Riduzione d'accisa, i rovesci della medaglia

Sta tenendo banco in queste ore la comunicazione data dal Birrificio Italiano che, a seguito dell'interpretazione data dall'Agenzia delle Dogane di Como alla nuova normativa che consente ai microbirrifici una riduzione d'accisa del 40%, si è trovato a dover rivedere pesantemente il proprio assetto organizzativo e a rinunciare all'esportazione di Tipopils negli Usa. Scrive infatti il birrificio:

"Le recenti norme emanate dallo Stato Italiano riguardanti la possibilità di avvalersi delle riduzioni d’accisa per i birrifici artigianali con produzione inferiore a 10.000 hl/anno lasciano a quanto pare un discreto margine d’interpretazione alle singole Agenzie delle Dogane.
L’Agenzia di Como, sotto la cui competenza rientra il Birrificio Italiano, ha optato per una lettura della legge che ci obbliga a rivedere le modalità operative di molte delle nostre attività. Abbiamo provato ad insistere e spiegare, ma non è bastato.

Gli effetti sono i seguenti:
1) Blocco del programma di tank conditioning consolidato da molti anni con il nostro importatore americano BUnited, grazie al quale la Tipopils veniva spedita ancora in maturazione in grandi tank refrigerati per essere dryhoppata, confezionata e distribuita fresca negli USA. Quindi, purtroppo, niente più Tipopils per i numerosi fan oltreoceano!
2) Chiusura (definitiva!) della barricaia di Klanbarrique. Sì, è proprio così, ci siamo trovati costretti a rivedere le condizioni produttive per tutta la linea Klanbarrique.
Tutte le attività svolte presso la mitica barricaia di Trambileno, nei pressi di Rovereto, che è stata finora la “casa” di Banshy e delle sue mirabolanti invenzioni, verranno quindi ora gradualmente spostate nei locali dell’Officina Alchemica di Limido Comasco.
3) Blocco del magazzino KB. Lo stop operato dalle nuove condizioni non riguarda solo la lavorazione di nuova birra inviata verso il Trentino, ma ha bloccato finora anche il ri-trasferimento delle birre confezionate da Rovereto a Limido, causando un'interruzione di fornitura che negli ultimi mesi ha virtualmente tolto dal mercato le creazioni del Klan: la buona notizia è che dovremmo finalmente riuscire a riportare queste meraviglie a casa entro Febbraio. La grande sete barbarica sta per finire!
Entro Giugno lo spostamento delle operazioni produttive sarà completato, e tutta Klanbarrique troverà un suo nuovo spazio dentro l'Officina Alchemica.
A Trambileno rimarrà solo la piccola ma affascinante “Tap Room”, che lavorerà come circolo servendo le birre a marchio BI e KL ma anche una selezione di vini e sidri di fattura artigianale.
Grazie a tutti per aver creduto fin qui nella nostra avventura folle di acidificazioni naturali e invecchiamenti in botte, che state tranquilli, cambierà forma ma non si fermerà!".

Il caso del Birrificio Italiano è quello che ha fatto più scalpore, ma non è l'unico in cui la discrezionalità lasciata ai singoli funzionari nell'interpretare la norma - in particolare per quanto riguarda l'assetto del magazzino e il procedimento di confezionamento - ha di fatto bloccato l'attività produttiva. Più di un birrificio "in potenza" con cui mi sono confrontata si trova nella condizione di avere tutto pronto per avviare l'attività produttiva, ma non poterlo fare a causa delle richieste di modifiche strutturali o organizzative (peraltro sempre diverse) da parte dell'Agenzia; oppure, con mille peripezie, birrifici già aperti hanno trovato soluzioni più o meno "fantasiose" (per usare un eufemismo) per assecondare queste richieste. E rimane emblematico ciò che mi ha detto una volta un birraio: "Se avessi aperto pochi km più in là, oltre il confine provinciale (e quindi sotto la competenza di un altro ufficio), aprire non sarebbe stato un problema".

Come già avevo prefigurato in questo post, dopo aver sentito i birrai, uno dei timori si è palesato: ossia che la mancanza di una disciplina univoca a livello centrale avrebbe aperto ad una pregiudizievole ampia discrezionalità in capo ai singoli uffici. E si sa bene, come tutte le ricerche dimostrano da anni, che l'incertezza normativa è uno dei maggiori ostacoli al fare impresa in Italia. Lungi da me il fare la catastrofista o la qualunquista, per cui qualunque provvedimento positivo ha sempre e comunque il suo effetto boomerang; però risolvere le criticità è doveroso. C'è da augurarsi che questo caso eclatante possa aiutare anche i tanti che, non avendo la stessa "forza contrattuale" del Birrificio Italiano, rimangono nell'ombra.

A scuola ai Mastri d'Arme

Seppure con ritardo (e scusandomene), complici anche le diverse domande che sto ricevendo in merito a come è andata, faccio un resoconto del corso di degustazione organizzato dalla Taverna ai Mastri d'Arme di Trieste, tenuto da due nomi di spicco nel mondo birrario italiano come Michele Galati - publican di The Dome di Nembro - e il "beertelller" - almeno così si definisce nel'attestato di partecipazione...- Andrea Camaschella (che vedete nella foto insieme allo staff dei Mastri). Quattro serate di cui la prima dedicata alle tecniche di spillatura e servizio, e le altre alla degustazione vera e propria - nell'ordine birre tedesche, inglesi e belghe.

La prima serata con Michele Galati è stata per me forse la più ricca di sorprese, nel senso che si tratta del campo in cui ne so meno. Se ci ha incuriositi il fatto che la lezione sia iniziata con il farci assaggiare dell'acqua - Acqua??????? No, dico, acqua??????? - da due bicchieri diversi, istruttivo è stato scoprire che si trattava non di due acque diverse, ma di acqua presa dallo stesso rubinetto e servita in un caso in un bicchiere sgrassato, e nel'altro in uno non sgrassato. Come in molte cose, insomma, la prima regola è la pulizia. Non meno interessante poi la panoramica sugli stili di spillatura, da quello "in tre colpi" alla tedesca a quello alla belga, per finire con quelo scherzosamente definito "all'italiana" - birra spillata in un colpo solo con la spina immersa nella birra: un'overdose di anidride carbonica, come testimoniato dal fatto che facendoci cadere dentro la spatola la birra è letteralmente "esplosa". Forse non un'operazione di formazione professionale, dato che non si trattava di un pubblico di futuri publican, ma senz'altro di sensibilizzazione: perché una birra servita male non viene apprezzata, rendendo un cattivo servizio al produttore, al cliente, e al mondo brassicolo in generale.

La serata dedicata alla birre tedesche si è aperta con un classico, la lager keller di Monchsambacher, abbinata - complimenti alla cucina, peraltro - ad uno gnocco di pane e salumi: "Una delle birre che meglio racconta la Franconia", nelle parole di Camaschella, con la sua storia di birre prodotte nelle fattorie e magari non tecnicamente perfette, ma espressione del territorio. Siamo poi passati alla Tipopils del Birrificio Italiano - abbinata ad un gambero avvolto nel lardo patanegra - per scoprire l'interpretazione nostrana di questo stile fatta da Agostino Arioli; e quindi ad un altro classico, la Rauchbier di Schlenkerla - dal corpo discretamente esile che viene però esaltato dall'affumicatura importante -, che si è espressa al meglio nell'abbinamento con il crostino al salmone. Da ultimo la Ritterguts Gose, in abbinamento con una mini wienerschnitzel: più citrica e meno acida delle gose che già mi era capitato di assaggiare, nonché con note di coriandolo più evidenti al naso, con una lieve astringenza finale che "sgrassa" il fritto della bistecca.

La serata dedicata alle birre inglesi ha invece spaziato dalla bitter ale Raw di Moor - "condita" non solo da fish&chips, ma anche dalla curiosa storia del birrificio raccontata da Andrea -, alla decisamente più complessa Backdoor Bitter di Orso Verde per esplorare l'interpretazione italiana, per tornare in Inghilterra con la Lagonda Ipa di Marble Beers - dalle note decise di pompelmo, e nettamente più secca di molte controparti americane dello stesso stile - per finire con la imperial stout di Wild Beer, in cui oltre all'aggiunta di vaniglia, caffè colombiano e cacao, Andrea ha fatto notare l'utilizzo di un blend di lieviti per accelerare la fermentazione e una leggera brettatura che esalta l'amaro.

Da ultimo la serata decisamente più impegnativa, almeno dal punto di vista alcolico: quella dedicata al Belgio. Una dotta dissertazione sulla storia brassicola delle campagne belghe ha fatto da preludio alla Saison d'Erpe Mère di De Glazen Toren, abbinata alle immancabili cozze con patatine fritte; seguita dalla tripel Calabian di Endorama in quota italiana - dal finale insolitamente secco per una tripel -, dalla dark strong ale Noir de Dottignies - che in quanto classico ha accompagnato la reinterpretazione di un altro classico della cucina belga, la carbonnade, di cui è stato servito un patè su crostini. Chiusura in bellezza con la Grand Cru Broucsella di Cantilon, abbinata a scaglie di grana su gelatina di rucola: come sempre stile poco abbordabile ai non adepti, ma un lambic morbido ed elegante come quello di scuola Van Roy è un buon punto di partenza.

Sia Andrea, che Michele, che lo staff tutto dei Mastri d'Arme, perdoneranno la sinteticità: concentrare in un testo di lunghezza agevolmente leggibile quattro serate così dense non è possibile se non per sommi capi. Un plauso comuqnue alla professionalità di tutti, da chi ha tenuto le lezioni, a chi ha servito. Nonché ai birrai che hanno fatto il mosto e ai lieviti che hanno fatto la birra, giusto per terminare alla belga...

Una serata da diciotto spine

Sempre nel periodo di Natale, mettendo finalmente in pratica un consiglio che da tempo mi era stato dato, sono andata ad esplorare la birreria Nidaba di Montebelluna. Già il banco e la lavagnetta all'ingresso sono roba da far girare la testa: diciotto tra spine e pompe con altrettante birre artigianali italiane ed estere, sia fisse che a rotazione. Inutile dire che la scelta di che cosa bere è stata lunga e laboriosa, per quanto io e i miei accompagnatori avessimo usato la tattica diplomatica di prenderne una diversa per ciascuno - e piccola, lasciando spazio per un eventuale secondo giro.

In listino c'erano nomi più e meno noti: una buona scelta da Le Baladin, Birrificio Italiano - personalmente ho optato per un'intramontabile come la Tipopils - ed Elav - su tutte la Techno, una double Ipa da 9 gradi con un solo malto e un generoso dry hopping (per i non adepti, il luppoloi aggiunto a freddo, dopo la bollitura, a scopo aromatico); ma anche dall'estero la presenza era nutrita, con Dupont, Nogne, Thornbridge e diversi altri. Di quest'ultimo ho provato la Kipling (la bottiglia nella foto è solo per amor di etichetta, l'ho bevuta alla spina), una "South Pacific Pale Ale" - ormai le definizioni si sprecano -, incuriosita dall'uso di un luppolo che non conoscevo, il Nelson Sauvin, che - da descrizione - dovrebbe ricordare l'aroma di uva spina tipico del Sauvignon Blanc, da cui prende il nome. Ammetto di saperne poco di vini, per cui non saprei dire se davvero ricordi un Sauvignon; certo si nota che la luppolatura è particolarmente fresca e fruttata, pur con un finale nettamente amaro, rendendola una birra non molto corposa e ben dissetante.

Non ho provato birre in bottiglia, ma anche lì - tra belghe, italiane e scozzesi - la scelta non manca: dalle Boon, alle Traquair, a più o meno tutto il parco Baladin. Insomma, non ci sono scuse, se capitate da quelle parti un qualcosa che vi piacerà lo troverete. Curata nel servizio anche la cucina, sia per i piatti che per gli snack: indubbiamente chi li prepara ha gusto artistico oltre che abilità culinarie, dato che vengono serviti come delle piccole opere d'arte. Ultima nota di merito alla spinatura: fatta a dovere - sia quella a spina che quella a pompa -, prendendosi il tempo necessario ad ottenere il risultato ottimale. Unico neo della serata, la folla: vabbè, era un sabato sera alle 21 e quindi non avrebbe dovuto sorprendermi, ma davvero abbiamo dovuto letteralmente sgomitare fino al banco per poter riuscire a dissetarci. D'altronde, se è così frequentato, un motivo ci sarà...

Rhex, parte terza: cannella, malto e luppolo

La tappa più impegnativa per quanto riguarda il numero di degustazioni, però, è stata senza dubbio il Birrificio Italiano di Limido Comasco: non solo perché produce tanti tipi di birre diverse (quasi una ventina), ma soprattutto perché aveva al suo stand una quantità di spine nettamente superiore alla media. Superiore alla media era poi anche la loquacità della ragazza che ci ha accolti e guidati nella girandola di assaggi, per cui, inutile specificarlo, ne è nato un mix potenzialmente pericoloso.

In realtà, per orientarsi in questa selva, il birrificio un aiuto lo dà: nel depliant informativo aveva già infatti provveduto ad una sorta di "classificazione" tra "Freschezza", "Luppolo", "Malto", "Forza" e "Altri mondi", a seconda di ciò che ognuno cerca (non oso quindi immaginare nel caso di "Altri mondi"). Giusto per non sbagliare ne abbiamo assaggiata una per tipo; anzi, due per la sezione "Luppolo", dato che la ragazza ha tanto insistito (è stata lei, lo giuro).

In quanto alla "Freschezza" siamo andati sul classico, con la "B.I.-Weizen": che genere di birra sia lo dice il nome stesso, ad alta fermentazione e rifermentata in bassa, più profumata delle altre dello stesso tipo. Interessante ma non "unica", mentre qualche peculiarità più notevole l'abbiamo trovata passando al "Luppolo": dopo la Tipopils, una chiara caratterizzata dall'uso dei luppoli tedeschi della zona di tettnag - almeno così mi hanno detto -, siamo infatti passati alla Nigredo, una nera in cui ad essere tostato oltre al malto è il luppolo: una novità, almeno per me, beverina nonostante il corpo particolarmente forte data l'abbondante tostatura accostata all'amaro del luppolo.

Per il "Malto" la ragazza ci ha proposto la Bibock, un'ambrata doppio malto in stile inglese che abbina note resinose e quasi di miele con una persistenza comunque discretamente amara - dato che il Birrificio italiano pare non risparmiare sul luppolo. Più curiosa però ho trovato per il capitolo "Forza" la Sparrow Pit, una doppio malto dorata da 10 gradi, dall'aroma tra il fruttato e l'erbaceo e il gusto tendente quasi al liquoroso. Forse non il mio genere, ma indubbiamente una delle specialità della casa.

E veniamo al capitolo "Altri mondi" - sì, lo so che siete curiosi -, usato non per catalogare strane sostanze, ma birre più "sperimentali", quasi esotiche, vuoi per l'uso di spezie, vuoi per la maturazione in botti di legno provenienti da aziende vinicole. Ed è qui che è spuntata la cannella con la Cinnamon Bitter Ale, una real ale ambrata in stile inglese, che mischia in maniera decisamente peculiare l'aroma della cannella ed altre spezie, il malto del corpo - comunque abbastanza leggero - e la persistenza inaspettatamente amara. Un mix che mi ha lasciata quasi confusa in realtà, quasi con la sensazione di non aver bevuto una birra ma un qualcosa di diverso: se però è proprio qualcosa di "diverso" quello che si cerca, indubbiamente è una buona soluzione. Appunto, altri mondi....