Tra birre e friselle

Pur con estremo ritardo, essendomi presa un periodo di ferie, eccomi a scrivere della mia trasferta marchigiana in quel del birrificio IBeer di Fabriano. L'occasione era l'assemblea annuale dell'associazione Le Donne della Birra, di cui faccio parte: sì è così unito il confronto tra professioniste del settore e progettazione della attività sociali con una parte - definiamola così - più goliardica, dedicata alla visita del birrificio e all'assaggio delle birre sia di Giovanna Merloni - la padrona di casa - che di altre socie.

Il birrificio ha sede in un vecchio fienile ristrutturato, dove è stata ricavata una sala degustazione arredata con gusto - banco, tavolini, poltrone, e vetrata con vista sulla zona produzione al piano inferiore; ed è stato quindi quello il luogo prescelto sia per la riunione che per la degustazione delle - numerose, dato il vasto e creativo numero di ricette elaborate da Giovanna - birre in repertorio.

Non mi soffermo sull'assemblea, invitandovi piuttosto - soprattutto le lettrici - a seguire le attività dell'associazione tramite il sito e la pagina Facebook; passo piuttosto direttamente alla fase successiva, e in particolare alle cena degustazione birra-friselle curata da Giovanna (per quanto ha riguardato le sue birre) e Francesca Borghi, "anima" di Ella Frisa Urbana (che non è solo un locale, ma un progetto più vasto, di cui trovate tutti i dettagli nel sito). A quattro friselle gourmet - tre salate e una dolce - sono quindi state abbinate altrettante birre.

La serata si è aperta con una #FrisELLA (così sono state battezzate) alla mousse di tonno, cipolla rossa di tropea e fior di cappero di Pantelleria abbinata alla saison Million Reasons. Mi sbilancio nel dire che è stato a mio parere l'abbinamento meglio riuscito, in quanto la speziatura della saison - peraltro in questo caso molto peculiare, data l'aggiunta del tè africano roiboos che dona anche una nota più dolce - faceva perfettamente il paio con la sapidità sia della mousse che del cappero.

In seconda battuta, la #FrisELLA con crema di fagioli, erba cipollina, capocollo da Martina Franca (presidio Slow Food), semi di papavero e fichi, accostata alla ale alla canapa St'Orta. Un insieme già di per sé costruito sui contrasti tra diverse sensazioni - dolce contro salato, la pastosità della crema e del fico contro la croccantezza della frisella -, per cui era giocoforza necessaria una birra versatile, ma "pulente" allo stesso tempo: e devo dire che la St'Orta, con il suo finale secco di un amaro erbaceo non troppo invadente, ha assolto bene al suo compito.

Terza creazione è stata la #FrisELLA con crema di pecorino, aringa e pomodoro confit: anche in questo caso sapori molto forti, da andare a bilanciare con una birra di carattere. Per quanto sia risultata sin troppo amara per i miei gusti personali, ho quindi trovato che la 1405 Ipa sia stata una scelta appropriata, pulendo con l'amaro netto e persistente la notevole sapidità.

Da ultimo, la #FrisELLA con mousse di ricotta vaccina, uva sultanina alla birra, spezie e fragola su crumble di frisa abbinata alla imperial stout Special One. Vabbè, si sa che dolci - specie se al cioccolato - e imperial stout tendenzialmente è la morte loro; in questo caso però si è voluto andare in cerca di qualcosa di un po' più complesso. Il gioco era infatti non tra la componente di cacao del dessert (che in effetti non ne aveva) e quelli della stout, ma piuttosto tra quelli dolce-caramellato-speziati del primo e quelli tostati, con leggera persistenza affumicata (si fa sentire delicatamente anche il dry hopping con foglie di tabacco cubano) della seconda. Anche qui insomma si è voluto puntare sull'armonizzazione della diversità e sulla ricerca di sapori del tutto peculiari - cosa che del resto è nelle corde sia di IBeer che di Ella Frisa Urbana.

Da non dimenticare infine che la cena è stata accompagnata dai formaggi, fichi e dalle marmellate dell'azienda agricola Agrilab - gentilmente forniti da Silvia Amadei, che nell'azienda agricola di famiglia produce anche la birra omonima - nonché dalle birre, oltre che di Agrilab, di Laura Nolfi con la sua Fiorile alla ccanapa, e le Ties di Valentina Russo.

Concludo con un ringraziamento a tutte le socie, in particolare a Giovanna che ci ha ospitate, Valentina, Silvia e Laura che hanno portato le loro birre, a Francesca e collaboratrici che hanno cucinato; nonché alla presidente Elvira Ackermann e alla segretaria Caroline Noel, che hanno organizzato e condotto l'assemblea. Senza voler cadere (e scadere) in considerazioni femministe che non mi appartengono, si è trattato di un'occasione per "fare rete" (al di là della vacuità di un'espressione purtroppo abusata) tra professioniste, riconoscendo anche alcune esigenze, sensibilità e peculiarità specifiche che l'essere donna impone in questo settore.

Senza glutine e dintorni

Pochi giorni fa sono stata invitata dall'amica Elvira Ackermann della Squillari, importatrice per l'Italia delle birre senza glutine Green's, ad una serata sul tema del "gluten free" - sì, dirlo in inglese pare essere più quotato - organizzata a Villorba (Treviso) dalla società P&T Consulting. Trattasi di una società di consulenza specializzata nel tema del "free from" (gltuine, nello specifico): l'idea è quindi quella di offrire i propri servizi alle aziende che operano nel settore, elaborando strategie specifiche per questo comparto. Al di là delle birre Green's nello specifico, che avevo già avuto modo di conoscere al Beer Attraction come avevo scritto in questo post, la serata è stata occasione per alcuni spunti di riflessione.

Partiamo dalle ovvietà, ossia che chi chiede di bere senza glutine naturalmente chiederà anche di mangiare senza glutine - vuoi cibi che ne siano naturalmente privi, vuoi quelli deglutinati: in quest'ottica ha senz'altro senso che le aziende che trattano prodotti diversi ma sotto questo minimo comun denominatore facciano squadra; e affidarsi ad una "regia unica" - che sia una società di consulenza o un altro ente - è un modo per farlo. Tanto più in un segmento come quello del senza glutine che, come è stato ricordato più volte nel corso della serata, negli ultimi anni ha visto non solo una crescita esponenziale dei consumatori ma anche delle aziende che vi sono entrate a fronte di questa domanda in crescita.

E qui è uscita un'altra considerazione, che mi ha fatto riflettere. Uno degli intervenuti ha fatto notare come in un settore un tempo appannaggio di pochi piccoli produttori specializzati siano poi entrate le grandi aziende dell'alimentare. Un segmento che per queste rappresentava e rappresenta una minima percentuale del giro d'affari, ma nel quale hanno voluto essere presenti; determinando, con la loro entrata, la rottura degli equilibri con relative difficoltà per molte piccole aziende. Ma guarda un po' te, mi sono detta, questo discorso mi pare proprio di averlo già sentito: lo stesso grido d'allarme che da tempo lanciano Unionbirrai e piccoli produttori in genere, a fronte del fenomeno delle crafty e delle acquisizioni. Certo sovrapporre in toto i due casi non sarebbe del tutto corretto, però senz'altro è legittimo chiedersi fino a che punto il mondo della birra artigianale può trarre utili spunti da queste osservazioni.

Mondo della birra artigianale che, peraltro, è sempre più presente anche appunto nel senza glutine (tema già lungamente dibattuto): da chi come Green's vi ha dedicato l'intera gamma, a chi vi dedica una o più referenze, anche qui la domanda è arrivata a stimolare l'offerta. Il che implica naturalmente, soprattutto per chi produce sia con che senza glutine, adottare tutti gli opportuni accorgimenti in fase produttiva con relativi costi. Insomma, non proprio una passeggiata.

Venendo alle Green's nello specifico, che hanno accompagnato il buffet che è seguito (nella foto: Elvira Ackermann e Federica Felice del Birrificio Cittavecchia), ho avuto modo di aggiungere alla mia personale lista la Gutsy Dark Ale, dal color ambrato scuro e dagli intensi sapori torrefatti, con nel finale qualche nota di legno e di caramello; la Gallant Amber Ale, per certi versi la "sorella minore", dai toni dolci e fruttati ma senza indulgere sulla componente zuccherina grazie ad un finale secco. A colpirmi di più - nel bene e nel male, dato che l'ho trovata fin troppo esuberante per i miei gusti - è stata senz'altro la Gold Dry Hopped Lager, una vera e propria esplosione di frutta tropicale grazie ad una ricchissima luppolatura con Willaimette, Simcoe, Amarillo, Target e Nelson Sauvin; e che presenta un corpo che, pur estremamente snello, rimane comunque peculiare, non essendo a base di malto d'orzo ma di sorgo, miglio, grano saraceno e riso integrale. Senz'altro non una birra per puristi, ma gradevole da bere nelle giornate calde anche grazie alla chusura di un amaro leggero ma netto.

Di nuovo un grazie ad Elvira e a P&T Consulting per l'invito e l'ospitalità.