Qualche pensiero sul Cucinare

Finita l'edizione 2019 del Cucinare, il salone dell'enogastronomia organizzato dalla Fiera di Pordenone, non posso non fare qualche considerazione su come sono andate le cose e sulle nuove birre degustate.

Innanzitutto è balzato all'occhio il notevole aumento nella partecipazione alle degustazioni: non solo sono andate tutte quante esaurite (con tanto di lista d'attesa), ma il pubblico si è dimostrato particolarmente interessato - sia chi già aveva una conoscenza pregressa, sia chi era nuovo al mondo birrario. E non è stata questione, come a volte malignamente si osserva, che è facile fare il tutto esaurito quando si tratta di mangiare e bere gratis: come ben sa chi organizza simili eventi, anche degustazioni decisamente allettanti e del tutto gratuite possono andare deserte se non viene creato il giusto interesse. Tanto è vero che anche la lezione sugli stili birrari della domenica - che sulla carta avrebbe dovuto attirare meno pubblico, non prevedendo abbinamenti gastronomici e avendo un approccio didattico - è stata tanto affollata quanto le altre, nonostante in contemporanea ci fosse anche un'altra degustazione a tema birrario: una prova che la curiosità e la domanda di saperne di più c'è, e che gli addetti ai lavori stanno anche imparando a stimolarla meglio. Io stessa, lo ammetto, ho rivisto la maniera di presentare queste degustazioni, rendendomi conto di come nel mondo della birra artigianale non si possa più (già da tempo, a onor del vero) giocare sull'effetto novità, ma ci sia piuttosto una richiesta di capirne di più "su tutti questi birrifici artigianali che ci sono adesso" e su come si degusta e si valuta una birra - prova le tante domande rivolte sia a me che ai birrai. Tanto più se il contesto non è quello di una fiera dedicata esclusivamente alla birra, ma all'enogastronomia in senso lato.

Detto ciò, devo ringraziare sia i birrai che chi ha fornito gli abbinamenti gastronomici - Roncadin per le pizze del sabato, e Adelia Di Fant per il cioccolato del lunedì. Mi permetto di riservare una particolare nota di merito all'abbinamento tra il cioccolato salato al rosamarino e la nuova Blanche del birrificio Il Maglio, particolarmente incentrata sull'arancia e sullo spaziato con l'aggiunta di pepe di Sichuan (assente invece il coriandolo): il rosmarino e il sale da un lato, infatti, facevano perfettamente il paio con la componente citrica e quella pepata dall'altro, valorizzandosi reciprocamente. Sempre apprezzatissimo anche il cioccolato al pimenton de la vera - un particolare tipo di paprika dolce -, che in precedenza avevo abbinato a barley wine o belgian strong ale: questa volta l'ho accostato alla natalizia xmaStrong di B2O, con le sue note fruttate dal figo moro di Caneva e quelle di legno. Tra le nuove birre provate, la 14th, "hoppy lager" di B2O. Dalla definizione, ammetto che mi sarei aspettata una lager chiara dalla luppolatura esuberante: invece rimane una lager pulita che al naso rende giustizia prima di tutto al cereale, nonostante le evidenti note tra il fruttato, l'erbaceo e lo speziato dell'ekuanot in monoluppolo. Leggera e scorrevole nel corpo, rimane molto secca anche grazie al riso - che non è però evidente al palato - chiudendo su un amaro netto ma non persistente in cui si coglie soprattutto la componente speziata.

Interessante anche la Urban Saison, nata all'Urban Farmhouse e presentata da Birra Galassia: base di Saison, con fermentazione secondaria in botti di rovere che hanno contenuto Chardonnay, maturata nove mesi. Una sour delicata che unisce all'aroma qualche tono speziato della base Saison alle note fruttato-acidule, che al palato risultano ancora più morbide di quanto ci si potrebbe aspettare. Nuove birre anche in quel de Il Maglio: oltre alla già citata Blanche, la Oatmeal Stout - fondamentalmente in stile, dalla tipica rotondità, più qualche nota dolce data dall'aggiunta di lattosio. Unico appunto, si sente che è ancora molto giovane: sicuramente tra qualche mese esprimerà al meglio le sue potenzialità. Ad avere espresso bene le sue potenzialità appunto grazie all'invecchiamento è stata la imperial stout di Meni, di cui già avevo parlato in questo post lo scorso maggio: il tempo ha fatto uscire in forze le note di liquirizia e finanche di legno, pur non avendo questa birra mai visto una botte.

Concludo, di nuovo, con un ringraziamento a tutti i partecipanti.

La foto in alto è di Ferdi Terrazzani per Fiera Pordenone

Qualche appunto da Gourmandia

Anche quest'anno ho fatto un giro a Gourmandia, creazione de Il Gastronauta alla Fiera di Santa Lucia di Piave. In realtà i birrifici artigianali occupano uno spazio limitato - quest'anno erano in tre ad essere presenti: Follina, Ivan Borsato - Casa Veccia e Birrificio del Forte - ma nondimeno risulta interessante vedere le connessioni che si possono creare tra birra e altri prodotti. Di fatto già conoscevo tutti i birrifici in questione; il Birrificio del Forte però non potevo dire di conoscerlo davvero (mi ero limitata ad una fugace visita al loro stand a Beer Attraction un paio d'anni fa) per cui di fatto è stato un conoscerlo di nuovo, e anche di Casa Veccia c'erano diverse birre - all'interno di un repertorio invero piuttosto ampio - che non avevo mai provato.

Del primo ho provato innanzitutto la Cento Volte Forte, così chiamata in onore del centenario del Comune di Forte dei Marmi celebrato nel 2014: una wit all'insegna della sobrietà, che sia all'aroma che nel corpo non vuole dare troppo risalto né ai toni speziati né a quelli di cereale, lasciando maggior spazio per cogliere il tocco - che viene definito "tutto italiano" - dell'aromatizzazione al bergamotto. Ne risulta una birra estremamente semplice e pulita, facile a bersi grazie anche alla leggera persistenza agrumata che resta sul finale. Sono poi passata alla pluridecorata Mancina - che si rifà al nome della gru del pontile di Forte dei Marmi -, una belgian strong golden ale che, nonostante i toni forti (anche sotto il profilo alcolico, 7,5 gradi) non fa del voler stupire la sua ragion d'essere: i caratteristici aromi di frutta matura lievemente speziata tipici dello stile non sono infatti soverchianti, il corpo pur robusto rimane rotondo e scorrevole, per un finale che, pur non chiudendo sull'amaro, non rende la dolcezza stucchevole grazie a quella che si potrebbe chiamare una "secchezza relativa" (perché "secchezza" e basta sarebbe eccessivo) per essere una belga. Nel complesso, direi che la filosofia mi è parsa quella di fare birre - se non necessariamente "semplici", dato che in catalogo ci sono diversi tocchi di originalità specie tra le stagionali - quantomeno pulite, che non vogliono stupire per i toni accesi ma appunto per questa semplice gradevolezza.

Di Casa Veccia ho provato la Nostrana, birra prodotta con il 30% di mais. Se al naso personalmente ho sentito prevalere la componente fruttata ed agrumata del luppolo, con le note di cereale più sullo sfondo, quest'ultimo ritorna al palato rinforzando il corpo dolce della bevuta, per chiudere nuovamente su toni agrumati a beneficio della bevibilità. Mi ha poi incuriosita la saison Sìsìlì, nata dalla collaborazione con il siciliano Filippo Drago dei Molini del Ponte, che ha fornito i grani antichi tipici dell'isola usati anche nel pane nero di Castelvetrano. Personalmente questi grani, più che avere delle connotazioni chiaramente percepibili in sé e per sé, mi sono piuttosto parsi dare più forza sia alla componente speziata - dal pepe, alla cannella, alla noce moscata - che a quella di cereale tipica dello stile, risultando in una sorta di "imperial saison", se così si può dire - non tanto per il grado alcolico, 6%, che è comunque più alto di altre saison, quanto per il profilo olfattivo e gustativo.Discretamente secco il finale, pur non mascherando del tutto la componente alcolica.

Più in generale, come accennavo, il giro a Gourmandia è risultato interessante anche per farsi venire qualche buona idea sotto il profilo degustativo come abbinamenti cibo-birra. Sicuramente offre spunti interessanti il consolidarsi di una tendenza che già c'è da qualche anno, ma che ho visto particolarmente consolidata in questa edizione, del declinare sotto il profilo salato o speziato preparazioni tradizionalmente dolci: dal nuovo fondente al rosmarino ed erba cipollina di Adelia Di Fant, ai biscotti salati (curry e semi di papavero, erbette di campagna, asiaso, mais e cipolla, ed altro ancora) di Biscotteria Bettina - per citarne soltanto due - l'ispirazione in questo senso non manca. Ma anche le preparazioni dolci si evolvono offrendo possibilità un tempo precluse di abbinamento con la birra: cito soltanto il panettone alle amarene di Olivieri, che avrei visto ottimamente con una kriek. Per non parlare delle sperimentazioni del mondo dei formaggi, per le quali servirebbe un trattato - cito solo quello al cioccolato di Moro Formaggi che sarebbe interessante con una stout, e quello al tabacco della latteria di Aviano che mi ha portato alla mente un barley wine. Insomma, per chi ha voglia di sbizzarrirsi le idee non mancano, e non mi stupirei se presto i tradizionali schemini di abbinamento cibo-birra - una bevanda che intrinsecamente unisce toni dolci ed amari - risultassero superati con l'evolvere dei gusti e dei prodotti.


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Quando la birra incontra il cioccolato

Venerdì 8 settembre ho avuto il piacere di condurre, nell'ambito di Friulidoc, la degustazione "Quando la birra incontra il cioccolato", organizzata da Confartigianato Udine negli spazi di Lino's&Co.: l'intento era quello di promuovere due prodotti artigianali della Regione, ovvero le birre artigianali dell'Associazione Artigianli Birrai Fvg, e il cioccolato di Adelia Di Fant - piccolo ma golosissimo laboratorio di cioccolato e distillati in quel di San Daniele (Udine), fidatevi che le praline alla grappa stravecchia valgono da sole un viaggio fino a lì. Birra e cioccolato non è certo un binomio nuovo, ma qui ho voluto affrontare una sfida più ampia: ossia quella di andare oltre il classico abbinamento birra-stout, sfruttando la grande varietà del repertorio cioccolatiero di Adelia per mettere in gioco anche altri stili; e devo dire che la cosa mi ha riservato parecchie soddisfazioni.

Siamo partiti con la Orzobruno di Garlatti Costa, abbinata al cioccolato fondente monorigine Sao Tomé. Una belgian strong ale bruna, dai classici profumi tra lo speziato e la frutta sotto spirito; tostata in bocca con note di caffè, cioccolato, frutta secca e prugna, e un finale secco ed erbaceo per il genere - Severino usa luppoli inglesi. La cosa ha costruito a mio avviso un interessante "ponte" con questo cioccolato dalle sfumature di tabacco e lieve acidità, fondendo il tutto in bocca in una complessa rosa di sapori che arriva infine ad unirsi.

Abbiamo poi proseguito con la brown ipa Mr Brown di Birra 1077 e il fondente monorigine Uganda. Questo abbinamento era forse la sfida maggiore, in quanto si trattava di accostare al cioccolato una birra dall'intensa luppolatura balsamica con note di agrume, ben percepibile sia in aroma che in chiusura; e che a sua volta già presentava una certa complessità dato l'unirsi di questi toni a quelli tostati, tra il caffè e il cioccolato, del malto. Ho così scelto una cioccolata sì fondente ma leggermente più dolce della precedente, dato il tocco di vaniglia che viene aggiunto; e che - a mio avviso - andava a smorzare le punte più intense dell'amaro. Qualcuno al contrario ha trovato che andasse ad esaltarlo ulteriormente per contrasto, a conferma del fatto che la componente soggettiva nelle degustazioni rimane sempre una variabile importante.

Più classico il terzo abbinamento, cioccolato fondente al peperoncino con la milk chocolate stout Eclissi di Villa Chazil: non sono certo una novità né il cioccolato al peperoncino né le stout al peperoncino, per cui questo gioco in cui toni tostati e piccanti si esaltano reciprocamente è senz'altro un sempreverde apprezzato - almeno da chi ama il piccante, beninteso. Stiamo parlando peraltro di una stout che ha una sua delicatezza, data la nota dolce del lattosio, per cui risultava ancor meno "invadente" di altre rispetto al peperoncino.

Da ultimo, chiusura in bellezza con il barley wine di Borderline - maturato per sei mesi in botti di whisky Islay e imbottigliato a novembre 2016 - e il cioccolato fondente con Pimenton de la Vera, particolarissima paprika dolce e affumicata di origine spagnola, dai caratteristici aromi torbati (Adelia è l'unica in zona ad utilizzarla nel cioccolato, per cui si tratta di una piccola chicca). Fin troppo invitante quindi accostarlo a questo barley wine con cui ha evidenti analogie, dai toni appunto torbati, al calore avvolgente dovuti da un lato alla complessità tipica dello stile e dall'altro alla spezia. Senz'altro quindi l'abbinamento più azzeccato per una chiusura da "dulcis in fundo", trattandosi di quello che ha unito il massimo dell'intensità sia sotto il profilo della birra che delle cioccolata. Una nota infine per il nocciolato offerto "extra" da Adelia Di Fant, fuoriprogramma assai apprezzato.

Di nuovo un ringraziamento a Confartigianato Udine, Lino's&Co., Adelia di Fant, l'Associazione Artigiani Birrai Fvg - in particolare nella persona di Severino Garlatti Costa, presente alla degustazione - per quello che ho trovato essere un evento particolarmente ben riuscito grazie all'impegno di tutti: dalla cura di Adelia nel preparare i cioccolatini monoporzione, a quella dei birrai nel selezionare birre adatte all'occasione (e a monte nel farle, naturalmente), all'intesa creatasi tra me e Severino nella conduzione che ha a sua volta creato intesa con il pubblico presente, all'impegno di Confartigianato per tutti gli aspetti organizzativi, alla disponibilità di Lino's&Co. nel concedere gli spazi. Un esempio di come, quando si lavora insieme e con entusiasmo, la differenza si vede.