare la consapevolezza dei consumatori". Tutte realtà che nel complesso saranno meno penalizzate anche perché già prima curavano direttamente la distribuzione; anche se, osserva, "non si potrà prescindere dal trovare nuove modalità di vendita, nuovi sbocchi di mercato, e da una revisione generale delle politiche commerciali e di prezzo. Non sono in grado di dire in quale direzione, ma lo sbilanciamento dei consumi verso il domestico, la crescita del delivery anche per la somministrazione, la possibilità di trovare il prodotto in più realtà locali dello stesso territorio, la vendita diretta a distanza... richiedono di riponderare le politiche prezzo con grande attenzione per evitare di creare dissidi interni alla rete e confusione".

Il tema del radicamento sul territorio pare confermato già ora da quanto afferma Matteo del Birrificio Curtense, nel bresciano (e quindi una delle zone più colpite): "Fortunatamente noi siamo molto forti nel territorio e vendiamo molto nei piccoli negozi ed ai privati, questo ci permettere di stare a galla, nonostante una perdita di fatturato di almeno il 50%. Al momento stiamo cercando di lavorare in modo diverso, vendendo molto di più con il porta a porta ed aggiungendo anche altri prodotti non di nostra produzione. Sicuramente, almeno nel breve periodo, non avremo problemi".

In generale quindi pare che, almeno per qualche mese, si possa resistere; ma che la vera insidia, ancor più che la serrata, sia la ripresa.

Birra artigianale e pensieri in quarantena

Sicuramente vi sarà capitato in questi giorni di leggere diverse analisi su come la quarantena per il coronavirus stia impattando sul settore della borra artigianale - segnalo in particolare quella di Lelio Bottero e quella di Andrea Turco. Pur condividendo buona parte di quanto affermano, azzardo qualche considerazione in più anch'io.

La prima riguarda l'impennata nel numero di birrifici artigianali che si è organizzata per fare consegna a domicilio, cosa prima assai meno frequente. I risultati sono stati diversificati, ma c'è stato chi mi ha riferito di essere riuscito a compensare così fino al 50% delle mancate vendite - magra consolazione, certo, ma abbastanza da garantire la sopravvivenza. È verosimile, quindi, che anche dopo la fine della quarantena - sia quando sia -, sarà significativamente più diffuso di prima il fatto di farsi portare a casa le bottiglie. E qui si gioca, a mio avviso, un'importante partita per i birrai: se questi consumi in casa riusciranno, almeno in parte, a sommarsi e non a sostituirsi a quelli al pub e in tap room - con una motivazione al consumo quindi diversa da quella di uscire -, il coronavirus avrà lasciato un'eredità interessante. I birrifici potrebbero così contare da un lato sui consumi in tap room, che sono quelli a più alta marginalità, e dall'altro su consumi domestici che vanno al di là (e soprattutto sono più continuativi) del semplice portarsi a casa qualche bottiglia quando si va di persona in birrificio. Insomma, il famigerato aumento dei consumi che tanto cerchiamo in Italia, sfruttando il fatto che avere in casa in maniera regolare qualche bottiglia del proprio birrificio artigianale preferito sia diventata un'abitudine più di prima e per più persone.

Non è poi peregrina l'osservazione di ReporterGourmet secondo cui, essendo verosimile che anche il telelavoro rimarrà più diffuso, ed essendoci una correlazione tra il lavorare da casa e farsi consegnare le cose a casa (qualunque merce sia), anche cibo e bevande beneficeranno di questa tendenza: del resto, chi di noi non approfitterebbe la prossima estate di mettersi al computer - magari controvoglia - con una birra in mano, cosa che non potrebbe mai fare sul posto di lavoro?

Sarà poi interessante vedere se e come tutte le varie soluzioni messe in campo per consegnare a domicilio (chi lo fa direttamente, chi tramite piattaforme come per l'iniziativa lanciata dal birrificio War) consentiranno di aggirare l'annoso problema della presenza o meno dei birrifici artigianali nella gdo: ok, realisticamente parlando non lo aggireranno, però sicuramente si sarà creato il potenziale per una presenza più capillare che possa colmare almeno in parte il divario distributivo.

Altra potenzialità che può essere interessante sfruttare è quella, su cui tanto ama insistere Teo Musso, del legame territoriale di tanti birrifici artigianali italiani - vedasi l'impennata degli agribirrifici. Anche quando si riapriranno gradualmente le porte delle attività commerciali, è ragionevole credere che la gente non tornerà subito in massa ad affollare i locali in preda all'entusiasmo, ma permarrà una certa diffidenza. Verosimilmente torneremo prima a dare sostegno a quelle attività legate al territorio prossimo, cosa su cui peraltro stanno facendo campagna pressante le associazioni di categoria dell'agroalimentare e dell'artigianato: e, sotto questo profilo, i birrifici che possono vantare una sorta di "identità territoriale" avranno una carta in più da giocare. Per contro, le numerose iniziative nate via web - degustazioni in diretta Facebook, viedoparty e affini -, se portate avanti, potrebbero avvicinare il pubblico a birrifici che stanno magari all'altro capo d'Italia, e che difficilmente si andrebbe a visitare di persona.

Cruciale sarà in tutto questo vedere fino a che punto i numerosi appelli a bere birra artigianale italiana, comprare locale e affini, lanciato da Unionbirrai e da molti altri, si tradurrà in effettivi comportamenti di consumo sul lungo termine. Cosa al momento difficile a dirsi, essendo ancora arduo prevedere in che misura il potere e la propensione all'acquisto verranno influenzati dalle ripercussioni sul reddito che molti patiranno nei prossimi mesi.

Da ultimo, voglio citare le numerose iniziative di solidarietà di cui diversi birrifici si sono resi protagonisti - birre create ad hoc per raccogliere fondi per ospedali o protezione civile, o incassi devoluti in parte a questo scopo: che, pur in un momento di sofferenza per il settore, sia stata fatta questa scelta, è un segnale molto importante, che conferma come nel settore della birra artigianale stiamo parlando di un modello di business che ancora pone la persona al centro.

Naturalmente, con ciò non intendo  dire che vada tutto bene e che questa crisi sia soltanto un benefico stimolo a ripartire: molti birrifici sono fermi, chi produce lo fa a ritmo ridotto e con canali di vendita ristrettissimi essendo chiusi pub e tap room, il rinvio delle scadenze fiscali non è risolutivo, e il rischio che per alcuni esercizi la chiusura diventi definitiva è concreto. Però è un fatto che nei momenti di blocco forzato ci si ferma a pensare a soluzioni a cui mai si avrebbe pensato prima. Se queste saranno di utilità non solo nel limitare i danni, ma anche nel trovare un nuovo equilibrio dopo questo sconvolgimento - perché per forza di cose un equilibrio nuovo dovrà essere -, ben venga.