E chi l'ha detto che col malto si fa solo la birra

Dopo la degustazione guidata di birre organizzata nella sede di Friuli Future Forum - di cui avevo parlato in questo post -, che mi aveva lasciata particolarmente soddisfatta, ho accolto con piacere l'invito ad un altro appuntamento, questa volta sul mondo del pane e sulle nuove vie che la panificazione sta prendendo. Sempre sotto l'abile guida di Walter Filiputti, protagonista della serata è stata Ada Pinzano - dal significativo soprannome di "Ada Pan" - titolare del Forno Arcano di (appunto) Rive d'Arcano. Una tipa tutto pepe che, dopo aver fondato in gioventù il primo circolo macrobiotico di Udine "Il risveglio", ha iniziato a fare il pane "per quella gabbia di matti" (parole sue) senza alcuna esperienza pregressa: tutto nasceva come un esperimento, più o meno riuscito a seconda dei casi. Ed è lo stesso spirito che anima oggi il suo panificio biologico, che tiene a definire "un laboratorio" appunto per questo motivo. "Mi piace sperimentare soprattutto con le farine - ha spiegato -: avena, riso, frumento, integrale".

Ad iniziare la sua presentazione è stata quella che a me è sembrata una sorta di mostro, la pasta madre: un impasto la cui lievitazione non si interrompe mai - tanto che va tenuta legata in un panno, in un vaso a chiusura ermetica o in un sacchetto - ed è utilizzato come base per gli impasti successivi. Si fa sempre con la farina bianca, ha spiegato, e ci si aggiunge il malto per stimolare i batteri della lievitazione: ecco qui, ho pensato, dal lievito al malto, il legame tra mastri birrai e panettieri è stretto.

In effetti, man mano che procedevamo in questo viaggio di riscoperta di antiche tradizioni panettiere, non potevo che fare continue associazioni con la birra. Un viaggio che parte dal recupero di cereali un tempo comuni in Friuli ed ora caduti in disuso, come il miglio, che è tornato a popolare i campi grazie al Parco alimentare di San Daniele: "E' piuttosto amaro e si ossida facilmente - ha spiegato la buona Ada -, per cui la farina va impastata subito". Oppure il grano saraceno, che grano non è né cereale perché appartiene alla famiglia delle poligonacee, originario dell'Asia centrale e coltivato in Europa sin dal 1500: "Il gusto può lasciare perplessi perché non ci siamo abituati - ha ammesso -, ma vale la pena provare gusti nuovi nel pane".

Gusti nuovi che molto spesso nuovi non sono, ma semplicemente il recupero di antiche ricette. Ada è infatti l'unica produttrice di Pan di Sorc - chi si fosse perso la spiegazione di che cos'è, clicchi qui e qui - grazie al sapere del vecchio panettiere di Buja, che le ha insegnato a creare questo impasto di farina di segale, frumento e mais cinquantino, tutti rigorosamente coltivati e macinati a Gemona del Friuli; nonché della torta di segala, dal colore scuro, a lei tramandata da una vecchia nonna. Insomma, meno male che con lei lavorano i figli, altrimenti tutto questo lavoro di "salvataggio" andrebbe perso col suo pensionamento.

I collegamenti alla birra di cui parlavo, naturalmente, hanno iniziato ad venirmi alla mente quando - finalmente, dato che tutte queste descrizioni e il profumo di pane nel forno avevano stimolato l'appetito - siamo passati alla degustazione: ciascun tipo di pane o di dolce, infatti, mi richiamava alla mente un diverso tipo di birra. Con il primo, il pane all'avena, dal sapore delicato ma del tutto peculiare, avrei visto bene una blanche che ne esaltasse i profumi freschi senza coprirlo: magari una Blanche de Sarone di Valscura, oppure - rimanendo sulla falsariga delle blanche - una Opalita di Garlatti Costa o una Freya dell'Acelum. La Lunatica di garlatti Costa, che usa appunto il malto d'avena, forse risulterebbe un po' troppo "ripetitiva": non lo so, dovrei provare.

Sicuramente il Pan di Sorc, con la sua speziatura, non è facile da abbinare: il pensiero è andato subito alla Canipa di Valscura, con le sue dodici spezie, ma chiaramente il rischio - eccetto per i palati forti, che sicuramente apprezzerebbero moltissimo - è quello di strafare. Ci sono comunque una lunga serie di birre natalizie, dalla Krampus del Birrificio del Ducato alla Nadal sempre di Valscura, che farebbero la loro parte. In quanto alla torta di segala, poi, reclamava a gran voce una stout: dalla Songs from the Wood di Foglie d'Erba, alla Verdi del Ducato - senza tralasciare le scure come la Valscura e la Orzobruno -, le possibilità sono innumerevoli. Peraltro, aggiungeteci la serie di pane di frumento, plum cake allo yogurt e pane al grano saraceno, e capite come la sete iniziasse a farsi sentire. E vabbè, non sarà un caso che la birra viene chiamata "pane liquido"....

Se sull'arca non ci sono solo animali

Mi permetto di sviare un'altra volta dalla questione birra, ma sempre per una buona ragione: ossia il Terra Madre Day 2013, che Slow Food celebra ogni anno. Gli incontri organizzati dai seguaci di Petrini mi incuriosiscono sempre parecchio, e non tanto - anche se, diciamocelo, fa piacere - perché spesso e volentieri si concludono con brindisi e degustazioni; ma soprattutto perché ogni volta finisco per scoprire qualcosa di nuovo, vuoi in campo agricolo, vuoi in campo enogastronomico. Così, dato che uno degli eventi organizzati per la giornata si teneva al cinema Visionario qui a Udine, non ho mancato di partecipare.

 A leggere l'invito, in realtà, almeno la prima parte della serata poteva apparire piuttosto "accademica": era infatti previsto l'intervento di un agronomo, Costantino Cattivello, sul tema della biodiversità. Che in sé è interessante, per carità, ma il timore di una sorta di lezione universitaria poteva dirsi legittimo. Invece la cosa è stata del tutto abbordabile anche ai non addetti ai lavori, con tante notizie e curiosità magari apparentemente banali, ma estremamente esemplificative della questione: lo sapevate, ad esempio, che un centinaio d'anni fa si coltivavano sette varietà di asparagi, mentre ora se ne contano solo due? O che vicino a Trieste c'è una famiglia di agricoltori che da un secolo fa un lavoro di selezione delle sementi di lattuga agostana, per cui questa non viene attaccata da un fungo che generalmente attacca le altre lattughe - alla faccia degli antiparassitari? Beh, io no. Né avevo mai pensato, per quanto possa essere intuitivo, che la creazione di biodiversità è un processo naturale che consente di conservare la specie - variando il genoma, cioè, si riduce la possibilità che questo venga attaccato -; o che, come ha fatto notare il buon Gregorio Lenarduzzi, produttore di cipolla della Val Cosa, andando a comprare le sementi pronte si perde l'antico sapere del contadino, che ad ogni stagione selezionava con cura le piante che avrebbero garantito la semina per l'anno successivo. Insomma, d'ora in poi quando metterò la verdura nel piatto mi porrò un sacco di problemi, ma probabilmente non è un male.

Poi si è passati alla parte, diciamo così, più godibile: la presentazione delle prelibatezze tipiche inserite o da inserire nell'Arca del gusto - una lista prodotti che Slow Food si impegna a promuovere - dalla viva voce dei coltivatori. Ho così scoperto l'esistenza del broccolo friulano, resistente alle gelate e coltivato soltanto in poche zone del Friuli; l'aglio di Resia, salvato dall'oblìo da pochi orti domestici, ma che grazie ad un paziente lavoro di tutela e recupero anche in collaborazione con le università ora tocca il 25 per cento della produzione regionale; e la cipolla di Cavasso e della Val Cosa, la cui coltivazione è stata recuperata grazie al ritorno nelle zone d'origine di alcuni emigranti che ne avevano conservato la memoria. Ma la storia più curiosa è forse quella del mais cinquantino, ingrediente base del Pan di sorc (già noto ai lettori di questo blog), del cui metodo di produzione erano rimasti solo due anziani testimoni e che si credeva scomparso; senza dimenticare quella dell'asparago di Nogaredo, anche questo dato per perduto ed ora recuperato, la cui pianta arriva a vivere anche trent'anni. E la lista potrebbe proseguire con la pitina, il crafùt, e molto altro ancora: ma non sto a tediarvi, né a farvi venire fame - e se siete curiosi, san Google verrà in aiuto.

Fame che a noi nel frattempo era venuta, per cui ci siamo spostati al bar del cinema per assaggiare i crostini di polenta con la scuete frante - una crema di ricotta - e gli strucchi lessi, tipici dolci delle valli del Natisone: una sorta di gnocchi di pasta di farina e patate, ripieni di uvetta, noci, pinoli, burro, pangrattato e zucchero, lessati in acqua bollente e conditi - come se non bastasse - con burro fuso, zucchero e cannella. In effetti, l'artefice degli strucchi che abbiamo assaggiato ha ammesso che "Molti me li chiedono conditi solo con lo zucchero"; ma al grido di "Barbari!", e in nome della tradizione, quelli serviti per l'occasione erano rigorosamente imburrati. Ok, se ci mettono il burro un motivo ci sarà, perché in effetti ci stava proprio.

A racchiudere il senso della serata però, ancor più che il brindisi, penso sia stata la chiacchierata con il vicepresidente di Slow Food Fvg, Giorgio Dri: con il quale ci siamo detti che questi incontri non sono solo un'occasione godereccia, altrimenti basterebbe infilarsi in una qualche osteria, ma prima di tutto di conoscenza. E in effetti, posso dire di essere tornata a casa avendo notevolmente ampliato il mio bagaglio sia culturale che umano.

Friulidoc, parte prima: Pan di Sorc e Tazebao

Chi conosce Udine e la sue manifestazioni si sarà forse chiesto come mai non abbia ancora scritto nulla su Friulidoc, il più celebre evento enogastronomico della regione; e in effetti la risposta è molto semplice, ossia che sono stata fin troppo occupata a bazzicare tra i vari stand – per lavoro, cosa credete? - per trovare il modo di scrivere.

Anche se la manifestazione è iniziata giovedì 12, la mia lunga maratona è partita la mattina di venerdì da via Cavour. Tra le tante bancarelle, la prima ad attirare la mia attenzione è stata quella dell'associazione dei produttori del Pan di Sorc: un pane dolce e speziato, tipico del gemonese, prodotto – mi ha spiegato con dovizia la signora dello stand – con farina di frumento, di segale e di mais cinquantino: una varietà coltivata non solo in Friuli, ma anche nel Veneto, fino agli anni Sessanta, e poi abbandonata – complice anche la credenza che provocasse la pellagra. Ora, grazie all'Ecomuseo delle Acque del Gemonese, è partito un progetto di recupero della coltivazione: ed è così possibile gustare di nuovo questa prelibatezza, tradizionalmente prodotta nel periodo natalizio. A dire il vero, è roba per palati e stomaci forti: oltre alle tre farine in questione, la ricetta prevede l'uso di noci, uvetta, semi di finocchio e fichi. Insomma, una bomba. E poi deve piacervi la polenta, perché il retrogusto del mais è abbastanza marcato. Però è roba sana, prodotta interamente con materie prime locali, tra cui le farine macinate da mulini artigianali: meglio questo che una merendina del supermercato, insomma, anche perché – diciamocelo – è davvero buono.

Proseguendo il mio giro, sono passata da via Aquileia: lì ad attirare la mia attenzione è stato il tendone del birrificio artigianale Tazebao, direttamente da Trieste – notoriamente terra nemica per gli udinesi. O meglio: ad attirare l'attenzione è stato il buon Giorgio, un personaggio tale che dargli del vivace è un eufemismo. Ancora prima che avessi finito di presentarmi, mi aveva messo in mano un bicchiere di ambrata ad alta fermentazione: e che ambrata. Nulla da invidiare a quelle belghe, con un retrogusto acidulo ma parecchio rinfrescante. Prova migliore della produzione artigianale è stato il fatto che la sera, quando sono tornata a farla provare a Enrico, la stessa birra aveva un gusto diverso: cosa che, parecchi mastri birrai mi hanno confermato, capita spesso con le birre non industriali, essendoci differenze anche rilevanti da cotta a cotta o addirittura da fusto a fusto. Unico neo, è parecchio beverina nonostante il tenore alcolico non indifferente: e tenendo conto che erano le undici del mattino ed ero a stomaco vuoto, meno male che mi è venuta in soccorso la pagnottina di pan di sorc – devo ammettere che l'abbinamento, dopotutto, non era malvagio - che avevo in borsa per tamponare l'alcol e mantenere la lucidità. Anche perché ero attesa alla Cucina Carducci per un servizio: rimanete sintonizzati per sapere com'è andata...