Le birre della terra

Qualche tempo fa ho avuto il piacere di tornare a trovare gli amici del birrificio BioNoc' in quel di Mezzano (Trento); ed è stata l'occasione per provare la linea "Birre della Terra", un progetto concretizzato a fine 2017 che già mi era stato annunciato da Fabio in precedenza. La radice del tutto è la società agricola - appunto - Birre della Terra, nata dal sodalizio tra il birrificio e un coltivatore di cereali della zona: sempre più quindi si conferma la tendenza dei birrifici artigianali ad avere un controllo diretto della filiera, almeno per alcune produzioni, e a puntare su materie prime locali.


Sono partita con la degustazione dalla Nana Bianca, una blanche - come il nome stesso lascia intuire: schiuma candida, fine e abbondante (chiedo perdono per la foto che non rende giustizia), colore dorato, meno velata di altre blanche, esibisce un aroma - sui toni dello speziato e del cereale, come da manuale - decisamente delicato per lo stile. Al corpo discretamente ricco ma fresco, che ricorda il pane, segue una luppolatura abbastanza decisa in amaro: una blanche quindi un po' fuori dai canoni, che predilige il luppolo alle spezie, e che consiglierei di conseguenza a chi non ama indulgere troppo su coriandolo e affini - pur apprezzando lo stile, evidentemente.

Sono poi passata alla Fil di Farro, birra - appunto - al farro dai toni ambrati. Schiuma compatta, aromi floreali su uno sfondo di caramello, la si apprezza al meglio al salire della temperatura che esalta l'aroma e il gusto peculiari del cereale - che altrimenti rimangono amalgamati a quelli della maltatura: un tostato sui generis, che dopo un corpo scorrevole per quanto non evanescente, torna sul finale prima della chiusura su un fugace amaro elegante.

Ancor più peculiare è la Taragna, birra anch'essa ambrata al grano saraceno: presenta infatti delle reminiscenze di torrefazione simili a quelle delle stout, che dominano sia nell'aroma che nel corpo, prima di chiudere su un amaro da malto deciso ma non invadente. La definirei sorprendente nella misura in cui cela - a sorpresa, appunto - toni tipici delle birre scure sotto al colore ambrato, che farebbe invece presupporre una predominanza del caramello o del biscotto.

Da ultima la più "sperimentale" in assoluto, la Miss Lichene: una saison aromatizzata al lichene selvatico su idea di Alessandro Gilmozzi de El Molin di Cavalese, chef stellato noto appunto per l'utilizzo originale degli ingredienti che la montagna offre - tra cui appunto il lichene. Anche la ricetta è il risultato di una collaborazione, ossia quella - ampiamente consolidata - tra il BioNoc' e Nicola Coppe (nella foto, ritratto nella bottaia a poca distanza dal birrificio), e unisce i cereali dell'azienda con luppoli trentini. Il lichene, pur amalgamandosi bene con lo speziato tipico delle saison, dà in effetti sia un aroma che un ritorno in chiusura del tutto caratteristici: un erbaceo da sottobosco - e non me ne vogliano al BioNoc' se dico che mi ha ricordato il muschio, dal momento che non lo intendo nel senso di birra che sa di stantio, ma come associazione spontanea che mi è sorta. Per quanto - come si suol dire - come birra "debba piacere", trovo indovinata l'intuizione di sposare lo speziato della saison al lichene in quanto si accompagnano bene valorizzandosi a vicenda.

Un grazie a tutto lo staff di BioNoc', e a Fabio in particolare, per la calorosa accoglienza.


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Una trasferta in Primiero

Dopo aver fatto conoscenza di persona con Fabio del birrificio BioNoc' e con le birre del progetto Asso di Coppe - in quel di Acido Acida a Ferrara, come avevo scritto qui - volentieri ho accolto l'invito a visitare la sede del birrificio a Mezzano, nella ridente valle trentina del Primiero (perché si sa, tra il Trentino e l'Alto Adige tutto è ridente. Almeno dal punto di vista dei veneti). Sono stata così accolta da lui e dal socio Nicola, e per prima cosa mi hanno raccontato dei numerosi progetti che il birrificio ha portato avanti negli ultimi anni.

Già nel precedente post avevo accennato al progetto Bio Lupo per la coltivazione dei luppoli in loco; e che oggi conta 5 luppoleti in diverse valli della provincia, le cui 1500 piante - coltivate da agricoltori locali - forniscono ad ogni raccolto 650 kg di luppolo di 12 varietà - il che consente, eccetto per la ipa e la apa, di coprire interamente il fabbisogno del birrificio. "Tutto è iniziato da un agricoltore che ci ha raccontato di aver provato a piantare il luppolo - ha raccontato Fabio - chiedendoci se fossimo interessati. Da lì la cosa si è sviluppata, e abbiamo un po' imparato facendo: ad esempio ci siamo resi conto che sopra i 500 metri di quota non c'è bisogno di trattamenti chimici, perché la maggior parte dei patogeni sopra quelle quote non prospera. Così abbiamo potuto ottenere la certificazione bio per il 30% del nostro luppolo, quello appunto cresciuto in montagna". Parte del luppolo è anche utilizzato fresco per la produzione delle birre harvest - le stagionali brassate appunto nel periodo della raccolta, generalmente a settembre - ciascuna con la sua peculiarità in base a quale luppolo viene utilizzato e a dove è stato coltivato: "Partiamo sempre da una base kolsch, ma di fatto escono delle birre completamente diverse tra loro e non sempre inquadrabili come kolsch - ha proseguito Fabio - tanto che l'idea è stata quella di identificarle in etichetta non tanto in base allo stile, quanto al tipo e provenienza del luppolo".

Il prossimo progetto significativo del BioNoc riguarda il cereale, con coltivazioni di orzo, farro, segale e grano saraceno tra la provincia di Vicenza e il trentino - anche questi coltivati senza trattamenti chimici - appoggiandosi poi ad una piccola malteria sperimentale. La cosa è già avviata, tanto che sono state presentate due birre di questa linea denominata "della terra" - Fil di Farro e Segale - mentre la blanche Nana Bianca è in fermentazione; ed è nata anche una birra interamente con materie prime locali, la Primiero, in collaborazione con Slow Food - in produzione limitata, 30 hl l'anno. In vista c'è poi anche la produzione di distillati di birra, barley wine e affini. In generale, insomma, ho percepito un grande entusiasmo e una grande fiducia nei tanti progetti lanciati; tra cui appunto Asso di Coppe, che ho potuto conoscere meglio andando di persona a vedere la bottaia, a pochi km da lì.

Trattasi di un vecchio negozio in disuso che ora ospita una cinquantina di botti e una vasca appena arrivata: per gli amanti del genere è un po' come entrare a Gardaland (tanto che c'è anche l'intenzione di fare in futuro visite guidate). Ad accogliermi è stato appunto Nicola Coppe, in quel momento intento a lavare alcune botti, e che mi ha raccontato un po' come ha avviato il tutto. "Per ora diciamo che si tratta di una fermentazione semi-spontanea - ha spiegato - in quanto l'ambiente non è ancora saturo di tutti i microrganismi necessari; per cui ricorro ad un piccolo inoculo per avviare il processo. Però sono certo che presto ci arriveremo - ha affermato, di fronte ad un tino che ribolliva e non lasciava dubbi rispetto a che cosa stesse accadendo lì dentro. Le botti presenti andavano dai lambic in maturazione - il progetto è di arrivare a delle geuze a tempo debito -, birre alla frutta di svariati generi, ales barricate provenienti dal birrificio - tra cui la Lipa Porca di cui avevo già parlato - e finanche sahti, tradizionale birra di origine finlandese. Una piccola Cantillon del Primiero cresce? Forse, ma Nicola rifugge i paragoni né vuole essere messo a confronto con nessuno, preferendo proseguire le sue personali linee di sperimentazione - che del resto hanno già fruttato il primo posto sul podio nella categoria a Beer Attraction.

Tornati in birrificio siamo poi passati all'assaggio, e lì la curiosità è che siamo partiti dall'acqua: Fabio ha infatti tenuto a farmela assaggiare (un'acqua a 12 gradi francesi, classificabile pertanto come dolce), in quanto elemento essenziale nella produzione. Siamo partiti da una delle birre storiche del birrificio, la Alta Vienna, che a dispetto del nome non è una Vienna lager bensì una birra ambrata ad alta fermentazione con lievito belga (esiterei a definirla belgian ale perché, diciamocelo, è tutta un'altra cosa) contraddistinta dal malto vienna. E infatti sono ben percepibili all'olfatto i caratteritici toni tra il caramellato, il biscotto e il tostato del vienna, pur uniti al lieve fruttato del lievito; ma in bocca risulta assai più scorrevole nonostante la pienezza rispetto alle birre belghe, così come il finale, in cui personalmente ho colto anche una punta di amaro, appare più secco. La definirei quindi quasi un "ponte" tra Belgio e Germania, unendo due sensibilità birrarie diverse - anche dal punto di vista del grado alcolico, 5,8: un'onesta media tra i due mondi.

Siamo poi passati alla scottish ale Nociva, dagli aromi intensi di tostato, caramello, liquirizia, cioccolato - del resto il colore bruno fa pendant con queste caratteritstiche -, con finanche una punta balsamica; corpo ben pieno ma anche in questo caso scorrevole che ripropone gli stessi sapori, fino a chiudere su una liquirizia netta e ben persistente. Da notare anche il grado alcolico relativamente basso, 4,6, che però potrebbe apparire più alto data la corposità della birra.

Da ultimo la Rauca, una rauch dalla schiuma copiosa e dal colore dorato scuro - quasi una particolarità tra le rauch - che usa una parte di malto affumicato su legno di faggio. Devo dire che mi ha particolarmente colpita per l'equilibrio e l'eleganza: aroma delicato, in bocca risulta morbida e quasi cremosa, lasciando spazio anche a qualche nota dolce maltata, per chiudere con un affumicato discreto ma ben persistente. Al contrario di altre rauch, peraltro, non lascia la sensazione di "arsura" al palato, risultando quindi più fresca e dissetante rispetot ad altre dello stesso stile.

E qui chiudo perché mi sono dilungata sin troppo nel raccontare un pomeriggio senz'altro ricco oltre che piacevole; sia per la visita al birrificio, che per il tour in una zona paesaggisticamente notevole.